Propiedades Fsicas de los Alimentos

Reologa y Textura Nstor H. Sanabria R

Propiedades Fsicas de los Alimentos

Desde el punto vista de la Ingeniera, para el diseo y proceso de los alimentos y desde el punto de vista de la preferencia del consumidor se deben considerar las siguientes propiedades fsicas de los alimentos y materiales: Trmicas: Calor especfico, conductividad trmica y difusin del calor pticas: Color, Brillo y Transparencia Elctrico: Conductividad Mecnicas:
Estructurales y Geomtricas: Densidad, tamao de partcula, forma, porosidad, rugosidad Reolgicas y Texturales: Dureza, deformabilidad, Otras: Tensin superficial, difusividad, permeabilidad,

Propiedades Fsicas de los Alimentos

Desde el punto vista de la Ingeniera, para el diseo y proceso de los alimentos y desde el punto de vista de la preferencia del consumidor se deben considerar las propiedades fsicas: Trmicas: Calor especfico, conductividad trmica y difusin del calor pticas: Color, Brillo y Transparencia Elctricas: Conductividad Mecnicas: Estructurales, Geomtricas y reolgicas

Propiedades Fsicas de los Alimentos

Trmicas: Calor especfico, conductividad trmica y difusin del calor pticas: Color, Brillo y Transparencia Elctricas: Conductividad Mecnicas:
Estructurales y Geomtricas: Densidad, tamao de partcula, forma, porosidad, rugosidad Reolgicas y Texturales: Dureza, deformabilidad, Otras: Tensin superficial, difusividad, permeabilidad,
Tratamietos trmicos, Pasterizacin, coccin y enfriamiento, Refrigeracin y Congelacin
Percepcin, aceptacin, Uniformidad Tratamientos con campos elctricos pulsados, calentamiento ohmico, por induccin o radio frecuencia Percepcin y consumo, Aceptabilidad. Maquinabilidad y Facilidad de procesos

REOLOGIA
Reologa es la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de materiales bajo fuerzas externas en tiempos y condiciones definidas.
Flujo es un caso especial de deformacin Deformacin es caso especial de flujo

Porque Medir la Textura?

La Textura es un atributo que afecta el procesamiento y manejo, influye en los hbitos y aceptabilidad por el consumidor y que puede afectar la vida til del producto Ejemplos imitativos

En anlisis cientifico de Textura Analysis provee informacin cuantificable, repetible y exacta de las propiedades de alimentos, cosmticos, productos qumicos y farmaceticos. Es hoy en da un procedimiento establecido para la investigacin y una herramienta valiosa en la busqueda de mtodos de control y mejora de la calidad. Con mediciones de las propiedades fundamentales o caracterizacin emprica de los materiales o productos, con un amplio rango de pruebas imitativas, de gran utilidad para predecir y medir el comportamiento.

Por qu Reologa? Cual es el Origen de la Textura?

Estructura Molecular Interaccin Molecular Agua, gomas e hidrocoloides, grasas, protenas, aire Configuracin de las partculas Efecto externo Fuerzas externas, deformacin, temperatura

Como se manifiesta?
Proceso y Desempeo Processability & Product Performance

Origen de las propiedades Reolgicas

Escala Entes Involucrados Molculas Interacciones entre grupos funcionales Configuracin espacial

Molecular

Ejemplos Tamao y tipos de molculas Moleculas polimricas Entrelazamiento Qumico Puentes de Hidrgeno Extructura 1,2,3,4, protenas Cambios moleculares por rompimiento (enzimas, Fotolisis, Oxidacin) Asociaciones e Interacciones complejas (polmeros, protenas)

Ultraestructural

Macromolculas

Interacciones naturales Gotas, Burbujas y cristales Fases agregadas y segregadas Fibras y Filamentos Pelculas

Microestructural

Coloides Conformaciones de proceso

Macroestructural

Estructuras mayores Fases

Ensambles y enlaces Puentes partcula partcula Clulas, Tejidos, Extructuras

Usos de las propiedades reolgicas en proceso y manejo

Diseo de tuberas y seleccin de bombas Diseo y anlisis de equipos de extrusin Seleccin y operacin de equipos de mezclado Diseo y operacin de cambiadores de calor Procesos en los que se realizan recubrimientos Seleccin de envases y equipos de envase

Propiedades Reologicas
Extremos Clsicos

Solido Ideal
ACERO Estructura Fuerte Rigidez Deformacin Retienen/recuperan forma Energa Almacenada
(Elstico puro R. Hooke, 1678)

-- [Fuerza Externa] --

Fluido Ideal
AGUA Estructura Debil Fluidez Flujo Pierden Forma Energa Disipada

[Energa]

(Viscoso puro I. Newton, 1687)

ELASTICIDAD Modulo de Almacenamiento

VISCOSIDAD Modulo de Perdida

Slido Aparente

Comportamiento REAL [Energa + tiempo] Fluido Aparente

- materiales viscoelsticos -

Comportamientos Reolgicos

Deformacin y Flujo de Corte

Deformacin de Corte Esfuerzo F = A Deformacin Strain, = . V y0 x(t) y0 d x(t) dt

x(t)
V Strain Rate =

y0

A
z x

Viscosidad =

Modulo de Corte G =

Modos de Deformacin
Tensin
Lineal

Compresin

Doblado

Rotational

Torsional Shear

Torsion Rectangular

Deformacin por compresin

Fluidos

Comportamiento Reolgico de los fluidos: Viscosidad vs Esfuerzo

Viscosidad vs Esfuerzo

Viscosidad Vs Tiempo
Cambio de la Viscosidad con e tiempo: Incrementa con el tiempo se denominan reopcticos, Los que se hacen ms fluidos se denominan tixotrpicos. Estos fenmenos se explican por la aparicin o rotura de nuevos enlaces o interacciones intermoleculares por la accin de la agitacin, como en el caso de los almidones, la masa del pan o en la formacin de emulsiones como la mayonesa. La variacin de las propiedades reolgicas puede ser reversible o no. La tixotropa irreversible, = Reomalaxis o Reodestruccin.

Comportamiento reolgico de los Slidos Elsticos

Slidos y Fluidos Viscoelasticos

La deformacin cambia con el tiempo / La energa para mantener una deformacin constante es variable - Relajacin

TEXTURA
Textura de acuerdo a la definicin de The International Organization of Standardization (Standard 5492, 1992): todos los atributos mecnicos (geomtricos y superficiales) de los alimentos, percibidos a travs de los receptores mecnicos y tctiles y donde existan a travs de receptores acsticos y visuales Todos esos atributos mecnicos pueden hoy ser medidos cuali y cuantitativamente, analizados numrica y grficamente

Cmo medir la Textura?

Mtodos sensoriales, Percepcin y Descripcin de la sensacin Paneles entrenados, expertos Mediciones subjetivas

Mtodos instrumentales de anlisis de Textura Expresin numrica de una caracterstica del producto, relacionada con las propiedades de los materiales. Mtodos validables, reproducibles, universales

Para qu medir la Textura?

Desde el punto de vista del Fabricante: Medir funcionalidad de equipos, procesos, ingredientes y materiales en el proceso productivo y su efecto en el producto final Desde el perspectiva del Consumidor: Predecir o anticipar las caractersticas sensoriales y/o funcionales de un producto, al emplear un equipo, proceso o ingrediente

Origen del Anlisis Instrumental de Textura ?

Pruebas de Materiales
Elasticidad

Textura Anlisis
Masticabilidad Gomosidad Fracturabilidad Dureza & Suavidad Adhesividad

Reologa
Viscoelasticidad
Viscosidad

Plasticidad
Modulus

Como se mide Viscosidad

Como se mide Textura

Sensorial
Panel entrenado, Experto

Instrumental
Texturmetro

Fuerza / Esfuerzo Deformacin

Deformacin elstica o reversible el cuerpo recupera su forma original al retirar la fuerza que la provoca la deformacin. En este tipo de deformacin el slido al variar su estado tensional y aumentar su energa interna en forma de energa potencial elstica solo pasa por cambios termodinmicos reversibles. Deformacin (visco)plstica o irreversible. Modo de deformacin en que el material no regresa a su forma original despus de retirar la carga aplicada. Esto sucede porque la deformacin plstica el material experimenta cambios termodinmicos irreversibles y al adquirir mayor energa potencial elstico. La deformacin plstica es lo contrario a la deformacin reversible.

Lmite elstico

Ley de Hooke

, siendo

TEXTURA

TA.Xtplus
STABLE MICROSYSTEMS (UK)

Basic principle
Probe
Return to Start (Trigger)

Sample

Probe begins to move from start point towards sample at pre-test speed When the probe registers a force equal to the trigger force the speed changes to the test speed and the system starts to collect data

Basic principle
Probe
Return to Start (Trigger)

Probe continues to move into the sample at the test speed until the test is complete
F

Sample

Basic principle
Probe
Return to Start (Trigger)

When test is finished, probe begins to move away from sample at post-test speed
F

Sample

Principles of Texture Analysis

Compression Puncture & Penetration Cutting and Shearing Fracture & Bending Extrusion (Forward & Backward) Tension Adhesion

Compresin
La muestra tiene un rea superficial igual o menor que la el dimetro de la sonda utilizada Se utilizan dimetros de 10mm a 100mm

Compresin
FORCE

El espesor de la muestra es H (puede medirse automticamente) La muestra es comprimida por la sonda hasta una altura h La distancia de compresin es H - h, puede darse en milmetros o en % de deformacin (% strain - requiere calibracin de sonda). Para deformaciones pequeas, podra ser utilizado para calculas en modulo de elasticidad de Young

Would you like to determine.. The optimum shelf life of your product

PRUEBAS DE PENETRACIN
Es la medicin mas simple en el anlisis Instrumental de textura, La muestra se deforma y se miden la deformacin y la resistencia del material a la deformacin

Deformaciones Pequeas por compresin Uni-axial Utilizadas para determinar MODULOS ELASTICIDAD DE YOUNG M. Youngs: E/D Esfuerzo E= F/A Deformacin D = L/L RESILENCIA: Energa acumulada durante la compresin Representados por la pendiente y el rea bajo la curva ESFUERZO DEFORMACIN antes del Lmite Elstico

Deformaciones mayores por compresin Uniaxial Causan Fracturas, Ruptura, Dispersin, Texture Profile Se mide fracturabilidad, Crocancia, Cohesividad, Espersibilidad y muchas otras caractersticas del producto. Anlisis de perfil de textura (TPA test).

You could be disappointed if... Your breakfast cereal isnt CRISPY

Propiedades fsicas de empaques

Fuerza de selle Fuerza de apertura Friccin Resistencia de carga

Propiedades fsicas y mecanicas de equipos, piesas

Friccin

Otras pruebas de compresin

Stress Relaxation Test (Prueba de relajacin de tensin) Creep Test (Prueba de arratre o recuperacin) Dinamic Test (Pruebas dinmicas) TPA

PUNCTURE and PENETRATION

Assumes the sample being tested is of larger surface area than the contact area of the probe being used Usually involves...
small cylinder probes (up to 10mm diameter) needle probes conical probes
Typical Measurement Result F Apples Pears t

Causes irreversible changes in the sample Involves both compressive and shear forces

PUNCIN Y PENETRACION
Medir fuerza necesaria para introducir la sonda una distancia fija o un tiempo definido = PUNCIN Medir la distancia que penetra una sonda con una fuerza constante = PENETRACION

Can you guarantee consistent..

Hardness?

Gel Strength?

You could be disappointed if... Your crisps have no CRUNCH

You may wish to assess the effects of processing parameters on texture, e.g.

Optimum cooking time of French fries

PUNCIN Y PENETRACIN Conical probe is used for situations where the stress may vary during the use of the product, e.g. spreading
Typical Measurement Result F Margarine Butter

Do your customers expect consistent...

Spreadability (e.g. butter) Fruit Ripeness

Indentation

Cutting and Shearing Knife/Guillotine Blade

Force required to cut or slice through a sample Meat products Cheese Vegetable

Cutting and Shearing Warner-Bratzler Blade

Uses a notched blade instead of a flat ended blade Gives more of a cutting action during test

Do your customers expect consistent...

Tenderness (e.g. fish)

Pasta Firmness

Cutting and Shearing Volodkevich Bite Jaws

Simulate teeth when biting Final force and force at yield indicate toughness Toughness of meat Fibrousness of e.g. vegetables

Sample

Do your customers expect consistent...

Tenderness (e.g. meat)

Cutting and Shearing Wire Cutter

Constant contact area with sample Cutting is done by fine wire Firmness and spreadability of butter Consistency of cheese

You can quantify your products eating quality, e.g.

Fruit Ripeness Pasta Firmness Yoghurt Consistency Margarine hardness

Cutting and Shearing Kramer Shear Cell

5 or 10 blade option Shear and compression of mainly multi-particle products, e.g.. Cereals Pickles in sauces Fruit Peas Beans or products with variable texture throughout the sample requiring average shearing measurement

Sample

You could be disappointed if... Your breakfast cereal isnt CRISPY

Fracture and Bending Three Point Bend Rig

Measure fracture and break strength of...... Biscuits Chocolate Bread sticks Measure freshness of...... Vegetables

Biscuit Force

Chewy cereal bar

Time

Fracture and Bending Crisp Fracture Support Rig

Measure fracture properties of...... Crisps (chips) Snack food

You could be disappointed if...

Extrusion (Forward)
Viscous liquids Gels Pastes Processed fruit and vegetables Creams Toothpaste

Sample is forced through orifice in bottom of pot Can simulate many real-life situations

Extrusion (Backward)
Sample is placed in a pot Piston is forced through sample Product extrudes around the disc
Typical Measurement Result F Yoghurt Cream

Gels Viscous liquids and sauces Pastes Processed fruit and vegetables

You may wish to assess various ingredient effects on texture, e.g.

Effect of starch addition on extrudability or consistency of mayonnaise, ketchup, chocolate sauce, meat paste etc.

You may wish to assess various ingredient effects on texture, e.g.

Effect of sugar type and content on stickiness of confectionery products

You can quantify your products eating quality, e.g.

Yoghurt Consistency

Tension - Spaghetti Rig

Measures the tensile strength of
Spaghetti Noodles Human Hair Thread
Sample

Tension - Roller Grips

Used for delicate or strange shaped samples where necking at the grip point can be a problem Maintains constant grip force on sample Easy to load
Can be used to measure

Sausages Packaging seals Adhesive tapes

Adhesion
An increasingly popular method of measuring

Pasta Goma de mascar Pegamentos Arroz

Typical Measurement Result F Adhesive tape Confectionery t Sample

Target force

Extensibility

Measure...

Would you like to quantify...

ANALISIS DE PERFIL DE TEXTURA TEXTURE PROFILE ANALYSIS

APT / TPA

TPA

1.Fracturability: Fracturabilidad, La facilidad con que el material romper. 2.Hardness: Dureza, La fuerza necesaria para comprimir el material en una cantidad definida. 3.Cohesiveness: Cohesividad, La fuerza de los puentes internos 4.Adhesiveness: La energa necesaria para romper la fuerza de atraccin entre la muestra y una superficie de contacto 5.Springiness: "Resortabilidad", La recuperacin elstica que ocurre cuando la fuerza de compresin es retirada. 6.Gumminess : Gomosidad, La energa decesaria para romper el alimento semi-slido antes de degluirlo 7.Chewiness : Masticabilidad, La energa necesaria para masticar una comida slida antes de tragar.

New Fixtures for TA-XTplus

An Innovation in Powder Flow Analysis

The Stable Micro Systems

POWDER FLOW ANALYSER

MEASURING COMPONENT TERMINOLOGY

Shaft
Rotor Blade

Vessel Vessel Attachment Ring

Acoustic and video accesories

FRICTION RIG

Definicin de Pruebas Preparacin de ensayos

Planeacin
Objetivo de las pruebas
Desarrollo, control de proceso, control de calidad, anlisis de la competencia Caractersticas del producto y la muestra

Verificacin Calibracin Validacin de mtodos Evaluacin y anlisis de resultados

Definicin de Pruebas Preparacin de ensayos (ISO 17025)

Fase Pre-Analtica
Planeacin
Tipo y Objetivo del anlisis (Simulacin vs Propiedades del material)

Seleccin del mtodo

Experiencias previas (Rev. Literatura) Gua de aplicaciones

Preparacin y manejo de las muestras

Fase Analtica
Verificacin calibraciones Replicas, promedios, celdas mltiples (incertidumbre, exactitud y precisin del mtodo) Control de parmetros

Anlisis de resultados

APLICACIONES

Soporte confites

Caractersticas a medir