CARNES FRAS O EMBUTIDOS?...

LA VERDADERA HISTORIA
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortndola en tiras finas y dejndolas secar al sol. En ocasiones extraan la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservacin aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la coccin.

En realidad, desde que el hombre dej de ser nmada cazador conoci la sal y las especias, se dedic a criar animales y empez a elaborar embutidos. De hecho, ya en algunas obras literarias de la Grecia clsica se nombra al jamn, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristfanes el personaje principal apareca con un tarro repleto de chorizos. En poca de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados botulus o botellos (por su forma), los cuales ms adelante se convertiran en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o Len. Los romanos eran aficionados a losembutidos. Por ejemplo, se sabe que tenan muchas variantes de salchichas y que el botulus era una especie de morcilla que se venda por las calles. Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubri el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual poda asarse al fuego. Este es uno de los relatos ms antiguos que tenemos de un embutido. En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendan las piezas a las carniceras. Pero el caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y espaoles centraron la produccin en la elaboracin de jamones, los ms apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboracin de productos embutidos. Esta costumbre an perdura en algunos pueblos y masadas.

Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se presenta la revolucin industrial, la produccin alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboracin de productos crnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la coccin y el humo para conservar productos crnicos de forma comercial. En la poca de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparacin de losembutidos).

En nuestro pas Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la llegada de los espaoles trajo tambin sus costumbres culinarias y gastronmicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichn, ya existan en Espaa, con estos mismos nombres, tradicin y origen. Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norteeuropeos encontraron en Amrica del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, hngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes fras. Carnes fras o embutidos La principal diferencia entre los embutidos y las carnes fras radica en el origen tnico. Sin lugar a dudas somos descendientes de los espaoles o, por decirlo romnticamente, somos ms mediterrneos que cualquier otra cosa. Despus de Espaa, la influencia italiana nos es muy a fin; nos gustan las especias y las carnes condimentadas con agradables aromas. A pesar de esta tradicin, la vida moderna nos hace comedores de carnes fras; productos que ya estn listos para ser consumidos sin pasos intermedios de coccin, fritura o algo diferente a la accin de sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, aadir algo de queso, normalmente fresco, y listo. La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las preocupaciones de la esttica, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en la industria crnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.

En la actualidad La industria crnica Colombiana ha crecido en la ltima dcada a grandes velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vrtigo. El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma industria crnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma tcnica colombiana para productos crnicos modernos.

Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el ao 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo comn como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquiran del desierto, y los judos del Mar Rojo. En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortndola en tiras finas y dejndolas secar al sol. En ocasiones extraan la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservacin aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la coccin. CON EL DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO SE PUDO CONSERVAR LA CARNE, MEDIANTE EL HUMO Y LA COCCIN En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendan las piezas a las carniceras. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo segua crindose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que an perdura en algunos pueblos. Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboracin de productos crnicos, lo cual est muy ligado al progreso de la industrializacin, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulacin de mercancas. En la poca de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realizacin de los embutidos) En algunas obras literarias de la Grecia clsica se nombra al jamn, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristfanes, donde el personaje principal apareca con un tarro repleto de chorizos. En poca de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en da son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o Len. Los romanos tenan mucha aficin hacia los embutidos. Sabemos que tenan muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se venda por las calles. EN GRECIA Y ROMA YA EXISTAN LOS EMBUTIDOS, ESTO SE PUEDE APRECIAR EN OBRAS LITERARIAS DONDE LOS NOMBRAN Una ancdota que se podra contar acerca de los embutidos, es que uno de ellos (en concreto el chorizo) viaj al espacio con el astronauta Pedro Duque, se podra decir que es una de las cosas del mundo que ms lejos ha viajado. Tambin se podra contar como ancdota de los embutidos, que el Rey de Espaa Alfonso XII, era un autntico fantico del Salchichn, cuentan que cuando visitaba la ciudad de Victoria siempre tena que hacer estas tres cosas: visitar al Obispo, la catedral y la fbrica de salchichones. Podemos ver pues que los embutidos no es un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubri el consumo de morcillas, en la Odisea Homero nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual poda asarse al fuego. Este es uno de los relatos ms antiguos

que tenemos de un embutido. Tambin cabe decir que con el desarrollo de las nuevas tecnologas la elaboracin ha ido cambiando poco a poco, adaptndose a las diferentes pocas Embutido

Muestrario de embutidos ibricos: lomo, salchichn, chorizo y jamn de bellota, de BEHER, de la D.O. Jamn de Guijuelo. En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras. Contenido [ocultar] 1 Elaboracin del embutido 1.1 Composicin 1.2 Tipologas 2 Servir 3 Gastronomas de Europa 3.1 Espaa 3.2 Italia 3.3 Portugal 4 Gastronomas de Amrica 5 Referencias 6 Vase tambin [editar]Elaboracin del embutido

Mquina para confeccionar embutidos.

Chorizos frescos. La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas: Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o casera de estos productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. [editar]Composicin Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)... [editar]Tipologas Existen diferentes variedades dependiendo de: Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc. Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brhwurst), crudo, seco, ahumado etc. Su forma de embutido: cular, vela, etc [editar]Servir

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentacin adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayora de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una merienda o cena informales. [editar]Gastronomas de Europa

[editar]Espaa

Compango y otros embutidos de la cocina asturiana. En Espaa existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichn y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola.,1 la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. Otros ejemplos son ms exticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo. El jamn si bien no es un embutido, es el fiambre ms popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte. [editar]Italia En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena. [editar]Portugal

Embutidos portugueses. En Portugal las principales variedades de embutido son el chorizo, la paninera, la Morcela, la Alera, el Payo, la Paya, el Salpicn, la longaniza, la Tripa empanizada, la Moira y la Cacholiera.

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