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EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN Y ESTERILIZACIN EN EL REA DE ALIMENTOS Los tres procesos de pasteurizacin son: 1. Proceso vat 2.

Proceso htst 3. Proceso uht Proceso vat Siendo la ms importante el ahorro de tiempo y energa. Para la mayora de los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas. Este conocido como pasteurizacin flash este mtodo es el empleado en los lquidos a como la leche, los zumos de fruta, la cerveza. Es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve ya que se emplean tcnicas de "flujo continuo", en los que el alimento travs de unos intercambiadores de calor, lo que permite una mayor automatizacin del proceso. Se suele emplear un calentador a base de resistencias ohmicas, (Se denomina resistencia elctrica,)aunque en la actualidad se est investigando la posibilidad de emplear microonda Este mtodo de pasterizacin contrasta con el mtodo emplea temperaturas mayores en su procesado trmico, temperaturas de 72 C aplicadas en un intervalo de 15 segundos. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTS o estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. o En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[ en un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo Proceso uht Este proceso es tambin conocido como la ultra pasteurizacin. Este proceso se realiza para la esterilizacin de los alimentos y sin que cambien sus propiedades de los alimentos. Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32C .La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, haciendo que se reduzcan los nutrientes. El producto UHT se utiliza ms en la leche, pero el proceso tambin puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos , este proceso se utiliza en empaques conocida como tetra pakc.

Equipo de pasteurizacin - Recepcin y enfriamiento de leche - Tanques trmicos y sanitarios (verticales y horizontales) - Intercambiadores de calor (con placas GEA origen alemn) - Bancos de hielo a fren - Pre-enfriadores tabulares a fren - Estaciones de lavado automtico - Pasteurizacin automtico

Grupo completo de pasteurizacin rpida HTST, en lnea con mquinas estandariza dora, deodorizadora, y homogeneizadora de leche. La maquinaria y equipo que darn a su empresa la automatizacin que requiere. Suministramos mdulos de pasteurizacin HTST para leche de consumo y quesera, jugos, nctares, vinos, mostos y huevo as como los servicios de implementacin de estos equipos y su tecnologa

Pre- enfriadores a placas

Grupos completos de pasteurizacin de leche, pre-enfriadores, y pre-calentadores a placas

Sistema asptico tubular con capacidad desde 4000 lts/hr, bajo nivel de mantenimiento, gran autonoma de trabajo, ms de 16 horas de operacin

Equipos utilizados en la pasteurizacin de alimentos Existen dos modalidades de pasteurizacin: LTH (low temperature holding) Se trabaja a temperaturas bajas (62-68C) y tiempos largos (aproximadamente 30min). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas). Segn el material del envase, la esterilizacin se realiza con: Agua caliente (en el caso del vidrio) mezcla de vapor de agua- aire (en el caso de plsticos y metal)Los aparatos utilizados en pasteurizacin LTH pueden operar: Continuo: tneles de pasteurizacin (tneles con cinta sinfn, que contienen unazona de calentamiento y otra de enfriamiento) Discontinuo, bao mara en jaulas.Este tipo de pasteurizacin se lleva a cabo en sencillos dispositivos tipo bao mara oen tneles como los mostrados al final del apartado. HTST (high temperature, short time) Se trabaja a temperaturas altas (72-85C) y tiempos cortos (entre 15-20 s). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los alimentos lquidos a granel, como leche, productos lcteos, zumos de frutas, cerveza, vinos...El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan de tres partes: recuperacin del calor, calentamiento y

enfriamiento. En la zona de recuperacin de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para preenfriarse mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilizacin. La pasteurizacin a alta temperatura es en general ms conveniente, ya que es ms rpida, los dispositivos son ms pequeos, y el consumo energtico se reduce. El principal inconveniente es que requiere un control ms intenso y que por este motivo las instalaciones son ms complicadas y caras. Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente, como los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concntricos. Intercambiador de placas

Esquema de la circulacin de fluidos en un intercambiador de placas

Intercambiador de superficie rascada y su esquema.

Pasteurizador de tubos concntricos. Tnel de pasteurizacin por ducha de agua

Otros. Prcticamente todos ellos se emplean muy poco de forma industrial. Microondas. Calentamiento por induccin. Calentamiento por IR. Calentamiento hmnico.

ESTERILIZACIN Tipos de esterilizacin (Envasado) Torre hidrosttica: Tambin llamado sistema Hunnister (Es un carrusel que baja y sube los alimentos Autoclave agitadora) Autoclave (en lotes) Horizontal Vertical (sin envasar) Directo Inyeccin (Uperizacin) Maceracin (Infusin) Indirecto Placas Tubular De agua llena. Esto es cuando el medio de trasmisin de calor hacia el producto es exclusivamente el agua calentada por sobrepresin. En este caso la cmara de trabajo se encuentra totalmente llena de agua. Este proceso es apto para esterilizar la totalidad de envases aptos para procesos de esterilizacin De Spray. La cmara se encuentra llena solo por la cantidad de agua necesaria para producir un spray sobre el producto. Este proceso puede no resultar apto para productos que necesiten rotacin dentro de la cmara de esterilizacin. De vapor. La cmara contendr vapor como medio de trasmisin de calor y no ser posible una sobrepresin. Este proceso resulta til para envases de latas o frascos hermticos de buena tapadura. Enfriamiento: En todos los casos el proceso termina con el ingreso de agua para enfriar el producto. (Envasado) Autoclave contino Torre hidrosttica: Tambin llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los ingredientes. Se calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los extremos. A medida que se introducen en el carrusel, el agua est ms caliente segn avanzan hacia la parte central que est a unos 135 C y hay una mayor presin. A partir de la zona central, segn va avanzando el material la presin y temperatura disminuyen. Se pueden introducir en este caso botellas de vidrio ya que el aumento de la temperatura y presin en muy gradual as como el decrecimiento. Se le pueden aadir sistemas de movimiento y agitacin, se hacen deslizar los botes sobre una pared magntica por donde suben rodando provocando agitacin favoreciendo la transmisin de calor. Autoclave agitadora Consta de una compuerta neumtica que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento trmico completo, saldrn por el mismo sitio. Autoclave (en lotes) - Horizontal Son autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, el horizontal favorece las operaciones de carga y descarga. Se meten los alimentos se sube la temperatura hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los controles medirn el tiempo de precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de autoclaves es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitacin.

-Vertical Se trata de una especie de olla a presin. Se abre la tapa y se introduce la carga en un canastillo de metal por ejemplo, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando as la salida del aire interior.

- Directo En este caso, el vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que est libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento ser prcticamente instantneo muy similar al producido al calentar la leche en las cafeteras de los bares. Se introduce cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce un desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es ms o menos la cantidad de calor que condensa. - Inyeccin (Uperizacin) La uperizacin es la abreviatura de ultra pasteurizacin. Se eliminan totalmente las bacterias vegetativas y esporuladas no cambiando de composicin las molculas responsables de las propiedades nutritivas y organolpticas. El proceso letal tiene lugar durante 1,5-2 segundos. -Maceracin (Infusin) En este sistema de infusin de vapor, el alimento cae en forma de fina pelcula a un recipiente que contiene vapor a elevada presin. En este recipiente el producto se caliente durante unos 0,3 segundos hasta 142-146 C, y se mantiene a esa temperatura durante dos o tres segundos ms en el tubo de mantenimiento pulverizndose seguidamente a una cmara de vaci relativo donde se enfra a unos 65 C. - Indirecto Tanto en el sistema de placas como el de tubos, exige de unas bombas que impulsen el lquido a lo largo de las tuberas en rgimen turbulento para que ste se caliente de forma uniforme, por lo que hay que emplear altas presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132 C. Los sistemas han de trabajar de tal forma que el caudal sea constante a lo largo de todo el recorrido. Se suelen emplear sistemas CIP (Clean in Place) que consiste en parar el flujo de alimento cada cierto tiempo, e introducir productos de limpieza para limpiar las tuberas. Lo dicho en este apartado se puede aplicar al sistema de uperizacin e infusin que han sido descritos con anterioridad. - Placas Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posicin vertical de forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeo entre ellas. Por el interior de ellas circula el alimento a tratar y el lquido calefactor que intercambian calor para que el alimento se caliente hasta la temperatura requerida. Si la diferencia entre las temperatura de la placa y la del alimento es muy grande se pueden producir gratinados que harn un efecto aislante impidiendo la buena conduccin calorfica - Tubular Los intercambiadores de calor tubulares constan de dos tubos de diferente dimetro uno dentro del otro. El alimento pasa por uno de los tubos y el lquido calefactor por el otro

con lo que a travs de la superficie de la tubera que separa un lquido de otro se transmite el calor por conduccin. Equipos para esterilizar alimentos. Autoclave es un equipo para esterilizacin por vapor o agua con sobrepresin de todo material y envase que soporte las condiciones de temperatura y presin del mismo.

Equipo de esterilizacin del alimento espiral del SPT Uso: vehculo, fruta, productos acuticos. Especialmente conveniente para el grnulo y los pequeos productos del bloque/del pedazo Equipo de esterilizacin de rociadura del alimento de PPT Uso: equipo de esterilizacin imprescindible en planta de tratamiento salada del alimento. Los alimentos empaquetados, tales como vehculo preservado salado, secaron el nabo, col conservada en vinagre. El plstico a prueba de calor embal los alimentos, tales como jalea, hielo-palillo. As como estallido pueden los alimentos. Tipo de cadena equipamiento de esterilizacin de UPT del alimento Uso: vehculo, fruta, productos acuticos. Especialmente conveniente para los productos barra-formados fcil-daados y largos Tipo equipo de esterilizacin de la cesta de UPT del alimento Uso: vehculo, fruta, productos acuticos. Especialmente conveniente para el grnulo y los pequeos productos del bloque/del pedazo