BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Miguel Calvo

TIROSINASA
Introduccion
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas del caparazn, al formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. En los vegetales no se conoce con precisin cual es su papel fisiolgico. El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado el trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri primero en los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente.

Championes cortados, mantenidos a temperatura ambiente y fotografiados a distintos tiempos. En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados. A pesar del nombre genrico de pardeamiento (browning en ingls), los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t o el cacao, el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores caractersticos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Adems de la alteracin del color, los productos formados pueden reaccionar con las protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirse tambin una prdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al cido ascrbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reaccin.

Estructura de las polifenoloxidasas

La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimticas, una hidroxilando monofenoles (cresolasa) y otra oxidando difenoles a quinonas (catecolasa). Dependiendo de la fuente, la actividad cresolasa es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad catecolasa. La caracterstica estructural ms importante de estas enzimas es la presencia en su centro activo de dos tomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se han conservado a lo largo de la evolucin en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias al hombre. En su entorno se sitan una serie de aminocidos hidrofbicos, con anillos aromticos, que tambin son importantes en su actividad, para la unin de los sustratos. Estructura de la difenoloxidasa de la batata Detalle del centro activo Atomos de cobre Oxgeno unido a los tomos de cobre Volver a imagen general Estructuras bsicas La forma de actuacin del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio, aclarado en parte hace relativamente pocos aos. El enzima cataliza dos reacciones porque en el estado nativo se encuentra en dos formas distintas, la llamada met-tirosinasa, que es activa solamente sobre monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al desarrollo de la reacciones que catalizan. En los crustceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra en forma de proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por una proteasa endgena. Diversas sustancias producidas por microrganismos activan la proteolisis del proenzima y la formacin de enzima activo.

La reaccin de pardeamiento enzimtico

El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimtica. La primera de ellas, cuando el sutrato presente es un monofenol, es su transformacin en difenol. La segunda, la transformacin del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

Tirosina Dopa Dopaquinona A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma espontnea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin con el ahua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente protenas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos polmeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Substratos
Los sustratos de la reaccin pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustceos, y tambin se encuentra presente en vegetales como la lechuga o en los championes. cido clorognico En los vegetales, el sustrato ms extendido es probablemente el cido clorognico, en el que el grupo fenlico se encuentra unido a un resto de azcar, que se encuentra, entre otros, en manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos vegetales se encuentran adems DOPA, dopamina, p-cresol, cido cafeico y otros fenoles. Las polifenoloxidasas son tambin en muchos casos capaces de oxidar aminas aromticas para formar o-aminofenoles.

Control de la reaccin de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los plstidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesculas. Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico,como el triturado, corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir. Tambin se produce la inhibicin del enzima por los productos de la reaccin. Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores: Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte Bajando al temperatura Reduciendo el pH Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7), pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible. Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reaccin de quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y la cistena, adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeo porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilizacin de sulfitos, aunque no siempre es posible. Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustceos es el cido brico, aunque actualmente est prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad. El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido ascrbico con el transcurso de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin de pardeamiento especfica. Dependiendo de las condicioes de uso, el cido ascrbico puede tambin destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres. Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos de cobre del centro activo del enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el EDTA, pirofosfato, y especialmente el cido ctrico, que combina el efecto de la acidez con la capacidad secuestrante de metales. Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos aromticos, actan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.

Otras enzimas relacionadas

Las lacasas (E.C. 1.10.3.2) son capaces de oxidar difenoles con los grupos OH en posicin para. Estas enzimas tienen un centro activo semejante al de la polifenoloxidasa, tambin con iones de cobre unidos a histidina, pero el mecanismo de actuacin es distinto. En la reaccin se generan radicales libres, que pueden inducir otras reacciones de oxidacin. Son glicoprotenas con un contenido importante de glcidos, y generalmente son muy poco especficas en cuanto a substrato. Se encuentran en algunos vegetales superiores, pero sobre todo en algunos hongos fitopatgenos. Pueden representar un problema en el caso de contaminacin de las uvas