Rillettes la de confiture Tours, de cochon

C’est une histoire qui remonte au Moyen Âge. Désormais, à chaque dégustation de rillettes de Tours, vous ne manquerez pas de vous imaginer dans la cour d’une ferme de Touraine ou du Maine, où l’on tuait le cochon à l’occasion des vendanges et avant Noël. On y élaborait boudins et saucisses, on découpait les pièces que l’on cuisait pour les conserver, faute de pouvoir les sécher (en raison du climat local doux mais humide). Avec les «restes» du cochon – surnommé «Môssieur» –, à savoir des morceaux moins nobles ou des chairs attachées aux os, on préparait les « rilles », de l’ancien français , soit «lambeaux ». Mais que l’on ne s’y trompe pas : ces lambeaux siècle, de “brune confiture de cochon”, nous apprend Gérard Bars, grand maître de la Confrérie des rillettes et rillons de Touraine. Trois siècles plus tard, le romancier, lui aussi régional, Honoré de Balzac en parlait comme de “la friandise la plus succulente, le régal le plus riche et plus souhaitable”.» Aujourd’hui, avec humour, un client conquis pourrait oser ce compliment à son charcutier, s’il le connaît bien : « Ils sont extras, tes restes…»