ALGUES DE VIE
RESPIRATION IODÉE
Fenouillette des falaises
TRÉSORS SALÉS
Noix de Saint-Jacques poêlée, barigoule d'artichauts
Coquille Saint-Jacques, gelée d'algues, infusion d'algues
Préserver l'océan et sa biodiversité est devenu un enjeu majeur. , rappelle l'océanographe Gilles Bœuf, président d'Ethic Océan. Une prise de conscience partagée par les centaines de chefs Relais & Châteaux autour du, insiste-t-il. L'algue fait partie de notre chaîne vitale, comme l'illustrèrent les six chefs réunis au restaurant londonien Bibendum: Michael Caines du Lympstone Manor, Aisha Ibrahim du Canlis, Alexandre Gauthier de La Grenouillère, Hrishikesh Desai du Gilpin, Nelson Müller du Restaurant Schote, Claude Bosi du Bibendum. Un plat par chef pour un repas dédié à l'algue et sensibiliser à l'urgence d'un nouvel équilibre des mers afin de ne plus en épuiser les ressourcés. L'algue est un végétal extraordinaire qui se développe par photosynthèse à partir de dioxyde de carbone, d'eau, de lumière et de sels minéraux. On compte environ 9 000 espèces de macroalgues, brunes (wakamé, haricot de mer, kombu), rouges (dulse ou goémon à vache, nori, grateloupe) ou vertes (laitue, cheveux de mer), dont 1 500 en Europe. Riche en minéraux, fibres et antioxydants, l'algue capte le carbone, prospére rapidement sans apports, dépollue les estuaires, réduit l'acidification marine, l’érosion des côtes, peut servir de biocarburant… Présente depuis des siècles dans la cuisine asiatique, elle se popularise partout dans le monde: 35,7 millions de tonnes ont été produites en 2019, 18 fois plus qu'en 1970! En France, le commerce en est autorisé depuis 1980 et limité à 29 espèces. Encore faut-il la cueillir et la cultiver dans le respect des écosystèmes. Depuis 2009, un label Bio garantit la qualité de l'eau et une pratique qui respecte l'environnement. Reste, bien sûr, à savoir la cuisiner! A l'instar d'Hugo Roellinger, fils du fameux Olivier Roellinger, jeune chef doublement étoilé du Coquillagé, la table des Maisons de Bricourt, au Château Richeux, qui vient également d'ouvrir Le Bistrot de Cancale. Une base à la saveur umami (essence de délice, en japonais) issue de diverses algues, kombu royal, wakamé, dulse, nori, laitue de mer. , alerte le trentenaire amoureux de sa Bretagne. Quand l'art culinaire nous montre la voie.
