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Arnaud Donckele, sur le gril d’un doublé pour Cheval Blanc

La bienveillance donne des super-pouvoirs. Qu’on l’interroge à propos de sa brigade parisienne, ou sa vie de chef épanoui, ou encore son travail et sa complicité avec son chef pâtissier à Paris, Maxime Frédéric, ou plus tard sur ses rapports avec le sommelier ou sur sa première rencontre avec Peter Marino qui signe l’époustouflante décoration du Cheval Blanc Paris, Arnaud Donckele revient toujours à cette idée de bienveillance qui compte tant à ses yeux, « une conviction », « une valeur qui [l]’a porté » ; assumant tout: « Je suis un hypersensible », « J’aime le pouvoir émotionnel avec la brigade », « Notre professionnalisme n’exclut pas la fragilité, c’est magnifique, la fragilité ».

Le chefau Cheval Blanc Saint-Tropez — l’enseigne hôtelière Cheval Blanc, propriété de LVMH — s’épanche facilement sur ses sentiments, . À observer ses équipes, on veut bien croire à sa sincérité et à sa quête d’émotions qui met en appétit. D’autant qu’il s’exprime tout le temps de notre entretien très librement, avec franchise, à l’exception du moment où on le questionne sur Bernard Arnault, patron connu pour être plus gourmet que gourmand, mais qui a loué un plat à la carte de son gastronomique à Saint-Tropez comme un des deux plus remarquables qu’il ait goûtés dans sa vie. Quelle recette? quelle cuisson? Arnaud Donckele rougit mais ne répond pas. C’est à peine si le chef étoilé reconnaît que c’est Bernard Arnault en personne qui l’a choisi pour présider aux destinées du gastronomique de l’hôtel Cheval Blanc Paris, baptisé après quelques hésitations, et qui a ouvert ses portes le 7 septembre . , indique le chef qui, à 44 ans, est à la tête, pour le groupe, de deux brigades d’exception — une trentaine de personnes pour celle de Paris.

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