Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad

GUIA APRENDIZAJE Anlisis de Pastas Alimenticias

Fase: Ejecucin Actividad: Aplicacin del modelo en procesos productivos.

2011 SENA

ANLISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS

Producto obtenido mediante desecacin de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas finas, smolas o semolinas que proceden del trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentacin. El producto intermedio de la molienda (smola, agua, sal) se le aade opcionalmente otros compuestos como: huevo, azafrn para colorearlas y aromatizarlas, o los sustitutos de stos permitidos por las disposiciones sanitarias; saliendo al mercado de las formas ms diversas: Trefiladas o estiradas por sacabocados, o extendidas a mano adquieren las ms variadas formas y reciben los ms diversos nombres. Se distinguen pastas a mano y pastas a mquina, segn el proceso de fabricacin, en pastas comunes de diversas calidades y pastas al huevo. Se clasifican segn los ingredientes de que se componen, en pastas largas y cortas, segn la forma: macarrones, fideos, espagueti, canelones, raviolis, letras, lazos, lasgna, etc. Actualmente se fabrican a mquina. Se clasifican en 4 tipos segn la calidad del trigo de origen: Extra, superfina, fina, ordinaria. Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de smola. En pases carentes de este trigo se emplea harina ms monoglicridos, los monoglicridos mejoran la calidad de cualquier trigo. ELABORACION Seleccin de materia Mezclado Amasado Prensado y moldeado Desecacin Envasado SELECCION DE MATERIA La smola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influir en la calidad de la pasta y en la conservacin del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a 0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mnima cantidad de mercurio; tambin poco contenido en Ca y silicatos. MEZCLADO Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma automtica. Se forma una masa plstica, fcilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnolgico con objeto de evitar posibles alteraciones. AMASADO Se consigue que la mezcla sea lo ms lquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular. PRENSADO Y MOLDEADO En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operacin la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plstico aparecen pastas de color ambarino. DESECACION Es el ms delicado, puesto que en el se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecacin rpida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de

humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecacin lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recin formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%. ENVASADO La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, smola, agua), fases tecnolgicas (amasado, desecacin, conservacin). Un producto bueno de calidad debe ser: duro, frgil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada. La legislacin valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en protenas. Es un alimento de fcil digestin, econmico y desempea un papel importante en la dieta humana. Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecacin imperfecta de la pasta, mala conservacin en ambiente hmedo, exposicin a roedores e insectos.

FALSIFICACIONES La bondad de las pastas depende ante todo, de la calidad de las harinas empleadas y el agua, que debe ser pura, tambin depende de la confeccin, de la desecacin y dela conservacin. La de buena clase tiene tono uniforme, son semitraslcidas, duras, frgiles, con fractura casi vtrea, el olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada y cruda. Debido a la poca humedad tiene un valor nutritivo ligeramente ms elevado que el pan. Las alteraciones de las pastas alimenticias pueden provenir de la elaboracin, del empleo de harinas averiadas o daadas (entonces el gluten se disgrega fcilmente) o del agua impura o no esterilizada. Otras causas son la imperfecta desecacin de la pasta, que deber tener lugar en departamentos bien acondicionados o en ambientes secos bien aireados. La mala conservacin, por ejemplo, en locales cerrados, hmedos o tambin la negligente exposicin de la pasta a la accin del polvillo atmosfrico, de insectos que pueden dejarle encima sus huevos o sus deposiciones. Por envejecimiento, puede experimentar la fermentacin cida y pueden enmohecerse, lo que acontece a menudo con las pastas poco cocidasHarinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales; es decir adicionar sustancias que aumenten el peso. Colorantes como el azafrn - responsable del color mbar - pueden ser sustituidos: crcuma, cido pcrico, cromato de bario, son de las causas ms comunes de falsificacin. PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS Aquellas a las que se ha adicionado algn tipo de nutriente: huevo, carne, leche, verdura, harina de soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg pasta no se considera pasta de huevo. La harina de soja se utiliza para aumentar el valor nutritivo de la pasta.

ANLISIS DE LABORATORIO 1. Anlisis Sensorial Observar y describir. Establecer el perfil descriptivo de la pasta analizada. Tome 2 gramos de muestra y disprselos en 200 ml de agua destilada hirviendo. Enfre a 50C y realice la degustacin calificando la muestra desde los siguientes parmetros.

CARACTERSTICA Empaque y etiqueta

Color Forma, apariencia

Superficie al tacto Aroma

Textura

Sensacin bucal

PARMETROS Lote, fecha de vencimiento, ingredientes, composicin nutricional Tinte, uniformidad, manchas, decoloraciones. Contornos suaves, duros, expansin, deformacin, flacidez Lisa, mucilaginosa, grasosa, pegajosa, viscosa, aglutinada Caracterstico, poco aromtico, inspido, viejo, dulce, picante, cido, agrio, rancio, moho. Elstica, firme, se extiende con facilidad, poco elstica, muy blanda, dura, se rompe. Firme, harinosa, blanda, pastosa, dura

OBSERVACIONES

2. Ensayo de cochura Representa una prueba prctica que contribuye en mximo grado a formar el juicio completo acerca de la calidad de la pasta, especialmente si se tienen en cuenta algunas caractersticas. Se cuecen en una vasija 50 gramos de pasta en 500 ml de agua que contiene 2.5gramos de sal durante 20 minutos. Obsrvese el aspecto de la pasta cocida, si sea desmenuzado, observe el agua de cochura, si es o no lechoso o si deja sedimento. 3. Determinacin del agua absorbida Se recoge la pasta cocida en un embudo buschner, se deja escurrir durante 5 minutos. Se pesa la pasta, la diferencia de peso antes y despus de ella representa el agua absorbida por la pasta. 4. Determinacin de la resistencia al desmenuzamiento Este dato se obtiene recogiendo el agua que se escurre de la pasta cocida en una probeta graduada durante 30 minutos y determinando el volumen del depsito que se ha recogido en el fondo de la probeta. Para pasta de buena calidad, el sedimento no pasa de 200 ml, mientras para pastas de mala calidad, este volumen puede exceder de 300 ml/100 gramos de pasta 5. Determinacin de humedad Conviene escoger partes diversas que representen lo mejor posible la muestra, se rompen con la mano en pequeos fragmentos, se mezclan y trituran suavemente en un mortero. Se trabaja con una cantidad pesada de cerca de 10 gramos sobre una cpsula tarada a 105C por 1,5 horas. Se enfra, pesa y por diferencia se obtiene el contenido de slidos, expresado en porcentaje. 6. Slidos solubles Se pesan 25 gramos de muestra en beaker de 250 ml. Se aaden 200 ml de agua destilada o desionizada. Se lleva a ebullicin durante 30 minutos reponiendo el agua que se pierde por evaporacin. Drenar, recogiendo el lquido en una probeta. Determinar con el refractmetro el porcentaje de slidos solubles.

7. Acidez Se colocan 5 gramos de pasta molida en una probeta con tapn, se agregan 25 ml de alcohol al 96% previamente neutralizado, se cierra la probeta y se agita de vez en cuando, se deja en reposo por 1 hora. Se toman 20 ml en un vaso de precipitado, del lquido limpio (sobrenadante), agregar unas gotas de fenolftalena y valorar con NaOH 0,1N. Expresar la acidez en cido lctico. La acidez de las pasta de primera no debe ser mayor de 0,1 g/100 gramos de muestra. La de segunda puede llegar a 0,3 g/100 g de muestra.

CONTROL DEL DOCUMENTO NOMBRE ELABOR REVIS APROB Anglica Astrid Aguiar P. Jorge Martnez Castro Wolfang Latorre Martnez CARGO Instructora Anlisis Fisicoqumico Instructor Control de Calidad Coordinador Acadmico DEPENDENCIA Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias