Mémoire des saveurs

1. Tourte pigeon

Marché pour 6 personnes

Farce pour 6 pigeons: 300 g de foies de pigeon, 300 g de cuisses de pigeon confit, 12 filets de pigeon, 150 g de foie gras, 200 g d’échalotes confites, 120 g de fenouil, 100 g de persil, 200 g de caviar d’aubergine, 5 cl de cognac, 150 g de jus de viande réduit, huile, sel, poivre.
Pâte feuilletée: 3 kg de pâte feuilletée, jaune d’œuf.

Pour la farce. Couper le fenouil en petits dés. Les faire sauter dans l’huile. Laisser refroidir. Snacker les foies de pigeon. Déglacer au cognac. Les hacher. Réserver. Poêler le foie gras et le détailler. Poêler le persil rapidement et le hacher. Mélanger les cuisses de pigeon coupées en morceaux avec le fenouil sauté, les échalotes confites, le persil, le caviar d’aubergine, le foie gras et les foies de pigeon hachés. Lier avec le jus de viande et rectifier l’assaisonnement. Dans un emporte-pièce, déposer 50 grammes de farce, disposer un filet de pigeon, puis recouvrir de 65 grammes de farce. Filmer le tout et réserver au réfrigérateur.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 millimètres et la découper en disques. Placer un bloc