la France est le premier consommateur européen de saumon fumé, avec environ 30 000 tonnes dévorées chaque année. Mais la profusion actuelle de ce mets, autrefois d’exception, interroge sur ses conditions de production et peut susciter une certaine méfiance. Alors, reste-t-il du bon saumon à déguster pour les fêtes ? Et si oui, comment le reconnaître ? « Le saumon fumé traditionnel provient d’une seule espèce : le saumon de l’Atlantique (Salmo salar), essentiellement issu de l’élevage, rappelle Marc Vandeputte, ingénieur de recherche à l’Inrae (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement). Hors
