Wojciech Bosak

Produkcja win gronowych w maym gospodarstwie

Cz pierwsza:

Poprawa jakoci win biaych

Polski Instytut Winoroli i Wina Krakw 2008

Opracowanie tekstu, tabel i ilustracji: Wojciech Bosak Wydawca: Polski Instytut Winoroli i Wina, Krakw 2008 2007 Wojciech Bosak Wydanie drugie poprawione i uzupenione. Tekst pierwotnie ukaza si pod tytuem: Wojciech Bosak, Produkcja win gronowych w maym gospodarstwie w Maopolsce. Cz pierwsza: poprawa jakoci win biaych, Maopolska Agencja Rozwoju Regionalnego S.A., Krakw 2007. Publikacja jest chroniona prawem autorskim. Publikowanie, powielanie i przetwarzanie teksty, tabel i ilustracji, oraz jakiekolwiek ich wykorzystanie w celu innym, ni uytek prywatny wymaga zgody Autora.

PRZEDMOWA
Niniejsza publikacja stanowi poprawion i uzupenion wersj ksieczki, ktra w ubiegym roku ukazaa si drukiem nakadem Maopolskiej Agencji Rozwoju Regionalnego S.A. w Krakowie, w ramach programu Maopolskie Winnice. Wielu posiadaczy polskich winnic doczekao si wasnych winogron, a niektrzy podjli ju pierwsze prby zwizane z ich przerobem na wino. A zwaywszy na areay ostatnich nasadze, za rok czy dwa niejednemu z naszych winogrodnikw przyjdzie przestawi si z domowego wyrobu wina w kilku butlach szklanych na produkcj liczon hektolitrach. Wszystko te wskazuje na to, e w najbliszych miesicach zniknie najwiksza przeszkoda w rozwoju polskiego winiarstwa, jak s uciliwe przepisy akcyzowe i nasi drobni winiarze bd mogli podj w peni komercyjn produkcj wina bez obowizku prowadzania skadw podatkowych. Stwarza to realn szans, aby polskie wina z rocznika 2008 znalazy si ju w oficjalnej sprzeday. Zamiarem tej publikacji jest przedstawienie kilku wybranych zagadnie, ktre dotycz, oglnie mwic, poprawy jakoci win biaych. Wydaje si bowiem, e to wanie biae wina bd w najbliszych latach podstawowym produktem polskiego winiarstwa, na co wskazuje zarwno skad odmianowy powstajcych winnic, jak te deklaracje i zainteresowania samych potencjalnych producentw. I jest to chyba suszny kierunek, gdy w naszych warunkach geograficznych atwiej jest uzyska wysokiej klasy wina biae, ni czerwone. Ale trzeba te pamita, e w produkcji win biaych dokona si w ostatnich latach ogromny postp jakociowy i znacznie wzrosy oczekiwania konsumentw wobec tych win. To stawia przed polskimi winiarzami okrelone wyzwania, ktrym mona bdzie sprosta tylko poprzez sta popraw jakoci produkcji. Mam nadziej, e zawarte w tej ksieczce rozwaania przybli nieco jakociowe podejcie do produkcji winiarskiej i pomog uzyska lepsze wino. Na razie biae, a by moe w przyszoci uda si wyda podobn broszur o wyrobie win czerwonych. Wojciech Bosak Ojcw, luty 2008 r.

SCHEMAT PRODUKCJI WIN BIAYCH

odszypukowanie i zgniecenie gron toczenie

selekcja

CO2, N lub Ar SO2

zbir winogron

sedymentacja i ew. korekta moszczu

fermentacja alkoholowa
drode

lub

zlanie modego wina znad osadu drody

SO2

(opcjonalnie) fermentacja jabkowo-mlekowa

dojrzewanie
CO2, N lub Ar

butelkowanie

SO 2

(opcjonalnie) filtracja

lub

lub

Ryc. 1: Schemat produkcji win biaych

KROK PO KROKU PRODUKCJA WIN BIAYCH

Przedstawiony schemat produkcji stosuje si w zasadzie do wyrobu wszystkich win biaych, poza winami musujcymi i likierowymi, ale w praktyce moe on mie wiele wariantw i modyfikacji. W zalenoci od posiadanego surowca (odmiana, dojrzao i stan zdrowotny winogron) oraz rodzaju i stylu wina jakie chcemy uzyska podejmujemy decyzje dotyczce maceracji miazgi winogron, szaptalizacji lub odkwaszania moszczu, temperatury fermentacji, fermentacji jabkowo-mlekowej, dojrzewania wina w beczkach, filtracji, etc. 1. Selekcja winogron Zebrane winogrona powinny by uwanie sortowane, aby do dalszego przerobu nie dostay si owoce spleniae, nadgnie i mocno uszkodzone, ktre mog niekorzystnie wpyn na smak i aromat przyszego wina. 2. Odszypukowanie i zgniatanie winogron na miazg Jagody winogron zostaj oddzielone od szypuek i lekko zgniecione, aby uatwi toczenie i wypyniecie soku. Do uzyskanej miazgi dodaje si dwutlenek siarki (SO2) aby nie dopuci do oksydacji i zakaenia. W niektrych przypadkach do toczenia pozostawia si cae, nie zgniecione grona z szypukami. 3. Toczenie Zgniecione lub cae winogrona toczy si w prasie, w wyniku czego od skrek i pestek oddzielony zostaje sok zwany moszczem. 4. Klarowanie, analiza i korekta skadu moszczu Moszcz pozbawia si zanieczyszcze i w razie potrzeby siarkuje. Klarowanie moszczu odbywa si samoczynnie (sedymentacja) lub przy pomocy rodkw klarujcych. Mierzy si zawarto cukrw oraz kwasw i w razie koniecznoci zwiksza si zawarto cukru i/lub stosuje si odkwaszanie chemiczne moszczu. 5. Fermentacja alkoholowa W tym kluczowym dla wyrobu wina procesie drode przerabiaj zawarte w moszczu cukry na alkohol i dwutlenek wgla. Przy okazji tworz si take inne substancje odpowiedzialne za smak i aromat wina, jak glicerol, czy lotne zwizki aromatyczne. Do moszczu dodaje si specjalnie wyselekcjonowane kultury drody lub te prowadzi si fermentacj przy pomocy dzikich drody (fermentacja spontaniczna). 6. Zlanie modego wina znad osadu (pierwszy obcig) W nastpstwie fermentacji w modym winie pozostaj martwe drode i inne stae zanieczyszczenia. Po ich opadniciu na dno wino zlewa si znad osadu do innego zbiornika i siarkuje (w przypadku prowadzenia fermentacji jabkowo-mlekowej ogranicza si dodatek SO2). 7. Fermentacja jabkowo-mlekowa (FJM) Po zakoczeniu fermentacji alkoholowej wino moe przej tzw. fermentacj jabkowo-mlekow, podczas ktrej pod wpywem bakterii kwasu mlekowego nastpuje degradacja kwasu jabkowego do kwasu mlekowego oraz obnienie cakowitej kwasowoci. W przypadku win biaych FJM nie zawsze jest podana, gdy pozbawia je wieych, owocowych aromatw. 8. Klarowanie i drugi obcig Po pierwszym obcigu wino pozostawia si do samorzutnego wyklarowania i po wytrceniu tzw. drugiego osadu ponownie zlewa si je do innego zbiornika. W przypadku trudnoci z samoczynnym klarowaniem stosuje si rodki klarujce lub filtracj. 9. Stabilizacja W celu przyspieszenia wytrcenia si tzw. kamienia winnego mona wino ochodzi do temperatury 0 3C, mona take usun niestabilne biaka przy pomocy bentonitu. Zapobiega to powstawaniu osadw i zmtnie w butelce. 10. Dojrzewanie Wino przechowuje si przez okres od kilku miesicy do kilku lat (w zalenoci od odmiany, typu wina, etc.) aby nabrao ono odpowiedniego smaku i aromatu. Wino powinno dojrzewa w penych zbiornikach lub beczkach, w stabilnej i stosunkowo chodnej temperaturze (ok. 12C). Powinno by

take stale kontrolowane i w razie potrzeby poddawane odpowiednim zabiegom (obcig, siarkowanie, etc.) 11. Kocowa korekta wina (kupaowanie) Przed butelkowaniem mona jeszcze skorygowa wasnoci organoleptyczne wina poprzez kupaowanie lub dosodzenie moszczem gronowym. Po takim zabiegu wino powinno odpocz przez kilka tygodni. 12. Butelkowanie Wino mona rozla do butelek po tzw. kocowej filtracji lub bez filtrowania. Przed butelkowaniem naley skontrolowa zawarto wolnego SO2 i w razie potrzeby zasiarkowa wino do odpowiedniego poziomu.

PREFERENCJE KONSUMENTW I STYL WIN BIAYCH

Produkujc wino na sprzeda nie moemy ignorowa oczekiwa i preferencji konsumentw, a take krytykw winiarskich, ktrzy te trendy ksztatuj. Wino podlega rnym modom rynkowym i niezalenie od zachowania lokalnego, czy indywidualnego stylu zmienia si pod ich wpywem. Najlepszym przykadem sukcesu opartego na dobrym rozpoznaniu oczekiwa konsumentw s wina z Nowego wiata, ktre przebojem zdobyy take europejskie rynki. Ale winiarze z tradycyjnych regionw winiarskich w Europie rwnie musz reagowa na biece trendy. Nawet produkowane dzi wielkie burgundy, bordoskie grands crus, klasyczne tokaje, mozelskie rieslingi, czy barolo, to zupenie inne wina, ni te sprzed 20 lat! Nas, jako pocztkujcych graczy zjawisko to dotyczy w jeszcze wikszym stopniu i trudno bdzie sprzedawa polskie wino nie ledzc uwanie tego, co dzieje si rynku.

Wspczesne tendencje rynkowe

Gusta konsumentw i krytykw winiarskich w dziedzinie win biaych podlegaj swoistemu podozmianowi. Jeszcze dziesi lat temu na topie byy biae wina w stylu barrique, o mikkiej, mietankowej fakturze i sodkawych, waniliowo-beczkowych aromatach. Dzi preferencje konsumentw zwaszcza tych modszych skaniaj si raczej ku winom bardziej wawym, wieym i ekstremalnie owocowym. Coraz wikszym zainteresowaniem ciesz si te rne wina o specyficznym lokalnym charakterze. Nie tak dawno wiatow supergwiazd by chardonnay, dzi odmianami kultowymi s raczej sauvignon blanc i viognier, a jutro ich miejsce zajm by moe riesling i veltliner. Widoczn i raczej trwa tendencj ostatnich lat jest wzrost znaczenia modych konsumentw wina, wyranie zorientowanych na jako, a nie na ilo. To oni gwnie s odpowiedzialni za to, e dzi na wiecie pije si wina coraz lepsze i coraz drosze (cho nie wszdzie tak duo, jak kiedy). Take w Polsce nie brak ju dobrze zarabiajcych dwudziesto- i trzydziestolatkw, dla ktrych kieliszek dobrego wina do codziennego posiku powoli staje si wyznacznikiem statusu spoecznego i nieodzownym elementem stylu ycia. W tym rodowisku jest dzi trendy bywa na degustacjach i prezentacjach win oraz odwiedza coraz liczniejsze wine-bars. Preferencje wspczesnych modych konsumentw dotyczce win biaych mona krtko podsumowa w nastpujcych hasach: wytrawne wiee wyrazisty, owocowy aromat zrwnowaona kwasowo

Styl wina
Dzi ju nie wystarcza spenienie wysokich wymaga w zakresie jakoci technicznej, aby wino odnioso sukces rynkowy wino musi take reprezentowa pewn okrelon stylistyk, ktra znajduje uznanie u konsumentw. Uzyskanie charakterystycznych cech i waciwoci wina zaley oczywicie od odmiany winogron, lokalizacji i uprawy winnicy, pogody w danym roczniku, etc. Ale z tych samych winogron mona zrobi zupenie rne wina, w zalenoci od zastosowanych zabiegw i procesw enologicznych. Zajmujc si wyrobem wina nie powinnimy unika prb i eksperymentw, bez nich nie byoby postpu. Ale eksperymentujmy na niewielk, rzeczywicie badawcz skal. Natomiast w przypadku wikszej partii wina przeznaczonego na sprzeda nie bardzo mona sobie pozwoli na podejcie zobaczymy co z tego wyjdzie, gdy moe si to skoczy przykr wpadk finansow. Wybr stylu wina powinien wic by wiadom decyzj podjt ju na wstpie procesu produkcji. Cho musimy si te liczy z tym, e z powodu rnych nieprzewidzianych okolicznoci nieraz przyjdzie nam tak decyzj zmodyfikowa podczas samego procesu wyrobu. Decydujc si na okrelony styl i charakter wina powinnimy bra pod uwag: odmian, dojrzao, stan zdrowotny i inne specyficzne cechy posiadanych winogron dostpny sprzt, pomieszczenia i technologie do wyrobu wina posiadane umiejtnoci i dowiadczenie winiarskie biece uwarunkowania rynkowe, preferencje konsumentw i popyt na okrelony rodzaj wina

dugofalowe strategie marketingowe, np. utrzymanie lokalnego lub indywidualnego stylu, opinie krytykw, presti, etc.

Niej przedstawiamy kilka trendw stylistycznych popularnych we wspczesnej komercyjnej produkcji win biaych, ktre mog znale zastosowanie take w naszych warunkach geograficznych i do uprawianych u nas odmian. 1. Wina w nowoczesnym, owocowym stylu S to wina wytrawne, raczej lekkie (alkohol 11,512,5%), o wyranym i czystym owocowym aromacie oraz wieej (ale nie nadmiernej) kwasowoci, bez wyranych nut dbowych. Jest to dzi bodaj najwaniejszy styl win biaych produkowanych na wiecie, cieszcy si rosncym zainteresowaniem zwaszcza modych konsumentw. Wyznacznikiem tego stylu s np. nowozelandzkie sauvignon blanc i nowoczesne biae wina austriackie. W poudniowej Polsce udaje si uzyska takie wina w oparciu o popularne tu odmiany, jak sibera, bianka, seyval, muszkat czy jutrzenka. 2. Biae wina barrique Zalicza si tu wina raczej pene (alkohol co najmniej 12,5%), o wyranym aromacie nowej beczki dbowej barrique i agodnej kwasowoci. Ten styl wzorowany na biaych burgundach, a reprezentowany przez niezliczone beczkowe chardonnay z Europy i Nowego wiata by niezwykle popularny w poprzedniej dekadzie i wci znajduje licznych zwolennikw. Wina takie s przydatne szczeglnie w gastronomii i s klasycznym poczeniem do wielu potraw. Spord uprawianych u nas odmian do wyrobu win barrique nadaje si np. seyval, ortega i pinot gris. 3. Tradycyjne wina w stylu rodkowoeuropejskim (alzackim) W naszej czci Europy tradycyjnie produkuje si biae wina wytrawne i pwytrawne, wyrniajce si dobrym ekstraktem, alkoholem powyej 12%, wyran kwasowoci i aromatem, przeznaczone do duszego dojrzewania i nierzadko butelkowane dopiero po 24 latach. Wina takie nieraz leakuj w starych, co najmniej kilkuletnich, duych beczkach (nigdy w nowych barrique!) Dobrym przykadem takiego stylu s klasyczne wina alzackie, austriackie z Wachau, oraz wgierskie z Soml. Podobne wina mona u nas uzyska w oparciu o takie odmiany, jak traminer, pinot gris, zenit, devin, seyval, czy hibernal. 4. Szlachetne wina psodkie i sodkie Styl ten obejmuje prawdziwe, w peni naturalne (bez szaptalizacji i dosadzania) wina sodkie, o wyrazistym aromacie i sporym ekstrakcie, nadajce si do dugiego leakowania. S to wina z pno zbieranych, przejrzaych winogron, a take wina lodowe i wina z podsuszanych winogron (tzw. wina somkowe, albo passum). Te kosztowne w wyrobie, a wic stosunkowo drogie wina s produktem raczej niszowym, ale w przypadku niewielkiego, butikowego gospodarstwa winiarskiego mog by cennym uzupenieniem asortymentu i na pewno znajd zbyt. Dobrej klasy wina sodkie mona u nas uzyska z niektrych wczesnych odmian, jak siegerrebe, milia, ortega, solaris, czy jutrzenka, a w sprzyjajcych rocznikach take z odmian pniejszych, jak traminer, pinot gris, zenit i hibernal. 5. Popularne wina nie do koca wytrawne (lieblisch, off dry) S to raczej proste, owocowe w aromacie wina pwytrawne lub psodkie, uzyskiwane przez dosodzenie moszczem zwykego wina wytrawnego. Ten niemiecki styl win biaych, ktry jeszcze 20 lat temu krlowa w supermarketach pnocnej Europy i USA dzi ju nie znajduje na wiecie zbyt wielu amatorw. Jednak u nas wina takie wci ciesz si du popularnoci, szczeglnie wrd starszych konsumentw, a wic nie mona tego stylu do koca lekceway.

Wina odmianowe i kupae

Tak zwane wina odmianowe (jednoszczepowe) nie stanowi jakiego odrbnego stylu czy rodzaj wina, jest to natomiast do istotna kategoria z marketingowego punktu widzenia. Dla wielu bowiem konsumentw wina, zwaszcza z modszego pokolenia podana na etykiecie nazwa odmiany winoroli jest wan informacj przy zakupie. W poudniowej Polsce uprawia si niewiele klasycznych odmian na wina biae, ktrych nazwy s powszechnie znane, jak traminer, czy pinot gris, ale pewne popularne u nas odmiany (np. sibera, jutrzenka) ju s rozpoznawane i cenione wrd pasjonatw polskiego wina. Alternatyw dla win odmianowych s wina komponowane z wikszej iloci odmian. W przypadku win czerwonych takie wieloodmianowe kupae stay si ostatnio bardzo popularne, a oznaczajce je sowo cuve zyskao ju sobie prawdziwie kultowy statut. W winach biaych wyraniej, ni w czerwonych uwidacznia si charakter poszczeglnych odmian, dlatego w tym przypadku konsumenci s bardziej

przywizani do odmianowych oznacze na etykietach. Ale wraz z mod na ambitne wina indywidualne (tzw. wina autorskie) coraz wikszym wziciem ciesz si rnego rodzaju biae cuves. Przypomnijmy, e na etykiecie mona poda nazw jednej odmiany winoroli, jeli stanowi ona co najmniej 85% skadu wina. Wino mona oznaczy take nazw dwch, albo trzech odmian (np. seyval jutrzenka, lub sieger milia traminer), pod warunkiem, e stanowi one 100% skadu.

DOJRZEWANIE WINOGRON
Jako wina rodzi si w winnicy to zdanie jest tak czsto powtarzane, e dla wielu stao si niepotrzebnym truizmem. Ale z drugiej strony rozwaania o tym, jak uzyska dobre wino trzeba zacz od winogron, ktrych jeszcze nie zebrano z krzeww winoroli. Jako winogron zaley od caego szeregu czynnikw zwizanych z lokalizacj i upraw winnicy, ktrymi w tym miejscu nie bdziemy si zajmowa. Powinnimy natomiast przyjrze si bliej temu, co dzieje si z winogronami podczas samego procesu dojrzewania, gdy bdzie to mie ju bezporedni wpyw na jako i charakter wina.

Miknicie i przebarwianie jagd

Pocztek dojrzewania winogron wyznacza faza miknicia i przebarwiania w cigu kilku dni zielone z pocztku i twarde jagody mikn, a ich skrka staje si ciesza i zmienia barw (w zalenoci od odmiany). U odmian wczesnych zmiany takie zachodz nieraz ju pod koniec lipca, u odmian pniejszych (traminer, pinot gris) najczciej dopiero okoo poowy sierpnia.

Proces dojrzewania
Od miknicia jagd do osignicia penej dojrzaoci fizjologicznej winogron upywa zwykle od 40 do 60 dni, w zalenoci od odmiany. Czas ten w duej mierze zaley jednak od stanowiska uprawy i pogody. Dojrzewaniu winogron sprzyja soneczna i ciepa pogoda oraz umiarkowane opady (ok. 15 mm deszczu na dekad). Natomiast w przypadku niekorzystnej aury proces ten moe si opni nawet o 2 tygodnie i wwczas niektre pniejsze odmiany w naszych warunkach nie dojrzej. W okresie dojrzewania jagody mniej wicej dwukrotnie zwikszaj swoj objto i gromadz spor ilo cukrw. Spada wwczas oglna kwasowo i zmienia si proporcja kwasw w niedojrzaych winogronach przewaa kwas jabkowy, w miar dojrzewania jego udzia maleje. Spada te koncentracja tanin zawartych w pestkach, a ich ostry smak agodnieje. Dominujce w niedojrzaych winogronach aromaty rolinne i trawiaste (pirazyny) stopniowo zanikaj, a w ich miejsce tworz si inne zwizki aromatyczne charakterystyczne dla dojrzaych owocw (np. monoterpeny).

Parametry analityczne (dojrzao technologiczna)

Przy okrelaniu dojrzaoci winogron rutynowo bada si zawarto cukrw i kwasw (lub ewentualnie odczyn pH) w moszczu. W przypadku odmian do produkcji win biaych uprawianych w naszych warunkach klimatycznych winogrona mona uzna za dojrzae w peni, jeli osign one nastpujce parametry (w zalenoci od odmiany): zawarto cukru: 180220 g/l oglna kwasowo: 812 g/l (w przeliczeniu na kwas winowy) odczyn pH: 3,13,4

Innym parametrem czsto branym pod uwag przy okrelaniu dojrzaoci winogron jest stosunek kwasu jabkowego do kwasu winowego. W naszym klimacie raczej nie ma niebezpieczestwa, aby poziom kwasu jabkowego zbytnio si obniy (co doprowadzio by do utraty wieego charakteru wina), natomiast czsto spotykamy si z jego nadmiarem. Dlatego, jeli pozwalaj na to warunki pogodowe warto duej przetrzyma winogrona na krzewach, nawet po uzyskaniu wystarczajcej zawartoci cukru. Dotyczy to zwaszcza odmian o podwyszonej zawartoci kwasu jabkowego (np. hibernal). Pamitajmy, e wszystkie wymienione wyej parametry naley mierzy na reprezentatywnej prbce moszczu uzyskanej z gron zebranych losowo w rnych miejscach uprawy. Uwaajmy przy tym, aby nie wybiera najbardziej dojrzaych gron, co czsto podwiadomie robimy. Uwaga: Korzystajc z refraktometru lunetowego czsto mierzymy zawarto cukru w poszczeglnych jagodach. Taki pomiar nie bdzie wiarygodny dla caoci uprawy, nawet jeli powtrzymy go kilkakrotnie. Powinnimy wic pobra do pomiaru par kropel moszczu z reprezentatywnej prbki, uzyskanej z caej powierzchni uprawy.

Dojrzao fizjologiczna (pena)

Gdy jagody osigny maksymaln wielko i koncentracj cukrw rzdu 180240 g/l (w zalenoci od odmiany) przestaj w nich gromadzi si cukry produkowane przez rolin w procesie asymilacji. Mwimy wwczas, e winogrona osigny pen dojrzao fizjologiczn. Moment ten moemy najatwiej stwierdzi na podstawie zmiany koloru pestek winogron z zielonego na ciemnobrzowy, a

10

take ich smaku. W winogronach nie w peni dojrzaych pestki smakuj gorzko i cigajco, po osigniciu penej dojrzaoci ich smak staje si agodniejszy, nieco orzechowy. W analogiczny sposb brzowiej zielone pierwotnie szypuki winogron, a ich trawiasty pocztkowo smak zmienia si na korzenno-herbaciany. W tym czasie obserwuje si take przebarwianie lici w strefie rozmieszczenia owocw.

Dojrzao aromatyczna
Niektre odmiany (np. mller-thurgau, muszkat morawski, sauvignon) osigaj najlepsze wasnoci aromatyczne jeszcze przed osigniciem penej dojrzaoci fizjologicznej, przy zawartoci cukru ok. 160180 g/l. Winogrona tych odmian czsto zbiera si przy niepenej dojrzaoci (nawet za cen szaptalizacji moszczu), aby uchwyci to aromatyczne optimum.

Przejrzae winogrona
Winogrona pozostawione na krzewie po osigniciu dojrzaoci fizjologicznej zaczynaj przejrzewa. Jagody trac wod przez parowanie co powoduje wzrost koncentracji cukrw i innych skadnikw moszczu (kwasw, polifenoli, soli mineralnych, lotnych zwizkw aromatycznych). Dochodzi wwczas rwnie do czciowej degradacji kwasu jabkowego, przez co zmienia si odczucie kwasowoci w winogronach i otrzymanym z nich moszczu. Z takich przejrzaych winogron zbieranych kilka lub kilkanacie dni po osigniciu penej dojrzaoci jeli tylko s zdrowe i nie uszkodzone mona uzyska wysokiej klasy wina, zwaszcza sodkie. W takim przypadku trzeba si jednak liczy ze znacznym zmniejszeniem plonu.

Nadmiar opadw podczas dojrzewania

Powanym zagroeniem dla plonu winogron s okresy deszczowej pogody podczas dojrzewania, zwaszcza opady wynoszce ponad 30 mm na dekad. Nadmiar wody powoduje nadmierny wzrost jagd, rozwodnienie cukrw i substancji aromatycznych i spowalnia redukcj kwasw. Czsto prowadzi to take do pkania jagd, rozwoju chorb grzybowych i zakae bakteryjnych. W takim przypadku naley zebra winogrona przed okresem spodziewanych deszczw, oczywicie pod warunkiem, e osigny one ju pewn wymagan dojrzao. Kila deszczowych dni pod koniec okresu dojrzewania moe zniweczy efekt dwch sonecznych miesicy, wic czasem lepiej przyspieszy zbir nawet o tydzie, ni ryzykowa zniszczenie caego plonu.

Regulacja plonu (zielone zbiory)

Nadmierne obcienie krzewu owocami powoduje, e winogrona pniej dojrzewaj, a otrzymane z nich wina nie s zbytnio wyraziste, czsto pozbawione ekstraktu i aromatu. W naszych warunkach klimatycznych chcc uzyska dobrej klasy wino biae naley ograniczy plon winogron z jednego krzewu do ok. 2 kg w przypadku plenniejszych odmian mieszacowych (np. seyval) i ok. 1,5 kg w przypadku szlachetnych odmian V. vinifera (np. pinot gris, traminer). Podstawow regulacj plonu wykonuje si podczas cicia zimowego, pozostawiajc na krzewie odpowiedni ilo podnych pkw. Przy tym zabiegu naley jednak przewidzie pewien zapas bezpieczestwa na wypadek uszkodze mrozowych, czy sabego zawizywania owocw. W efekcie, przy sprzyjajcych warunkach pogodowych mona uzyska plon nawet 23 krotnie wyszy, ni zaoone wyej normy. W takim przypadku stosuje si tzw. zielone zbiory i usuwa nadmiar gron zanim jeszcze dojrzej. Zabieg ten przeprowadza si zwykle w 2. poowie lipca lub w sierpniu, najpniej w fazie miknicia i przebarwiania jagd. Zakadany plon z krzewu dzielimy przez redni wag w peni dojrzaego grona, a wynik w zaokrgleniu daje nam ilo gron pozostawionych na krzewie. Jeli np. rednia waga grona wynosi 0,17 kg, a zakadany plon z krzewu 1,5 kg, to: 1,5 : 0,17 = 8,82 A wic na kadym krzewie zostawiamy 9 gron. W pierwszych dwch latach owocowania potrzebn do tych oblicze redni wag grona moemy ustali na podstawie dostpnych opisw danej odmiany (z literatury lub internetu). Jednak w kolejnych rocznikach powinnimy ju opiera si na wasnych pomiarach z poprzednich lat. Pomiar taki wykonujemy podczas regularnego winobrania, po osigniciu dojrzaoci zbiorczej winogron. Aby ustali redni wag grona zbieramy osobno wszystkie owoce z kilku losowo wybranych krzeww rosncych w rnych miejscach winnicy, notujc ilo zebranych gron. Nastpnie waymy zebrany plon i wynik dzielimy przez liczb zebranych gron.

11

Na przykad: z 5 losowo wybranych krzeww zebralimy 52 grona o cznej wadze 9,34 kg. rednia waga grona wynosi wic: 9,34 kg : 52 = 0,18 kg W rnych regionach winiarskich i przy rnych odmianach stosuje si rne zasady selekcji gron, a sami winogrodnicy maj nieraz na to wasne prywatne recepty. Na przykad synny tokajski producent Janos rvay zostawia zawsze po 7 gron na krzewie, niezalenie od odmiany. Mona jednak pokusi si o sformuowanie uniwersalnych regu dotyczcych zielonych zbiorw, ktre sprawdzaj si w rnych warunkach: usuwamy wszystkie grona na najkrtszych latorolach, posiadajcych zbyt ma powierzchni lici, aby zapewni waciwe dojrzewanie owocw pozostawiamy nie wicej, ni dwa grona na jednej latoroli pozostawiamy grona wyrastajce bliej nasady latoroli, a usuwamy grona bliej wierzchoka

Odsanianie gron
W celu poprawy jakoci winogron stosuje si take usuwanie czci lici zacieniajcych grona. Bezporedni dostp winogron do soca ma w naszym klimacie pozytywny wpyw na smak i aromat przyszego wina. Dotyczy to zwaszcza win czerwonych (rozwj antocyjanw i tanin w skrkach winogron) ale bezporednie nasonecznienie wspomaga take rozwj niektrych substancji wanych dla aromatu win biaych, szczeglnie tzw. prekursorw glikozydowych, z ktrych pniej uwalniaj si lotne zwizki aromatyczne (np. monoterpeny). Lepsze przewietrzenie i nasonecznienie wpywa take korzystnie na stan zdrowotny owocw. Winogrona s mniej podatne na choroby grzybowe, zwaszcza Botrytis, a w przypadku wystpienia silniejszej infekcji wydatnie poprawia si skuteczno opryskw. Odsanianie gron jest do pracochonne, ale z uwagi na atwiejszy zbir winogron pozwala to zaoszczdzi nawet 2030 procent czasu podczas winobrania. Odsanianie gron najlepiej jest przeprowadzi 4 6 tygodni przed spodziewan por zbiorw, (mona to poczy z zielonymi zbiorami). Usunicie zbyt wielu lici z jednej latoroli moe opni gromadzenie si cukrw w winogronach z powodu niszej wydajnoci fotosyntezy. Naley wic oberwa 23 licie, co nie powinno w wikszym stopniu wpyn na asymilacj cukrw. Usuwanie listowia moe by ryzykowny w przypadku krzeww sabo rosncych, ze stosunkowo niewielk liczb modszych (janiejszych) lici.

12

ZASTOSOWANIE SO2 I OCHRONA PRZED OKSYDACJ

Dodatek SO2 (zwany potocznie siarkowaniem) jest tradycyjnym i wbrew obiegowym opiniom prawdopodobnie najlepszym sposobem uchronienia winogron, moszczu i wina przed oksydacj i zakaeniami mikrobiologicznymi. SO2 nie jest oczywicie obojtny dla naszego zdrowia, jednak dopuszczalne jego stenie, wynoszce 210 mg/l w biaych winach wytrawnych, 260 mg/l w winach z cukrem resztkowym jest wielokrotnie nisze od dawek toksycznych. Wypicie wikszej iloci sodkiego wina moe powodowa bl gowy, ale SO2 nie odkada si w naszym organizmie i jest do szybko wydalany, a wic dolegliwoci takie maj przejciowy charakter i nie powoduj trwaego uszczerbku zdrowia. Jednak w przypadku kilku procent statystycznych konsumentw ju przy steniu kilku mg/l SO2 mog wystpowa dolegliwe reakcje alergiczne. Dlatego wprowadzono obowizek informowania na etykiecie wina o obecnoci SO2, nawet w stosunkowo niewielkim steniu 10 mg/l. Cakowit ilo SO2 dodanego do wina mona znacznie zmniejszy prowadzc niektre etapy jego produkcji w beztlenowej atmosferze tzw. gazw obojtnych lub w obnionej temperaturze.

Dziaanie SO2
SO2 daje nastpujce pozytywne efekty: 1. Hamuje rozwj enzymw utleniajcych w moszczu Enzymatyczna oksydacja powoduje brzowienie moszczu i utrat wieych owocowych aromatw. Enzymy odpowiedzialne za ten proces, to gownie tyrozynaza (polifenoloksydaza, PPO), a take lakaza, wystpujca szczeglnie w winogronach dotknitych pleni. SO2 hamuje dziaanie tych enzymw i tym samym chroni moszcz przed niekorzystnymi zmianami. Przy czym lakaza jest odporniejsza na dziaanie SO2, ni tyrozynaza i bardziej stabilna przy niszym pH. Powoduje to konieczno silniejszego siarkowania moszczu w przypadku uycia do wyrobu nadgniych lub spleniaych winogron. 2. Hamuje rozwj niepodanych mikroorganizmw w moszczu i winie SO2 dziaa take antyseptycznie i zapobiega rozwojowi mikroorganizmw powodujcych niekorzystne zmiany w moszczu i winie: dzikich drody, bakterii i pleni. Generalnie drode s bardziej odporne na SO2, ni bakterie, a silne szczepy drody Saccharomyces (tzw. drode szlachetne) s odporniejsze, ni drode dzikie, bdce czsto przyczyn problemw podczas fermentacji. To pozwala skutecznie kontrolowa dziaalno tych mikroorganizmw stosujc odpowiednie dawki SO2. Aby zapewni stabilno mikrobiologiczn wina naley regularnie kontrolowa poziom tzw. wolnego SO2 (patrz niej) i w razie koniecznoci bezzwocznie go uzupeni. 3. Wie aldehyd octowy w winie SO2 wie aldehyd octowy (etanal), ktry powstaje podczas dojrzewania wina w wyniku chemicznego utleniania si alkoholu i tym samym chroni wino przed powstaniem charakterystycznego utlenionego aromatu (jak w winach sherry).

Zwizany i wolny SO2

Po dodaniu do moszczu lub wina cz SO2 ulega zwizaniu z innymi substancjami (aldehydy, glukoza) oraz tworzy siarczany. Jest to tzw. zwizany SO2, ktry utraci opisane wyej pozytywne waciwoci jako antyseptyk i antyoksydant. Pozosta cz stanowi tzw. wolny SO2, i to wanie on daje aktywn ochron przed niepodanymi mikroorganizmami i utlenieniem. Sum zwizanego i wolnego SO2 okrela si jako cakowite stenie SO2. Zwizany SO2 jest niepodanym skadnikiem wina, gdy zwiksza on niepotrzebnie cakowite stenie SO2, co moe prowadzi do powstania nieprzyjemnych siarkowych zapachw oraz moe mie niekorzystny wpyw na zdrowie konsumentw. Dlatego naley dy, aby byo go w winie jak najmniej. Procent zwizanego SO2 w winie zwikszaj: nadgnie lub spleniae winogrona zanieczyszczenia w postaci czstek owocw w moszczu i osadu pofermentacyjnego w winie dugotrwaa i nierwna fermentacja, zwaszcza przy uyciu dzikich drody nadmierne odkwaszanie moszczu lub wina

13

dojrzewanie wina w kontakcie z drewnem, a szczeglnie uycie wirw dbowych (tzw. chipsw) obecno bakterii dostp tlenu.

Pewna ilo zwizanego SO2 powstaje take samoczynnie podczas fermentacji wina, szczeglnie w przypadku tzw. spontanicznej fermentacji.

Dziaanie wolnego SO2

Ale take nie cay wolny SO2 zawarty w moszczu lub winie wykazuje opisane wyej dziaanie ochronne. Rzeczywicie aktywna jest bowiem tylko lotna, tzw. forma czsteczkowa (molekularna) SO2, ktra stanowi zaledwie kilka procent caego wolnego SO2. Reszt stanowi jony wodorosiarczynowe (HSO3) i jony siarczynowe (SO3=), ktre speniaj rol swego rodzaju rezerwuaru z ktrego mog si uwalnia lotne czsteczki SO2. Aby zapewni naleyt ochron moszczu lub wina wymagana jest zawarto lotnej formy czsteczkowej SO2 na poziomie 0,8 mg/l. Ilo aktywnych czsteczek SO2 w stosunku do jonw HSO3 i SO3= zaley od pH roztworu w ktrym wystpuj. Im wysze jest pH moszczu lub wina, tym mniejszy procent caego wolnego SO2 stanowi jego lotne, aktywne czsteczki, a wic wina o wyszym pH wymagaj wyszego poziomu wolnego SO2 (patrz tabela). Tabela 1. Stosunek lotnych czsteczek SO2 do jonw HSO3 i SO3= w zalenoci od wartoci pH wina pH 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 % lotnych czsteczek SO2 7,5 6,1 4,9 3,9 3,1 2,5 2,0 1,6 % jonw HSO3 i SO3= 92,5 93,9 95,1 96,1 96,8 97,5 98,0 98,4 Poziom wolnego SO2 niezbdny do uzyskania 0,8 mg/l czsteczkowego SO2 11 mg/l 13 mg/l 16 mg/l 21 mg/l 26 mg/l 32 mg/l 40 mg/l 50 mg/l

Aby zapewni naleyt ochron gotowego wina przy stosowanych u nas technologiach wyrobu (np. brak tzw. sterylnej filtracji, ograniczone stosowanie gazw obojtnych) wymagane stenie wolnego SO2 na poziomie:

2530 mg/l w przypadku biaych win wytrawnych ok. 40 mg/l w przypadku win zawierajcych ponad 5 g/l cukru resztkowego

Zawarto wolnego SO2 nisza, ni 25 mg/l nie zapewnia stabilnoci mikrobiologicznej wina.

Efektywno siarkowania
Nie powinnimy nadmiernie siarkowa wina na wyrost, gdy nie tylko mona w ten sposb przekroczy dozwolone cakowite stenie SO2, ale take spowodowa nieprzyjemne zmiany sensoryczne. Takie przesiarkowane wino nabiera nieprzyjemnego twardego smaku i rozwija przykre, tzw. redukcyjne zapachy spalonej zapaki, zgniych jaj, czosnku, zbutwiaego kartonu, mokrej cierki, itp. Z drugiej jednak strony tylko odpowiednio wysoki poziom wolnego SO2 moe zagwarantowa naleyt ochron przed oksydacj, utrat wieego aromatu i zakaeniami mikrobiologicznymi (zaoctowanie, Brettanomyces, etc.). Dlatego podczas dojrzewania i przechowywania wina powinno si regularnie kontrolowa poziom wolnego SO2, aby nie dopuci do jego nadmiernego obnienia. Waciwym wyjciem nie jest wic samo obnienie cakowitego stenia SO2, ale take polepszenie proporcji midzy wolnym i zwizanym SO2. Wspczesne technologie winiarskie zmierzaj do tego, aby ograniczy ilo dodawanego do wina dwutlenku siarki (i cakowit zawarto SO2) a przy tym zapewni wysz zawarto aktywnego, wolnego SO2.

14

Ograniczenie iloci zwizanego SO2

Ilo zwizanego SO2 w winie mona ograniczy poprzez: uycie wycznie zdrowych i nieuszkodzonych winogron przerb winogron w niszej temperaturze uycie tzw. gazw obojtnych (CO2, azot, argon) w celu ochrony winogron, moszczu i wina przed dostpem powietrza klarowanie moszczu dodatek tiaminy (witaminy B1) uycie czystych kultur drody, a zwaszcza szczepw odznaczajcych si nisz produkcj SO2 podczas fermentacji trzymanie modego wina nad tzw. drugim (miakim) osadem drody filtrowanie dbao o higien i odpowiednie warunki sanitarne podczas caego procesu wyrobu

Kiedy siarkowa?
Praktyka pokazuje, e lepszy stosunek wolnego do zwizanego SO2 mona uzyska siarkujc rzadziej przy zastosowaniu wikszych dawek, ni czsto maymi dawkami. Dlatego podczas caego procesu wyrobu wina powinnimy ograniczy do minimum czstotliwo siarkowania, a przy tym stosowa odpowiednio wysokie dawki SO2, aby zapewni naleyt ochron przed oksydacj i zakaeniami. Najbardziej efektywne dziaanie SO2 uzyskuje si wykonujc siarkowanie w nastpujcych sytuacjach: po raz pierwszy podczas wstpnego przerobu winogron po raz drugi po zakoczeniu fermentacji lub fermentacji jabkowo-mlekowej kolejne siarkowania wycznie jeli zachodzi konieczno wyrwnania poziomu wolnego SO2 podczas dojrzewania wina i w momencie butelkowania

Cakowite stenie i nadmiar SO2

Przy siarkowaniu wina nie wolno przekroczy dopuszczalnego cakowitego stenia SO2, okrelonego w przepisach UE (rozporzdzenie nr 1493/1999). Limity te zale od zawartoci cukru resztkowego w winie i wynosz w przypadku win biaych: 210 mg/l dla win wytrawnych (zawierajcych do 5g/l cukru resztkowego 260 mg/l dla win zawierajcych powyej 5g/l cukru resztkowego

W drodze wyjtku, dla niektrych win sodkich o wysokiej zawartoci cukru resztkowego, jak niemieckie i austriackie wina klasy BA i TBA, sauternes, czy tokaje asz dopuszcza si wysze cakowite stenie SO2 (nawet do 400 mg/l) ale w Polsce takie dawki nie s dozwolone. Cakowite stenie SO2 odpowiada z grubsza iloci dwutlenku siarki, ktry dodaje si do wina podczas caego procesu produkcji. W przypadku poprawnie zrobionego wina wytrawnego, uzyskanego ze zdrowych winogron cakowita ilo SO2 dodanego podczas wyrobu nie powinna przekroczy 5060 % dozwolonej dawki. Kiedy jednak wino powstaje z surowca gorszej jakoci zachodzi konieczno silniejszego siarkowania. Dlatego przy kolejnych zabiegach siarkowania powinnimy notowa iloci dodawanego SO2, aby pod adnym pozorem nie przekroczy dozwolonych norm, a w przypadku zblienia si do owych granicznych wartoci naley wykona analiz cakowitego stenia SO2. Pamitajmy przy tym, e podczas fermentacji w sposb zupenie naturalny, z rozkadu komrek drody wytwarza si pewna ilo SO2 i jego pochodnych. Ten naturalny, w wikszoci zwizany SO2 moe zwikszy cakowite stenie dwutlenku siarki notowane podczas analizy nawet o 1015 mg/l, szczeglnie gdy fermentacja jest prowadzona na wasnych drodach. Stosunkowo wysoki udzia wolego SO2 w cakowitym jego steniu jest zjawiskiem jak najbardziej podanym. Moe to by przeszkod jedynie w fazie fermentacji alkoholowej, kiedy stenie wolego SO2 nie powinno przekracza 3050 mg/l (w zalenoci od szczepu drody) oraz fermentacji

15

jabkowo-mlekowej (maks. 10 mg/l). W takich przypadkach pozbywamy si nadmiaru wolego SO2 przez przewietrzanie wina, czyli przelewanie otwartym strumieniem ze zbiornika do zbiornika. Jeeli natomiast wino zawiera zbyt duo zwizanego dwutlenku siarki, to jedynym sposobem jego uratowania jest kupaowanie z winem sabiej siarkowanym. Nieraz stosowane w takich przypadkach przewietrzanie wina jest powanym bdem, W ten sposb pozbywamy si wycznie czci wolnego a wic aktywnego i potrzebnego SO2. Natomiast ilo zbdnego, zwizanego SO2 podczas takiego zabiegu wrcz zwiksza si w wyniku utleniania.

Zastosowanie pirosiarczynu potasu (K2S2O5)

Spord rnych moliwych metod siarkowania, przy wyrobie wina na mniejsz skal zdecydowanie najlepiej sprawdza si dodatek pirosiarczynu potasu K2S2O5. Tradycyjny sposb polegajcy na spaleniu kawaka siarki wewntrz beczki lub kadzi jest mao wygodna i niedokadna. Przy produkcji wina w kilkudziesicio-, czy nawet kilkusetlitrowych partiach nie sprawdzaj si rwnie stosowane w przemysowej produkcji butle ze spronym (pynnym) dwutlenkiem siarki. Siarkowanie za pomoc K2S2O5 jest wygodne, bezpieczne, stosunkowo dokadne i przy niewielkiej skali produkcji zdecydowanie najtasze. Zwizek ten jest najczciej dodawany do wina w formie proszku (E224) lub roztworu wodnego. W reakcji z moszczem, winem lub innym pynem o kwanym odczynie pirosiarczyn tworzy czsteczki SO2 (57% wagowych) i kwany winian potasu, czyli tzw. kamie winny ktry wytrca si w formie osadu. Przy dawkowaniu pirosiarczynu potasu w formie staej (proszku) w praktyce stosuje si dawk dwukrotnie wiksz, ni zamierzony dodatek SO2. Np. dla uzyskania dawki 30 mg/l SO2 dodaje si 60 mg/l K2S2O5. Jeden gram K2S2O5 dodany do 100 litrw moszczu lub wina daje w przyblieniu stenie 5 mg/l SO2.

Wodny roztwr K2S2O5

Przy wyrobie bardzo maych, kilkudziesiciolitrowych partii wina uzyskanie odpowiedniego stenia SO2 przy pomocy proszku pirosiarczynu potasu wymaga czsto odwaenia mikroskopijnych dawek z dokadnoci do uamka grama. W praktyce bywa to czsto trudno wykonalne, dlatego produkowane u nas na tak skal wina s z reguy nadmiernie zasiarkowane, co oczywicie odbija si ujemnie na ich jakoci. Dawkowanie SO2 znacznie uatwia uycie 20 procentowego roztworu wodnego pirosiarczynu potasu, ktry mona stosunkowo atwo i precyzyjnie dozowa za pomoc wyskalowanej pipety lub strzykawki. Aby przygotowa 100 ml takiego roztworu naley odway 20 g K2S2O5, a nastpnie rozpuci, dodajc stopniowo wod destylowan do uzyskania zaoonej cakowitej objtoci roztworu. Jeden mililitr roztworu dodany do 100 litrw moszczu lub wina daje stenie 1 mg/l SO2. Wodny roztwr pirosiarczynu potasu powinno si przygotowa na bieco w niewielkich dawkach, gdy ju po kilku tygodniach moe on straci swoje wyjciowe stenie. Dlatego te powinien by przechowywany w napenionej pod korek i szczelnie zamknitej butelce, w chodnym miejscu, najlepiej w lodwce. Przeterminowany roztwr, ktrego nie zuyjemy w odpowiednim czasie mona wykorzysta do mycia i dezynfekcji zbiornikw i innego sprztu sucego do produkcji wina. W tym celu naley roztwr rozcieczy w proporcji 1 do 30 wod zakwaszon dodatkiem kwasku cytrynowego w iloci ok. 1012 g/l. Uwaga: Pamitajmy aby butelk z roztworem wyranie oznaczy i zabezpieczy przed dostpem przypadkowych osb, a zwaszcza dzieci!

Vins sans soufre

Wielu winiarzy-biodynamikw marzy o uzyskaniu wina cakowicie naturalnego, zrobionego bez dodatku SO2. Otrzymanie biaego wina cakowicie bez siarki (sans soufre) jest oczywicie moliwe, jeli do wyrobu uywa si cakowicie zdrowych winogron i odpowiednich szczepw drody, a cay proces produkcji przebiega w stosunkowo niskiej temperaturze, z minimalnym dostpem tlenu. Musimy sobie jednak zdawa spraw, e wina takie le znosz butelkowanie, musz by przechowywane w temperaturze nie wyszej, ni 1012C, maj bardzo ograniczon trwao (najczciej do kilku miesicy). Trudno wic wyobrazi sobie, aby wina takie mogy by produkowane i dystrybuowane na wiksz, komercyjn skal.

16

Czciowe alternatywy
Dwutlenek siarki mona jedynie czciowo zastpi innymi konserwantami o niszej toksycznoci. Kwas sorbowy (E200) i sorbian potasu (E202) hamuje rozwj drody oraz pleni w stadium zarodkowym, ale nie wpywa na rozwj bakterii i dlatego nie moe cakowicie zastpi SO2. rodek ten moe powodowa niekorzystne zmiany aromatu wina (nieprzyjemnych zapach lici pelargonii) a take wywoywa alergi, dlatego w wielu krajach nie jest dozwolony przy wyrobie win jakociowych. Kwas askorbinowy, czyli witamina C (E300) dziaa jako antyutleniacz i jest nieraz stosowany take przy wyrobie win biaych wyszej klasy. Dodany do wina przed butelkowaniem pozwala obniy poziom wolnego SO2 i duej zachowa wiee owocowe aromaty.

Zastosowanie gazw obojtnych do ochrony przed oksydacj

Problem ochrony przed oksydacja wystpuje podczas caego procesu produkcji win biaych od zbioru i transportu winogron, po rozlanie gotowego wina do butelek. W przypadku ogromnej wikszoci win biaych powinno si ograniczy ich kontakt z powietrzem do niezbdnego minimum, gdy s one o wiele bardziej naraone na oksydacje, ni wina czerwone. Zarwno winogrona i moszcz podczas wyrobu, jak i gotowe wino w zetkniciu z powietrzem szybko trac odmianowe aromaty i wiey smak. Ograniczenie dostpu powietrza pozwala take zastosowa nisze dawki SO2. Jedn z najwaniejszych innowacji, jakie przyczyniy si do powszechnej poprawy jakoci win biaych w ostatnich dekadach byo szerokie zastosowanie ochrony przed oksydacj tzw. gazw obojtnych: dwutlenku wgla (CO2), azotu (N) i argonu (Ar). Gazy te w postaci spronej s u nas dostpne w stosunkowo niewielkich butlach 10 kg (CO2 take w butlach 2 kg) i mog znale zastosowanie take w maych gospodarstwach winiarskich. Przy niewielkiej skali produkcji najbardziej praktyczny w zastosowaniu jest argon. Jest to gaz wyranie ciszy od powietrza, ktry tworzy do trwa warstw ochronn i utrzymuje si dugo na powierzchni wina, moszczu lub winogron, nawet w otwartym od gry pojemniku. Jedyn jego wad jest stosunkowo wysoki koszt zakupu. Zamiast argonu mona zastosowa kilkakrotnie taszy CO2, ktry jednak ma nisz mas waciw i nie utrzymuje si tak dugo w otwartych zbiornikach, a przy tym jest te mniej bezpieczny dla zdrowia i bardziej szkodliwy dla rodowiska naturalnego. Natomiast lejszy i bardziej ulotny azot stosuje si do wyparcia tlenu z zamknitych zbiornikw i kadzi, a take wypenienia beztlenowych komr do butelkowania wina.

Zastosowanie niskich temperatur przerobu

Intensywno procesw oksydacyjnych, aktywno mikroorganizmw, a take ulatnianie si aromatw a co za tym idzie dawkowanie SO2 mona znacznie ograniczy obniajc temperatur winogron, moszczu lub wina do ok. 10C. Przy duszym przechowywaniu winogron lub moszczu a take schadzajc winogrona przed przerobem powinno si stosowa temperatury nawet poniej 5C. Przy wikszej partii surowca lub wina uzyskanie, a pniej utrzymanie takich temperatur jest czsto sporym problemem. Idealnym rozwizaniem jest posiadanie niewielkiej chodni, ale w przypadku niewielkiej skali produkcji byoby to rozwizanie zbyt kosztowne. Niewielkie partie winogron (do kilkudziesiciu kg) mona przed przerobem schodzi w duej lodwce lub zamraarce. Innym rozwizaniem dostpnym obecnie rwnie dla mniejszych producentw jest zastosowanie CO2 w postaci tzw. suchego lodu o temperaturze 78,5C. Jest on sprzedawany w formie granulatu 315 mm lub kostek 1 kg, pakowanych do pojemnikw jednostkowych od 12 kg. Uwaga: Z 1 kg suchego lodu wytwarza si ok. 0,5 m3 CO2 w postaci gazowej, a wic stosujc ten rodek w wikszych ilociach w zamknitych pomieszczeniach nie mona zapomnie o wentylacji!

17

ZBIR I PRZERB WINOGRON OTRZYMANIE MOSZCZU

Wspczesna wiedza i praktyka winiarska zwraca wielk uwag na to, co dzieje si z winogronami, zanim zostan one przerobione na moszcz. Dzi uwaa si, e ten wstpny etap produkcji, obejmujcy zbir, transport, otrzymanie miazgi, odszypukowanie i toczenie winogron ma decydujcy wpyw na jako, szczeglnie w przypadku win biaych. Na tym etapie czyha bowiem na winiarza wiele puapek: sok jasnych winogron utlenia si mniej wicej tysickrotnie szybciej (sic!) ni gotowe wino, atwo brzowieje i ulega zaoctowaniu w kontakcie z powietrzem winogrona podczas transportu, przechowywania i przerobu mog bezpowrotnie utraci wikszo lotnych zwizkw aromatycznych (tzw. aromatw pierwotnych) do moszczu mog przedosta si taniny i inne substancje ze skrek, pestek i szypuek, ktre powoduj gorzki i nieczysty smak wina podczas przerobu winogron znacznie atwiej dochodzi do infekcji mikrobiologicznych (bakterie, dzikie drode), ni podczas pniejszych etapw wyrobu wina

Widzimy wic, e moe wwczas doj do nieodwracalnych procesw mikrobiologicznych i chemicznych zmieniajcych smak i aromat moszczu. Przy wyrobie win biaych ma to o wiele wiksze znaczenie, ni w przypadku win czerwonych, gdy dla ich jakoci ogromnie wane jest zachowanie wieych, owocowych (pierwotnych) aromatw oraz czystego smaku.

Zbir i transport i przechowywanie winogron

Winogrona naley zbiera w czasie suchej pogody, a w przypadku deszczu lub porannej rosy naley poczeka a obeschn. U nas, ze wzgldu na niewielk skal upraw zbir winogron odbywa si wycznie rcznie, co daje okazj do wstpnej selekcji zbieranych winogron. Lepiej zostawi w winnicy kilka spleniaych lub nadgnitych gron, ni obniy jako wikszej partii surowca. Owoce najwygodniej zbiera si do czystych plastikowych wiader, a do przechowywania i transportu winogron najlepiej nadaj si plastikowe skrzynki o pojemnoci 2040 kg. W wikszych, a zwaszcza wysokich pojemnikach owoce atwo ulegaj zgnieceniu, a wszelkie uszkodzenia winogron, jak pknicia skrki i zgniecenia, a take lady gnicia lub pleni mog fatalnie odbi si na jakoci biaego wina. Winogrona takie szybko trac lotne zwizki aromatyczne i s bardziej naraone na utlenianie i zaoctowanie. Zebrane owoce powinny by jak najszybciej przerobione. Jasne winogrona przechowywane w temperaturze ponad 20C ju po kilku godzinach trac znaczn cz lotnych substancji aromatycznych, a w przypadku nawet niewielkich uszkodze (lekkie zgniecenia lub pknicia skrki) ich moszcz moe ju wykazywa lady utlenienia i zakaenia bakteriami kwasu octowego. Dotyczy to szczeglnie odmian podatnych na oksydacj, jak bianka, czy muszkat. Im gorszy stan zdrowotny i fizyczny winogron, tym szybciej powinny one trafi do dalszego przerobu. Winogrona po zbiorze powinny by skadowane w chodnym i zacienionym miejscu, a jeeli zajdzie konieczno ich przechowania przez kilka lub kilkanacie godzin w temperaturze poniej 10C. Winogrona przechowywane duej, ni 24 godziny powinny znajdowa si w temperaturze 35C (w adnym przypadku nie naley przechowywa winogron duej, ni 23 dni).

Selekcja gron
Upowszechnienie si selekcji winogron byo jednym z najwaniejszych czynnikw jakociowej rewolucji w wiatowym winiarstwie pod koniec XX wieku. Dzi staranna selekcja gron przed przerobem jest ju standardow procedur w kadej ambitniejszej posiadoci winiarskiej, szczeglnie istotn przy produkcji biaych win wytrawnych. Zawarto kadej skrzynki bezporednio przed dalszym przerobem wysypuje si na duy, dobrze owietlony st i odrzuca wszystkie owoce ze ladami pleni, nadgnite, mocno uszkodzone i zabrudzone, itp. Nawet niewielka ilo takich winogron powoduje konieczno silniejszego siarkowania, powoduje zaburzenia fermentacji, a czasem moe nawet kompletnie zrujnowa smak i aromat wina. Dlatego nieraz warto odaowa kilka procent zbioru, aby nie mie takich problemw.

18

Uwaga: Jeli zdecydujemy si na wykorzystanie caej (nie selekcjonowanej) partii winogron zawierajcej spory procent takich problematycznych gron, to lepiej przerabia je oddzielnie, aby nie zepsu reszty wina.

Schodzenie winogron przed przerobem

Jeli dysponujemy odpowiednimi moliwociami technicznymi np. chodni, a w przypadku niewielkiej iloci winogron nawet du lodwk powinnimy sodzi winogrona przed dalszym przerobem do temperatury ok. 5C. Moemy w tym celu uy rwnie suchego lodu w formie granulatu. Ochodzone winogrona s mniej podatne na oksydacj, zakaenia mikrobiologiczne i utrat lotnych zwizkw aromatycznych w trakcie przerobu.

Odszypukowanie i zgniecenie winogron na miazg

Z wyjtkiem przypadku, kiedy stosuje si toczenie caych gron (patrz niej) przerb winogron rozpoczyna si od oddzielenia jagd od szypuek i ich zgniecenia na miazg. Do tego celu suy specjalne urzdzenie zwane popularnie mynkiem, skadajce si z oddzielacza szypuek oraz zgniatarki winogron. Niewielkie iloci winogron mona rozgnie w rkach lub przy pomocy drewnianego tuczka, a nastpnie rcznie wybra szypuki. Jednak przerobienie w ten sposb wicej, ni kilkudziesiciu kilogramw winogron jest kopotliwe i pracochonne. Odszypukowanie i zgniecenie winogron naley przeprowadzi z du ostronoci. Trzeba zadba o odpowiednie ustawienie wakw zgniatajcych, aby jagody winogron byy tylko lekko miadone do pknicia skrki, a nie rozdrabniane na jednolit pulp. Waki ustawione zbyt blisko siebie mog spowodowa zgniecenie pestek, a wwczas do moszczu przedostan si gorzkie garbniki i inne niepodane substancje. W przypadku mynkw z napdem elektrycznym wane jest take odpowiednie ustawienie obrotw (jeli sprzt posiada tak moliwo). Przy zbyt wysokich obrotach waki zgniatarki i wiatraczek oddzielacza szypuek produkuj wiele drobnych zanieczyszcze z rozdrobnionych skrek i szypuek i mog uszkodzi pestki. Zanieczyszczenia takie utrudniaj pniej klarowanie i sprzyjaj oksydacji moszczu.

Siarkowanie winogron podczas wstpnego przerobu

Ten etap produkcji wie si ze sporym ryzykiem z uwagi na du podatno rozgniecionych winogron na zakaenia mikrobiologiczne i utlenienie. Najskuteczniejsz metod ochrony przed tymi procesami, a take zachowania wieych, owocowych aromatw jest moliwie wczesne dodanie SO2. Winogrona naley wic siarkowa jeszcze przed dodaniem do mynka lub w trakcie ich zgniatania na miazg. W przypadku toczenia caych gron siarkujemy winogrona w prasie. Dla winogron przeznaczonych do wyrobu win biaych stosuje si nastpujce dawki SO2: 3050 mg/l w przypadku cakowicie zdrowych winogron ok. 75 mg/l w przypadku winogron uszkodzonych, nadgniych lub ze ladami pleni ok. 100 mg/l w przypadku winogron zbotrytyzowanych (do wyrobu win sodkich)

Dawk SO2 mona obniy poniej 30 mg/l, a w przypadku cakowicie zdrowych, dojrzaych i nieuszkodzonych winogron nawet cakowicie zrezygnowa z siarkowania, jeeli: winogrona byy zbierane przy suchej, lecz chodnej pogodzie i s przerabiane nie pniej, ni 23 godziny po zbiorze przerb winogron odbywa si temperaturze poniej 10C lub w atmosferze gazw obojtnych winogrona odznaczaj si wysz kwasowoci i pH moszczu poniej 3,2 pH nastpuje szybkie toczenie miazgi lub caych winogron bez maceracji

Uwaga: Siarkowanie miazgi winogron dawk SO2 wysz ni 60 mg/l moe by przyczyn problemw z fermentacj jabkowo-mlekow.

Toczenie
Proces toczenia ma na celu odseparowanie moszczu od skrek, pestek, a take staych zanieczyszcze, ktre mogy si znale w miazdze winogron. Przy wyrobie wina do toczenia winogron stosuje si rodzaju prasy. Zdecydowanie najlepsze s cakowicie zamknite, tzw. horyzontalne prasy pneumatyczne o regulowanym nacisku toczenia i wewntrznym odprowadzeniu moszczu bez kontaktu z powietrzem. Prasy takie staj si powoli standardem przy komercyjnej produkcji wina. Problemem

19

jest ich wielko pojemno od 1,5 do 20 ton winogron oraz bardzo wysoka cena, s to wic urzdzenia praktycznie niedostpne dla drobnych producentw. Przy naszej, niewielkiej skali produkcji jedynym praktycznie dostpnym rozwizaniem s proste prasy koszowe o pojemnoci od kilkudziesiciu do ok. 200 l. W takiej prasie toczenie winogron odbywa si za pomoc grnej pokrywy kosza, ktra w mniejszych prasach jest dociskana rub obracan rcznie, a w prasach wikszych, o pojemnoci ponad 100 l przez siownik hydrauliczny. Prasy koszowe s stosunkowo niedrogie, niezawodne, a przy poprawnym wykonaniu toczenia umoliwiaj uzyskanie cakiem dobrej jakoci moszczu. Maj jednak pewn istotn wad s mao wydajne i pracochonne w obsudze. W przypadku prasy poruszanej rcznie peny cykl przerobu jednego wsadu winogron, obejmujcy zaadowanie prasy, toczenie, oprnienie z wytokw i przygotowanie do ponownego uycia moe trwa nawet ponad 3 godziny. To sprawia, e toczenie stanowi swego rodzaju wskie gardo w caym procesie przerobu winogron. Dlatego, po osigniciu pewnego puapu produkcji nie warto zwleka z zastpieniem prasy poruszanej rcznie przez wiksz pras z napdem hydraulicznym. Pras napeniamy powoli, stopniowo miazg winogron, czekajc a spynie tak zwany samociek (samotok), czyli moszcz, ktry samoczynnie wypywa z miazgi bez toczenia. Dysponujc odpowiednimi sitami mona oddzieli samociek od miazgi jeszcze przed zaadowaniem do prasy, co pozwala zmniejszy niebezpieczestwo jego oksydacji. Frakcja samocieku stanowi ok. 50% uzyskanego moszczu. Po napenieniu miazg caego kosza prasy zamykamy grne wieko i powoli dokrcamy z wyczuciem rub, za pierwszym razem niezbyt mocno. Po kilku minutach popuszczamy nacisk toka, a po kolejnych kilkunastu minutach znw dokrcamy. Cykl ten powtarzamy zwykle 47 razy. Uwaga: Pamitajmy, e dobr jako moszczu uzyskuje si tylko przy umiarkowanym nacisku prasy i przy powolnym toczeniu, aby moszcz mia czas wyciekn z miazgi. Dopiero na koniec toczenia, w ostatnim cyklu moemy docisn tok prasy do oporu. Cakowita wydajno moszczu, wraz z frakcj samocieku powinna wynosi od 55 do 72 l ze 100 kg winogron, w zalenoci od odmiany i ewentualnego uycia enzymw pektolitycznych. W adnym przypadku nie naley przekracza iloci 75 l moszczu ze 100 kg winogron, gdy grozi to przedostaniem si do moszczu wielu niepodanych substancji.

Krtka maceracja w miazdze winogron

Moda ostatnich lat nakazywaa przy produkcji win biaych jak najszybsze toczenie winogron po zgnieceniu na miazg, bd nawet toczenie caych gron bez odszypukowania i zgniatania, aby zminimalizowa kontakt moszczu ze skrkami. Dzisiaj coraz czciej wraca si do bardziej tradycyjnej metody polegajcej na pozostawieniu przez pewien czas caej miazgi winogron, aby do moszczu przeszy niektre substancje zawarte w skrkach. Uzyskuje si w ten sposb wina o bogatszym aromacie i ekstrakcie. Przeduony kontakt ze skrkami wzbogaca take moszcz w aminokwasy i nasycone kwasy tuszczowe, ktre stanowi poywk dla drody podczas fermentacji. Krtka maceracja miazgi przydaje si szczeglnie w przypadku winogron, ktrych odmianowy aromat opiera si o zwizki terpenowe (sibera, hibernal, siegerrebe, kernling, milia, riesling, traminer, muszkat). Miazg pozostawia si przed toczeniem na kilka do kilkunastu godzin w temperaturze ok. 10C, najlepiej przez noc, nie dopuszczajc przy tym do fermentacji. Z tego powodu, jeli zamierzamy przeprowadzi maceracj powinnimy przy siarkowaniu miazgi (patrz wyej) stosowa dawk SO2 nie mniejsz, ni 50 mg/l. Uwaga: Maceracja uwalnia z winogron zarwno dobre jak i ze aromaty. Dlatego w przypadku surowca gorszej jakoci winogron nadgniych, spleniaych, uszkodzonych, niedojrzaych, etc. naley do minimum ograniczy kontakt moszczu ze skrkami po zgnieceniu na miazg, lub nawet zastosowa toczenie caych gron (patrz niej).

Tzw. zimna maceracja

Jeli mamy moliwo przetrzymania miazgi winogron w temperaturze poniej 5C, moemy wyduy maceracj nawet do 35 dni, gdy niska temperatura chroni miazg przed oksydacj i aktywnoci mikroorganizmw. Do ochodzenia miazgi winogron, a nastpnie utrzymania jej temperatury najczciej uywa si suchego lodu w jednorazowych dawkach ok. 0,51 kg na 100 l miazgi. Taka zimna maceracja wzmaga intensywno odmianowych aromatw szczeglnie w modych winach

20

przeznaczonych do biecej konsumpcji. Proces ten nie jest natomiast polecany dla win przeznaczonych do duszego przechowywania, a szczeglnie dojrzewajcych w beczkach.

Fermentacja w miazdze
Niektrzy producenci stosuj przy wyrobie win biaych fermentacj moszczu ze skrkami trwajc kilka, a nawet kilkanacie dni, podobnie jak to si robi w przy produkcji win czerwonych. Jest to bardzo kontrowersyjna technika, ktra niekiedy daje zadziwiajco bogate, aromatyczne i dugowieczne wina w starym stylu. Z drugiej jednak strony wina takie wymagaj silniejszego siarkowania oraz wykazuj wysz kwasowo lotn i zawarto zwizkw polifenolowych, a czsto take nie przez wszystkich lubiane oksydacyjne (orzechowe) tony. Technika ta wymaga uycia pierwszorzdnej jakoci winogron, cakowicie dojrzaych i zdrowych.

Zastosowanie enzymw
Do miazgi winogron przed toczeniem mona doda tzw. enzymy pektolityczne, ktre przyspieszaj rozkad pektyn i tym samym rozluniaj struktur miszu i uatwiaj wypywanie moszczu. Niegdy robiono to wycznie dla zwikszenia wydajnoci toczenia, dzi stosuje si enzymy raczej dla uzyskania lepszej jakoci moszczu. Umiarkowany dodatek enzymw rzdu 2530 ml na 100 kg winogron pozwala bowiem na skrcenie czasu maceracji miazgi, szybsze toczenie oraz zastosowanie mniejszego nacisku prasy, co zmniejsza ryzyko oksydacji oraz przedostania si do moszczu gorzkich garbnikw. Aby jednak uzyska taki pozytywny efekt trzeba ustrzec si pokusie silniejszego przykrcenia prasy i uzyska kilka dodatkowych litrw moszczu. Uwaga: Enzymy mona stosowa wycznie w przypadku cakowicie zdrowych winogron. W przeciwnym razie czsto dochodzi do uwolnienia gorzkich substancji i nieprzyjemnych aromatw. Uywajc enzymw naley te ograniczy czas maceracji miazgi do najwyej kilku godzin, aby do moszczu nie przedostao si zbyt wiele garbnikw.

Toczenie caych gron

Przeciwiestwem maceracji miazgi jest toczenie caych gron. W niektrych bowiem przypadkach daje si do prasy nienaruszone grona, bez oddzielania szypuek i zgniatania jagd. Szypuki winogron su tu jako drena uatwiajcy wypywanie soku. Uzyskany w ten sposb moszcz charakteryzuje si mniejsz zawartoci garbnikw i zanieczyszcze, a wino odznacza si wieym owocowym aromatem i nieco niszym ekstraktem. Toczenie caych gron stosuje si szczeglnie: przy produkcji lekkich win do biecej konsumpcji, szczeglnie z neutralnych odmian (np. seyval, auxerrois, bianka) w celu uzyskania wina bazowego do produkcji win musujcych w przypadku odmian o podwyszonej zawartoci garbnikw i podatnych na oksydacj (np. bianka) w przypadku nadgniych, spleniaych lub uszkodzonych winogron

Frakcje toczenia
W poszczeglnych etapach toczenia otrzymuje si moszcz o rnej charakterystyce: 1. Samociek Jest to pierwsze 3040 l moszczu uzyskanego ze 100 kilogramw winogron, ktry oddzieli si samoczynnie lub w przypadku toczenia caych gron pod bardzo lekkim naciskiem prasy. Ta frakcja moszczu odznacza si najwysz zawartoci cukrw i kwasw, janiejsz barw i niszym ekstraktem. 2. Moszcz z prasy To kolejne 2535 l moszczu uzyskanych w trakcie toczenia. W porwnaniu z samociekiem moszcz ten odznacza si nisz kwasowoci, a take wyszym ekstraktem i zawartoci zwizkw aromatycznych. 3. Dopraska Tak potocznie okrela si ostatnie kilka litrw moszczu uzyskanych w kocowym etapie toczenia, pod silnym naciskiem prasy. Moszcz taki zawiera mniej cukrw i kwasw, a wicej garbnikw, skadnikw

21

mineralnych, nieraz te odznacza si ciemniejszym, tym zabarwieniem. Frakcja ta nie zawsze jest wykorzystywana przy wyrobie win wyszej jakoci Poszczeglne frakcje moszczu warto zbiera do rnych zbiornikw, a nastpnie zmiesza w odpowiednich proporcjach, albo te oddzielnie podda fermentacji, aby w ten sposb uzyska bardziej urozmaicony surowiec do kupau (patrz tabela). Tabela 2. Porwnanie poszczeglnych frakcji toczenia na przykadzie moszczu z winogron odmiany chardonnay z regionu Franche-Comt (pn. wsch. Francja) frakcja toczenia ilo moszczu (l) ze 100 kg winogron zawarto cukrw (g/l) cakowita kwasowo (g/l) pH garbniki (mg/l) polisacharydy (g/l) potas (mg/l) elazo (mg/l) samociek 33 (46%) 186 8,4 3,08 25 1,28 663 2 moszcz z prasy 31 (44%) 182 7,6 3,16 57 1,90 738 3 dopraska 7 (10%) 167 6,3 3,65 149 3,68 1580 18

Czysto przede wszystkim!

Mynek i prasa s prawdziw wylgarni bakterii i dzikich drody oraz najczstszym rdem infekcji mikrobiologicznych podczas caego procesu produkcji wina! Po kilku godzinach uytkowania dosownie roi si tam od szkodliwych mikroorganizmw, dlatego po kadym uyciu sprzty te powinny by na bieco dokadnie myte i dezynfekowane. Dotyczy to take pojemnikw na winogrona i moszcz, innego drobnego sprztu, a take podg w pomieszczeniach sucych do przerobu winogron. Odrzucone przy selekcji winogrona, szypuki i wytoki powinny by natychmiast usuwane moliwie daleko poza miejsce przerobu, gdy przycigaj one roje muszek owocwek roznoszcych bakterie kwasu octowego.

22

OBRBKA MOSZCZU PRZED FERMENTACJ

Ten etap produkcji ma na celu usunicie z moszczu niepodanych skadnikw, oraz ewentualn korekt jego skadu chemicznego (cukru, kwasowoci, SO2). Chcc uzyska dobrej jakoci wino naley te zabiegi przeprowadza bardzo ostronie, najlepiej opierajc si na wynikach pomiarw: zawartoci lotnego SO2 zawartoci cukrw cakowitej kwasowoci pH proporcji kwasu winowego i kwasu jabkowego

Ze wzgldu na zaoon objto tekstu nie opisujemy tu metod wykonania wymienionych analiz, gdy mona je do atwo znale w literaturze przedmiotu.

Siarkowanie moszczu
Jeli miazga winogron zostaa prawidowo zasiarkowana przed toczeniem (patrz wyej), to dodatek SO2 do wieo wycinitego moszczu w zasadzie nie jest potrzebny. Natomiast dodatkowe siarkowanie moszczu moe by konieczne w przypadku: uycia do wyrobu nadgniych i spleniaych winogron dugiej maceracji miazgi przerobu winogron w wyszej temperaturze wystpienia symptomw zakaenia lub utlenienia moszczu (np. zapach aldehydu octowego, due iloci muszek-owocwek, brunatnienie)

W takich przypadkach stosuje si dawk od 30 nawet do 100 mg/l SO2, w zalenoci od potrzeb. Najlepiej wykona siarkowanie po zmierzeniu stenia wolnego SO2, tak aby uzupeni je do poziomu 20 mg/l. Uwaga: Naley raczej stosowa jednorazowe, silniejsze siarkowanie miazgi przed fermentacj, ni rozbija ten zabieg na dwa etapy, gdy zwiksza to proporcj zwizanego (nieaktywnego) SO2 w stosunku do wolnego SO2.

Samoczynne klarowanie moszczu (sedymentacja)

wieo wytoczony moszcz zawiera fragmenty skrek, szypuek i lici, pestki, py z winnicy i transportu, etc. Zanieczyszczenia te stanowi zwykle 35% caego moszczu i powinny by czym prdzej usunite, gdy mog by przyczyn zmian niekorzystnych dla aromatu i smaku przyszego wina. Podstawowym sposobem klarowania moszczu jest sedymentacja, czyli samoczynne osadzanie si zanieczyszcze na dnie zbiornika. W tym celu pozostawia si moszcz w zbiorniku na ok. 812 godzin, a nastpnie ciga znad osadu. Zanieczyszczenia atwiej i szybciej osadzaj si, gdy moszcz znajduje si w zbiorniku wyszym i o mniejszej rednicy, ni w niskim i szerokim, atwiej take jest z takiego zbiornika zla wyklarowany moszcz nie wzburzajc osadu. Klarowaniu moszczu powinno si odbywa w niezbyt wysokiej temperaturze, najlepiej w ok. 1012C.

Klarowanie z uyciem bentonitu

Podstawowym rodkiem klarujcym stosowanym przy wyrobie wina jest bentonit. Jest to preparat sporzdzony z ilastej glinki, tzw. montmorillonitu, sprzedawany najczciej w formie granulatu. Bentonit stosuje si w przypadku trudnoci z samoczynnym klarowaniem moszczu, a take do moszczy uzyskanych z winogron poraonych chorobami grzybowymi. W tym celu uywa si najczciej uniwersalnych bentonitw sodowo-wapniowych. W przypadku moszczy o wyszej kwasowoci i niszym pH (<3,4) mona te stosowa specjalne bentonity wapniowe (tzw. bentonity moszczowe), ktre s wprawdzie mniej skuteczne w wizaniu biaek i zanieczyszcze, ale tworz mniej osadu. Do klarowania moszczu stosuje si bentonit w dawce 80150 g na 100 l moszczu, w zalenoci od stopnia zanieczyszczenia. Preparat bentonitu przed uyciem naley aktywowa. W tym celu rozpuszczamy odmierzona dawk preparatu w kilkakrotnie wikszej iloci wody i pozostawiamy na co najmniej kilka godzin (a najlepiej do nastpnego dnia), a utworzy si jednolita papka o konsystencji

23

elu. Przygotowany preparat mieszamy najpierw z niewielk iloci moszczu a nastpnie wlewamy do caego zbiornika i mieszamy. Wane jest rwnomierne rozprowadzenie bentonitu w caej objtoci klarowanego moszczu. Dalej postpuje si tak, jak przy samoczynnej sedymentacji moszczu.

Stabilizacja biakowa moszczu

Jednym z podstawowych zastosowa bentonitu przy produkcji wina jest usunicie nadmiaru tzw. niestabilnych biaek, ktre mogyby pniej wytrca si w butelce, powodujc mtnienie wina, biaawy, mleczny osad lub w formie drobnych biaych patkw. Nadmiar biaek najczciej usuwa si dopiero na dalszym etapie wyrobu, przy stabilizacji wina po fermentacji i obcigu. Jednak przy wyrobie win biaych nieraz poleca si wykona ten zabieg na etapie klarowania moszczu. Dziki wyszej kwasowoci i niszemu pH dziaanie bentonitu jest skuteczniejsze w moszczu, ni w winie. Dlatego jeli nawet nie mamy problemw z samoczynnym klarowaniem mona zastosowa niewielk dawk 70100 g bentonitu na 100 l moszczu w celu usunicia nadmiaru biaek. Zabieg ten naley jednak wykona ostronie, aby nie pozbawi moszczu aminokwasw i innych zwizkw azotowych, a take tiaminy (witaminy B1), niezbdnych do prawidowego przebiegu fermentacji. Wprawdzie straty takie mona wyrwna dodajc do moszczu przed fermentacj odpowiednie poywki, jednak zbyt silne klarowanie moe rwnie spowodowa bezpowrotn utrat pewnych aromatw i zmian charakteru wina.

Wzbogacanie (zwikszenie zawartoci cukru w moszczu)

W naszych warunkach klimatycznych do czsto zdarza si, e winogrona nie osigaj wystarczajcej zawartoci cukru aby uzyska odpowiednie stenie alkoholu podczas fermentacji. W takim przypadku stosuje si tak zwane wzbogacenie, czyli dosodzenie moszczu przed fermentacj. Przy produkcji win biaych na niewielk skal naley przyj, e do podniesienia stenia alkoholu o 1% obj. potrzebne jest zwikszenie zawartoci cukru w moszczu o 17 g/l. Zawarto cukru w moszczu mona zwikszy w nastpujcy sposb: dodajc zagszczony moszcz gronowy lub rektyfikowany zagszczony moszcz gronowy dodajc sacharoz, np. cukier buraczany lub trzcinowy (tzw. szaptalizacja) zagszczajc moszcz przez wymraanie (tzw. krioekstrakcja) lub odwrcon osmoz.

Zgodnie z przepisami dla tego samego moszczu mona zastosowa tylko jedn metod wzbogacenia. czenie, np. sodzenia cukrem z dodatkiem zagszczonego moszczu, lub zastosowaniem osmozy jest zabronione. Zagszczony moszcz gronowy i rektyfikowany zagszczony moszcz gronowy s u nas trudne do kupienia i stosunkowo drogie. Natomiast zakup koncentratora do zagszczania moszczu metod odwrconej osmozy moe by opacalny jedynie przy bardzo duej skali produkcji. Niewielk ilo moszczu mona zagci przez wymraanie w temperaturze co najmniej 7C, np. w zamraarce. Dlatego praktycznie jedyn metod wzbogacania stosowan u nas szerzej przy wyrobie wina jest dodatek sacharozy.

Stopie wzbogacenia i dozwolone limity

Zbyt mocne wzbogacenie moszczu moe w efekcie dawa wina odznaczajce si brakiem rwnowagi i zbyt du zawartoci alkoholu w stosunku do wtej budowy i aromatu. W przypadku win biaych rwnowaga ta nie bdzie raczej naruszona, jeli zawarto alkoholu zostaa podniesiona nie wicej, ni o 1,5% obj. (co odpowiada zwikszeniu zawartoci cukru w moszczu o ok. 26 g/l). Przepisy UE w sprawie wsplnej organizacji rynku wina okrelaj nastpujce limity obowizujce przy wzbogaceniu moszczu w naszej strefie A uprawy winoroli: zawarto cukru w moszczu moe by zwikszona maksymalnie o 59,5 g/l (co odpowiada 3,5% obj. alkoholu) uzyskana zawarto cukru w moszczu w przypadku biaych win stoowych nie moe by wiksza, ni 196 g/l (11,5% obj. alkoholu w gotowym winie); limit ten nie obowizuje w przypadku kategorii win jakociowych

24

Szaptalizacja (wzbogacanie sacharoz)

Szaptalizacja jest tradycyjnym sposobem wzbogacenia moszczu, stosowanym od 200 lat w chodniejszych regionach winiarskich Europy. Sacharoza jest wprawdzie obcym dodatkiem (nie pochodzi z winogron), lecz jej zastosowanie nie zmienia aromatu wina. W pierwszej fazie fermentacji cukier ten rozszczepia si bowiem na glukoz i fruktoz, a wic cukry naturalnie wystpujce w owocach winogron. Dosadzajc moszcz sacharoz powinnimy pamita, e dodatek 1 kg cukru zwiksza objto moszczu o okoo 0,6 l. Dlatego, aby podwyszy zawarto cukru w moszczu o 10 g/l naley doda ok. 1,07 kg sacharozy w przeliczeniu na 100 l moszczu. Szaptalizacj naley przeprowadzi przed rozpoczciem fermentacji. Nie naley dodawa cukru bezporednio do caej objtoci wzbogacanego moszczu lub miazgi winogron, gdy cz nie rozpuszczonego cukru osidzie na dnie, mieszajc si z osadem i nie zostanie przefermentowana. Przed dodaniem rozpuszczamy cukier w niewielkiej iloci moszczu (ok. 2 l na 1 kg cukru), dokadnie mieszajc np. przy pomocy kuchennego miksera. Nie powinno si podgrzewa takiego roztworu, gdy moe to niekorzystnie wpyn na aromat wina.

Odkwaszanie moszczu
W naszych warunkach klimatycznych czsto spotykamy si ze zbyt wysok kwasowoci moszczu i wwczas naley przeprowadzi zabieg odkwaszania. Ale podobnie jak w przypadku wzbogacania moszczu, zbyt mocne odkwaszenie moe da wina pozbawione rwnowagi i niesmaczne. Dlatego te w pierwszej kolejnoci powinnimy rozway naturalne sposoby pozbycia si nadmiaru kwasw, jak kupaowanie z moszczem o mniejszej kwasowoci, czy przeprowadzenie fermentacji jabkowomlekowej (patrz niej). Z drugiej jednak strony nie naley za wszelk cen unika chemicznego odkwaszania moszczu (czego wielu pocztkujcych winiarzy si obawia), gdy prawidowe wykonanie tego zabiegu moe nieraz w znacznym stopniu poprawi jako wina. Przy produkcji win biaych odkwaszanie chemiczne powinno si stosowa wycznie w przypadku moszczy o cakowitej kwasowoci przekraczajcej 10 g/l. Nie naley te odkwasza moszczy poniej poziomu 9 g/l. Stosuje si nastpujce metody odkwaszania moszczu: odkwaszanie przy pomocy wglanu wapnia CaCO3 odkwaszanie przy pomocy soli podwjnych

Wybr waciwej metody odkwaszania zaley od wzajemnej proporcji kwasu winowego i kwasu jabkowego.

W moszczu, czy w winie?

Proces odkwaszania mona przeprowadzi stosujc te same metody take na dalszym etapie produkcji, po zakoczeniu fermentacji i cigniciu wina znad osadu. Jednak z wielu przyczyn zaleca si odkwaszanie moszczu, a nie wina: wino zgodnie z przepisami mona odkwasi maksymalnie o 1 g/l ubocznym skutkiem odkwaszania mog by pewne obce posmaki i aromaty, ktre w przypadku moszczu s pniej eliminowane (gownie podczas fermentacji), natomiast w przypadku wina mog one by trudne do usunicia nisza kwasowo i wysze pH uatwia przeprowadzenie fermentacji jabkowo-mlekowej mniejsze wytrcanie si tzw. kamienia winnego w gotowym winie pozwala zachowa wysz zawarto potasu, co ma pozytywny wpyw na jego walory

Jedynym negatywnym skutkiem odkwaszania moszczu moe by zbyt niska kwasowo wina w przypadku wystpienia samoczynnej, niezaplanowanej fermentacji jabkowo-mlekowej.

Odkwaszanie przy pomocy wglanu wapnia CaCO3

Jest to najprostsza metoda odkwaszania moszczu polegajca na wizaniu czci kwasu winowego przy pomocy czystego wglanu wapnia (CaCO3) do postaci winianu wapnia, ktry wytrca si w formie osadu. Aby obniy kwasowo moszczu o 1 g/l naley zastosowa dawk wglanu wapnia 0,67 g/l (67

25

g na 100 l moszczu). Odmierzon ilo CaCO3 naley rozpuci w niewielkiej iloci moszczu, a nastpnie rozmiesza z pozosta reszt. Przykad: 250 l moszczu o cakowitej kwasowoci 11 g/l chcemy odkwasi do poziomu 9,5 g/l, czyli o 1,5 g/l. Stosujemy wwczas dawk wglanu wapnia: 250 x 1,5 x 0,67 = 251,25 g Metoda ta ma jednak spore ograniczenia i niebezpieczestwa: nie powinna by stosowana w przypadku moszczy ze zdecydowan przewag kwasu jabkowego, gdy moe to zwikszy nierwnowag kwasw. z tego samego powodu nie powinno si odkwasza moszczu wicej, ni o 3 g/l (a najlepiej nie wicej, ni o 2 g/l) w adnym przypadku nie mona doprowadzi do obnienia zawartoci kwasu winowego poniej 1 g/l, aby wglan wapnia nie wszed w reakcje z kwasem jabkowym

Odkwaszanie przy pomocy soli podwjnych

W przypadku moszczy o bardzo wysokiej kwasowoci, a szczeglnie o wysokiej zawartoci kwasu jabkowego stosuje si odkwaszanie przy pomocy podwjnych soli winianu wapnia i soli wapniowych kwasu winowego. Przy odkwaszaniu solami podwjnymi usuwa si zarwno kwas winowy, jak i kwas jabkowy. Umoliwia to obnienie oglnej kwasowoci moszczu nawet o 67 g/l. Podstawowy problem tej metody polega na tym, e podwjne sole kwasu winowego i jabkowego powstaj wycznie w rodowisku powyej 4,5 pH, podczas gdy poziom pH moszczu wynosi zazwyczaj 3,03,5. Dlatego wymaga to zastosowania specjalnej procedury. Proces odkwaszania wykonuje si tylko na pewnej czci moszczu, ktry zostaje niemal cakowicie odkwaszony a nastpnie, po filtracji, jest mieszany reszt moszczu, ktra nie bya odkwaszana. Zabieg ten teoretycznie mona wykona przy pomocy zwykego wglanu wapnia, jednak powinno si tu stosowa specjalne preparaty przyspieszajce krystalizacj podwjnych soli, dostpne pod handlow nazw Acidex albo Neoanticid. Przykad: 150 l moszczu o cakowitej kwasowoci 14 g/l chcemy odkwasi do poziomu 9,5 g/l, czyli o 4,5 g/l. Ilo wglanu wapnia lub preparatu potrzebn do odkwaszenia moszczu obliczamy tak jak w przypadku zwykego odkwaszania za pomoc CaCO3 (0,67 g preparatu do wytrcenia 1 g kwasu): 150 x 4,5 x 0,67 = 452,25 g Natomiast ilo czci moszczu ktra ma by odkwaszana oblicza si wedug wzoru: cakowita ilo moszczu x (stopie odkwaszenia : cakowita kwasowo moszczu) x 1,1 Do procesu odkwaszania powinnimy wic przeznaczy nastpujc ilo moszczu: 150 x (4,5 : 14) x 1,1 = 52,8 l Zabieg odkwaszania przy pomocy podwjnych soli przeprowadza si w nastpujcy sposb: 1. Odwaon ilo preparatu wsypujemy na dno pustego zbiornika, w ktrym bdzie prowadzone odkwaszanie. 2. Odmierzon ilo moszczu wlewamy powoli na preparat cigle mieszajc, moszcz mieszamy przez nastpne ok. 15 minut, a przestanie wydziela si CO2. 3. Pozostawiamy powstay w trakcie odkwaszania osad do odstania. 4. Zlewamy odkwaszony moszcz znad osadu, filtrujemy i dodajemy do pozostaej czci moszczu. Proces ten jest do trudny do przeprowadzenia dla niedowiadczonych winiarzy i wie si z licznymi puapkami (diabe tkwi w szczegach). Dlatego naley postpowa cile wedug instrukcji producenta preparatu uytego do odkwaszania.

26

FERMENTACJA ALKOHOLOWA
Fermentacja alkoholowa jest najwaniejszym procesem zachodzcym podczas przemiany winogron w wino. Jest to enzymatyczny rozkad cukrw przebiegajcy w rodowisku beztlenowym pod wpywem aktywnoci drody, w wyniku czego powstaje alkohol i dwutlenek wgla. Podczas fermentacji tworz si take lub uwalniaj z moszczu albo miazgi winogron inne zwizki istotne dla smaku i aromatu przyszego wina.

Proces fermentacji
W trakcie fermentacji alkoholowej nastpuje rozkad zawartych w moszczu cukrw prostych glukozy i fruktozy w wyniku czego powstaje alkohol etylowy, dwutlenek wgla oraz ciepo: C6H12O6 1 molekua (180 g) 2CH3CH2OH 2 molekuy (92 g) + 2CO2 + ciepo 100 kJ 2 molekuy (88 g)

Z bilansu powyszej reakcji wynika, e z przefermentowania 100 g cukru powinno teoretycznie powsta 51 g (64 ml) alkoholu i 49 g dwutlenku wgla. Jednak w praktyce przy fermentacji moszczu uzyskuje si tylko 4548 g (5760 ml) alkoholu ze 100 g cukru. Cz cukru jest bowiem zuywana przez drode do wasnego wzrostu i produkcji innych zwizkw, a par procent wytworzonego ju etanolu ulatnia si wraz z dwutlenkiem wgla bd wchodzi w reakcje z innymi zwizkami. Oprcz alkoholu i CO2 w trakcie fermentacji powstaje szereg innych substancji, okrelanych oglnie jako produkty uboczne fermentacji. Jest to przede wszystkim glicerol (gliceryna), a take glikol butylenowy (2,3 butandiol), kwas bursztynowy, kwas octowy, kwas mlekowy, wysze alkohole (fuzle), aldehyd octowy, aldehyd etylowy oraz inne zwizki, ktre wystpuj wprawdzie w znikomych ilociach, ale maj znaczcy wpyw na aromat i smak przyszego wina. To wanie z fermentacji, a nie bezporednio z winogron wywodzi si wikszo substancji odpowiedzialnych za owocowe i odmianowe aromaty wina. S to np. lotne estry powstajce z reakcji kwasw i alkoholi oraz terpenoidy i zwizki tiolowe uwalniane podczas fermentacji z tzw. prekursorw glikozydowych pochodzcych ze skrek i moszczu winogron. Podczas fermentacji wyzwala si sporo energii cieplnej, co moe prowadzi do szybkiego ogrzewania si fermentujcego moszczu i przy wikszej objtoci nastawu powoduje konieczno chodzenia. Problemem moe by take dwutlenek wgla ktry podczas produkcji wina powstaje w iloci ok. 55 l na kady litr fermentujcego moszczu. W fazie tzw. burzliwej fermentacji z 500 l moszczu wydziela si nawet do kilku metrw szeciennych CO2 dziennie! W niewielkim i le przewietrzanym pomieszczeniu moe to by powanym zagroeniem dla ludzkiego zdrowia i ycia, gdy przy steniu przekraczajcym 15% CO2 we wdychanym powietrzu dochodzi do utraty przytomnoci, a nawet uduszenia.

Drode
Niezbdnym czynnikiem fermentacji alkoholowej s drode jednokomrkowe grzyby wielkoci zaledwie 215 (1 = 1/1000 mm) rozmnaajce si przez pczkowanie lub podzia komrki. Energi potrzebn do rozwoju czerpi one z przemiany materii organicznej, zwaszcza cukrw i w przeciwiestwie do bakterii mog egzystowa take w rodowisku beztlenowym. W sprzyjajcych warunkach drode mno si bardzo szybko, tworzc populacje liczone w miliardach osobnikw. Wiele gatunkw drody wytwarza take zarodniki zdolne przetrwa przez pewien czas w rodowisku nie sprzyjajcym ich rozwojowi. Drode wystpuj do powszechnie w przyrodzie, w tym rwnie na skrkach dojrzaych winogron, a take w glebie winnicy i pomieszczeniach sucych do wyrobu wina. Zarodniki drody s czsto roznoszone przez owady. W fermentacji alkoholowej moszczu bierze udzia wiele gatunkw i szczepw (odmian, podgatunkw) drody. Rni si one midzy sob odpornoci na alkohol, temperatur, dwutlenek siarki, pH i stenie cukru, a take efektywnoci przemiany cukrw w alkohol oraz rodzajem i iloci wytwarzanych podczas fermentacji produktw ubocznych. Rodzaj drody wpywa wic bezporednio na charakter, smak i aromat wina. Przy produkcji wina kluczow rol odgrywaj stosunkowo odporne na alkohol drode z rodzaju Saccharomyces, szczeglnie szczepy Saccharomyces cerevisiae ssp. cerevisiae (S. cerevisiae) i Saccharomyces cerevisiae ssp. bayanus (S. bayanus). S one nazywane potocznie drodami szlachetnymi. W przyrodzie Saccharomyces nie wystpuj zbyt liczne i stanowi nie wicej, ni 12%

27

naturalnych drody wystpujcych np. na skrkach winogron. Przy mikroskopowej analizie moszczu komrki Saccharomyces mona wyrni po do regularnym, owalnym lub eliptycznym ksztacie. W naturalnych populacjach drody dominuje gatunek Kloeckera apiculata (oraz jego forma zarodnikowa Hanseniaspora uvarum), licznie reprezentowane s take drode z rodzaju Metschnikovia i Candida. S to tzw. drode spiczaste (ac. apiculata ogldane pod mikroskopem wyrniaj si ksztatem ostro zakoczonej elipsy, podobnym do cytryny) znane te jako drode dzikie. Charakteryzuj si one nisk odpornoci na alkohol (do 4%).

Fermentacja spontaniczna (na wasnych drodach)

Gdy naturalne drode przedostan si do moszczu proces fermentacji rozpoczyna si samoczynnie. Wielu winiarzy bazuje na tym zjawisku i osiga dobre rezultaty robic swoje wina wycznie metod tzw. fermentacji spontanicznej (na wasnych drodach), bez dodawania selekcjonowanych kultur drody. W tradycyjnych regionach winiarskich przez cae pokolenia uczono si jak zrobi w ten sposb moliwie najlepsze wino. Jednak wiedzy takiej nie da si bezkrytycznie stosowa w jakim innym miejscu, gdzie wystpuje inna mikroflora. Dopki wic sami nie dopracujemy si podobnych dowiadcze fermentacja na wasnych drodach pozostanie u nas zabiegiem do ryzykownym i nieprzewidywalnym. Fermentacja na naturalnych drodach moe przynie dobre efekty w postaci interesujcego wina o ciekawym, bogatym aromacie i penej budowie. W pocztkowej fazie fermentacji dzikie drode produkuj sporo glicerolu i substancji aromatycznych (estry, wysze alkohole). Z drugiej jednak strony nie gwarantuj one waciwego przebiegu fermentacji i powoduj znacznie wysz kwasowo lotn, ni selekcjonowane drode szlachetne. Fermentacji na wasnych drodach nie da si prowadzi w temperaturze poniej 15C, a czsto take wystpuj problemy przy fermentacji moszczy o wyszej zawartoci cukru. Uwaga: W przypadku fermentacji moszczy uzyskanych z nadgniych lub uszkodzonych winogron, zawierajcych pozostaoci po rodkach grzybobjczych lub nadmiernie zasiarkowanych naley bezwzgldnie stosowa czyste kultury drody. W pocztkowej fazie spontanicznej fermentacji dominuj dzikie drode apiculata zwaszcza Kloeckera i Hanseniaspora ktrych liczba moe by nawet tysickrotnie wysza, ni Saccharomyces. Jednak wraz z postpem fermentacji wraliwe na alkohol drode dzikie zaczynaj by wypierane przez znacznie odporniejsze drode szlachetne. Po przekroczeniu stenia 4% alkoholu Saccharomyces stanowi ju zwykle wikszo drody obecnych w nastawie. Nie zawsze jednak drode Saccharomyces s w stanie zdoby tak dominujc pozycj, zwaszcza e w pocztkowej fazie fermentacji niektre dzikie drode mog wytwarza toksyny hamujce ich rozwj. Dochodzi wwczas do zatrzymania fermentacji na stosunkowo wczesnym etapie, przy zaledwie kilku procentach uzyskanego alkoholu. Jest to szczeglnie grony moment, gdy wino przestaje by chronione przez wydzielajcy si CO2, natomiast zawarto alkoholu jest wci zbyt niska, aby zapewni ochron przed niepodanymi mikroorganizmami. W takiej sytuacji bardzo czsto dochodzi do szybkiego zaraenia wina bakteriami kwasu octowego i pojawienia si innych niepodanych mikroorganizmw. Dlatego naley doprowadzi do wytworzenia odpowiednio licznej populacji Saccharomyces ju na samym pocztku fermentacji. W tym celu stosuje si selekcj naturalnych drody przez dodanie do moszczu ok. 30 mg/l SO2. Zabieg taki nie zaszkodzi zbytnio Saccharomyces, natomiast wyeliminuje wikszo dzikich drody i bakterii. Na wzajemn konkurencj dzikich i szlachetnych drody w pocztkowej fazie fermentacji wpywa take temperatura. W temperaturze do 15C drode Kloeckera s bardziej konkurencyjne, natomiast wysze temperatury sprzyjaj rozwojowi drody Saccharomyces.

Zaczyn fermentacyjny na wasnych drodach

Dla zainicjowania fermentacji na wasnych drodach i wzmocnienia populacji Saccharomyces w wielu regionach stosuje si tak zwany zaczyn fermentacyjny (pied-de-cuve). Moszcz uzyskany z niewielkiej partii winogron zebranych kilka dni przed waciwymi zbiorami siarkuje si w celu selekcji dzikich drody i pozostawia do fermentacji w temperaturze 2226C. Kiedy fermentujcy zaczyn osignie ok. 5% alkoholu dodaje si go w iloci kilku litrw na hektolitr wieego moszczu. Zabieg taki zdecydowanie przyspiesza start spontanicznej fermentacji.

28

Zamiast specjalnie przygotowanego zaczynu mona te uy fermentujcego moszczu pobranego z innego nastawu, ktry zacz fermentowa kilka dni wczeniej. Takie szczepienie z kadzi do kadzi jest do dzi powszechnie stosowane w wielu regionach winiarskich.

Czyste kultury drody (tzw. drode winiarskie)

Jeszcze wier wieku temu ogromna wikszo produkowanych na wiecie win fermentowaa na wasnych drodach. Dzi ju powszechnie stosuje si tzw. czyste kultury drody, potocznie nazywane drodami winiarskimi. S to wyselekcjonowane z naturalnego rodowiska i rozmnoone w warunkach laboratoryjnych szczepy Saccharomyces, ktre odznaczaj si wieloma cechami przydatnymi przy wyrobie wina. Kada z takich selekcji charakteryzuje si te pewnymi staymi waciwociami. Dlatego fermentacja z udziaem selekcjonowanych drody winiarskich jest o wiele bardziej przewidywalna i bezpieczniejsza, ni fermentacja spontaniczna. Czyste kultury drody maj nastpujce zalety: zapewniaj szybki i bezproblemowy przebieg fermentacji pozwalaj na prowadzenie fermentacji w niskich temperaturach umoliwiaj fermentacj moszczu o wyszej zawartoci cukru lub SO2 umoliwiaj uzyskanie wyszej zawartoci alkoholu ograniczaj produkcj niepodanych substancji (zwizki siarkowe, lotna kwasowo) szybciej wytrcaj osad po zakoczeniu fermentacji (atwiejsze klarowanie wina) umoliwiaj zachowanie czystych, odmianowych aromatw

Drode winiarskie s najczciej dostpne w formie atwych w uyciu preparatw zawierajcych odwodnione komrki drody, z ktrych usunito ok. 90% wody (tzw. suche drode). Tak spreparowane drode w szczelnie zamknitych opakowaniach mona przechowywa w lodwce przez kilka miesicy. Wikszo preparatw drody winiarskich mona kupi w niewielkich, 1050 gramowych porcjach, wygodnych przy produkcji wina na ma skal. Jednak niektre szczepy s sprzedawane wycznie w opakowaniach 0,5 kg, co ze wzgldu na wysoki koszt zakupu znacznie ogranicza ich dostpno dla drobnych winiarzy. Na rynku jest dostpny szeroki wybr drody winiarskich o rnych waciwociach uytkowych. W praktyce najbardziej przydatne s mniej lub bardziej uniwersalne selekcje S. cerevisiae, nadajce si do zastosowania przy wyrobie do szerokiego spektrum win. Do fermentacji w niskich temperaturach, a take w przypadku problematycznych moszczy i przy koniecznoci wznowienia zatrzymanej fermentacji dobrze sprawdzaj si szczepy S. bayanus o wyszej odpornoci na alkohol i SO2 (s to najczciej drode przeznaczone do wtrnej fermentacji win musujcych).

Przygotowanie zaczynu czystych kultur drody i szczepienie moszczu

Suche preparaty drody winiarskich stosuje si w iloci ok. 20 g na 100 l moszczu (co odpowiada liczbie 24 milionw komrek drody na mililitr). Przed dodaniem do nastawu odwodnione komrki drody musz odzyska swoj pierwotn wilgotno, gdy inaczej pozostan nieaktywne. Suche drode dodajemy do wody o temperaturze 3540C, w proporcji 10 g drody na 100 ml wody. Taki szok termiczny przyspiesza aktywizacj drody, jednak w adnym przypadku nie wolno przekroczy temperatury 42C, gdy spowoduje to ich umiercenie. Aby uaktywni moliwie najwiksz liczb komrek dodane do wody drode nieustannie mieszamy przez ok. 15 minut, aby nie dopuci do powstania grudek i osadu, a nastpnie wlewamy do caej objtoci moszczu. Podczas mieszania powinno si schodzi zaczyn, aby rnica temperatury midzy drodami a moszczem nie bya wiksza ni 8C. Nie wolno przy tym zwleka z dodaniem uwodnionych drody do moszczu, gdy mniej wicej po 30 minutach zaczn one obumiera z braku substancji odywczych. Mona temu zapobiec przygotowujc zaczyn na bazie mieszanki moszczu z wod w proporcji 1:10. Uwaga: Jeeli producent drody podaje inne zalecenia, naley postpowa cile wedug jego instrukcji.

29

Aktywno drody i przebieg fermentacji

Przebieg fermentacji alkoholowej jest cile powizany z metabolizmem drody Saccharomyces oraz dynamik rozwoju ich populacji. Tak jak wszystkie ywe organizmy drode potrzebuj do ycia okrelonych warunkw rodowiskowych oraz odpowiednich substancji odywczych i od spenienia tych wymaga zaley, czy fermentacja bdzie przebiega bez zakce i przyniesie oczekiwany efekt. Zgodnie z cyklem rozwojowym populacji drody moemy w procesie fermentacji wyrni nastpujce etapy: I. Faza aklimatyzacji Zanim drode dodane do moszczu zaczn objawia swoj aktywno, najpierw musz przystosowa si do nowych warunkw: temperatury, pH, koncentracji cukrw i SO4. Stan bezczynnoci drody zwizany z ich aklimatyzacj trwa zwykle od kilku godzin do 2 dni. Faza ta jest zwykle krtsza w przypadku czystych kultur drody winiarskich, ni przy spontanicznej fermentacji na wasnych drodach. Jeli drode nie znajd sprzyjajcych warunkw rozwoju, albo jeli ich populacja nie jest wystarczajco liczna, to rozpoczcie ich aktywnoci moe si niebezpiecznie opni. II. Faza dynamiczna fermentacji (wzrostu populacji drody) W sprzyjajcych warunkach zaaklimatyzowane drode zaczynaj mnoy si bardzo szybko, jeli tylko s obecne w moszczu w wystarczajcej liczbie (co najmniej 2 miliony komrek na mililitr). W cigu kilku dni liczba drody w nastawie moe wzrosn nawet 1000-krotnie. Pierwszym objawem aktywnoci drody jest charakterystyczne biae zmtnienie moszczu powstajce wskutek wzmoonego poboru tlenu przez rozmnaajce si komrki. Mniej wicej 2 dni pniej pojawiaj si pierwsze pcherzyki wydzielanego dwutlenku wgla, zwiastujce rozpoczcie waciwego procesu fermentacji. Wraz ze wzrostem populacji drody wzrasta te tempo fermentacji, osigajc stan tzw. fermentacji burzliwej z intensywnym ulatnianiem si CO2, charakterystycznym buzowaniem moszczu i tworzeniem si piany. Drode przestaj si mnoy po osigniciu maksymalnego nasycenia ok. 200 milionw komrek na mililitr moszczu. Zwykle do tego czasu ok. 50% zawartego w moszczu cukru zostaje przerobiona na alkohol. III. Faza stacjonarna fermentacji Dziki wytworzonej wczeniej licznej populacji drody trwa proces intensywnej przemiany materii i utrzymuje si stan fermentacji burzliwej. Jednak po pewnym czasie liczebno drody zaczyna spada, co ma zwizek z wyczerpywaniem si substancji odywczych i wzrostem stenia toksycznych produktw fermentacji (alkohol etylowy, wysze alkohole, i in.) IV. Faza zaniku fermentacji Cigy spadek liczebnoci drody prowadzi do wyranego spowolnienia tempa fermentacji. Fermentacja burzliwa stopniowo przechodzi w stan tzw. dofermentowania, ktry objawia si znacznie mniejsz emisj CO2. Kiedy zawarto cukru w moszczu spadnie do poziomu 12 g/l proces fermentacji alkoholowej samoczynnie ustaje, a obumare komrki drody zaczynaj tworzy osad na dnie zbiornika.
Fazy fermentacji: I 100.000.000 II III IV Cukier (g/l) 210 180 Ilo komrek drody (na 1 ml moszczu) 150 - drode ogem - drode ywe 10.000.000 - cukier 120 90 60 1000.000 100.000 0 5 10 Czas fermentacji (dni) 15 20 25 30 30 0

Ryc. 2: Przebieg fermentacji alkoholowej

30

Czynniki wpywajce na przebieg fermentacji

1. Temperatura Temperatura jest kluczowym czynnikiem regulujcym przebieg fermentacji. Idealne warunki dla rozwoju drody Saccharomyces panuj przy ok. 30C, ale nie zawsze suy to jakoci wina. Przy tak wysokiej temperaturze fermentacji dochodzi do utraty lotnych zwizkw aromatycznych, co jest szczeglnie niekorzystne w przypadku win biaych. Aby zachowa wiee, owocowe aromaty fermentacj win biaych prowadzi si w stosunkowo niskich temperaturach od 8 do 20C (najczciej ok. 15C). Jednak w pocztkowej fazie, od dodania drody a do pojawienia si pierwszych odznak fermentacji w postaci ulatniajcych si pcherzykw CO2 naley utrzymywa temperatur moszczu w granicach 1822C. Sprzyja to bowiem wytworzeniu si silniejszej populacji Saccharomyces i daje wiksza pewno bezproblemowego przebiegu fermentacji. Jeli nie mamy moliwoci ogrzania moszczu do takiej temperatury naley zastosowa odpowiednie selekcje drody do fermentacji w niskich temperaturach (np. DV10 lub EC-1118). Podczas fermentacji moszcz ogrzewa si samoczynnie, ale w przypadku produkcji wina na niewielk skal nie jest to duym problemem. Przy fermentacji kilkudziesiciu lub nawet kilkuset litrw moszczu nie s potrzebne adne specjalne urzdzenia chodzce, wystarczy utrzyma odpowiednio nisk temperatur w pomieszczeniu w ktrym prowadzona jest fermentacja. W skrajnych przypadkach mona zbiornik z fermentujcym moszczem polewa zimn, biec wod przy pomocy zwykego wa. Fermentacj moszczu prowadzi si zwykle od poowy wrzenia do pocztku listopada. W tym okresie w naszych warunkach klimatycznych pomieszczenia do produkcji wina s raczej wystarczajco chodne i czciej zachodzi konieczno ogrzania nastawu (zwaszcza na starcie fermentacji), ni jego schodzenia. 2. Cukier Zawarte w moszczu cukry proste (glukoza i fruktoza) s zarwno podstawowym surowcem przerabianym podczas fermentacji, jak te swego rodzaju paliwem dostarczajcym drodom energii niezbdnej do ycia i rozwoju populacji. Bezporedni przyczyn obumierania drody po zakoczeniu fermentacji jest najczciej wanie brak cukru. Natomiast koncentracja cukru powyej 230 g/l moe by przyczyn zakcenia metabolizmu drody oraz ich odwodnienia spowodowanego wysokim cinieniem osmotycznym. W przypadku bardzo sodkich moszczy (np. przy wyrobie win lodowych) fermentacja trwa nieraz nawet kilka miesicy. Przy produkcji win sodkich nierzadko te dochodzi do zatrzymania fermentacji po uzyskaniu 79% alkoholu, poniewa kombinacja alkoholu i wci wysokiego stenia cukru hamuje rozwj drody. Aby unikn takich problemw przy produkcji win sodkich stosuje si szczepy drody o podwyszonej tolerancji na cukier (tzw. drode osmofilne, np. R-HST). 3. Alkohol Udzia drody w fermentacji jest swego rodzaju samobjstwem, bowiem gwny wytwarzany przez nie podczas tego procesu produkt, alkohol etylowy, jest dla nich miertelnie toksyczny. Wikszo dzikich drody ginie ju przy 45% alkoholu. Drode Saccharomyces s pod tym wzgldem bardziej odporne. Przy steniu 1112% alkoholu s one w stanie jeszcze rozmnaa si (a wic wznowi fermentacj), a gin dopiero przy steniu od 15 do 18%, w zalenoci od selekcji. Toksyczne dziaanie alkoholu na drode wykorzystuje si przy wyrobie sodkich win likierowych. Wina te s wzmacniane destylatem do zawartoci 1622% alkoholu, co skutecznie zabezpiecza je przed wznowieniem fermentacji bez koniecznoci silnego siarkowania. 4. Azot Do waciwego rozwoju drody niezbdny jest take azot. Podstawowym rdem przyswajalnego dla drody azotu s obecne w moszczu aminokwasy oraz jony amonowe (NH4+). W niektrych przypadkach moe jednak wystpi niedobr tych skadnikw (np. z powodu nadmiernego klarowania moszczu, niepenej dojrzaoci winogron lub niewaciwego nawoenia winnicy) i wwczas dochodzi do zakcenia prac drody i opnienia fermentacji, a take wzmoonej produkcji siarkowodoru (H2S) i merkaptanw. Dla wyrwnania bilansu substancji odywczych w moszczu stosuje si poywki na bazie soli amonowych (najczciej (NH4)2HPO4), tiamin (witamina B1), a take preparaty zawierajce ciany komrkowe drody. Uwaga: Przedawkowanie poywek moe spowodowa niekorzystne zmiany sensoryczne wina: sony posmak (sole amonowe), zaburzenia aromatu (aminokwasy), a take rozwj drody Brettanamyces (tiamina).

31

5. Tlen Przewietrzony moszcz lepiej fermentuje to stara prawda znana wszystkim winiarzom-praktykom. Wprawdzie fermentacja alkoholowa jest procesem beztlenowym, ale drode potrzebuj pewnej iloci tlenu w procesie przemiany materii, a zwaszcza przy rozmnaaniu do budowy nowych komrek. Zabieg napowietrzania mona wykona poprzez energiczne zamieszanie nastawu, przelanie otwartym strumieniem ze zbiornika do zbiornika lub za pomoc kompresora. Szczeglnie korzystny efekt dla rozwoju populacji drody daje napowietrzenie nastawu na drugi lub trzeci dzie po zaszczepieniu. Pozytywny wpyw na prac drody ma rwnie dotlenienie moszczu podczas burzliwej fermentacji. Uwaga: Nie naley napowietrza moszczy uzyskanych z nadgniych lub mocno uszkodzonych winogron, gdy moe to prowadzi do rozwoju niepodanych mikroorganizmw, zwaszcza bakterii octowych. 6. Dwutlenek siarki Siarkowanie moszczu lub miazgi winogron przed fermentacj ma na celu midzy innymi wyeliminowanie bakterii i dzikich drody (zwaszcza Klockera). Te niepodane mikroorganizmy s mniej odporne na dwutlenek siarki, ni drode Saccharomyces, ktre do dobrze znosz stenie SO2 nawet powyej 50 mg/l. Wysoka tolerancja na SO2 niektrych szczepw Saccharomyces (zwaszcza S. bayanus) przydaje si szczeglnie przy fermentacji problematycznych moszczy, ktre zostay wczeniej mocno zasiarkowane. Z drugiej strony moe to stwarza problemy przy wyrobie win sodkich, gdy do zatrzymana fermentacji i ustabilizowania wina z cukrem resztkowym potrzeba zwykle sporej dawki SO2, nawet powyej 200 mg/l. W tym przypadku przydatne mog by selekcje drody o obnionej tolerancji na SO2 (np. ST). Drode podczas fermentacji produkuj pewn ilo dwutlenku siarki, ale jest on na bieco wizany (gwnie przez aldehyd octowy) i nie wykazuje aktywnego dziaania jako antyseptyk i antyutleniacz. Jest to wic niepodany produkt uboczny fermentacji. Podczas spontanicznej fermentacji powstaje zwykle wicej SO2 (nawet do 1015 mg/l), ni w przypadku uycia czystych kultur drody.

32

FERMENTACJA JABKOWO-MLEKOWA (FJM)

Fermentacja jabkowo-mlekowa (w skrcie FJM), zwana take fermentacj malolaktyczn, lub odkwaszaniem biologicznym jest kolejnym wanym procesem przy wyrobie wina. FJM, to zabieg ze wszech miar podany i rutynowo stosowany przy produkcji win czerwonych. Natomiast w przypadku win biaych korzyci wynikajce z tego procesu nie s ju tak oczywiste. Przy niektrych rodzajach i stylach win biaych wrcz nie dopuszcza si do FJM, aby zachowa wysz kwasowo i wiey, owocowy aromat. FJM zachodzi pod wpywem tzw. bakterii kwasu mlekowego i polega na przemianie kwasu jabkowego na kwas mlekowy i dwutlenek wgla: L(-) kwas jabkowy (C6H12O6) (1 g/l) L(+) kwas mlekowy (2CH3CH2OH) (0,6 g/l) + 2CO2

W ten sposb dochodzi to obnienia cakowitej kwasowoci wina. Podczas FJM powstaje te wiele produktw ubocznych wpywajcych na smak, aromat i charakter wina. Oprcz kwasu jabkowego rozkadowi ulega take cukier i kwas cytrynowy. Jednym z najbardziej charakterystycznych produktw FJM jest powstajcy w wyniku redukcji kwasu cytrynowego diacetyl, dziki ktremu wino zyskuje mniej lub bardziej wyrazist malan nut. Zabieg FJM poprawia take stabilno biologiczn wina, gdy zmniejsza ilo substancji powodujcych wizanie SO2. Podobnie jak w przypadku fermentacji alkoholowej, FJM moe zacz si spontanicznie lub zosta wywoana sztucznie przez dodanie do wina preparatu zawierajcego odpowiednie szczepy bakterii.

Bakterie kwasu mlekowego

Za proces FJM odpowiada wiele szczepw bakterii, okrelanych wsplnie jako bakterie kwasu mlekowego. Nale do nich: 1. Bakterie z rodzaju Lactobacillus S to bakterie homofermentacyjne (np. L. casei, L. plantarum) i heterofermentacyjne (L. brevis), do wraliwe wytrzymuj alkohol zaledwie do stenia 6%. 2. Bakterie z rodzaju Pediococcus Najlepiej czuj si w rodowisku o wyszym pH (powyej 3,5). Podczas FJM produkuj due iloci nie zawsze podanych produktw ubocznych, zwaszcza diacetylu. 3. Bakterie Oenococcus oeni (dawniej zwane Leuconostoc) S to heterofermentacyjne bakterie o duym zapotrzebowaniu na witaminy (tiamina, kwas foliowy) i stosunkowo odporne na niskie pH (do 3,2). Produkuj niewiele produktw ubocznych FJM i nie psuj smaku wina.

Produkty uboczne FJM

Podstawowym produktem ubocznym FJM jest diacetyl (2,3-butandion). Obecny w winie w niewielkich steniach daje przyjemne nuty orzechw, karmelu i przyrumienionego masa. Jednak w wikszych dawkach, powyej 1 mg/l odpowiada za mniej przyjemne tony niewieego masa. Jest wytwarzany w wikszych ilociach przez bakterie Pediococcus (do 4 mg/l), w znacznie mniejszych przez Oenococcus oeni (ok. 0,2 mg/l). Inne waniejsze produkty uboczne FJM, to: aminy biogeniczne (w tym histamina i inne, ktre mog by szkodliwe dla wtroby i powodowa mniejsz tolerancj na wino) kwas octowy D-laktat (sl kwasu mlekowego) glikol butylenowy (2,3-butandiol) acetoina (3-hydroksy 2-butanon, wystepuje m.in. w serach pleniowych)

33

Zastosowanie FJM w produkcji win biaych

Jak ju wspomnielimy, przy niektrych rodzajach win biaych FJM nie jest podana. Dotyczy to przede wszystkim w przypadku win sodkich, dla ktrych korzystne jest zachowanie zarwno wyszej kwasowoci (lepsza rwnowaga cukier kwasy), jak i owocowych aromatw. Take lejsze wina biae o niszej zawartoci alkoholu i niszej kwasowoci, przeznaczone do biecej konsumpcji powinny zachowa jak najwicej owocowych aromatw. Wina o wyranym odmianowym charakterze, jak traminer, czy riesling rwnie stosunkowo rzadko przechodz FJM. U nas, ze wzgldu na wysok kwasowo FJM znajduje szerokie zastosowanie przy produkcji przewaajcej czci biaych win wytrawnych. Dotyczy to nawet odmian, ktre ze wzgldu na typ aromatu by moe powinny zachowa wicej owocowego charakteru, jak sibera, muszkat, czy jutrzenka. Zwykle nie daje to zych rezultatw, ale w przypadku takich odmian mona rozway zastpienie FJM czciowym odkwaszaniem moszczu przed fermentacj. Mona te zastosowa podczas fermentacji szczepy drody rozkadajce w wikszym stopniu kwas jabkowy (np. 71B). Zabieg FJM prowadzi bowiem do istotnych zmian organoleptycznych wina i w duej mierze tumi odmianowe aromaty o owocowym charakterze. Zmiany te s natomiast korzystne w przypadku win o bardziej neutralnym aromacie (jak seyval, bianka, pinot gris, czy chardonnay) ktrych bukiet rozwija si dopiero w trakcie dojrzewania. W wyniku FML wina zyskuj lepsz stabilno mikrobiologiczn i zdolno do duszego leakowania, a take preferowany przez wspczesnych konsumentw peniejszy smak (mouthfeeling). Zastosowanie FJM przy wyrobie win biaych ma nastpujce zalety: penia i wiksza zoono smaku naturalne obnienie kwasowoci, przy jednoczesnym niewielkim wzrocie poziomu pH mniejsze zapotrzebowanie na SO2 (obnienie cakowitego stenia SO2 w gotowym winie) polepszenie stabilnoci mikrobiologicznej i trwaoci wina Zabieg ten niesie jednak pewne zagroenia: utrata wieych, owocowych aromatw, co jest niekorzystne dla niektrych rodzajw wina i odmian ryzyko niekorzystnych zmian organoleptycznych w przypadku nieprawidowego przebiegu FJM niedokoczona lub przedwczenie przerwana FJM prowadzi do powstania niestabilnych biologicznie produktw i przykrych aromatw (zapach kiszonej kapusty)

Przeprowadzenie FJM
Najkorzystniejsze warunki do zainicjowania FJM panuj w kocowej fazie fermentacji alkoholowej, gdy zawarto cukru spadnie poniej 4 g/l (po cakowitym zakoczeniu fermentacji proces ten bdzie znacznie trudniej rozpocz). Naley wwczas wykona pierwszy obcig bez siarkowania (wino jest chronione przez pozostay po fermentacji CO2) i dopeni zbiornik pod korek. FJM rozpocznie si bez wikszych problemw, jeli zapewni si nastpujce warunki: zawarto wolnego SO2 poniej 10 mg/l i cakowitego SO2 poniej 30 mg/l temperatura (na pocztku FJM) ok. 2325C pH na poziomie 3,23,3 zawarto cukru poniej 4 g/l nasycenie CO2 i obecno martwych komrek drody (tzw. drobny osad)

W takich warunkach zwykle dochodzi do spontanicznej FJM, jednak pewniejsze jest zastosowanie specjalnych kultur bakterii z rodzaju Oenococcus, gwarantujcych bezproblemowy przebieg i zakoczenie caego procesu. Stosujc takie preparaty naley cile przestrzega zalece producenta dotyczcych ich przechowywania i stosowania. W trakcie trwania FJM naley utrzymywa temperatur wina na poziomie 1820C. Naley te stale kontrolowa przebieg tego procesu. Wino naley co kilka dni degustowa, aby jak najwczeniej zauway ewentualnie niepodane zmiany i odpowiednio na nie zareagowa. Naley take regularnie

34

mierzy poziom pH i kwasowo, a poziom kwasu jabkowego i kwasu mlekowego. Pamitajmy te o staym dopenianiu zbiornikw pod korek. Po cakowitym zakoczeniu FJM i stwierdzeniu braku kwasu jabkowego naley wino przez pewien czas (do kilku tygodni) trzyma nad osadem drobnych drody, najlepiej bez siarkowania, regularnie mieszajc osad (tzw. batonage). Jednak w przypadku wystpienia jakichkolwiek objaww niekorzystnych zmian naley wino czym prdzej cign znad osadu i zasiarkowa.

35

PIELGNACJA MODEGO WINA I DOJRZEWANIE

Na tym etapie w produkcji wina biaych stosuje si szerok gam zabiegw majcych na celu popraw ich jakoci. Tu ograniczymy si tylko do omwienia kilku kwestii wzbudzajcych wrd naszych winiarzy mniejsze lub wiksze kontrowersje.

Pierwszy obcig i dojrzewanie sur lie

Biae wino naley zla znad tzw. pierwszego osadu (grube drode) tu po zakoczeniu fermentacji alkoholowej lub nawet w kocowej fazie fermentacji kiedy wci zawiera sporo dwutlenku wgla chronicego je przed utlenieniem. Wbrew czstej u nas praktyce naley tak zrobi rwnie w przypadku, gdy wino przechodzi FJM (patrz wyej), przy czym oczywicie wwczas nie stosuje si siarkowania. W przeciwiestwie do win czerwonych, pierwszy obcig przypadku win biaych powinno si przeprowadzi przy moliwie najmniejszym kontakcie z powietrzem. W niektrych jednak przypadkach naley wwczas rozway napowietrzenie wina poprzez przelanie otwartym strumieniem. Postpujemy tak w nastpujcych okolicznociach: w winie jest wyczuwalny siarkowodr lub inne podobne zapachy wino zawiera zbyt duo SO2 (zostao przesiarkowane) wino zawiera zbyt duo CO2 (w celu odgazowania wina)

Po wykonaniu pierwszego obcigu naley zbiornik z winem dopeni pod korek i zamkn w sposb umoliwiajcy ulatnianie si nadmiaru CO2 (np. korkiem z rurk fermentacyjn). W literaturze czsto poleca si przetrzymanie wina po fermentacji nad osadem drody (tzw. dojrzewanie sur lie). Pamitajmy jednak, e chodzi tu o tzw. drugi osad (drobne drode) ktry wytrca si po pierwszym obcigu. Pierwszy osad zawiera zwykle sporo rnych zanieczyszcze (w tym sporo zwizanego SO2) i moe by przyczyn powstawania trudnych do usunicia przykrych zapachw (siarkowodr, merkaptany), dlatego naley ograniczy do minimum jego kontakt z winem. Natomiast drugi osad skada si gownie z martwych komrek drody Wino powinno dojrzewa nad osadem drobnych drody przy niewielkim dodatku SO2, lub bez siarkowania. Osad powinien by regularnie mieszany aby czsteczki martwych drody unosiy si w winie (batonage). W ten sposb wino zostaje wzbogacone o produkty autolizy drody, szczeglnie aminokwasy, staje si peniejsze w smaku (tuste) i bogatsze w aromacie. Poprzez leakowanie nad osadem wino zyskuje rwnie lepsz stabilno biologiczn i pozbywa si niektrych substancji wicych SO2 (wymaga mniejszych dawek siarkowania). Leakowanie nad osadem drobnych drody powinno si odbywa w temperaturze 1012C. Podczas tego procesu trzeba stale kontrolowa smak i aromat wina, i jeli pojawi si niekorzystne zmiany (np. gnilne tony rozkadajcych si biaek) naley wino natychmiast zla znad osadu i w razie potrzeby zasiarkowa.

Ochrona przed oksydacj

Wino biae po fermentacji naley chroni przed nadmiernym wpywem tlenu. Jest to szczeglnie istotne, jeli chcemy zachowa wiee, owocowe i odmianowe aromaty. W przypadku win o ekstremalnie owocowych aromatach (muszkaty, jutrzenka), a take lekkich, wieych win do biecej konsumpcji czsto stosuje si tzw. redukcyjne technologie. Dopenianie zbiornikw azotem lub CO2, czy temperatury poniej 10C podczas wykonywania obcigu i innych zabiegw praktycznie eliminuj jakkolwiek oksydacj i ulatnianie si zwizkw aromatycznych. Natomiast ekstraktywne wina biae przeznaczone do duszego leakowania, zwaszcza po zabiegu FJM, potrzebuj pewnej iloci tlenu, aby mogy podczas dojrzewania rozwin odpowiedni bukiet i charakter. Ale nawet te wina naley chroni przed powietrzem w stopniu znacznie wikszym, ni np. wina czerwone. Podstawowym zabiegiem chronicym przed oksydacj jest dopenianie zbiornikw z winem. Od pierwszego obcigu, a do zabutelkowania nie mona zapomnie o staym (co najmniej raz na tydzie) kontrolowaniu poziomu wina w zbiornikach, a wszelkie niedobory naley natychmiast uzupenia pod korek. Dotyczy to zwaszcza drewnianych beczek, w ktrych ubytki wina mog wynosi nawet 23 % w cigu miesica. Obecno nawet niewielkich iloci tlenu w modym winie moe powodowa oksydacj i

36

grozi rozwojem niepodanych mikroorganizmw, jak tzw. drode kouchujce Candida mycoderma, czy bakterie octowe (Acetobacter).

Siarkowanie wina
Siarkowanie modego wina jest dzi jednym z gorcych tematw dyskutowanych przez winiarzy. Kontrowersje nie dotycz samej koniecznoci siarkowania dzi wiadomo, e jest to zabieg absolutnie niezbdny ale tego kiedy i w jakiej iloci naley aplikowa SO2 do wina. Zabieg siarkowania modego wina ma na celu przede wszystkim zwizanie aldehydu octowego oraz zapewnienie poziomu wolnego SO2 niezbdnego dla kompleksowej ochrony wina. Po zakoczeniu fermentacji alkoholowej i pierwszym obcigu wino jest do dobrze chronione przez znajdujcy si w nim CO2, nie zachodzi wic konieczno natychmiastowego siarkownia. Pierwsze siarkowanie przeprowadza si wic zazwyczaj 12 tygodnie po zakoczeniu fermentacji alkoholowej (lub po FJM). Czas wykonania tego zabiegu moemy take ustali na podstawie nastpujcego testu: Tu po zakoczeniu fermentacji z kadego zbiornika (butli, kadzi, beczki) pobieramy do kieliszka niewielk prbk (1520 ml, ok. 1/16 kieliszka) i pozostawiamy bez przykrycia na 4 godziny. Jeli wino nie wykazuje adnych odznak utlenienia i zachowuje typowy dla modego wina lekko zielonkawy kolor moemy jeszcze poczeka z siarkowaniem. Natomiast jeli wino wykazuje tendencj do utleniania i a jego kolor przybiera brunatno-pomaraczowy odcie, naley je bezzwocznie siarkowa. Zastosowane nadmiernej dawki SO2 moe powodowa powstanie niepodanych zapachw (czosnek, cebula, spalona zapaka), moe te by szkodliwe dla zdrowia. Wina, ktre zostay zbyt mocno zasiarkowane nie rozwijaj si dobrze podczas dojrzewania, maj niky (zamknity) aromat i nieprzyjemny (twardy) smak. Ale zbyt maa ilo SO2 rwnie nie sprzyja jakoci wina. Wina, ktre byy zbyt sabo siarkowane szybko si starzej, odznaczaj si niezbyt przyjemnymi oksydacyjnymi aromatami i wysok lotn kwasowoci. W przypadku biaego wina przy pierwszym siarkowaniu stosujemy dawk 5060 mg/l SO2. Od tej pory naley take kontrolowa poziom wolnego SO2 w winie i utrzymywa go na poziomie ok. 30 mg/l w przypadku win wytrawnych i ok. 40 mg/l w winach z cukrem resztkowym.

Ograniczenie cakowitego stenia SO2

Siarkowanie wina mona ograniczy, przy jednoczesnym utrzymaniu niezbdnego poziomu wolnego SO2, jeli bdzie si przestrzega nastpujcych zasad: w adnym przypadku nie naley siarkowa wina z osadem grubych drody, powoduje to bowiem wizanie znacznych iloci SO2 i stwarza niebezpieczestwo powstania siarkowodoru (zapach zgniych jaj) doprowadzi do rozkadu aldehydu octowego poprzez mieszanie wina po zakoczeniu fermentacji (tylko w przypadku cakowicie zdrowego wina) po pierwszym obcigu pozostawi wino nad osadem drobnych drody (sur lie) nie dopuci do nadmiernego odkwaszenia wina i wzrostu pH ograniczy dostp tlenu przeprowadzi FJM

Biae wino a beczka

Wina biae, ze wzgldu na delikatne, ulotne aromaty rzadziej trafia do beczek, ni czerwone. Cakowicie nowe beczki dbowe barrique s stosowane tradycyjnie przy produkcji biaego burgunda i innych podobnych w stylu ciszych win biaych, przy czym s one stosowane zazwyczaj do fermentacji i FJM, a nie dojrzewania wina. Nowa beczka wydziela bowiem sporo garbnikw, ktre podczas dojrzewania mogyby w zbyt duej iloci przedosta si do wina. Natomiast podczas fermentacji i FJM wino jest nasycone CO2, co ogranicza absorpcj tanin, natomiast wci umoliwia umiarkowane przechodzenie tzw. dbowych aromatw (wanilia, karmel). Dotyczy to rwnie stosowania rnego rodzaju kawakw drewna dbowego wirw (chipsw), listew, etc. dodawanych do kadzi i zbiornikw wykonanych z innego materiau. Zastosowanie wirw dbowych w produkcji win biaych jest bardzo ryzykowne, gdy mona atwo przeszarowa z intensywnoci dbowych aromatw i uzyska gorzki smak wina. Poza tym chipsy wi znaczne iloci SO2, co powoduje konieczno silniejszego siarkowania.

37

Biae wina nierzadko natomiast dojrzewaj w duych, starych beczkach, ktre nie ekstrahuj ju tanin i zwizkw aromatycznych, a ich dziaanie opiera si jedynie na powolnej i umiarkowanej oksydacji. Proces taki korzystnie wpywa na dojrzewanie niektrych win, przyspiesza wytrcanie si kwasw i stabilizacj. W rodkowej Europie (Niemcy, Austria, Wgry) do dzi stosuje si stare beczki, aby zaokrgli wina z odmian o wysokiej kwasowoci, jak riesling, czy furmint. W naszych warunkach przynosi to dobre efekty w przypadku takich odmian, jak seyval, czy hibernal. Uwaga: Uywajc starych beczek naley zwrci szczegln uwag na ich waciw konserwacj, utrzymanie w czystoci i stan zdrowotny drewna, mog one bowiem atwo sta si rdem infekcji mikrobiologicznych.

38

Zacznik I

WYBRANE SZCZEPY DRODY POLECANE DO FERMENTACJI WIN BIAYCH

71B (71B-1122, SD-1122, Narbonne) S. cerevisiae. Do win biaych i czerwonych (szczeglnie typu nouveau), wzmagaj produkcj estrw, zalecane do przerobu moszczy o wysokiej kwasowoci rozkadaj do 30% kwasu jabkowego. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 1528C, odporno na alkohol do 14%. 8906 S. bayanus. Wyselekcjonowane do win musujcych, cho mog te by stosowane przy wyrobie win biaych i czerwonych, dobrze radz sobie z zatrzyman fermentacj, nie wpywaj na aromat wina. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 15-28C, odporno na alkohol do 18%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. BA11 S. cerevisiae. Do fermentacji win biaych i rowych, wspomagaj owocowe aromaty (wysoka produkcja estrw). Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 10-25C, odporno na alkohol do16%, due zapotrzebowanie na azot. C-1108 (Pasteur Champagne, UCD-595) S. bayanus. Do wtrnej fermentacji win musujcych, a take do wznawiania zatrzymanej fermentacji przy produkcji innych win biaych. Szybki start, lecz powolny i spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 1230C, odporno na alkohol do 17%. Nie wpywaj na aromat wina. CY3079 S. cerevisiae. Do win biaych, szczeglnie przy fermentacji w beczkach i leakowaniu sur lie, w przypadku niektrych odmian (Chardonnay, Pinot gris, Seyval blanc) podkrelaj aromaty typowe dla biaego burgunda. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 1526C, odporno na alkohol do 15%, due zapotrzebowanie na azot, niska kwasowo lotna, maa produkcja H2S. D-47 S. cerevisiae. Do win biaych i rowych, wspomagaj uwalnianie zwizkw terpenowych, poprawiaj struktur wina i aromat w przypadku dojrzewania sur lie. Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 10-30C, odporno na alkohol do14%, wraliwe na niedobr azotu. DV10 (Epernay) S. bayanus. Stosowane w Szampanii do wyrobu win musujcych, uywane rwnie do win biaych oraz win czerwonych, a take do wznowienia zatrzymanej fermentacji. Daj czysty odmianowy aromat bez gorzkich posmakw i nisk lotn kwasowo. Szybki przebieg fermentacji, dobra odporno na niskie pH i wysokie SO2, mae zapotrzebowanie na tlen i azot, tolerancja na temperatur 1036C, odporno na alkohol do 18%. EC-1118 (Prise de Mousse, Premier Cuvee, PDM) S. bayanus. Do produkcji win biaych i musujcych, nadaj si do wtrnej fermentacji w butelce i wznowienia zatrzymanej fermentacji, nie wpywaj na aromat wina. Stosunkowo szybka, lecz rwna i spokojna fermentacja, z niewielk iloci piany, tolerancja na temperatur 730C, odporno na alkohol do 18%. Hamuj rozwj bakterii kwasu mlekowego. F5 S. cerevisiae. Do win czerwonych do biecej konsumpcji oraz win biaych, wzmacniaj owocowe aromaty, produkuj niewiele zwizkw siarkowych. Szybki start i umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 10-29C, odporno na alkohol do14,5%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. F33 (C) S. cerevisiae. Zalecane do win czerwonych, cho uywane take do fermentacji peniejszych win biaych, wspomagaj produkcj estrw i glicerolu. Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 1332C, odporno na alkohol do 15%, mae zapotrzebowanie na azot. K1-V1116 (Montpellier) S. cerevisiae. Do win biaych, zwaszcza z odmian ubogich w pierwotne aromaty owocowe (np. Sauvignon blanc, Seyval) a take win czerwonych do duszego leakowania. Wspomagaj produkcj trwaych estrw o owocowo-kwiatowym zapachu, wytwarzaj niewiele H2S i lotnej kwasowoci. Powoduj szybk i pewn fermentacj, dobrze znosz konkurencj dzikich drody, temperatury w zakresie nawet 1036, odporno na alkohol do 18%, oraz niedobr azotu, dlatego nadaj si do fermentacji problematycznych moszczy oraz wznowienia zatrzymanej fermentacji. Odporne na wysze stenie SO2, hamuj rozwj bakterii kwasu mlekowego.

39

L2056 S. cerevisiae. Do ekstraktywnych win biaych i czerwonych, wspomagaj produkcje estrw i odmianowe aromaty, daj stabilny kolor oraz nisk lotn kwasowo niezalenie od temperatury fermentacji. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 16-32C, odporno na alkohol do 16%, niska produkcja SO2, due zapotrzebowanie na azot. M-1107 (Montrachet, UCD-522) S. cerevisiae. Prawdopodobnie najpopularniejsze drode uywane przy produkcji wina na wiecie, zarwno do win biaych, jak i czerwonych, nie wpywaj na aromat, produkuj niewiele SO2 i lotnej kwasowoci, mog jednak wytwarza wicej H2S. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 1430C, odporno na alkohol do 15%. Nie znosz koncentracji cukrw powyej 23,5%. R-HST S. cerevisiae. Do biaych win wytrawnych, nie wpywa na aromat wina, polepsza struktur smaku. Szybki start i umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 10-30C, odporno na alkohol do15%, odporne na konkurencj dzikich drody, wysoka tolerancja na cukier, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. ST (Sauternes) S. cerevisiae. Do wyrobu win biaych, zwaszcza sodkich. Wzmacniaj odmianowe aromaty i produkuj niewiele zwizkw siarkowych. Wytrzymao na SO2 poniej 50 mg/l, co pozwala na atwe przerwanie fermentacji przy zachowaniu cukru resztkowego. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 1520C, odporno na alkohol do 15%, wysokie zapotrzebowanie na azot. Steinberg S. cerevisiae. Do win biaych, polecane zwaszcza z aromatycznych odmian (Traminer, Muskat, Sieger), pozwala zachowa odmianowe aromaty. Duga i powolna fermentacja, tolerancja na temperatur 1224C, odporno na alkohol do 16%. VL1 S. cerevisiae. Do win biaych, szczeglnie z odmian aromatycznych, wspomaga uwalnianie zwizkw terpenowych. Stosunkowo wolny przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 13-20C, odporno na alkohol do 14%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. W15 (Wdenswil 15) S. cerevisiae. Do win biaych i rowych, daj czyste owocowe aromaty. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperatur 10-27C, odporno na alkohol do16%, due zapotrzebowanie na azot.

40

Zacznik II

PORWNANIE SKAL AREOMETRYCZNYCH UYWANYCH PRZY POMIARZE GSTOCI MOSZCZU

Ciar waciwy moszczu w g/cm3 1,041 1,044 1,047 1,051 1,054 1,057 1,060 1,063 1,067 1,070 1,073 1,076 1,079 1,083 1,086 1,089 1,092 1,095 1,099 1,102 1,105 1,108 1,111 1,115 1,118 1,121 1,124 1,127 1,131 1,134 1,137 1,140

Zawarto cukru w g/l 76 84 93 100 110 118 126 135 143 151 160 168 177 185 194 202 210 219 227 236 244 252 261 269 278 286 295 303 311 320 328 337

Potencjalna zawarto alkoholu w % obj.1) 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0

Oehlse (Oe) 41 44 47 51 54 57 60 63 67 70 73 76 79 83 86 89 92 95 99 102 105 108 111 115 118 121 124 127 131 134 137 140

NM2) 7,6 8,4 9,3 10,0 11,0 11,8 12,6 13,5 14,3 15,1 16,0 16,8 17,7 18,5 19,4 20,2 21,0 21,9 22,7 23,6 24,4 25,2 26,1 26,9 27,8 28,6 29,5 30,3 31,1 32,0 32,8 33,7

KMW3) MM4) 8,7 9,3 9,9 10,6 11,2 11,9 12,5 13,1 13,8 14,4 15,0 15,6 16,2 16,9 17,4 18,1 18,7 19,2 19,9 20,3 21,1 21,6 22,2 22,8 23,4 24,0 24,5 25,1 25,7 26,2 26,8 27,4

Brix Balling 10,6 11,3 11,9 12,5 13,2 14,0 14,7 15,4 16,3 17,0 17,7 18,4 19,0 20,0 20,6 21,3 21,9 22,5 23,5 24,1 24,8 25,4 26,1 26,9 27,5 28,2 28,8 29,5 30,4 31,1 31,7 32,4

Baume 5,7 6,2 6,6 7,0 7,4 7,8 8,2 8,5 9,1 9,4 9,8 10,2 10,6 11,0 11,4 11,8 12,1 12,5 13,0 13,3 13,7 14,0 14,4 14,9 15,2 15,6 15,9 16,3 16,7 17,0 17,4 17,7

1) urednione rzeczywiste stenie alkoholu, jakie mona uzyska w drodze fermentacji z danej zawartoci cukru (1% pot. alk. = 16,83 g/l cukru) 2) normalizovan motomr (Czechy, Sowacja) 3) Klosterneuburger Mostwaage (Austria) 4) magyar mustfokban (Wgry)

41

Zacznik III

TABELA KONWERSJI JEDNOSTEK KWASOWOCI

Ilo jednostek wagowych w przeliczeniu na: kwas winowy kwas siarkowy kwas octowy kwas cytrynowy kwas jabkowy kwas winowy kwas mlekowy 1,531 1,250 1,172 1,119 1,000 0,833 kwas siarkowy 1,000 0,817 0,766 0, 731 0,653 0,544

1 jedn. wagowa kwasu jabkowego = 1,343 jedn. wagowych kwasu mlekowego

42