El Celler de Can Roca: Le livre

PRÉFACE

—Joan, Josep et Jordi Roca

I.

EN ROUTE VERS LE NOUVEAU CELLER

—Rosanna Carceller

BRÈVE CHRONIQUE DES DÉBUTS

GRANDIR DANS UN BAR

TROIS CHEMINS ET UN DESTIN

LE PREMIER CELLER : 1986-1997

LE DEUXIÈME CELLER : 1997-2007

LES DESSERTS, TROISIÈME PIÈCE DU TRIANGLE

2007 : LE TROISIÈME CELLER

LA GESTATION DU RÊVE

LE RÉSULTAT

Mémoire du projet de design d’intérieur pour El Celler de Can Roca

—Sandra Tarruella et Isabel López

L’ABOUTISSEMENT

II.

BASES ET LIGNES CRÉATIVES

INSPIRATION EXTERNE

A — TRADITION

Influence de la littérature culinaire classique et moderne sur les plats d’El Celler

—Joan, Josep et Jordi Roca

B — MÉMOIRE

La muse d’El Celler

—Salvador Garcia-Arbós

C — ACADÉMISME

La remise au goût du jour des sauces, base de la cuisine de Joan Roca

D — PRODUIT

E — PAYSAGE

F — VIN

La cave sensorielle

G — CHROMATISME

H — SUCRÉ

I — TRANSVERSALITÉ

Le dialogue créatif

J — PARFUM

K — INNOVATION

Actualisation de la cuisine sous vide

La parfum-cuisson, imprégnation d’arômes

MOTIVATION INTERNE

L — POÉSIE

Poésie et séduction en salle

—Josep Roca

M — LIBERTÉ

N — AUDACE

O — MAGIE

Séquence créative de Jordi Roca autour de la fumée

Rocambolesc. Les desserts d’El Celler transformés en glaces

P — SENS DE L’HUMOUR

III.

ANNEXES

1. RECETTES DE BASE

2. GLOSSAIRE

3. CATALOGUE RAISONNÉ

Une journée à El Celler avec un cahier noir

— Josep Maria Fonalleras

—PRÉFACE

—JOAN, JOSEP ET JORDI ROCA

Les livres constituent toujours une façon d’accéder à la connaissance, c’est la raison pour laquelle nous tenterons à travers cet ouvrage de montrer ce que nous sommes et ce que nous avons appris. Notre défi a été de rassembler et d’ordonner en conscience notre pensée, d’ouvrir une porte sur ce que nous faisons, sur comment et pourquoi nous le faisons, de manière à ce que, si nous ne vous sommes pas familiers encore, vous puissiez interpréter notre façon d’être et nos origines – Gérone, un lieu privilégié. Nous avions envie de revenir sur notre expérience de vie et de travail la plus douce et la plus fructueuse. Nous qui nous sommes abreuvés à différentes sources culinaires, nous voulons maintenant être la fontaine qui jaillit. Comme trois roches – Rocas – polies par le temps, nous désirons révéler notre jeu à trois cordes, le contact fraternel, le brunissage professionnel, et illustrer comment nous avons donné des ailes au processus créateur : à six mains, trois cerveaux et une seule toque.

Le livre El Celler de Can Roca. Una sinfonía fantástica (Jaume Coll, 2006) était une façon de rendre hommage à la littérature gastronomique. Jaume Coll, docteur en philologie, nous avait offert une pièce de littérature de haut vol, en l’accordant au langage culinaire, avec sagesse et talent. Ce livre, qui se terminait aux portes du nouveau restaurant, nous honorait dans ses dernières lignes en manifestant le désir de l’auteur de compléter ce qu’il nommait « le cinquième mouvement d’une symphonie fantastique », c’est-à-dire de poursuivre dans un second volume le processus littéraire et gastronomique entrepris. Toutefois, nous sentions la nécessité de laisser affleurer notre propre style. Une touche modeste certes, mais vécue à la première personne (du pluriel), et destinée à expliquer ce que nous connaissons le mieux : notre travail, par le biais d’un ouvrage transversal consacré à la cuisine d’avant-garde. Comme dirait le docteur Jaume Coll : Ars culinaria nova. Mais nous n’avons pas voulu nous priver de cette convergence entre le « livre de cuisine en question » et les arts littéraires, c’est pourquoi nous avons confié une partie de ce recueil au prestigieux écrivain Josep Maria Fonalleras. Il apporte à chaque chapitre sa précision linguistique, sa lucidité et son talent. En outre, tout au long du livre, un récit fragmenté, sous forme d’agenda, reconstitue une journée au restaurant El Celler. Un texte captivant, riche en détails et dans lequel chaque mot est pesé.

Le déménagement du restaurant, à compter du 15 novembre 2007, constitue une étape déterminante pour notre travail. Nous avons complètement rénové l’équipement, de la braise de chêne jusqu’au Rotaval. Nous avons renforcé notre pouvoir de séduction. L’attente de celui qui nous rend visite grandit et cela nous stimule. Nous bénéficions de conditions optimales pour emprunter les chemins secrets de la cuisine, nous avons créé une fabrique de rêves, rendu une utopie réelle, tout en conservant de nombreux défis pour le futur. C’est ainsi que nous est venu le désir de partager notre parcours et de révéler les secrets de notre processus culinaire, qui expliquent que ce qui a commencé par être acoustique soit devenu aujourd’hui symphonique.

Nous voulons dévoiler notre vitalité créatrice, la partager et nous montrer fidèles à notre engagement didactique. Refléter de la maturité conceptuelle, donner forme à un dépôt de cuisine créée, vécue et partagée en famille (nous ne pourrons jamais assez remercier pour le temps qu’ils nous ont consacré, Montse, Josep, Anna, Marc, Marina, Encarna, Martí, Maria, Ale, les grands-parents Payet, Paquita, Salvador, Encarna, Angeleta...), et avec une équipe compétente qui a changé au cours de ces années, et dont les anciens membres se trouvent aujourd’hui aux quatre coins de la planète.

À eux tous, nous devons aussi une partie du succès de ce travail, ainsi qu’aux nombreux collaborateurs, amis cuisiniers et serveurs qui, durant ces vingt-cinq premières années, ont fait leur notre histoire, en travaillant à nos côtés. Nous sommes conscients de la richesse humaine et affective que nous a apporté leur soutien pendant cette période, en cuisinant des valeurs. À eux, qui se sont sentis proches de Montse, du Chef, et de la iaia Angeleta, la muse à qui Salvador Garcia-Arbós a dédié un émouvant souvenir, nous devions montrer notre gratitude.

Notre gratitude et notre reconnaissance toute spéciale vont également aux nombreuses personnes qui ressentent une affection particulière pour notre restaurant et qui ont même grandi d'un point de vue culinaire avec nous. À dire vrai, si avant nous avions des clients, maintenant nous pensons avoir des amis et des adeptes. Ce travail leur est aussi dédié. Et nous n’oublions pas non plus les indispensables journalistes gastronomiques, ambassadeurs brillants et subtils, dont la sensibilité particulière a permis de transmettre la vitalité de notre cuisine.

Enfin, il faut aussi reconnaître que cet ouvrage n’aurait pas existé sans le soutien de Cèlia Pujals qui, avec l’équipe de Bisdixit, a conservé la cohérence thématique du projet, tout en soignant le design et l’édition. Tout paraît simple à qui bénéficie de ses conseils pour ordonner ses idées. Grâce aux photographies de Francesc Guillamet, nous avons pu donner une vision rigoureuse, lumineuse et précise de la cuisine, et le travail « atmosphérique » de David Ruano nous a apporté une patine poétique, avec le ton désiré, permettant d’évoquer la chaleur et l’intimité d’un discours chuchoté à l’oreille.

Pour conclure, le livre que vous avez entre les mains rassemble des projets et la mémoire de plus de vingt-cinq ans de cuisine. En annexe, il présente le catalogue documentaire de quelquesuns des plats les plus emblématiques de notre maison, élaborés au cours d’une histoire débutée en août 1986. C’est une tentative de compiler la joie de vivre, la gastronomie avec un grand « G » à la première personne, de montrer une vie dédiée à la recherche du goût et du savoir ressentir, basée sur un apprentissage constant, de la chance, de l’obstination, de la persévérance, de l’amusement, de la foi et de la passion. Nous souhaitons laisser une preuve tangible et durable de tout cela, avec cette chronique de la cuisine d’avant-garde de la fin du XXe siècle et du début du XXIe siècle, les meilleures années de notre vie.

EL CELLER DE CAN ROCA,

RÉVOLUTION (TECHNO)ÉMOTIONNELLE

La gastronomie montre actuellement sa face la plus polyédrique, car elle se cale sur la tournure que prennent les paramètres du luxe. Les rituels de la richesse s’attachent désormais à la qualité des détails, dont l’exécution nécessite une certaine liberté et une sensation de bien-être. L’importance de ce que nous pourrions appeler « la force des intentions » s’accroît. Par une pirouette rocambolesque, le luxe se place maintenant sur le terrain des émotions, qui a fait brutalement irruption dans le monde de la gastronomie.

Nous nous identifions à l’idée de révolution émotionnelle, équipés d’une technologie invisible, fruit du dialogue avec la science et destinée à se transmettre de façon intergénérationnelle. Nous nous sentons proches du concept de « cuisine techno-émotionnelle » créé par Pau Arenós (La cocina de los valientes, 2011). Nous croyons fermement en la force des émotions, en la nécessité de retransmettre les chocs émotionnels que provoque la saveur, et dans le pouvoir d’évoquer des souvenirs, en faisant vibrer l’espace émotionnel de notre visiteur. Nous savons que la puissance gustative de chaque ingrédient peut être un outil capable de briser la carapace que nous revêtons tous pour nous protéger. Les gens nous offrent de leur temps et se laissent séduire, les bras ouverts et les sens en alerte, et de notre côté, nous désirons être sensibles à leurs émotions.

Dans ce livre, nous avons divisé le processus créateur en seize chapitres qui vous conduiront à comprendre que, là où certains ne voient que discipline et rigidité, nous tentons de glisser de l’effronterie et de la transgression. Que nous nous efforçons de modifier l’indifférence hautaine par la proximité, et la vision éclectique par la durabilité, en retrouvant le sens du dialogue parfois négligé avec le producteur et le paysage. Que nous cherchons à substituer la servilité et la sobriété dans les propositions par le sens de l’humour et la fantaisie, la maturité répétitive par l’innocence et l’imagination, le classicisme par la bravoure, la routine par la réflexion et la volonté d’ouvrir des chemins transversaux. Et finalement que le vin, toujours présent, entre une bonne fois pour toutes dans la cuisine.

Les progrès de la science, alimentés par les technologies de l’information et de la communication, nous ont situés aux portes du troisième millénaire, dans un nouveau monde gastronomique auquel nous participons activement. C’est dans cette nouvelle réalité qu’émerge une sorte de triangle de la connaissance formé par les domaines de la physique, de la biologie et des nouvelles technologies, avec la création de synergies fascinantes entre les unes et les autres, qui nous procureront des moments de grand bien-être émotionnel.

Nous tentons de mettre en scène les couleurs des émotions, tant intérieures qu’extérieures, à travers les saveurs, les odeurs et l’aspect de nos plats. Nous voulons que notre cuisine flirte avec la poésie. Nous voulons réveiller une aspiration, un désir, et les remplir de souvenirs. C’est ici que la cuisine technoémotionnelle prend le relais de la nouvelle cuisine, et nous misons résolument sur elle. Prendre de plus en plus de plaisir avec l’odeur et le goût, ainsi qu’avec le contact de nos souvenirs. Viser la suggestion et l’essence nous rapproche du sens le plus évocateur, le plus relié aux émotions, aux images, aux souvenirs et aux récits : l’odorat. Les lignes ouvertes de notre cuisine visent à montrer couleur, temporalité, conscience, science, audace et agriculture sociale, tout en valorisant une localisation géo-climatique concrète, et en laissant aussi transparaître le métissage qui nous a été légué par les générations passées et des lieux lointains. Nous avons reçu l’inspiration de la Méditerranée, de la luminosité, de l’esprit de liberté, d’une puissance culturelle ancestrale, avec la saveur comme fil conducteur. Nous emmagasinons une lumière qui nous aveugle, une lumière qui ne se cache pas, une lumière privilégiée. C’est dans une société aux tendances globales que nous essayons de montrer les habitudes culturelles les plus proches avec fierté. Penser universellement et agir en faisant ressortir les produits agroalimentaires de proximité.

Selon nous, la cuisine du futur évoluera entre la tendance productiviste et la tendance « élaborationiste », comme il est toujours advenu dans l’histoire de la gastronomie. Nous sommes convaincus que les cannellonis, les croquettes au jambon et le gaspacho peuvent cohabiter avec la sphérification et les artifices mimétiques.

La cuisine d’El Celler de Can Roca se revendique comme une proposition fraîche et réfléchie, qui se dénude et se vêt (comme si se dénuder et se vêtir ne faisaient qu’un) avec des techniques utilisées depuis la maturité conceptuelle, mais simplement suggérées et privilégiant toujours la saveur.

Le processus créateur, qui se concrétise dans les seize chapitres de ce livre – Tradition, Mémoire, Académisme, Produit, Paysage, Vin, Chromatisme, Sucré, Transversalité, Parfum, Innovation, Poésie, Liberté, Audace, Magie et Sens de l’humour –, est une réalité vitale et de pensée définie par ce que nous avons fait ces vingt-cinq dernières années.

Bien que le métier de cuisinier s’exerce sur les chemins de l’artisanat, notre objectif se rapproche plus de l’orfèvrerie, en conservant une attitude artistique et novatrice comme stimulant fondamental. Pour nous, si le cuisinier n’est pas tout à fait un artiste, il doit néanmoins agir avec liberté, en revendiquant constamment la créativité et en naviguant dans une cuisine chaleureuse, où l’alternative acoustique de format direct, comme l’option symphonique de construction plus complexe, ont leur place. La tendance culinaire que nous voulons suivre a pour maîtres mots : authenticité, audace, générosité et hospitalité. Nous misons sur une attitude simple et proactive vers les nouveaux horizons culinaires de la révolution émotionnelle. Nous, « nous cuisinons pour faire ressentir ».

Ce livre se veut une preuve de notre engagement tenace et de notre conviction sincère qu’il faut savoir vivre de manière savoureuse et croire que la cuisine nous mène sur un chemin de bonheur, de culture et de pays. Tournez la page et nous vous accompagnerons vers les secrets de cuisine d’El Celler, nous vous ouvrons grand la porte.

GRANDIR DANS UN BAR

Il était écrit que les frères Roca se consacreraient à la cuisine. Ou peut-être ont-ils eux-mêmes écrit leur histoire, avec la force, la patience et la rigueur qui les caractérisent aujourd’hui et depuis plus de vingt ans. C’est à la sueur de leur front qu’ils ont acquis la reconnaissance et la position qu’ils occupent désormais, mais il ne fait aucun doute que l’environnement dans lequel ils ont grandi a été un élément déterminant de leur parcours.

Les trois frères ont grandi dans le bar-restaurant Can Roca ouvert par leurs parents en 1967 à Taialà, quartier périphérique de l’immigration andalouse de Gérone. C’est là qu’ils jouaient, faisaient leurs devoirs et regardaient Un, Dos, Tres à la télévision. « Notre table se trouvait à côté d’un poêle », se souvient Joan. Avec un bar restaurant toujours bondé, il était parfois difficile pour leurs parents de leur consacrer des soirées ou des journées entières. C’est donc dans la cuisine et dans la salle du restaurant que les frères Roca passaient la majeure partie de leur temps, d’abord comme spectateurs puis, très vite, comme acteurs. Josep remarque : « Nous étions surveillés par nos grands-parents ou parfois même par les clients qui, bien souvent, étaient aussi des amis. C’était une maison très animée où cohabitaient de nombreuses personnes et où il se passait beaucoup de choses. » Au-dessus du bar, il y avait cinq ou six chambres qui faisaient office d’auberge pour les travailleurs navarrais, andalous ou aragonais qui venaient gagner leur vie dans les usines de Gérone comme Nestlé, à côté de la maison, ou sur le chantier de construction de l’autoroute AP-7. « Notre famille devenait soudain très grande. Nous partagions notre toit, et même parfois notre table avec tous ces hommes qui venaient à la maison. Nous cohabitions avec eux et cela était pour nous très gratifiant et enrichissant », explique Joan.

L’aîné était chargé de surveiller les plus petits. Plus responsable et consciencieux, c’était à lui de faire régner l’ordre et la rigueur. Depuis tout petit, Joan Roca joue le rôle du « grand frère ». Appliqué, travailleur, sérieux et passionné par la profession de sa grand-mère Angeleta et de sa mère, Montserrat, cuisinière du Can Roca. Lorsqu’il avait neuf ans, sa mère lui offrit une veste de cuisine sur mesure, qu’il conserve encore aujourd’hui et que son fils utilise parfois comme déguisement. Il passait ses après-midi en cuisine, commençant sans le savoir à bâtir son avenir. Le moment venu, il décida rapidement ce qu’il voudrait faire quand il serait plus grand : « Je voyais que dans le restaurant de mes parents, les gens étaient heureux. » C’était suffisant pour lui : il voulait continuer à rendre les gens heureux.

Les parfums de son enfance sont ceux de l’escudella i carn d’olla, des bouillons et des flans à la vanille du goûter. À cette époque, il y avait beaucoup de travail à Can Roca et on ne se reposait jamais. Une fois les trois services de la journée terminés, il fallait préparer les plats pour le lendemain ou pour le reste de la semaine. En rentrant de l’école, Joan aidait ses parents : « Tous les mardis après-midi, je faisais les boutifarres avec mon père. Il fallait hacher la viande, puis l’assaisonner et farcir les saucisses. J’avais tellement d’entraînement avec le hachoir manuel que je gagnais tous les concours de bras de fer que nous faisions à l’école ! » En cuisine, il y avait toujours les deux grand-mères, Angeleta et Francisca, ainsi que d’autres femmes, des amies à elles, qui passaient l’après-midi à discuter et à refaire le monde tandis qu’elles épluchaient les oignons et l’ail ou triaient les haricots. C’était vraiment une cuisine familiale.

Joan avait de bonnes notes à l’école et, même s’il savait déjà ce qu’il voulait faire, à cette époque, la formation professionnelle était stigmatisée : les bons élèves devaient faire des études et décrocher un diplôme. Mais le destin lui donna un coup de pouce : l’une des deux seules écoles hôtelières de l’État ouvrit ses portes à Gérone, à quelques kilomètres seulement de chez lui. « La vie est une succession de hasards qui nous entraînent dans une direction et l’ouverture de cette école hôtelière fut sans aucun doute ce qui me permit d’étudier la cuisine à ce moment-là. Si je n’avais pas pu le faire alors, tout aurait été différent. » Cette école conditionna non seulement l’avenir de Joan, mais également celui de ses frères, qui marchèrent dans ses pas quelques années plus tard.

No esperem el blat,

N’ATTENDONS PAS LE BLÉ

sense haver sembrat,

SANS L’AVOIR SEMÉ,

no esperem que l’arbre

N’ATTENDONS PAS QUE L’ARBRE

doni fruits sense podar-lo;

DONNE DES FRUITS SANS L’ÉLAGUER ;

l’hem de treballar,

NOUS DEVONS LE TAILLER,

l’hem d’anar a regar,

NOUS DEVONS L’ARROSER,

encara que l’ossada ens faci mal.

MÊME SI CELA NOUS COÛTE.

. . .

Cal anar endavant

NOUS DEVONS AVANCER

sense perdre el pas.

SANS PERDRE LE RYTHME.

Cal regar la terra amb la suor

NOUS DEVONS ARROSER LA TERRE DE LA SUEUR

del dur treball.

D’UN DUR LABEUR.

Cal que neixin flors a cada instant.

IL FAUT QUE NAISSENT DES FLEURS À TOUT INSTANT.

« CAL QUE NEIXIN FLORS A CADA INSTANT »,

(« IL FAUT QUE NAISSENT DES FLEURS À TOUT INSTANT »), LLUÍS LLACH

Josep se souvient parfaitement de la première fois qu’il servit une barquette de frites à un client. Le voyant mettre l’argent dans sa poche, son père réagit aussitôt et lui expliqua que les choses ne se passaient pas comme ça chez eux. C’est alors qu’il prit conscience que sa maison était également un bar, et qu’il fallait faire tourner la boutique.

Les yeux de Josep s’illuminent lorsqu’il explique qu’à seulement cinq ou six ans, il était chargé de remplir de vin (du carignan de l’Empordà) les bouteilles vides utilisées pour le service. Mais il était incapable de rester les bras croisés à attendre que les bouteilles se remplissent : « Je m’amusais à voir combien de bouteilles je pouvais remplir en même temps et je finissais toujours par renverser du vin. C’était un jeu bien arrosé !» Petit déjà, Josep s’amusait avec le vin. Il ne fait aucun doute que ce monde le fascinait mais, peu à peu, cela devint bien plus qu’un jeu. « À huit ans, j’allais pêcher avec mon oncle et ce qui me plaisait le plus, c’était le déjeuner, car je savais qu’il apporterait du vin et que je pourrais y goûter. Certains vont à la pêche pour pêcher... Ce n’était pas mon cas ! » Sans en être encore conscient, il commençait à aiguiser son palais avec ces petites gorgées, non seulement de vin, mais aussi de différentes liqueurs : « Les étagères du bar ressemblaient à l’ONU, avec des liqueurs du monde entier. Je les ai toutes goûtées et je me souviens que mes préférées étaient le Kina San Clemente et le Ponche Caballero. Par contre, je n’aimais pas le Cynar, à base d’artichauts, qui était trop astringent. »

Josep était particulièrement sensible à la terre. Il était passionné par le vin, mais également par la géologie et la botanique, qu’il prévoyait d’étudier lorsqu’il serait temps de faire un choix pour son avenir. Cependant, cela impliquait de faire aussi des mathématiques, qui étaient pour lui un obstacle, et d’abandonner la philosophie et les lettres, qui l’attiraient également. « Je m’intéressais à la fois à la terre et à la réflexion philosophique. Tout était trop pur et trop extrême pour que je puisse faire un choix. » Mais c’est dans cette période de doute que l’ambition de son frère Joan, de deux ans son aîné, l’aida à prendre sa décision. « Joan a toujours eu la capacité unique de rendre compréhensibles même les choses les plus insensées et d’appliquer des méthodes scientifiques. Déjà petit, il était rigoureux, méthodique et méticuleux.

Tout l’inverse de moi : j’étais maladroit, espiègle, turbulent, effronté... Je faisais enrager mon père, ma mère, les clients... J’avais la bougeotte, mais je manquais de confiance en moi. Gaucher, j’étais persuadé que je serais incapable de servir avec des pinces, d’écailler un poisson ou d’éplucher une orange devant un client. » Grâce à la passion de Joan, Josep décida de suivre le chemin qu’il avait toujours connu chez lui, celui de la gastronomie, en découvrant les nouveaux sentiers du versant universitaire.

Faisons maintenant un saut dans le temps pour parler de l’enfance de Jordi, né quatorze ans après Joan et douze ans après Josep, une différence d’âge qui a marqué ses jeunes années. Jordi était le petit dernier, un enfant gâté qui n’aimait pas l’école. Par contre, il raffolait des crevettes, des coques et du jambon de Jabugo, qu’il savait parfaitement distinguer du jambon Serrano plus commun. « En vivant dans un bar, j’avais accès à beaucoup plus de choses que mes amis. Il y avait toujours des coques ouvertes, des olives, du jambon ou des friandises ! » Les temps avaient changé et les parents lui permettaient désormais des choses que ses frères n’auraient jamais pu avoir ou imaginer.

En plus d’aider ses parents au bar, Jordi allait également donner un coup de main à ses frères dans leur restaurant. À cette époque, ils étaient pour lui comme des parents bis, à qui il devait rendre des comptes et montrer qu’il était responsable. Mais au-delà, Joan et Josep constituaient des modèles qu’il admirait : « Je me souviens du premier jour où un inconnu a appelé le restaurant pour parler à Pitu (Josep). Je me suis alors rendu compte qu’il y avait des gens qui n’étaient pas de notre famille ni de notre entourage qui le connaissaient. Et cela m’a marqué. »

Il passa toute son enfance entre les cuisines et les salles de restaurants, sans particulièrement se destiner à un métier dans la gastronomie, mais avec l’espoir, peut-être inconscient, de faire quelque chose qui ferait la fierté de sa famille, comme ses grands frères. À quatorze ans, sans être encore vraiment sûr de ce qu’il voulait devenir, il se laissa porter par le cours des choses et intégra l’école hôtelière de Gérone. À cette époque, Joan et Josep ne s’imaginaient pas que ce gamin deviendrait l’un des piliers d’El Celler.

TROIS CHEMINS ET UN DESTIN

Joan, Josep et Jordi ont grandi entre les salles de l’école hôtelière et les fourneaux du Can Roca… mais également dans les sanctuaires. Josep sourit et prend un ton ironique en repensant aux excursions organisées par leurs parents, peu familiers avec le concept de loisirs... Le samedi après-midi, seul moment de repos hebdomadaire pour la famille, ils allaient découvrir le monde : « Notre grande sortie consistait à aller visiter des sanctuaires. Quel divertissement ! Ils nous emmenaient à Sant Miguel del Faig, à la Salut, au sanctuaire des Àngels... Des excursions très animées ! Les gens nous disaient : Vous ne sortez pas ?» Et je leur répondais : Non, c’est que nous sommes très pieux... »

Il était impensable de fermer un dimanche, le jour le plus rempli, avec les gens du quartier qui venaient déjeuner en famille. Toutefois, après de longues discussions, Montserrat parvint à convaincre « le chef » d’accorder à toute la famille quelques heures d’intimité, sans clients ni menus, d’abord seulement l’après-midi, puis toute la journée du samedi. Cependant, le père laissait tout de même entrer ses habitués pour le petit-déjeuner, de façon presque clandestine, en les faisant passer par la porte de derrière ! Pour la première fois, le Can Roca était fermé, mais le restaurant était toujours aussi rempli. « C’était un mélange de générosité, d’affection, mais également de crainte de perdre ces clients en les obligeant ces jours-là à aller chez la concurrence. Il y avait donc une impression de demi-mesures, difficile à digérer pour tout le monde, pour mon père, mais surtout pour nous, car nous ne comprenions rien », se souvient Josep. Une fois les clients « clandestins » repartis, après un verre et un petit encas, arrivait le moment attendu toute la semaine : l’apéritif en famille, resté gravé dans les mémoires des trois frères : « Nous nous retrouvions enfin seuls et c’était un vrai moment de fête, avec les coques, les calamars... »

Joan passa toute son enfance et son adolescence au Can Roca, où il apprit à cuisiner avec sa mère et sa grand-mère. Mais c’est à l’école qu’il découvrit, au-delà des lentilles, de l’escudella, des macaronis, des salades russes et autres spécialités de la maison, l’existence des sauces ravigote, meunière ou parmentière, des veloutés et bien d’autres mets figurant sur les pages de ses manuels de cuisine française classique. Ces mots jusqu’alors inconnus prirent peu à peu un sens au fil de ses années de formation, pour devenir partie intégrante de son imaginaire gastronomique. Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, L’Art culinaire moderne de Henri Paul Pellaprat et une œuvre du gastronome catalan Ignasi Domènech étaient les ouvrages de référence de ses cours. Présentations baroques, sauces généreuses et opulence sont les maîtresmots de la cuisine française qui lui fut enseignée : langouste à la parisienne, sole meunière ou homard Thermidor en sont des exemples typiques. Joan se souvient bien de ses professeurs, des cuisiniers imposant le respect. « Monsieur Barberà avait beaucoup de prestance et venait des grands restaurants de Barcelone ; Monsieur Andreu était le maître d’hôtel, une personne admirable ; les professeurs Romero et Ruiz sont arrivés plus tard, de Grenade : ils ont fourni un excellent travail de formation et donnent encore des cours aujourd’hui. »

Comme les écoles de Gérone et Madrid étaient les deux seules de l’État, le centre est devenu le lieu d’accueil de personnes venant de Murcie, du Pays basque, d’Aragon et de toutes les régions catalanes. Au dernier étage du bâtiment, construit par l’ancien syndicat vertical, se trouvaient les chambres des étudiants de première année. Par la suite, une fois qu’ils connaissaient mieux la ville et l’ambiance des classes, les étudiants s’installaient en colocation. Joan rejoignit le « groupe de Lleida » : « Ceux de Lleida vivaient dans un appartement près de la maison et j’ai rejoint le groupe avec Salvador Brugués. Nous allions à toutes les fêtes qui étaient organisées à Gérone à cette époque. C’était vraiment sympa. » Avec ses amis, Joan commença alors à découvrir les plaisirs de la nourriture et à profiter de la vie en dehors de la cuisine.

À dix-huit ans, il fit son service militaire. Joan aurait dû aller à Alicante, mais il fut transféré à Valence car il fut nommé cuisinier du capitaine général. « Je me souviens d’avoir eu très peur le premier jour. En tant que nouvelle recrue, devoir cuisiner pour le capitaine général, c’est très impressionnant. Mais nous nous sommes tout de suite bien entendus et la femme du capitaine nous traitait avec beaucoup d’affection, comme ses propres fils. » Au quartier général de Valence, il disposait d’une cuisine bien mieux équipée que celle du restaurant familial, mais cela ne lui était pas d’une grande utilité : la femme du capitaine avait un régime très strict, presque religieux, et ne mangeait pas grand-chose d’autre que des légumes cuits à l’eau, des omelettes et de la viande à la plancha. Il se résigna à cette simplicité, mais ses balades sur le marché de Russafa et les jours de permission réguliers qui lui permettaient de rendre visite à sa famille contribuèrent grandement à son adaptation à sa nouvelle vie militaire. De retour à Gérone, il put retrouver la véritable cuisine, celle de toujours, comme celle qu’il avait apprise à l’école.

Josep était un enfant très actif. Il passait la journée à penser au match de football du soir ou du week-end et profitait de chaque minute de pause dans le service pour aller faire quelques passes. « On jouait dans la rue comme des voyous. J’entraînais mes amis dans des matchs de football pour lesquels nous utilisions la porte de la cuisine comme buts. Il fallait donc tirer sur la porte et moi, j’étais le gardien. Il était facile de savoir lorsqu’un but était marqué : nous entendions le bruit de la porte métallique de la cuisine, aussitôt suivi des cris de ma mère. »

Il aidait en cuisine mais cherchait toujours des distractions. Il faisait rire les collègues ou les clients en faisant des blagues ou des sketchs pour alléger un peu le dur travail de l’hôtellerie. « Lorsqu’on épluche des oignons, beaucoup d’oignons (et dites-vous que j’en épluchais deux sacs tous les mardis et jeudis), on a tendance à vouloir s’essuyer les larmes avec sa manche. Erreur fatale. Le fait d’approcher sa main des yeux provoque des picotements insupportables qui font pleurer encore plus. Fatigué de pleurer involontairement, et avec toute l’extravagance qui me caractérise, j’ai un jour décidé que je ne pleurerais plus. J’ai tout d’abord pensé à utiliser des lunettes de natation. Tout allait bien pendant quelques minutes, mais le sulfure finissait par remonter par les narines et irriter le canal lacrymal. La solution que j’ai trouvée a donc été d’utiliser un masque de plongée et un tuba pour éviter les représailles de ces maudits oignons blessés et énervés. »

Les sacs de pommes de terre et les oignons étaient pour lui un véritable calvaire. Il devint rapidement évident qu’il était davantage fait pour le service en salle. Vers quinze ou seize ans, il se lançait le défi de porter le plus d’assiettes possible : grâce à des jeux d’équilibre et d’emboîtement, il parvenait à porter en même temps les cuisses de poulet, les côtes de porc, les macaronis et les soupes. Sa maladresse habituelle disparaissait complètement en salle : les assiettes et plateaux devenaient des extensions naturelles de ses bras, dansant au rythme de la musique qu’il jouait. Lors de son premier jour à l’école hôtelière, il découvrit qu’il pouvait sans problème faire des pirouettes, contrairement à ses camarades qui avaient du mal à ne pas perdre l’équilibre avec le plateau. Tandis que ceux-ci commençaient à pratiquer la technique des cafés, il avait déjà bien intégré les mouvements adéquats. Son manque d’assurance face à l’habileté culinaire de Joan commença alors à s’estomper. Cependant, s’il maîtrisait les aspects les plus techniques de la salle, il savait bien qu’il lui manquait tout un monde de connaissances : « La profession de serveur est fascinante car elle englobe tous les aspects : tout ce qui a trait à la cuisine, mais également le caractère polyvalent de la gastronomie, incluant les vins, les pains, les huiles, les produits, la psychologie, la chimie, la physique, la géologie. » C’est cette complexité qui lui donna envie de poursuivre ce métier pour lequel il était fait. De même, au fil du temps, son admiration pour le monde du vin grandit et, sans en être conscient, Josep entraînait ses amis dans cette passion. Leur point de rencontre était un bar de Gérone appelé El Museu del Vi. « Je les incitais à prendre un verre de vin de table avant de sortir. Un verre ou deux, ou trois ou quatre. »

Et Josep n’incitait pas seulement ses amis à boire du vin de table. Ce furent des années d’essais et d’erreurs, d’expérimentations et de découvertes du monde du cocktail acrobatique. « L’office au-dessus du bar de mes parents ne servait qu’à moi et mes amis. Je leur montrais mes talents d’acrobate et ils se régalaient avec de l’alcool sucré. J’utilisais des bouteilles de Bacardi. Lorsqu’elles étaient vides, je les remplissais en faisant un trou dans le bouchon doseur, puis je le bouchais avec du ruban adhésif afin de conserver le même débit que lorsque la bouteille est neuve et pleine. Ainsi, je pouvais m’entraîner de nombreuses fois et je comptais le nombre de secondes que mettaient les centilitres à s’écouler pour un tiers, deux quarts, trois demis... C’était un jeu pour moi, mais un véritable cauchemar pour les parents de mes amis ! »

À la fin de sa scolarité obligatoire, Jordi décida de ne pas aller au lycée. Il n’aimait pas étudier et les études le lui rendaient bien : « Je faisais tout par obligation mais ça m’était égal. C’était ce que j’avais appris à la maison. Mes frères savaient ce qu’ils voulaient et s’étaient donné les moyens d’y parvenir. Moi, en revanche, je n’avais pas de projet personnel. J’étais coincé entre mes parents et mes frères. Je me sentais responsable, parce que j’avais quelque chose à prouver. » La pression était d’autant plus forte qu’à l’école hôtelière, où il entra à quatorze ans, son frère était déjà une véritable référence, d’abord en tant que bon élève, puis en tant que professeur. « Avoir mon frère comme prof était gênant pour nous deux. Joan ne voulait pas qu’on pense qu’il me favorisait, alors il me sous-estimait volontairement, même s’il pensait faire autrement. Il me mettait des notes inférieures à ce que je méritais. » En classe, les deux frères ne se parlaient presque pas, ils gardaient leurs distances et avaient une relation un peu étrange.

Jordi se souvient particulièrement d’un trimestre durant lequel il n’avait la moyenne nulle part – sauf en sport. Alors il décida de réagir : il avait tellement envie de réussir qu’il parvint à se rattraper dans toutes les matières en seulement quelques mois. Ce fut la preuve que s’il n’avait pas de meilleures notes, ce n’était pas faute de compétences, mais de motivation. Il fut réprimandé par ses parents, mais cela l’aida à se rendre compte qu’il perdait son temps à l’école.

Durant cette période, Jordi était le garçon à tout faire du Can Roca, donnant un coup de main selon les besoins. « Le week-end, nous étions quatre serveurs, tous de la famille. J’étais encore un gamin et je travaillais dur. Je n’envisageais même pas d’être en cuisine. C’était un monde qui me semblait tellement complexe et interdit, un monde à part. » Un été, il commença à aider ses frères à El Celler, en salle. « J’avais dix-huit ans et je finissais de travailler à trois heures du matin, alors que j’adorais faire la fête... Quand je me suis rendu compte que les cuisiniers