BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN EN ALIMENTOS Y CONCEPTOS DE CONTAMINACION CRUZADA

Ing. en Alimentos: Zita Vargas C.

Al final de esta presentacin Ud. adquirir los sgtes. conocimientos:

1. Tipos de Contaminacin de un alimento. 2. Definicin de Inocuidad alimentaria. 3. Definicin y concepto de ETAs. 4. Concepto y Prevencin de Contaminacin Cruzada.

1. Tipos de contaminacin
Contaminacin Fsica Contaminacin Qumica Contaminacin Microbiolgica

CONTAMINACION FISICA

Ejemplos contaminacin fsica

Astilla encontrada en el pan. Abril 2011

Contaminacin fsica es cualquier elemento o cuerpo extrao presente en el alimento.

El uso de cofia evita una contaminacin fsica (pelo)

CONTAMINACION FISICA

Ejemplos contaminacin fsica

CONTAMINACION FISICA

Ejemplos contaminacin fsica

Contaminacin Qumica

Contaminacin qumica es cuando elementos qumicos estn presentes en el alimento.

CONTAMINACION FISICA

Productos Prohibidos en el servicio

Implementos oxidados UTENSILIOS OXIDADOS

incorporacin de iones metlicos, particularmente estao, hierro y plomo al alimento.

CONTAMINACION FISICA

TODO PRODUCTO QUIMICO DEBE ESTAR CORRECTAMENTE ETIQUETADO. DEBE INDICAR: 1. NOMBRE COMERCIAL 2. NOMBRE DEL PRINCIPIO ACTIVO 3. NOMBRE Y DIRECCION DEL FABRICANTE 4. CONTENIDO NETO 5. CLASE O TIPO DE PRODUCTO 6. TIPO DE ENVASE 7. CLASIFICACION DE PELIGRO 8. PRECAUCIONES DE MANIPULACIN, ETC.

Hoja de Seguridad de productos qumicos

EJEMPLO DE MALAS PRACTICAS EN EL MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS

DAGOBERTO GODOY

MUNDO DE PALABRAS

PAULA JARAQUEMADA

COLEGIO SANTIAGO

PAULA JARAQUEMADA

DAGOBERTO GODOY

ALIMENTOS

PRODUCTOS QUIMICOS

 COMIDA PREPARADA EN RECIPIENTE CON PESTICIDA CAUS INTOXICACIN

Contaminacin Microbiolgica
- Microorganismos que deterioran los alimentos (hongos).
- Microorganismos patgenos (causan enfermedades)

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

Ejemplos contaminacin microbiolgica

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

Ejemplos contaminacin microbiolgica

MAYONESA CONTAMINADA CON SALMONELLA

PARTE II

2. Inocuidad
Alimento Inocuo: Todo alimento libre de peligros qumicos, fsicos o microbiolgicos para la salud humana o sea que no causa dao.

Definicin de ETA

Son enfermedades que se adquieren al ingerir alimentos que contienen suficiente cantidad de sustancias txicas o microorganismos patgenos.

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Qu diferencia existe entre infeccin e intoxicacin?

Infeccin Alimentaria:

Originada por ingestin de microorganismos patgenos. Se presenta fiebre.

Originada por ingestin de txicos (animales, plantas) o toxinas (bacterias, hongos). No se observa fiebre.

Intoxicacin Alimentaria:

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Orgenes de las ETAs

Microbiolgico: Mayor incidencia Qumico: Insecticidas, pesticidas

Bioqumico: Componentes naturales en ciertos alimentos (pescados, mariscos, quesos)
Otros: Tenias, parsitos

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CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

Principales Microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

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Salmonella
Relacionada con mayonesa, aves, huevos, etc. Tifoidea. Sntomas: diarrea, vmitos, fiebre.

Ing. Carlos Elas P.

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Escherichia coli:
Relacionado con contaminacin fecal. En nios produce el Sndrome Urmico Hemoltico o SUH. La infeccin en el aparato digestivo produce sustancias txicas que destruyen los glbulos rojos.

Ing. Carlos Elas P.

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Staphylococcus aureus:

Fuentes de contaminacin: Manipulador de alimentos (nariz, boca, manos) Mastitis de la vaca Mquinas rebanadoras de jamn y queso La bacteria se puede eliminar a 54-60C por 4-24 minutos. Su toxina se inactiva a 1 hora a 100C. Sntomas: nuseas, vmitos, diarrea, debilidad, sudoracin.

Ing. Carlos Elas P.

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Clostridium botulinum:

Fuentes de contaminacin:

Alimentos enlatados, con mal tratamiento trmico. Alimentos envasados al vaco, como carnes.

Forman esporas, no necesitan oxgeno Estn presentes en: suelo, tracto intestinal. Su toxina puede producir la muerte, bloquea el sistema nervioso, causando parlisis muscular (ojos, garganta, pecho). Se controla con:

Buen tratamiento trmico (enlatados) o Con nitritos (en los embutidos).

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Clostridium perfringes

Alimentos implicados:

Alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) Ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. Se puede reproducir durante una coccin de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y est muy asociado al consumo de carne y ave cocida. Vsceras

Forman esporas, no necesitan oxgeno Crece a 43-45C. Sntomas: diarreas, dolores abdominales.

Ing. Carlos Elas P.

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Bacillus cereus

Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la accin del calor.

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Bacillus cereus

Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria y la produccin de dos tipos de toxinas.

La toxina sensible al calor, la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y Otra que es resistente al calor, toxina emtica (nauseas, vmitos) que se produce en el alimento: arroz hervido o frito, pastas con huevo, productos de cereal.

Ing. Carlos Elas P.

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Alimentos

implicados:

Alimentos

preparados que son conservados a temperatura ambiente despus de la coccin.

Yersinia enterocolitica
Es un microorganismo presente de forma especial en la carne de cerdo, el principal reservorio de las formas patgenas. Es el agente causal de yersiniosis, una enfermedad cuyo sntoma ms habitual en las personas es la gastroenteritis, con diarrea, fiebre, dolor abdominal y vmitos. Uno de los motivos ms habituales que expliquen su aparicin es una refrigeracin insuficiente de la carne, aspecto que favorece la proliferacin de otras enterobacterias, y de forma especial si se envasa al vaco. Es de difcil deteccin.
Ing. Carlos Elas P. 43

Yersinia enterocolitica

Dos de los motivos que ms preocupacin generan son la capacidad de la bacteria: De multiplicarse en alimentos a bajas temperaturas, as como En el envasado al vaco, son dos de los motivos que ms preocupacin generan. Tambin constituye un factor de riesgo la contaminacin cruzada a travs de superficies, utensilios o manos contaminadas. La Yersinia enterocolitica se transmite al ingerir carne (cruda o mal cocida y de cerdo principalmente), agua o leche contaminada no pasteurizada. En el beneficio del cerdo puede contaminarse por las vsceras. Es de difcil deteccin.

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PARTE III. CONTAMINACION CRUZADA

Contaminacin cruzada es la contaminacin que va desde un rea o zona sucia a un rea limpia.

 ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.

 Almacenamiento de hortalizas frescas donde se almacena cook and chill.

FONTECILLA

 Almacenamiento de huevos donde se almacena comida cook and chill.

FONTECILLA

Contaminacin cruzada indirecta

Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento listo para ser consumido. Ejemplos: Manipuladoras con manos contaminadas. Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se limpian y desinfectan. Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesas, equipos, etc.) que no se limpian y desinfectan.

 Seremi de Salud Metropolitana, prohibi funcionamiento a conocida Heladera Los hogares chilenos adquieren en promedio, ms de 10 litros de helado al ao, el mayor de Amrica Latina.

CONTAMINACION CRUZADA MEDIDAS PREVENTIVAS

AREA LIMPIA

ZONA DE LAVADO

AREA LIMPIA

AREA DE DESCONCHE

Control

de plagas

Las plagas ms comunes son las cucarachas, las moscas y los roedores.

HIGIENE

TEMPERATURAS SEGURAS

CONTAMINACION CRUZADA

COCCIN COMPLETA

ALIMENTOS SEGUROS

FLUJO DE HIGIENE

OTRAS FORMAS DE PREVENCIN

No descongele nunca a temperatura ambiente.
Desconglelos, en el refrigerador, separando alimentos cocidos en los estantes superiores, y en los inferiores crudos.

Refrigerar o cocinar el alimento inmediatamente despus de descongelado.