La cuisine française
By Peter Lehman
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D'AUTRES SONT RESTEES LONGTEMPS LE SECRET DES FAMILLES.
Peter Lehman
Peter Lehman ne en 1976 près de Cologne sur Rhin travaille depuis 1996 comme écrivain, journaliste et critique gastronomique dans des magazines mensuels et chez les éditeurs. Il vit en Sud-Ouest de la France, mais il aime bien regarder ce qui se passe de autres côtés des assiettes. Ses voyages gastronomiques l'ont emmené partout en Europe, où il a découvert la cuisine typique.
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La cuisine française - Peter Lehman
TABLE DE MATIÈRES
LES PAYS DE L'OUEST
COTRIADE BRETONNE
FAR BRETONNE NATURE OU AUX PRUNNEAUX
MARMITTE DIEPOISSE
COQUILLES SAINT JAQUES A LA BRETONNE
MOULES MARINIERES
BISQUE D’HOMMARD
SOUFFLÉ AU HOMARD
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CRÈME
LOTTE A L'AMÉRICAINE
RAIE AU BEURRE NOIR
COCKTAIL DE CRABE
OMELETTE AU CRABE
GRATIN DE FRUITS DE MER
FILETS DE SOLE A LA NORMANDE
TURBOT AU FOND DE POIREAUX
ROUSSETTE A LA CRÈME
PIGEONS AUX POMMES
POULET A LA NORMANDE
CARRÉ D'AGNEAU
TARTE AUX POMMES
POMMES AU FOUR A LA CANNELLE
BEIGNETS AUX POMMES
FROMAGER
LE NORD
WATERZOÏ
HOCHEPOT DE FLANDRES
POTJEVLEESCH
CAUDIERE DE BERK
FLAMICHE
TERRINE DE VIANDE
FICELLES PICARDES
BOUDIN AUX POMMES
HADDOCK
MAQUEREAUX AU VIN BLANC
SAUTÉ CAMPAGNARD
CARBONADE DE BŒUF
PINTADE FLAMBÉE
GRENADINS DE CHEVREUIL
POMMES DE TERRE QUATRE-ÉPICES
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE
SALADE D'ENDIVES
SALADE DE HARENGS
PAINS D'AMANDES
L’EST ET LA SAVOIE
TARTE A L'OIGNON
ŒUFS A LA CANCOILLOTTE
SOUFFLÉ AU FROMAGE
QUICHE LORRAINE
TARTIFLETTE
GRATIN SAVOYARD
JÉSUS DE MORTEAU A LA CRÈME
BÄCKEOFE
CHOUCROUTE
POTÉE
FONDUE FRANC-COMTOISE
POULET AU FROMAGE
POULET AUX MORILLES
CÔTES DE SANGLIER
CHARLOTTE AUX FRAMBOISES
TARTE AUX QUETSCHES
KOUGELHOPF SUCRE
SORBET AUX FRAMBOISES
LE DIJONNAIS, LE LYONNAIS & LE SUD-EST
COQ AU VIN
ŒUFS EN MATELOTE
OMELETTE DU CURE
HACHIS PARMENTIER
JAMBON PERSILLÉ
ESCARGOTS BOURGUIGNONNE
GRENOUILLES
GOUGÈRE
QUENELLES DE BROCHET SAUCE NANTUA
COQ AU CHAMBERTIN
LAPIN A LA MOUTARDE
POULET A L'ESTRAGON
BŒUF BOURGUIGNON
CÔTES DE VEAU GRAND-MÈRE
GRATIN A LA LYONNAISE
TARTE AU CASSIS MERINGUÉE
POIRES AU VIN ROUGE
BOUILLABAISSE
SAUCE ROUILLE
DORADE FARCIE
ROUGETS A LA PROVENÇALE
LOTTE A LA MÉDITERRANÉENNE
LAPIN AU ROMARIN
POULET A LA NIÇOISE
ARTICHAUTS EN FRICASSÉE
CŒURS DE FENOUIL SAUTÉS
SOUPE A L'AIL
SOUPE AU PISTOU
PISSALADIÈRE
POIVRONS FARCIS
RATATOUILLE NIÇOISE
SALADE NIÇOISE
TOMATES A LA PROVENÇALE
FIGUES AU VIN ROUGE
LE SUD-OUEST
POULE AU POT HENRY IV.
POULET BASQUAISE
CONFIT DE CANARD
CANARD A LA BIGARADE
DAUBE
CASSOULET
GARBURE
BROUILLADE AUX TRUFFES
FOIE GRAS FRAIS AU NATUREL
PIPERADE
CALMARS A LA SÉTOISE
THON A LA SÉTOISE
FILETS DE SOLE AVEC SAUCE BÉARNAISE
MORUE A LA GUEUSE
CAILLES A L'AIL
AIL FRAIS AU FOUR
CÈPES
PURÉE D'AIL FRAIS
SALADE PÉRIGOURDINE
PRUNEAUX AU VIN ROUGE
GÂTEAU A L'ARMAGNAC
PARIS ET L’ILE-DE-FRANCE & LE CENTRE ET LES PAYS DE LOIRE
BŒUF MODE
VEAU MARENGO
TARTE TATIN
POT-AU-FEU
STEAK TARTARE
SOUPE AU CRESSON
JAMBON SAUCE MADÈRE
RIS DE VEAU EN COCOTTE
ROGNONS DE VEAU FLAMBÉS
BAVETTE A L'ÉCHALOTE
ENTRECÔTES BERCY
ASPERGES SAUCE ORANGE
CHOU-FLEUR AU BEURRE
POMMES DAUPHINE
SOUPE A L'OIGNON
BABA AU RHUM
CRÈME A LA VANILLE
SUPRÊME FANNY
CHARLOTTE AU CHOCOLAT
SAINT-HONORÉ
MOUSSE AU CHOCOLAT
MARQUISE AU CHOCOLAT
POTÉE AUVERGNATE
ŒUFS COCOTTE
PAIN DE FOIES DE VOLAILLE
BLANQUETTE DE VEAU
SAUCISSES AUX LENTILLES DU PUY
SOUPE A L'OSEILLE
VOL-AU-VENT AU POULET
CHOU FARCI EN TERRINE
RILLETTES
FARCIDURE
LAPIN EN GIBELOTTE
TRUFFADE
CAROTTES VICHY
PÂTÉ AUX POMMES DE TERRE
SALADE AU ROQUEFORT
FLOGNARDE
CLAFOUTIS AUX CERISES
PAIN PERDU
Introduction
On parle de la gastronomie française, mais il
existe des cuisines françaises. Chaque région a ses
spécialités. Avec 27 anciennes régions au terroir spécifique
(et 13 nouvelles), la France compte de nombreuses recettes
régionales qui ont fait la renommée de ses territoires. Si on
ne peut citer la bouillabaisse sans penser à Marseille,
la piperade, chère au Pays Basque, la quiche Lorraine ou
encore le far breton, qui portent le nom de leurs régions, il en
existe des centaines d’autres. Découvrez ici toutes les
recettes mythiques de la gastronomie française. Un vrai tour
de France gastronomique en saveurs !
LES RECETTES DE BASE
BOUILON DE POULET
POUR 4 PERSONNES
1 carcasse de poulet
Quelques carottes
Quelques branches de céleri
1 blanc de poireau
2 gros oignons
1 bouquet garni
Sel et poivre.
Nettoyez et coupez tous les légumes en morceaux. Rincez le bouquet garni et épluchez les oignons. Disposez le tout dans une grande casserole, ou une cocotte-minute, ajoutez la carcasse de poulet et recouvrez d'1,5 L d'eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez frémir au moins 1 h. Laissez refroidir, puis filtrez et dégraissez.
Astuce du chef : vous pouvez également utiliser une poule ou un canard.
BOUILLON DE BŒUF
POUR 4 PERSONNES
500 g de bœuf haché
4 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
1 bouquet garni
1 oignon
Poivre.
Lavez et coupez les légumes en morceaux. Pelez et découpez l'oignon. Mettez le tout dans une cocotte-minute, avec le bouquet garni, la viande et le poivre. Recouvrez d'1,5 L d'eau, portez à ébullition et laissez frémir 30 minutes. Laissez refroidir et filtrez.
BOUILLON DE LEGUMES
POUR 4 PERSONNES
1 assortiment de légumes pour pot-au-feu (carottes, poireaux, navets, oignon)
4 feuilles de salade
1 branche de céleri
1 bouquet garni
Sel et poivre.
Rincez et coupez tous les légumes en morceaux. Disposez-les dans une cocotte-minute, recouvrez d'1 l d'eau (salée ou pas), portez à ébullition puis laissez frémir 1h30. Filtrez (vous pouvez manger les légumes) et rectifiez l'assaisonnement.
FUMET DE POISSON
POUR 4 PERSONNES
1 kg d'arêtes et/ou têtes de poisson
4 carottes
1 oignon
2 échalotes
1 bouquet garni.
Faites suer l'oignon et les échalotes émincées dans un peu de beurre. Brisez les arêtes et ajoutez-les aux oignons et échalotes. Laissez sur la poêle brièvement : les arêtes ne doivent pas colorer. Recouvrez d'eau à hauteur des arêtes (le fumet doit être assez concentré), et ajoutez les carottes épluchées et découpées en morceaux, ainsi que le bouquet garni. Portez à ébullition, puis laissez frémir une vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Astuces du chef : Vous pouvez rajouter 20 cl de vin blanc pour plus de goût.
SAUCE BEARNAISE
POUR 4 PERSONNES
1 verre de vinaigre
1 branche d'estragon
100 g de beurre
2 échalotes
2 jaunes d'œuf
1/2 ou 1 gousse d'ail
1 poignée de fines herbes.
Faites réduire pendant 20 min à feu très doux le vinaigre avec les échalotes, l'ail et les fines herbes ; puis filtrez cette réduction.
Mettez les jaunes d'œufs dans une casserole au bain-marie. Ajoutez la réduction. Tournez constamment, en ajoutant le beurre parcelles par parcelles. Attention, le beurre ne peut être ni fondu, ni trop froid, il doit être mou, à température de la pièce ! Lorsque vous l'incorporez à la sauce, il doit fondre et se diluer dans la préparation. Salez et poivrez. Pour terminer, parfumez la béarnaise avec un filet de jus de citron.
Astuces du chef : Votre béarnaise sera réussie, si vous tournez constamment les jaunes d'œuf, si vous ne relâchez pas la surveillance (même1 seconde d'inattention peut être fatale à votre sauce), si vous poursuivez la cuisson au bain-marie, si vous ajoutez le beurre parcelles par parcelles, si vous employez du beurre bien frais.
SAUCE BEURRE BLANC
Le beurre blanc est une sauce typiquement française qui s'accorde à merveille avec les poissons blancs, les fruits de mer et les crustacés. Originaire de Nantes, cette sauce parfumée à l'échalote et au vin blanc est un classique à connaître que cette recette vous permettra de maîtriser.
POUR 4 PERSONNES
Sel
10 cl de vin blanc sec
2 échalotes
50 g de beurre.
Hachez les échalotes. Dans une casserole, ajoutez les échalotes hachées et le vin blanc sec. Portez à ébullition et laissez réduire presque à sec.
Hors du feu, ajoutez le beurre petit à petit en fouettant bien le tout. Réchauffez légèrement si nécessaire. Terminez le beurre blanc par une pointe de sel. Vérifiez l'assaisonnement et dégustez !
SAUCE HOLLANDAISE
POUR 4 PERSONNES
200 g de beurre
3 jaunes d'œufs
1/2 citron
Poivre, Sel.
Pressez le jus du citron, réservez. Coupez le beurre en dés. Battez les jaunes d'œufs avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Placez dans un bain-marie chaud et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère.
Ajoutez alors le beurre en morceaux en plusieurs fois, en fouettant bien à chaque fois.
Salez, poivrez et incorporez le jus du citron avant de servir.
Astuces du chef : Servez avec les poissons ou les asperges, elle accompagne aussi très bien les volailles.
SAUCE MORNAY
POUR 4 PERSONNES
25 g de farine
50 g de beurre
40 cl de lait
3 cuillères à soupe de crème fraîche
50 g de gruyère râpé
Poivre
Sel.
Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre à feu doux. Ajoutez la farine, et remuez avec une cuillère de bois sans laisser brunir. Versez ensuite le lait progressivement, en remuant sans arrêt. Laissez épaissir la sauce. Salez et poivrez. Incorporez en fin de cuisson la crème, le gruyère et le reste de beurre froid coupé en morceaux. Mélangez bien et servez.
SAUCE GRIBICHE
POUR 4 PERSONNES
1 œuf dur
1 dl d'huile
1 cuillère à soupe de moutarde
Sel, poivre
Persil, estragon
1 cuillère à café de vinaigre
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à soupe de câpres
2 cornichons.
Retirez le jaune de l'œuf et écrasez-le à la fourchette. Ajoutez la moutarde, le sel et le poivre, puis