Herbier pâtissier
1. Tarte L’Isle, figues et olives
Pour 8 personnes
L’avant-veille, faites tempérer le beurre et les œufs. La veille, dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, faites tourner le beurre tempéré et le sucre glace, pour obtenir une texture lisse et homogène. Incorporez la poudre d’amande et la farine tamisées. Mélangez jusqu’à obtention de grains non agglomérés (sable). Ajoutez les œufs, le sel et pétrissez rapidement. Formez un pâton, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Après l’ajout des œufs, le pétrissage doit être effectué rapidement afin que la pâte ne devienne pas élastique et conserve tout son sablé. Les temps de repos facilitent le travail et permettent d’obtenir un fond de tarte qui ne se rétracte pas à la cuisson. La veille, faites infuser la vanille fendue et grattée dans 26g de lait. Le jour même, dans une casserole, faites bouillir la totalité du lait avec le beurre. Veillez à retirer la gousse de vanille. Faites blanchir les jaunes d’œufs et les poudres au fouet. Versez un quart du lait bouillant sur ce mélange en fouettant. Remettez le tout à cuire à feu vif, et remuez énergiquement. Dès que le mélange épaissit, retirez-le du feu et fouettez-le pour le lisser. Remettez à cuire et donnez une ébullition pendant 1 min. Débarrassez dans un bac, filmez et faites refroidir au réfrigérateur avant utilisation. La veille, au batteur, travaillezLa veille, mettez les figues lavées et coupées en huit ainsi que le jus de citron dans une casserole. Portez à 30°C, ajoutez le sucre et l’amidon, puis portez à ébullition. Les figues doivent être cuites, mais il doit rester quelques morceaux. Le jour même, abaissez la pâte et foncez un cercle de 22cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur pendant 2 h. Disposez du papier cuisson dans le fond de tarte et remplissez de billes d’argile. Faites cuire à 160°C pendant 15 à 20min. Réservez à température ambiante jusqu’au montage. Incisez un tiers des figues en croix, le reste en quartiers et posez-les sur une plaque. Nappez-les d’huile d’olive, puis saupoudrez-les de cassonade. Enfournez 10 min à 200°C. Réservez à température ambiante pour le montage. Dans les fonds de pâte sucrée disposez, à l’aide d’une douille, la compotée de figue à un tiers de la hauteur. Déposez la crème d’amande, puis de nouveau une couche de compotée et lissez à ras. Décorez harmonieusement en alternant figues rôties, figues fraîches, morceaux d’olives vertes et feuilles de figuier. Il est indispensable de choisir des figues bien mûres pour réaliser cette recette. Je préfère celles du Luberon, plus petites et bien sucrées. Quant à l’huile d’olive, je la choisis peu ardente, avec des parfums ronds de noisette et de beurre.
