« Le Code de la propriété intellectuelle et artistique n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article L.122-5, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite » (alinéa 1er de l’article L. 122-4). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. »

Olivier DENOU connait bien la boulangerie pâtisserie, il y est né ! Tombé tout petit dans la marmite !

A 15 ans, école de boulangerie de Caen pour y apprendre le métier, à 17 ans il intègre la boulangerie familiale qui comptera jusqu’à 3 magasins (en 1984). 8 ans plus tard il devient commercial, découvre le monde des grandes entreprises, la gestion, le marketing, l’organisation. Il s’imprègne des livres des grands gourous du management ; Tom Peters, Warren Bennis, Robert Papin… devient consultant entreprise et conseille les TPE/PME dans le cadre de leur projet de cession. Chef d’entreprise en boulangerie pâtisserie, il cède son affaire et devient chef de projet puis directeur d’une grande pâtisserie (70 pers et 5 magasins) et se concentre sur le marketing et la gestion commerciale. En parallèle il est consultant pour la grande distribution, formateur vente pour la boulangerie pâtisserie et correcteur pour les examens (BTS vente, licence et master marketing).

En 2016 il crée son cabinet de conseil en développement commercial.

www.odconseil.fr

LA PROBLÉMATIQUE

L’IDÉE MARKETING

Sommaire

Introduction

De 1960 à nos jours

Le Marketing

La stratégie marketing

Le Marketing étude

Le Marketing stratégique

Le Marketing opérationnel

Contrôle

Le Merchandising

Le Magasin

L’assortiment des produits

Les techniques de vente

Présentation

Les motivations d’achat

Le rôle de la force de vente

Savoir-être

La connaissance des produits

Les méthodes de vente

Technique n°1

AIDA

L’animation

Le calendrier festif

Projet d’animation

Communiquer sur le web

Site internet

Twitter

Facebook

Les applications

Conclusion

Boite à outils

Bibliographie

Index

LA SURVIE DU COMMERCE NE TIENT QU’À SA RÉACTIVITÉ…

Combien de boulangers disent aujourd’hui que faire de la qualité ne suffit plus, combien se plaignent de cette concurrence « surmarkété » des chaines de franchise qui fleurissent à l’entrée et au cœur de nos villes.

La force de l’artisan réside dans son statut de professionnel reconnu sur son savoir faire, sa proximité et la confiance de ses clients, mais combien de temps cela suffira t il ?

La concurrence travaille à son « artisanabilité », la clientèle est de plus en plus changeante et imprévisible, succombera t elle aux sirènes des industriels, alors qu’il faut déjà faire face à la concurrence régulière et interne à la profession ?

Face à ce nouveau challenge, et la profession en a connu, les outils nécessaires sont le marketing, la communication, l’innovation, l’évolution, la stratégie, la gestion…. la boulangerie pâtisserie est devenue une entreprise à part entière.

Ces outils couramment utilisés par les grandes entreprises et les chaînes de franchise, nous en faisons naturellement, intuitivement, mais les besoins aujourd’hui sont plus complexes, ce livre tentera d’aborder de façon simple les rudiments des moyens que le Marketing peut apporter.

Bien sûr, il faut 5 ans pour obtenir un Master dans une école de Commerce et le but de ce livre n’est pas de faire des Steve Jobs (Apple) ou des Xavier Niel (Free) mais leur problématique est la même à une autre échelle : « si votre concurrent progresse, vous avez intérêt à progresser plus vite, sinon vous continuerez à courir derrière »

de 1960 à nos jours

À la fin des années 1950 et début 1960 on parle davantage de boulangerie que de boulangerie pâtisserie. La concurrence interne à la profession n’existe pas vraiment, le boulanger fabrique son pain et sa viennoiserie et parfois quelques tartes, mais il arrive souvent qu’il soit dépositaire de pâtisserie (fournie par un pâtissier). La consommation de pain est encore importante, même si elle s’est bien réduite depuis la fin de la guerre de 45, dans les années 60 on consomme encore plus de 260g de pain par habitant (le double d’aujourd’hui). On se rend chez son boulanger par nécessité, le prix du pain est fixé par l’état et la corporation est prédominante à cette époque, puisqu’elle organise également les fermetures hebdomadaires des boulangeries et institue des journées de service obligatoire par quartier (le doublage). Commercialement le métier repose sur le savoir faire du boulanger et le sens de l’accueil de la boulangère.

Au cours des années 60 la boulangerie évolue avec l’arrivée des premiers pains spéciaux (pain de campagne, pain de mie..) et tend à se développer vers l’activité de pâtisserie afin de compenser la réduction de consommation du pain. La corporation des pâtissiers ne voit pas cela d’un très bon œil, mais finira par accepter au début des années 70 que les boulangers pâtissiers puissent former des apprentis pâtissiers. Relevons cette anecdote d’un des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier : « En matière de pâtisserie le pâtissier est un médecin alors que le boulanger est un guérisseur », reconnaissons à l’époque le très grand savoir faire des pâtissiers.

Avec l’arrivée de la grande distribution dans les années 70, la boulangerie pâtisserie évolue toujours plus vers les pains spéciaux et la pâtisserie, où l’on voit également se développer l’activité des entremets, de glace et