OBTENCION Y EVALUACION DE HARINA DE RQUIS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS Y COLADAS Francisco Javier Rodriguez1, Julin Alejandro Posada2, Manuel

Alejandro Ruiz3, Ever Ocampo4 RESUMEN En este estudio se hizo una revisin bibliogrfica sobre el contenido nutricional de los subproductos generados en la cosecha y postcosecha del pltano dominico hartn, para conocer el estado actual de este producto, con el objetivo de obtener e industrializar harina de raquis de dicha planta cultivada en el departamento del Tolima. Se logro determinar que el raquis tiene un importante contenido nutricional (8,06% protena y 23,7% fibra). Debido a esto se llevo a cabo la transformacin industrial mediante el proceso normal para la obtencin de harinas. Una vez obtenida la harina se procedi al desarrollo de las formulaciones de galletas y coladas. Teniendo en cuenta los resultados de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos reportados en otras investigaciones se logro determinar que la harina de raquis tiene una composicin nutricional bastante importante en cuanto a protena, carbohidratos y fibra; as mismo se reporta que, a nivel microbiolgico, la harina es inocua y apta para el consumo humano. Con este trabajo se demuestra que es posible industrializar el raquis del pltano y contribuir al fortalecimiento de su cadena productiva, a la disminucin del impacto ambiental y a subsanar problemas de alimentacin en la poblacin. Palabras clave: pltano, seguridad alimentaria, subproductos, raquis, industrializacin. ABSTRACT In this study, we reviewed the literature on the nutritional content of the by-products and post harvest hartn Dominican bananas, to know the current status of this product, with the aim of obtaining and industrialize flour rachis of the plant cultivated in the department of Tolima. It was determined that the spine has an important nutritional content (8.06% protein and 23.7% fiber). Because this, took place industrial processing through the normal process for obtaining flour. Once the meal we proceeded to develop formulations of biscuits and washes. Taking into account the results of physicochemical and microbiological analysis reported in other studies it was determined that the meal has a nutritional composition rachis very important in terms of protein, carbohydrates and fiber, so it is reported that, on a microbiological level, flour is safe and suitable for human consumption. This work shows that it is possible to industrialize the rachis of banana and help strengthen its production chain, the reduction of environmental impact and to address issues of power in the population. Keywords: banana, food safety, byproducts, rachis, industrialization.

1. Introduccin En la actualidad, el cultivo del pltano es un importante rengln de la economa colombiana, con una participacin del 11% sobre la produccin mundial, no obstante el porcentaje exportado es bajo, 5% de la cosecha [1]. Cabe decir que, al momento de cosechar el pltano con fines tanto de exportacin como de consumo interno, se generan residuos de aproximadamente el 70% del total de la planta [2]. Despus de la cosecha y postcosecha quedan subproductos como la cscara, el raquis, las hojas y el pseudotallo que contienen elementos nutritivos importantes [3], tales como protenas, carbohidratos, fibra y vitaminas, que podran ser utilizados en la alimentacin humana y que generalmente son desechados ya sea en la misma plantacin o en las plazas de mercado donde se comercializa. El impacto ambiental generado es alto, ya que dichos residuos contaminan las fuentes de agua, sirven como hospedero de plagas que causan enfermedad a la misma planta, generan reduccin de espacios y un problema de higiene por la acumulacin de basuras en las plazas de mercado. En el Eje Cafetero se han realizado investigaciones que giran alrededor de la industrializacin del pltano y el aprovechamiento de los subproductos en general [4, 5]; estos estudios han tenido cierto grado de aceptacin, pero continan sin visibles resultados frente a su aplicacin con miras a fortalecer la cadena productiva del pltano. El raquis o vstago, es uno de los residuos generados tanto en la cosecha como en

la postcosecha del pltano que se puede industrializar a fin de obtener productos alimenticios de alto valor nutricional y con caractersticas sensoriales y microbiolgicas ptimas para su consumo. El presente trabajo tiene por objeto obtener e industrializar harina de raquis del pltano Dominico Hartn (Musa AAB Simmonds) cultivado en el departamento del Tolima, de tal forma que se contribuya al fortalecimiento de su cadena productiva, a la disminucin del impacto ambiental y a subsanar problemas de alimentacin en la poblacin.

2. Materiales y Mtodos 2.1 Determinacin del contenido nutricional del los subproductos Se llev a cabo una revisin bibliogrfica para la caracterizacin fisicoqumica de cada uno de los subproductos generados en la cosecha y postcosecha del pltano, a fin de conocer su contenido nutricional y escoger el de mejores caractersticas para la industrializacin en cuanto al contenido de humedad, materia seca, grasa, protena, carbohidratos, cenizas y fibra dietara total [7, 8].

2.2 Diseo del proceso de obtencin de la harina Se dise el procedimiento correspondiente al proceso de obtencin de la harina de raquis de pltano, estableciendo las condiciones de operacin para posteriormente obtener la

harina siguiendo establecido [9].

el

procedimiento

2.3 Anlisis microbiolgicos

fisicoqumicos

Se llev a cabo una revisin bibliogrfica para el anlisis fisicoqumico del cual podemos conocer el contenido de humedad, materia seca, grasa, protena, cenizas, carbohidratos y fibra dietara total a la harina de raquis obtenida [7]. Teniendo en cuenta artculos encontrados en cuanto al anlisis microbiolgico, se encontr en dichas investigaciones el recuento total de microorganismos mesfilos aerbios/g, nmero ms probable (NMP) de coliformes totales/g, NMP de coliformes fecales/g, recuento total de mohos y levaduras/g, deteccin de E. coli, recuento de estafilococo coagulasa positiva y deteccin de salmonella.

anlisis se realizaron pruebas hednicas a cada uno de los productos con el fin de determinar el grado de satisfaccin que stos generan en los panelistas [10]. En cuanto a la interpretacin estadstica, se realiz mediante el mtodo de Kruskal Wallis con el fin de determinar si hay o no, diferencia significativa entre las formulaciones de cada producto.

3. Resultados 3.1 Proceso de obtencin de la harina de raquis El protocolo desarrollado comprendi las operaciones de Seleccin de la Materia Prima, Lavado y Desinfeccin, Pelado, Troceado, Secado, Molienda, Tamizado, Empaque y Almacenamiento [9]. El secado se realiz a 60 C durante 11 horas, hasta lograr un producto con bajo contenido de humedad; la molienda se hizo en un molino casero variando el dimetro entre los dientes. Diagrama De Flujo
Seleccin Lavado y desinfeccin Pelado Troceado Secado Molienda

2.4 Desarrollo de las formulaciones de galletas y coladas. Se realiz un anlisis de los productos seleccionados y se establecieron dos formulaciones para cada uno de ellos (galletas y colada), sustituyendo un porcentaje de harina de la formulacin original por harina de raquis.

2.5 Anlisis sensorial Se llev a cabo un anlisis sensorial a los productos obtenidos mediante el panel de estudiantes de la Universidad del Tolima, el cual cuenta con 30 estudiantes semientrenados. En dicho

Tamizado Empaque

3.3 Obtencin de curvas de secado raquis y del pltano

Tabla N 1 Caracterizacin Fisicoqumica De Los Productos

Hojas % Humedad % Materia seca % Grasa % Nitrgeno % Protena % Ceniza % Fibra 81,4 Raquis 68,5 Cascara 58,1 Pseudotallo 92

18,6 1,12 1,18 7,38 0,92 6,2

31,5 0,1 1,29 8,06 3,42 23,7

41,9 0,1 1,41 8,81 2,23 7,7

8 0 0,33 2,06 0,49 6,7

FUENTE: Botero L. Juan D. Mazzeo M. Miguel H. (OBTENCION HARINA DE RAQUIZ)

3.4 Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos En la Tabla No. 2, se muestran los resultados obtenidos en un documento de investigacin en cuanto a los anlisis fisicoqumicos realizados a la harina de raquis, y en la Tabla No. 3, se muestran los resultados microbiolgicos. Se observa que la harina de raquis tiene una composicin nutricional bastante importante en cuanto a protena, carbohidratos y fibra; as mismo se observa que, a nivel microbiolgico, la harina es inocua y apta para el consumo humano.

3.2 Contenido nutricional de los subproductos En la Tabla No. 1 se presentan los resultados obtenidos de una investigacin en cuanto a la caracterizacin fisicoqumica de los principales subproductos del pltano. Se observa que el raquis posee un alto contenido de fibra, materia seca y protena que podran ser aprovechados en la elaboracin de alimentos.

Tabla N 2

Composicin qumica de la harina de raquis Anlisis fisicoqumico % Humedad % Materia seca % Grasa % Nitrgeno % Protena % Ceniza % Fibra Resultados 7,5 92,5 2,05 12,8 84,5 0,1 23,02

En la Tablas No. 4 y No. 5 se muestran las formulaciones de harina para las galletas y coladas, respectivamente. Estas formulaciones se establecieron teniendo en cuenta estudios similares [4, 5] y el criterio del autor.

Tabla N 4 Formulacin De Galletas

FUENTE: Botero L. Juan D. Mazzeo M. Miguel H. (OBTENCION HARINA DE RAQUIZ)

Materia prima Harina de trigo

Formulacin 1 80 % 20 %

Formulacin 2 70 % 30 %

Tabla N 3 Anlisis Microbiolgico Harina De Raquis

Anlisis T y tiempo de incubacin 37 C / 48 Horas 37 C / 48 Horas Parmetr os permisibl es < 3 mo/g Resu ltado s <3 mo/g <3 mo/g

Harina de raquis

NMP Coliformes Totales NMP Coliformes Fecales Recuento de estafilococ o coagulasa positiva Recuento de mohos y levaduras Salmonella

Tabla N 5 Formulacin De Colada Materia prima Harina de raquis Formulacin 1 30 % 15 % 20 % 20 % 15 % Formulacin 2 20 % 25 % 20 % 20 % 15 %

< 3 mo/g

37 C / 48 Horas

< 100 Ufc/g

10*1 01 Ufc/g

20 C / 5 dias 37 C / 5 dias

10003000 Ufc/g negativo

60*1 01 Ufc/g negat ivo

Harina de trigo Harina de pltano Harina de soya Leche en polvo

FUENTE: Botero L. Juan D. Mazzeo M. Miguel H. (OBTENCION HARINA DE RAQUIZ)

3.5 Desarrollo de las formulaciones de galletas, coladas.

3.6 Anlisis Sensorial

3.6.2 Prueba de Kruskal Wallis 3.6.1 Calificaciones otorgadas por los jueces a los productos En la Figura No. 2, se observan las calificaciones dadas por los jueces a cada una de las muestras analizadas de galletas, con una escala hednica de uno a cinco. La formulacin 1, fue la mejor calificada, es decir, la que gener mayor satisfaccin en los panelistas. Por medio de la prueba de Kruskal Wallis, donde se analiza la interaccin de las muestras mediante sus promedios y rangos determinados, puede decirse con un 95% de confianza que la hiptesis alterna H1, que seala que una de las muestras tratadas es distinta, es aceptada debido a que el valor calculado es mayor al encontrado en las tablas estadsticas. (Puntos de porcentajes de la distribucin X2 con un nivel de significancia del 5%).

Figura N 1 calificacin promedio para galletas En la Figura No. 3, se observan las calificaciones dadas por los jueces a cada una de las muestras analizadas de coladas. Ambas formulaciones fueron evaluadas de forma similar con un promedio de 3,53 para la formulacin 1 (30% harina de raquis) y 3,49 para la formulacin 2, lo que indica que no hay diferencia significativa entre las muestras.

En las Tablas No. 6 y No. 7 se presentan los datos promedio de calificacin y suma de rangos para cada uno de los productos elaborados. Con estos datos se calcula h mediante la ecuacin 1 y se compara con las tablas estadsticas de distribucin X2.

Figura N 2 calificacin promedio para coladas. Tabla N 6

DATOS OBTENIDOS PARA GALLETAS Formula cin 1 Promed io calificac in Suma de rangos 4,233333 Formula cin 2 3,033333 Total 7,2666 67

Entonces, como 2,239809 < 3,841 (h0.05) no existe diferencia significativa en el agrado entre las muestras de colada, es decir, ambas formulaciones presentan igual grado de satisfaccin en los panelistas, siendo la calificacin promedio para la formulacin 1 (30% harina de raquis) de 3,53 y para la formulacin 2 (20% harina de raquis) de 3,49. 4. Discusin Con respecto a la caracterizacin de los subproductos del pltano, se tiene que el raquis presenta un importante contenido nutricional que se puede aprovechar para la elaboracin de algunos alimentos. Su alto contenido de fibra y protena (23,7% y 8,06%, respectivamente) hacen que este residuo se convierta en una valiosa alternativa para subsanar problemas de alimentacin en la poblacin y contribuir con la seguridad alimentaria del pas. As mismo, los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de la harina de raquis, muestran un valioso contenido nutricional (23,02% de fibra, 84,5% de carbohidratos y 12,8% de protena). El anlisis sensorial, muestra que para las galletas existe diferencia significativa entre las muestras, siendo mejor la formulacin 1 (80% harina de trigo / 20% harina de raquis) con una calificacin promedio de 4,23 en una escala de 1 a 5. En la colada no se encontr diferencia significativa y la calificacin promedio fue de 3,53 para la formulacin 1 (30% harina de raquis) y 3,49 para la formulacin 2 (20% harina de raquis). Con base en estos resultados, se puede decir que los productos elaborados con la harina de raquis presentan altos

1,230

597

1,827

h = 21,29607 Entonces, como 21,29607 > 3,841 (h0.05) existe diferencia significativa en el agrado entre las muestras de galletas de raquis, siendo la mejor la formulacin 1 (80% harina de trigo y 20% harina de raquis) con una calificacin promedio de 4,23. Tabla N 7 DATOS OBTENIDOS PARA COLADAS Formulac in1 Promed io califica cin Suma de rangos 3,533333 Formula cin 2 3,493333 Total 6,066 667

1.042

780,5

1,822

h = 2,239809

niveles de aceptacin desde el punto de vista sensorial.

5. Conclusin La harina obtenida del raquis presenta un alto valor nutricional representado en fibra, carbohidratos y protena, lo que la hace susceptible de utilizarla como materia prima en productos de panificacin, apanados, deshidratados, coladas y en extraccin de almidn por su propiedades espesantes, hidratantes y estabilizantes. Se pudo demostrar que el raquis de pltano se puede aprovechar en forma de harina y especialmente como sucedneo de otros tipos de harinas en productos de panificacin (galletas, coladas y apanados). Los productos elaborados a partir de la harina de raquis presentan una alta evaluacin sensorial y un tiempo razonable de vida en el anaquel, lo que confirma su potencial para ser comercializada. Referencias 1. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (2000). Acuerdo de Competitividad de la Cadena Productiva del Pltano en Colombia. Disponible en: http:// www.agrocadenas.gov.co/platano.pdf. [Consulta: Julio de 2007]. 2. Aristizbal, Manuel; Zabala, Luis Marino. (1994). Crecimiento y desarrollo del pltano. 1 Ed. Feriva. pp.229-325.

3. Belalczar, C.; Salazar, C.; Cayn, S.; Lozada, J.; Castillo, L. y Valencia M. (1991). Manejo de plantaciones. El Cultivo del Pltano en el Trpico. 1 Ed. Feriva. pp. 149-239. 4. Cayn, Daniel; Giraldo, Germn y Arcila, Mara Isabel. (2000). Postcosecha y Agroindustria del Pltano en el Eje Cafetero de Colombia. 1 Ed. Corpoica Universidad del Quindo. pp. 221-271. 5. Lombana, J. y Ramrez, F. (2005). Desarrollo de nuevos productos a partir de harina de cscara de pltano [Musa Paradisiaca L. (Dominico Hartn)]. Proyecto de grado presentado a la Universidad de Caldas para optar al ttulo de Ingenieros de Alimentos. 6. Martnez A.; Becerra. J. y Villamil J. (2006). Evaluacin del sistema de produccin del pltano en el Departamento del Meta. Documento Convenio COPOICA, PRONATTA, Villavicencio. pp. 8-36. 7. Bernal Ramrez, Ins. Anlisis de Alimentos. (1993). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. A.O.A.C. Coleccin Julio Carrisoza Valenzuela No. 2. Bogot. 8. Sunday, G. and Dismas, A. (1994). Food chemistry Great Britain: Changes in composition and certain functional properties of repening plantain (Musa spp. AAB group). Pulp. Vol. 50, No. 5. pp. 16-37. 9. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. (1999). Referencias documentales para fuentes

de informacin electrnicas (NTC 2799). Harina de pltano. Bogot. pp. 1-23. 10. Anzalda Morales, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. 3 Ed. Acribi4, pp. 194-205. 11. Beato, A. (1994). Durabilidad de los alimentos y vida de anaquel. 1 Ed. Instituto de ciencia y tecnologa de los alimentos. 1994, pp. 225-256.