La mozzarella, l’or blanc de l’Italie

vers les temples de Paestum, après avoir traversé Battipaglia, le voyageur est souvent étonné de voir que les animaux qui se déplacent tranquillement dans les prés ne sont pas des vaches mais… des bufflonnes aux cornes joliment courbées. Il est vrai que l’image contraste avec l’idée qu’on se fait de ce Mezzogiorno, de ce Sud souvent qualifié de sec et d’aride. Depuis des siècles, les bufflonnes paissent dans cette région à l’humidité idéale pour produire le lait qui sera transformé en mozzarella, ce fromage que les Italiens appellent leur « or blanc ». Mais attention: n’est pas mozzarella n’importe quelle boule de fromage ! Pour la réglementation alimentaire internationale, le nom est un terme générique, comme pizza ou pasta. Il se décline donc à l’infini, faite avec du lait de vache, parfois congelé ou en poudre. On trouve même de la mozzarella râpée, autant de produits que les industries de l’agroalimentaire utilisent sans compter. Au grand dam des producteurs de Pour eux, la mozzarella ne peut être que de lait de bufflonne et produite dans la région Campanie. Et pour les plus intransigeants, on n’en mange que si elle est fraîche du jour ! Soucieux de protéger leur or blanc, les producteurs de « vraie » mozzarella ont créé une appellation d’origine protégée. Ainsi sont nés, en 1981, le Consorzio Tutela et la marque Mozzarella di Bufala Campana DOP (). explique Pier Maria Saccani, directeur du Consorzio Tutela depuis 2016. Ce dernier est aujourd’hui le troisième organisme de protection de marque le plus important d’Italie, derrière ceux qui protègent les appellations de Grana Padano et de Parmigiano Reggiano. Il regroupe actuellement les trois quarts des producteurs de mozzarella de bufflonne de la région, répartis entre Caserte, au nord de Naples, et Battipaglia-Paestum, au sud du golfe de Salerne.