Commençons par le style. Vos vins sont issus de raisins récoltés à haute, voire très haute maturité, pourquoi?
Il ne s'agit pas de haute maturité. Dans la vigne, on croque dans le raisin. Et là, vient un moment où l'on aime le raisin qu'on mange. C'est comme avec les fruits. Il faut de belles maturités pour obtenir de beaux arômes, de jolis tanins et une qualité colorante dont on se moque un peu en ce moment mais qui était importante dans les années 1980.
Mais aujourd'hui, la couleur n'est plus systématiquement associée à la qualité. A-t-on tort?
Le premier contact avec le verre, c'est l'oeil. Au restaurant, le sommelier vous sert et vous regardez la tête de la chose. Et les belles couleurs, vous les obtenez quand les raisins sont mûrs. Les beaux terroirs expriment mieux leurs arômes quand la maturité est là. Surtout comme ici où l'on travaille 100 % en vendange entière. Il faut éviter le côté végétal.
Contre le réchauffement, des vignerons prônent au contraire des récoltes en sous-maturité. Quel est votre avis?
Si on pense sous-maturité, cela signifie qu'on raisonne niveau d'acidité. Moi, je me fiche de la notion d'acidité. Je regarde la richesse aromatique, l'équilibre. Le fruit que j'aime est très mûr. Il n'est plus acide mais équilibré, goûteux. Je l'ai vérifié quand je vinifiais en Provence, dans les années 1990. Je le vois au Liban. J'ai fait des carignans,
