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Les sauces de la cuisine française: Avec les recettes de la cuisine française jusqu'à la moitié du XXème siècle

Les sauces de la cuisine française: Avec les recettes de la cuisine française jusqu'à la moitié du XXème siècle

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Les sauces de la cuisine française: Avec les recettes de la cuisine française jusqu'à la moitié du XXème siècle

Longueur:
595 pages
3 heures
Éditeur:
Sortie:
Oct 17, 2014
ISBN:
9783905834314
Format:
Livre

Description

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. A chaque étape, les modes de préparation sont illustrés par des photographies.
Éditeur:
Sortie:
Oct 17, 2014
ISBN:
9783905834314
Format:
Livre

À propos de l'auteur


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Aperçu du livre

Les sauces de la cuisine française - Romeo Brodmann

www.reproscangroup.ch

Citer Paul Bocuse

« Les sauces étant une référence incontournable de la cuisine française, c‘est une excellente initiative de remettre leurs réalisations au goût du jour, en cuisine. Cette préparation apparaît comme une évidence pour tout cuisinier qui se respecte. »

Paul Bocuse

Table des matières

Citer Paul Bocuse

Table des matières

Préface Romeo Brodmann

Préface André Jaeger

Préface Eckart Witzigmann

Représentation schématique des sauces

Georges Auguste Escoffier

LES FONDAMENTALES

Bouillon de viande / Bouillon a l’os

Fond de veau brun

Fond de gibier brun

Fond de veau blanc

Fond de volaille

Fond de poisson blanc

Fumet de poisson

Fond de poisson rouge

Glaces

Essence de tomate

Purée de tomate

LES LIANTS

Farine

Roux

Beurre manié

Amidon de blé, fecule (de riz, de maïs, de pommes de terre, arrow-root [ou maranta] et autres)

Liants pour sauce, produits industriellement

Crème (Double, Sauces, Aigre)

Jaune d’œuf

Oeuf avec creme / Liaison

Beurre

Sang

LES SAUCES BRUNES DE BASE

Demi-glace

Fond brun lié

Jus de veau lié

Demi-glace de canard

Demi-glace de gibier

LES DERIVES DES SAUCES BRUNES DE BASE

Sauce bordelaise

Sauce bretonne

Sauce bourguignonne

Sauce aux champignons

Duxelles ou Sauce duxelles

Sauce estragon

Sauce financière

Sauce génoise

Sauce Godard

Sauce gratin

Sauce au poivre vert

Sauce hachée

Sauce hussarde

Sauce italienne brune

Sauce chasseur

Sauce aux fines herbes

Sauce lyonnaise

Sauce madère

Sauce matelote

Sauce aux morilles

Sauce poivrade

Sauce poivrade pour gibier

Sauce piquante

Sauce bigarade

Sauce chevreuil

Sauce au porto

Sauce Robert

Sauce romaine

Sauce au vin rouge

Sauce rouennaise

Sauce à la crème

Sauce Salmis

Sauce tortue

Sauce diable

Jus lié tomaté

Sauce périgueux

Sauce zingara, Variante 1

Sauce zingara Variante 2

LES SAUCES TOMATE

Sauce portugaise

Sauce à la provençale

Sauce tomate

LES GRANDES SAUCES BLANCHES DE BASE

Velouté de veau / de volaille / de poisson

LES PETITES SAUCES BLANCHES ET LEURS DERIVES

LA SAUCE ALLEMANDE ET SES DERIVES

Sauce allemande ou parisienne

Sauce bonnefoy

Sauce curry

Sauce curry à l’indienne

Sauce villageoise ou sauce blanquette

Sauce poulette

Sauce smitane

Sauce hongroise

Sauce Villeroi

LA SAUCE SUPREME ET SES DERIVES

Sauce suprême

Sauce albuféra

Sauce chivry

Sauce ivoire

Sauce ravigote

Sauce estragon

LA SAUCE AU VIN BLANC ET SES DERIVES

Sauce au vin blanc

Sauce bercy

Fond poché pour base

Filets de sole sauce aurore

Sauce bretonne

Sauce aux crevettes

Sauce homard

Sauce livonienne

Sauce normande

Sauce normande

Sauce aux huîtres

Sauce diplomate

Sauce Joinville

Sauce régence

Sauce anchois

Sauce véron

Sauce rubens

Sauce saint-malo

Sauce marinière

Sauce souchet

Sauce vénitienne

Sauce matelote blanche

Sauce américaine

Sauce américaine

Sauce newburg avec le homard cru

LA SAUCE BECHAMEL ET SES DERIVES

Sauce béchamel

Sauce béchamel

Sauce cardinal

Sauce aurore

Sauce mornay

Sauce nantua

Sauce écossaise

Sauce Soubise

LES SAUCES AU BEURRE A BASE D’ŒUFS

Sauce bavaroise

Sauce béarnaise

Sauce béarnaise

Sauce arlésienne

Sauce choron – Sauce bearnaise avec tomates

Sauce foyot

Sauce hollandaise

Sauce maltaise

Sauce tyrolienne

LES SAUCES AU BEURRE LIEES

Sauce au beurre dite bâtarde

Sauce groseilles

Sauce laguepierre

Sauce moutarde

LES SAUCES MOUSSEUSES AU BEURRE

Sauce mousseuse

Sauce solférino

LES SAUCES ANGLAISES CHAUDES

Albert Sauce, Sauce Albert

Apple sauce, Sauce aux pommes

Aromatic sauce, Sauce aux aromates

Bread Sauce, Sauce au pain

Celery Sauce, Sauce au céleri

Cranberry sauce, Sauce aux airelles

Cream Sauce, Sauce crème à l’anglaise

Devilled Sauce (Sauce à la diable)

Egg and Butter Sauce, Sauce aux œufs au beurre fondu

Egg Sauce, Sauce aux œufs à l’anglaise

Fried Bread Sauce, Sauce au pain frit

Gooseberry Sauce, Sauce aux groseilles

Lobster Sauce, Sauce homard à l’anglaise

Melted Butter Sauce, Sauce au beurre à l’anglaise

Onion Sauce, Sauce aux oignons à l’anglais

Oyster Sauce, Sauce aux huîtres

Parsley Sauce, Sauce persil pour poisson

Port Wine Sauce, Sauce au porto

Reform Sauce, Sauce réforme

Roebuck Sauce, Sauce chevreuil

Sage and Onion Sauce, Sauce sauge et oignons

Scotch Egg Sauce, Sauce des œufs écossaise

Victoria Sauce, Sauce Victoria

Waterfish Sauce, Sauce waterfish

Yorkshire Sauce, Sauce Yorkshire

SAUCES A L’HUILE

Sauce bohémienne

Sauce ravigote et vinaigrette

Sauce vinaigrette

Sauce génoise

Sauce gribiche

Sauce verte

Sauce italienne

Sauce italienne

Sauce mayonnaise – Variante classique

Sauce mayonnaise – Variante moderne

Mayonnaise

Sauce aïoli / beurre de Provence

Sauce Rouille

Sauce rouille

Sauce suédoise

Sauce tartare – Variante classique

Sauce tartare – Variante moderne

Sauce au thon

Sauce vincent

SAUCES FROIDES A BASE DE CREME

Sauce raifort

Sauce raifort aux noix

Sauce moutarde à la crème

SAUCES ANGLAISES FROIDES

Sauce cambridge

Sauce cumberland

Sauce raifort

Sauce gloucester

Mint sauce, Sauce menthe

LES GELEES ET LES SAUCES CHAUD-FROID

Gelée de viande

Gelée de volaille

Gelée de volaille

Gelée de gibier

Geleé de poisson

SAUCES CHAUD-FROID BRUNES

Sauce chaud-froid brune

Sauce chaud-froid tomatée

SAUCES CHAUD-FROID BLANCHES

Sauce chaud-froid à l’aurore

Sauce chaud-froid vert-pré

Sauce chaud-froid blanche

LES MAYONNAISES LIEES

Sauce mayonnaise collée

Sauce chaud-froid

Sauce mayonnaise fouettée à la russe

Sauce mayonnaise, Fouettee a la russe

BEURRES COMPOSES

Beurre bercy

Beurre noir

Beurre chivry / Beurre ravigote

Beurre aux herbes

Beurre de curry

Beurre d’estragon

Beurre de crevettes

Beurres printaniers

Beurre colorant vert

Beurre d’aveline

Beurre maître d’hôtel

Beurre de homard – Variante 1

Beurre de homard – Variante 2

Beurre de caviar

Beurre d’ail

Beurre d’écrevisse

Beurre d’amande

Beurre de raifort

Beurre de Montpellier

Beurre noisette

Beurre de paprika

Beurre de pimientos

Beurre de pistache

Beurre de saumon fumé

Beurre colorant rouge

Beurre marchand de vins

Beurre d’anchois

Beurre d’échalotes

Beurre d’escargots

Beurre de moutarde

Beurre de tomate

LES HUILES AROMATISEES

Huile aux herbes, aux epices et semblables

Huile de crustacés

Huile de crustacés

Explications

Bibliographie

Sur l’auteur

Remerciements

Préface Romeo Brodmann

Que cela plaise ou non, le développement progressif de la production technologique et industrialisée de produits alimentaires ne peut plus être freiné. La gastronomie est de plus en plus soumise à la pression financière. S’y ajoutent les charges imposées par des réglementations nouvelles d’hygiène, toujours plus nombreuses et exigeantes, réclamées par des politiciens sous le dictat de la production industrielle de masse. Ce qui avantage les groupes industriels proposant sur le marché des produits alimentaires, car la quantité et la complexité des règles d’hygiène actuelles sont inapplicables dans une cuisine professionnelle. Sous le poids de cette pression économique, il est compréhensible que de nombreux restaurants sacrifient leur individualité et transfèrent leur production, totale ou partielle, à l’industrie en lui achetant et en utilisant ses produits finis et semi-finis. De ce fait, l’industrie régit le goût d’une manière hégémonique en le normalisant et en définissant elle-même ce qui a du goût et ce qui n’en a pas.

Faire cette constatation, c’est expliquer la façon dont les choses ont évolué ces dernières décennies, non condamner l’industrie des produits alimentaires, car l’offre de cette dernière répond finalement à la demande des consommateurs. Elle leur ouvre aussi la possibilité de mieux conserver les produits alimentaires, ce qui est un facteur important de commodité et de bien-être, même opulence. Ce qui est dramatique et donne à réfléchir en réalité, c’est, par contre, que ce développement s’impose largement et à tous les niveaux de l’enseignement et de la formation, dilue le savoir et le réduit à la quantité « nécessaire ». Ainsi les jeunes chefs sont privés d’une large connaissance, ce qui, de mon point de vue, touche à la « trahison professionnelle ». La perte du savoir se voit encouragée, l’individualité du goût de plus en plus négligée. Il s’agit de l’empêcher à tout prix. Le « guide culinaire » d’Auguste Escoffier devrait, de ce point de vue, être encore étudié par tous les maîtres queux, car il reste toujours le pivot absolu de la cuisine française. Il est malheureusement à craindre que très rares soient ceux qui l’aient fait. Combien l’auront simplement lu ? c’est une question que je préfère ne pas me poser.

C’est à cette saumâtre réalité que je veux m’attaquer avec ce livre « Le Saucier d’Escoffier ». Ce sont justement les sauces qui sont le plus touchées par l’évolution décrite plus haut. Poudres, pâtes, produits instantanés, sauces prêtes pasteurisées et autres remplacent très largement maintenant, et de façon inquiétante, les fonds et sauces de base qui faisaient la qualité des mets et laissaient la possibilité à chacun d’exprimer son propre goût. L’idée est de classer les sauces, « partie capitale » - dit Escoffier - de la cuisine française, à l’échelle d’aujourd’hui et de les reproduire dans leur entier ainsi que dans l’esprit actuel. La pièce maîtresse : un déroulement structurel compréhensible, logique au premier coup d’œil dans sa reproduction. Aussi bien pour les professionnels que pour les amateurs intéressés. Qui comprend la substruction gagne de ce fait une faculté qui permet de reconnaître et de mettre en pratique les règles fondamentales, les processus et les structures dans leur entité et dans leur causalité, de les appliquer exactement.

Entre autres, ce sont de tels acquis qui vont permettre à un cuisinier de développer son propre style et de mettre sa touche propre. Evidemment, la base se laisse aussi retrouver ailleurs, par d’autres moyens qu’avec le guide culinaire d’Escoffier sous le bras. Mais, ici, je veux affirmer que s’il ne s’agissait que de moi, je déclarerais ce livre une œuvre de salut et un « must » absolu. Le présent ouvrage, « Le Saucier d’Escoffier », est tout simplement la contribution personnelle en tant que maître cuisinier, à la conservation du savoir de notre profession, afin que nous ne perdions pas espoir de retrouver à l’avenir et l’individualité et la qualité du goût. Ni plus ni moins.

Sur ce livre – ce qu’il est et ce qu’il n’est pas

La profession de cuisinier fait appel, avant toute chose, à l’esprit créatif. Il est évident que l’invention dans la réalisation d’un mets, à la recherche de la succulence alliée à une belle présentation est, sans aucun doute, la partie la plus fascinante du travail d’un cuisinier.

Mais en regardant de plus près, on remarque rapidement qu’un vrai grand chef se distingue avant tout par sa capacité à reproduire des apprêts avec art et de manière magistrale, quel que soit le moment où ils sont commandés. Parvenir à cette aptitude exige naturellement une formation préalable. Le cuisinier doit apprendre le B, A, BA de son métier, le dominer et ajouter au savoir-faire qui lui a été transmis une dextérité parfaitement entraînée.

Seuls ceux qui dominent les techniques de base seront capables d’imprimer leur propre langage et leur signature. Cette expression créatrice trouve très souvent son parachèvement dans un livre de recettes où les cuisiniers talentueux décrivent leur savoir-faire et le mettent ainsi à disposition d’un public intéressé.

Cet ouvrage, « Le Saucier d’Escoffier », exclut explicitement toute prétention créatrice. Il doit être considéré comme une fenêtre ouverte sur un domaine spécifique du passé alors que toutes les évolutions actuelles tendent à unifier les bases de la cuisine française.

Les sauces, l’âme de la cuisine française, ont pour principal effet d’accompagner le goût propre et la particularité d’un apprêt, d’en souligner la saveur. Celui qui observe l’ampleur de la base initiale, peut par comparaison, enfin apercevoir la perte de cette riche diversité originelle.

Comme l’illustre l’exemple suivant constaté dans la pratique aussi bien que dans de nombreux livres de cuisine qu’ils soient destinés ou non à des professionnels : l’habitude prise veut que l’on ne présente qu’une seule sauce dont le beurre soit la base, la sauce hollandaise de laquelle découleront toutes les sauces au beurre.

Ainsi la sauce béarnaise qui avait autrefois sa spécificité – n’est plus qu’un dérivé de la sauce hollandaise par simple ajout d’estragon. Ce qui est incorrect puisque, à l’origine, on distingue plus de cinq sauces au beurre aux propriétés bien précises, dérivés clairs et usages différents.

Il est important de savoir que ce livre ne propose « que » les sauces de la cuisine française telles qu’elles étaient concoctées jusque vers la moitié du XXème siècle ; telles qu’Auguste Escoffier les a réunies et publiées en 1903 dans son guide culinaire. Ces sauces réunies par Escoffier ont été expérimentées depuis plus de cent ans. Elles n’ont pas été modifiées, jamais remises en question et encore moins rejetées.

Mais une subtile subdivision en sous-groupes est apparue au cours des décennies. Ces modifications font suite à la nécessité accrue d’une meilleure compréhension et d’une plus grande clarté. Alors qu’Antoine Carême ne différencie de fait que les sauces chaudes des sauces froides, Escoffier répartit déjà en substance les sauces brunes, blanches, anglaises chaudes ainsi que froides et sauces anglaises froides. Ce livre s’en tient à la fine hiérarchisation et aux usages linguistiques actuels (l’index de toute la structure des sauces).

Deux caractères frappants surgissent à la lecture : « les sauces anglaises chaudes », actuellement étiquetées sous sauces spéciales, retrouvent le nom que leur avait donné Escoffier. En outre, un nouveau groupe de sauces a été créé : les gelées et les sauces chaud-froid ont été réunies. Il est regrettable que la culture des chaud-froids, du « nappage » et de la gélification ait perdu sa signification. Ce beau savoir retrouve ici la portée et le prestige qui lui sont dus.

Quelques sauces ont été écartées, dont les sauces dites « de jeûne » ou « maigres ». Sans vouloir porter un jugement de valeur ou entrer dans une polémique, force est de constater que la foi et la religion ont perdu de leur impact dans les pratiques culinaires. Par exemple, aujourd’hui, personne ne remplacerait le fond brun base d’une sauce brune par un fond de poisson pour respecter le jour de jeûne sans viande. Bien plus, c’est une nouvelle forme de cuisine individuelle qui s’est formée autour des apprêts halal, cacher, végétarien ou végétalien.

Les sauces sucrées appartenant aux desserts et plats doux ne sont pas traitées ici. Tout comme les sauces tendance, dérivant des aléas de la mode gastronomique, comme, par exemple, les sauces au curry thaïlandaises, basées sur le lait de noix de coco (curry thaï rouge ou vert), les « relishes » (condiments anglais très épicés à base de fruits acides ou de légumes) ou les « chutneys » (sauces épicées indiennes à consistance de purée). Nous avons également écarté les sauces à salade ainsi que les « dressings ». De même les « mousses « ou les « espumas » (mousses nées de la pression du gaz, issues de la cuisine moléculaire). Un choix qui nous a été dicté par le simple fait qu’elles n’appartiennent pas à la cuisine française classique et ne sont pas la base des sauces d’Escoffier.

En faveur de la clarté structurelle, nous avons rejeté toutes fioritures qui les détourneraient de leur apparence. Il n’y a pas de longues digressions ou explications historiques – ces dernières sont parfaitement documentées tant sur Internet que dans de nombreux ouvrages – il n’y a pas non plus de composantes divertissantes ou distrayantes telles des images grand format sur de nombreuses pages ou recettes de plats. Toutes les illustrations et planches de ce livre répondent à une exigence pratique. Pour les intéressés désireux d’acquérir de plus larges connaissances historiques, Auguste Escoffier a transmis son immense savoir dans de nombreux ouvrages littéraires. Pour savoir quels étaient les livres de cuisine autrefois disponibles, on se reportera à la bibliographie.

Nous avons ici également conservé l’emploi, usuel tant en Suisse que dans divers pays francophones, du mot « crème » qui décrit toujours de la crème fraîche douce avec une teneur en matière grasse de 30 à 35 pour cent. Les autres types de crème, comme la crème aigre, la crème fraîche épaisse (double) ou encore la crème fleurette légère et semi-liquide sont spécifiquement nommés. Ce livre ne contient également pas d’informations de produits. Cependant, il faut souligner un point évidemment essentiel : tous les ingrédients nécessaires à la confection des fonds ou sauces de la cuisine française doivent être de toute première fraîcheur et qualité. Seuls des matériaux de base aussi succulents qu’impeccables pourront donner un résultat parfait.

Finalement : tout est sujet à discussion comme, par exemple, les utilisations, les préparations et les techniques employées. Les recettes peuvent être sans doute remises en question, tout comme le produit de base ou le déroulement des températures à respecter. Jusqu’à quel point cuire une purée de tomates ou un fond procède souvent d’une appréciation personnelle. Il est absolument normal de discuter tous ces points. Est-il nécessaire de préciser, ici, que toutes les indications et recettes de ce livre « le Saucier d’Escoffier » ont été testées, réalisées et menées à bien de multiples fois : elles fonctionnent. Mais, ce faisant, nous n’aurons pas l’outrecuidance de considérer cet ouvrage comme celui d’une sorte d’autorité suprême qui définirait des règles intangibles à observer pour élaborer des sauces. Ce livre ne veut pas s’affirmer comme autorité suprême, il est bien plus à envisager comme un fil rouge ou un ensemble de conseils, de recommandations destinés aussi bien aux professionnels au piano qu’aux amateurs passionnés qui auront tout loisir et même devoir de faire preuve de créativité.

Ce qui nous ramène au début de cet avant-propos. Qui connaît une fois la structure de base d’une sauce, l’a intégrée, comprise et sait s’en servir, commence à en appréhender le pourquoi de la chose,

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