RECETTES HIVER
Grecque de chou-fleur
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 1 chou-fleur • 2 citrons jaunes bio • 2 c. à soupe de curcuma • 20 cl de vin blanc sec • 50 g de sucre • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 brin de thym • 1 feuille de laurier • 1 c. à soupe de graines de fenouil • 1 c. à soupe de graines de coriandre • 1 bouquet de coriandre • 1 feuille de gélatine (2 g) • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. 12 h avant de servir, lavez et essuyez les citrons. Coupez-en un en tranches. Mettez-les dans une jatte. Dans une petite casserole, faites bouillir 25 cl d’eau avec le sucre. Versez ce mélange bouillant sur les tranches de citron, couvrez de film étirable et laissez infuser 12 h à température ambiante. Passé ce temps, filtrez cette préparation et réservez.
2. Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Faites réchauffer la moitié du sirop de citron filtré. Diluez-y la gélatine essorée entre vos mains, puis reversez dans le reste de sirop et mélangez. Versez cette gelée dans un plat sur environ 1 cm d’épaisseur, réservez au réfrigérateur au moins 2 h.
3. Pelez l’oignon et l’ail. Hachez très finement l’oignon, écrasez la gousse d’ail avec le plat d’un couteau. Faites chauffer l’huile dans une petite cocotte, mettez-y l’oignon, l’ail, les graines de fenouil et de coriandre, le laurier et le thym à revenir 5 min sans colorer, puis mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez, laissez réduire cette sauce à la grecque aux 3/4 à feu moyen.
4. Détaillez soigneusement le chou-fleur en tout petits bouquets. Faites bouillir de l’eau salée dans 2 casseroles. Ajoutez le curcuma dans l’une des deux. Répartissez les bouquets de chou-fleur à parts égales dans les deux casseroles. Laissez-les cuire 30 secondes environ, égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Effeuillez et ciselez la coriandre. Râpez finement le zeste du second citron et pressez le fruit. Égouttez à nouveau les bouquets de chou-fleur et mélangez-les dans un saladier, avec la sauce à la grecque. Ajoutez une cuillerée à soupe de jus de citron, les zestes râpés et la coriandre ciselée. Mélangez. Répartissez le chou-fleur à la grecque sur 4 assiettes de service, ajoutez 1 c. à café de gelée de sirop de citron sur chacune et servez aussitôt.
NOTRE BON ACCORD: un saumur blanc (Loire).
Huîtres chaudes à l’andouille
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 3 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 12 huîtres creuses n° 2 • 24 très fines tranches d’andouille de Vire (ou de Guéméné) • 4 c. à soupe de crème épaisse • 2 jaunes d’œufs • 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • Gros sel
1. Ôtez la peau des tranches d’andouille. Ouvrez les huîtres en récupérant leur première eau, filtrez-la dans une passoire fine.
2. Dans un plat à four, étalez une couche épaisse de gros sel et calez-y les huîtres côte à côte. Allumez le gril du four.
3. Dans un saladier, fouettez ensemble (fouet à main) les jaunes d’Œufs, la moutarde et la crème épaisse, pour obtenir une préparation homogène. Si vous la trouvez trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau des huîtres. Elle doit avoir à peu près la consistance d’une béchamel.
4. Répartissez cette préparation sur les huîtres. Posez 2 tranches d’andouille sur chaque huître et enfournez sous le gril pour 2 à 3 min, jusqu’à ce que l’andouille soit croustillante. Servez aussitôt les huîtres chaudes accompagnées de tranches de pain de campagne toastées et tartinées de beurre salé.
NOTRE BON ACCORD: un bordeaux blanc.
Frites de feta, sauce façon tartare
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 5 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ
• 1 morceau de feta de 350 g • 20 cl de crème liquide très froide • 5 petits cornichons • 1 c. à soupe de câpres • 2 jaunes d’œufs • 6 c. à soupe de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure • 30 g de farine • 1 c. à café de moutarde de Dijon • 20 cl d’huile • 1 pincée de piment d’Espelette • Sel
