DES BIJOUX À CROQUER

Autrefois, ils ne pesaient pas bien lourd. Hiérarchiquement, ils étaient même au bas de l’échelle… On les appelait « mange-farine » ou, plus insultant encore, « gnôleux » (beaucoup étaient alcooliques, et le rhum ne finissait pas que dans les babas!). Depuis, certains d’entre eux ont accédé au statut de star, au point même de faire de l’ombre aux grands chefs qui, naguère, les regardaient avec une once de dédain. Forts de trois siècles de tradition, les pâtissiers français dominent le monde : ils possèdent un savoir-faire qui, pour l’instant, n’existe nulle part ailleurs.

À l’image de la cuisine, la pâtisserie française n’a jamais cessé de s’adapter et de se métamorphoser. Pour devenir un vecteur d’émotions, un art à part entière.

Peu de gens le savent, mais cet art n’a jamais cessé de s’adapter et de se métamorphoser au cours du dernier demi-siècle. Dans l’après-guerre, la pâtisserie était au diapason de la cuisine (à base de fonds, de sauces, de crème et de beurre), les gâteaux étaient riches pour faire oublier les années de disette. Dans les années 1960, on faisait une pâtisserie d’apparat, les gâteaux ressemblaient à des décors (comme la pièce montée qui explose dans « Le grand restaurant », avec Louis de Funès). Dans la décennie suivante, les grands chefs français (Bocuse, Guérard, Troisgros, Senderens…) découvrent le Japon, dont ils rapportent des produits nouveaux et une autre