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Amlioration des procds traditionnels de transformation de certains o...

http://www.fao.org/docrep/006/T8320F/T8320F06.htm

Produit par: Dpartement de l'agriculture Titre: Amlioration des procds traditionnels de transformation de certains ... Plus de dtails

Chapitre 4 Production de gari


INTRODUCTION
Gnralits
Le gari est l'aliment de base des populations du bassin du Bnin. Son procd de fabrication est l'hritage technologique de la production de la farinha de mandioca du Brsil; il a t introduit au Bnin dans les annes 1800. Les deux produits diffrent par leur nuance de got; le produit brsilien est moins acide que le produit bninois, ce qui est obtenu par un raccourcissement du cycle de fermentation prcd au besoin d'un essorage de la masse rpe. La structure des gruaux brsiliens, comparables ceux qui satisfont les gots nigrians, rsulte d'un noyage des produits aprs garification. Le gari - qui doit conserver les caractristiques culinaires d'une semoule-ne supporte pas ce genre de rduction, la garification devant conduire directement la semoule. La prparation de l'attik, largement consomm en Cte d'Ivoire, fait appel aux mmes ractions chimiques et biologiques du fait d'une conduite identique de la fermentation, le rpage tant remplac par un broyage et le toastage par une cuisson la vapeur. Les oprations longues et pnibles du procd sont le rpage et le toastage. La crativit des artisans bninois apparat dans la construction de rpes moteur qui donnent satisfaction aux utilisatrices et dans la fourniture de presses vis utilises aprs la fermentation pour essorer le produit. L'intrt de cet essorage est vident: il raccourcit la dure du toastage, sa puissance et, par suite, la consommation de bois de chauffe. Les amliorations de l'opration de toastage dans les villages n'ont port que sur la dmonstration du double foyer amlior quip d'une chemine, qui est plus facile rgler et vite l'insalubrit du travail dans la fume. Le district de Savalou est rput pour la qualit de son gari, qui prime sur les marchs bninois et nigrians. Les tudes ont donc t ralises dans ce district, Naoudji et Sohdji, auprs de groupements communautaires dynamiques et bien organiss. Il est apparu que la qualit du gari tient pour une large part la dispersion granulomtrique resserre d'une rpure exempte de fibres amidonneuses et de grosses particules souvent fibreuses. Son got doit tre lgrement sucr, peine acidul. La mcanisation de l'pluchage a t ralise par deux firmes franaises, mais les rsultats obtenus sont dcevants, et le cot des quipements, hautement sophistiqus, interdit leur introduction en milieu villageois. Les pertes l'pluchage atteignent 40 pour cent alors qu'elles ne sont que de 25 pour cent l'pluchage manuel. La conception d'units industrielles a mobilis trois constructeurs qui proposaient au dbut de la dcennie des units compltes capables de produire 45 tonnes 15 tonnes par journe de 8 10 heures. Parmi ceux-ci, on peut citer un constructeur brsilien qui a son actif la mise en service de plus de 500 units. Ces units, comme celle ralise l'initiative d'un constructeur nigrian, incluaient un toasteur brassage rotatif fonctionnant en continu, capable de satisfaire la qualit du produit eba qui convient aux prparations et aux gots nigrians, mais qui s'est rvl inapte produire du gari.

Le manioc et ses produits


Le manioc est une plante de la zone tropicale humide, grande facult d'adaptation tant pour le climat que pour le sol.

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Le rendement optimal est obtenu sous 1 200 1 500 mm de pluie, temprature moyenne de 2324C avec deux trois mois de saison sche. Le sol idal est sabloargileux, profond, bien drain pH 6. Les meilleurs rendements en tonnage de racines et de matire sche, reprsente 92 pour cent par la fcule, sont obtenus avec des cycles de 12 20 mois. Ces donnes chutent rapidement avant et aprs l'ge optimal de maturit. Selon les varits, le manioc contient plus ou moins d'acide cyanhydrique (HCN). Les varits douces contiennent moins de 0,012 pour cent de HCN, et les varits trs amres plus de 0,014 pour cent. La slection gntique s'oriente vers des plantes rsistant la mosaque. Les teneurs en matire sche varient de 30 50 pour cent, et les pertes l'pluchage manuel sont dans le cas le moins favorable de 25 pour cent. Par consquent, les rendements des divers produits varient en fonction des pertes inhrentes au procd utilis. Le rendement des cossettes va de 30 37 pour cent de la racine frache, celui de la farine de 28 32 pour cent, et celui de la fcule de 20 25 pour cent. Les rendements en gari sont infrieurs, car la fermentation consomme de l'nergie et les exsudats acides entranent un peu d'amidon. Les rendements se situent donc entre 20 et 22 pour cent. Le gari est un aliment nergtique trs pris comme adjuvant des prparations alimentaires africaines. C'est un excellent accompagnement de sauces dont il facilite la digestion grce son pouvoir tampon d la qualit de sa fcule.

PROCD TRADITIONNEL: DESCRIPTIF


Epluchage des racines
Il est effectu au couteau large lame; aprs trononnage de la racine, la lame est glisse sous l'corce. Le rendement d'pluchage est de l'ordre de 75 pour cent.

Rpage
Il est excut manuellement sur des rpes en fer blanc perfor fixes sur un montage en bois (photo 48) ou ralis mcaniquement grce des rpes de construction locale dont le rotor est garni soit de scies, soit d'une enveloppe en fer blanc perfor.

Fermentation-pressage
La fermentation de type lactique qui s'installe dans la masse doit tre respecte car elle limine la toxicit et l'amertume dues la prsence de glucosides cyanogntiques (ils seront hydrolyss avec libration de l'acide cyanhydrique grce l'intervention des glucosidases libres par la destruction cellulaire). La dure de la fermentation peut tre raccourcie lorsqu'on travaille des varits de manioc doux, en fait peu courantes, car elles ne fournissent que de faibles rendements de culture. La fermentation confre au produit sa structure, lui apporte une nuance de got exige par le consommateur africain et garantit la stabilit de son agrable couleur claire ainsi qu'une bonne conservation. Le pH du milieu (infrieur 5) inhibe l'activit des polyphnols oxydases qui seraient responsables de la dtrioration de la couleur. Les produits presss sont ensachs dans des sacs de toile plastifie et rangs sous un plateau charg de lourdes pierres (photo 49). Cette pression accompagne le tassement du produit au fur et mesure que s'coule l'eau acide lgrement charge d'amidon. En gnral, l'opration dure deux jours, quelquefois trois. Le pH tombe 6 une heure aprs le pressage et se situe 4 en fin de fermentation. Pour le gari de qualit suprieure, une moiti reste sous la charge 24 heures et l'autre moiti 48 heures. C'est le mlange de ces deux qualits de degr fermentaire diffrent qui donne au gari le got tant apprci par le consommateur. A Itchangui-Honta (province de l'Oum), le pressage est effectu par torsion dans le sac au moyen d'un bton (photo 50).

Emiettage et tamisage
Il est ralis sur un tamis de vannerie par pressage la main. L'aspect du produit est celui d'une semoule lgrement fibreuse (photos 51 et 52).

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Cuisson-schage de la semoule
L'opration est ralise par remuage de la semoule dans des vasques de terre ou d'acier poses sur un foyer bas chauff au bois. Le fond de la vasque est gratt, et les grumeaux qui se forment sont crass sous le revers du grattoir, vers l'extrieur de la vasque (photo 53). L'adjonction d'huile de palme permet d'viter les risques de collage sur le fond. Comme pour l'arachide, les fonds sont enduits extrieurement vers les bords pour crer une zone moins chaude de schage plutt que de cuisson. La physicochimie de la cuisson s'apparente la glification de l'amidon qui intervient tant que l'humidit est voisine de ou suprieure 40C au cur du produit. Cela conditionne la cintique des transferts de chaleur: trs rapide au dbut, elle est ensuite ralentie au cours de la phase terminale de schage et pousse quelquefois jusqu' un lger toastage. A Naoudji, cinq foyers sont aligns le long des murs d'un btiment larges fentres. A Sohdji, quatre foyers jumels deux deux sur une unique chemine sont installs sous un abri ouvert, ce qui vite aux femmes d'tre gnes par les gaz de combustion et permet de diminuer la consommation de bois. Il est intressant de noter quelques points de la courbe d'humidit des produits au cours de leur volution: partant d'un manioc 65 pour cent, elle passe 50 pour cent aprs fermentation et 45 pour cent aprs pressage complmentaire la presse. La teneur en eau du gari termin est de 8 10 pour cent.

48 A Naoudji, le rpage est effectu manuellement sur des rpes en fer blanc perfor fixes sur un montage en bois.

La rpure est ensache et laisse la fermentation sous la pression d'une charge de pierres. 50 On pratique galement l'essorage en sacs par torsion l'aide d'un bton.

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51 et 52 Le gteau est miett par forage au travers des mailles d'un tamis de fibres vgtales.

TABLEAU 11
Maille pour la totalit (mm) 0,400,50 1,00 1,25 1,402,00 Maille pour 20% (proportion admise) (mm) 0,20 0,25 0,50 1,00

Qualit Extra-fin Fin Moyen Gros

Calibrage de la semoule
Il est effectu sur un tamis de vannerie sur lequel les agglomrats forms au cours du toastage sont crass. Les essais de standardisation du gari d'aprs la taille des particules tents au Togo par la Direction de la nutrition et de la technologie alimentaire ont dfini les granulomtries des passants auxquelles doivent satisfaire les qualits de gari (voir tableau 11).

PROCD TRADITIONNEL: ASPECTS TECHNIQUES ET CONOMIQUES


Ces donnes rsultent des observations faites Naoudji, o 13 femmes livrent 300 kg de gari au terme d'un cycle de trois jours conditionn par la dure de la fermentation.

Rendement et budget temps


Les rendements sont de 20 pour cent sur racines rcoltes. Compte tenu d'une teneur en matire sche de 30 pour cent et d'une proportion d'corce de 25 pour cent, la perte de matire sche, provenant principalement de la fermentation, serait de 10 12 pour cent. Chaque opration traite 1 500 kg de racines qu'il faut arracher et transporter. Le budget temps figure au tableau 12. TABLEAU 12
Opration Budget temps

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(par 13 femmes) Arrachage et transport des racines Collecte et transport du bois Transformation Total

(heures-femme) 60 30 130 220

Bilan
Valeur du manioc: 10 FCFA 1500 kg = 15 000 FCFA Vente du gari au prix moyen annuel (prix pratiqu sur les marchs): 150 FCFA 300 kg = 45 000 FCFA Marge brute: 30 000 FCFA. Aussi modestes que soient les investissements, il faut dduire de la marge l'amortissement du matriel utilis et du btiment. Il faut galement soustraire les frais de transport du gari vers les marchs ou dduire le rabais accord au commerant qui vient enlever le gari au village. L'heure de main-d'uvre vaut alors 115 FCFA, cela pour une production excute totalement la main. L'utilisation d'une rpe motorise compte au prix de la prestation paye l'artisan est prendre en compte 15 FCFA par kg de racines pluches. Ainsi, pour la mise en uvre cite et compte tenu d'un rendement aprs pluchage de 75 pour cent, l'impact au niveau des cots de production serait de: 1 500 kg 0,75 10 FCFA = 11 250 FCFA Ce cot ramne la marge brute 18 750 FCFA et la valorisation de la journe de travail 90 FCFA puisque le budget temps de l'opration est rduit de 40 heures, soit 30 pour cent de la dure de la transformation, condition toutefois que la rpe motorise ne soit pas trop loigne du village. Compte tenu de l'approximation des chiffres, il est permis d'affirmer que l'utilisation d'une rpe, qui permet une conomie de temps considrable, n'augmente que trs faiblement les cots de production.

PROGRAMME DES AMLIORATIONS


Rpage mcanis
La construction des rpes est laisse au hasard du savoir-faire de mcano-soudeurs, dont il faut reconnatre la crativit, mais qui ne sont malheureusement ni conseills ni guids. La notion de vitesse linaire de rpage leur chappe, entre autres, et ils se contentent d'atteler un moteur l'appareil de leur facture. La puissance des moteurs est gnralement trop leve. Cette constatation justifie la recommandation qui prconise l'utilisation d'un moteur unique pour la mcanisation des oprations qui peuvent tre mcanises: mouture des crales et rpage du manioc dans le cas prsent, ou pulpage des fruits de palme.

Pressage
Il importe de distinguer deux stades de pressage: le pressage d'accompagnement de la fermentation et l'essorage final par pression dynamique (photo 55) prcd d'un gouttage (photo 54). Pressage d'accompagnement de la fermentation. Il faut viter aux femmes d'avoir manipuler, en lvation de surcrot, les lourdes pierres destines charger les sacs.

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53 Le poste de garification de Itchangui-Houta.

54 et 55 Certaines femmes font prcder I'ensachage d'un gouttage. Lorsque la fermentation est termine, I'essorage est effectu au moyen d'une presse vis.

Une mise en uvre de 300 kg, soit huit sacs empils plat sur deux hauteurs, ncessitent un appareil constitu d'un plateau infrieur ajour en bois de 1,20 0,80 m et d'un plateau suprieur de mme dimension, les deux tant runis par quatre tiges filetes de 1,00 0,40 m. Des crous larges oreilles qui se vissent sur les tiges servent rgler la pression en faisant descendre le plateau suprieur sur la pile de sacs. Essorage. Le type de presse fourni par les Forges Modernes du Bnin (FMB) convient parfaitement. L'important est que les appareils soient construits en petite srie et qu'ils soient rigoureusement conformes au modle prototype, ce qui n'est malheureusement pas le cas. Lorsque la fermentation est ralise en sacs, une presse cage quipe d'intercalaires est prfrable.

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Toasteur. Cette opration longue et pnible devrait pouvoir tre amliore par la mise en service d'un appareil en tous points semblable celui mis en main a Agbangon pour le toastage de l'arachide, dont la conception rejoint celle du garificateur nigrian Fabrico. A cause de la granulomtrie du produit, la russite de l'opration dpendra, plus encore que pour l'arachide, de la bonne conduite de l'allure de chauffage.

DESCRIPTIF DES QUIPEMENTS


Rpe moteur
La ralisation des appareils faisant appel aux matriaux disponibles et en partie des matriaux de rcupration, il serait vain de proposer une conception qui demanderait des approvisionnements de spcification prcise et rigoureuse. L'important est de respecter les donnes technologiques. Critique. A Savalou, le rotor de 160 mm de diamtre et 200 mm de longueur est garni de fer blanc perfor. Il tourne 1 200 tours/minute et dveloppe une vitesse linaire de 10 m/seconde. Il constitue la rfrence. A Porto Novo (Atelier FMB), le rotor de 200 mm de diamtre et de 250 mm de longueur est un cylindre en bois dans lequel sont fixes des lames de scie enchasses dans des rainures parallles l'axe de rotation. Il tourne a 1 700 tours/minute et dveloppe une vitesse linaire de 18 m/seconde, vitesse beaucoup trop leve produisant un exsudat charg d'amidon qui imbibe le sol boueux. A Agoue, la rpe polyvalente pour la noix de coco et le manioc, construite dans les annes 70 par FMB, fonctionne parfaitement. Il suffirait donc de la reproduire. La rpe de la station exprimentale de Tori Kada est parfaite et sa ralisation astucieuse: une plaque en fer blanc perfor est agrafe sur le rotor de bton dont la masse cre le volant d'inertie qui rgularise la vitesse de rotation au prix d'un appel rduit de puissance. Elle est commande par un balancier dont les impulsions alternatives sont transformes en mouvement rotatif par une bielle. Recommandations. L'alimentation par poussoir coulissant dans un tiroir est maintenir, mais il importe d'ajuster la dimension du poussoir celle du tiroir. L'acquisition d'un moteur tel que le Hatz, acceptant le montage de la poulie d'entranement sur l'arbre came, facilite la rduction des vitesses aux valeurs conseilles: 10 m/seconde au maximum. Sinon, il faut envisager une transmission basse qui a l'avantage de permettre l'entranement simultan ou non de deux appareils. Il faut respecter l'entre-axe minimal de 2 m recommand pour un entranement par courroies plates.

Presse plateaux
La ralisation des plateaux s'inspirera de celle des plateaux palettes de manutention. Par mesure d'conomic, les tiges mtalliques verticales seront des tubes de 0,8 m de hauteur, sur lesquels seront soudes des tiges filetes de 25 mm. Sur les crous seront soudes deux oreilles de manuvre de 10 cm. La presse sera pose sur un socle ciment rebord de 20 cm de hauteur permettant de recueillir les liquides de fermentation vers une cuvette qu'il suffira d'enterrer la demande, cela pour limiter le volume de la maonnerie (voir figures 14 et 15).

Presse vis
Se rfrer la photo 55 en ce qui concerne la charpente ralise en fer en U. Dimension des plateaux: 600 400 mm. Le balancier de manuvre de la vis de diamtre 50 mm est un tube de diamtre 50 mm, dans lequel se fixent des rallonges de 1 m de longueur. Variante: doter l'appareil d'un cylindre de 400 mm de diamtre et de 500 mm de long en tle de 4 mm perfore de trous de 4 mm. Le disque de pressage aura un diamtre de 390 mm et, mi-charge, un disque intercalaire de mme diamtre sera place pour rgulariser la pression l'intrieur de la cage.

Cuiseur-scheur manivelle
L'appareil et son foyer sont en tous points conformes celui mis en service pour le toastage de l'arachide. Il est impratif que les pelles de raclage et de retournement du produit soient ajustes au plus prs de la paroi chauffante du cuiseur.

MISE EN MAIN DES APPAREILS

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L'appareil install Itchangui-Houta, en dpit de divers ajustements du dispositif de raclage de la paroi, n'a pas pu tre mis au point car les carts de rayon de la surface chauffante faisaient que les lames de raclage ne touchaient pas partout, de sorte que la semoule collait certains endroits et s'agglomrait en plaques dont la rduction ncessitait un broyage. La difficult, voire l'impossibilit, de raliser localement une surface semi-cylindrique rigoureusement parfaite, qui conduirait par ailleurs des cots levs, constitue une raison dcisive pour abandonner ce type d'appareil, qui est heureusement rcuprable pour le grillage de l'arachide. Un appareil raclage rotatif d'un diamtre de 1,20 m, comportant une zone centrale gradient de temprature leve et une zone de bordure temprature diminue ainsi qu'un dispositif double de raclage et de brassage de la semoule, est l'tude.

CONCLUSIONS
La contrainte de l'pluchage manuel est le verrou de l'industrialisation. Il faut attendre la ralisation et la mise en service du nouveau type de cuiseur-scheur pour se prononcer sur l'avenir d'un atelier mcanis dont la capacit permettrait alors une quipe de 15 femmes se relayant sur les postes de travail de traiter 1 tonne de racines par journe de 8 heures. L'investissement, moteur compris, serait de l'ordre de 1,6 million FCFA. Les rendements augmenteraient de 2 points, passant de 20 22 pour cent, et la consommation de bois diminuerait de moiti. La rcolte et la mise sur le march du manioc tant affaire de femmes, celles-ci ne manqueront pas de s'assurer de la priorit des approvisionnements, la multiplication des petits ateliers intervenant pour diminuer les cots de transport. L'utilisation de foyers disposant d'une entre d'air contrle sur cendrier exige une formation toute particulire des femmes une conduite qui ne correspond pas l'image qu'elles ont du chauffage, tant habitues se rgler sur la prsence d'une flamme.
FIGURE 13 Production de gari

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FIGURE 14 Presse d'essorage

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FIGURE 15 Presse cadre

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