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ESTUDIO COMPARATIVO DE LA TECNOLOGIA CONVENCIONAL FRENTE A LA TECNOLOGIA LINEAL DESMONTABLE CONTINUA EN PARA LA MOLIENDA DE LA PAPRIKA (Capsicum unnuum L.

1. EL PROBLEMA

La Agroindustria Virginia SAC, para el proceso de molienda de paprika cuenta con un sistema convencional por lo en el que sus equipos no se encuentran interconectados en una misma lnea, tampoco cumplen con el no tienen una

adecuada distribucin de los equipos, lo que no permite establecer los puntos crticos de control y su monitoreo correcto en cuanto a la toma de muestra para el control de calidad. como parte de un sistema de aseguramiento de la calidad. Adems es difcil de establecer los puntos de control para poder mejorar la calidad.

El proceso de molienda de paprika inicia con el integra una serie de procedimientos que van desde el limpiado mecanizado, trozado de la materia prima, primera molienda, pasando al sistema de alimentacin manual de tolvas al mezclador y luego a la molienda gruesa, fina en los molinos de martillo y un mezclado final. todo este El sistema nos permite emplear requiere mayor nmero de operarios en para el proceso de molienda y que como consecuencia mayores inversin costos de produccin. y a la vez por el Adicionalmente la continua manipulacin de la materia prima por el operario conduce a una mayor contaminacin en el del producto final.

Debido al En el procedimiento convencional de molienda en la lnea de produccin existen numerosos puntos donde factores y vectores externos como la mano de obra de operadores directos sobre la materia prima, que exponen al producto a niveles elevados de contaminacin, teniendo altos resultados de

contaminacin en proceso, incluso habiendose implementado sistema de gestin de buenas practicas de manufactura. la contaminacin ocurre a nivel microbiolgico.

En el actual sistema la

de molienda, el proceso de alimentacin a los

mezcladores, en el transporte de materia prima a los molinos con sacos son los principales factores de la baja productividad por otro lado por La acumulacin de

materia prima en de los sacos en la sala de proceso es hace difcil determinar el origen del agente contaminante del producto, puede pudiendo ser el operario, contaminacin cruzada entre producto en y el ambiente, parihuelas, etc. Por otro lado, este sistema no permite realizar la desinfeccin de los molinos durante la produccin entre un lote de molienda, en consecuencia tendremos da como

resultado un producto final contaminado por lote.

En el actual sistema la

de molienda, el proceso de alimentacin a los

mezcladores, en el transporte de materia prima a los molinos con empleando sacos, son los principales factores relacionados con niveles bajos de de la baja productividad.

Para la exportacin de paprika en polvo las Normas Internacionales cada vez son ms exigentes en cuanto a la cantidad de Micotoxina (Aflatoxina y Ocratoxina), en cuanto a Ocratoxina, las Normas cada vez son mas exigentes, la Normas

sanitarias de la Unin Europea dice que el establece como valor mximo de Ocratoxina en Capsicum debe ser 30g/Kg hasta el 31/06/2012 y a partir del 01/07/2012 sern 15g/Kg; y a la vez los principales consumidores de paprika en polvo; como EE.UU, Espaa, Alemania, Mxico y Japn, exigen que el producto tenga alto contenido de color ms 180 ASTA, de calidad uniforme. y en cuanto a la Si el producto final presenta niveles de contaminacin microbiolgica este entre los limites mximos, es poco probable conseguir toda cumplir con estas exigencias con el sistema de produccin actual. que se tiene,

Como en consecuencia de esta problemtica se tienen clientes insatisfechos porque la calidad del producto que no cumplen con los estndares requeridos, lo que conduce a la perdida de mercado externos y dao al imagen del producto local. nacional. Para estar acorde a los avances tecnolgicos y cumplir con las exigencias de las Normas Extranjeras internacionales que respondan a las necesidades de son nuestros potenciales clientes, se plantea implementar un sistema lineal

desmontable continua, que solucione los problemas mencionados anteriormente. pero se tienen limitado conocimiento acerca de su implementacin de un procesoue mejor la calidad y productividad y limitado conocimiento de ventajas de la

aplicacin de procesos continuos en las lneas de produccin. A fin de determinar las ventajas competitivas de la nueva metodologa, es necesario comparar sus caractersticas frente a las de la metodologa convencional, para ello es necesario identificar indicadores y estndares apropiados que permitan comparar ambas metodologas.

1.1. JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO

El pas cuenta con ventajas comparativas competitivas para la produccin de paprika: por lo que contamos con un clima adecuado a lo largo del litoral peruano para obtener un producto con las caractersticas de calidad exigidas por los mercados internacionales y abastecer a estos en cualquier poca del ao. Se instalar un sistema de abastecimiento continuo lineal desmontable, con fajas continuas y tornillos sin fin, mediante el cual se minimizar pretende minimizar el contacto con agentes externos que son el origen de una contaminacin que contaminan el afectando su calidad final. producto final terminado. El presente trabajo de En la investigacin se va determinar si existen

diferencias estadsticamente significativas entre las dos metodologas, ello mediante el uso de indicadores de calidad y productividad que permitan evaluar de manera objetiva, si la metodologa lineal es superior a la convencional. Esta informacin pondr en evidencia las caractersticas de la nueva metodologa y de ser significativamente superior, como se postula, permitir incrementar la productividad de la empresa, mejorar su calidad con los consiguientes benficios que ello genere. As mismo brindar informacin relevante que permitir el avance cientfico y tecnolgico en el rea.

los puntos crticos del sistema actual, para poder compararlos a nuevos puntos crticos con la tecnologa adaptada, paralelamente se proceder a fortalecer los sistemas de calidad basados en el monitoreo de procesos y laboratorio. Los parmetros de monitoreo al proceso de molienda y al producto terminado, son mesofilos 106UFC/gr, Ausencia de salmonella / 25gr, 11 pelos de roedores / 25gr, 75 Fragmentos de insectos / 25gr menor a 15ppb

de micotoxina, se efectuar un protocolo del proceso de molienda con tecnologa lineal, con niveles de calidad en base a estndares internacionales. En el aspecto productivo se elevar la productividad de la planta que actualmente procesa 150TM/mes a una cantidad de 200TM/mes y en el mediano plazo a 300TM/mes que es la capacidad total de produccin de la planta, con el empleo de menos operarios y en el menor tiempo. Actualmente el consumo de paprika es aproximadamente 110mil Toneladas al ao, los cuales 19% son consumidos por Espaa. El consumo de productos naturales en los ltimos aos ha mostrado un crecimiento significativo a nivel mundial entre ellos la paprika, del cual se obtiene colorantes naturales aceites esnciales y saborizantes, este puede ser para el consumo humano bsicamente para la preparacin de comidas como sazonador y en procesos productivos para la elaboracin de embutidos, cosmticos y telas. Con este estudio la empresa conseguir posesionarse en el mercado externos cumpliendo las Normas exigidas en cuanto a la calidad y por otro lado incrementar su productividad en cuanto a la paprika en polvo. Adems con el presente trabajo de investigacin se contribuir al avance del conocimiento cientfico y tecnolgico.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA o Ser el sistema lineal desmontable continuo diferente al sistema convencional? o Se podr mejorar la calidad y elevar la productividad de la paprika en polvo con la implementacin de la nueva tecnologa lineal desmontable continua? o Se podr cumplir con las exigencias de las Nuevas Normas extrajeras de exportacin de paprika en polvo con la implementacin de la nueva tecnologa lineal desmontable continua? La nueva tecnologa lineal desmontable continua

permitir cumplir con las exigencias de la normatividad internacional vigente? o Se disminuir la cantidad de mano de obra requerida y el tiempo de proceso en la produccin de paprika en polvo con este nuevo

sistema? 1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN 1.3.1. GENERAL Determinar las caractersticas de la tecnologa lineal desmontable continua respecto al tecnologa convencional en el procesamiento de paprika en polvo, en cuanto a su productividad y calidad. Determinar si existen diferencias estadsticamente significativa entre la metodologa convencional y la tecnologa lineal desmontable respecto a la calidad del producto y los niveles de productividad. 1.3.2. ESPECFICOS Determinar la lnea base. Establecer las caractersticas del tecnologa convencional Establecer las metodologas del tecnologa lineal desmontable Determinar los indicadores clave que permitan la comparacin de ambos sistemas. Determinar diferencias significativas entre la tecnologa

convencional y tecnologa lineal desmontable.

2. MARCO TEORICO 2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA El Per durante el ao 2005, se ha convertido en el segundo abastecedor mundial de la pprika, desplazando a la India y situndose debajo de China. Los principales destinos de las exportaciones peruanas se dirigen a son Espaa, Estados Unidos y Mxico (mencionadas en orden descendente de participacin). El mercado espaol se provee de pprika prensada, la cual es procesada (obteniendo como producto final condimentos) y/o redistribuida a otros destinos, principalmente a la Unin Europea. En Estados Unidos se adquiere la pprika molida para procesarla y obtener la oleorresina de pprika (colorante y saborizante). Las exportaciones mexicanas estn dirigidas al consumo de pprika entera para consumo directo. La empresa Agrodesarrollo SAC implementar como disciplina de valor la excelencia operativa, acompaada de programas y procesos normalizados internacionalmente. La propuesta de valor es ms por igual, es decir la oferta se focaliza en la pprika molida de alto contenido de color; ms 180 ASTA, de calidad

uniforme y libre de microbiolgicos, al mismo precio que paga el mercado internacional. Agrodesarrollo SAC abastecer el mercado de Estados Unidos. El consumo pprika molida en el mercado estadounidense se ha incrementado en ms del 100% en 3 aos; pasando de 4,962 TM en el 2002 a 10,001 TM en el 2005. La empresa ha decidido alcanzar una participacin del 4,2% con la venta de 480 TM anuales.

DE

DONDE

SALE

AGRODESARROLLO

S.A???????????
La pprika molida es la materia prima para la elaboracin de condimentos y, principalmente, para la produccin de oleorresinas. Estados Unidos es productor de oleorresina de pprika; el cual es utilizado como colorante y saborizante en la industria alimentaria, y como colorante en la industria farmacutica, cosmtica, colorante y qumica. La Asociacin de Exportadores (Adex) de Per calcul hoy una cada de 12 por ciento en la exportacin de pprika ("capsicum spp", pimiento rojo dulce) este ao, debido a las nuevas normas sanitarias de la Unin Europea (UE). La calidad de la pprika vara de acuerdo al grado de humedad bajo el cual se produce y conserva. Cuando se encuentra bajo las 180 astas la pprika posee una calidad regular. Sin embargo, la calidad del producto es estndar cuando se encuentra entre los 180 y 240 asta. Por otro lado, cuando el grado de humedad de la pprika se encuentra entre los 240 y 280 asta la pprika tiene una calidad superior. Por ltimo, el producto posee la mxima calidad cuando este se encuentra en un grado de humedad mayor a las 280 astas.

2.2. BASES TERICAS 2.2.1. PAPRIKA Planta herbcea que crece en forma de arbusto. El tallo es de crecimiento limitado y erecto con una altura promedio de 0.5 1.5 metros. Las hojas y flores son grandes y brillantes, poseen una carola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de insercin axilar. El fruto es una baya semi-cartilaginosa, inicialmente son verdes y conforme madura se vuelve rojo, brillante, carnoso y

llegan hasta medir 25cm de largo. Los frutos contienen grandes cantidades de vitamina c, se comen crudos, cocidos o en guisos, y en la industria es usado como colorante natural para alimentos y cosmticos.

CUADRO N 01: Taxonoma de la paprika Nombre comn: Variedades: Nombre cientfico: Familia: Origen: Partida Descripcin Pprika, Pimiento dulce Papriqueen, papriking, papriace Capsicum annuum, L Solanceae Mxico, Per y Bolivia 0904201010 Pimienta piper, sin triturar ni pulverizar.

FUENTE: Quiones, A Plan de exportacin de Paprika a EE.UU- 2010

2.2.1.1 VARIEDADES PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de pprika tiene una longitud promedio de 15.2 a 20.3 cm. El fruto es de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco picante en la mayora de las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy buena. Papri King ofrece niveles ASTA 220/280 u. PAPRI QUEEN: Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que Papri King pero de hombro mucho ms ancho; de buena capacidad de secado. Ofrece niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados Scoville. SONORA: Pimiento tipo Anaheim est caracterizado por excelentes cosechas de frutos grandes y uniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm.) con dos celdas lisas y de paredes gruesas. Es una planta erecta, de tamao mediano con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro y tiene muy altos niveles de ASTA es excelente para procesamiento con 300 a 600 Scoville. (PORTAL AGRARIO REGIONAL ICA, 2008). 2.2.1.2. USOS

El pprika se empez a utilizar como especia por su capacidad de modificar el color de los alimentos, mejorar el aspecto y conferir caractersticas organolpticas particulares. Actualmente se la usa no solo como sazonador, sino tambin como colorante en gran variedad de productos, entre los cuales se pueden incluir la industria lctea (quesos, mantequillas, etc.), industria de los piensos (avicultura, piscicultura, ganadera, etc.), industria conservera (vegetales, hidrobiolgicos y

crnicos), industria de panificacin (pasteles, galletas, etc.), gelatinas, pudines, embutidos y otros productos crnicos, salsas, sopas, mayonesa, condimentos, bebidas refrescantes,

congelados, polvos, jarabes, concentrados, industria cosmtica (lpices labiales, polvos faciales, etc.). Frente a polticas de preservacin del medio ambiente y las tendencias al uso de colorantes naturales a nivel mundial en reemplazo de los colorantes artificiales el consumo de pprika contina en aumento ligado tambin a los desarrollos en la tecnologa de los colorantes naturales como son los extractos y concentrados hidrosolubles y liposolubles. El contenido de carotenoides del pprika pueden sustituir los colorantes Amarillo #5 y #6, a la Tartrazina y al Subset Yellow.( ILT COMPANY EXPORT IMPORT, 2008)

CUADRO N 02: Composicin De 100 Gramos De Porcin Comestible

FUENTE: ILT COMPANY EXPORT IMPORT, 2008

2.2.1.3. CLASIFICACION DE LA PAPRIKA

CORPORACION FRUTOS DEL SOL S.A.C

menciona que,

Internacionalmente la Pprika se comercia y valora en principio con la cantidad de grados ASTA por kilogramo. Un mtodo alternativo para determinar la calidad de las vainas de la Pprika que se ha utilizado durante mucho tiempo es el mtodo de clasificacin visual de la calidad. Este mtodo no es muy exacto porque el aspecto de las vainas puede no estar correlacionado con las unidades ASTA. Este mtodo est todava en uso, especialmente cuando la Pprika es comprada directamente por un fabricante de la esencia o del polvo.

Esta clasificacin tiene tres grados de calidad. CALIDAD GRADO A: Aspecto visual extremadamente bueno con un color rojo (casi marrn) uniforme y profundo. Los frutos deben estar limpios, libres de polvo y cualquier otra infestacin, vainas bien formadas y apariencia saludable, sin ningn tipo de marcas. Las unidades ASTA podran variar

a partir de 190 a 350. Esta medida es influenciada por la seleccin de semillas, el suelo, el clima, los fertilizantes, el tiempo de cosechas. Cualquier ASTA sobre 240 es calidad superior y se puede detectar fcilmente por un ojo bien entrenado. Los tallos representan entre 6% y 9% del peso de vaina, mientras que las semillas representan el 25% y el 32 %. CALIDAD GRADO B: Las vainas tienen sobre todo color rojo normal con el aspecto limitado de marcas amarillas y marrones, normalmente como resultado algn tipo de dao. Proveniente del clima, del agua, del sol, insectos o enfermedades. Las vainas de grado B deben estar bien limpias, libres de polvo e infeccin. Debe estar aceptable de color y aspecto. Los grados ASTA que deben tener estn alrededor de 140 y 200.

CALIDAD GRADO C: Las vainas no tienen un buen aspecto y tienen a veces el color rojizo, amarillo o marrn. Es una consecuencia de que han estado expuestas demasiado al sol, o que no han madurado adecuadamente. Las unidades ASTA son de 70 y 140.

2.2.1.4. EXPORTACION DE LA PAPRIKA Para el ao 2006, las exportaciones de pprika experimentaron una cada de 23.62% US$ 22.52 millones, alcanzando los US$ 72.81 millones; este resultado se debi principalmente a una sobreoferta de la produccin a nivel nacional, reduciendo los precios de la materia prima a niveles histricos (por debajo del promedio 1.50 US$ miles/TM). Con ello, sumado a las expectativas de los productores locales, en el ao 2007, la oferta exportable de las empresas peruanas fue afectada por el incremento del precio de la pprika y la escasez de la oferta en los campos de cultivo, llegando la exportacin total a los US$ 92.58 millones (41.50 mil TM), 27.15% US$ 19.77 millones mayor a lo registrado el ao anterior.

Continuando con la tendencia del 2007, al I trimestre del 2008, el valor de las exportaciones estuvo impulsado principalmente por el alza en el precio de la pprika; de esa forma, se alcanz los US$ 26.9 millones (11.7 mil TM), 125.38% US$14.97 millones mayor a lo registrado en el I trimestre del 2007.( CORPORACION MISKI S.A, 2008)

CUADRO N 02: Exportacin de paprika en USS millones y Volumen Toneladas.

FUENTE: CORPORACION MISKI S.A, 2008

Adicionalmente a lo anterior, es importante sealar que, el comportamiento favorable hasta el 2005 se atribuye principalmente a la menor participacin de algunos pases que jugaban roles protagnicos en el comercio internacional de la pprika, como Mxico; adems, los beneficios arancelarios con Estados Unidos (ATPDEA) aceler el crecimiento de las exportaciones durante 2004 y 2005. Es de esperarse que a partir del ao 2009, este crecimiento se vea acentuando por la implementacin del Tratado de Libre Comercio con los Estados Unidos. En cuanto a la participacin de las exportaciones por mercado, en general, Estados Unidos (33.9%) y Espaa (30.3%) representan los principales pases importadores de la pprika peruana, convirtindose en estos ltimos aos en los principales motores del gran dinamismo del

sector. En el caso de Espaa, las importaciones peruanas crecieron y sustituyeron a las importaciones de Zimbabwe y Sudfrica; mientras que en Estados Unidos las importaciones peruanas desplazaron en parte a las espaolas.

FIGURA N 01: Exportacin por destino de paprika en USS millones y Volumen Toneladas.

FUENTE: CORPORACION MISKI S.A, 2008

La pprika peruana se exporta en diversas formas, siendo las principales: pprika seca entera prensada, pprika molida y pprika de mesa. La mayor parte de las exportaciones destinadas a Espaa (consumo industrial) se refiere a pprika entera seca y a Mxico (consumo directo) se refiere a pprika de mesa; mientras que en el caso de Estados Unidos aproximadamente el 30% de las exportaciones corresponde a pprika de mesa y el 27% a pprika molida. Es importante sealar que, el margen de ganancia en la pprika molida es superior al de la pprika seca entera y de mesa, debido a que la primera obtiene un mayor precio por tener un mayor valor agregado. Se puede apreciar que la estructura de la participacin del mercado no tuvo modificaciones significativas en los ltimos aos, siendo Miski la empresa con mayor participacin dentro del total. Al cierre del 2007,

el mercado peruano estaba conformado por alrededor de 80 empresas exportadoras de pprika, siendo las ms representativas las siguientes: Miski (20%), Efada Export (7%), Herbo Spice Per S.A.C. (7%), Open World Export S.A.C. (6%) y otros menores que no superan el 5%. Al I trimestre del 2008, la composicin del mercado mantuvo a Miski como la empresa lder con el 14% de participacin, sin embargo hubo una alteracin para las dems empresas, siendo las ms importantes en participacin; Agroinversiones Mistul (6.5%), Campo Real SAC (4.8%), Exportadora Norpal SAC (4.4%), Proyectos y Exportaciones Internac. SRL (4.1%), Per Spices S.A. (4.0%), y otras con el 62.7% de participacin.

FIGURA N 02: Participacin de las exportaciones de la paprika en USS millones y Volumen Toneladas.

FUENTE: CORPORACION MISKI S.A, 2008

Lima, ene. 20 (ANDINA). Per se posicion como el primer exportador mundial de pprika en el 2007 al alcanzar los 95 millones de dlares de ventas de este producto al exterior en el 2007, cifra que representa un incremento de 23 por ciento respecto al 2006, inform hoy el Ministerio de Agricultura (Minag). Seal que el 90 por ciento de las exportaciones se concentran en tres pases: Estados Unidos (41 por ciento), Espaa (35 por ciento) y Mxico (14 por ciento), y la tasa de crecimiento promedio anual de los

ltimos siete aos en la exportacin de este producto fue de 61.3 por ciento. Agosto, 29,2008.- Jueves. Despus de atravesar por un periodo difcil en el que los precios registraron una cada como resultado de una sobre oferta peruana, la pprika peruana experiment una recuperacin en el primer semestre del ao sumando envos por US$ 60 millones 773 mil, 76% ms que en similar periodo del ao pasado cuando el monto ascendi a US$ 34 millones 495 mil, inform la Asociacin de Exportadores (ADEX). Respecto a las exportaciones de pprika en el primer semestre del ao, ADEX seal que los envos se hicieron en varias presentaciones como pprika entera, deshidratada, molida, extracto saponificado de pprika y semillas de pprika. Respecto a la exportacin de la presentacin de pprika entera, Chepote seal que efectivamente el primer destino fue ocupado por Mxico al concentrar el 34% del total de los envos desplazando a Espaa y EE.UU. Sus pedidos pasaron de US$ 4 millones 162 mil a US$ 16 millones 979 mil, logrando un crecimiento de 308%. El segundo destino fue Espaa (US$ 15 millones 439 mil), seguido de EE.UU. (US$ 14 millones 190 mil), Chile (US$1 milln 899 mil), Guatemala (US$500 mil 542) y Polonia (US$ 373 mil 124), adems de otros 10 mercados entre los que se contaban varios pases del bloque europeo.

FIGURA N 03: Participacin de las exportaciones de la paprika en USS millones y Volumen Toneladas.

FUENTE: ADEX Diario El Regional de Piura

2.2.2._ PAPRIKA PULVERIZADA La pprika molida es obtenida de frutos maduros limpios, deshidratados y molidos del "Capsicum annuum". Los frutos de la pprika son lavados y desinfectados antes de ser deshidratados y molidos para obtener nuestra pprika en polvo. El pimiento pprika es cultivado por su color y sabor, el mtodo que se emplea al procesarlo puede ser el factor principal en el producto final. Este pimiento contiene una pequea cantidad de aceites esenciales a la cual debe su color, tambin contiene pigmentos y un alcaloide, la capsicina. Cuando se habla de pprika en el mercado, se busca la intensidad de color la cual es medida por el sistema ASTA. El pprika se empez a utilizar como especia por su capacidad de modificar el color de los alimentos, mejorar el aspecto y conferir caractersticas organolpticas particulares. Actualmente se la usa no solo como sazonador, si no tambin como colorante en gran variedad de productos, entre los cuales se pueden incluir la industria lctea (quesos, mantequillas, etc.), industria de los piensos (avicultura, piscicultura, ganadera, etc.), industria conservera (vegetales, hidrobiolgicos y crnicos), industria de panificacin

(pasteles, galletas, etc.), gelatinas, pudines, embutidos y otros productos crnicos, salsas, sopas, mayonesa, condimentos, bebidas refrescantes, congelados, polvos, jarabes, concentrados, industria cosmtica.

(Quequezana et. al. 1997).

2.2.2.1.

PORCESO

DE

OBTENCION

DE

PAPRIKA

PULVERIZADA

GRAFICA N. 01: Diagrama de flujo de obtencin de paprika pulverizada. PAPRIKA

LAVADO Solar, Aire Caliente

DESHIDRATADO

RECEPCION

SELECCIN/CLASIFICACION

TROZADO

DESPEPITADO

1ra MOLIENDA

2ra MOLIENDA

FUENTE: Guevara, A (2009) ADEX

2.2.2.2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

2.2.2.2.1. REQUISITOS MINIMOS NTP 011.050 (2007), Dice que paprika deber recolectarse cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de acuerdo con los criterios peculiares de la variedad y/o el tipo comercial y de la zona en que se produce. La paprika deshidratada destinada a las industrias de molienda, extraccin de oleorresina y al consumo directo, dependiendo de la categora, deber estar entre los siguientes parmetros o indicadores:

CUADRO N02: Lmites y Especificaciones permitidos para la paprika deshidratada destinada a las industrias de molienda, extraccin de oleorresinas y al consumo directo.
PARAMETROS INDICADORES O INDUSTRIA DE MOLIENDA INDUSTRIA DE EXTRACCION DE OLEORRESINA CLASIFICACION I II CONSUMO DIRECTO I

SENSORIALES I Materia orgnica(palos y/o restos vegetales, hojas, papelillo) 0.5% Materia inorgnica (piedras, tierra y/o arena, elementos extraos). 0.25% Frutos hongueados externamente interna o 3% 3% Mximo 11unidades/25gr <75 unidades/25gr Ausencia Caracterstico

II

0.5%

0.5%

0.5%

0.5%

0.25%

0.25%

0.25%

0.25%

5% 5% Mximo 11unidades/25gr <75 unidades/25gr Ausencia Caracterstico

3% 3% Mximo 11unidades/25gr <75 unidades/25gr Ausencia Caracterstico

5% 5% Mximo 11unidades/25gr <75 unidades/25gr Ausencia Caracterstico

3% 3% Mximo 11unidades/25gr <75 unidades/25gr Ausencia Caracterstico

Frutos infestados o daados por plagas Pelos roedores Fragmentos de insectos Residuos fecales Olor

Coloracin

Color tpico de la paprika. Sin manchas ni decoloraciones

Longitud FSICO - QUIMICO Pungencia (Unidades Scoville) ASTA Humedad Niveles de Ocratoxina (OTA) micotoxinas Aflatoxina(AF) MICROBIOLOGICOS Escherichia coli salmonella

No relevante 500 180unidades ASTA 14% 10ppb AF B1: 10ppb AF totales: 10ppb <3NMP/gr Ausencia en 25gr

Color rojo claro y/o rojo intenso con decoloraciones producidas por efecto del sol, no superiores al 40% en su superficie No relevante 500 100unidades ASTA 14% 10ppb AF B1: 10ppb AF totales: 10ppb <3NMP/gr Ausencia en 25gr

Color tpico de la paprika. Sin manchas ni decoloraciones

No relevante 500 180unidades ASTA 14% 10ppb AF B1: 10ppb AF totales: 10ppb <3NMP/gr Ausencia en 25gr

Color rojo claro y/o rojo intenso con decoloraciones producidas por efecto del sol, no superiores al 40% en su superficie No relevante 500 180unidades ASTA 14% 10ppb AF B1: 10ppb AF totales: 10ppb <3NMP/gr Ausencia en 25gr

Color tpico de la paprika. Sin manchas ni decoloraciones

No relevante 500 No relevante 14% 10ppb AF B1: 10ppb AF totales: 10ppb <3NMP/gr Ausencia en 25gr

FUENTE: NTP 011.050 (2007) Norma Tcnica Peruana.

CUADRO N 03: Limites mximo de Aflatoxina y Ocratoxina


AFLATOXINA ESPECIAS CONT. MAX (g/Kg) Las siguientes Las siguientes OCRATOXINA ESPECIAS CONT. MAX (g/Kg)

especies de especias Capsicum spp(frutos desecados, enteros o triturados, incluyendo chiles, el chile en polvo, la cayena y el pimentn 10

especies de especias Capsicum spp(frutos desecados, enteros o triturados, incluyendo chiles, el chile en polvo, la cayena y el pimentn 15 Desde 01/07/2012 30 Desde 01/07/2010 hasta 30/06/2012

FUENTE: Reglamento (CE) N 1881/2006. Diario Oficial de la UE

2.2.2.2.2. NORMAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO La calidad del producto est dada fundamentalmente por el color, la ausencia de impurezas (especialmente polvillo) y un adecuado grado de molienda. A nivel mundial los pases controlan la calidad de los alimentos que se ingiere su poblacin (Centro de Comercio Internacional, 1993). En Estados Unidos, el organismo de control el Food and Drug Administration (FDA) que tiene jurisdiccin sobre los productos alimenticios y medicinales el cual clasifica el Pprika dentro de los colorante exentos de clasificacin. En Espaa reglamenta la calidad de alimentos que consume su poblacin a travs del cdigo Alimentario Espaol. A su vez, estableci las normas de calidad para el comercio exterior de Pprika, en este pas, la compra de las partidas de puntos deseados de Pprika, se realiza mediante una apreciacin subjetiva en base a la mayor o menor proporcin de frutos manchados, quemados amarillentos, blanquecinos, etc.

A nivel internacional, el mtodo ms aceptado para determinar analticamente la calidad de Pprika es el fijado por la Amrica Spice Trade Associstios ASTA que establece los grados ASTA en base del color de la muestra. En general el Pimiento Pprika de buena calidad, para explotacin debe superar los 120 ASTA, el color es producto de Veinta Carotenoides, siendo los ms importantes capsantina, vilaxantina y beta caroteno. El contenido de carotinoides en el fruto depende de muchos factores como cultivar, estado de madurez, condiciones de vencimiento, fertilizacin, etc

3. HIPOTESIS Si se implementa La tecnologa lineal desmontable continua se mejorar de manera significativa la calidad y productividad del producto final en la molienda de paprika.

3.1 OPERACIONALIZACIN DE LA HIPTESIS 3.1.1. DETERMINACIN DE VARIABLES VARIABLE INDEPENDIENTE o Implementacin de la tecnologa lineal desmontable contina.

VARIABLE DEPENDIENTE o Calidad o Productividad

VARIABLE INDEPENDIENTE

VARIBLES DEPENDIENTES

CALIDAD IMPLEMENTACION DE LA TLDC PRODUCTIVIDAD

MOLIENDA DE PAPRIKA

3.1.2. INDICADORES DE CADA VARIABLE VARIABLE A: Implementacin de la tecnologa lineal. A1: Instalacin de un sistema de abastecimiento contina A2: Fijacin de los puntos de control (HACCP)

VARIABLE B: Calidad o B1: Bajo contaminacin microbiolgico o B2: Niveles bajo de micotoxina.

o B3: Alto contenido de ASTA VARIABLE C: productividad o C1: Alto nivel de produccin o C2: Menor mano de obra. o C3: Menor tiempo de produccin.

4. METODOLOGIA 4.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCIN 4.1.1. LUGAR El presente estudio se realizar en la planta de procesamiento del pimiento paprika, AGROINDUSTRIA VIRGINIA S.A.C Ubicado en la Av. San Juan N 490 PUENTE PIEDRA LIMA; y los respectivos anlisis fsicos qumicos y

microbiolgicos se llevarn acabo en la misma planta.

4.1.2. MATERIA PRIMA Paprika entera, los principales proveedores son: Barranca, Ica, Caral Barranca.

4.1.3. INSUMOS, I I I I I I

4.1.4. EQUIPOS Y MATERIALES AREA DE PULVERIZADO o Tamizador (coquera): DELCROSA, 500kg/ hr. De capacidad. Hp= 1.2. o Faja elevador: o Pulverizador: 500kg/hr de capacidad o Faja seleccionadora: o Trozador y desimillador: DELCROSA, 500Kg/Hr de capacidad

o Molino 05: M. de martillo. DELCROSA, 500Kg/Hr de capacidad HP= 40 o Balanza: AREA DE NAVE o Molino 01: M. martillo. DELCROSA, 150Kg/Hr de capacidad. HP= 20 o Molino 02: M. martillo. SIEMENS, 150Kg/Hr de capacidad. HP= 20 o Molino 03 (ventilador): M. martillo. DELCROSA, 1500Kg/Hr de capacidad. HP= 25 o Molino 06 (A, B): M. martillo. DELCROSA, 350Kg/Hr de capacidad. HP= 25 o Molino 08(A, B): M. martillo. DELCROSA, 350Kg/Hr de capacidad. HP= 25 o Molino 09: M. martillo. DELCROSA, 180Kg/Hr de capacidad. HP= 20 o Mezclador 01: SIEMENS, 1500Kg/Hr de capacidad. o Mezclador 03 (Inyector de Vapor): 1500Kg /Hr de capacidad

AREA DE ENVASADO o Tamizador envasado: 2500Kg/Hr de capacidad o Balanza o Sellador de polietileno o Cosedora de sacos

LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD ANALISIS FISICO QUIMICO o Balanza determinadora de humedad: HALOGEN, MB35 o Espectrofotmetro: GENESIS, 20 o Balanza analtica: ADVENTURER o Agitador shayker: IKA KS 260 o Autoclave: WIKA o Horno (estufa): MEMMERT para secar materiales. o Refrigerador: WIRIPOOL

o Licuadora: INTERNATIONAL o Papel de aluminio o Pipetas de 5ml, 10ml o Matraz de 100ml o Fiola de 100ml o Kit para determinar micotoxinas: NEOGEN o Kit para ocratoxina: NEOCOLUMN o Kit para aflatoxina: NEOCOLUMN o Papel whatman n 01, 02. o Frasco SCHOTT o Frasco normal o Embudo de vidrio

ANALISIS MICROBIOLOGICO o Estufa: MEMMERT o Placas petrifilm para levadura y hongos o Placas petrifilm para E. coli y coliformes o Placas petrifilm para aerobios o Placas petri o Mechero bunsen o Tubos de ensayo con tapa rosca o Matraz de 250ml o Pipetas de 1ml, 2ml.

4.1.5. OTROS. Medios de cultivo Metanol Pbs Bicarbonato Hexano

4.2. METODOS 4.2.1. TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS DATOS PRIMARIOS: La recoleccin de los datos primarios se realizar de forma directa, resultado de diversos experimentos de acuerdo al diseo experimental.

DATOS

SECUNDARIOS:

Se

recopilar

mediante

informacin

bibliogrfica, de libros, revistas, folletos, resmenes, boletines, etc. Adems informacin obtenida de internet. La recoleccin de datos se llevar acabo por medio de la tcnica de utilizacin de fichas para la acumulacin y almacenamientos de informacin considerando las caractersticas particulares del proyecto.

4.2.2. DISEO EXPERIMENTAL 4.2.3. DISEO ESTADSTICO

5. ADMINISTRACION DEL PLAN DE INVESTIGACION 5.1. CRONOGRAMA 5.2. RESPONSABLE 5.3. PRESUPUESTO

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Guevarra, A 2009. Ficha de Requisitos Tcnicos de Acceso al Mercado de EE.UU.http://www.piuracomercioyturismo.org/Comercio/docs/Fichas/TOMO% 20IV%20VEGETALES%20Y%20OTROS%20I/Paprika%20pulverizada.pdf (accesado el 15 de diciembre, 2010)

Lorenzo

Basurto

2003.

Produccin

de

Oleorresina

de

Pprika.

http://taninos.tripod.com/proyectooleorresina.htm (accesado el 15 de diciembre, 2010) PORTAL AGRARIO REGIONAL ICA, 2008 Informacin sobre cultivos en el valle de Ica. Cultivo de la pprika. http://mundopaprika.blogspot.com/ (accesado el 15 de diciembre, 2010) QUIONES ANGELICA, 2010 Plan De Exportacin De La Paprika A EEUU http://www.scribd.com/doc/34285828/Plan-de-Exportacion-de-Paprika-a-Eeuu (accesado el 15 de diciembre, 2010) ILT COMPANY EXPORT IMPORT http://www.iltcompany.net/paprika.pdf (accesado el 15 de diciembre, 2010) Per Agro Partners S.A.C. 2009 Hoja de Producto Paprika

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Quequezana et. al. 1997. Proyecto de pre factibilidad para la instalacin de una planta procesadora de pprika (capsicum annum l.) seca y molida en Ica con fines de exportacin a los estados unidos. Universidad Nacional Agraria La Molina

CORPORACION MISKI S.A 2008 www.ratingspcr.com (accesado el 15 de diciembre, 2010) ANDINA,2010 AGENCIA PERUANA DE NOTICIAS

http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=dU61O97O1X8= (accesado el 15 de diciembre, 2010) ADEX Diario El Regional de Piura

http://www.elregionalpiura.com.pe/archivonoticias_2008/agosto_2008/agosto_2

9/nacionales_29a.htm (accesado el 15 de diciembre, 2010)

7. ANEXOS