Diseño planta producción galletas ramón

Universidad del Valle de Guatemala Facultad de Ingeniera Ingeniera en Ciencias de los Alimentos Diseo de Plantas Ing.
Salvador Morales
Cabrera, Mara Ins (06019) Gonzlez, Ximena (06311) Quintanilla, Ana Luca (05245) Rodrguez, Jorge Luis (05100) Soto, Ral (06108)
Guatemala, Centroamrica Julio Noviembre 2010

1
NDICE
TEMA 1. DEFINICIN DEL TIPO DE PRODUCTO 1.1 Caractersticas generales del producto. 1.2 Informacin bsica sobre proceso productivo especificaciones. 5 8 PGINA
2. RIESGOS POSIBLES EN EL PROCESO DE PRODUCCIN 2.1 Riesgos antes de operar 2.2 Riesgos en operacin 2.3 Riesgos post operacin 13 14 14
3. REGULACIONES PARA LA INSTALACIN Y OPERACIN DE EDIFICIOS INDUSTRIALES PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS 3.1 Legislacin y normativa alimentaria 3.2 Normativa internacional aplicable 3.3 Normativa ambiental 3.4 Requisitos locales de ubicacin y construccin 3.5 Requisitos legales pre operativos 3 15 15 15 16 16
4. PLANIFICACIN DEL DISEO 4.1 Materia prima 4.2 Procesos de transformacin del producto/alternativas de maquinaria y tecnologa 4.3 Diagrama de operacin del proceso 4.4 Diagrama de flujo del proceso 4.5 Diagrama de decisiones 20 20 21 25 27
5. BIBLIOGRAFA
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1. DEFINICIN DEL TIPO DE PRODUCTO

1.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO
El Ramn Taxonmicamente el rbol del ramn tiene la siguiente clasificacin: Reino Vegetal Subreino Embryobionta Divisin Magnoliophyta (angiospermas) Clase Manoliopsida (dicotiledneas) Subclase Rosidae Orden Rosales Familia Moraceae Gnero Brosimum Especies Este gnero cuenta con aproximadamente 28 especies. Para Guatemala se reportan cuatro especies: Brosimum alicastrum Swartz, Brosimum panamense Pittier, Brosimum costerricanum Liemb., Brosimum terrabanum Pittier
Por otro lado, los nombres comunes que recibe el ramn segn la regin donde se encuentre plantado son: Breadnut Tree (Jamaica, Hawaii, EEUU, Belice). Capomo, apomo (Mxico, Belice). Iximch (Sur-occidente Guatemala). Jujushte (El Salvador). Msico (Izabal, Zacapa). Ox (Mxico, Petn). Ramn (Mxico, Petn). Ujushte blanco (Sur Guatemala).
Usos medicinales Reportes indican que la infusin de la corteza es usada como un excelente tnico. Por otro lado, el ltex es utilizado como regulador estomacal, e incluso lo venden en las farmacias como leche vegetal. Otros usos medicinales que se le dan al ltex del Brosimum son: antitusivo, asma, blsamo, galactgeno, tuberculosis y diabetes.
Usos artesanales La madera del ramn se utiliza en la elaboracin de muebles que se encontrarn bajo techo, ya que presenta la desventaja de que absorbe mucha humedad
Harina de Ramn Definicin: Producto elaborado con semillas de nuez de ramn, Brosimum Alicastrum, por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura, no blanqueada. El proveedor ser la Asociacin Muralla de Len, localizada en la aldea de Macanch, El Petn. Ventajas de la Harina de Brosimum en comparacin a la Harina de Trigo : El % de nutrientes es similar a la de harina de trigo. El almacenaje del pan hecho con la harina de Brosimum es ms durable que el de la harina de trigo, y ms resistente a los efectos ambientales. Su procesamiento es ms econmico y ms sencillo que el trigo. El valor adquisitivo de la harina Brosimum es de 50% menor que la harina de trigo. La semilla se utiliza completa, no necesita separacin de elementos (grmenes, cscara, salvado, partes no digeribles). No se enrancia durante el almacenaje pues no tiene grmenes aceitosos. No necesita acondicionamiento ni purificacin. No necesita blanqueado (oxidacin, bixido de cloro, etc.) No necesita enriquecimiento de la harina.
Desventajas del pan elaborado con harina de Brosimum en comparacin del elaborado con harina de trigo: La textura no es uniforme, se agrieta. Su consistencia es ms porosa.
Sabor ms cido y ms amargo que el pan hecho solamente con harina de trigo. Color ms oscuro que lo normal, debido al color de la harina oscura. Peso mayor pero volumen menor al normal. En la prueba de glten y distensin, la harina Brosimum no alcanz consistencia (no tiene capacidad de retener el dixido de carbono).
Galletas con Harina de Ramn Definicin: Producto horneado, elaborado con harina de semillas de nuez de ramn, Brosimum alicastrum (hecha por medio de procedimientos sin presencia de productos qumicos, no blanqueada), harina de trigo, margarina, azcar, chispas de chocolate y huevos. La harina de ramn conlleva beneficios nutracuticos e imagen orgnica y de responsabilidad socioambiental. La galleta de ramn es tanto un bien de uso comn como un bien especializado, dependiendo del mercado. Tambin puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios. En cuanto a la calidad de la galleta, nos adelantamos a los competidores, con altos estndares de calidad en la planta de produccin, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseo del producto captar la atencin con la apariencia del empaque con pelcula termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo. La marca de nuestro producto, galletas de ramn con chispas de chocolate, se basa en sus beneficios nutracuticos, y por ser un producto totalmente nuevo. NIVEL DEL PRODUCTO: Producto real: La harina del ramn conlleva beneficios alimenticios (nutracuticos) sostenibilidad ambiental, imagen de orgnico. CLASIFICACIN DEL PRODUCTO: Bien no duradero: Se consume rpido. Puede venderse como: Bien de uso comn: Por ser una galleta.
Bien especializado: Producto no tradicional, totalmente natural y con un proceso de produccin libre de tratamientos qumicos y producido por una comunidad rural. Bien industrial: Materia prima para pasteleras.
Galletas Integrales Definicin: Producto horneado, elaborado con harina de trigo integral, margarina, azcar, pasas y huevos. La harina integral es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. La galleta integral es tanto un bien de uso comn como un bien especializado, dependiendo del mercado. Tambin puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios. En cuanto a la calidad de la galleta, al igual que nuestros otros 2 productos, nos adelantamos a los competidores, con altos estndares de calidad en la planta de produccin, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseo del producto captar la atencin con la apariencia del empaque con pelcula termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo. Beneficios nutracuticos que contienen los cereales integrales se encuentran la vitamina E, el complejo vitamnico B y minerales como selenio, zinc, cobre, hierro, magnesio y fsforo. Adems, estos cereales aportan protenas, hidratos de carbono complejos y sustancias protectoras como los lignanos (fitoestrgenos vegetales con propiedades contra las enfermedades cardiacas y el cncer. NIVEL DEL PRODUCTO: Producto real: La harina integral conlleva beneficios alimenticios (nutritivos). CLASIFICACIN DEL PRODUCTO: Bien no duradero: Se consume rpido. Puede venderse como: Bien de uso comn: Por ser una galleta.
Bien especializado: Producto con beneficios nutritivos, aportan protenas, hidratos de carbono complejos y sustancias protectoras como los lignanos (fitoestrgenos vegetales con propiedades contra las enfermedades cardiacas y el cncer.
Bien industrial: Materia prima para pasteleras. 8
Galletas de Vainilla Definicin: Producto horneado, elaborado con harina de trigo, margarina, azcar, vainilla y huevos. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. La galleta de vainilla es tanto un bien de uso comn como un bien especializado, dependiendo del mercado. Tambin puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios. En cuanto a la calidad de la galleta, al igual que nuestros otros 2 productos, nos adelantamos a los competidores, con altos estndares de calidad en la planta de produccin, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseo del producto captar la atencin con la apariencia del empaque con pelcula termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo. NIVEL DEL PRODUCTO: Producto real: La galleta a base de harina de trigo, es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, vainilla, grasa y huevos. Es uno de los productos ms consumidos por la poblacin mundial y constituye un alimento tradicional cuya elaboracin se ha llevado a cabo de manera artesanal durante mucho tiempo. CLASIFICACIN DEL PRODUCTO: Bien no duradero: Se consume rpido. Puede venderse como: Bien de uso comn: Por ser una galleta. Bien industrial: Materia prima para pasteleras.
1.2
INFORMACIN BSICA SOBRE PROCESO PRODUCTIVO ESPECIFICACIONES

Especificacin Harina de Ramn
BODEGA SECA Actualizacin Agosto 2010
Nombre del Producto
Harina de ramn Producto elaborado con semillas de nuez de ramn, Brosimum Alicastrum, por medio de procedimientos de trituracin o molienda, y se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
Descripcin
Referencia: Norma COGUANOR para harina de trigo
Caractersticas Microbiolgicas
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Caractersticas Generales: La harina de ramn debe obtenerse de semillas de ramn limpias, sanos, libres de impurezas o materias extraas que alteren la calidad del producto.
Caractersticas Fisicoqumicas y Sensoriales
Caractersticas Sensoriales: Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento de insectos en cualquier etapa de desarrollo, excretas de animales, parsitos y de otras materias extraas al mismo. Olor y sabor: el producto debe tener olor y sabor caractersticos. Debe estar libre de olor sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al caracterstico. Color: el color del producto debe ser caf oscuro, de acuerdo al tipo que corresponda, libre de coloracin por actividad de microorganismos.
Ingredientes
Semillas de nuez de ramn, Brosimum Alicastrum.
La harina de ramn debe envasarse y transportarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y sensoriales del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debe estar fabricado con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deben transmitir al producto ninguna sustancia toxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, stos deben ser de primer uso y limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.
Empaque
Temperatura Ambiente. Almacenaje y Transporte No se debe transportar harina de ramn en vehculos que transporten o hayan transportado productos txicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas. Vida til 2 aos en almacenamiento a condiciones ptimas. Rechazo: Otros Presencia de animales o insectos. Color u olor anormal. Empaque desgarrado o roto.
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ESPECIFICACIN GALLETAS DE RAMN
Actualizacin Agosto 2010
BODEGA SECA
Nombre del Producto
Galletas de ramn con chispas de chocolate.
Descripcin
Producto horneado, elaborado con harina de semillas de nuez de ramn, Brosimum Alicastrum (hecho por medio de procedimientos sin presencia de productos qumicos, no blanqueada), harina de trigo, margarina, azcar, chispas de chocolate y huevos. Norma RTCA: Grupo 7.0 Subgrupo 7.2 Criterios Microbiolgicos Para Registro: Parmetro Coliformes Fecales Staphylococcus aureus Salmonella spp/25 g Categora 6 6 10 B Tipo de Riesgo Lmite Mximo Permitido < 3 NMP/ ml 10 UFC/g Ausencia
2
Caractersticas Microbiolgicas Criterios Microbiolgicos para Vigilancia: Plan de Muestreo Parmetro Coliformes Fecales Staphylococcus aureus Salmonella spp/25 g B Tipo de Riesgo Clase 2 5 n C 0 m 10 UFC/g Lmite M < 3 NMP/ g
3 2
1 0
10 UFC/g Ausencia
Caractersticas Fisicoqumicas y
Dimensiones:
12
Sensoriales
DIMETRO: 6 cm 5% ALTO : 1 a 1.5 cm
Caractersticas Sensoriales: Aspecto: Forma redonda, textura crujiente. Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor caractersticos, parecido al aroma de caf y chocolate. Debe estar libre de olor sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al caracterstico. Color: el color del producto debe ser caf oscuro.
Tabla Nutricional: Serving Size: 32 g Amount Per Serving Calories: 160 Total Fat: 8 g Satured Fat 2.5g Trans Fat Cholesterol: 10 mg Sodium: 120 mg Folic Acid: 150 mg Total Carbohydrate Dietary Fiber 3g Protein 2g Vitamin C Iron Zinc 31 g 3% 6% 7% 11% 10% Calories from fat: 78 % Daily Value* 13% 12%
Vitamin A 6% Calcium 20% Vitamin B6 3%
7% 5% 7%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs. Harina de ramn, Brosimum Alicastrum, harina suave de trigo, margarina, azcar morena, huevos, chispas de chocolate, polvo para hornear, sal, escencia de vainilla. PRIMARIO: Empaque plstico termoformado transparente, que incluye: slogan, logotipo, Ingredientes, Cantidad de producto en el empaque, fecha de vencimiento, direccin y telfono de la empresa.
Ingredientes
Empaque
13
Temperatura: 70 F 25C (Temperatura Ambiente) Almacenaje y Transporte Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa. Transporte: No se debe transportar las galletas de ramn en vehculos que transporten o hayan transportado productos txicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas. 30 das en almacenamiento a condiciones ptimas. Rechazo: Presencia de animales o insectos, color u olor anormal, empaque desgarrado o roto.
Vida til Otros
14
ESPECIFICACIN GALLETAS INTEGRALES
Actualizacin Octubre 2010
BODEGA SECA
Nombre del Producto
Galletas Integrales
Descripcin
Producto horneado, hecho con una pasta a base de harina de trigo integral, vainilla, azcar, pasas, grasa y huevos. Norma RTCA: Grupo 7.0 Subgrupo 7.2 Criterios Microbiolgicos Para Registro: Parmetro Coliformes Fecales Staphylococcus aureus Salmonella spp/25 g Categora 6 6 10 B Tipo de Riesgo Lmite Mximo Permitido < 3 NMP/ ml 10 UFC/g Ausencia
2
Caractersticas Microbiolgicas Criterios Microbiolgicos para Vigilancia: Plan de Muestreo Parmetro Coliformes Fecales Staphylococcus aureus Salmonella spp/25 g Caractersticas Fisicoqumicas y Sensoriales B Tipo de Riesgo Clase 2 5 n C 0 m 10 UFC/g Lmite M < 3 NMP/ g
3 2
1 0
10 UFC/g Ausencia
Dimensiones:
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Caractersticas Sensoriales: Aspecto: Forma redonda, textura crujiente. Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor caractersticos a vainilla y pasas. Debe estar libre de olor sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al caracterstico. Color: el color del producto debe ser caf oscuro.
Tabla Nutricional: Serving Size: 32 g Amount Per Serving Calories: 180 Total Fat: 8 g Satured Fat 2.5g Trans Fat Cholesterol: 14 mg Sodium: 120 mg Folic Acid:40 mg Total Carbohydrate Dietary Fiber 3g Protein 2g Vitamin C Iron Zinc 31 g 5% 6% 2% 11% 10% Calories from fat: 80 % Daily Value* 12% 12%
4% 5% 7%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower Ingredientes Empaque depending on your calorie needs. Harina suave de trigo integral, margarina, azcar morena, huevos, polvo para hornear, sal, pasas. PRIMARIO: Empaque plstico termoformado transparente, que incluye: slogan, logotipo, Ingredientes, Cantidad de producto en el empaque, fecha de vencimiento, direccin y telfono de la empresa. Temperatura: 70 F 25C (Temperatura Ambiente)
Almacenaje y
16
Transporte
Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa. Transporte: No se debe transportar las galletas de ramn en vehculos que transporten o hayan transportado productos txicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas.
Vida til Otros
30 das en almacenamiento a condiciones ptimas. Rechazo: Presencia de animales o insectos, color u olor anormal, empaque desgarrado o roto.
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ESPECIFICACIN GALLETAS DE TRIGO VAINILLA
BODEGA SECA Actualizacin Octubre 2010
Nombre del Producto Descripcin
Galletas de vainilla
Producto horneado, hecho con una pasta a base de harina, vainilla, azcar, grasa y huevos. Norma RTCA: Grupo 7.0 Subgrupo 7.2 Criterios Microbiolgicos Para Registro: Parmetro Coliformes Fecales Staphylococcus aureus Salmonella spp/25 g Categora 6 6 10 B Tipo de Riesgo Lmite Mximo Permitido < 3 NMP/ ml 10 UFC/g Ausencia
2
Caractersticas Microbiolgicas Criterios Microbiolgicos para Vigilancia: Plan de Muestreo Parmetro Coliformes Fecales Staphylococcus aureus Salmonella spp/25 g Caractersticas Fisicoqumicas y Sensoriales B Tipo de Riesgo Clase 2 5 n C 0 m 10 UFC/g Lmite M < 3 NMP/ g
3 2
1 0
10 UFC/g Ausencia
Dimensiones:
18
Caractersticas Sensoriales: Aspecto: Forma redonda, textura crujiente. Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor caractersticos a vainilla. Debe estar libre de olor sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al caracterstico. Color: el color del producto debe ser caf claro.
Tabla Nutricional: Serving Size: 32 g Amount Per Serving Calories: 190 Total Fat: 9 g Satured Fat 2.5g Trans Fat Cholesterol: 14 mg Sodium: 120 mg Folic Acid:40 mg Total Carbohydrate Dietary Fiber 3g Protein 2g Vitamin C Iron Zinc 31 g 5% 6% 2% 11% 10% Calories from fat: 89 % Daily Value* 14% 12%
4% 5% 7%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower Ingredientes Empaque depending on your calorie needs. Harina suave de trigo, margarina, azcar morena, huevos, polvo para hornear, sal, escencia de vainilla. PRIMARIO: Empaque plstico termoformado transparente, que incluye: slogan, logotipo, Ingredientes, Cantidad de producto en el empaque, fecha de vencimiento, direccin y telfono de la empresa. Temperatura: 70 F 25C (Temperatura Ambiente)
Almacenaje y
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Transporte
Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa. Transporte: No se debe transportar las galletas de ramn en vehculos que transporten o hayan transportado productos txicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas.
Vida til Otros
30 das en almacenamiento a condiciones ptimas. Rechazo: Presencia de animales o insectos, color u olor anormal, empaque desgarrado o roto.
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2. RIESGOS POSIBLES PRODUCCIN

2.1 RIESGOS ANTES DE OPERAR 1. Diseo del producto:
EN
EL
PROCESO
DE
a. Ciclo de vida: En la mayora de mercados, es un producto totalmente nuevo, por lo que el riesgo es bajo. b. Costo: Los costos de la materia prima pueden ser muy elevados, especialmente por el transporte. c. Materias primas: La produccin de harina de Ramn es estacional. d. Mercado: Hay riesgos de que no se encuentren clientes que compren el producto. Tambin que el turismo por la regin decaiga y no haya consumidores. e. Maquinaria/Tecnologa: Riesgo de que la tecnologa disponible no sea adecuada para el producto f. Productos similares: Competencia de nuevos desarrolladores o de organizaciones que actualmente procesan galletas de harina de Ramn (Alimentos Nutrinaturales, S.A , por ejemplo). 2. Localizacin de la planta: a. Leyes fiscales: Si no son cumplidas, hay un riesgo de sanciones. b. Aspectos laborales: Falta de personal competente que desee trabajar en las instalaciones c. Regin o comunidad: Falta de entidades cercanas interesadas en comercializar galletas de harina de Ramn. 3. Distribucin: a. Diseo: Falta de espacio para el crecimiento. b. Seleccin de equipo: Riesgo de que la tecnologa seleccionada no sea adecuada para el producto c. Distribucin de equipo: No presenta muchos riesgos a excepcin de la falta de espacio para crecimiento.
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4. Construccin: a. Financiamiento: Falta de financistas interesados en una planta de galletas de harina de Ramn. b. Condiciones ergonmicas: Riesgo bajo o nulo. c. Permisos: No se cuenta con permisos ni conocimiento claro del marco legal. Por lo tanto hay un riesgo de sanciones. d. Materiales: Falta de materiales de calidad sanitaria e. Permisos de construccin: Dificultad para obtener la licencia sanitaria y otros permisos. Riesgo de sanciones o de prdida de mercados por falta de los mismos. f. Garantas: Faltas de contratos en la construccin g. Urbanismo industrial: Dependiendo de la localizacin, se tendr un riesgo alto o bajo.
2.2 RIESGOS EN OPERACIN 1. Problemas de operacin o transformacin: a. Accidentes b. Falta de personal capacitado c. Problemas laborales: Pago de salarios, posible desacuerdo de los trabajadores, sindicatos que no permitan laborar la empresa bajo la estrategia empresarial establecida.
2.3 RIESGOS POST-OPERACIN 1. Valor de rescate: El valor de rescate de la maquinaria e instalaciones es desconocido. Se debe tomar en cuenta que la quiebra de la empresa es una opcin.
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3. REGULACIONES PARA LA INSTALACIN Y OPERACIN DE EDIFICIOS INDUSTRIALES PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS

3.1 LEGISLACIN Y NORMATIVA ALIMENTARIA
Reglamento Tcnico Centroamericano Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios generales (RTCA 67.0133:06). Este documento es el aplicable a las plantas de procesamiento de alimentos en Centroamrica (y obviamente, tambin en Guatemala). Define las condiciones mnimas de infraestructura para conseguir una produccin efectiva y sanitaria del alimento. Entre esas condiciones, indica aspectos referentes a pisos, paredes, salida de desechos, vidrios y ventanas, entre otros. Reglamento Tcnico Centroamericano Harinas. Harina de trigo fortificada. Especificaciones (RTCA 67.01.15:06) Si bien no se trabajar nicamente con harina de trigo, sta norma servir como un parmetro orientador para aspectos como granulometra, reologa, aspectos microbiolgicos, entre otros. 3.2 NORMATIVA INTERNACIONAL APLICABLE
Reglamento CODEX Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin De forma semejante al RTCA antes mencionado, esta normativa de amplio reconocimiento internacional, ofrece un complemento en el aspecto de infraestructura interna para una planta procesadora de alimentos.
3.3
NORMATIVA AMBIENTAL
Normativa ambiental nacional obligatoria e internacional optativa Definida principalmente por el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales (MARN) y otros ministerios pero la empresa tambin podra sujetarse voluntariamente a disposiciones legales y/o normativas internacionales, como ISO 14000. En cuanto a la legislacin nacional obligatoria, existen reglamentos especficos que en aplicaran en este particular caso, por ejemplo: Norma Sanitaria para la autorizacin y funcionamiento de fbricas de alimentos procesados y bebidas No. 003 99, de la Direccin General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Salud, del Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social. Esta norma detalla los conceptos, requerimientos de planificacin, diseo, manejo de 23
desechos, normas sancionatorias, etc. que son requeridos para un establecimiento productor de alimentos y/o bebidas, segn la categora que le corresponda. Cdigo de Salud, aprobado por el Congreso de la Repblica segn decreto 90 97. El Cdigo de Salud indica una serie de disposiciones de observacin obligatoria para variados casos relacionados a la salud y al ambiente en general. Se hace necesaria una evaluacin de cules de esas disposiciones aplicaran directamente a la planta productora de alimentos, en este caso, galletas. Sin embargo, en trminos generales, podran darse como ejemplos aplicables las del Captulo IV Salud y Ambiente, en sus secciones 1 Calidad Ambiental y 2 Agua Potable y 3 Disposicin de Aguas Residuales. Reglamento de evaluacin, control y seguimiento ambiental del Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales, segn Acuerdo Gubernativo 23 2003. El reglamento categoriza una instalacin segn su impacto ambiental y esto lo hace mediante evaluaciones ambientales diagnsticas, en orden sucesivo, de las cuales se concluye el nivel de impacto de la instalacin estudiada. Estas evaluaciones seran necesarias para la planta por montar, de modo que se conozcan aquellas modificaciones o adaptaciones pertinentes para reducir su impacto ambiental al mnimo.
3.4
REQUISITOS LOCALES DE UBICACIN Y CONSTRUCCIN
Plan de Ordenamiento Territorial (POT Municipalidad de Ciudad de Guatemala). Este plan tipifica las construcciones en la Ciudad y segn su naturaleza, les asigna lugares o requisitos puntuales. En el caso de una planta procesadora de productos de ramn, sta sera un edificio industrial y por tanto, en el marco del POT, estara sujeta a disposiciones en trminos de ubicacin cerca de otras industrias, caractersticas especficas de construccin, licencias, ubicacin respecto a habitaciones, etc. Se contempla, en principio, ubicar la planta en Ciudad de Guatemala, en la jurisdiccin para la cual aplica el POT, de modo que se seguiran sus disposiciones y mecanismos de ubicacin. Paralelo a esto, se habr de obtener una licencia de construccin para el montaje de la planta. 3.5 REQUISITOS LEGALES PRE OPERATIVOS Cules son los pasos principales que deben seguirse para inscribir una empresa como productora de alimentos? Los pasos principales son, a saber: (a) Registro del negocio en el Registro Mercantil. Es necesario hacerlo con asesora legal de parte de un abogado, el cual inscribe el negocio segn la forma legal que elijan los inversionistas. 24
(b)
(c)
(d)
Comerciante Individual. Empresa Mercantil. Sociedad Colectiva. Sociedad En Comandita Simple. Sociedad de Responsabilidad Limitada. Sociedad Annima. Sociedad En Comandita por Acciones. Segn la forma legal elegida, los trmites y costos pueden variar pues son diferentes los incisos del Cdigo de Comercio que aplican. Sin embargo, en trminos generales, son: Elaborar la escritura de la sociedad; registrarla en su protocolo y posteriormente llevarla al Registro Mercantil para iniciar los trmites respectivos. Para nombrar al Representante Legal y/o Gerente General, el abogado deber de solicitarles su Cdula de Vecindad y Nmero de Identificacin Tributaria (NIT) a las personas que han sido electas para estos cargos. Elaborar acta de nombramiento de Representante Legal y Gerente General, (puede ser la misma persona quien represente a la empresa) y llevar la misma a registrar en el Registro Mercantil (Hay procedimientos a seguir en las reas especficas de REGISTRO MERCANTIL, SAT, IGSS y otras necesarias). Con lo anterior completo, asisten el asesor legal y representante legal al Registro Mercantil, para entregar la papelera y solicitar inscripcin. Al concluir los trmites en el Registro Mercantil, los interesados en inscribir su empresa, debern realizar las gestiones pertinentes en la Superintendencia de Administracin Tributaria SAT- por ejemplo: Inscripcin en el Registro Tributario Unificado (RTU) para que le extiendan el NMERO DE IDENTIFICACIN TRIBUTARIA (NIT) ya sea a los comerciantes individuales o bien a las sociedades mercantiles. Registro de los propietarios y representantes legales ante la SAT. Inscripcin de comerciantes individuales. Inscripcin de Empresas Mercantiles Individuales. Inscripcin de Sociedades Mercantiles. Autorizacin y Habilitacin de libros. Otras gestiones, etc... 25
(e) (f)
Para continuar el trmite de la inscripcin tiene que ir nuevamente al Registro Mercantil para que le sean autorizados sus libros contables. Al concluir este proceso, deber de inscribir a sus empleados en el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social IGSS, presentando la documentacin completa, que es solicitada en el formulario) FORM. DRPT.-001. Dependiendo que tipo de empresa est inscribiendo, tendr que dirigirse a: Instituto Guatemalteco de Turismo Instituto Nacional de Bosques Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin (Unidad de Normas y Regulaciones). Ministerio de Educacin Ministerio de Salud Pblica (Centros de Salud locales o Departamentales) Etc. En el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, para inscribir una empresa que se dedique a vender localmente, importar y exportar productos de alimentos procesados, se hace lo siguiente: Dirigirse al Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social MSPAS a la Direccin General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Salud, a la ventanilla de atencin al pblico. Solicitud nueva o renovacin de licencia sanitaria de elaboracin de alimentos. La solicitud antes mencionada es gratuita. Deber llenarse con los datos que solicita la misma y, Dirigirse a la agencia de BANRURAL, S.A. y pagar monto por derecho de tramitacin de la Licencia de Inscripcin o bien de Renovacin. Este pago es ANUAL. El trmite tiene una duracin aproximada de 10 das hbiles. Presentar los documentos siguientes: 1. Si es persona individual (Fotocopia legalizada de): a. Patente de Comercio b. Cdula de Vecindad c. Constancia de inscripcin en el Registro Tributario Unificado (RTU). d. NIT. 26
(g)
e. Fotocopia de su inscripcin como contribuyente al Impuesto sobre la Renta 2. Si es persona jurdica (Fotocopia legalizada de): a. Escritura de Constitucin de formacin de la sociedad debidamente inscrito en el Registro Mercantil General de la Repblica. b. Patente de Comercio. c. Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en el Registro d. Mercantil General. e. Fotocopia de su inscripcin como contribuyente al Impuesto sobre la Renta. 3. Adems de la direccin donde se encuentra la bodega/cuarto fro, o bien la carta de la empresa que le dar el servicio de cuarto fro para el o los Productos y la direccin de sta. 4. Copia legalizada de los planos del establecimiento donde se transformar el alimento, con especificaciones detalladas de sus ambientes, infraestructura, sistemas de agua, electricidad, drenajes, equipo, disposicin final de aguas servidas, sistema de refrigeracin. a. Informacin de lmites del establecimiento, vas de acceso, ubicacin. b. Certificacin del Ministerio de Ambiente, donde han aprobado el Estudio de Impacto Ambiental del establecimiento. 5. Por cada producto que la empresa elabore, deber tramitarse un Registro Sanitario, tambin en la Direccin General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Salud del MSPAS, llenando el formulario respectivo, cancelando el costo del trmite as como entregando las muestras del producto que sean requeridas para los diferentes anlisis. 6. Los trmites para exportacin requieren avocarse al Ministerio de Economa e incluso, si se contempla exportar a Centroamrica, por ejemplo, deber consultarse con la Secretara de Integracin Econmica Centroamericana.
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4. PLANIFICACIN DEL DISEO

4.1 MATERIA PRIMA
Materia Prima Directa: Mezcla de harina de trigo con harina de la semilla de Ramn. Harina de Trigo Suave. Harina de Trigo Integral.
Materia Prima Indirecta: Polvo de hornear Sal Mantequilla Azcar granulada Azcar morena Extracto de vainilla Huevos Chispas de chocolate Nuez picada Pasas
Insumos o Suministros: 4.2 Bolsas de plstico termoformadas. PROCESOS DE TRANSFORMACIN DEL PRODUCTO/ALTERNATIVAS DE MAQUINARIA Y TECNOLOGA
Descripcin Batido de los ingredientes (mantequilla, azcar, azcar morena, vainilla) hasta obtener una mezcla cremosa. Batido de la mezcla cremosa con los huevos Categora de Elaboracin Proceso de Transformacin Industrial Actividad Industrial Maquinaria Ilustracin
Actividad
Batido
Secundaria
Elaboracin
Operacin Inspeccin
Mezcladora
Batido
Secundaria
Elaboracin
Operacin
Mezcladora
28
Mezclado
Incorporacin de la harina, polvo de hornear y sal a la mezcla cremosa
Secundaria
Elaboracin
Operacin
Mezcladora
Mezclado
Agregar las chispas de chocolate/pasas, mezclando para su distribucin en toda la masa
Secundaria
Elaboracin
Operacin
Mezcladora
Amasado
Mezclar energticamente para lograr una masa homognea
Secundaria
Elaboracin
Operacin Inspeccin
Mezcladora
Transporte a formadora
Se transporta la mezcla a la galletera
Primaria
Manipulacin
Transporte
Carritos de transporte
Formado
Formado y moldeado de las galletas
Secundaria
Elaboracin
Operacin
Mquina galletera
Transporte a horno
Se transportan las galletas recin cortadas al horno
Primaria
Manipulacin
Transporte
Carritos de transporte
Horneado
Hornear las galletas en bandejas hasta que estn cocidas y doradas. Dejar enfriar galletas por minutos las 25
Secundaria
Elaboracin
Operacin
Horno
10
Enfriado
Primaria
Manipulacin
Demora
Estacin de acero inoxidable
11
Empaque
Empacar las galletas
Secundaria
Manipulacin
Operacin
Empacadora
29
12
Paletizado
13
Transporte a bodega
Las galletas empacadas en sus respectivas cajas de cartn se colocan en estanteras de madera para su almacenamiento Las galletas ya empacadas y en pallets, se llevan a bodega para su almacenamiento Almacenamiento del producto en bodega de producto terminado El producto se lleva al cliente
Primaria
Manipulacin
Operacin
Manualmente
Primaria
Manipulacin
Transporte
Montacargas
14
Almacenaje
Primaria
Almacenamiento
Almacenamiento
Montacargas
15
Distribucin
Primaria
Manipulacin
Operacin
Camiones de distribucin
30
4.3
DIAGRAMA DE OPERACIN DEL PROCESO

Pgina 1 de 2 Operacin de inicio: Mezclado Operacin de finalizacin: Paletizado
Diagrama de Operacin Producto: Galletas de chispas de chocolate
31
Diagrama de Operacin Producto: Galletas de chocolate
Pgina 2 de 2 Operacin de inicio: Transporte a bodega Operacin de finalizacin: Distribucin
32
4.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Diagrama de Flujo Producto: Galletas de chispas de chocolate Pgina 1 de 2 Operacin de inicio: Precalentar Operacin de finalizacin: Distribucin
# 1
Operacin Precalentar
Descripcin Precalentar horno a 375F Mezclar mantequilla azcar granulada, azcar morena y extracto de vainilla hasta obtener consistencia cremosa Mezclar los huevos uno a uno aadindolos uno a uno a la mezcla Mezclar el polvo de hornear, harina y sal en un tazn pequeo Incorporar mezcla de polvos gradualmente Aadir chispas de chocolate y nueces y mezclar hasta que la pasta est homognea Dar forma galletas a las
O/I
Mezcla e Inspeccin
Mezclar
Mezclar
Mezclar
Mezclar e inspeccionar
Laminado
Cortado Transporte a bandejas Horneado
Separar las galletas recin formadas Colocar las galletas recin cortadas en bandejas Hornear las galletas hasta que tengan un color caf dorado Esperar a que las galletas se enfren Colocar galletas en empaque individual Colocar empaques indivuales en Palets Se transporta hasta donde ser almacenado
10
11
Enfriado
12
Empaque
13
Paletizado Transporte a bodega
14
33
Diagrama de Flujo Producto: Galletas de chispas de chocolate
Pgina 2 de 2 Operacin de inicio: Precalentar Operacin de finalizacin: Distribucin
15
Almacenamiento
Producto permanece en bodega en perodo de cuarentena Producto se lleva al cliente
16
Distribucin
# 1
Operacin Precalentar
Observaciones Es importante para que cuando se vayan a hornear las galletas, la temperatura ya sea la de horneo. 375 F
Mezcla e Inspeccin La aadidura de huevos debe ser progresiva, para lograr una mejor incorporacin y ligacin de todos los componentes
Mezclar
Mezclar
Mezclar Debe hacerse a una velocidad reducida respecto a la de las mezclas anteriores, de forma envolvente, para evitar daar o quebrar las chispas de chocolate
Mezclar e inspeccionar
Laminado
Cortado
Transporte a bandejas
10
Horneado
375 F, 9 11 minutos Esperar a que alcance temperatura ambiente, evitar contaminacin cruzada sobre el producto
11
Enfriado
12
Empaque
13
Paletizado
14
Transporte a bodega
15
Almacenamiento
34
16
Distribucin
35
4.5
DIAGRAMA DE DECISIONES DEL PROCESO

Pgina 1 de 1 Operacin de inicio: Mezclar Operacin de finalizacin: Distribuir
A
Diagrama de Decisiones Producto: Galletas de chocolate
INICIO
Mezclar mantequilla, azcar granulada y morena y vainilla hasta consistencia cremosa
Enfriar
NO
Est ya a temp.
ambiente?
S NO
Est cremoso ?
Empacar
Paletizar S Agregar huevos y mezclar uno a uno Transportar a bodega
Mezclar polvo de hornear, harina y sal en un tazn
Distribuir
FINAL
Agregar mezcla de polvos gradualmente
Agregar chispas de chocolate y nueces hasta que la pasta sea homognea
NO
Est homogneo?
S Laminar
Cortar
Llevar a bandejas
Hornear
36
A
5. BIBLIOGRAFA
1. Mario Melgar, Udine Rolando Aragn, Luis Felipe Mndez, Roberto Cuevas. 1987. Utilizacin Integral del rbol del gnero Brosimum. INCAP. Guatemala, Centroamrica. 2. FAO. Cultivos Andinos. Pgina visitada en Octubre 2009. http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro11/cap 1.htm 3. CAJA DE HERRAMIENTAS MIPYIMES. 2007. Proceso de inscripcin de una empresa elaboradora de alimentos. http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/Registro/maga.htm 4. Para requisitos legales: www.mspas.gob.gt; www.marn.gob.gt 5. Pgina Web de Industrias Ricza, para maquinaria: www.ricza.com
37
38
NDICE
TEMA 1. ESTIMACIN DE PRODUCCIN 1.1 Matriz para seleccionar equipo 1.2 Seleccin de maquinaria 1.3 Operarios y salarios 1.4 Capacidad de produccin mensual terica Mtodo de escalacin 1.5 Tamao mnimo para rea de produccin 34 35 49 PGINA
50 50
2. LOCALIZACIN INDUSTRIAL 2.1 Macrolocalizacin Pas Datos Generales 2.2 Macrolocalizacin Pas Otros datos importantes 2.3 Macrolocalizacin Regin Ponderacin por puntos 2.4 Microlocalizacin Regin - Mtodo de centro de gravedad 51 55 57 61
2.5 Microlocalizacin en el punto elegido
63
39
3. EDIFICIO INDUSTRIAL 3.1 Categorizacin bsica 3.2 Materiales por rea 4. BIBLIOGRAFA 84 86 91
40
1. ESTIMACIN DE PRODUCCIN
Segn la ENCOVI 2000, el consumo interno mensual es de Q132,598,440 en productos de panadera (fuente). Debido a que se planea que el producto sea similar a las galletas HELIOS, se estim a cuantos kilogramos de galletas HELIOS equivale ese consumo. Tomando un precio de Q 12 por 540 gramos de galletas, se obtiene un posible consumo mensual de 6 millones de kilogramos. Para la estimacin del consumo tambin se consultaron las hojas de balance de alimentos del INE. Los datos de suministro (produccin + exportaciones importaciones) para los aos 2007 y 2008 son los siguientes: Suministro mensual (millones de kg) 2007 2008 7.82 11.59
Ao
Por lo tanto para efectos de este trabajo se concluye que hay un mercado de 6 a 12 millones de kg mensuales de productos panaderos en el pas. Para calcular escenarios se usar el punto medio, que son 9 millones de kg. Optimista Medio Pesimista
Mercado galletas
50%
30%
10%
Participacin
30%
20%
10%
Demanda a satisfacer (millones de kg)
1.35
0.54
0.09
41
El fin de estos escenarios es puramente referencial. Dado que existe fuerte competencia en el mercado guatemalteco, adems de que las galletas son slo uno de los 5 grupos de productos de panadera que se consumen, se toma el escenario pesimista como el ms realista. Sin embargo, tomando en cuenta las oportunidades de exportacin y aprovechando la tecnologa existente, se decide trabajar con una capacidad instalada de referencia un poco mayor al doble del escenario calculado: 200,000 kg de galletas al mes, lo que representa un 2.22 % de participacin en el mercado de panadera. Kilogramos Produccin / mes 200,000
Das trabajados
25
Produccin / da
8000
Horas trabajadas Produccin / hora
1000
Tomando que el peso de la galleta es de 33.33 gr y que en cada bolsa de galletas irn 6 galletas y cada paquete llevar 10 bolsas, se producirn: Presentacin Bolsas Paquetes Produccin Produccin por da por hora 5000 500 40000 4000
42
1.1
MATRIZ PARA SELECCIONAR EQUIPO Los criterios que se aplicaron para seleccionar el equipo fueron: 1. Aplicabilidad al proceso: Es cun afn es el uso previsto del equipo con el uso que se necesita en el proceso. 2. Capacidad de produccin: Si es mayor a 1000 kg/h tiene el mayor puntaje. 3. Requerimiento de rea: Tamao del equipo. 4. Costo de inversin inicial. 5. Costo de operacin y mantenimiento. 6. Requerimiento de personal. 7. Soporte: Si los proveedores proveen partes, ayuda en instalacin, reparacin, etc. Los criterios se integraron en la siguiente matriz: NO. Factor a evaluar Punteo mximo 2
Aplicabilidad al proceso
Capacidad produccin
Requerimiento de rea
Costo de inversin Costo de operacin y mantenimiento Requerimiento personal
Soporte Total
2 15
43
La interpretacin de las calificaciones son las siguientes: Calificacin 0 1 2 3 Significado No aplica o cumple Suficiente Adecuado Muy bueno
1.2
SELECCIN DE MAQUINARIA
Para la produccin de galletas se buscaron alternativas para 4 equipos: mezcladora, galletera, horno y embolsadoras. Se presentan las alternativas de cada uno y su respectiva matriz de decisin: 1. Mezcladora a. Werner & Pfleiderer ZK 400 (Mezclador en batch)
Informacin: http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02 _komponenten/_01_knetung/_01_zk
44
b. Werner & Pfleiderer ZPM 120 (Mezclador continuo)
Informacin: http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02 _komponenten/_01_knetung/_02_zpm c. Baker Perkins HS-2 (Mezclador en batch)
Informacin: http://www.bakerperkinsgroup.com/product/135/51/high-speed-mixers.html
45
Matriz de decisin mezcladoras: NO. 1 2 3 4 Factor a evaluar Aplicabilidad al proceso Capacidad produccin Requerimiento de rea Costo de inversin Costo de operacin y mantenimiento Requerimiento personal Soporte Total Punteo ZK 400 ZPM 120 HS - 2 mximo 2 3 2 2 2 3 1 1 2 1 1 2 2 0 1 1
5 6 7
2 2 2 15
2 1 1 11
1 2 1 10
1 2 1 8
46
2. Galletera a. Rhodes Kook-e-King Automatic Cookie Machine
Informacin: http://www.bakery.com/equipment/pb/cookie_wire_cut_kook-e-king.asp b. Mutchall Semi-Automatic wire cut cookie machine
Informacin: http://www.mutchall.com/semi_automatic.html c. Mutchall Fully automatic wire cut cookie machine 47
Informacin: http://www.mutchall.com/fully_automatic.html d. Empire Baker Equipment Suprema cookie depositing machine
Informacin: http://www.empirebake.com/cookie-depositor-suprema.asp
48
Matriz de decisin para la galletera: Punteo mximo 2 3 2 2 Kook- Mutchall Mutchall eSuprema Semi Auto King auto 2 3 0 1 2 0 2 2 2 2 0 1 2 3 1 1
NO.
Factor a evaluar
1 2 3 4
Aplicabilidad al proceso Capacidad produccin Requerimiento de rea Costo de inversin Costo de operacin y mantenimiento Requerimiento personal Soporte Total
5 6 7
2 2 2 15
2 1 1 12
1 1 1 11
2 2 1 12
2 2 2 15
49
3. Horno a. Horno Continuo Poyin
Informacin: http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-93765277-horno-continuo-poyin_JM b. Horno Continuo Marca Tupasy
Informacin: http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-96007885-horno-continuo-marcatupasy-_JM c. Variobake
Informacin: http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02 _komponenten/_06_oefen/_03_variobake 50
Matriz de decisin horno: NO. 1 2 3 4 Factor a evaluar Aplicabilidad al proceso Capacidad produccin Requerimiento de rea Costo de inversin Costo de operacin y mantenimiento Requerimiento personal Soporte Total Punteo Poyin Tupasi Variobake mximo 2 3 2 2 1 0 2 2 1 0 2 2 2 2 1 1
5 6 7
2 2 2 15
2 2 1 10
0 2 0 7
2 2 2 12
51
4. Empacadora a. Empacadora Automtica Multicabezal 10 Balanzas
Informacin: http://www.indelsacr.com/Empacadoras%20verticales.htm b. Flowpack
Informacin: http://www.record.it/03E_packaging/01_scorpion/01_classic/03_specificatio n/index_special.htm
52
c. ND-DXD-P40
Informacin: http://www.machsources.com/suppliers/mach134/products/10786.html Matriz de decisin empacadora: NDPunteo Multicabezal DXDmximo 10 balanzas Flowpack P40 2 3 2 2 2 1 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2
NO. 1 2 3 4
Factor a evaluar Aplicabilidad al proceso Capacidad produccin Requerimiento de rea Costo de inversin Costo de operacin y mantenimiento Requerimiento personal Soporte Total
5 6 7
2 2 2 15
2 2 1 12
2 2 1 14
2 2 2 13
53
1.3
OPERARIOS Y SALARIOS Operarios de mquinas: Personal Sueldo Personal necesario mensual necesario por por total mquina persona 1 1 Q1,701.00
Mquinas
Cantidad necesarias
Sueldo total mensual
Amasadora Formadora galletas Horno
Q1,701.00
Q1,701.00
Q5,103.00
Q1,701.00
Q3,402.00
Empacadora
Q1,701.00
Q1,701.00 Q11,907.00
Personal de produccin: Operarios Maquinistas Transportadores de masa, material, etc. Encajadores Cantidad 7 Sueldo mensual Q11,907.00
Q3,402.00
Q5,103.00
Total
12
Q.20, 412.00
54
Personal de gerencial administrativo: Cargo Cantidad Gerente General 1
Sueldo mensual Q.7, 000.00
Encargado de Ventas
Q.5, 000.00
Encargado Contable
Q.5, 000.00
Gerente de Produccin Gerente de Control de Calidad Total 1.4
Q.5, 000.00
Q.5, 000.00
Q.27, 000.00
CAPACIDAD DE PRODUCCIN MENSUAL TERICA: MTODO DE ESCALACIN Capacidad del sistema 400 kg / 20 min 90 cortes / min 1000 kg / h 80 a 120 empaques / min Capacidad por hora 1200 kg / h 1200 kg / h 1000 kg / h 800 kg / da 1000 kg / h 960 1450 kg / h 200,000 kg /mes Capacidad real por hora Capacidad real diaria Capacidad real mensual
Mquina Mezcladora Formadora Horno Empacadora
1.5
TAMAO MNIMO PARA REA DE PRODUCCIN Mquina Mezcladora Galletera Horno Empacadora Total 55 rea (m2) 4.1 3.0 15.2 5.46 27.76
1.6
FICHAS TCNICAS DE EQUIPOS
Mezcladora
Mezclado
1 1
Mezclado de los componentes por 20 minutos para obtener una masa uniforme.
Paletas sigma Motor de mezclado (74 kW) y motor de rotacin de tambor 3.3 kW Tambor Giratorio
2.75 m 77.7 kW -
1.50 m
2.25 m
8500 kg
56
Galletera
Formado de galletas
1 3
Recibe la cantidad 400 kg masa del mezclador y entrega las galletas con las especificaciones requeridas, listas para horneo. Dosificador, Motor dosificador, bandejas, rollos, moldes
1.11 m 1.5 kW -
0.895 m
1.36 m
240 kg
57
Horno
Coccin
1 1
Preparar el producto en bandejas y usarlo a la temperatura desea Programar el tiempo necesario de horneo
Funciona por gas, conveccin y radiacin de calor Banda transportadora Temperatura de horneo 150-250C
1.90m 77.7 kW -
8m
2.5 m
58
Empacadora
Empaque producto terminado
1 1
Empaque para productos panificados como kekes, bizcochos, productos como gallefas, golosinas, etc.
Cortadoras Prensores de bolsas o empaque Contenedor de producto sin empacar
3.9 m 5 - 6 kW -
1.4 m
1.7 m
630 kg 50 Hz -
220 V -
59
LOCALIZACIN INDUSTRIAL
2.1 MACROLOCALIZACIN PAS INDICADORES GENERALES DE GUATEMALA
Guatemala, cuenta con un ambiente macroeconmico estable, apoyado en polticas fiscales y monetarias prudentes. Segn el ltimo reporte de Moodys Investor Service, un ambiente macroeconmico estable, apoyado en polticas fiscales y monetarias prudentes favorecieron para que la agencia modificara su calificacin a Ba1 desde Ba2 (a un peldao de alcanzar el grado de inversin) homologndola con Costa Rica y El Salvador. Sin embargo, la agencia advierte niveles comparativamente bajos de desarrollo econmico, que se constituye en un reto a la hora de subir impuestos para hacer frente a importantes necesidades sociales y de infraestructura. La agencia tambin considera como una amenaza, el crecimiento del dficit fiscal/PIB, sobre todo en los ltimos dos aos, que supera los ratios en torno a 1.7% promedio, observados a partir de 2002. Y es que si bien el pas muestra un largo historial de responsabilidad fiscal al honrar sus compromisos de deuda pblica y poseer al mismo tiempo una deuda manejable equivalente al 23% del PIB (todava favorable comparado con el 45% que manejan los pases con calificaciones similares), la misma se pone en riesgo ante la necesidad de hacer frente a la reconstruccin del pas despus de la erupcin del Volcn de Pacaya y la tormenta tropical gatha. Ambos fenmenos ocurrieron entre mayo y junio de 2010, y podran comprometer el crecimiento econmico previsto para este ao de entre 1.3% - 2.1%, ya que segn cifras preliminares, daos estimados a la infraestructura productiva agrcola del pas superan los US$107.2 millones. No obstante, el FMI considera que la recuperacin econmica est afianzndose, atribuido en parte a las medidas de poltica econmica tomadas por las autoridades en respuesta a la crisis, respaldadas por el Acuerdo Stand-By, lo cual podra suponer, gracias tambin a la mejora de las perspectivas econmicas mundiales, un crecimiento real del PIB por encima del 2% en 2010, aunque recomienda una revisin de la poltica de gasto para el mismo ao, sobre todo tras los fenmenos naturales sufridos.
60
Demografa Guatemala es un pas joven, el 70% de sus habitantes tienen menos de treinta aos. La ciudad capital de Guatemala se encuentra localizada en el centro geogrfico del pas y cuenta con un promedio de 4.5 millones de habitantes. Datos Demogrficos de Guatemala
Poblacin Crecimiento poblacional Poblacin masculina Poblacin femenina Poblacin rural Poblacin urbana 14,361,666 millones de habitantes (2010) 2.5% 7,003,337 7,358,328 53.9% 46.1%
FUENTE: INE, Censo Poblacional 2007 y Proyecciones de Poblacin con base en el Censo 2006
Fuerza Laboral del Pas La fuerza laboral del pas, medida como la Poblacin Econmicamente Activa - PEA - representa alrededor de 4.9 millones de habitantes, creciendo a una tasa anual del 4%. Actualmente la PEA equivale a la tercera parte de la poblacin total.
FUENTE: CELADE
61
Fuente: INE, 2004

ESTIMACIONES DE POBLACIN TOTAL DE LA REPBLICA DE GUATEMALA POR DEPARTAMENTOS DEPARTAMENTO REPBLICA Guatemala El Progreso Sacatepquez Chimaltenango Escuintla Santa Rosa Solol Totonicapn Quetzaltenango Suchitepequez Retalhuleu San Marcos Huehuetenango Quich Baja Verapaz Alta Verapaz Petn Izabal Zacapa Chiquimula Jalapa Jutiapa 2007 13,344,770 2,937,307 148,992 290,357 546,536 639,803 324,516 386,077 420,212 721,177 469,985 278,106 929,103 1,028,208 832,387 246,531 983,479 538,771 374,151 211,117 341,041 286,428 410,485 2008 13,677,815 2,994,047 151,058 296,890 562,555 655,189 329,433 398,519 433,749 737,593 481,047 284,359 950,592 1,056,566 861,089 252,047 1,014,419 563,832 383,636 213,313 347,960 293,926 415,996 2009 14,017,057 3,049,601 153,261 303,459 578,976 670,570 334,720 411,202 447,651 754,457 492,481 290,796 972,781 1,085,357 890,764 257,876 1,046,185 588,860 393,345 215,752 355,223 301,755 421,984 2010 14,361,666 3,103,685 155,596 310,037 595,769 685,830 340,381 424,068 461,838 771,674 504,267 297,385 995,742 1,114,389 921,390 264,019 1,078,942 613,693 403,256 218,510 362,826 309,908 428,462
FUENTE: INE, Censo Poblacional 2002 y Proyecciones de Poblacin con base en el Censo 2002
62
Marco Constitucional La Constitucin Poltica en estos pases determina la forma de organizacin territorial del Estado y define al municipio como la entidad responsable de la administracin local y base de la estructura poltico- administrativa, otorgndole autonoma en lo poltico, administrativo y financiero. La organizacin unitaria del Estado define una relacin de tipo centralista3, entre los niveles nacional y municipal, que se manifiesta con la presencia del nivel central de gobierno en los territorios mediante la prestacin de la mayor parte de los servicios y la concentracin de los recursos disponibles. Marco legal y reformas Los aspectos relacionados con la organizacin y funcionamiento de las municipalidades y sus asuntos tributarios estn definidos en la mayora de los pases mediante leyes de municipalidades y sus reglamentos y, leyes y cdigos tributarios locales. Cuenta con un Cdigo Municipal15 (Decreto No. 58-88), reemplazado por el Decreto 12 de 2002, en el que se incluye un Ttulo que regula las finanzas municipales. En materia tributaria, la Constitucin (1985) estableci la obligacin de expedir un Cdigo Tributario Municipal. Sin embargo, el Cdigo que se aprob en 1986 (Decreto No. 75-86) fue vetado por el Presidente de la Repblica y hasta el momento (2003) no se ha podido expedir nuevamente un estatuto tributario. El Decreto No. 114-97 reconoce la descentralizacin y la define. Disponibilidad de Mano de Obra Guatemala cuenta con la disponibilidad el recurso humano pues es un pas altamente competitivo para procesos intensos en mano de obra. Guatemala es el pas con la PEA ms grande de la regin Centroamericana. El Salvador y Honduras tienen la PEA y poblaciones similares mientras que Nicaragua es el pas con menor oferta en cuanto a esta variable. Adicionalmente, el recurso humano guatemalteco es reconocido mundialmente por su destreza y productividad. Adicionalmente es bien sabido que los costos de mano de obra son mayores en la parte norte de Mxico que en Guatemala. " la fuerza de trabajo Guatemalteca tiene habilidades naturales que permiten con mucha facilidad el rpido adiestramiento en tareas de ensamble...
63
Calidad Oferta Electricidad Calidad de la oferta de la electricidad PAS Costa Rica Colombia El Salvador China Guatemala Mxico Honduras 2004 - 2005 Posicin 53 57 57 66 74 75 83 Calificacin 4.9 4.7 4.7 4.2 3.9 3.9 3.3 52 55 64 60 72 67 83 2003 - 2004 Posicin Calificacin 4.6 4.5 4.1 4.2 3.7 3.9 3.0
El creciente problema de la delincuencia La preocupacin mundial con el problema del crimen y la violencia es particularmente agudo en Amrica Latina. La regin tiene las tasa ms altas de delincuencia y violencia en el mundo entero. Las tasas de homicidios son usualmente consideradas como un indicador confiable de los niveles de violencia existentes en una sociedad, ya que pocos asesinatos dejan de ser reportados a las autoridades, se estima que la tasa de homicidios en Amrica Latina es de 30 asesinatos por 100,000 personas por ao, mientras que la tasa es de 8 por 100,000 en los Estados Unidos y de alrededor de 2 por 100,000 en pases como el Reino Unido, Espaa y Suiza. Esto significa que en la regin latinoamericana hay 140, 000 homicidios cada ao. De acuerdo con ste y otros indicadores, la violencia es cinco veces ms alta en Amrica Latina que en otros lugares del mundo. 3 Guatemala, al igual que otros pases en Amrica Latina, parece haber tenido cierto xito en el establecimiento de la libertad de expresin, la libertad de asociacin y otras libertades democrticas, pero simultneamente ha visto tambin un incremento en los niveles de delincuencia. Es difcil precisar porqu ha ocurrido esto o si el proceso de democratizacin tiene alguna vinculacin con este incremento. Puede ser que algo tenga que ver el retiro de los militares de las funciones de seguridad interna, o que en algo haya infludo la reintegracin de antiguos guerrilleros y militares de baja en la sociedad, conjuntamente con la debilidad de instituciones civiles revitalizadas, tales como la polica y los tribnales. Ms an la existencia hoy da de medios de comunicacin libres y el menor temor a expresarse por parte de la ciudadania puede estar produciendo una mayor denuncia y debate acerca de la delincuencia, dando la impresi{on de que hay tasas de delincuencias ms altas. La delincuencia comn (en contraste con la violencia en general) es un problema que afecta a los guatemaltecos, independientemente de su edad o sexo. 64
Grfica. Victimizacin por regin y urbanizacin
SALARIOS A partir del 22 de diciembre de 1989, por medio del Decreto 78-89 del Congreso de la Repblica, se crea la bonificacin-incentivo de Q.O.15 para actividades agropecuarias y de Q.0.30 para las dems, por hora ordinaria efectiva de trabajo, la cual ha sido modificada en dos oportunidades, en 2000 con el Decreto 7-2000 del Congreso de la Repblica, que a partir del 10/03/2000, concede Q.0.6725 (Q.5.38 diario) para las actividades agrcolas y Q.0.64375 (Q.5.15 diario) para las no agrcolas; y, en 2001 con el Decreto 37-2001 que concede, a partir del 06/08/2001, Q250.00 mensuales para ambas actividades. El total mensual para 2007 (salario base + bonificacin incentivo) es de Q.1,587.40 para las actividades agrcolas y Q.1,624.60, para las no agrcolas. Aclaracin: A partir de 1995, segn Acuerdo Gubernativo Nmero 776-94 los salarios mnimos se fijan anualmente de conformidad con el procedimiento establecido por la ley; y, segn Acuerdo Gubernativo Nmero 777-94, nicamente se fijan salarios mnimos para Actividades Agrcolas y No Agrcolas (en este rubro se incluyen todas las dems actividades, a excepcin de las de Periodismo, Panificador y Repostera). Dichos acuerdos fueron emitidos el 23/12/1994 y cobraron vigencia el 01/01/1995. PARA ESTABLECIMIENTOS FINANCIEROS Y PERIODISMO NO SE FIJAN SALARIOS MNIMOS DESDE 1980 Y 1996, RESPECTIVAMENTE. FUENTE: Departamento Nacional del Salario, Ministerio de Trabajo y Previsin Social.
65
2.2
MACROLOCALIZACIN REGIN: PONDERACIN POR PUNTOS Se muestra el mapa de la Repblica:
66
CRITERIOS MACROLOCALIZACIN: Salarios: En Guatemala, segn Acuerdo Gubernativo Nmero 776-94

los salarios mnimos se fijan anualmente de conformidad con el procedimiento establecido por la ley; y, segn Acuerdo Gubernativo Nmero 777-94, nicamente se fijan salarios mnimos para Actividades Agrcolas y No Agrcolas (en este rubro se incluyen todas las dems actividades, a excepcin de las de Periodismo, Panificador y Repostera).
Fuerza laboral: El recurso humano guatemalteco es reconocido mundialmente por su destreza y productividad, la fuerza de trabajo Guatemalteca tiene habilidades naturales que permiten con mucha facilidad el rpido adiestramiento en tareas de ensamble.
Carga tributaria: La carga tributaria es el porcentaje de los ingresos fiscales en relacin con el Producto Interno Bruto (PIB) del pas. La carga tributaria es importante porque ejemplifica cuanto le damos de todo lo que producimos los al gobierno de Guatemala. (edufinanzas.com.gt)
Clima Poltico: Son reas polticamente estables, sus leyes y

reglamentaciones se mantienen, sin afectar el clima de seguridad y estabilidad del pas que repercutan en el aspecto econmico y social, desencadenando prdidas para el sector industrial.
Tipo de cambio: El tipo de cambio es el nmero de unidades de moneda nacional que debemos entregar para obtener una unidad de moneda extranjera, o de manera similar, el nmero de unidades de moneda nacional que obtengo al vender una unidad de moneda extranjera. Por lo que esta parte afecta al tipo de cambio al que estemos afectados, especialmente con el dlar que el tipo de moneda que mas nos afecta directamente en nuestras exportaciones de harina de ramn al extranjero.
CRITERIOS MICROLOCALIZACIN: Materia Prima: Son reas donde es fcil tener disponibilidad de la semilla del Ramn. Existe la opcin que las cajas para el empaque y los materiales de embalaje puedan ser manufacturados con alta calidad a costo razonable en el pas, an cuando se trate de manufacturarlos con materia prima importada. Tamao: Se busc reas con extensin rural adecuada, cercanos al centro urbano que cuenten con reas donde existen terrenos grandes 67
disponibles, con reas donde se pueda tener tanto la planta procesadora, rea administrativa, suministros, entre otros y que brindan la posibilidad de expansin a largo plazo. Localizacin de mercados: rea en dnde se encuentre el mercado interesado en un producto orgnico, saludable y amistoso con el ambiente. Entre esto existe la posibilidad de vender las galletas de ramn a panaderas, pasteleras, cafeteras, supermercados, restaurantes, o clientes individuales. Infraestructura: Se cuenta con lugar para desechos, electricidad, drenajes, de agua potable, que se acerquen a la planta procesadora. Carreteras en buen estado. Mano de Obra: Todos son reas favorables para la mano de obra del procesamiento de las galletas con harina de ramn. Disponibilidad: Que existan suficientes personas en edad laboral, disponibles para trabajar en un permetro cercano al rea donde se piensa poner la planta procesadora. Calificacin: Es importante que se cuente con mano de obra calificada y no calificada. Que existan en la localidad, ingenieros agrnomos, agroindustriales, en ciencias de alimentos e industriales. As como tcnicos en industrias productoras de alimentos, supervisores del Ministerio de Salud y del MAGA, supervisores del cumplimiento de normas PIPA de frutas de exportacin, as como obreros con experiencia en sembrados o plantaciones. Delincuencia: Son reas seguras, estables, acerca del clima de seguridad y estabilidad del pas que repercutan en el aspecto econmico y social, desencadenando prdidas para el sector industrial. Servicios pblicos: se debe contar con los servicios bsicos, en abundancia y que sea un servicio constante. El agua debe ser potable y no simplemente entubada. Adems debe de existir drenajes que lleguen cerca de la ubicacin de la planta.
De los aspectos anteriormente expuestos, los principales para la empresa son: Caminos y carreteras. Localizacin de Mercados. Infraestructura. Nivel educativo. Mano de Obra.
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Macrolocalizacin REGIN: Ponderacin por puntos Posibles Lugares:

NORTE: Alta Verapaz, Baja Verapaz, El Petn, Izabal, El Quich. ORIENTE: Jutiapa, Zacapa, Jalapa, El Progreso, Chiquimula. SUR: Escuintla, Retalhuleu, Santa Rosa, Suchitepquez. OCCIDENTE: San Marcos, Quetzaltenango, Solol, Totonicapn, Huehuetenango. CENTRO: Guatemala, Chimaltenango, Sacatepquez. Segn los criterios de microlocalizacin: Criterios Localizacin de Mercados NORTE Buena presencia de puntos de venta Buena estructura vial ORIENTE SUR OCCIDENTE CENTRO Muy buena presencia de Puntos de Venta Muy Buena infraestructura vial Muy Buena poblacin alfabetizada Buena Calificada Calificada y capacitada Muy Buena Mejor calificada y capacitada
Caminos y Carreteras Nivel Educativo Infraestructura Mano de Obra
Nota: La calificacin REGIONAL se hace con base en informacin de las pginas oficiales de los Ministerios de Trabajo, Caminos, Educacin, entre otros.
69
Regin Central: Se aplicar, a continuacin, una localizacin por ponderacin dentro de la regin central.
Sacatepquez
Guatemala
Chimaltenango
Criterios: Nmero A B C D E Criterio Materia Prima Localizacin de Mercados Infraestructura Tamao de los terrenos disponibles Mano de Obra Peso 0.35 0.25 0.05 0.20 0.15
Se realiza una evaluacin de los criterios de seleccin. Se utiliz una escala de 1 a 5, donde: 1 es lo menos aceptable, y 5 es lo ms aceptable. Criterios Sacatepquez Guatemala A 1 3 B 4 5 70
Chimaltenango 5 2
C D E Total
2 4 4 15
5 5 5 23
2 3 4 16
Se eligi el Departamento de GUATEMALA ANEXOS
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MICROLOCALIZACIN REGIN: MTODO DE CENTRO DE GRAVEDAD Se realiz un anlisis posicional de centro de gravedad para el Departamento de Guatemala, el cual, en el anlisis de ponderacin por puntos Regin, result calificado como el ms apto segn los criterios considerados. En el mapa 3 se pueden ver los trazos del anlisis de coordenadas X vs. Y para cada aspecto de evaluacin. Los municipios del depto. de Guatemala que fueron considerados, son, por su tamao de poblacin, segn informacin del Instituto Nacional de Estadstica (INE): Ciudad de Guatemala. Mixco. Villa Nueva. Amatitln.
2.3
La matriz de decisin se muestra a continuacin: MANO DE PUNTOS DE OBRA VENTA (MO: 9) (PV: 7) Descripcin Descripcin Referente a zonas de Referente a la densidad presencia de poblacional de supermercados las cuales en los cuales podran comercializar obtenerse el producto mano de obra 10 8 7 10 8 7 INSUMOS (IN: 6) Descripcin Referente a la presencia de proveedores de insumos, tanto de materia prima como de repuestos 10 7 8 VAS (VI: 5) Descripcin Referente al estado de las vas y la interconexin de las mismas para llegar a los puntos de venta 8 6 6
CIUDAD
Ciudad de Guatemala Mixco Villa Nueva
San Jos 6 9 8 7 Pinula Entre parntesis, debajo de cada aspecto: Abreviatura y ponderacin del aspecto, para utilizarlo en la determinacin del PUNTO GENERAL de ubicacin.
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NOTA: No fue posible encontrar fuentes bibliogrficas especficas que dijeran cul municipio tena ms o menos de los diferentes rubros considerados. Sin embargo, las estimaciones se hicieron con base en el hecho de que, por ejemplo, el Municipio de Guatemala, al estar ms poblado, debe tener, por mencionar un caso especfico, ms puntos de venta; al ser la Ciudad, es all donde se concentran la mayora de negocios, incluyendo los que aportaran insumos al proceso; en cuanto a vas, es sabido que la administracin capitalina ha invertido ms (en relacin a las municipalidades circunvecinas) en optimizar el ornato citadino. Se hicieron ms asunciones pero fundamentadas en los hechos observados cotidianamente en las cercanas de la Ciudad de Guatemala como en sus cercanas. ASPECTO MO MO MO MO MO MO MO MO MO PV PV PV PV PV PV PV PV PV PV IN IN IN IN IN IN IN VI VI VI VI # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 x 6.25 6.75 7.00 7.90 8.75 9.50 8.25 6.75 12.0 7.00 6.50 7.75 8.00 8.50 9.25 9.40 12.25 12.0 7.00 7.00 6.00 7.50 8.75 9.25 11.5 6.75 7.00 8.50 10.75 7.50 y 11.25 12.0 10.5 11.5 10.75 10.25 9.25 8.25 8.75 11.25 10.35 10.75 11.0 10.75 11.5 10.5 8.75 8.25 8.90 12.25 10.75 10.0 10.25 11.0 8.75 7.6 10.8 10.5 8.50 9.25 73 POND. 8 8 8 10 10 10 10 7 6 8 8 10 10 10 10 10 9 9 7 7 7 10 10 10 8 8 6 6 7 8 X Y
8.09
10.36
8.30
9.57
8.20
10.07
8.45
9.68
ASPECTO MO PV IN VI
X 8.09 8.30 8.20 8.45
Y 10.36 9.57 10.07 9.68
POND 9 7 6 5
X GENERAL
Y GENERAL
8.24
9.96
74
2.4
MICROLOCALIZACIN EN EL PUNTO ELEGIDO
Las coordenadas X Y obtenidas del anlisis de centro de gravedad corresponden a una ubicacin en Ciudad de Guatemala. Por tanto, se hace necesario hacer uso del reglamento municipal de Ciudad de Guatemala para la ubicacin de construcciones. Especficamente, del PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL (POT). Primeramente, es menester hacer uso del Reglamento del Plan de Ordenamiento Territorial, el cual puede descargarse del pgina de internet de Municipalidad de Guatemala: www.muniguate.com.
Seguido, se accede a la siguiente pantalla. Debe seleccionarse la opcin NORMATIVAS y descargar el Reglamento en la pantalla que aparecer:
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En el mencionado reglamento se detallan los pasos por seguir para determinar la mejor ubicacin para el proyecto que se desee construir en la Ciudad. Como primer punto, se buscar el cdigo de proyecto que correspondera segn la Clasificacin Internacional Uniforme de las Naciones Unidas. En ese documento se ve que para ubicar una planta productora de galletas, el cdigo sera: 2061.
76
Con el cdigo, se leer el grupo industrial al cual pertenecera el proyecto por construir. Sera Grupo 3.
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Luego deber hacerse un estudio estimado de los factores del Cuadro 2 correspondientes a Categoras Industriales. Deber elegirse aquel que arroje un valor ms alto en los criterios de categora industrial. Discutiendo en conjunto con todo el grupo de trabajo (Ral, Marins, Ana Luca, Ximena, Jorge Luis), para decidir detalles como nmero de trabajadores y cantidad de materiales as como para evaluar a qu categora corresponderan los diferentes aspectos como Ruido, Humo, Olor, etc. se indican circulados en anaranjado lo que se consider sera apropiado para clasificar la empresa galletera por construir, de la manera que sigue:
v v v
vv vv vv c vv
vv vv
78
Como puede apreciarse, el proyecto recibe categora V por razn del aspecto Ruido, Vibraciones y Decibeles. Ahora, ambos datos (Grupo Industrial y Categora Industrial son llevados al Cuadro No. 3 Matriz de Localizacin Industrial, en la que se leer la localizacin permitida. Haciendo eso, se ve que
Una localizacin E, como la obtenida, correspondera a Parques Industriales, con toda su infraestructura correspondiente. Sin embargo, no se pretende construir en un parque industrial por lo que, por decisin del equipo de inversionistas (el grupo de trabajo redactor del presente reporte), se opt por utilizar una localizacin D (zonas de tolerancia industrial). Si bien los directivos de Municipalidad podran objetarlo, existe la ventaja de que toda decisin concerniente al POT, es evaluada por un comit tcnico de parte de la Comuna y si acaso existiera algn conflicto por razn de sobrepasar los lmites de sonido, trfico, etc. la evaluacin puede pasar a evaluacin con junta de vecinos. El punto es que el grupo de trabajo consider que slo el sonido como tal no debera ser razn para clasificar la planta apta para ser ubicada en un Parque Industrial, tomando en cuenta que el principal sonido externo NO es el de la maquinaria operando sino, ms que nada, las camionetillas entrando y saliendo de las instalaciones para cargar producto e ir a repartirlo, respectivamente. Tomando en cuenta eso, la zona de tolerancia industrial elegida en Ciudad de Guatemala, ser:
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Ahora, con esa ubicacin decidida, se vuelve a la pgina de www.muniguate.com y en la pgina principal, se selecciona la opcin Ventanilla nica
En la pgina que aparecer, seleccionar CONSULTA.
En la ventana que aparecer, dado que ya se tiene una locacin estimada elegida en zona 12, se selecciona Cul es la mejor ubicacin para mi proyecto?.
80
Se ingresan los datos solicitados respecto al proyecto. En este caso, se buscar un lote de 500 m2. Se indica el uso que se le dar al terreno y la actividad a que se destinar la construccin. Habiendo hecho eso, se selecciona Localizar. Aparece una ventana llamada Consulta B, en la cual se indican el tipo de rea general, dentro de la zona 12, dentro de la cual se permitira para construir el proyecto.
81
Como puede apreciarse de la respuesta del sistema, ste indica que la construccin debera ubicarse en una zona general G4 o G5 (es decir zona urbana central y zona urbana ncleo, respectivamente) de la zona 12 de Ciudad Capital. Al seleccionar Mapa POT, aparece el mapa correspondiente a zona 12, que se muestra a continuacin:
Se verifica que el rea inicialmente seleccionada en efecto cumpla con ser G4 y/o G5. En efecto lo es: 82
Ntese cmo toda el rea definida por las 18 y 42 calles tiene zonas rojas y naranjas (G5 y G4, respectivamente). Podra seleccionarse un terreno entre cualquiera de esos puntos, si lo hubiera. La fotografa en Google Earth se muestra a continuacin (La 18 calle de zona 12 y el Irtra Petapa en la 42 calle sirven de puntos de referencia):
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Por ltimo, qu costos especficos se deberan considerar al momento de emprender una construccin en la zona elegida? Costo del terreno en s, el cual depender del propietario y lo que requiera. Se buscara negociar. Costo de licencia de construccin. Este trmite se realiza en Municipalidad de Guatemala y en trminos generales, implica costos monetarios por m2 de construccin, segn el tipo de edificio que se contemple construir. Buscando en dicha gua (provista por el Arq. Estuardo Golom en Ventanilla nica No. 13 de Municipalidad de Guatemala), se ve que para construcciones comerciales (industria), el costo de licencia por m2 ronda los Q.1500.00 Q.1750.00. El trmite de la aprobacin de una construccin implica la presentacin de varios documentos, el llenar formularios y presentar planes de construccin. Segn los faltantes que se tengan de esos documentos por presentar, podra incurrirse en gastos para obtenerlos o tramitarlos. Los montos varan. (Ver listado de documentos, adjunto a los mapas que acompaan el presente reporte). Segn el caso, podra requerirse de asesora profesional de parte de un arquitecto y un abogado. Los honorarios de cada uno pueden variar segn experiencia. La municipalidad, sin embargo, tiene profesionales de la construccin y del ramo legal que asisten a los interesados en construir. 84
En esa zona, cerca de la 18 calle, se encuentra un lote que, para fines de ejemplo, se estara seleccionando.
Costos DETALLADOS Con el fin de brindar un estimado de costos por considerar, se colocan las tablas siguientes:
RUBRO Lote (1800 m2) Construccin (estimado, por infraestructura y materiales) Licencia Sanitaria Registro Sanitario Inscripcin cdigo de barras Costo de Inscripcin y Registro Legal de la Empresa
CANTIDAD 1 1 1 -
COSTO UNITARIO Q.950, 000.00 Q.300.00 Q.160.00 Q.4, 000.00 -
MONTO PARCIAL Q.290, 000.00 Q.250, 000.00 Q.300.00 Q.160.00 Q.4, 000.00 Q.10, 000.00
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(Honorarios de escrituracin, registro de sociedad, patente de comercio, facturacin, etc.) MONTO TOTAL Q.1, 134, 460.00
Costos Fijos Mensuales

RUBRO Salarios (de administrativo) personal operativo y gerencial MONTO MENSUAL Q.47, 412.00 Dependiente de montos por trabajar (renta, precio de venta, entre otros)
Impuestos (ISR, IVA, entre otros)
Costos Variables Mensuales Se incluyen los costos unitarios para los rubros sealados
RUBRO Electricidad Agua Telfono (Estimado por uso mensual) MONTO MENSUAL Tarifa EEGSA Industrial (Q.1.94 kwh) Q.2.24/m3 + 16% por alcantarillado sobre el monto por volumen consumido + Cargo Fijo de Q.16.00 Q.400.00 Las gasolineras cercanas son pocas, hay ms en la va paralela Aguilar Batres. Sin embargo, los precios son los mismos que para el resto de la ciudad, cerca de Q.26.00 el galn de diesel Presencia de Transurbano para los empleados que necesiten movilizarse. El costo es Q.1.00.
Gasolina
Transporte pblico
86
EDIFICIO INDUSTRIAL
3.1 CATEGORIZACIN BSICA o Tipo: Se construir un edificio de un solo piso, tomando en cuenta que el terreno en el cual se construir deber tener espacio adecuado para una ampliacin futura de la planta. Entre las ventajas es que se tendr un menor costo y tiempo de construccin del edificio industrial. Por otro lado, con este tipo de edificios se podr aprovechar de mejor manera la ventilacin e iluminacin natural. o Forma: Se construir una nave industrial en forma de H, teniendo dos edificios conectados por un pasadizo, de esta manera en uno de los edificios se encontrar la planta de produccin de galletas y en el otro las oficinas, cafetera, servicios sanitarios, salas de reuniones, etc. Presenta la ventaja que se tendr espacio suficiente para distribuir de mejor manera la maquinaria de la planta, separando el rea de produccin del rea administrativa. Adems se contar con un espacio amplio para parqueo en la seccin frontal del edificio que evitar que personas que no pertenecen al rea de produccin estn viendo o interrumpiendo el proceso. o Categora Se construir un edificio de primera categora. Las ventajas de este tipo de edificio es que tienen alta vida de operacin, incombustin, alta comodicad para el personal, soportan grandes cargas, podr soportar otro nivel en caso de expansin y dan sensacin de amplitud en su interior. Definicin de Actividades En la planta de produccin de galletas se realizarn cuatro actividades bsicas: 1. Actividades de transformacin a. Produccin 2. Actividades complementarias a la transformacin a. Recepcin de materia prima b. Embarque de producto terminado c. Almacenamiento de materia prima, empaque y producto terminado d. Anlisis de Laboratorios 3. Actividades de administracin 4. Actividades extras a. Recreacin de empleados 87
reas 1. rea de Produccin y Empaque 2. rea de Laboratorio de Control de Calidad 3. rea de Bodegas 4. rea de Recepcin de Materia Prima 5. rea de Embarque de Producto Terminado 6. rea de Desechos 7. rea Administrativa 8. rea de Servicios Auxiliares 9. rea de Servicios para empleados 10. rea de parqueo Sensibilidad por reas rea de Produccin y Empaque rea de Laboratorio de Control de Calidad rea de Bodegas rea de Recepcin de Materia Prima rea de Embarque de Producto Terminado rea de Desechos rea Administrativa rea de Servicios Auxiliares rea de Servicios para empleados rea de parqueo
Alta Alta Media Leve Leve Baja Baja Baja Media Baja
88
3.2
MATERIALES POR REA

rea Techo Cubierta Estructura
Lminas termo acsticas CINDURIB26 color blanco y lminas traslcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminacin natural de la planta de alimentos. Lminas termo acsticas CINDURIB26 color blanco y lminas traslcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminacin natural de la planta de alimentos. Lminas termo acsticas CINDURIB26 color blanco y lminas traslcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminacin Metlica con costaneras galvanizadas. Techo curvo.
Paredes
Mampostera reforzada. Paredes interiores cubiertas con paneles Glasbord con acabado Surfaseal Curva Sanitaria.
Iluminacin
Natural y artificial
Ventilacin
Artificial
Piso
Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Curva Sanitaria. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Curva Sanitaria. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta
Pintura
En piso: Pintura epxica color blanco. Techo: No aplica Pared: No aplica
rea de Produccin y Empaque
rea de Laboratorio de Control de Calidad
Metlica con costaneras galvanizadas. Techo curvo.
Mampostera reforzada. Paredes interiores cubiertas con paneles Glasbord con acabado Surfaseal Curva Sanitaria.
Artificial
En piso: Pintura epxica color blanco. Techo: No aplica Pared: No aplica
rea de Bodegas
Mampostera reforzada.
Artificial
Pared: Pintura epxica color gris claro. Piso: Pintura epxica color gris oscuro. Techo: No aplica
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natural de la planta de alimentos.
rea de Recepcin de Materia Prima
Lminas termo acsticas CINDURIB26 color blanco y lminas traslcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminacin natural de la planta de alimentos. Lminas termo acsticas CINDURIB26 color blanco y lminas traslcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminacin natural de la planta de alimentos. Lmina de zinc.
Natural
rea de Embarque de Producto Terminado
Natural
rea de Desechos
rea Administrativa
Lmina de acero galvanizado, calibre 26. Cielo falso de madera. Lminas termo acsticas
rea de
Metlica con costaneras galvanizadas. Techo tipo cobertizo con un desnivel de 3%. Metlica con costaneras galvanizadas. Techo de dos aguas con una pendiente del 8%. Metlica con costaneras
Natural
Natural
Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Losa de concreto fundido cubierta con azulejos imitacin de madera. Losa de concreto
No aplica
Mampostera Reforzada.
Natural y Artificial.
Artificial
Pared: Pintura acrlica blanca. Techo y piso: No aplica. Pared: Pintura epxica color
Mampostera
Natural
90
Servicios Auxiliares
CINDURIB26 color blanco y lminas traslcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminacin natural de la planta de alimentos. Lmina de acero galvanizado, calibre 26. Cielo falso de losetas de fibrolit. No aplica
galvanizadas. Techo curvo.
reforzada.
rea de Servicios para empleados rea de Parqueo
Metlica con costaneras galvanizadas. Techo de dos aguas con una pendiente del 8%. No aplica
Mampostera Reforzada.
Natural y Artificial.
Artificial
fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas. Losa de concreto fundido cubierta con piso cermico. Losa de concreto fundido
gris claro. Piso: Pintura epxica color gris oscuro. Techo: No aplica
Pared: Pintura acrlica blanco hueso. Techo y piso: No aplica. No aplica
No aplica
Natural y Artificial
Natural
91
o Diseo Sanitario
Diseo Exterior Condicin del terreno, preparacin y mantenimiento: Antes de construir el terreno se limpiar para eliminar cualquier material potencialmente txico. Se disearn colectores pluviales adecuados para evitar inundaciones y se colocar una losa de concreto para minimizar el polvo. Se dejarn reas verdes sembradas con csped, no se tendrn rboles ni arbustos sembrados. Se contratar una persona de mantenimiento de reas verdes que estar velando porque la grama permanezca corta y libre de basura. Iluminacin exterior: La iluminacin afuera del edificio se montar en esquinas y a 35 pies del edificio, la luz estar dirigida hacia puertas y entradas y estarn protegidas con un protector no rompible de material transparente. Calles y zonas de entrada: Estarn pavimentados y con drenajes adecuados que eviten inundaciones e infestacin de plagas de la planta de alimentos. Se colocarn trampas de ratones debidamente identificadas para capturarlos si lograran ingresar a nuestras instalaciones. Exterior del Edificio y otras reas de construccin: Se instalarn cimientos de mampostera reforzada bajo el nivel del suelo que evitarn que los roedores excaven bajo la losa o piso. Se sellarn todas las aberturas hacia el exterior que miden de pulgada o ms. Muelles de carga, plataformas y reas de recepcin de materias: Los muelles de carga estarn 1m por encima del suelo con la parte inferior forrada con acero galvanizado con una altura de 30cm para impedir que los roedores escalen al edificio. Las puertas sern analizadas para que abran y cierren correctamente y se utilizarn cortinas de aire para desalentar la entrada de insectos y aves. Los techos curvos ayudarn a evacuar el agua y evitarn la anidacin de aves. Interior del edificio Paredes Interiores: Las paredes sern hechas de mampostera reforzada y cubiertas con paneles Glasbord con acabado Surfaseal, esto las har impermeables y no absorbentes, resistentes a la limpieza y desinfeccin con productos qumicos, resistente a la corrosin, durable, de fcil mantenimiento y resistente al desgaste. Desages: Los drenajes sern adecuados en nmero y tamao, ubicados en lugares estratgicos, de fcil limpieza y desinfeccin y se mantendrn en buen estado. Se utilizarn sestas de captura circulares debidamente selladas y cementadas al piso.
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Lavamanos: Los lavamanos estarn situados convenientemente cerca de las operaciones de alimentos, en nmero suficiente basado en el tamao y funcin de la operacin, construidos e instalados para cumplir con los cdigos de plomera incluida la prevencin del reflujo y no sumergidas las entradas de aire, instalados con grifos infrarrojos, suministrados con agua caliente y agua fra, tendrn jaboneras infrarrojas, toallas de servicio nico, recipiente de basura con tapadera y sern fciles de mantener y limpiar. Vestuarios y baos para empleados: Los lockers estarn hermticamente sellados a la pared. Estas instalaciones no estarn muy cercanas al rea de produccin.
93
BIBLIOGRAFA
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94
13. PNUD. 2009. Informe sobre desarrollo humano para Amrica Central: Abrir espacios para la seguridad ciudadana. 14. Mapas provistos por el Instituto Geogrfico Nacional (IGN). 15. Datos estadsticos o informacin de los siguientes portales: a. www.mintrabajo.gob.gt b. www.mspas.gob.gt c. www.mineduc.gob.gt d. www.muniguate.com
95
96
1. DEFINICIN DE DATOS BSICOS DE ENTRADA SLP: P, Q, R, S, T

Producto (P) Galletas integrales o galleta de ramn Galletas de trigo de vainilla Cantidad (Q) 150,000 kg/mes 50,000 kg/mes
Recorrido (R)
Operacin Pesado
En movimiento Producto, personal, carretas o equipo auxiliar Producto
Esttico Equipo de pesado
Amasado
Equipo de mezclado, personal Equipo de formado, personal Equipo de horneado Producto Equipo de empaque ---
Formado
Producto
Hornos Enfriado Empaque Transportes durante el proceso
Producto, personal ---Producto, personal Equipo auxiliar (carretas), personal, producto Personal, producto
Paletizado Transporte a bodega
---
Equipo auxiliar --(montacargas), personal, producto Equipo auxiliar --(montacargas), personal, 97
Almacenaje
producto
Servicios (S) Para esto debemos conocer la maquinaria y tener seleccionado nuestro proceso productivo, la cual nos determinar: Los servicios auxiliares que necesita para operar: Electricidad, agua (de lavado
La cantidad de mano de obra (automatizada o no) que necesitaremos 12 operarios en planta
Los servicios que necesita la mano de obra Cafetera, baos, vestidores
Relacin volumen/tiempo (T)
La capacidad de produccin Real que tendremos: Volumen / Tiempo 200,000 kg /mes
98
2. DEFINICIN DE REAS SERVICIOS AUXILIARES

1. PRODUCTIVA: Bscula
PRODUCTIVAS
Para pesar materia prima al inicio de la produccin. 2. PRODUCTIVA: Amasado Se prepara la mezcla base de las galletas. 3. PRODUCTIVA: Formado Se forman las galletas antes de entrar a su horneado. 4. PRODUCTIVA: Hornos Las galletas se hornean en tiempos y temperaturas definidos segn cantidad. 5. PRODUCTIVA: Enfriado Las galletas ya horneadas se dejan enfriar en bandejas hasta temperatura mnima suficiente para que no condensen vapor en el empaque 6. PRODUCTIVA: Empaque Embalaje Las galletas se empacan en sus cajas individuales y se embalan. 7. AUXILIAR: Laboratorio de control de calidad Paralelo al proceso productivo, supervisando el cumplimiento de requisitos. 8. AUXILIAR: Bodega de materia prima Se almacenan los secos ms importantes del proceso, incluyendo el material de empaque. 9. AUXILIAR: Bodega de materia prima refrigerada Se almacenan materiales perecederos como grasas, o productos adicionales como chispas de chocolate u otros agregados que requieran de almacenamiento para evitar su deterioro. 10. AUXILIAR: Bodega de producto terminado Se almacenan las galletas ya empacadas y embaladas, a la espera de su despacho. 99
11. ADMINISTRATIVA: Recepcin Se reciben visitantes y representantes de proveedores, clientes, etc. 12. AUXILIAR: Despacho de Producto y Entrada de Materia Prima. Aqu, en un mismo espacio fsico pero por rutas separadas (en tiempo, limpieza y espacio), se despacha producto terminado y se recibe materia prima. 13. AUXILIAR: rea de desechos reciclables (Producto defectuoso pero utilizable para venta a menor precio) Aqu se almacenan pequeos desperdicios y restos de materia prima en proceso que puede ser utilizada de nuevo (restos de masa) o bien, galletas defectuosas (quebradas, mal horneadas) que puedan venderse a precios ms baratos. Es un almacenamiento temporal. 14. AUXILIAR: rea de desechos no reciclables (Basura en general) Se almacenan residuos de empaque y material de desecho en general. 15. ADMINISTRATIVA: Oficinas Se encuentra ac el despacho del Gerente General, el Contador y otros cargos administrativos importantes. 16. ADMINISTRATIVA: Sala de reuniones Para llevar a cabo sesiones acerca del funcionamiento de la planta. 17. AUXILIAR: Taller de mantenimiento Se cuenta con equipo bsico de reparacin de maquinaria y equipo. 18. AUXILIAR: Oficina de limpieza Cuenta con equipo bsico para la realizacin de la limpieza de las reas (escobas, trapeadores, limpiadores, mangueras, etc.) 19. AUXILIAR: Lavandera Aqu se lavan y planchan los uniformes del personal. 20. AUXILIAR: Cafetera Para tomar la merienda matutina y el almuerzo. 100
21. AUXILIAR: Baos/Vestidores para produccin Para el uso de los operarios y empleados administrativos y de servicio. 22. AUXILIAR: Parqueo Para estacionamiento de empleados y visitantes.
101
3. ANLISIS DE RELACIONES DE ACTIVIDADES

3.1 Motivos de relacin y su justificacin Los motivos principales de relacin seleccionados, son: Flujo de materiales: Es importante que haya una secuencia de recorrido ms o menos lineal que conduzca las materias primas desde las bodegas a la lnea de produccin hasta su almacenamiento y despacho. Flujo de personal: Muy en lnea con lo anterior, el personal participante en el transporte y procesamiento de las materias primas y el producto terminado debe aprovechar recorridos lo ms eficientes posible, interconectando esos recorridos, las reas en mayor comunicacin. Calidad: Lo cual tiene que ver con que cada cosa est en su lugar adecuado en las condiciones adecuadas para asegurar que su calidad se conserve. Por ejemplo, no se puede tener materia prima que requiera refrigeracin extremadamente lejos del rea de produccin de modo que durante el recorrido se dae. Olores: Aunque no se considera que afecte significativamente dado el producto y su proceso, siempre es importante evitar que haya contaminacin cruzada en trminos de olores o cruce de materiales y empaques. En todo caso, ya en la operacin en planta, se implementaran estrategias de alternancia temporal para evitar cruces en cuanto a transporte de materia prima y material de empaque o producto terminado. Compartir equipo: Las bodegas, por ejemplo, no pueden estar tan lejos la una de otra pues podran aprovechar pallets o carretones de transporte en planta. Por supuesto, siempre evitando que la diferencia entre lo que se transporte de una bodega a otra no sea mucha para evitar contaminacin cruzada.
102
3.2
Tabla relacional de actividades
3.3
Cuadro de porcentajes permitidos de relaciones
Tipo A E I O U X
Porcentaje 2-5% 3-10% 5-15% 10-25% -
Cantidad 5-12 7-23 12-35 23-58 -
103
4. DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y ACTIVIDADES

4.1 Tabla de agrupacin Las relaciones entre reas quedaran agrupadas como sigue:
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 A 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 7-8 15-16 E 1-7 1-9 2-8 2-13 3-13 6-8 6-10 7-18 8-10 10-11 10-12 11-16 18-19 18-21 19-21 I 1-8 2-9 3-6 3-8 4-6 7-9 7-10 8-12 9-13 11-22 15-20 15-21 15-22 17-21 O 1-5 2-7 1-17 1-18 2-4 2-17 2-18 3-7 3-18 4-7 5-7 5-17 5-18 6-7 6-9 6-11 6-12 6-13 6-15 6-18 7-12 7-13 7-15 7-16 7-20 8-13 8-15 9-17 10-15 10-17 10-22 11-17 11-20 12-22 14-15 14-18 14-21 14-22 15-17 15-19 15-22 16-17 16-18 16-20 16-22 17-20 18-20
104
4.2
Diagrama de nodos relacional de espacios (se evaluara diagramacin, cruzamiento de actividades y representacin grfica de proximidades) OPCIN 1
105
OPCIN 2
11
21
17
16 14 20 18 15 22 7 19 9
12
10 13 6 3
106
5. EVALUACIN ALTERNATIVAS
5.1
Criterio
SELECCIN
Justificacin
DE
Tabla de Anlisis de los factores ponderados

Se necesita comprobar que las distancias de transporte de materias Eficiencia primas no sean ms largas de lo estrictamente necesario para evitar daos, deterioros o tiempos muertos. Adyacencia Se requiere verificar que se hayan cumplido lo ms posible las relaciones de cercana definidas en el diagrama de relaciones.
El almacenamiento de productos y el aprovechamiento de espacios Almacenamiento efectivo debe hacerse de modo que se integre adecuadamente con la lnea de produccin y con la distribucin y despacho. Aunque idealmente los diagramas de nodos definen una relacin entre reas que debe respetarse, esa relacin debe permitir flexibilidad para Flexibilidad de distribucin hacer leves traslados o corrimientos de modo que se adece bien a la instalacin. Se ver cul de los dos diagramas permite ms flexibilidad. Se ha definido un edificio en forma de H, por las ventajas que ofrecera en trminos de interconexin y comunicacin interna (entre las reas Adaptacin a la forma del de la planta) y externa (para la carga de producto final y recepcin de edificio materias primas). Es necesario comprobar que los diagramas pueden adaptarse a esa forma en H. Se necesita verificar que la lnea de flujo de proceso quede adecuadamente interconectada en todos sus segmentos y eslabones, Lnea de flujo de proceso para evitar traslados no necesarios en la materia prima o producto final.
Valores ponderados generales. Letra A E I O Valor Excelente Muy bien Bien Regular Ponderacin 5 4 3 2
107
U X
Deficiente Indeseable
1 0
Ponderacin para estimacin de adyacencia % de acierto 91-100 61-90 41-60 21-40 11-20 0-10 Ponderacin 25 20 15 10 5 0
Seleccin de alternativa Evaluacin de Adyacencia

Opcin Letra A E 1 I O A E 2 I O Aciertos 7 de 7 13 de 14 14 de 14 47 de 47 7 de 7 8 de 14 12 de 14 47 de 47 % de acierto 100 93 100 100 100 57 86 100 Ponderacin 25 25 25 25 25 15 20 20 80 100 Total
108
Evaluacin de Eficiencia opcin 1 Se evala midiendo la distancia entre los puntos unidos por la lnea roja, que es donde se desplaza la materia prima hasta su despacho como producto final. EXPRESNDOLO COMO UNIDADES DE LONGITUD (cm, en esta escala; o m a escala real, resulta en 16.5 unidades de longitud.
109
Evaluacin de Eficiencia opcin 2 Se evala midiendo la distancia entre los puntos unidos por la lnea roja, que es donde se desplaza la materia prima hasta su despacho como producto final. EXPRESNDOLO COMO UNIDADES DE LONGITUD (cm, en esta escala; o m a escala real, resulta en 13.7 unidades de longitud.
110
Ponderacin para evaluacin de la alternativa

Criterio Ponderacin 7 Eficiencia E 28 A 35 OPCIONES 1 2 El recorrido de materia prima producto final despacho es un tanto ms corto en Opcin 2 En la opcin 2, algunas relaciones E estn muy lejos y otras relaciones I u O estn muy cerca; eso le da poca adyacencia a lo que debera estar ms cerca y demasiada a lo que debera estar ms lejos Observaciones
Adyacencia
40
24
Almacenamiento efectivo
30
18
La relacin entre bodegas es mejor en la opcin 1
Flexibilidad de distribucin
24
12
La opcin 2 est muy apretada y compacta; deja menos libertad a cambios. Hay cruces tambin.
Adaptacin a la forma del edificio
36
18
La distribucin de Opcin 1 es ms adaptable a la forma H
Lnea de flujo de proceso
10 A 45 A 45
En ambas la lnea de proceso queda bien colocada
TOTAL
203
152
LA OPCIN 1 ES ELEGIDA COMO LA MEJOR 111
6. ADECUACIN INDUSTRIAL
6.1 6.2
LA
LOCALIZACIN
Tamao del terreno Se ha elegido un terreno de 1800 m, de 40 * 45 m. Adaptacin de los espacios al tamao del terreno
Clculo de superficie segn mobiliario de cada rea de la Planta Ancho, Largo, Aumento 1, Aumento 1b (que corresponden ambos a los incrementos en el ancho), Aumento 2, Aumento 2b (que corresponden ambos a los incrementos en el largo) estn todos expresados en metros; Factor de Movimiento y cantidad son adimensionales; el valor al final de cada Equipo y en TOTAL est en metros cuadrados (m).
REA 1 Bscula Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad
0.38 0.45 0.6 0.45 0.6 0.45 1.2 2 5.148
REA 2 Amasado Ancho 2.75 Largo 1.5 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 1 13.96125
112
REA 3 Formado Ancho 1.11 Largo 0.895 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.6 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.8 Cantidad 1 8.08731 REA 4 Hornos Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad
1.9 8 0.45 0.45 0.6 0.6 1.2 1 30.912
REA 5 Enfriado Ancho 0.45 Largo 0.65 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.6 Factor Mov. 1.5 Cantidad 3 11.23875
113
REA 6 Empaque Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad 0.8 1.25 0.6 0.6 0.45 0.45 1.5 1 6.45 Embalaje Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad 0.81 1.73 0.6 0.45 0.45 0.45 1.5 2 14.6754
REA 7 LAB. CONTROL DE CALIDAD Mesas de trabajo Refrigeradora Ancho 0.75 Ancho 0.75 Largo 1.5 Largo 0.7 Aumento 1a 0.6 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Factor Mov. 1.2 Cantidad 2 Cantidad 1 10.368 3.465 REA 8 BODEGA DE MATERIA PRIMA Estanteras Tarimas Ancho 3 Ancho 1.2 Largo 0.4 Largo 1 Aumento Aumento 1a 0.45 1a 0.45 Aumento Aumento 1b 0.45 1b 0.45 Aumento Aumento 2a 0.6 2a 0.45 Aumento 0.45 Aumento 0.45
Autoclave Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad
0.5 0.9 0.45 0.45 0.6 0.45 1.5 1 4.095
TOTAL 17.928
Carretones Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento
1 2 0.6 0.6 0.45 0.45
114
2b Factor Mov. Cantidad
1.5 2 16.965
1.2 3 14.364
1.2 3 22.968
TOTAL 54.297
REA 9
BODEGA DE MATERIA PRIMA REFRIGERADA Cuarto Fro Ancho 2.5 Largo 3 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 2 TOTAL REA CM LADO CM 41.31 41.31 4.131 2.03248616 BODEGA DE PRODUCTOTERMINADO Estanteras de acero Ancho 1.12 Largo 0.51 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 8 TOTAL 37.8144 37.8144
REA 10
115
REA 11 RECEPCIN Escritorio Ancho 1.5 Largo 1.6 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 7.2 REA 12 DESPACHO
Oasis Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad
0.4 0.4 0.45 0.45 0.6 0.45 1.2 1 2.262
Hilera de sillas Ancho 1.5 Largo 0.4 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 4.176
TOTAL 13.638
Parqueo de Pneles Ancho 2 Largo 3.4 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 3 58.0725
rea de Entrega y Recepcin Ancho 8.7 Largo 3 Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad 0 0 0 0 1 1 26.1
TOTAL 84.1725
116
REA DE PRODUCTO NO APTO O PARA REA 13 REPROCESO Refrigerador/Congelador Ancho 1.5 Largo 0.75 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 1 TOTAL 6.48 6.48 REA DE BASURA Y REA 14 DESECHOS Basureros Ancho 1.67 Largo 1.16 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.5 Cantidad 1 TOTAL 8.51955 8.51955
117
REA 15 OFICINAS Escritorios Ancho 1.5 Largo 0.75 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 4 20.736
Librera Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad
1.15 0.4 0.45 0.45 0.6 0.45 1.2 1 3.567
Archivo Ancho 0.52 Largo 0.72 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 3.01608
Oasis Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad
0.4 0.4 0.45 0.45 0.6 0.45 1.2 1 2.262
TOTAL 29.58108
REA 16
SALA DE REUNIONES Mesa Ancho 0.98 Largo 2.15 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.6 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.6 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 TOTAL 8.7636 8.7636
118
REA 17 TALLER DE MANTENIMIENTO Estanteras * 3 Escritorios Ancho 1 Ancho 1.5 Largo 0.43 Largo 0.75 Aumento Aumento 1a 0.45 1a 0.45 Aumento Aumento 1b 0.45 1b 0.45 Aumento Aumento 2a 0.6 2a 0.6 Aumento Aumento 2b 0.45 2b 0.45 Factor Factor Mov. 1.2 Mov. 1.2 Cantidad 1 Cantidad 1 3.3744 5.184
TOTAL 8.5584
BODEGA DE MATERIAL REA 18 DE LIMPIEZA Estanteras * 3 Ancho 1 Largo 0.43 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 TOTAL 3.3744 3.3744
119
REA 19
LAVANDERA Lavadora Ancho 0.67 Largo 0.67 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 3.24048 REA 20
Secadora Ancho 0.67 Largo 0.67 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 3.24048
Tabla para planchar Ancho 1.15 Largo 0.4 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 3.567
Caja para guardar ropa Ancho 0.35 Largo 0.5 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 2.1
TOTAL 12.14796
CAFETERA Mesa Ancho 0.98 Largo 2.15 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.6 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.6 Factor Mov. 1.5 Cantidad 1 10.9545
Mesa para Utensilios Ancho 1.17 Largo 0.74 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.6 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 4.44636
Refri Ancho Largo Aumento 1a Aumento 1b Aumento 2a Aumento 2b Factor Mov. Cantidad 0.7 0.7 0.45 0.45 0.6 0.45 1.2 1 3.36
TOTAL 18.76086
120
REA 21 VESTIDORES/SANITARIOS Inodoro 1 Inodoro 2 Ancho 0.8 Ancho 0.8 Largo 0.5 Largo 0.5 Aumento 1a 0.6 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 Cantidad 2 3.108 6.216 Lavamanos Casilleros Ancho 0.4 Ancho 0.38 Largo 0.5 Largo 1.6 Aumento 1a 0.6 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.6 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Factor Mov. 1.5 Cantidad 3 Cantidad 2 8.064 10.725 REA 22 ESTACIONAMIENTO Sedn * 10 Bus Ancho 3 Ancho Largo 2 Largo Aumento 1a 0.45 Aumento 1a Aumento 1b 0.45 Aumento 1b Aumento 2a 0.45 Aumento 2a Aumento 2b 0.45 Aumento 2b
Mingitorio Ancho 0.25 Largo 0.4 Aumento 1a 0.6 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Cantidad 1 2.028 Banca Ancho 1 Largo 0.5 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.6 Factor Mov. 1.5 Cantidad 3 14.535
TOTAL 44.676
5 2 0.6 0.45 0.6 0.6
121
Factor Mov. Cantidad
1.5 10 169.65
Factor Mov. Cantidad
1.8 1 34.848
TOTAL 204.498
6.3
# SECTOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Anlisis de forma de departamentos

Nombre Bscula Amasado Formado Horneado Enfriamiento Empaque Lab. CC Bodega MP Bodega MPR Bodega PT Recepcin Despacho Desechos Reciclables Desechos No Reciclables Oficinas Sala de Reuniones (Por haber espacio extra en la planta, se le increment el rea a 12 m2 Taller de Mantenimiento Cuarto de Limpieza Lavandera Cafetera Baos/Vestidores Parqueo TOTAL rea m 5.148 13.96125 8.08731 30.912 11.23875 21.1254 17.928 54.297 41.31 37.8144 13.638 84.1725 6.48 8.51955 29.58108 METROS LADO 1 LADO 2 1.5 3.432 3.7 3.77331081 2.4 3.3697125 2.8 11.04 3 3.74625 5 4.22508 3 5.976 9 6.033 9 4.59 9 4.2016 3 4.546 9 9.3525 2.3 2.8173913 2.7 3 3.15538889 9.86036
16
12
17 18 19 20 21 22
8.5584 3.3744 12.14796 18.76086 44.676 204.498 688.22886
2 2 2 5 6 30
4.2792 1.6872 6.07398 3.752172 7.446 6.8166
122
ESCALA 1:200 (1 m corresponde a 0.005 m)
123
7. DISEO FINAL CON DIAGRAMA RECORRIDO (PLANO A ESCALA)
DE
Se presenta a continuacin un esquema general de cmo el diagrama seleccionado con sus superficies ya calculadas para cada rea de la planta, se disponen y adecan a la forma en H del edificio. Se "circula la construccin con un muro perimetral de dos entrada. Las dimensiones del muro son 40 * 45 m, correspondiente al tamao del terreno. La escala es 1:200. En azul se indican el flujo y operaciones de produccin.
3 2 1
13 6
8 9
10 19 18 17
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Diseño planta producción galletas ramón

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Universidad del Valle de Guatemala Facultad de Ingeniera Ingeniera en Ciencias de los Alimentos Diseo de Plantas Ing.

Guatemala, Centroamrica Julio Noviembre 2010

1. DEFINICIN DEL TIPO DE PRODUCTO

Bien industrial: Materia prima para pasteleras. 8

INFORMACIN BSICA SOBRE PROCESO PRODUCTIVO ESPECIFICACIONES

BODEGA SECA Actualizacin Agosto 2010

Nombre del Producto

Referencia: Norma COGUANOR para harina de trigo

Caractersticas Fisicoqumicas y Sensoriales

Semillas de nuez de ramn, Brosimum Alicastrum.

ESPECIFICACIN GALLETAS DE RAMN

Actualizacin Agosto 2010

Nombre del Producto

Galletas de ramn con chispas de chocolate.

DIMETRO: 6 cm 5% ALTO : 1 a 1.5 cm

Vitamin A 6% Calcium 20% Vitamin B6 3%

Vida til Otros

ESPECIFICACIN GALLETAS INTEGRALES

Actualizacin Octubre 2010

Nombre del Producto

DIMETRO: 6 cm 5% ALTO : 1 a 1.5 cm

Vitamin A 3% Calcium 10% Vitamin B6 3%

Vida til Otros

ESPECIFICACIN GALLETAS DE TRIGO VAINILLA

BODEGA SECA Actualizacin Octubre 2010

Nombre del Producto Descripcin

DIMETRO: 6 cm 5% ALTO : 1 a 1.5 cm

Vitamin A 3% Calcium 10% Vitamin B6 3%

Vida til Otros

2. RIESGOS POSIBLES PRODUCCIN

3. REGULACIONES PARA LA INSTALACIN Y OPERACIN DE EDIFICIOS INDUSTRIALES PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS

REQUISITOS LOCALES DE UBICACIN Y CONSTRUCCIN

4. PLANIFICACIN DEL DISEO

Incorporacin de la harina, polvo de hornear y sal a la mezcla cremosa

Agregar las chispas de chocolate/pasas, mezclando para su distribucin en toda la masa

Mezclar energticamente para lograr una masa homognea

Se transporta la mezcla a la galletera

Formado y moldeado de las galletas

Se transportan las galletas recin cortadas al horno

Estacin de acero inoxidable

Empacar las galletas

DIAGRAMA DE OPERACIN DEL PROCESO

Diagrama de Operacin Producto: Galletas de chispas de chocolate

Diagrama de Operacin Producto: Galletas de chocolate

Pgina 2 de 2 Operacin de inicio: Transporte a bodega Operacin de finalizacin: Distribucin

4.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Cortado Transporte a bandejas Horneado

Paletizado Transporte a bodega

Diagrama de Flujo Producto: Galletas de chispas de chocolate

Pgina 2 de 2 Operacin de inicio: Precalentar Operacin de finalizacin: Distribucin

Producto permanece en bodega en perodo de cuarentena Producto se lleva al cliente

DIAGRAMA DE DECISIONES DEL PROCESO

Diagrama de Decisiones Producto: Galletas de chocolate

Paletizar S Agregar huevos y mezclar uno a uno Transportar a bodega

Mezclar polvo de hornear, harina y sal en un tazn

Agregar chispas de chocolate y nueces hasta que la pasta sea homognea

2.5 Microlocalizacin en el punto elegido

Demanda a satisfacer (millones de kg)

Horas trabajadas Produccin / hora

Costo de inversin Costo de operacin y mantenimiento Requerimiento personal

Informacin: http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02 _komponenten/_01_knetung/_01_zk

b. Werner & Pfleiderer ZPM 120 (Mezclador continuo)