ans le sud de Guayaquil, les plantations de cacaoyers à perte de vue – entre bananiers, rizières et cannes à sucre – annoncent la couleur. Celle de la fève si précieuse. Protégés par des clôtures électriques, ces petits arbustes cauliflores montrent déjà leur singularité. Leurs fruits s’agglutinent principalement en grappe sur les troncs, dès la base de l’arbre, près du sol. Des excroissances plus ou moins volumineuses, effilées ou rondes, brunes, jaunes, vertes ou rouges, en fonction de la variété plantée. Si le cacaoyer ne dépasse pas 2,50 m, c’est en raison de ses deux tailles annuelles. À l’état sauvage, il peut mesurer jusqu’à quinze mètres. Mais comme tout arbre fruitier, et dans une logique de productivité, il doit être entretenu pour donner un bon rendement, environ 30 à 40 cabosses par récolte, à raison de deux par an. Cette petite taille permet également un ramassage plus aisé du fruit qui se fait à la machette. Le consommateur est à mille lieues d’imaginer la complexité pour produire du cacao. Car malgré une apparente facilité, le cacao est un dur à cuire. De ces milliers de minuscules fleurs blanches, jaunes ou roses qui surgissent sur son écorce, seules quelques-unes seront pollinisées (1 %) par un insecte
