DISEO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

Jos David Torres Gonzlez

AREA SISTEMAS DE CALIDAD

VIII SEMESTRE INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE CARTAGENA 2012

INTRODUCCION: El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

APLICACIN Y SECUENCIA DE PASOS Formacin de un equipo de HACCP Descripcin del producto Determinacin del uso al que ha de destinarse Elaboracin de un diagrama de flujo Confirmacin in situ del diagrama de flujo numeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento de procedimientos de comprobacin Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Verificacin y validacin del plan HACCP

Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso especfico.

Sistema HACCP: es el resultado de la implementacin del plan HACCP y que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento. En cuanto al documento escrito o plan HACCP, ste debe contar con:

 Una descripcin precisa del producto, y adems, descripcin del tipo de empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida til y recomendaciones de almacenamiento Un esquema del flujo del proceso El anlisis de los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos que se presentan en cada etapa del proceso, identificando los puntos crticos de control o PCC El esquema del plan en s, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los lmites crticos, el monitoreo de los PCC (qu, cmo, con qu frecuencia y quin), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la verificacin, sintetizando todo esto en un cuadro.

ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP

G P E L R A E N N T T A E D E

C C

O A

T R L I D

O L A D

J E F E D E R O D U C C

I O

R M

E A

S D N

P O N S E T E N I M

A I E

B N

L E T O

R D

E E

S A

O N S A B L E L M A C E N

Funciones de los miembros del Equipo HACCP Jefe de planta: Responsable del Sistema de Calidad. Elaborar y asignar las funciones del personal. Elaborar los reportes de produccin y verificar las necesidades en cada sector. Supervisar que el personal realice correctamente sus funciones. Control de Calidad: Lder del Equipo HACCP. Tiene como funcin, el monitoreo del proceso teniendo mayor atencin en los Puntos Crticos de Control.

 Realizar los anlisis necesarios por lote de produccin. Jefe de Produccin: Miembro del Equipo HACCP, cuya funcin es dar solucin inmediata a los problemas que se presentan durante el proceso. Responsable de Mantenimiento. Miembro del Equipo HACCP. Se encarga del buen funcionamiento de la maquinaria utilizada durante todo el proceso y del respectivo mantenimiento de cada una de ellas. Adems de la calibracin los equipos usados en el rea de control de calidad. Responsable de Almacn: Miembro del Equipo HACCP. Administra el manejo de los insumos del proceso, llevando un control diario de las cantidades usadas tanto de materia prima como de insumos.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO LA SALSA DE TOMATE COMPOSICION DEL PRODUCTO: La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO: No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en masa solo en mezcla en el producto terminado. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. Es comercializado generalmente en recipientes de plstico o vidrio sellados, con contenido aproximado de 250 g. el tiempo de vida estimado bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento es de 7 a 8 meses. Las condiciones de almacenamiento del producto en todo momento deben ser controladas, evitando temperaturas de congelamiento. El producto est orientado hacia el pblico en general, ya sea en el mbito domstico o institucional. Est especficamente procesado para ser consumido por todo tipo de poblaciones. La consistencia del producto se mide en grados Brix, Las salsas de tomate normales deben superar aproximadamente los 25 grados Brix, (lo que permite una buena conservacin) para obtener la consistencia estndar requerida por el consumidor. De

esta manera, las diferentes marcas en el mercado varan esta graduacin. Esto influye en sus estructuras de costos, reflejadas en el precio final del producto.

5. INSTALACIONES Y EQUIPOS El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Estufa. Despulpador (licuadora) Reloj Balanza Bao mara, campana o tnel con vapor Botellas o frascos de vidrio
rbol de decisin para identificar los PCC

DIAGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCION DE LA SALSA DE TOMATE

(*) Punto Crtico de Control (PCC)

TIPOS DE ANALISIS Para la caracterizacin del producto se hacen anlisis como: IM, Determinacin de pH, Determinacin de grados Brix, Determinacin de acidez, Determinacin de humedad, Anlisis sensorial. Adems los anteriores anlisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final. En la materia prima: Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos. En el proceso: Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En el producto final: Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (grados Brix). Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella.

TABLA 1. Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC segn la tcnica del rbol de decisin
Etapas del proceso Anlisis de Peligros Este peligro es significativo para la inocuidad del alimento?
SI

Justifique su decisin

Medida de control de los peligros

Esta etapa es un PCC?

Recepcin y Pesado (#)

Biolgico: Contaminacin Microbiolgica proveniente del campo, del agua de riego, o personal laborante Fsico: Moscas, tierra, pelos, residuos de metales Qumico: Residuos de Plaguicidas aplicados en el campo

. SI

*Los tomates llegan a la planta con una alta carga microbiana ya que en la cosecha estn en contacto con tierra y aguas de cultivo *Al encontrarse en la superficie de los tomates pueden causar deterioro. *Transportan microorganismos

Control de proveedores aceptando que solo traigan a la planta tomates frescos y maduros Se deben aplicar y controlar las condiciones adecuadas de limpieza y desinfeccin. NO

SI

Seleccin, lavado y desinfeccin (#)

Biolgico: Presencia de microorganismos Patgenos provenientes del Campo. Fsico: presencia de tierra, suciedades. Qumico: residuos de plaguicidas

SI

*Los tomates (materia prima) inicialmente contiene una alta carga de contaminacin lo cual se debe controlar *los contaminantes Pueden ocasionar que los tomates se daen y por ende que el producto no tenga las caractersticas deseadas.

Trozado en Cuartos

Biolgico: posible contaminacin debido a la limpieza ineficiente de los equipos. Fsico: NP Qumico: NP Biolgico: posible crecimiento microbiano y medioambiente. Fsico: NP Qumico: NP Biolgico: actividad, microbiana y de las enzimas en el fruto. Fsico: NP Qumico: NP Biolgico: posible contaminacin por los utensilios, manipuladores y medio ambiente Fsico: NP Qumico: NP Biolgico: posible contaminacin por los utensilios, manipuladores Fsico: NP Qumico: NP Biolgico: posible contaminacin por los utensilios, ambiente, envases, operarios Fsico: NP Qumico: NP

SI

Los tomates fueron lavados cuidadosamente por ende fue reducida la contaminacin a niveles aceptables.

Escurrido

NO

Los tomates troceados son colocados en bandejas para que escurran el agua del lavado.

Escaldado (#)

SI

Extraccin de la Pulpa (#)

SI

Es necesario controlar las condiciones de tiempo y temperatura de esta etapa, para inactivar las enzimas del fruto ya que si no se hace los tomates se daan. Si se aplican los POES y BPM en operadores y equipos esta etapa no representa ningn peligro.

*Reducir los niveles de contaminacin y retirar los tomates daados, para obtener tomates sanos y maduros. *Lavar tomates cuidadosamente, emplear agua clorada a bajas concentraciones < 5% y mantener la Temperatura entre 12-20 C Los equipos se deben limpiar y desinfectar adecuadamente (utilizando detergentes) Realizar los cortes de tal manera que los tomates no pierdan su consistencia. Tener en condiciones ptimas de limpieza las bandejas *Que el aire de la planta sea renovado y libre de contaminantes. Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos.

SI

NO

NO

SI

Concentracin (#)

SI

Envasado (#)

SI

Se deben aplicar los POES y BPM en operadores y equipos esta etapa, a la vez el control del tiempo y la temperatura. Para que el producto final tenga la concentracin adecuada. Se deben aplicar los POES y BPM en operadores y equipos esta etapa, a la vez que se deben envasar en caliente para que esta temperatura ayude en la

La despulpadora y dems equipos y utensilios debe estar limpio y desinfectados a la vez que Debe seguirse el procedimiento adecuado para dicha extraccin La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 (+/- 5C) C, agitando suave y constantemente. El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura

NO

SI

SI

esterilizacin

Pasteurizado (#)

Enfriamiento (#)

Etiquetado

Almacenamiento

Biolgico: sobrevivencia de patgenos por deficiente tratamiento trmico (empleo de temperatura y tiempo incorrectos o una elevada carga inicial) Fsico: NP Qumico: NP Biolgico: posible contaminacin por los utensilios antes de ser envasado y pasteurizado Agua de enfriamiento en malas condiciones higinicas. Fsico: NP Qumico: NP Biolgico: NP Fsico: fallas en la etiqueta (pega insuficiente, informacin incompleta, generando desconocimiento al consumidor sobre la fecha de vencimiento. Qumico: NP Biolgico: posible crecimiento de patgenos (de mohos alrededor de los envases) por fallas en las temperaturas de refrigeracin o por la alta humedad del ambiente. Fsico: NP Qumico: NP

SI

Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto El agua emplea como medio de enfriamiento debe estar en condiciones aspticas.

SI

mnima de 85C (+/- 2C) y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Controlar el proceso trmico y el tiempo empleado Se hace calentando los envases a 95 C (+/- 2C) por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia a 15-18C (+/- 1C)

SI

SI

NO

Se debe cumplir con los requerimientos de la ley para una correcta informacin al consumidor.

El pegado de etiquetas debe ser realizar por personal entrenado y vigilado por personal experto, luego el producto se coloca en cajas de cartn Por ser un producto de alta concentracin se conserva gran tiempo en condiciones normales. Las cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, o se puede colocar bajo refrigeracin 4-9 C hasta su distribucin.

NO

SI

La humedad del ambiente ocasiona que el producto se deteriore.

NO

TABLA 2 .Plan HACCP Para la Salsa de Tomate

Etapa del proceso PCC

Procedimiento de monitoreo Peligro significativo identificado

Supervivencia de microorganismo s patgenos

Limites crticos para cada riesgo identificado

Cloro libre 150 a 160 ppm en agua para la aspersin., pH del agua debe ser de 6-7

Accin correctiva

Registros

Verificacin

Que
Anlisi s de cloro libre, pH del agua de lavado

Como
Kit de medicin de cloro libre y pH meter.

Frecuencia
Cada 30 minutos a la salida de los tranques de cloracin y lavado

Responsable
Operador encargado del proceso Usar las concentracion es de cloro adecuadas y someter los tomates al tiempo correspondien te de lavado Detener el proceso y retirar los tomates mal manejados en el proceso Registros de desinfecci n de vegetales registro de desinfecci n de cloro, registros de acciones correctivas Registro del termgrafo, registro de la calibracin del equipo Observacin peridica del procedimiento y revisin de registros

Seleccin y lavado y desinfeccin

Escaldado

Actividad, microbiana y de las enzimas en el fruto.

Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos.

Calenta miento en un tiempo breve

Concentracin

Posible contaminacin por los utensilios, manipuladores Contaminacin por los utensilios, ambiente, envases, operarios Supervivencia de patgenos por fallas en su eliminacin

Envasado

La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 (+/- 5C) C, agitando suave y constantemente. Se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C (+/- 2C) Medicin de la temperatura y tiempo de pasteurizacin a 95 C (+/- 2C) por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.

Pasteurizado

Tiempo y temper atura de pasteur izado Control de las condici ones ambien tales de refriger acin Tiempo y temper atura de pasteur izado

Se toma con el termgrafo el registro adecuado de la temperatura y el tiempo adecuado Detalla en los registros el control del tiempo y la temperatura Detallando las condiciones para evitar que queden burbujas de aire los envases Registrando en el termgrafo, la temperatura y tiempo y funcionand o correctamen te el equipo de medicin Examinar grafica de registro continuo de temperatura Ambiente. Tomar temperatura interna del producto

En cada proceso

Operadores del proceso de escaldado

Revisin diaria de todos los registros

En cada proceso

Supervisor y operadores del proceso de coccin

Detener el proceso y repetir la coccin

En cada tanda

Los operadores del proceso de envasado

Retirar los productos en mal estado

Llevar acabo registro detallado de las condiciones del proceso Llevar registros de los productos envasados

Revisin peridica de los registros por parte de personal capacitado Revisin peridica de los registros por parte de personal capacitado Revisin diaria de todos los registros

En cada proceso

Supervisor y operador del proceso de pasteurizacin

Detener el proceso trmico, y volverlo a realizar.

Registro del termgrafo, registro de la calibracin del equipo

Enfriamiento

Posibilidad de crecimiento de patgenos por exposicin a temperaturas fuera de limites o por tiempo de almacenamiento excesivamente largo

Mantener la temperatura de refrigeracin de los frascos 15-18C

Temper atura ambien te en los almace nes Fros.

Cada hora

Supervisor de almacn

Cada lote a embarcar

Contactar inmediatamen te al supervisor de Mantenimient o si sube la temperatura

Registros diarios, revisados y firmados por supervisore s

Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses.

CONCLUSIONES

El anlisis de peligros para el proceso de produccin del Salsa de tomate, arroj que los peligros biolgicos son los que principalmente afectan la inocuidad del producto final. En la tabla de control del plan HACCP se indican los PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los registros y los procedimientos de verificacin (comprobacin) lo que facilitar el control en esta lnea de produccin. Los PCC hallados fueron: lavado, pasteurizacin, escaldado, enfriamiento, coccin, y envasado. La tabla del anlisis de peligros y la tabla de control del plan HACCP, son en conjunto la documentacin necesaria para que el equipo HACCP propuesto, pueda implantar el sistema y garantizar que el mismo se cumpla segn lo conocido, sin olvidar el previo cumplimiento de los prerrequisitos (BPM y POES). BIBLIOGRAFA

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