Géométries sucrées
1. Île flottante au nougat noir, crème anglaise au calisson
Marché pour 4 personnes Préparation 35 min Cuisson entre 30 et 35 min
La crème anglaise. 4 œufs, 20 cl de crème liquide, 2 c. à soupe de crème de calisson, 20 cl de lait entier, 2 c. à soupe de sucre en poudre. La meringue. 1 pincée de sel, un peu de beurre pour le moule, 35 g de nougat noir finement concassé, 2 c. à soupe de sucre en poudre, 1 poignée de fruits confits finement hachés (écorces d’agrumes, abricot, angélique…), 125 g de sucre glace.
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes dans deux saladiers différents. Ajoutez le sel aux blancs et réservez-les. Dans une casserole, mélangez la crème liquide et la crème de calisson. Ajoutez le lait et portez à frémissement en remuant avec une spatule afin que la crème de calisson fonde complètement. Retirez du feu et couvrez. À l’aidePréchauffez le four à 180˚C (th. 6). Beurrez un moule à charlotte à bord droit ou un moule à manqué plutôt haut et étroit. Jetez-y la moitié du nougat concassé et faites tourner le moule afin que les parois en soient bien recouvertes. Réservez. Battez les blancs d’œufs réservés en neige souple. Quand ils commencent à monter, ajoutez le sucre pour les serrer: vous devez obtenir des blancs en neige bien fermes. À l’aide d’une spatule, incorporez le sucre glace, puis le reste de nougat concassé. Versez cette meringue dans le moule, tassez-la et lissez la surface. Couvrez le moule d’une feuille d’aluminium, percez celle-ci et déposez le moule dans un bain-marie. Faites cuire au four entre 25 et 30 min, sortez la meringue et retirez l’aluminium: la préparation doit être ferme et bien levée. Démoulez la meringue dans un plat creux et entourez de crème anglaise au calisson. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
