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Leche. Produccin lctea

Autor: Gabriela Sabena

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Presentacin del curso

Conoce acerca de la leche y sus propiedades, las razones que pueden hacer variar la composicin de la leche de las vacas. Conocers las propiedades que componen la leche como la grasa, la lactosa, las sales minerales, as como, las protenas y vitaminas que se encuentran en ella. Te ensearemos los mtodos de saneamiento de la produccin lctea. Podrs conocer los microorganismos de importancia en la leche cruda y sabrs porque la leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboracin de productos frescos y estudiaremos tambin los cultivos empleados en la elaboracin del queso y otros productos.

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1. Leche. Definicin y composicin

La leche Definicin y composicin Que es la leche? La leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco del ordee completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen. Composicin de la leche: * * * * * * * * Protenas. Grasa. Azcar de leche o lactosa. Minerales o sales. Vitaminas. Enzimas. Otros componentes. Agua.

Esquema de la composicin

Agua_____________________ 88.3% Slidos totales o extracto seco: Es lo que queda despus de sacarle el agua. a) Ejemplo: 100gs de leche --- 88.3gs de agua: 11.7gs de slidos totales. Y si a los slidos totales le restamos el % de grasa obtenemos los slidos no grasos o extracto seco. b) Ejemplo: 11.7% de slidos totales _ 3.4% de grasa: 8.3% de slidos no grasos. Ahora La composicin de la leche es siempre la misma? NO, la cantidad de cada componente puede variar por: * La raza de vaca lecheras.

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* * * * La La La La poca del ao. etapa de lactancias. alimentacin. salud del animal y otras.

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2. Leche. Propiedades de los componentes

Propiedades de los componentes de la leche Grasa: Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. SE ENCUENTRA EN EMULSIN. Lactosa: Es un azcar menos dulce que el azcar comn, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en cido lctico. SE ENCUENTRA EN SOLUCIN. Sales minerales de la leche: La leche contiene calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio, y otros. El calcio y fsforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulacin de la leche con cuajo y tambin desde el Punto de vista nutritivo. SE ENCUENTRAN: SALES LCTEAS ESTAN DISUELTAS EN EL AGUA, PERO UNA PARTE DE ELLAS COMO EL CALCIO Y FOSFORO SE ENCUENTRAN EN SUSPENSIN. Protenas: La casena es una de ellas y se encuentra en suspensin formando las llamadas miselas, y las protenas de suero se encuentran disueltas en solucin. Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser: 1) LIPOSOLUBLES: A, D, E, K 2) HIDROSOLUBLES: B, C Prcticos de anlisis de laboratorio los principales son: % DE GRASA BUTIROSA ACIDEZ PRUEBA DE ALCOHOL PH DENSIDAD.

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3. Microorganismo en la leche cruda

Microorganismos de importancia en la leche cruda Bacterias: Las ms importantes son las bacterias lcticas y las bacterias coliformes: 1) Bacterias gran +: Son de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas, vitaminas y poco oxigeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaerbicas facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas( mas del 90% de su metabolismo resulta en ac. Lctico) o heterofermentativas (producen adems de cido lctico, otros cidos y gases) Las bacterias cidas lcticas son; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC, PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS, CARNOBACTERIUM, ENTEROCOCCUS, VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS, TETRAGONOCOCCUS, ALLOIOCOCCUS, BIFIDOBACTERIUM. Su estudio en el mbito tecnolgico es importante porque: a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboracin de ciertos productos lcteos, por efecto de la acidez producida por la fermentacin de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzar el ph iso-elctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de yogurt y quesos. b) en la elaboracin de crema y mantequilla una ligera acidificacin permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el cido lctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Adems la produccin de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradacin de las protenas y las grasas afectan notablemente las caractersticas organolpticas de los mismos..Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongacin de la vida til de los productos elaborados con sus cultivos. MICROCOCCO: dbil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimtico por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora ms abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo ltica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas. ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El STAPHILOCOCCUS AUREUS produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistentes y no es destruida por la pasterizacin. BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aerbicas con actividad enzimtico variada produciendo acidificacin, coagulacin y proteolisis. Los CLOSTRIDIUM CLOSTRIDIUM son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas patgenas como el CLOSTRIDIUM BOTOLINUM en la leche cruda, su crecimiento es

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inhibido por las bacterias lcticas; cobran importancia en productos lcteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100C. OTRAS BACTERIAS GRAN +: que pueden encontrarse en la leche, CORYNEBACTERIUM, BACTERIAS PROPIONICAS, BREVIBACTERIUM, estas ltimas se encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en condiciones hmedas. BACTERIAS GRAN -: ENTEROBACTERIAS: son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminacin de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO,: ya que varia de estas especies tiene poder patgeno, de los cuales las mas temible es la SALMONELLA y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales( YERSINIA, E COLI, SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, adems producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin de la leche o subproductos. De las enterobacterias, las mas comunes encontradas en los productos lcteos son las del grupo coniforme. La determinacin de su presencia indica calidad higinica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la leche cruda: E COLI, ENTEROBACTER AEROGENES, KLEBRIELLA, CITROBACTER, SALMONELLA, SHIGELLA, PROTEUS, SERRATRA.

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4. Tipos y accin de los microorganismos en la leche

Accin de los microorganismos en la leche Qu es la microbiologia lctea? Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus productos, con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologia en la tecnologia de la leche. Segn su efecto sobre: * La salida del hombre * Las caractersticas que se desean del producto Tipos de microorganismos - Bacterias - Virus - Hongos y levaduras Forma de agruparlos Los efectos sobre la salud del hombre. Las temperaturas optimas de crecimiento. Las necesidades de oxigeno para vivir. La acidez del medio que prefieren o que los favorece. El nutriente que utilizan para el desarrollo.

Efectos sobre la salud del hombre Pueden ser: 1 ) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades 2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos. Temperaturas 1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12C) 2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35C) 3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53 C) 4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. Optimas de crecimiento y pueden resistir 72 C o ms y se llaman termoduricos o termoresistentes. 5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse a temp. inferiores a 6-7 C (En leche fra) y se los llama psicrotofos. La leche como medio de vida de los microorganismos La leche es un alimento completo, rene en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la

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manteca; posee azcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas.. Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordee sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordee, o a alguna enfermedad de la vaca, se daa en pocas hs y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida. Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir: -agua -alimentos Despus del ordee, si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37c) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo cido lctico, degradando grasas y protenas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfran ni se refrescan luego de ser ordeadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejana de los lugares de ordee o por la dificultad del transporte, entran el la fabrica con mucho cido lctico, esto es la razn por la cual la determinacin de acidez da muy elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol. Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con excesos de cido lctico dan productos defectuosos. Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo mximo de conservacin que depender de su calidad higinica y microbiolgica. Por otro lado, existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicndose a baja temperatura, entre otros los lipoliticos y proteoliticos, que pueden llegar a cortar la leche sin producir acidificacin, fenmeno que se conoce como coagulacin dulce, y estos microorganismos generan adems toxinas que son muy difciles de destruir.

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5. Microbiologia de la leche cruda

Microbiologa de la leche cruda La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es tambin un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Lctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboracin de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimtica de especies bacterianas y fngicas. Hay otros microorg. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores. La importancia del estudio microbiolgico de la leche se basa en tres partes: * Producen cambios deseables en las caractersticas fsicas-qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos. * Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor. * Pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos(mohos y levaduras) Contaminacin de la leche La leche se contamina por dos vas: Mamaria: Los mocroorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos pueden alcanzar la leche por va mamaria por dos vas; 1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo, entran a travs del esfnter del pezn( STAPHILOCOCCUS AUREUS, STREPTOCOCCUS, COLIFORMES). 2) Descendentes: o hematgena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (SALMONELLAS, BRUCELLAS, MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO). Medio externo: La contaminacin se produce una vez extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin. Fuentes de contaminacin de la leche cruda Principales fuentes Animal: Cualquier lesin en el animal puede causar una elevada contaminacin, la ubre esta en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS, el cual es resistente al tratamiento de antibiticos y no es destruida por la pasterizacin, la entero toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a causar

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enfermedades al consumidor. Aire: Representa uno de los medios mas hostiles por la constante exposicin al oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiacin solar, etc. En el aire se pueden encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM. Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS y por contaminacin de estos de BACTERIAS COLIFORMES. Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos. El oredeador o personal: juega un papel importante si se ordea de manera manual, si no se lava las manos y peor aun se las humedecen e la leche misma para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Aparece la contaminacin con microorganismos PATOGENOS. Estiercol: fuente principal de macroorganismo COLIFORMES. Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razn mas que suficiente para exigir al mximo la higiene. Control de contaminacin El empleo de sistemas de ordeo mecnico ayuda a reducir la contaminacin a partir del animal, ordeadoras, aires y suelo. De manera que la contaminacin en este caso estar mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeo en si mismo; a travs de campaas de educacin se puede reducir la contaminacin por parte del personal, as como una supervisin cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria del ordeo. Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebao, con lo cual no solo se logra un producto de buena calidad sino que tambin se incrementa la productividad. Adems debe evitarse ordear animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminacin, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final.

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6. Calidad de la leche
Calidad de la leche y su importancia para la fabricacin Caracterstica de la leche La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseos y caractersticas de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisin o rechazo. En Argentina, por lo general en algunos lugares del norte del pas por no tener adecuada alimentacin, equipos de fro, higiene a la hora del ordee, porque se realiza hasta ahora el ordee a mano, son leches de muy baja calidad que a la hora de elaborar un producto no hay seguridad de obtener un buen resultado. Las pruebas de laboratorio permitirn al operario ajustar sus procedimientos de trabajo para elaborar el mejor producto posible. Para los productos frescos es indispensables contar con leche de primera calidad, tanto en la composicin como microbiolgicamente hablando. Por sus caractersticas, los productos frescos conservan y acentan los defectos que pudiera presentar la leche con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un efecto daino no solo por transmitrselo al producto final, sino porque algunos cidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de los microorganismos en la fabricacin de productos fermentados. Las leches que contienen contaminantes o inhibidotes, son tambin inapropiadas para la elaboracin de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnolgicos impidiendo lograr las caractersticas de sabor, aroma, textura y apariencia deseada. La leche que ingresa a la fbrica puede ser: NORMAL, ANORMAL Normal: De buena calidad composicional y cicrobiana, proviene de animales sanos, de ordees higinicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extraccin hasta el procesamiento. Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por: Contaminacin microbiana: Esta contaminacin se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de los problemas ms comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterizacin. que efectos producen los microorganismos contaminates? 1 ) riesgos en la salud del consumidor y del operario. 2 ) defectos de sabor y aroma en el producto. 3 ) defectos de forma y textura en el producto, Bacterias que comumente contaminan la leche: 1) coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin

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oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente cido. Los gneros que comnmente aparecen en la leche son; AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIA COLI, siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboracin y maduracin. 2) formadores de esporas; 1 ) pueden ser: a) bacterias aerobias: crecen cuando hay oxigeno, b) bacterias anaerobicas; crecen cuando no hay oxigeno. 2 ) las bacterias que se desarrollan en medio alcalino, c) las que forman esporas, d) suelen resistir las temperaturas de pasteurizacion y aun mayores. Son las causantes de defectos en productos no acidos, de larga conservacin. 3) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las protenas, como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continan rompiendo la molcula de grasa aun despus de la pasterizacin, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas practicas de ordee. 4) acido lctico: es producida por bacterias masofilas, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acido lctico, de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; disminucin del ph, aproximndose a aquel en que coagula la casena por acidificacin( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en solucin, por aumento de acidez se produce la sustitucin de iones de calcio de la casena por los de hidrogeno. - modificacin del sabor y aroma. Adulteraciones: puede ser: 1 ) efecto del aguado: puede aumentar la contaminacin, a causa de grmenes presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto. 2 ) efecto del descremado; modifica la relacin proporcional entre grasa y protenas, retrasa los tiempos de elaboracin y reduce la calidad de los productos por aparicin de olores, sabores y color desagradables. * Inhibidores: --Tipos: 1 ) - Naturales; dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h. despus del ordee. 2 ) - Antibiticos; detienen el crecimiento de los fermentos. 3 ) - Qumicos; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos. 4 ) - Bacteriolgicos; actan sobre el fermento acidificante, inactivndolo. La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboracin de productos frescos. Conclusin: Para producir leche de buena calidad es necesario; - Ordear vacas sanas. - Mantener la leche alejanda de la suciedad durante y despus del ordee.

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- Utilizar utensilios limpios y desinfectados - Enfriar o refrescar la leche rpido y adecuadamente para retardar el crecimiento de microorganismos. - En el lugar de ordee tiene haber mucha higiene y limpieza utilizando desinfectantes adecuados para los equipos y utensilios.

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7. Crecimiento de microorganismos
Factores que afectan el crecimiento de microorganismos Una vez que los microorg. Han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptacin de estos al medio circundante, la duracin de este periodo as como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores, que pueden ser: FACTORES INTRINSICOS: son aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su composicin y caractersticas. Dentro de este grupo esta el ph, actividad del agua (aw), potencial de oxido-reduccin, cantidad de nutrientes y sistema antimicrobiano. PH; la gran mayora de las bacterias y hongos crecen a ph cercano a la neutralidad. El ph de la leche normal se encuentra entre 6,5 a 6,7; ligeramente acido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo de las acido lcticas las que se ven favorecidas para crecer en la leche a ph normal. GRUPO bacterias levaduras mohos RANGO 4,5-9,65 2-11,4 2-9OPTIMO 7,5 6

Actividad del agua (AW): como actividad del agua se conoce la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos qumicos y enzimticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra libre, una parte se puede encontrar ligada a las protenas o formando parte de otro compuestos. El 87,5% de la leche esta constituido por agua, una parte esta ligada a las casenas y una mayor se encuentra en estado libre. La actividad de agua de la leche esta estimada en 0,99; la del agua pura es 1,00. Los microorg. As como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la mayora de los procesos metablicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicacin de all que sean considerados de mayor importancia en los productos lcteos deshidratados que en leche fluida. Actividad del agua a la cual crecen algunos microorganismos: Bacterias g-...........................0,97 Bacterias g+...................... 0.90 Levaduras........................0,88 Hongos filamentosos.......0.80 Bacterias halofilas............0,75 Hongos xerofilos..............0,61 POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION(REDOX, Eh): el potencial de oxido-reduccion de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores( que ganan oxigeno y pierden electrones) y oxidantes (que pierden oxigeno y ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos cuando la sustancia o el alimento se comportan como oxidante o negativo cuando se comporta como reductor. El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea en Eh de +250 a + 350 Mv8 MINIVOLTIOS). Segn las necesidades de oxigeno los microorg.

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Se clasifican en: 1) AEROBIOS ESTRICTOS: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se multiplican en ambientes anaerobios, ejemplo; PSEUDOMONAS, MICROCOCCUS, BACILLUS, MOHOS. 2) ANAEROBIOS ESTRCTOS: microorg. Que solo crecen en ausencia de oxigeno. Ejemplo; CLOSTRIDIUM, PROPIONIBACTERIUM. 3) ANAEROBIOS FACULTATIVOS: son microorg. Que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno, ejemplo; ENTEROBACTERIAS, STAPHILOCOCCUS. 4) MICROAEROFILOS: aquellos que para crecer necesitan solo una pequea fraccin de oxigeno en la atmsfera, ejemplo; LACTOBACILLUS, STREPTOCOCCUS, PEDIOCOCCUS. CONTENIDO DE NUTRIENTES: en la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, adems por poseer azucares fcilmente fermentables, citratos, grasas, protenas, aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorg. Sin embargo es valido notar que se encuentran pocos aminocidos libres y ppticos de bajo peso molecular, de all que las bacterias que no posean la capacidad de neutralizar enzimas proteolticas se vern en mayor dificultad para crecer. Pero en la leche se dan diversas asociaciones de microorg. Que mediante relaciones simbiticas logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones se aprovechan para la elaboracin de productos lacteos, como ejemplo se puede citar el yogurt, donde se da una simbiosis entre el streptococcus y el lactobacillus.

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8. Componentes y sistemas antimicrobiano de la leche

Componente y sistemas antimicrobiano de la leche: En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glndula contra infecciones y a la leche de las contaminaciones. Encontramos: Lactoferrina: Es una glicoproteina que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferan de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales que no se ordearon y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicacin de las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infeccin por escherichia coli. Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguneo o bien sintetizados en la glndula mamaria, cuya funcin es proteger al recin nacido por transferencia pasiva. Actan a nivel local para evitar o reducir la severidad de la mastitis, causada por los grmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glndula, adems puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares. Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera especifica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. Actuan sobre enterobacterias, son mas abundantes en el calostro, se destruyen fcilmente con el calentamiento sobre los 60C. Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagotitos polimorfonucleares. Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que aun no se conoce su modo de accion o bien son de menor importancia. Factores extrinsecos: Son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los alimentos, entre ellos estan la temperatura, la humedad relativa y los gases de la atmosfera. Temperatura: No todos los microorg. Crecen a la misma temp., estn los mesofilos, los psicrofilos, los termofilos. El grupo de bacterias mesofilas pertenece la mayoria de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche; las bacterias psicrofilas son las que crecen a temp. De refrigeracin y estan las PSEUDOMONAS, FLAVOBACTERIUM, ACINETOBACTER, ALCALIGENES, BACILLUS. Las bacterias termofilas estan a temp. Entre 4 5 a 5 5 C y son las LACTOBACILLUS BULGARICO, L. FERMENTI, etc. Tambien estan las bacterias termoduricas que son en su mayoria mesofilas resistentes a temp. De pasteurizacion, se encuentran las MICROBACTERIUM, ESPORAS DE BACILLUS Y CLOSTRIDIUM. Los microorg. Psicrofilos y los termotrofos son mesofilos pero que igualmente pueden crecer a temp. Bajas o altas.

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Humedad Relativa: La humedad de la atmsfera influye en la humedad de las capas superiores de los alimentos en almacenamiento, en leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o cavas de maduracin. Gases atmosfericos: No influyen en la calidad microbiolgica de la leche cruda; salvo que la misma sea sometida a procesos de agitacin fuerte donde el oxigeno del aire puede incorporarse al alimento y favorecen el crecimiento microbiolgico de bacterias aerbicas, este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lcteos los cuales pueden verse alterados por una alta presin de oxigeno en la atmsfera (leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc.) Factores implcitos: se describen los relacionados directamente, son las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aun cuando encuentren condiciones ptimas. Ejemplo: no todas las bacterias tiene la capacidad de metabolizar la lactosa.

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9. Determinacin microbiologica de la leche

Determinacin de la calidad microbiologica de la leche El laboratorio de control de la calidad de la industria Lctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiolgica de las diferentes materias primas as como de los productos terminados; en el anlisis de la leche cruda existen diferentes mtodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria. Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificacin de algunas propiedades por parte de los microorg. Mtodo indirecto: Dentro de este grupo esta la determinacin del sedimento, temperatura, ph, acidez titularte, lacto fermentacin y las pruebas de reduccin de colorante (azul de metilo, resazurina). Mtodo directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el n de microorg en los alimentos. En el anlisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscpico directo,( pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran -),( mohos y levaduras, virus); recuento estndar en placa, recuento de bacterias termoduricas, coliformes totales, pruebas especificas( determinar salmonella, etc.), mastitis y antibiticos, eficiencia de la pasterizacin. Mtodos preventivos Enfermedades del ganado Hay que erradicar las enfermedades del ganado que tienen trascendencia sobre la calidad higinica de la leche, el mtodo comprende las siguientes etapas: * Descubrimientos de los animales contaminados por examen del conjunto del ganado( examen clnico, examen bacteriolgico de leche, tuberculizacin en el caso de la tuberculosis). * Marcado, aislamiento y tratamiento hasta la cura controlada; si las probabilidades de cura son pocas o nulas, es indispensable el sacrificio de todos los animales infectados. * Control de los movimientos del ganado en las regiones donde se esta llevando a cabo una campaa de erradicacin. * Persistencia del control sanitario para descubrir las recontaminacin. Control sanitario del personal Este es uno de los puntos mas delicados del sistema preventivo, el examen frecuente del conjunto de las personas que manipulan la leche o los utensilios, es difcil de realizar y caro. El paso del estado de salud verdadera al estado de portador de grmenes puede ser muy rpido. Higiene de los locales y del material La contaminacin por medio exterior parece ser la mas fcil de eliminar por la observancia escrupulosa y continua de las reglas de limpieza y asepsia. La leche cruda para el consumo humano

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No es posible garantizar la calidad higinica de la leche sin la aplicacin de un tratamiento trmico apropiado. Necesidades del saneamiento de la leche mediante un tratamiento apropiado Aun obteniendo una leche cruda pura y sana en los establos controlados, debe tenerse en cuenta que este tipo de leche no puede cubrir mas que una mnima parte de las necesidades del consumidor. En los ltimos 60 aos se ha manifestado una evolucin considerable de los ncleos de poblacin en lo que respecta a las necesidades sociales y a las condiciones econmicas: * Para la poblacin de las ciudades se incrementa continuamente y la razn de produccin estn cada vez ms alejadas de los grandes centros de consumo. * Las exigencias del consumidor, diseccionado por la propaganda, son cada vez mas grande en cuanto a la calidad de la leche, la reglamentacin. la centralizacin de la leche tiene como consecuencia la mezcla de productos de buena calidad con productos mediocre, pero los grandes volmenes de leche son potencialmente peligrosos; no hay en la actualidad ninguna duda de que el tratamiento de la leche para distribuir los grmenes patgenos y la mayor parte de la flora banal es una necesidad social y econmica sin este tratamiento las autoridades sanitarias estaran desarmadas para mantener la salud publica a nivel sanitario, as como para obtener productos derivados de buena calidad. El seuelo del PRODUCTO NATURAL oculta realidades que es muy peligroso ignorar. Un alimento como la leche es una sustancia viva; tras la recogida e independientemente del control de los biocatalizadores, puede evolucionar de una manera anrquica, por lo que es necesario estabilizarla y sanearla. Encuestas recientes han demostrado que numerosos consumidores ignoran los grandes problemas alimenticios y no son mas que los aspectos sentimentales( retorno a lo natural, defensa contra la tcnica, etc.), por lo tanto es necesario educar al consumidor situando el problema en su verdadero lugar.

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10. Produccin lctea. Mtodos de saneamiento

Mtodos de saneaminto Se pueden estudiar diversos procesamientos para higienizar la leche, fundados en la accin de los agentes qumicos y fsicos; hay que resaltar que ningn procedimiento permite, en la actualidad, alcanzar una solucin ideal. Los mtodos de saneamientos tienen que: - Destruir la totalidad de los microorganismos, - Inactivacin de todas las enzimas, - Conservacin integral de todas las propiedades y cualidades originales de la leche. La destruccin de todos los grmenes y esporas (esterilizacin), la Inactivacion de las enzimas; es necesario utilizar medios enrgicos y por esta razn, la 3 condicin no puede satisfacerse. Las importantes modificaciones que experimenta la leche sometida a la esterilizacin total condujeron a la investigacin de procedimientos menos energticos que aseguran la destruccin de los grmenes peligrosos, pero dejando subsistir las esporas y una parte de la flora banal, tales procedimientos constituyen la pasterizacin. Se han ensayado numerosos mtodos de saneamientos, cada uno tiene sus ventajas y desventajas o inconvenientes. Y en algunos casos los inconvenientes parecen ser mayores que las ventajas, estos inconvenientes pueden ser de tres tipos: * Accin bactericida selectiva e incompleta, importantes grupos de microorganismos escapan a la destruccin, * Efectos secundarios notables, traducidos por una reduccin del valor alimenticio de la leche, * Efectos perjudiciales debido a residuos o a la aparicin de sustancias toxicas. Los mtodos qumicos basados en la adicin de sustancias bactericidas o antibiticas a la leche, han sido rechazadas de una manera general por todos los higienistas. Los mtodos fsicos tienen una aceptacin, la energa necesaria para la destruccin de las bacterias por los ultrasonidos es lenta y siempre incompleta, algunas especies son especialmente resistentes, la irradiacin permite lograr la esterilizacin, como consecuencia se produce la aparicin de anomalas debido a los efectos secundarios, con dosis medias de energa puede obtenerse una pasterizacin. Principios de la pasteurizacin Las condiciones de pasterizacin deben definirse para c/producto segn la composicin de la microflora y las propiedades del medio, la definicin incluye necesariamente dos valores: - La temperatura que debe alcanzarse. - La duracin de la exposicin a esta temperatura. Dado que se busca limitar al mximo los riesgos de modificacin del producto tratado, se tender a la aplicacin de Temp. lo mas bajas posibles teniendo en cuenta las condiciones de destruccin de los grmenes peligrosos mas resistentes y

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de un margen de seguridad, en el caso de la leche, la pasterizacin persigue una doble finalidad: -> Destruccin de todos los grmenes patgenos para el hombre, este es el punto de vista higinico -> Reduccin de la flora banal al nivel lo mas bajo posible, con el fin de mejora la calidad de conservacin, este es el punto de vista econmico y comercial. Principios de la esterilizacin La esterilizacin significa la destruccin total de los grmenes, patgenos o no y de las esporas. Puede obtenerse a diferentes temperaturas por encima de los 100c siendo la duracin del calentamiento tanto mas corta cuanto mas elevada es la temperatura, tambin se puede tratar la leche a alta Temp. Durante un corto tiempo que es lo que se denomina mtodo de ultra-alta Temp. Mtodo clsico Se calienta la leche a 118-120 c durante algunos minutos en botellas hermticas y cerradas. La elevacin y el descenso de Temp. Son progresivos y lentos, este tratamiento es insuficiente para asegurar una esterilizacin total cuando la leche esta fuertemente contaminada por esporas, para obtener la destruccin total de esporas es necesario proceder a este tratamiento mediante en aparato de ultra-alta-Temp. Antes del embotellamiento, este proceso hace que la leche cambie las propiedades organolpticas en el caso del color y sabor. Mtodo ultra-alta-Temp. Permite obtener leche esterilizada sin mayor modificaciones que la leche pasteurizada, en lo que se refiere a las propiedades bioqumicas y organolpticas, la esterilizacin se obtiene entre los 130-150c durante 1 a 5 segundos; este tratamiento tan rpido no es posible mas que en flujo continuo, por mezcla de la leche con vapor sobrecalentado, la elevacin y descenso de la Temp. Es instantneo. A la salida del aparato debe envasarse aspticamente la leche, la operacin es tcnicamente posible con envases de cartn o botes metlicos, pero el precio de venta es elevado, VENTAJAS: -no se asegura una activacin irreversible de fosfarasa, en poco tiempo la prueba se vuelve positiva. - La estabilidad de la leche tratada con este mtodo es menor que la de la leche esterilizada por el mtodo clsico. -La gelificacion o floculacin del producto puede producirse tras un periodo de tiempo variable, un mes o mas.

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11. Higienizacin de la leche

Higinizacin de la leche definicin: Se define como el conjunto de acciones tendientes a separar los elementos contaminantes que suelen estar presentes en la leche. La higienizacin debe ser considerada como un paso mas dentro del proceso total de la fabricacin de cualquier producto derivado de la leche, por lo tanto, debemos esforzarnos para hacerla en forma eficiente y as contribuir a alcanzar una calidad superior en los productos a obtener. Hay que hablar entonces de LECHE HIGIENIZADA por esto cuando hablamos de alcanzar una buena higiene en la leche, debemos referirnos a los cuidados a tener sobre ella desde el principio mismo en que se forma en la vaca hasta el momento antes de ser transformada, para poder evitar as contaminaciones con agentes: -fsicos. -microbiolgicos. -qumicos.

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Siempre que tengamos leche de mala calidad higienica, los productos nunca sern de buena calidad, pero si esta calidad es mejorable, a travs de una correcta higienizacin. Lo ptimo seria contar con leche de buena caidad para obtener un producto de buena calidad. Mtodos de higinizacin tamizado: Se usa tamices en la batea de la balanza para impedir el paso de impurezas como paja, algunos insectos, etc.; tambin se utilizan coladores metlicos o lienzo, en estos casos recomendamos la limpieza de estos materiales porque sino agravan el problema de contaminacin. Filtracin: de esta manera se puede usar para separar partculas de menor tamao.

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Ya que se usan filtros, estos pueden ser cilndricos, en forma de embudo o de plato y pueden ser de tela, algodn, fibra sinttica, etc. Centrifugacin: se somete la leche a la accin de la fuerza centrifuga. Las normas de calidad de la leche cruda se encuentran actual// en estudios por las comisiones oficiales francesas.

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12. Quesos. Cultivos empleados

Cultivos empleados en la elaboracin de quesos Qu es un fermento? Es un conjunto de microorg. Concentrados que se usan para producir modificaciones. Que microorganismos forman parte de un fermento? Solamento microorganismos beneficiosos para el producto que se est elaborando no debe haber....* * Microorganismos que produzacan enfermendades patongenas * Microorganismos que alteren el producto * Microorganismos que afecten a los microorganismos beneficiosos En que producto se usan los fermentos? Pan. Vino, cerveza, sidra. Quesos. Yogurt y leches fermentadas. Silos para ganado. Chucrut.

Cada fermento es muy particular y no puede usarse para un producto de aquel para el que fue elaborado. De donde se sacan los fermentos que se usan en la lecheria? Hay dos origines

En que se diferencia un fermento natural de uno seleccionado?

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13. Productos lcteos. Cultivos empleados

Cultivos empleados en la elaboracin de productos lcteos Los cultivos lcteos son microorg. Seleccionados que se empleam en la lecheria para la elaboracin de quesos y otros diversos productos fermentados. La seguridad que representa la elaboracin de productos fermentados y de quesos utilizando leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas, tiene una importancia fundamental desde el pto de vista econmico y de la salid pblica. Los cultivos para la elaboracin de quesos, mantequillas y otros productos lcteos acidificados, son preparados por laboratorios alta// especializados, los cuales proveen a las plantas procesadoras los fermentos adecuados para cada tipo de productos que elaboren. Preparacin comercial de los cultivos lcteos Cultivos liquidos frescos Esta preparacin data del ao 1890, esta presentacin se comercializa pero en muy baja escala: en el caso de los cultivos mezo filos poseen una acidez de 0,6-0,9% de AC. Lctico, lo que equivale a un rango de ph de 4,5-4,7 la principal DESVENTAJA es su corto periodo de conservacin, debido a la acidez alta del medio lo que conduce a una perdida de actividad en poco tiempo y el gran volumen en que debe manejarse( mayor costo de transporte, mayor espacio para almacenamiento. Cultivos Liofilizados Esta forma de comercializar los cultivos lcteos, existen tres presentaciones: - Repique - Siembra directa en tina - Siembra semidirecta Ventajas: * Facilidad de transporte y almacenamiento, debido al poco volumen de los mismos. * Prolongados perodos de almacenamiento * Dosificaciones bien adaptadas(especificados en los envases) * Personalizacin de las necesidades (posibilidad de producir en exclusividad formularios especiales) Cultivos congelados Existen dos presentaciones: * De aplicacin semidirecta, congelados en nitrgeno, a -162 c; tienen gran ventaja de que no se re quieren de un cultivo madre, lo que significa que al descongelarse su contenido, se vierte directa// en el estanque indicador o cultivo industrial. * De aplicacin directa, son cultivos alta// concentrados en bacterias, los que una vez descongelados se vierten directa// a la tina o fermentador; como VENTAJA que se obtiene de este producto citar: - Eliminacin del iniciador mayor o cultivo industrial - Posibilidad de rotar cultivos de una tina a otra - Reduccin de mano de obra

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- Ahorro sustancial de leche. Cultivos lcteos mesfilos Se clasifican en: - Mesfilos - Termfilos Tipos de cultivos Las especies que normal// constituyen los cultivos mesfilos: -STREPTOCOCCUS LACTIS -STREPTOCOCCUS LACTIS VAR. DIACETILACTIS -STREPTOCOCCUS CREMORIS -LEUCONOSTOC CREMORIS De acuerdo a la combinacin de cepa( Conj. De bacterias que se producen a partir de una clula madre) y especies que pueden contener los cultivos, se clasifican: Cultivos de cepa simple: contiene una sola cepa de una misma especie. Ejemplo, st. Lactis o st cremoris. Se emplean en elaboracin de quesos sin ojos, es ms fcil de controlar la acidificacin. Cultivos de cepas multiples: microorg de una sola especie pero con distintas cepas, es mas resistentes a los fagos por lo que puede verse afectado. Cultivo mixto: es una mezcla de cepas de diferentes especies, ejemplo, 3 cepas de st Lactis y 3 cepas de st cremoris. Caractersticas y utilizacin La agrupacin de cultivos tiene directa relacin con el tipo de queso o producto a elaborar, as, los cultivos de cepas simples y cepas mltiples, pertenecientes a st cremoris y st Lactis, son utilizados en la elaboracin de quesos sin ojos. Los cultivos de cepas simples tienen la ventaja sobre los de cepa mltiples de poder ejercer mayor control sobre la velocidad de desarrollo de acidez durante la fabricacin. Los cultivos mixtos contienen las especies homofermentativas, son las st Lactis y st cremoris, incluyen las especies st diacetilactis y leuconostoc cremoris, las que otorgan aroma y sabor delicado, muy deseado en los productos fermentados. Estas especies gobiernan la productividad de dixido de carbono, en alguna variedad de queso y por lo tanto la formacin de ojos. Su empleo se orienta a quesos de textura abierta como el EDAN, GOUDA, DAMBO, MANTEQUILLA Y CREMAS FERMENTADAS.

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14. Causas que provocan defectos en los quesos

Causas que provocan defectos en los quesos

Cuadro de bactrias lcticas termofilas de relevncia HOMOFERMENTATIVAS: - TERMOBACTERIUM: l bulgaricus, l Lactis, l helveticus, l acidophilus

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- STREPTOBACYERIUM: - l casei, l plantarum HETEROFERMENTATIVOS: -Betabacterium STREPTOCOCOS: - HOMOFERMENTATIVOS: - St. Thermophilus

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15. Cultivos termofilos en productos lcteos

Utilizacin de cultivos termofilos en productos lcteos fermentados Quesos blandos y yogurt ST THERMOPHILUS LB BULGARICUS Quesos duros, semiduros y blandos ST. THERMOPHILUS LB. BULGARICUS LB. HELVETICUS LB. LACTIS LB. CASEI Leches cidas LB. ACIDOPHILUS LB. BULGARICUS Fermentos: - Silvestres o naturales. Elaboracin que parte de la leche cruda (Fermento blanco o de leche) Elaboracin que parte del suero de una elaboracin de queso anterior (Fermento verde o de suero). Seleccionados o de cultivos * Repique de fermentos seleccionados. * Siembra semidirecta. * Siembra directa. Preparacin de un fermento blanco o de leche - Seleccin de la leche. - Calentamiento a 65C. - Reposo (incubacin) temperatura controlada 37-122 c. - Fermento terminado a temperatura de 40-65c Caractersticas - Acidez entre 40 y 65 dornic. - Aroma suave y agradable. - No debe formar burbuja. - La calidad del fto depende de la calidad de la leche. - Se usan para quesos suaves con pequeos ojos como el holanda o el edad. - Tambin se lo usa en algunas elaboraciones de quesos como cuartirolo, por salud y barra o tybo. - Con este fto se pueden obtener quesos de muy alta calidad, pero tambin se corre el riesgo de obtener quesos muy defectuosos. - Se puede reemplazar por ftos seleccionados.

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16. Fermento verde o de suero

Preparacin de un fermento verde o de suero Cuajo, fermento, leche (a las bacterias de la leche se le suman las del fermento) 1 ) Van al queso. 2 ) a) Van al suero (muchas de las bacterias que estaban el la tina quedan en el suero (Temp. 50-55C) b) Reposo (Temp. de 40-45C) Durante varias horas para quelas bacterias se reproduzcan. c) Fermento(Fro) 130-150 D. Tambin el suero va para descarte, cerdos(como alimento), ricotta.. Caractersticas * La cidez debe estar entre 130 y 150 D * No debe haber formancin de espuma ni olor a fruta ni a alcohol pero agradable, que recuerde al jugo de un limn, sin sabor amargo. * Se usa para quesos duros. * Se puede enriquecer con fermento seleccionado pero es dificil de reemplar fermentos: Seleccionados o de cultivos - Repique de fermentos seleccionados. - Siembra directa. - Siembra semidirecta. Preparacin de un fermento por repique

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Caractersticas * Es necesario contar con un laboratorio * Con cada unidad de fermento adquirido puede prepararse una gran cantidad de fermentos industrial. * Hay una gran variedad de fermentos de este tipo disponibles en el mercado. * En la industria lctea se estan usando cada vez menos y son reemplazados por los de uso directo y semidirecto.

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17. Preparacin de fermento semidirecto

Preparacin del fermento semidirecto

Caractersticas * * * * * No es necesario contar con laboratorio. Solo se necesita preparar la leche a la que se agrega el fermento. Hay una gran variedad de fermentos lcteos de este tipo. Se evitan repiqueteos, simplificnado mucho el trabajo de preparacin. Se reduce notablemente los riegos de contaminacin del fermento.

Preparacin del fermento directo

Caractersticas * El fermento se agrega directa// a la leche a elaborar. * No se necesita laboratorio. * No se necesita personal para la preparacin. * Hay una gran variedad de fermentos lcteos de este tipo. * Hay fementos directos para agregar junto a las bacterias lcticas para obtener algunos productos especiales, ejemplo, fermento para el queso gruyere, fermento de hongos para el queso roquefort y fermento de bifidobacterias para la leche cultivada. NOTA: Con este captulo hemos llegado al final del curso.

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