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100 recettes de cuisine pour Noël et fêtes
Longueur:
164 pages
2 heures
Description
100 recettes de cuisine pour les fêtes, Pour faire plaisir à vos convives pour vos repas de Noël et du nouvel an ce livre contient de nombreuses idées pour des menus simples et raffinés pour tous les budget et qui combleront vos invités, de l'entrée jusqu'au dessert. Livre illustré.
À propos de l'auteur
Pierre-Emmanuel Malissin a fait l'école Hôtelière de Nîmes, puis a passé 10 ans à faire les saisons sur la côte d'azur et le grand sud.Reconvertit dans les métier du web, il y a 5 ans il a décidé de marier les 2 mondes, épicurien, animateur de plusieurs sites de cuisine, il a décider de publier ses recettes en livre numérique pour partager sa passion.
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100 recettes pour Noël et Fêtes
Collection Classique Tome 3
Copyright 2011 Pierre-Emmanuel Malissin
Édité par Syllabaire Éditions
Table des matières
Entrées
Potage d'asperges au homard
Consommé de faisan aux cèpes
Crème de chou-fleur et son macaron glacé à la mangue
Crème de risotto à l'huile de truffes blanches
Soupe au crabe et aux asperges
Terrine de Foie Gras classique
Terrine de foie gras aux fruits rouges
Terrine de Foie gras aux figues et abricots
Foie gras en brioche
Feuilletés au foie gras et Saint Marcellin
Surprise au foie gras
Foie gras au pain d'épices
Profiteroles au Foie Gras et compotée de figues en feuille d'or
Crème brûlée de foie gras aux fruits secs
Mousse de saumon au poivre vert
Papillotes de Saint-Jacques au foie gras
Roulade aux deux saumons
Cornets de saumon fumé au Raifort
Terrine de poisson aux fruits de mer
Tartare de truite au citron vert et noix de coco
Soufflé au Crabe
Petits choux farcis à la crème et au saumon
Oeufs Petrossian et caviar Sévruga
Terrine lotte-saumon
Terrine de faisan aux fruits secs
Terrine de faisan à l'ancienne
Coquillages et Crustacés
Huîtres au Champagne
Huîtres farcies au caviar
Huîtres chaudes au foie gras
Rosace de Saint Jacques truffée
Noix de Saint-Jacques aux mandarines
Noix de Saint-Jacques aux fruits secs
Noix de Saint Jacques à la vanille et à l'huile essentielle de citron
Langoustes au Champagne
Homard grillé au beurre de crustacés
Homard aux pommes de terre et au caviar
Homard aux épices
Langoustines au curry
Panacotta à la langoustine
Gambas au piment
Gambas au pastis sauce américaine
Crabe à l'espagnole
Nage de poissons et crustacés au safran
Pot au feu de coquillages aux épices
Palourdes à l’antillaise
Cassolettes de moules au roquefort
Moule à l'aigre douce
Moules farcies à la sétoise
Moules au safran
Mouclade
Poissons
Saumon Rossini
Saumon en belle vue
Saumon rôti sauce Champagne
Saumon au miel et piment
Filets de rougets au Pineau blanc des Charentes
Filet de rouget à la bisque de homard
Noisettes de lotte et sauce pamplemousse au thé
Lotte à la Provençale
Filets de sole parfum vanille
Filets de sole et moules au cidre
Filet de turbot, sauce champagne
Loup aux épices
Bar au beurre blanc (loup)
Carpe farcie
Volailles, Viandes et Gibiers
Cailles au foie gras
Cailles au Sauternes
Canard farci grand-mère
Canard rôti et endives confites à l’orange
Canette aux châtaignes
Chapon farci au foie gras
Chapon farci aux abricots et aux figues
Chapon rôti à la truffe
Chapon farci
Dinde aux marrons
Dinde de Noël aux figues et aux pêches
Dinde de Thanksgiving aux canneberges recette traditionnelle d’Amérique du nord
Civet de biche
Gigue de Chevreuil Sauce Poivrade
Civet de chevreuil au cacao et pâtes fraîches
Daube de sanglier aux pruneaux
Rôti de sanglier
Faisan au civet
Faisan farci
Fromages Carpaccio figues et pélardon
Roquefort en terrine
Chèvre aux fruits secs
Desserts 13 desserts de Provence
La Pompe à huile Elle fait partie des 13 desserts de Provence
Bûche au chocolat
Bûche glacée au chocolat et à la mangue
Bûche marron chocolat framboise
Bûche meringuée
Bûche de Noël aux pommes
Millefeuille de pain d'épices et de glace au caramel
Truffes au chocolat
Carrés au sirop d'érable noël Québécois
Marrons glacés
Gâteau glacé aux fruits confits
Verrines de mousse au chocolat
Charlotte aux fraises et sa mousse coco / citron vert
Entrées
Potage d'asperges au homard
Ingrédients pour 6 personnes :
750 g d'asperges fraîches, surgelées ou en conserves, 150 g de homard en boîte, 75 g de beurre frais, 75 g de farine, 10 g de gingembre râpé, 3 jaunes d'œufs frais, 100 ml de crème fraîche, sel et poivre du moulin
Préparation : 40 min, Cuisson : 35 min, Difficulté : Moyenne, Coût : Cher
Préparation :
Si les asperges sont fraîches couper les extrémités puis les peler et les laver sous l'eau froide. Couper les pointes puis les réserver. Couper les asperges restantes en tronçons.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, y plonger les tronçons d'asperges puis les laisser cuire durant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Écumer puis remplacer par les pointes. Laisse frémir pendant 3 minutes puis les sortir immédiatement. Filtrer l'eau de cuisson et la conserver.
Dans une casserole, faire fondre le beurre frais. Ajouter le gingembre râpé à la farine et verser le tout dans le beurre fondu. Mélanger bien à l'aide d'une cuillère en bois et laisser chauffer pendant quelques minutes. Ajouter l’eau de cuisson des asperges préalablement réservée puis continuer à remuer jusqu'à obtenir un mélange lisse et velouté. Laissez cuire à petit feu pendant quelques minutes.
Mouliner les tronçons d'asperges puis incorporer la purée obtenue au mélange précédent. Laisser réchauffer le tout pendant 5 minutes.
Dans un bol, battre les jaunes d'œufs frais avec la crème fraîche puis saler et poivrer selon votre goût. Incorporer une louche de potage et battre bien pendant quelques secondes. Incorporer ce mélange au potage aux asperges. Enfin, ajouter les pointes d'asperges et les morceaux de homard.
Répartir le potage d'asperges au homard dans 6 assiettes individuelles puis servir bien chaud.
Consommé de faisan aux cèpes
Ingrédients pour 10 personnes :
1 beau faisan, 700 g de bœuf (reste de pot-au-feu), 300 g de carottes, 300 g de poireaux, 150 g de céleri, 200 g de tomates, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 3 l d'eau, cerfeuil, 250 g de cèpes (frais, surgelés, conserves ou séchés), 1/4 litre de vin blanc, sel, poivre, Pour les quenelles de faisan : 1 œuf, 1 dl de crème fraîche
Préparation : 30 min, Cuisson : 1 h, Difficulté : Moyenne, Coût : Modéré
Préparation :
Récupérer les deux blancs et désosser les deux cuisses. Saisir et dorer la carcasse au four. Déglacer la plaque avec le vin blanc.
Préparer le consommé :
Peler et couper en tronçons les légumes (carottes, poireaux, cèleri, tomates°.
Peler et dégermer l’ail.
Dans une marmite, placer le bœuf et la carcasse de faisan, ajouter 3 l d'eau et le déglaçage un peu dégraissé, les légumes, le bouquet garni, l’ail, l’oignon et le cerfeuil., Saler, poivrer. Laisser mijoter 2 heures à feu doux.
Quenelles de faisan :
Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine, ajouter 1 œuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche.
A l'aide de deux cuillères à café, faites des petites quenelles et les pocher dans de l'eau bouillante légèrement salée.
Pocher dans un peu de consommé les suprêmes. les émincer finement. Tailler en très fines lamelles
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