I.

INTRODUCCION

El nctar se caracteriza por ser una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Estos productos son cidos y pueden conservarse como los zumos de fruta, teniendo en cuenta su mayor viscosidad. La pia es una fruta tropical que es cultivada en esta parte de la Selva Central, es rica en vitamina C y en fibra. La alta concentracin de bromelina en la cscara y otras partes ha llevado a su uso en decocto para aliviar infecciones larngeas y farngeas, as como en uso tpico para la cistitis y otras infecciones. Los productos derivados de esta planta del interior aplicaciones de sus hojas y de utilidad alimentaria: y otros. son muy variados, en la industria consumo desde fibra, obtenida las diversas enlatada,

textil, hasta

en la industria ensaladas

de fruta fresca,

zumos, nctares,

En el presente proyecto de investigacin se determin el rango ptimo de temperatura de pasteurizacin de nctar de pia para incrementar su vida til. El problema planteado es el siguiente: Cul es el rango de temperatura ptima de pasteurizacin para incrementar la vida til del Nctar de pia Hawaiana en el distrito de Satipo? La hiptesis propuesta fue: El rango de temperatura ptima de pasteurizacin es de 65 75C que permite incrementar la vida til del Nctar de pia Hawaiana. Para probar la hiptesis se plante los siguientes objetivos:

a) Determinar el rango de temperatura ptima de pasteurizacin para incrementar la vida til del Nctar de Pia. b) Evaluar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del Nctar de pia a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurizacin.

II. 2.1. MATERIA PRIMA

MARCO TEORICO

2.1.1. Clasificacin Taxonmica: Reino Clase Orden Familia Gnero Especie Nombre comn : : : : : : : Vegetal Liliopsida Poales Bromeliaceae Ananas Ananas comosus (L) Merr. pia

Disponible en Http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ananas_comosus&oldid
2.1.2. Origen y Distribucin geogrfica:

La pia es uno de los cultivos ms importantes en la zona tropical, donde est ampliamente distribuido; su origen se sita en Brasil y algunas especies proceden de frica. El fruto para la primera

cosecha se forma en un pednculo largo localizado en el pice del tallo del brote planteado inicialmente; para la segunda cosecha se forma sobre brotes. (DULL, 1971) 2.1.3. Estadstica de produccin a nivel nacional de la pia

La produccin en Per en T.M. en el periodo 2008 2010, fue:

Meses Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto

Produccin en Tm 2008 2009 2010 19,83 23,81 26,92 15,00 18,99 20,03 16,04 18,39 19,41 14,25 17,56 19,49 13,22 16,84 19,24 12,72 14,21 16,97 12,56 14,21 17,01 13,69 15,14 18,44 2

Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total

20,87 33,24 39,83 32,23 243,48

22,49 34,37 41,86 36,53 274,40

23,74 34,42 40,10 34,38 290,15

Fuente: DRAL Ministerio de Agricultura (MINAG, 2010)

Satipo logr triplicar su produccin de pia en los ltimos cinco aos La Pia de Satipo ya se exporta a Francia: Las primeras 300 toneladas de pia, de un total de 1,500 solicitadas para el presente ao (2010), fueron exportadas recientemente a Francia por los productores de Satipo, sumndose al caf de Jan- Cajamarca, que tambin ingres con buen pie al mercado francs. El director regional de agricultura en Junn seal que la provincia de Satipo, es una tierra prodigiosa para el cultivo de la pia de variedades. Cayena Lisa, Hawaiana, y Golden, productos por su alto contenido de protenas y calidad, hacen que sean muy requeridos por el mercado nacional; En los ltimos cinco aos, esta localidad ha triplicado la produccin de esta fruta gracias a la calidad de la tierra, el clima y la tecnologa aplicada con apoyo de organismos nacionales e internacionales. Indic que en el 2005, la produccin de las distintas variedades del fruto fue de 25.874 toneladas, mientras que en la presente campaa se estima que se habrn cosechado 75 mil toneladas de pia, que abastecen los mercados del centro del pas y Lima, principalmente. (Calixto Gavino O, 2010) 2.1.4. Descripcin botnica: Planta, vivaz con una base formada por la unin compacta de varias hojas formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoos con pequeas rosetas basales, que facilitan la reproduccin vegetativa de la planta. Tallo: despus de 1-2 aos crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una inflorescencia. Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.

Flores: de color rosa y tres ptalos que crecen en las axilas de unas brcteas apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado. Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundacin y del ovario hipogino se desarrollan unos frutos en forma de baya, que

conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brcteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio).En la superficie de la

infrutescencia se ven nicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos individuales. (Disponible en

http://servicios.laverdad.es/canalagro/datos/frutas/frutas_tropicales/pina. htm) 2.1.5. Cosecha y postcosecha para su recoleccin est condicionado a

El momento ptimo

cual sea el uso al que se destine la fruta; as, para la industria del enlatado, se requiere la recoleccin de frutas maduras, lo que se

observa por el color externo y el ruido al golpear la base del fruto; para la exportacin se requieren frutos medio maduros que

presenten

un mnimo de 12 Brix. Para los mercados locales se totalmente maduras, segn las apetencias de los

precisan frutas

consumidores de la zona. (ARVIZA G. y ARVIZA V. <1983). La cosecha de las pias puede realizarse en forma manual o mecanizada. Para la cosecha manual es necesario cortar el pednculo con un cuchillo dejando aproximadamente unos 10 cm de longitud. Se debe evitar cosechar rompiendo el pednculo ya que ello facilita la infeccin del hongo Mycosphaerella causante de la pudricin

peduncular. Los frutos cosechados a mano deben transportarse lo ms rpido posible al centro de seleccin y empaque evitando dejarlos expuestos al sol y a la lluvia. Para la cosecha la ubicacin de los cultivos, sus vas internas, el acceso a la va principal, la distancia y el estado de las mismas hacia el centro de acondicionamiento y empaque son aspectos que se deben evaluar

para que las pias puedan estar en el mnimo tiempo posible bajo condiciones controladas. Para trasladar las pias desde del cultivo al centro de

acondicionamiento, se recomienda el uso de remolques, camionetas o camiones adecuados para tal fin. La disponibilidad de techo falso o de doble cubierta, carpa trmica y/o cortinas laterales de corredera para una fcil y rpida operacin de cargue y descargue son elementos que mantienen la temperatura de almacenamiento de la fruta. Estos equipos deben mantenerse limpios y desinfectados, adems de contar con un buen sistema de amortiguacin: llantas a baja presin, piso nivelado y superficie lisa de tal forma que se puedan manipular fcilmente las bandejas o estibas. En el traslado de las pias a granel se recomienda el uso de material vegetal sobre la plataforma del vehculo de tal forma que se eviten temperaturas extremas y se amortigen los golpes de los productos durante el desplazamiento (Colfruits, 2004). Almacenamiento de Pia: Es importante considerar que el

almacenamiento de pias a 7C de las variedades "Queen" y "Smooth Cayenne almacenadas por 14 dias puede provocar dao por frio y que pueden producir en el fruto perdida de brillo en la piel. Formacin de franjas negras o de color cafe bajo la piel y alrededor del cilindro central (encafeicimiento endogeno), pulpa reblandecida, sabor insipido y favorecimiento a la invasion de microorganismos. A 10 C las hojas de la corona tienen a tendencia a encogerse y romperse, lo que hace que se vean marchitas. Tambin la tendencia del fruto a oscurecerse aumenta. Este efecto disminuye a medida que el fruto madura. Los contenedores deben estar frios antes de que se introduzcan los pallets de fruta para asegurar que la cadena del frio no se interrumpa. Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las pias son: intercambio de aire 40-60 veces por hora con constante suministro de aire fresco, de manera tal se elimine el etileno acumulado. Se debe de evitar una excesiva ventilacin ya que puede provocar una disminucin en el peso en los frutos por la prdida de humedad. El constante cuidado de los frutos durante el viaje en barco o por tierra, va enfocado a controlar la respiracin del fruto (Fruits I., 2004).

2.1.6.

Formas de utilizacin e industrializacin Tradicionalmente la pia se consume en fresco y enlatada la diversificacin de la oferta tanto de pia y sus derivados es otra estrategia para fortalecer su consumo en los principales mercados del mundo. As, la forma tradicional de consumir la pia ha sido en forma de jugo simple o concentrado, deshidratada y/o azucarada, enlatada en rodajas o troceadas y la variedad tradicional para desarrollar estos productos ha sido la Cayena lisa. La pia se comercializa tanto como fruta fresca o procesada, como por ejemplo la pia en rodajas enlatada. Para procesarla existen normas de calidad que se deben cumplir para obtener productos de aceptacin en el mercado. As, las plantas industriales pueden rechazar frutas

magulladas, con corazn mal formado, con doble o triple corona. La porosidad debe ser mnima y la relacin de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. Para pias deshidratadas el porcentaje de acidez puede estar alrededor de 0.75%., humedad final debe llegar al 5%, ya que esto permite su conservacin por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plstica y caja de cartn) y se mantenga en lugares este producto se elabora de trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentacin y facilitar el proceso.

(Coveca, 2002).
Otros productos que se pueden obtener mediante la transformacin de la pia estn: a) Pia deshidratada: Este producto se obtiene de la eliminacin controlada de la mayor parte del agua libre de la pia. Por lo general sta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentacin y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su conservacin por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plstica y caja de cartn) y se mantenga en lugares b) Jugo: El jugo se obtiene a partir de una trituracin de trozos de fruta, seguida de una separacin de las partes slidas por algn mtodo de filtracin adecuado El jugo debe ser pasteurizado y empacado para

lograr prolongar su vida til, utilizando alguna barrera contra la descomposicin como puede ser el uso de algn tipo de preservante o bien mantenerlo en refrigeracin. Por ninguna razn este debe salir al mercado si est fermentado y no debe diluirse con agua. El empaque puede ser plstico, lata con recubrimiento para protegerlo de la acidez, laminado (plstico, cartn y metal) y otros. El pH de este producto debe controlarse para que sea agradable para el consumo humano, por lo general a nivel de proceso deben hacerse mezclas de diferentes jugos segn la variacin del pH de los mismos, para obtener un producto de buena calidad. Tambin puede combinarse este jugo con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como producto final. c) Nctar: El nctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta con cierta cantidad de slidos provenientes de pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta original. Por lo general se obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30 grados brix Los mtodos de conservacin que se utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque tambin. d) Pulpa: Es el producto que se obtiene del proceso bsico que se le da a la pia, el cual es la trituracin de trozos de pia sin cscara. Este puede ser conservado, por tratamiento trmico, con preservantes y empaques adecuados en pequeas presentaciones, o bien puede envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras que elaboran otros tipos de productos como helados, jaleas, mermeladas, refrescos, etc. e) Pulpa concentrada congelada: Es el producto que se obtiene de aplicar calor a la pulpa y eliminar como mnimo el 50% del agua inicial. Los procesos de concentrado y congelacin se aplican para conservar el producto por perodos muy largos de tiempo. Este producto es estable sin uso de aditivos qumicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de fro. Cuando sta pulpa es reconstituida (adicin de agua segn proporcin eliminada) deben presentarse las mismas caractersticas de la pulpa original. Los productos derivados de esta planta son muy variados, y de utilidad

desde fibra, obtenida

del interior

de sus hojas

en la industria industria

textil, hasta

las diversas

aplicaciones

en la enlatada,

alimentaria:

consumo

de fruta fresca,

zumos, nctares, y DESAI, 1984).

ensaladas

y otros. (F.A.O. 1990; SALUNKE

2.1.7. Rendimiento de la pia En promedio, el porcentaje de rendimiento de pia lista para procesar con respecto a pia entera, es de un 45% a un 55%. Los productos finales que se pueden obtener son los siguientes: Pia envasada: Es el producto obtenido a partir del troceado de la seccin de la pia que queda de eliminar la base, la corona y la cscara. Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeos y trozos en pedacitos (pedacera). En este tipo de presentacin se coloca en latas las cuales son llenadas con almbar (mezcla de agua y azcar en proporciones definidas). Los grados brix de este producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un equilibrio entre la fruta y el almbar. Rutas como producto final, que es otra alternativa de industrializacin (Coveca, 2002). 2.1.8. Composicin del fruto de pia La composicin en 100 g de fruta fresca de pia es de Caloras: 46; Hidratos de carbono (g): 11,5; Fibra (g): 1,2; Potasio (mg): 250; Magnesio (mg):14; yodo (mcg):30; Vitamina C (mg): 20; cido flico (mcg):11 (INIA, 2009) La pia tiene la siguiente composicin: humedad 85%, protenas %: 0.1, grasas: 0.13, cenizas %:0.1, calcio (mg): 21, fosforo (mg) 10, vitamina C (mg):12 y caloras (mg):51. (Ficha tcnica de la pia, 2008)

2.1.9. Composicin fisicoqumica de la pulpa de pia. Las caractersticas fisicoqumicas de la pulpa de pia: Un contenido mnimo de slidos solubles de 12% y una acidez mxima de 1% asegurarn un sabor mnimo aceptable a los consumidores. (Disponible en http://www.fao.org/)

Como

es

general

en

casi

todas

las

frutas,

el componente unos niveles

mayoritario

de la pia es el agua, presentando

entre 80 y 94.4 % . Los hidratos de carbono son los que siguen grandes diferencias que indican glucosa sacarosa cuantitativamente entre los valores un rango y sacarosa como entre >y

al agua, no encontrndose aportados

por los distintos autores,

12 -15 % de azcares solubles todos ellos coinciden

( fructosa, la

en indicar partes

azcar y LUn,

mayoritario (Dos terceras 1986)

del total (WOODROOF

Existe una serie de caractersticas fsicas de la pia cuyo control desempea un papel importante durante su procesamiento industrial. (Leverington, 1970) menciona los estudios que se han realizado sobre la relacin de la translucidez con otras caractersticas de calidad seala que la translucidez, adems de ser un ndice de madurez, es un factor que influencia apariencia del producto. Las rebanadas translcidas o semitranslcidas son consideradas generalmente como las ms atractivas y de mejor sabor, pues las altamente translcidas tienen un sabor

sobremadurado, mientras que las de baja translucidez carecen de sabor de pia y son demasiado cidas. Conforme la fruta se vuelve ms y ms translcida, las cavidades de aire disminuyen en tamao y por lo tanto la porosidad. El color interno tambin afecta la apariencia y aceptabilidad del producto, siendo el color amarillo dorado el ms aceptado. 2.2. INGENIERA DEL NCTAR

2.2.1.

Nctar

Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua, con o sin adicin de azucares, miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, al jugo, jugo concentrado, jugo de fruta extrado con agua, pur y pur concentrado o una mezcla de estos. Podrn aadirse sustancias aromticas hasta alcanzar la concentracin normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta (naturales, idnticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos) permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el Codex Alimentarius. Tambin puede aadirse pulpa y clulas procedentes de mismo tipo de fruta. Deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta. Un

nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos de diferentes frutas. (NTP INDECOPI 203.110,2009) El nctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Estos productos son cidos y pueden conservarse como los zumos de fruta, teniendo en cuenta su mayor viscosidad. (Arthey y Ashurt, 1997; Madrid y Madrid, 2001) El nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. (Guevara A.,Obregn A., Salva B. - 2001) Define al nctar de frutas como el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua y con/sin la adicin de azucares o cualquiera de los edulcorantes permitidos. (La comisin del Codex Alimentarius y la FAO, 1992) 2.2.2. Usos de aditivos para nctares En los alimentos regulados en la presente Norma Tcnica Peruana podrn emplearse los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (NTP INDECOPI 203 110,2009) a) Estabilizante-viscosante: Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y gomas, que le dan su consistencia caracterstica, pero no todas tiene la cantidad apropiada para elaborar nctares, por lo que se recomienda el uso de estabilizantes naturales o comerciales, siendo lo ms especfico para el procesamiento de nctares el Carboximetil Celulosa (CMC), es un estabilizante de color crema de forma muy similar a la pectina. Las ventajas ms importantes de sus uso son: se usa en pequeas cantidades, no modifica el color del nctar y no pierde su propiedad aun cuando el nctar es muy acido (pH bajo) o su temperatura es muy alta (100C). (Quevedo B.W., 1998).

10

La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se calcula segn el peso del nctar y la caracterstica de la fruta. Las frutas jugosas como la naranja y maracuy requieren mayor cantidad de estabilizante, en cambio las frutas pulposas como el mango y la manzana contienen espesantes naturales en mayor proporcin, por lo que requieren una menor cantidad de estabilizante. La incorporacin de estabilizante recomendable, es cuando el nctar este a unos 30 o 50C, mezclndose con una pequea parte del azcar formulada disolvindolo poco a poco. (Guevara P.,y Araujo V.,2002) b) Conservantes Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras, y aseguran la conservacin del producto despus que se ha abierto el envase. En la elaboracin de nctares en el pas est permitido el empleo de varios tipos de preservantes qumicos, siendo el ms utilizado el sorbato de potasio. El sorbato de potasio es fisiolgicamente inocuo y se caracteriza por su compatibilidad particularmente buena. Ejerce accin especfica sobre los mohos y los fermentos (levaduras) cuando libera el componente conservante activo (cido srbico).Con el sorbato de potasio pueden conservarse los productos hasta un pH de 6 como mximo, se sugiere que resulta suficiente de 0.1 - 0.15 % en pulpas, y 0.05 % en jugos y nctares. El envasado en caliente, cuando el producto se encuentra a 82C, permite la esterilizacin del envase y la tapa; se forma tambin un cierto vaco favorable a la conservacin del producto. (Quevedo B.W., 1998). En la elaboracin de nctares en el pas est permitido el empleo de varios tipos de conservadores, pero los ms comunes y especficos para nctares son: el Benzoato de Sodio; puede emplearse en

concentraciones hasta 0.05%, su efectividad es mayor en productos acidos (pH entre 3 y 4) contra levaduras y mohos.( NTP INDECOPI 203 110,2009) El sorbato de potasio; el nivel de uso permitido de estos es hasta 0.05%, su efectividad es mayor en productos cidos abarcando un rango ms

11

amplio que los benzoato (hasta un pH de 6.5). Posee un espectro microbiano contra levaduras y bacterias. (Guevara P.,y Araujo V.,2002) c) Acidificantes En nctares la accin conservadora del azcar es complementada por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3.6 a 4.0 en el producto terminado, en este rango de pH, la mayora de microorganismos no puede desarrollar y son menos resistentes al calor, siendo esta la razn por la que los productos cidos se esterilizan con tratamientos trmicos leves. El cido cumple dos funciones en la elaboracin de nctares, en primer lugar disminuye la posibilidad de vida de las bacterias y esto permite una mejor conservacin del producto, en segundo lugar contribuye a un buen balance del sabor en cuanto a la relacin dulce cido. Industrialmente, para regular el pH de un nctar se utiliza el cido ctrico que es un producto blanquecino similar al azcar blanco, la cantidad que se debe incorporar se calcula segn el pH de la fruta. (Quevedo B.W., 1998). 2.2.3. Unidades de proceso en la elaboracin del nctar

(IICA-FAO, 2009) y (Guevara P., y Araujo V., 2002), sealan las siguientes unidades de proceso. a) Seleccin y clasificacin: Consiste en eliminar toda aquella materia prima que no es aceptable como alimento, es decir aquella que llega putrefacta, golpeada, oscura, fermentada, etc. La materia prima no apta debe ser eliminada inmediatamente de lo contrario producir la infeccin de la materia prima de buena calidad. Del mismo la clasificacin es una operacin tiene por finalidad la agrupacin de la materia prima en base a propiedades fsicas diferentes (color, tamao, forma, textura,

maduracin) que dan las caractersticas de diferentes calidades. El rol de esta operacin es de uniformizar la materia prima para estandarizar todas las operaciones del proceso. b) Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica llevar un control

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de rendimiento durante todo el procesamiento de la materia prima, nos permite conocer y evaluar el peso real de un producto. c) Lavado y desinfeccin: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que pueden estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin (rociado).El agua de lavado preferentemente ser clorada a una concentracin de 15 ppm (43 ml de solucin de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro lquido comercial- por cada 100 L de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado. d) Pelado o mondado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre- coccin. La mayora de las frutas son pulpeadas con su cscara, esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o mecnica con mquinas, tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio, soda, o con agua caliente o vapor. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final. e) Pre coccin / escaldado: El objetivo de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor directo. La pre-coccin sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado. f) Extraccin de la pulpa (pulpeado): Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. Esta operacin se realiza a nivel industrial empleando equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. g) Refinado: Esta operacin consiste en pasar la pulpa a una segunda operacin de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de pulpa superior a 1 mm de dimetro. Esta actividad se puede realizar

13

en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo N 0.5 o menor. h) Estandarizado (ajuste): Esta operacin involucra el adicionamiento de todos los insumos en cantidades apropiadas. Adicin de la pulpa con agua: La dilucin depende de la fruta. i) Homogenizado: Esta operacin permite mezclar completamente todos los insumos del nctar, permite la disolucin de grumos u otras partculas para que la composicin y estructura de la pulpa ms el jugo sean uniformes. Esta reduccin de partculas (fibras) es la que proporciona estabilidad al nctar. Los equipos ms utilizados son los molinos coloidales, otros son refinadoras cilndricas, y en algunos casos las mismas licuadoras. j) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasterizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97 C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 s o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistentes al calor. El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor de 80 C para que la transmisin de calor y penetracin sobre el envase sea eficiente, adems que genere una presin de vapor tal que cuando se produzca el cierre inmediato se origine el vaco. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 80 C, se debe detener esta operacin; se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. l) Cierre o sellado: El cerrado muchas veces se realiza manualmente a nivel de pequea empresa, el personal debe ser entrenado para que sea eficaz la operacin a la vez que debe contar con guantes y protectores para poder realizarlo. El cierre se produce colocando la tapa contra una junta compresible situada entre aquella y el cuello del envase. Tambin se utilizan diferentes clases de tapas roscadas, en la mayora de los casos se crea el vaco en el espacio de cabeza, por el llenado en caliente.

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m) Enfriado: La finalidad del enfriado es bajar bruscamente la temperatura y as crea un Shock trmico en el interior y exterior del envase, haciendo posible la destruccin de microorganismos, el enfriamiento se realiza con agua potable, lo ms fra posible, y debe estar en constante circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso. El producto al enfriarse rpidamente reduce las prdidas de aroma, sabor y consistencia, adems de brindar un ltimo lavado superficial. n) Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. Aqu los productos son aislados de muchos olores, ambientes contaminantes, brindndoles temperatura, comodidad, adecuadas para su conservacin, he aqu en un primer momento como estado de evaluacin se observan por espacio de 24 horas para eliminar posibles productos defectuosos y as proseguir sus ltimas operaciones etiquetado y comercializacin.

2.2.4. Propsito de los Tratamientos Trmicos

El propsito de los tratamientos trmicos es alargar la vida en anaquel del alimento para asegurar una fuente alimenticia nutritiva y agradable (ARGAIZ Y LOPEZ, 1995). Sin embargo los tratamientos trmicos de pasteurizacin causan en muchos de los productos de frutas tropicales cambios importantes en sus atributos sensoriales, incluyendo perdidas de sabor, color, olor y desarrollan sabor a cocido durante el tratamiento trmico a lo cual son sometidos de manera tradicional para garantizar su estabilidad microbiolgica (ARGAIZ Y LOPEZ, 1995-1996).

El tratamiento trmico que se aplica y el pH final del producto son factores importantes para asegurar un producto de calidad. Adems de las latas se pueden usar frascos de vidrio.
2.2.5. Tiempo de vida til del nctar

El tiempo de vida til de un nctar es de seis meses ms o menos, pero esto depende solo de un buen proceso. Se recomienda hacer controles

15

peridicamente,

para

revisar

que

el

producto

no

ha

sufrido

cambios.(http://gictauptc.awardspace.com/Nectares.html) 2.2.6. Calidad de nctar a) NTP 203.0.37.1977 NCTAR DE PIA (ANANA)

a.1) Requisitos Generales El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Pueden prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. El nctar puede llevar en suspensin partculas oscuras, pero no debe tener fragmentos macroscpicos de cascaras, semillas u otras sustancias gruesas y duras. a.2) Requisitos fsicos y qumicos Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 12%, mximo 18%. pH: 3.3-4.2 acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): mximo 0.6 y mnimo 0.4. benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto): mximo 0.05%. No debe contener antispticos. a.3) Requisitos organolpticos y microbiolgicos Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido, oxidacin o sabores objetables. Color y olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. Buena apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de 5 campos positivos por cada 100.

16

3. MATERIALES Y METODOS

3.1.

CARACTERISTICAS DEL CAMPO EXPERIMENTAL

3.1.1. LUGAR DE EJECUCION: El presente trabajo se realiz en el Centro de Procesamiento y laboratorio de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias Satipo. . La ubicacin poltica y geogrfica es la que se indica a continuacin: a. Ubicacin poltica Lugar Distrito Provincia Departamento : Ciudad Universitaria : Ro Negro : Satipo : Junn

b. Ubicacin Geogrfica Latitud Sur Longitud Oeste Altitud Clima T Anual H Relativa Relieve Temperatura promedio anual Precipitacin pluvial : 1135del Ecuador : del meridiano de Greenwich : 1250 msnm : Sub Tropical Hmedo : 22 C : 60% : moderado : 24 C : 2 200 mm

3.2.

INSUMOS, MATERIALES Y HERRAMIENTAS 3.2.1. Materia Prima Se utiliz frutos de pia variedad Hawaiana, procedentes del distrito de Mazamari, provincia de Satipo.

17

3.2.2. Insumos Estabilizante (CMC: Carboximetilcelulosa) Azcar blanca refinada Agua cido ctrico Conservante (benzoato de sodio)

3.2.3. Envases Envases de vidrio transparentes (capacidad 150 mL) 3.2.4. Equipos, instrumentos, materiales de vidrio y reactivos a) Equipos Licuadora industrial, capacidad 1250 m, Marca Oster Cocina semi-industrial de 3 hornillas, Marca Smill Equipo de titulacin Refrigeradora domstica, 220V,Marca Samsung Balanza analtica,120 g, precisin 0.01 mg, Marca Sartorius Basic b) Estufa ,WSU 200, con rango de 0-300C Instrumentos pHmetro digital rango: 0.0 a 14 de pH, Marca Hanna Refractmetro manual de 0-50%,Marca ATAGO HAND Termmetro de canastilla: -10C a 240C

c)

Materiales de vidrio Matraz Erlenmeyer de 250 mL Probeta de 100 mL Fiola de 100 mL Vasos de precipitacin de 250 mL Pipetas de 10 mL

18

d) 3.2.5. Otros

Reactivos Hidrxido de sodio 0.1 N Solucin de fenolftalena al 2% Solucin buffer pH:4.00 y 7.00.

Computadora. Cmara fotogrfica. Cuaderno de campo Materiales de escritorio 3.3. METODOLOGA 3.3.1. POBLACIN Y MUESTRA Poblacin: Estar conformada por 9 unidades por cada unidad experimental haciendo un total de 108 unidades/150mL de Nctar de pia Hawaiana. Muestra: Sern 3 unidades por cada unidad experimental haciendo un total de 54 unidades/150mL de Nctar de pia Hawaiana. 3.3.2. FACTORES EN ESTUDIO Clima (humedad, temperatura) Constante Variedad Constante Temperaturas de pasteurizacin (75C; 65-75C; 75-85C) y Tiempos de

pasteurizacin (5 y 10 min.) En estudio 3.3.3. VARIABLES EVALUADAS Vida til del Nctar: Temperatura y tiempo. Caractersticas Fsico-Qumicas del Nctar: Bx, Acidez, pH Caractersticas organolpticas del Nctar: Sabor, Olor, color, textura

3.3.4. DISEO EXPERIMENTAL El tipo de diseo a utilizar para esta investigacin es Diseo Completamente al Azar (DCA) con 3 repeticiones, utilizando un experimento factorial mixto 3x2, donde los factores a evaluar sern la

19

temperatura de pasteurizacin (75C; 65-75C; 75-85C) y el tiempo de pasteurizacin (5 y 10 minutos). 3.3.5. MODELO DE LAS OBSERVACIONES El modelo a utilizar ser:

Dnde: i = 1, 2, . . .,a, k = 1, 2,. . .,r : es la gran media,

j = 1, 2, . . . ,b, y

: es el efecto en el nivel i simo del factor A : es el efecto en el j simo nivel del factor B k,: es el efecto de la k sima repeticin. 3.3.6. PROCESAMIENTO ESTADSTICO Para la interpretacin de los resultados se realiz el anlisis de variancia (ANVA) de los tratamientos en estudio; adems se realiz la prueba estadstica de significacin de Tukey a un nivel de 0,05 de significacin. 3.3.7. CARACTERSTICAS DEL EXPERIMENTO N de tratamientos N de Repeticiones N de Unidades Experimentales N de nctares por (UE) N total de nctares por experimento :6 :3 : 18 :9 :48

3.4.

EVALUACIN DE LAS VARIABLES

3.4.1. Vida til de nctar Se evala en contadas (nmero de das) teniendo en cuenta el almacenamiento en anaquel del nctar de pia a una temperatura de 5C. 3.4.2. Caractersticas fisicoqumicas del nctar Los nctares almacenados en anaquel fueron evaluados en 6 periodos cada 10 das, las caractersticas fisicoqumicas; acidez titulable (expresado en su equivalente a cido ctrico anhidro g/100 cm 3 ), pH y

20

solidos solubles (Rincn L.L., 1978) (Quiones O.A., 2009) y (Lees R., 1992) a) Para pH - Efecto de la relacin (temperatura/tiempo de pasteurizacin) en el pH del Nctar de Pia Para evaluar el Efecto el de la relacin de temperatura en de las

pasteurizacin

sobre

tiempo

pasteurizacin

caractersticas fisicoqumicas (pH, acidez y SS) del Nctar de Pia. Se aplic el diseo Completamente al azar con arreglo factorial (3x2x3) tres temperaturas y 2 tiempos de pasteurizacin, con tres repeticiones. Se realiz el Anlisis de Varianza (ANVA ) y se aplic la prueba estadstico de F, para determinar si existen diferencias estadsticas entre tratamientos, de existir diferencias estadsticas se aplic la prueba de comparacin de medias de Duncan, con un nivel de significacin al 5%. a) Tratamientos Factor A: Temperaturas de pasteurizacin 75C 65-75C 75-85C

Factor B: Tiempos de pasteurizacin 5 min 10 min

b) Modelo matemtico El modelo a utilizar ser:

Dnde: i = 1, 2, . . .,a, k = 1, 2,. . .,r

j = 1, 2, . . . ,b, y

Yij= respuesta observada cuando el factor A se encuentra el i-simo nivel (pH,acidez y SS).

21

 = Media poblacional, = efecto en el nivel i simo del factor A (temperatura de pasteurizacin) = efecto en el j simo nivel del factor B (tiempo de pasteurizacin) ()ij = Efecto de la interaccion AB(temperatura y tiempo de pasteurizacin) ij = Error experimental 3.4.3. Caractersticas organolpticas del nctar Para evaluar la aceptabilidad del nctar de pia elaborado a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurizacin de los 6 tratamientos en cuanto a sus atributos de sabor, olor, color y apariencia, se aplic el diseo Completamente al azar (DBCA) con 10 panelistas semientrenados. Para la comparacin de medias de Duncan con un nivel de significacin de 0.05 de probabilidad. Modelo de las observaciones:

Para analizar los datos registrados en cada una de las unidades experimentales modelo: del trabajo de investigacin se describe el siguiente

xij i j i j
Donde: Yij = Respuesta observada de atributos (sabor, olor, color y apariencia) = Media poblacional, i = Efecto del i-esimo tratamiento (temperatura y tiempo de pasteurizacin) j = Efecto del j-esimo panelista sobre la unidad experimental ij = Error experimental i = 1,2,, 6, donde t = nmero de tratamientos. j = 1,2,, 10, donde r = nmero de panelistas.

22

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN LA VIDA TIL DEL NCTAR DE PIA CUADRO 01. VIDA TIL DEL NCTAR DE PIA

TIEMPOS DE PASTEURIZACIN T DE PASTEURIZACIN 5 min. 10 min. TOTAL PROMEDIO 75C 65.00 63.00 128.00 64.00 65-75C 69.22 64.78 134.00 67.00 75-85C 65.56 68.56 134.11 67.06 TOTAL 199.78 196.33 396.11 PROMEDIO 66.59 65.44 66.02 En cuadro 01 se presenta el promedio de vida til del nctar de pia que es de 66 das, el cual es menor a lo mencionado por la pgina

web(http://gictauptc.awardspace.com/Nectares.html) que manifiesta El tiempo de vida til de un nctar es de seis meses ms o menos, pero esto depende solo de un buen proceso.
CUADRO 02.ANLISIS DE VARIANZA DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN LA VIDA TIL DEL NCTAR DE PIA EXPRESADO EN DAS Fuente de Variacin Repeticiones Efectos Principales A B Interaccin A B Error Total S = 1.8091 5.9282 44.5721 18.0911 0.3488 1 2 10 17 x= 66.02 CV = 2.04 % 5.9282 22.28605 1.80911 3.27685989 12.3187921 4.96 4.10 NS ** Suma de cuadrados 5.9484 36.6721 Grados de Libertad 2 2 Cuadrado Medio 2.9742 18.33605 1.6440128 10.1353981 4.10 4.10 NS ** F, calculado F, 0.05 sig

Interpretacin: Para el efecto principal A, como Fc=10.1353 exede a F0.05=4.10 se dice que hay diferencia estadstica significativa, y para el efecto principal del factor B, como Fc=3.2768 exede a F0.05=4.96 no hay diferencia estadistica significativa, por lo tanto se rechaza la Ho. Para el efecto de Interaccin (AB), como Fc=12.3187 exede a F0.05=4.10, se rechaza la Ho.

23

70.00 69.00 68.00 67.00 66.00 65.00 64.00 63.00 62.00 61.00 60.00 59.00 65.00

Vida til del Nctar de Pia 68.56

69.22 65.56 64.78 5 63.00 10

75

65 -75

75 - 85

Grfico 1. Promedio del tiempo de vida til del nctar de pia a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurizacin. 5.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN LOS SLIDOS SOLUBLES DEL NCTAR DE PIA

CUADRO 03. SLIDOS SOLUBLES DEL NCTAR DE PIA T DE PASTEURIZACIN 75C 65-75C 75-85C TOTAL PROMEDIO TIEMPOS DE PASTEURIZACIN 5 min. 11.96 14.03 13.26 39.24 13.08 10 min. 12.69 13.67 13.19 39.54 13.18 TOTAL 24.64 27.70 26.44 78.79 13.13 PROMEDIO 12.32 13.85 13.22

En el cuadro 03 se presenta el promedio de solidos solubles del nctar de pia que es de 13.13Bx, el cual est dentro del rango de 12-18Bx citado por (Ortiz.M.E, 2007)

24

CUADRO 04. ANLISIS DE VARIANZA DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN LOS SLIDOS SOLUBLES DEL NCTAR DE PIA EXPRESADO EN Bx
Fuente de Variacin Suma de cuadrados Grados de Libertad Cuadrado Medio F, calculado FV, 0.05 Sig

Repeticiones Efectos Principales A B Interaccin A B Error Total S = 0.5362

0.8968 7.3438

2 2

0.4484 3.6719

1.55916409 12.7678292

4.10 4.10

NS **

0.3076 0.9646 2.8759 12.3887

1 2 10 17 x= 13.13

0.3076 0.4823 0.28759

1.06957822 1.67704023

4.96 4.10

NS NS

CV = 4.08 %

Interpretacin: Para el efecto principal A, como Fc=12.7678 exede a F0.05=4.10 se dice que hay diferencia estadistica significativa, y para el efecto principal del factor B, como Fc=1.0696 no exede a F0.05=4.96 no hay diferencia estadstica significativa, por lo tanto se rechaza la Ho.Para el efecto de Interaccin (AB), como Fc=1.6770 F0.05=4.10, se acepta la Ho. no exede a

Bx del Nctar de Pia

14.50 14.00 13.50 13.00 12.50 12.00 11.50 11.00 10.50 14.03 13.67 13.26 13.19 12.69 11.96 5 10

75

65 -75

75 - 85

Grfico 2. Promedio de los slidos solubles del nctar de pia a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurizacin.

25

5.3. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN EL pH DEL NCTAR DE PIA CUADRO 05. pH DEL NCTAR DE PIA

TIEMPOS DE PASTEURIZACIN T DE PASTEURIZACIN 5 min. 10 min. TOTAL PROMEDIO 75C 3.51 3.73 7.24 3.62 65-75C 3.54 3.60 7.14 3.57 75-85C 3.69 3.64 7.33 3.67 TOTAL 10.74 10.98 21.72 PROMEDIO 3.58 3.66 3.62 En cuadro 05 se presenta el promedio de pH del nctar de pia que es de 3.62, el cual est dentro del rango de 3.6-4 reportado por (Cl. Agoris, 2008)
CUADRO 06. ANLISIS DE VARIANZA DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN pH DEL NCTAR DE PIA

Fuente de Variacin Repeticiones Efectos Principales A B Interaccin A B Error Total

Suma de cuadrados 0.0019 0.0298 0.0257

0.0508 0.2406 0.3488

Grados de Libertad 2 2 1
2 10 17

Cuadrado Medio 0.00095 0.0149 0.0257

0.0254 0.02406

F, calculado 0.039484622 0.619285121 1.06816293

1.0556941 0.2406 0.3488

FV, 0.05 4.10 4.10 4.96

4.10

Sig NS NS NS

NS

S = 0.1551

x= 3.62

CV = 4.28 %

Interpretacin: Para el efecto principal A, como Fc=0.6193 no exede a F 0.05=4.10 se dice que no hay diferencia estadistica significativa, y para el efecto principal del factor B, como Fc=1.0682 no excede a F0.05=4.96 no hay diferencia estadstica significativa, por lo tanto se acepta la Ho. Para el efecto de Interaccin (AB), como Fc=1.0557 no exede a F 0.05=4.10, se acepta la Ho.

26

pH del Nctar de Pia

3.75 3.70 3.65 3.60 3.60 3.55 3.50 3.45 3.40 75 65 -75 75 - 85 3.54 3.51 5 10 3.73 3.69 3.64

Grfico 3. Promedio del pH del nctar de pia a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurizacin.
5.4. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN EL COLOR DEL NCTAR DE PIA CUADRO 07. ANLISIS DE VARIANZA DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN EN EL COLOR DEL NCTAR DE PIA
Fuente de Variacin Repeticiones Efectos Principales A B Interaccin A B Error Total 0.8087 0.1721 1 2 10 17 0.8087 0.08605 3.21448446 0.34203832 4.96 4.10 Suma de cuadrados 1.6259 2.5158 Grados de Libertad 2 2 Cuadrado Medio 0.81295 1.2579 3.23137769 5 4.10 4.10 F, calculado F, 0.05

sig

NS * NS NS

2.5158 14.5589

0.25158

S = 0.25158

x= 3.02

CV = 16.61 %

Interpretacin: Para el efecto principal A, como Fc=0.6193 no exede a F 0.05=4.10 se dice que no hay diferencia estadistica significativa, y para el efecto principal del factor B, como Fc=1.0682 no exede a F0.05=4.96 no hay diferencia estadistica significativa, por lo tanto se acepta la Ho. Para el efecto de Interaccin (AB), como Fc=1.0557 no exede a F 0.05=4.10, se acepta la Ho.

27

4.00 3.50 3.00 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00

COLOR del Nctar de Pia

3.44 3.00 3.67 2.44 2.56 5 10

75

65 -75

75 - 85

Grfico 4. Promedio de la evaluacin del color del nctar de pia a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurizacin.

28

VI.

CONCLUSIONES

1.

Al realizar la evaluacin del tiempo de vida til del nctar de pia elaborado por tres temperaturas de pasteurizacin, se concluye que el porcentaje promedio de duracin del nctar es 69.22% el cual pertenece al rango de temperatura de 65-75C/5 min por lo que se acepta la Hiptesis planteada.

2.

Las caractersticas fisicoqumicas evaluadas que indican la conservacin del producto son en solidos solubles 13.13Bx y pH 3.62 respectivamente. El cual estn dentro de los valores requeridos por la (NTP INDECOPI 203 110 JUGOS, NCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA, 2009).

29

VII.

RECOMENDACIONES

Elaborar nctar de pia y establecer parmetros especficos de procesamiento de insumos para nuestra provincia de Satipo

teniendo en cuenta la altitud y otros factores de ubicacin poltica. Tener en cuenta que el nctar de pia es muy susceptible a sufrir cambios bioqumicos y a contaminarse por microorganismos patgenos, realizar un estudio de que microorganismos son los que no permiten la duracin prolongada del nctar de pia en esta parte de Selva Central.

30

VIII.

BIBLIOGRAFA

F.A.O. (1990); SALUNKE y DESAI (1984) PRODUCTOS DERIVADOS DE PIA Codex Alimentarius y la FAO (1992) DEFINICIN DE NCTAR TIEMPO DE VIDA UTIL DEL NCTAR (Disponible en

http://gictauptc.awardspace.com/Nectares.html) COLQUICHAGUA, D;ROS, W. (1998).NCTARES DE FRUTAS. Serie de procesamiento de Alimentos 8. LIMA; ITDG. 40 p. QUEVEDO BARRIOS, Walter (1998) Definicin de Nctar CANTILLO, Juan ; FERNNDEZ, Carlos ; NEZ, Margarita . (1994.) Durabilidad Instituto de de los alimentos. Mtodos Investigaciones para de estimacin.

la Industria Alimenticia. CIUDAD

DE LA HABANA. Clasificacin taxonmica de la pia (Disponible en http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ananas_comosus&oldid) DULL, 1971 Origen y Distribucin geogrfica de la pia MINISTERIO DE AGRICULTURA (MINAG) 2010 Produccin a nivel nacional de la pia. Oficina de informacin agraria, DRA Lima-Per Gavino O, 2010. Revista Agraria informativa. Satipo logro triplicar su produccin de pia en los ltimos 5 aos-,DRJ Satipo-Per Descripcin botnica de la pia: (Disponible en

http://servicios.laverdad.es/canalagro/datos/frutas/frutas_tropicales/pina.ht m) ARVIZA G. y ARVIZA V., 1983 Momento ptimo Para la Recoleccin de pia COLFRUITS, 2004 Cosecha y postcosecha de pia FRUITS I., 2004 Almacenamiento de Pia COVECA, 2002 Formas de utilizacin e industrializacin y rendimiento de la pia INSTITUTO NACIONAL DE INFORMACION AGRARIA (INIA) ,2009 y Ficha tcnica de la pia, 2008 Composicin del fruto de pia Composicin fisicoqumica de la pulpa de pia. (Disponible en http://www.fao.org/)

31

IX.

ANEXOS

Tabla 01. Datos obtenidos para saber el tiempo de Vida til promedio del Nctar De Pia

REPETICIONES

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

VIDA UTIL ( das) 1 2 3 TOTAL PROMEDIO 60 72 67 199 66.33 65 66 63 194 64.67 60 64 68 192 64.00 62 62 64 188 62.67 64 64 62 190 63.33 63 61 65 189 63.00 68 69 76 213 71.00 69 63 74 206 68.67 67 64 73 204 68.00 61 67 72 200 66.67 62 64 67 193 64.33 65 62 63 190 63.33 68 61 65 194 64.67 67 63 62 192 64.00 70 70 64 204 68.00 68 72 68 208 69.33 65 75 62 202 67.33 70 73 64 207 69.00

32

Tabla 02. Datos obtenidos para la cantidad de solidos totales.

REPETICIONES

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

SLIDOS SOLUBLES (Bx) 1 2 3 TOTAL PROMEDIO 11 11.5 12.4 34.9 11.63 10.8 12.6 12 35.4 11.80 12.5 12.3 12.5 37.3 12.43 12 13.2 11.88 37.08 12.36 13 12.5 11.7 37.2 12.40 14.2 13.2 12.5 39.9 13.30 14.8 13 15 42.8 14.27 13 13 14.3 40.3 13.43 15 13.4 14.8 43.2 14.40 14.3 14.5 14.7 43.5 14.50 12 13.4 13.4 38.8 12.93 13.4 12.8 14.5 40.7 13.57 13.6 12.4 13.7 39.7 13.23 14.5 13.4 13.5 41.4 13.80 12.8 12.6 12.8 38.2 12.73 10.8 13.2 13.4 37.4 12.47 11.6 14.5 13.6 39.7 13.23 12.8 15 13.8 41.6 13.87

33

Tabla 03. Datos obtenidos para el valor promedio de pH del nctar de Pia.

REPETICIONES

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 3.5 3.4 3.6 3.5 3.7 3.8 3.4 3.7 3.4 3.9 3.8 3.4 3.6 3.7 3.7 3.4 3.4 3.5

PH 2 3 SUMA PROMEDIO 3.2 3.4 10.1 3.37 3.5 3.9 10.8 3.60 3.7 3.4 10.7 3.57 3.9 3.7 11.1 3.70 4 3.6 11.3 3.77 4 3.4 11.2 3.73 4.1 3.8 11.3 3.77 3.3 3.5 10.5 3.50 3.6 3.1 10.1 3.37 3.4 3.6 10.9 3.63 3.8 3.7 11.3 3.77 3.4 3.4 10.2 3.40 3.6 3.8 11 3.67 3.4 3.8 10.9 3.63 3.8 3.8 11.3 3.77 3.6 3.9 10.9 3.63 3.7 3.4 10.5 3.50 3.9 4 11.4 3.80

34

Tabla 03. Datos obtenidos para el valor promedio de aceptabilidad para el color del Nctar de Pia. 1 4 3 2 1 3 4 2 5 2 4 5 2 3 4 2 5 3 2 COLOR 2 3 SUMA PROMEDIO 3 5 8 4.00 2 3 7 2.67 1 4 6 2.33 3 3 5 2.33 5 5 10 4.33 5 4 12 4.33 2 2 5 2.00 4 3 11 4.00 5 2 10 3.00 2 5 7 3.67 4 1 11 3.33 4 4 9 3.33 3 1 7 2.33 5 2 11 3.67 1 1 6 1.33 4 2 10 3.67 3 1 8 2.33 2 1 7 1.67

REPETICIONES

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Escala hednica de calificacin Escalas De Calificacin 1 MUY OPACO 2 OPACO 3 ADECUADO 4 BUENO 5 MUY BUENO

35