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    Glucides: Les Grands Articles d'Universalis
    Glucides: Les Grands Articles d'Universalis
    Glucides: Les Grands Articles d'Universalis
    Ebook57 pages32 minutes

    Glucides: Les Grands Articles d'Universalis

    By Encyclopaedia Universalis

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    About this ebook

    Les glucides, les lipides et les protides sont les trois grandes familles de composés naturels dont le rôle biologique est fondamental. Glucides est le nom moderne de ce que l'on appelait autrefois « saccharides ». En fait, les glucides comprennent, outre des matières naturelles sucrées, dont le...
    LanguageFrançais
    PublisherEncyclopaedia Universalis
    Release dateSep 19, 2016
    ISBN9782341003650
    Glucides: Les Grands Articles d'Universalis

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      Glucides - Encyclopaedia Universalis

      Glucides

      Universalis, une gamme complète de resssources numériques pour la recherche documentaire et l’enseignement.

      ISBN : 9782341003650

      © Encyclopædia Universalis France, 2019. Tous droits réservés.

      Photo de couverture : © D. Kucharski-K. Kucharska/Shutterstock

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      Bienvenue dans ce Grand Article publié par Encyclopædia Universalis.

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      Glucides

      Introduction

      Les glucides, les lipides et les protides sont les trois grandes familles de composés naturels dont le rôle biologique est fondamental. Glucides est le nom moderne de ce que l’on appelait autrefois « saccharides ». En fait, les glucides comprennent, outre des matières naturelles sucrées, dont le type est la saccharose, un certain nombre d’analogues purement synthétiques et de nombreux dérivés, naturels pour la plupart. On les divise en trois classes : oses, holosides, hétérosides. Seuls les oses ne sont pas hydrolysables. L’hydrolyse des holosides fournit exclusivement des oses ou des mélanges d’oses, alors que celle des hétérosides donne, à côté d’un ou plusieurs oses, une ou plusieurs molécules d’aglycones qui ne sont plus des oses.

      Media

      Glucides : classification. Classification des glucides.

      Bien que la structure des glucides soit souvent complexe, leur chimie ne fait intervenir que deux fonctions fondamentales : la fonction carbonyle (aldéhyde ou cétone) et la fonction alcool.

      Les oses se divisent en « oses normaux » dont la formule « linéaire » est CH2OH−(CHOH)n-2−CHO pour les aldoses (n > 3) ou CH2OH− (CHOH)n-3−CO−CH2OH pour les cétoses (avec n > 4). Les « oses anormaux » sont également nombreux. Ils diffèrent des premiers par l’absence d’une ou de plusieurs fonctions alcool remplacées par des fonctions hydrocarbure (désoxyoses), la place différente du groupe cétonique dans le cas des cétoses, la ramification éventuelle de la chaîne qui fait apparaître deux fonctions alcool primaire et une fonction alcool tertiaire, l’oxydation plus profonde (osones), qui crée plusieurs fonctions carbonyles, l’impossibilité d’une cyclisation (oses trop pauvres en carbone).

      Les oses normaux ont pour formule brute (CH2O)n ; les holosides qui en dérivent s’écrivent Cn(H2O)p(p<n). Cette remarque les avait fait désigner autrefois par « hydrates de carbone », nom impropre ; il exclut en effet les désoxyoses qui gardent

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