Un chifa en Madrid

La cocina chifa busca su futuro muy lejos de casa

Por Ignacio Medina

Chifa es una cocina que todos conocemos: la forma en que
cocinan los cantoneses llegados al Per. Chifa es, adems, un
restaurante que frecuentan algunos madrileos. En pocos meses
tambin ser un restaurante en Washington DC, aunque este lleva
suplemento en el nombre: Chifa Chilcano. Lo promociona un
espaol llamado Jos Andrs y, a la vista de la marcha de sus
negocios en USA Washington, Miami, Las Vegas, Los
ngeles-, no ser extrao encontrarlo en las dos costas.

El Chifa de Madrid es una aventura lanzada por dos argentinos,
Estanislao Carenzo y Pablo Giudice, en un local minsculo con
siete pequeas mesas. Com all hace un ao y lo entend como
una declaracin de intenciones, concretada en una carta con
apenas diez platos que pasaba algunas frmulas chifas por el
tamiz de otras tendencias asiticas: fusin total. Por ejemplo, en
un arroz chaufa servido con pato lacado y pato marinado, en el
que cambiaron la tortilla por un huevo a baja temperatura
terminado a la plancha. Estaba bien: el huevo aada frescor y
untuosidad al plato. El tallarn con cerdo, gambas y cangrejo
armaba un plato gustoso, mientras el cuadril saltado se apuntaba a
la ortodoxia, con la licencia de unas setas aadidas. Por ah
andaban: dndole la vuelta a lo chino y a lo peruano para
adentrarlo en otros terrenos.

Meses atrs encontr a Jos Andrs segn Times, uno de los 100
personajes ms influyentes de Norteamrica- en el comedor del
San Joy Lao de Luis Yong, en la calle Capn. Comparta una
mesa repleta de fuentes con su equipo de trabajo, en pleno viaje
de prospeccin para su Chifa Chilcano: ocho chifas por da.
Buscaban las claves de una cocina de la que muchos hablan y
apenas nadie sabe explicar. Acompa a Jos Andrs y su squito
en algunas comidas y conversamos mucho sobre lo chifa, lo chino
y lo peruano. Entend que esperaban algo ms; una propuesta con
personalidad propia.

Vista de lejos, la cocina chifa se imagina como una corriente
culinaria extica: la combinacin de lo chino con lo peruano,
abriendo las puertas de un universo de fusin diferente. La
realidad es ms modesta. Apenas hay unas pocas diferencias entre
lo cantons y lo chifa ms all del nombre: el gusto especial por
lo dulce que propicia la irrupcin de la salsa de tamarindo, la
incorporacin del sillao al arroz y los tallarines saltados y algn
plato diferente, como el aeropuerto. Encuentro mayores logros en
la influencia de la cocina cantonesa en nuestra forma de comer.
Sobre todo en la irrupcin del arroz en la dieta del peruano, el
peso que toman las verduras desde su llegada al pas o la
adopcin del wok como instrumento culinario, propiciando el
nacimiento del lomo saltado como plato de bandera. Entiendo lo
chifa como el resultado del trabajo de un cocinero cantons en
tierra extraa. Sin ms.

Tambin veo un empobrecimiento de la oferta. Reconvertidos en
casinos los grandes chifas de los ochenta, hemos perdido la cara
ms sofisticada de lo chino. Tambin nos hemos privado de una
de las caras ms festivas; esos fascinantes desayunos que hoy
busco cuando salgo del pas en locales como el Lung Fung de
Ciudad de Panam o el Lai King de Caracas. A cambio, tampoco
tenemos una generacin de cocineros chinos nacidos en el Per
capaces de hacer crecer una cocina que, por el momento, tiene
ms de adaptacin que de fusin real; una tarea que ha dado
notables frutos con lo nikkei. Tal vez nos venga bien el empujn
de esos extraos chifas de Madrid o Washington DC. A menudo
los mejores caminos se abren lejos de casa.