Gastronomia Tradicional de Sacatepéquez

Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes Metodologa de la investigacin Seccin II Msc.
Alma Lorena del Cid
Gastronoma tradicional Departamento de Sacatepquez
Guatemala 8 noviembre de 2010
Contenido
Introduccin Investigaciones de la gastronoma de cada municipio Gastronoma tradicional de Antigua Guatemala (dulce) Gastronoma tradicional de Antigua Guatemala (salado) Gastronoma tradicional de Ciudad Vieja Gastronomia tradicional de Pastores Gastronoma tradicional de Sumpango Gastronoma tradicional de San Antonio Aguas Calientes
Anexos Instrumentos de investigacin: Gua de la entrevista Gua de observacin
Introduccin
El Departamento de Sacatepquez est situado en la regin Central de Guatemala. Limita al Norte, con el departamento de Chimaltenango; al Sur, con el departamento de Escuintla; al Este, con el departamento de Guatemala; y al Oeste, con el departamento de Chimaltenango. La cabecera departamental se encuentra a 54 kilmetros de la ciudad capital de Guatemala. El departamento cuenta con 16 municipios una superficie de 465 k m un clima templado y una poblacin de 248,019 habitantes. Los Guatemaltecos a de han
acostumbrado costumbres otras y
adoptar de
tradiciones
culturas
lastimosamente
afecta a las nuevas generaciones Uno de los puntos ms
importantes en relacin de la cultura y tradiciones que se han perdido es la gastronoma
tradicional de cada departamento y como la gastronoma es parte de la cultura de los pueblos se puede afirmar que cada grupo tnico posee comidas y bebidas especiales.
Este es el principal motivo de las siguientes investigaciones, lograr identificar la gastronoma tradicional de cada municipio investigado : Antigua Guatemala, Ciudad Vieja, Pastores y Sumpango, San Antonio Aguas Calientes, as como establecer los cambios en la gastronoma si existieran. La investigacin ha sido realizada por estudiantes de metodologa de la investigacin durante el segundo semestre del 2010. Para ello, inicialmente se realiz una investigacin preliminar, posteriormente se elaboraron dos instrumentos: Gua de entrevista para conocedores de la gastronoma del municipio y gua de observacin para conocer distintos aspectos, dentro de ellos: los orgenes de los platillos , sabores , texturas, ingredientes , formas de servir y comer, mtodos y tcnicas de preparacin, utensilios, tradiciones y costumbres. La gua de observacin es con la cual los investigadores se acercaron a conocer directamente como se realizan los platillos, esta gua no solamente se refiere a observar con el sentido de la vista, sino tambin el probar los sabores las texturas el color e inclusive el olor, se aplic la observacin participante y semiestructurada. Con La gua de entrevista los investigadores obtuvieron informacin directamente de los informantes, para conocer como preparan los platillos, esta entrevista se realizo a personas conocedoras de la gastronoma del municipio. La gua fue semi estructurada, ya que cuenta con mayor nmero de preguntas que tambin dan lugar a obtener comentarios por parte del entrevistado. Al final del trabajo en la seccin de anexos se muestran ambos instrumentos. A continuacin se presentan los resultados de investigacin municipio por municipio, en esta primera fase solamente se tomaron cinco municipios : Antigua Guatemala, Ciudad Vieja, Pastores y Sumpango, San Antonio Aguas Calientes, debido al nmero limitado de grupos de investigacin. En una fase posterior se completarn los municipios del departamento de Chimaltenango.
( Platillos dulces)
Antigua Guatemala
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes Metodologa de la investigacin Seccin II Msc. Alma Lorena del Cid
Gastronoma tradicional de Antigua Guatemala Platillos dulces
Michelle Maul Guatemala 8 noviembre de 2010
ndice
Introduccin ....................................................................................................................................... 3 Informacin demogrfica de Antigua Guatemala ........................................................................ 4 Historia ............................................................................................................................................... 6 Cultura ........................................................................................................................................ 8 Fiestas y tradiciones .................................................................................................................... 9 Antecedentes de la gastronoma ................................................................................................. 10 Gastronoma ................................................................................................................................ 10 Historia de la Gastronoma de Antigua Guatemala........................................................... 10 Aportes Prehispnicos ........................................................................................................... 11 Gastronoma de Antigua Guatemala ....................................................................................... 12 Dulces de origen maya .......................................................................................................... 18 Dulces de origen espaol ...................................................................................................... 19 Dulces de las dos culturas .................................................................................................... 19 Conclusiones ................................................................................................................................... 23 Recomendaciones .......................................................................................................................... 23 Bibliografia ....................................................................................................................................... 24 Recetas.... 25 Tartaritas Canillitas de leche Torrejas Chilacayote Colochos de guayaba Dulces de tamarindo
Introduccin La siguiente investigacin sobre dulces tpicos se realiz en la ciudad de Antigua Guatemala, ubicado en el departamento de Sacatepquez para determinar si han existido cambios en su elaboracin, textura, sabor entre otros aspectos. Antigua Guatemala es un patrimonio cultural que es visitado por turistas de todas partes del mundo ya que se encuentran atractivos tursticos y gastronoma que representan la influencia de dos culturas diferentes, la europea y la guatemalteca. La pregunta que oriento la investigacin es Qu cambios se han dado en los dulces tpicos de Antigua Guatemala a lo largo del tiempo? Lo que se quiere lograr con el estudio realizado, es conocer si ha habido cambios en los ingredientes y utensilios utilizados, si ha cambiado los procesos de elaboracin de los dulces y conocer cul es el dulce que ms cambios ha sufrido. Tambin, saber qu ingredientes son los que ms se utilizan al elaborar un dulce en especfico y el sabor que ms predomina. Los instrumentos y tcnicas utilizadas para llevar a cabo esta investigacin fueron encuestas, entrevistas y observaciones. Se entrevistaron y se pasaron encuestas a personas que conocen acerca de la elaboracin de los dulces del lugar, as como a personal de dulceras de reconocido nombre por seguir siendo parte de estas tradiciones guatemaltecas.
Informacin demogrfica de Antigua Guatemala De acuerdo a los resultados del dcimo primer Censo de Poblacin y el sexto Censo de Habitacin (2002), la poblacin total de Antigua Guatemala es de 41, 097 habitantes. En la siguiente tabla se muestra en mayor detalle la poblacin del municipio. Tabla No. 1 Poblacin de Antigua Guatemala
Mujeres Hombres Raza indgena Ladinos y no indgenas Residen en reas urbanas Residen en el rea rural Poblacin econmicamente activa (PEA)1 Poblacin inactiva 49% 51% 8% 92% 78% 22% 46% 54%
Elaboracin propia, en base a: aldeas de Antigua Guatemala
La mayora de la poblacin son ladinos y no indgenas en un 92%, el restante 8% son de raza indgena. El 78% de la poblacin residen en reas urbanas y el 22% residen en el rea rural. La poblacin econmicamente activa en un 46% es mucho menor a la poblacin inactiva en un 54%.
Siendo sus principales actividades las relacionadas con el turismo.
Tabla No. 2 Caractersticas Generales

Extensin Territorial Clima Altura Aproximadamente 78 km. Cuadrados Templado (22 a 27C) 1,530 metros sobre el nivel del mar Norte: Jocotenango y Sta. Luca Milpas Altas Este: Sta. Luca Milpas Altas, Magdalena Milpas Altas y Sta. Mara de Jess Lmites Poblacin Idioma Divisin poltico-administrativa Principales Cultivos Oeste: San Antonio Aguas Calientes y Ciudad Vieja Aproximadamente 113,146 Cachiquel y Espaol 1 ciudad, 2 aldeas y 13 caseros Caf, maz, frjol, aguacate, tomate y esprragos (utilizado para la exportacin) Fiesta Titular Celebraciones Religiosas Elaboracin propia Conmemoracin del Apstol Santiago, 25 julio Semana Santa, Pascua de Resurreccin
Antigua Guatemala se caracteriza por sus celebraciones religiosas como Semana Santa, Pascua de Resurreccin y por su fiesta titular el 25 de julio en el cual se hace una conmemoracin al Apstol Santiago. El principal idioma es el cachiquel y el espaol. Cuenta con una poblacin de aproximadamente 113,146 personas. Sus principales cultivos son el caf, maz, frijol, aguacate, tomate y esprragos. Al norte limita con Jocotenango y Santa Luca Milpas Altas, al este con Santa Lucia Milpas Altas y Santa Mara de Jess, al oeste con San Antonio Aguas Calientes y Ciudad Vieja.
Historia Antigua Santiago Guatemala de los conocida Caballeros como de
Guatemala se encuentra ubicada en el departamento de Sacatepquez, siendo este municipio la cabecera del mismo. Cuenta con estilos arquitectnicos de influencia espaola, especficamente de renacimiento y fachadas barrocas, los cuales se reflejan principalmente en sus iglesias. Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, Ciencia y Cultura UNESCO (Por sus siglas en ingles) (1979), el municipio de Antigua Guatemala es considerado un Patrimonio Mundial y Cultural. La ciudad de Antigua Guatemala se fund desde el ao 1543, siendo la tercera capital del pas. Esta se ubica en el Valle de Panchoy lo que en Cachiquel significa lago seco. Se estableci en este valle despus de la erupcin que hizo el Volcn de Agua. Esta capital no dur mucho tiempo en esta regin ya que en 1970 fue azotada por otro desastre natural. La capital estuvo en este valle por dos siglos y medio, ya que en 1973 el terremoto de Santa Marta termin con la misma.
Antigua
Guatemala
es
un
gran
atractivo turstico, para nacionales y extranjeros. La ciudad se caracteriza por su bella arquitectura colonial. Algunos de los lugares en los cuales se puede observar esta arquitectura son: Parque Central, Vieja Plaza Real (antiguamente se realizaban peleas de toros), Palacio de los Capitanes Municipal,
Generales,
Palacio
monumentos importantes, iglesias y conventos. Entre los sitios de inters ms conocidos y visitados de Antigua Guatemala estn el Parque
Central, el Mercado de Artesanas, el Cerro de la Cruz Cultural La y el Centro Antigua
Azotea.
Guatemala tambin cuenta con varios museos de gran importancia como: Museo de Armas Antiguas, Museo de Santo Domingo, Museo del Libro Antiguo, Museo del Jade, Museo del Traje Indgena y Museo de la Universidad de San Carlos de Guatemala.
Cultura La fiesta titular del municipio de Antigua de Guatemala es denominada Da de Santiago de los Caballeros, celebrada el da 25 de julio de cada ao. Entre las celebraciones religiosas ms importantes se encuentra Semana Santa, Corpus Christi y Pascua de Resurreccin. Estas dos fiestas son cruciales para el desarrollo del turismo en Antigua Guatemala. La fiesta titular del 25 de julio se destaca por su gastronoma. En este da se acostumbra a comer varias comidas como el Pepin Negro el cual se elabora de varias carnes como pollo, cerdo y res, tamalitos de chipiln, estofado de gallina, chiles rellenos, piloyada antigea y mole de pltano. Por otro lado, para semana santa los platillos ms consumidos son el pescado frito, envuelto en huevo o cocido con recado de tomate, frjol blanco con pescado, bacalao a la vizcana, tostadas de guacamol, salsa y frijoles, pacayas envueltas en huevo, panes con chiles rellenos y pollo, tamalitos blancos, atol de ceniza 2, atol de elote. Entre los dulces ms comunes y consumidos en Antigua Guatemala son los siguientes: buuelos, ayote en dulce, mole de pltano, torrejas rellenas de manjar y molletes. Finalmente para las fiestas de noviembre y diciembre encontramos que la gastronoma antigea es muy diversa. Para el primero de noviembre (el da de los muertos) se consume el famoso fiambre, molletes, mole de pltano y conservas (frutas en miel como el ayote, duraznos, jocotes, etc.) Para diciembre, especficamente Navidad, los antigeos consumen tamales colorados y tamales negros (elaborados con chocolate), pavo horneado y relleno, lomo de cerdo horneado, pierda de cerdo, gallina rellena, pan francs, chocolate caliente y ponche de frutas.
Atol de Ceniza: la ceniza se usa para poner en remojo el maz por una noche, antes de cocerlo. El resto es el mismo procedimiento que el del atol de elote (Disponible en: http://igotita-disfrutandodelavida.blogspot.com/2009/07/desayunar-enguatemala-bebidas-segunda.html).
Fiestas y tradiciones Semana santa es una de las fiestas y tradiciones ms importantes del departamento y del pas. Para estos tiempos es cuando ms turistas llegan de al pas por la
diversidad
celebraciones
religiosas y folclricas que se llevan a cabo. Alguno de los eventos principales que se pueden observar son las procesiones, alfombras hechas de flores que decoran las calles, la creacin de altares dentro de las iglesias y la Va Crucis. Tambin se practican ritos nativos para el mircoles santo, jueves santo, viernes santo, sbado santo o sbado de gloria y domingo de resurreccin. combinacin Estas de celebraciones son una con
tradiciones
cristianas
creencias mayas. El Corpus Christi es celebrado sesenta das despus del domingo de resurreccin y por lo general se celebra el da jueves. Usualmente, esta fiesta se lleva a cabo en mayo o junio. Otra fiesta importante del municipio es su fiesta patronal conocida como Da de Santiago la cual se celebra el 25 de julio y lo que se festeja es el aniversario de la ciudad. Para esta fecha se puede observar desfiles, bailes y ceremonias religiosas.
Antecedentes de la gastronoma Gastronoma Operacionalmente, la gastronoma es la elaboracin de platillos, que se pueden caracterizar dependiendo las ocasiones o regiones donde son consumidos. Por ejemplo, pueden ser gourmets, comida fusin, platillos tpicos de los pases y sus regiones. Gastronoma tambin se conoce como todo lo que se relacin a la cocina, a la comida (Entrevista con Chef Euda Morales). Esta plenamente vinculada con la cultura de los pases porque refleja la alimentacin del lugar. De acuerdo al artculo de Les Femmes (2004), el origen del trmino gastronoma viene del griego Gaster (significa vientre o estomago) y de Gnomos (significa ley). Por lo tanto, gastronoma es el arte y ley de comer. A finales del Siglo XIX, obtuvo un nuevo significado que describe a la gastronoma como el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y entrono. Historia de la gastronoma de Antigua Guatemala Desde muy temprano, despus de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esta cocina mestiza. Tanto los espaoles como los indgenas adoptaron con la relativa rapidez determinados hbitos alimenticios de su contraparte. As los indgenas pronto se habituaron a las carnes que les proporcionaban las diferentes clases de ganado, y los espaoles pronto se acostumbraron a comer la carne de perro mudo3, que casi extinguieron, y del pavo (B. Galindo, 2001:17) De acuerdo a G. Dardn (2004), Antigua Guatemala cuenta con una variedad de platillos tradicionales ya que fue en esta ciudad donde se fusionaron la cultura espaola e indgena, dando como resultado a lo que hoy se conoce como platillos tpicos guatemaltecos.
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Conocido como el perro no domesticado el cual no ladra, nicamente emite sonidos como gruidos. Este perro es de tamao mediano y no tiene pelo (http://yabarana.blogspot.com/2007/11/el-perro-indigena.htm); Es parecido al jabal.
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La influencia que hubo entre la cultura espaola y la cultura maya/indgena, cre una mezcla culinaria de ingredientes y sabores que hoy en da se han vuelto lo que se conoce como los platillos tpicos y dulces tpicos de Antigua Guatemala. Es importante remarcar que aunque gran cantidad de ingredientes se extendieron a la cultura guatemalteca, por medio de un proceso de aculturacin, la cultura local tambin ha aportado al mundo algunos de sus ingredientes y tcnicas de coccin. Aportes prehispnicos Segn G. Dardn (2004), antes de la conquista espaola los mayas contaban nicamente con una gran diversidad de mieles para elaborar sus dulces y cacao. Dentro de las mieles para elaborar ayotes, bolas de maicillo y camotes estn la miel de abeja (conocida en kaqchiquel como ru yaalh che kap) y miel de rbol, tambin conocida como miel de chumelo. La conquista espaola trajo consigo el aporte de varios ingredientes a la gastronoma guatemalteca. Estos ingredientes han sido de gran valor tanto en la cocina a nivel nacional como mundial. Algunos de los ingredientes ms
importantes son el maz, el chompipe o pavo, algunos tipos de calabaza, diferentes tipos de chile, el tomate, el aguacate, la yuca y la papa. Los europeos introdujeron a la gastronoma del municipio una diversidad de carnes como la de res, cerdo, ternero y aves (pollo), con los cuales se crearon nuevos platillos4. Tambin trajeron ingredientes como el azcar y vainilla con los cuales elaboraban dulces espaoles (ms adelante dulces tpicos). Otros aportes importantes que modificaron los platillos del pas fueron las especias como: el clavo, pimienta de castilla o gorda, azafrn y canela, los granos como: el trigo, arroz y cebada, variedad de frutas ctricas, uvas y aceitunas. Segn G. Dardn, al traer la caa de azcar a Guatemala, surgieron una diversidad de dulces de origen espaol (con antecedentes rabes) como: los bocadillos, nugados, cocadas, mazapanes, canillas de leche, colochos de
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Segn la Chef Euda M. los platillos tpicos patronales reconocidos por el ministerio de cultura y deportes son el pepin, kaquik, jocn y pltano mole.
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guayaba, huevos chimbo, frutas cristalizadas, zapotillos, tartaritas, quiebra dientes, pepitoria, suspiros, paciencias, africanos y besitos (dulces secos). Otros de los aportes fueron el caf y la leche, a partir de los cuales surgieron nuevos dulces en el lugar. Pero el ms importante aporte de todos fue el del azcar, la cual fue trada por los espaoles a Amrica. Gastronoma de Antigua Guatemala Dentro de su amplia gastronoma, los platillos ms reconocidos del municipio son el revolcado de cerdo, el pepin negro, el jocn, los chiles rellenos, la sopa de arroz, las hilachas, la piloyada antigea, el frjol negro preparado de varias maneras, las tortillas de maz blanca, amarilla o negra, el mole de pltano, las torrejas, los molletes y los pltanos fritos. Tambin cuenta con una variedad de dulces de origen espaol, entre los ms importantes estn las canillitas de leche, los higos en miel, el chilacayote en miel, el camote en miel y los colochos de guayaba. Entre las bebidas ms reconocidas destacan el fresco de horchata (elaborado de arroz), el fresco de rosa de Jamaica, el fresco de tamarindo, el chocolate caliente, el caf, el atol blanco, el atol de elote y el atol de arroz en leche. Esta investigacin se centr principalmente en los dulces tpicos de Antigua Guatemala.
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El mayor apogeo de los dulces tpico se dio en el siglo XVI durante la poca colonial, ya que en esta poca se elaboran por dos vas: 1. Por las monjas espaolas en las cocinas de los conventos. 2. Por la va popular, cocineras espaolas que preparan los dulces para que las familias los consumieran. Actualmente, los dulces se consumen a diario, para las fiestas patronales e incluso son exportados por turistas que llegan de visita al lugar. Los turistas que viajan a Antigua Guatemala son en su mayora del extranjero. La mayora de los dulces tpicos son elaborados a base de azcar, frutas y leche, entre los dulces ms conocidos se encuentran los siguientes: La torreja es un dulce que usualmente es consumido para fechas
importantes, como Semana Santa. Estn hechas de pan (mollete) rellenas de manjar, el cual est hecho de leche, canela y azcar. Al servirse se le agrega la miel elaborada durante la coccin. Las canillitas de leche es uno de los dulces ms populares elaborados de azcar y leche. E uno de los preferidos por los turistas que visitan Antigua Guatemala. Se les nombr como canillita de leche por su forma alargada.
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La
naranja
dulce
est
hecha
principalmente de azcar y naranja. Su sabor puede variar, dependiendo el tipo de naranja utilizada, por lo cual pueden ser dulces o un poco cidos. Usualmente este dulce se come con la propia miel que se obtiene al cocinarlo con la azcar.
Las tartaritas son un dulce que son elaborados de harina con un relleno que puede ser de coco, almendras, nueces o pia. Sus ingredientes principales son la leche y la harina.
El chilacayote es un dulce que se trajo del Altiplano de Guatemala. Tradicionalmente, este se consuma como bebida y al ser trado a Antigua Guatemala se empez a comer como dulce y como bebida tambin.
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Los colochos de guayaba son hechos de azcar y guayaba. Como lo dice el nombre, el sabor que mas predomina es la guayaba.
Los dulces de azcar se pueden hacer de fruta o solamente azcar. Un ejemplo de un dulce solamente de azcar son los collares lo cuales son hechos nicamente de azcar. Los tamarindos y dulces de frutas son otro tipo de dulces de azcar.
El Flan Antigeo es otro dulce muy popular en Antigua Guatemala. La
elaboracin de este postre ha sido una tradicin que viene alrededor del ao 1920. Algunos de los lugares en donde se puede degustar este delicioso postre son en el Hotel Posada de Don Rodrigo y en la Casa del Flan Antigeo. Los ingredientes que predominan en este flan antigeo son: higo, chilacayote, leche y canela. Este se consume solamente fro, e inmediatamente preparacin.
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despus
de
su
Con respecto a la venta de los dulces tpicos, estos se venden en tiendas especializadas y tambin por vendedores ambulantes. Estas se ofrecen en cajitas de madera llenas de colores. Esta cajita es especial para mantener por ms tiempo la frescura y calidad del dulce. Esta cajita en un inicio simboliza romanticismo, porque los jvenes de esa poca utilizaban la caja como un obsequio de conquista y enamoramiento (en lnea: INTMISTA UNO; 2007)
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A continuacin se presentan los resultados ms importantes para el estudio obtenidos en base a las observaciones y entrevistas realizadas. Grfica No. 1 Origen de los dulces tpicos de Antigua Guatemala
Base: 50 entrevistas
Para la mayora de entrevistados, los dulces de Antigua Guatemala son de origen rabe-europeo, rabe-espaol, maya-europeo o solamente europeo; como se puede ver, todos estos orgenes tienen en comn que vienen de Europa. Esto se debe a que casi todos los ingredientes usados vienen de ese continente y fueron trados al pas durante el tiempo de la Colonia. Los que opinaron que el origen de los dulces son rabes es porque los ingredientes principales (como el azcar) usados para la elaboracin de los dulces son de aquel pas: fueron llevados por los espaoles a Europa y cuando vinieron a Guatemala los trajeron con ellos. Las personas entrevistadas consideran que no han sido influenciados por otros municipios o departamentos debido a que cada municipio y departamento los elaboran de manera diferente a los dems. Solamente una de las ocho entrevistadas dijo que s han sido influenciados por otros departamentos o municipios porque ciertos ingredientes como el mazapn vienen de Amatitln y luego se trajo a Antigua Guatemala.
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Otra persona coment que si pueden ser influenciados por otros departamentos o municipios, dependiendo el tipo de fruta que se utiliza para hacer el dulce tpico. Por ejemplo, el chilacayote fue trado del altiplano guatemalteco y cuando se trajo a Antigua Guatemala se empez a consumir como bebida. Las personas investigadas consideran que los dulces tpicos son importantes para la identidad de su pueblo, por muchas razones, principalmente porque son una tradicin que ha permanecido por generaciones y porque caracterizan a la cultura de Antigua Guatemala. Otros dijeron que son importantes porque representan la exportacin del municipio porque son una de las cosas que ms compran los extranjeros cuando regresan a su pas. Son una imagen turstica, se han utilizado como un recuerdo o un suvenir y es algo que el turista debe de probar porque es algo importante de la regin (entrevista con Chef Astrid Jurado). Dulces de origen maya A pesar de que los espaoles trajeron la caa de azcar al nuevo mundo, los mayas no obtenan el azcar morena de la caa de azcar. No fue hasta que los mayas sacaron la espuma de la caa de azcar y la hirvieron que se obtuvo el azcar morena. Este proceso daba como resultado una miel oscura. Con la venta del azcar morena hubo un incremento en la produccin de dulces como el chilacayote, yuca y ptalos de rosa. Con la miel oscura tambin se elabora la panela, ms espesa y mucho ms oscura. Con esta miel se elaboran los maicillos y panillos. Histricamente uno de los postres ms importantes y ms antiguos que proviene de la poca prehispnica, es el ayote en dulce. En su preparacin se utiliza la miel panela o rapadura, la cual fue trada por los espaoles en el siglo XVI cuando introdujeron el azcar.
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Dulces de origen espaol La categora de dulces en Guatemala de origen Espaol se divide en: Dulces de colacin: se elaboran puramente con azcar eleva a altas temperaturas Conservas: son los dulces confeccionados, son una mezcla de azcar y fruta molida. Dulces cristalizados: consisten en frutas cocidas con azcar y llevadas a altas temperaturas (idealmente se deben cocinar en ollas de barro). Postres: llevan ms ingredientes y diferentes tcnicas de coccin. Por ejemplo, los buuelos, torrejas, molletes, ayote y rellenitos. Dulces de las dos culturas El dulce ms importante que ha sido influenciado por las dos culturas ha sido el flan antigeo, ya que tiene ingredientes de origen espaol con dulces de origen maya. Los ingredientes principales del flan antigeo son: higo, chilacayote, leche y canela. Otro dulce importante con influencia de ambas culturas son los rellenitos. Grfica No. 2 Cambios en la elaboracin de los dulces tpicos
Las personas que elaboran dulces en Antigua Guatemala indican que no han existido muchos cambios al elaborar un dulce tpico, los entrevistados que trabajan en tiendas de dulces, comentaron que si ha cambiado la forma de preparacin porque se utiliza equipo ms moderno como hornos elctricos y utensilios diferentes. De acuerdo a la entrevista a la Chef Astrid Jurado (2010), si han
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habido cambios en la forma de preparar los dulces ya que ahora existen nuevos sistemas y tcnicas de coccin, utensilios y nuevos ingredientes. Los entrevistados que elaboran los dulces y no cuentan con un local o tienda,
comentaron que no ha habido cambio alguno de cmo se preparan estos, si mucho solamente se han creado nuevos sabores para rellenos o sustitucin de ingredientes (principalmente en el flan antigeo). Grfica No. 3 Aprendizaje de la elaboracin de dulces tpicos
La mayora de los entrevistados han aprendido a elaborar los dulces tpicos por enseanza de sus paps en un cincuenta y cuatro por ciento (54%) y los abuelos en un treinta y seis por ciento (36%). Por lo tanto, se puede llegar a la conclusin que la preparacin de los dulces tpicos es una tradicin que se transmite de generacin a generacin. El sabor que ms predomina en los dulces tpicos de Antigua Guatemala, es el dulce debido a que su ingrediente principal es el azcar. Sin embargo, hay algunos que tienen un sabor acido-dulce o amargo, dependiendo la fruta que se utilice. Por ejemplo, las naranjas dulces pueden ser cidas o amargas
dependiendo el tipo de naranja; el tamarindo es otro dulce en que se combinan sabores cidos y dulces.
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Tabla No.3 Ingredientes principales de los dulces tpicos

Dulces Sujeto 1 Sujeto2 Harina y leche Leche y azcar Relleno (manjar) Azcar y chilacay ote Guayab a Frutas, colorant e vegetal y azcar Naranja , azcar y agua ____ Sujeto 3 Fuentes Sujeto 4 Sujeto 5 Azcar, leche, harina, canela y huevos Leche Azcar y relleno Chilacay ote y azcar Guayab ay azcar Sujeto 6 Harina, leche, huevo y canela Azcar y leche Azcar, pan y manjar Chilacay ote y azcar Guayab a, azcar y canela Sujeto 7 Azcar, harina y canela Leche y azcar Relleno (manjar) Chilacay ote y azcar Guayab ay azcar Sujeto 8
Tartaritas
Harina
Harina
Harina
____
Canillitas de leche Torrejas
Leche y azcar Manjar y azcar Chilacay ote y azcar
Leche y azcar Manjar y pan Chilacay ote y azcar Guayab ay azcar
Chilacay otes
Azcar y leche Manjar, harina y azcar Chilacay ote, azcar y colorante vegetal Guayaba y azcar Azcar, colorante y en algunos dulces frutas Azcar y naranja
____ ____
____
Colochos de guayaba Dulces de azcar (collares) Naranjas dulces Flan antige o
Guayab a
____
Azcar
Azcar
Azcar y fruta
Azcar
Azcar
____
Azcar y naranja
Azcar y naranja
Azcar y naranja
Naranja y miel
Naranja y azcar
____ Dulces tpicos y chilacay ote
____
____
____
____
____
_____
Elaboracin propia con base en cincuenta entrevistas
Los ingredientes principales para los dulces tpicos son casi los mismos para todos, siendo estos la leche y el azcar. Slo con saber el nombre del dulce tpico, se sabe cul es el ingrediente ms importante del mismo. De acuerdo a los entrevistados, los ingredientes principales son originales del municipio, excepto el azcar que se cultiva en el departamento de Huehuetenango, Retalhuleu y Suchitepquez, Escuintla. Igualmente, all se cultivan algunas de las frutas ms utilizadas aunque se pueden traer de otros lugares. Los que elaboran los dulces directamente, dijeron que no se han sustituido los ingredientes tradicionales por nuevos, porque se altera el sabor de los dulces.
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Grfica No. 4 Forma especfica de servir los dulces tpicos
La mayora de las personas entrevistadas respondieron que por lo regular se sirven en bolsas plsticas o de papel. Si se compra en una dulcera y se piden para llevar se sirven en cajas de madera tpicas, o en recipientes plsticos. La mayora de las personas respondieron que los dulces tpicos tiene una forma especfica de comer, ya que se comen con la mano. La textura de los dulces es muy variante, dependiendo el tipo de dulce que sea. Por ejemplo, el dulce de mazapn y las canillitas de leche tienen una consistencia pegajosa y una textura slida, los dulces de azcar son speros y masudos, otros como el flan antigeo tienen una textura blanda y una consistencia slida.
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Conclusiones Los dulces tpicos son de gran importancia tanto para el municipio como para el pas porque representa parte de la historia gastronmica dulce de Guatemala, muestran las influencias que ha tenido la gastronoma por parte de los espaoles a travs de los ingredientes que se utilizan y son una de las cosas ms vendidas cuando un turista llega al pas. De acuerdo a la realidad investigada, se puede llegar a la conclusin de que los cambios que se han dado a lo largo del tiempo en los ingredientes y en su elaboracin han sido mnimos. Entre los cambios que se hallaron sobresalen la forma de elaboracin, que en ciertos dulces se puede utilizar algn tipo de molde o ingredientes nuevos, as como la forma en que se elaboran ya que un cambio que sobresale es la manera de coser el dulce que en tiempo pasados se utilizaba lea en vez de estufas de gas que se utilizan en la actualidad. La forma de comer sigue siendo la misma, adems que la innovacin tecnolgica ha ayudado en gran parte a la elaboracin de los dulces
Recomendaciones Se debe mantener esa tradicin de seguir haciendo dulces tpicos porque son importantes para el pas; si se dejan de producir, parte del encanto e importancia de Antigua Guatemala se perdera, y futuras generaciones no conocern cuales eran los dulces tpicos. Para no perder cmo se hacen los dulces tpicos tradicionalmente desde su origen, es necesario crear ms instituciones en las cuales se ensee a las futuras generaciones; de esta forma no se perder el sabor que ha tenido desde aos atrs.
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Bibliografia Antigua Guatemala (2010). En red: http://es.wikipedia.org/wiki/Antigua_Guatemala, 19 septiembre. Crdova, M. (2010). Gerente Administrativo de La Casa del Flan Antigeo. Entrevista. Guatemala, 23 de septiembre. Dardn, G. (2004). Caracterizacin de la Gastronoma Guatemalteca en el Departamento de Sacatepquez. (TESIS). IFES. FAE, Guatemala. Dulces de Antigua Recetas Vibrantes (2010). En red: http://www.viajeaguatemala.com/Sacatepequez/20037192013108.htm, 18 de septiembre. Jurado A. (2010). Catedrtica de la Universidad Rafael Landivar e Instituto Femenino de Estudios Superiores. Entrevista. Guatemala 20 de octubre. Morales, E. (2010). Catedrtica de la Universidad Rafael Landivar. Entrevista. Guatemala 20 de octubre. Dardn, G. (2004). Edicin Especial la Dulcera Guatemalteca. Revista Galera Nmero XIV. Fundacin G&T Continental. Gastronoma (2010). En red: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastrono%C3%ADa, 19 de septiembre. Gastronoma en Guatemala (2010). En red disponible en: http://www.deguate.com/artman/publish/cultura-platillos-bebidasguatemala/gastronoma-en-guatemala.shtml, 23 de septiembre. Guatemala, Moderna y colonial (2010). En red disponible en: http://www.visitguatemala.com/web/index.php?option=com_content&task=vi ew&id=12&Itemid=993, 20 de septiembre. Historia (2010). En red disponible en: http://antiguaguatemala.info/portal/content/view/67/73/, 20 de septiembre. Aldeas de Antigua Guatemala (2010): http://aldeasdeantiguaguatemala.org/index3/poblacin.mht http://www.sinosrealestate.com/index_archivos/Antigua-GuatemalaPatrimonio-Mundial/Antigua%20Guatemala,%20Patrimonio%20Mundial.htm http://wapedia.mebi/es/Antigua_Guatemala
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Recetas
Tartaritas
Ingredientes: Harina Leche Azcar Coco Almendra Canela
Procedimiento: 1. Crear una masa con harina, leche, azcar y canela. 2. Extender la masa y amasar hasta que este lista. 3. Dar forma, segn el tamao deseado. 4. Agregar relleno.
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Canillitas de Leche
Ingredientes: Leche Azcar Canela
Procedimiento: 1. Mesclar la azcar con la leche hasta crear una masa. 2. Amasar hasta que llegue a su punto. 3. Expandirla. 4. Dar forma deseada. 5. Poner a enfriar hasta que este seca.
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Torrejas
Ingredientes: Mollete (pan) Huevos Azcar Canela
Para el relleno: Azcar Canela
Procedimiento: 1. Hacer el relleno con el azcar y la canela 2. Abrir el mollete y echar el manjar o relleno. 3. Servir con miel.
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Chilacayote
Ingredientes:
Chilacayote Azcar Un poco de cal
Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. Pelar el chilacayote Cortarlo en porciones Pasar por cal y dejarlo reposar por un da Echar azcar Sancocharla hasta que llegue a su punto
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Colochos de guayaba
Ingredientes: Guayaba Azcar
Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Cortar la guayaba Mesclar con el azcar Sancochar hasta que llegue a su punto Retirar el agua.
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Dulces de tamarindo
Ingredientes: Azcar Colorante vegetal (opcional) tamarindo
Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Pelar el tamarindo Colocar en agua caliente Separar cada bolita de tamarindo Cubrirlos de azcar
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Naranjas dulces
Ingredientes: Naranja Azcar Agua
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(Platillos salados)
Antigua Guatemala
Gastronoma tradicional de Antigua Guatemala Platillos salados
Ana Lucia Ramrez Guirola Maria Fernanda Thiemann Garca Nancy Manola Garca Vsquez Guatemala 8 noviembre de 2010
Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala
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Contenido Introduccin _______________________________________________________3 Informacin demogrfica e historia de Antigua Guatemala ___________________6 Antecedentes de la gastronoma en la regin _____________________________7 Conclusiones______________________________________________________14 Recomendaciones__________________________________________________15 Bibliografa _______________________________________________________16 Recetas _________________________________________________________17 Schiles Chinchivir Pepin Jocon Fiambre rojo Chiles rellenos Revolcado Pilollada antigea
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Introduccin
Antigua Guatemala es uno de los municipios del Departamento de Sacatepquez. Se encuentra rodeada por tres volcanes: Agua, Fuego y Acatenango los cuales proporcionan un ambiente y paisaje atractivo para el turismo.
Antigua Guatemala es catalogada como una de las principales ciudades coloniales de Amrica Latina, por su arquitectura barroca que data del siglo XVI, legado de la Como un
conquista. Fue declarada patrimonio cultural por la UNESCO en 1979. ejemplo de su interesante conventos y monasterios.
arquitectura son los diferentes monumentos, iglesias,
Antigua Guatemala cuenta con una riqueza cultural llena de tradiciones, creencias, rituales y leyendas que vienen de la herencia por la fusin cultural indgena
prehispnica que est tambin influenciada por las corrientes de la poca colonial y las propias de la poca contempornea. Una de las tradiciones religiosas ms conocidas es la Semana Santa o Semana Mayor del Calendario Litrgico Catlico, la cual se celebra con procesiones y coloridas alfombras. Estas celebraciones se complementan con el disfrute de platillos tradicionales preparados especficamente en estas fechas, segn la Municipalidad de Antigua Guatemala (2,010).
La
artesana y textiles diversos enriquecen la cultura de la ciudad de Antigua
Guatemala. Otro aspecto importante es la gastronoma que brinda la oportunidad de degustar variedad de platillos y bebidas de las diferentes regiones de Guatemala o simplemente degustar uno de los ms exquisitos cafs del mundo, segn artculo publicado en la revista de visitcentroamerica (2007)
Antigua Guatemala es una Ciudad que guarda mucha historia y tradiciones. Pero a la fecha se desconoce o carece de informacin sobre el origen de los diferentes platillos y bebidas que sirven en Antigua Guatemala, por ello que se plantea la siguiente
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Interrogante: Qu cambios ha sufrido la Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala? Como parte de la investigacin se plantea los siguientes objetivos:
General o Establecer los cambios que ha sufrido la Gastronoma tradicional de Antigua Guatemala.
Especficos o Investigar el origen de los platillos tradicionales y los ingredientes de procedencia espaola y maya que permanecen en la gastronoma actual de Antigua Guatemala. o Relacionar o Describir la influencia de los ingredientes espaoles y mayas en
platillos tradicionales actuales. el sabor y la textura de los platos tradicionales en Antigua
Guatemala. o Enumerar los ingredientes ms importantes en la produccin para los platillos tradicionales de Antigua Guatemala o Determinar las diferentes formas de servir y comer los platillos tradicionales de Antigua Guatemala. o Describir los diferentes mtodos y tcnicas de preparacin de los platillos tradicionales actuales y los cambios que ha sufrido.
Los resultados del estudio se obtuvieron a travs de la recoleccin de informacin por entrevistas y observacin, a una muestra de seis personas entre las edades de 25 a 51 aos, que elaboran platillos tpicos en restaurantes, comedores y personas particulares en el municipio de Antigua Guatemala. Cada entrevista inclua ocho guas referentes a los seis platillos y las dos bebidas. Para la observacin se aplicaron cinco guas.
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Investigadores compartiendo con personas entrevistadas:
Comedor Herminia interior mercado municipal de Antigua Guatemala.
Comedor Blanqui entrada mercado municipal Antigua Guatemala.
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Informacin demogrfica e historia de Antigua Guatemala

Antigua Guatemala fue fundada en 1543, establecindose como la tercera sede de la capital de Guatemala establecida por los espaoles. Se le dio el nombre de Ciudad de Santiago de los Caballeros de Guatemala en 1,566. Su nivel de desarrollo era similar al de las ciudades Mxico, Puebla de Zaragoza, Lima, Quito y Potos, sin embargo, los desastres naturales del 29 de julio de 1773 detuvieron su proceso de crecimiento y desarrollo cultural. El resto de las ciudades coloniales recibieron la influencia del neoclasicismo. No fue el caso de la Antigua Guatemala que guarda la grandeza de la capitana general del reino de Guatemala. Asimismo, esta urbe ejerci notable influencia esttica en otra rea de Centroamrica. Antigua Guatemala es reconocida como "Ciudad de las perpetuas rosas" y a sus habitantes como "panzas Verdes". Esto segn lo describe la revista Destination and expedition (2007).
La ciudad de Antigua Guatemala es cabecera del municipio de Sacatepquez. Es de gran importancia su arquitectura renacentista espaola con fachadas barrocas un ejemplo de ello es un gran nmero de de iglesias y conventos. Antigua Guatemala tiene aproximadamente 251,265 habitantes, geogrficamente limita al norte y al oeste con Chimaltenango, al oeste con Guatemala y al sur con Escuintla tiene una extensin territorial de 465 Km. cuadrados. El clima en Antigua Guatemala, es templado y las temperaturas no varan mucho durante el da, tienden a quedarse entre los 22 y 25 grados C.
Para llegar desde la Ciudad de Guatemala debe tomar la carretera CA-1, saliendo por la Calzada Roosevelt. Una vez en la carretera encontrar un mirador, luego llegara a San Lucas Sacatepquez, al final de esa recta pasando bajo el puente un cruce a la derecha lo llevara directo a Antigua Guatemala sin desviaciones como se muestra a continuacin en el mapa. Departamento de Informtica de la municipalidad de Antigua Guatemala (2008).
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Ruta de acceso al municipio de Antigua Guatemala.
Fuente: Municipalidad de Antigua Guatemala (2010)
Antecedentes de la gastronoma en la regin

Desde la simple tortilla, hasta una receta ms compleja, como el jocn, son de gran importancia para la gastronoma guatemalteca, la cual es un aporte para la promocin del turismo, convirtindose en un atractivo turstico para deleite del mundo.
Cuando se piensa en la cocina guatemalteca, las imgenes que llegan a la mente son sobre variedad de sabores, de texturas, de aromas y de colores. Uno de los primeros atractivos de la cocina, es precisamente su paleta de colores, que refleja la riqueza de frutos, legumbres y especias que crecen en nuestro suelo. La cocina es heredera de dos grandes tradiciones culinarias. Por medio de la conquista, nos lleg el gusto de la cocina rabe, transformada por los espaoles y, de las tnias locales, el sabor a dioses. Un ejemplo de esta unin de sabores y tcnicas culinarias es el tamal, de pura cepa indgena, pero adaptado al gusto de los europeos. Segn explica Navas (2007).
En la cocina guatemalteca los ingredientes ms comunes son el frijol y el maz, que se preparan en infinidad de recetas, pero tambin se utiliza carne de vaca, de pollo, de chompipe, cerdo y de otros animales (como el venado, el armadillo, la iguana y el tepescuintle), forman parte de la variedad de platillos.
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Otros alimentos comunes son los productos a base de leche de vaca como quesos, crema y mantequilla, las tortillas de maz blanco y negro, y todas las especias entre las que se destacan el organo, la pimienta, el laurel, tomillo y los chiles como chiltepe y chile cobanero, los cuales se utilizan de mil y una maneras. Sin dejar de mencionar las hierbas como el perejil, la hierbabuena, culantro que al mezclarse, se obtiene el tpico sazn de nuestra mesa. Segn lo investigado por la autora mencionada anteriormente.
En la cocina guatemalteca, no puede faltar los caldos, que se degusta generalmente muy caliente y sirve como entrada para platillos ms fuertes que generalmente son seguidos por postres preparados a base de frutas como papayas, sandas, mangos, bananos, zapotes, duraznos. Gracias a la inmensa variedad de frutas que se cosechan, podemos obtener una infinidad de postres complaciendo al paladar de los amantes por el dulce que pueden ir desde mangos en miel hasta molletes. Como lo menciona la autora. Las bebidas, que suelen provenir tambin de todas esas frutas, le dan a la mesa un colorido nico, as como un sabor extraordinario. Y para terminar, el caf, otro compaero de las mesas guatemaltecas que nunca falta con su color oscuro y su aroma penetrante.(Navas, 2008) Disponible en http://www.viajeaguatemala.com
Como parte de las tradiciones de Antigua Guatemala figuran algunas leyendas y danzas como :
Costumbres y tradiciones
LEYENDAS Barrench Los Nazarenos de Antigua. DANZAS Moros y Cristianos La Danza de la conquista entre otros.
Fuente: Municipalidad de Antigua Guatemala.
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Sin olvidar mencionar la forma tan armoniosa y colorida de celebrar algunas de sus fiestas:
FIESTAS Y CELEBRACIONES Semana Santa Marzo o Abril se conmemora la pasin muerte y resurreccin de Jess. 15 de Agosto en honor a la virgen de La Asuncin la cual se celebra con una Eucarista y una procesin por las principales calles de Antigua Guatemala. 25 de Julio Feria local Santiago de los Caballeros en conmemoracin a Santiago Apstol se celebra con una Eucarista. 1 noviembre Da de todos los Santos se acostumbra a recordar a fieles difuntos, adornando con flores, coronas y pino sus tumbas. 8 de diciembre en Honor a la Inmaculada Concepcin celebrada con una Eucarista. 25 de diciembre se celebra el nacimiento de Jesucristo.
Fuente : elaboracin propia Una de las personas entrevistada conoca nicamente el origen del pepin y el jocn. Indic que vienen de los grupos mayas. La segunda persona entrevistada conoca nicamente el origen del fiambre. Explic que tiene su origen maya-europeo. Cuatro personas entrevistadas reconocieron que desconocen el origen de los platillos.
Tabla No. 1 Origen de los platillos

MAYA 2 MAYA - EUROPEO 1 NO SABE 45
Base 48 entrevistas La mayor parte de estas personas aprendieron desde jvenes a elaborar platillos tradicionales por medio de las enseanzas de abuelos y padres de familia. Una
persona indic que lo aprendi de su esposo, tal y como se muestra en la siguiente grafica.
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Grafica No. 1
Cuatro de los participantes aseveraron que no se han sustituido los ingredientes en la elaboracin de dichos platillos, el resto opin que por diversos motivos, tales como los costos y dificultad para su obtencin, si ha habido sustituciones u omisiones.
Dentro de las sustituciones est el reemplazo las ollas de barro por ollas de metal con tefln como resultado de ello puede decirse que haya una posibilidad de cambio en el sabor, apariencia y consistencia. En lo relacionado con los procesos de picar, batir y cortar manualmente, ahora lo hacen con aparatos elctricos para ahorrar tiempo, esfuerzo y adaptarse a las innovaciones tecnolgicas.
Se observ que solamente dos de los ocho platillos y bebidas se elaboran en fechas u ocasiones especiales como lo son fiambre que se acostumbra a prepararlo para las festividades del 1 noviembre, Da de los Santos, y el fresco de schiles en Semana Santa.
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Tabla No. 2 Fechas en que se consumen los platillos tradicionales

DIARIAMENTE FECHAS ESPECIALES
Pepin Jocn Revolcado Chiles Rellenos Piloyada antigea Fiambre Fresco de Chinchivir Fresco de suchiles TOTAL
6 6 6 6 6 6 6 6 36 12
Los acompaamientos de platillos como el jocn, revolcado, chiles rellenos y pepin usualmente son arroz blanco y tortillas. En el caso del pepin se le agrega un tercer acompaamiento que es el tamalito blanco omitiendo la tortilla y en ocasiones especiales, pero muchas veces las personas agregan otros acompaamientos que no siempre es costumbre como ensalada de remolacha, ensalada rusa o ensalada de rbano entre otros. Los otros dos platillos y las otras dos bebidas no se acompaan con nada, comindolos y bebindolos solos y en fro.
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Tabla No. 3 Acompaamientos de los platillos tradicionales.

ARROZ BLANCO Pepin Jocn Revolcado Chiles Rellenos Piloyada antigea Fiambre Fresco de Chinchivir Fresco de suchiles TOTAL 24 6 24 1 6 6 6 6 TAMALITO BLANCO 6 TORTILLA 6 6 6 6 1 6 6 6 6 24 ENSALADA NO APLICA
El pepin y el jocn son los platillos que menos tiempo de preparacin llevan aproximadamente una hora debido a que algunos de sus ingredientes son de coccin rpida. El revolcado y los chiles rellenos llevan un tiempo de preparacin, aproximadamente, de cuatro horas ya que sus ingredientes son de coccin ms lenta como la cabeza del marrano y sus procedimientos son ms complejos. El resto de platillos tales como fiambre y bebidas como schiles y chinchivir, su tiempo de preparacin es de cuatro horas a quince das como promedio, en el caso del fiambre que para su elaboracin se necesitan demasiados ingredientes y distintas tcnicas de preparacin, para las bebidas es el tiempo necesario para la fermentacin de los ingredientes.
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Grafica No. 2
Base 48 entrevistas
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Conclusiones
El sabor, textura y consistencia vara dependiendo de los utensilios que se utilizan y las diferentes formas de preparacin que cada persona tiene. Se pudo concluir que es muy difcil la estandarizacin de las recetas debido a que cada persona las prepara de diferente forma, esto se debe a una sustitucin u omisin de ingredientes en la elaboracin de platillos tradicionales, debido a las preferencias de cada persona, aumento de precios y la dificultad de obtener dichos ingredientes; otro motivo que podemos mencionar es desconocer las recetas originales. Se desconoce la existencia de una fuente confiable que muestre los platillos tradicionales oriundos de la regin a la que pertenecen o donde fueron creados. Las personas entrevistadas de Antigua Guatemala se mostraron amables y educadas durante toda la entrevista y la observacin en la preparacin de platillos tradicionales.
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Recomendaciones
Segn los hallazgos en el trabajo de campo se logr observar que algunas de las personas que brindan los servicios de alimentos y bebidas en Antigua Guatemala no han sido capacitadas en cuanto al servicio e higiene tomando en cuenta que muchos turistas visitan estos establecimientos asocindolos con la esencia de comida tradicional de Antigua Guatemala, una buena manera de tener un desarrollo y crecimiento del mismo sera dando capacitaciones que pueden ser impartidas por parte de la Municipalidad de Antigua Guatemala y otras instituciones. Asimismo hacer una campaa para dar a conocer a las personas que viven en Antigua Guatemala, la importancia de la gastronoma tradicional y mantenerla viva ya que es uno de los atractivos primordiales del turismo tanto interno como externo en nuestro pas. Tomar conciencia que la esencia y las races de nuestro pas hacen que Antigua Guatemala sea uno de los destino turstico ms visitados en Guatemala, realizar cambios por mnimos que sean pueden ser riesgosos en cuanto a lo potente que es dentro del mercado de ciudades coloniales a nivel mundial.
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Bibliografa Cervecera Centro Americana, S.A. (2001) Cocina Tradicional Guatemalteca. Guatemala: Cervecera Centroamericana, S.A. Cifuentes de Ramrez, H. (1997) Recetas tpicas y tradicionales de Guatemala como parte de la Cultura Gastronmica Guatemalteca. De Martnez, G. (1993) Arte Culinario, Bases y Procedimientos. Mxico. Espeitx, E. 2004. Patrimonio alimentario y turismo: Una relacin singular. Zaragoza. Pasos, Revista de Turismo y Patrimonio cultural. Vo. 2. No.2. Pgs. 193-213. Experience Guatemala. Erwin Raconcoj. (2010). Disponible en
http://www.experienceguatemala.com/es/antigua-guatemala.html. Gage T. (1950) Los viajes de Tomas Gage en la Nueva Espaa. Guatemala: Ministerio de Educacin Pblica. Lemus, S. (1,994) Gastronoma Tradicional (s/Ed) Guatemala: Serviprensa. Lujn, N. 1088. Historia de la Gastronoma. Espaa. Plaza & Jans Martnez, J. (1989) La Cocina y su Arte (1. Ed) Espaa: Costell S.A. Martnez, M. 1995. Historia de la Gastronoma Espaola. Espaa. Huesa Mench, M., Mndez, H., Barrera, M. Ortega, L. (1996) Tabla de composicin de alimentos de Centroamericana: Guatemala, INCAP. Ministerio de Asuntos Exteriores, Cooperacin Espaola SICA (2003). Ruta Colonial y Ruta de los Volcanes Oybin, M. (2005) El Clarin en lnea (En red) Disponible en: http://www.clarin.com/suplementos/viajes/2005/07/03/v-01011.htm Palacio del ayuntamiento Antigua Guatemala. Departamento de Informtica. (2008). Disponible en http://www.munideantigua.com/tu%20antigua.html. Sierra de lvarez, A. (1999) Cocina Regional Guatemalteca (1. Ed) Guatemala: Piedra Santa. Viaje a Guatemala. com (2,010) disponible en http://www.viajeaguatemala.com Visitcentroamerica (2007) disponible en www.visitcentroamerica.com
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Recetas
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Suchiles
Ingredientes: 4 tapas de panela Jocote seco Jengibre Cordoncillo 5 pimientas gordas 1 pia con cascara Afrecho
Procedimiento: 1. Se mesclan todos los ingredientes exceptuando el maz 2. Cuando la mezcla ya est n cola ( baba) agregar el maz y dejar reposar por 14 das.
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Chinchivir
Ingredientes:

Limon real Cordoncillo Panela Clavo
Procedimiento: 1. Quitar la cascara al limn y juntar con los dems ingredientes dejando reposar por 14 das hasta que fermente
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Pepian
Ingredientes: 1 libra de carne (pollo, res, lomo de cerdo) 2 gisquiles 1 libra de ejote 1 libra de papa 2 zanahorias chile guaque chile pasa 8 tomates 2 cebollas 4 dientes de ajo 8 pimientos gordos 2 onzas de ajonjol Laurel tomillo
Procedimiento: 1. Cocer carne con una cebolla , 1 diente de ajo y cortar en trozos 2. Cocer gisquil, papa, ejote, zanahoria 3. Tostar ajonjol, chiles, tomates, ajo y cebollas todo por aparte y picar ( recado) 4. Este recado se mescla con un poco el caldo donde se coci la carne, agregar carne y verduras cuando este empezando a hervir
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Jocon
Ingredientes: 1 libra de carne ( pollo, res o cerdo) 2 onzas de miltomate 1 chile pimiento apio Culantro perejil
Procedimiento: 1. Core un da antes o media hora antes las carnes 2. Cocer todos los dems ingredientes ( exepto culantro y perejil) y licuarlos 3. Juntar la carne con la mescla licuada 4. Servir adornando con perejil.
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Fiambre rojo
Ingredientes: Cebollitas Elote desgranado Coliflor Queso duro Huevo Chile pimiento Pacaya Aceite de oliva Vinagre Sal Rbano Jamn Salchicha Zanahoria Ejote Lengua salitrada Remolacha tomate
Procedimiento: 1. Hacer 8 das antes una salmuera ( pacaya, elote desgranado, coliflor, cebollitas con vinagre y sal) 2. Cocer todas las verduras por aparte con vinagre y agua. 3. Cocer embutidos y carnes por separado 4. Luego se mesclan los embutidos y las carnes y se mesclan con salmuera
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Chiles rellenos
Ingredientes:

Ejote Zanahoria Tomate Cebolla Ajo Perejil Chile jalapeo Chile guaque Chile dulce Huevo Carne de res o lomo de cerdo
Procedimiento: 1. Cocer ejote y zanahoria por separado y cortar en cuadritos 2. Cocer carnes y picar 3. Recado: ajo, tomate, cebolla, perejil, chiles guaque y jalapeo(asados y picados) se mescla el ejote, zanahoria , carnes y el recado 4. Rellenar los chiles dulces con la mescla y envolver en huevo batido.
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Revolcado
Ingredientes: 1 cabeza de cerdo pequea o grande Tomate Miltomate Chile guaque Achiote Harina Chile pimiento
Procedimiento: 1. Cocer por hora la cabeza del marrano si es pequea ahora si es grande por 3 horas y picar en trocitos. 2. Utilizar el agua en donde se cocio el cerdo y poner a ervir los tomates , miltomate, chiles y licuarlos 3. Cuando ya se pone a hervir la mescla licuada y la carne se echa achiote y disolver un poco de harina.
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Pilollada antigea
Ingredientes: 2 libras de piloyes 4 onzas de queso duro 8 tomates 1 cebolla 1chile pimiento Aceite de olive Vinagre Perejil Jamn Salchicha Carne de res Carne de cerdo Longaniza Chorizo
Procedimiento: 1. Cocer bien los piloyes y guardar tasa del agua donde se cocieron los piloyes 2. Picar el resto de los ingredientes y mezclarlos junto con los piloyes agregando 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de vinagre. 3. Servir decorando con perejil y queso duro.
Ciudad Vieja
Gastronoma tradicional de Ciudad Vieja
Evelyn Castellanos Christa Gaitn Rosa Carrillo David Padilla Alain Garrido Guatemala 8 noviembre de 2010
ndice
ndice .................................................................................................................................................. 2 Introduccin ....................................................................................................................................... 1 1. Informacin demogrfica e historia Ciudad Vieja, Sacatepquez .................................... 4 2. Antecedentes de la gastronoma en la regin ..................................................................... 6 2.1. Tradiciones y platillos .......................................................................................................... 6 2.1.1. Semana Santa ................................................................................................................... 6 2.1.2. Da de la Cruz ............................................................................................................... 6 2.1.3. Da de los Santos ......................................................................................................... 7 2.1.4. Fiesta Patronal............................................................................................................. 7 2.1.5. Corpus Christi .............................................................................................................. 8 2.1.6. Navidad ....................................................................................................................... 8 2.1.7. Ocasiones Sociales....................................................................................................... 8 3. Platillos y bebidas representativos de Ciudad Vieja ........................................................... 9 3.1. Horchata............................................................................................................................. 9 3.2. Estofado ........................................................................................................................... 10 3.3. Ayote................................................................................................................................. 11 3.4. Tamales ........................................................................................................................... 11 3.4.1 Tamal colorado ........................................................................................................... 11 3.4.2. Tamal negro ................................................................................................................ 12 3.5. Pepin rojo....................................................................................................................... 12 3.6. Chicha .............................................................................................................................. 13 Conclusiones ................................................................................................................................... 15 Bibliografa ....................................................................................................................................... 16 Recetas ............................................................................................................................................ 177 Horchata Ayote Estofado Chichas Pepin rojo Tamal colorado Tamal negro dulce Municipalidad Ciudad Vieja............................................................................................................... 28
Introduccin
La presente investigacin est orientada a explicar la gastronoma tradicional del Municipio Ciudad Vieja, Sacatepquez.
En el municipio, se identific una problemtica en cuanto a la difusin de las recetas originales de los platillos tradicionales. Posiblemente, esto se debe a que exista una falta de restaurantes de comida tradicional, as como tambin la ausencia de documentos escritos de las recetas estandarizadas, como consecuencia, se ha detectado la preparacin modificada de los platillos se ha modificado. Ligado a esto, la preferencia de los residentes del municipio, se ha inclinado por consumir platillos de otras culturas, tales como comida rpida, se pudo observar la preferencia en comida mexicana, nachos, papas, tacos y gringas.
Dentro de la problemtica, alrededor del tema de investigacin se encontr la falta de inters e iniciativa por proteger el patrimonio gastronmico del municipio. Que como consecuencia, existe una modificacin permanente de los platillos tradicionales, especficamente en el cambio del sabor, textura, y el atractivo que inicialmente form parte de la riqueza gastronmica del municipio y del pas en general.
Por esta razn la realizacin de la presente investigacin, tiene trascendental importancia la cual se reflejar en aportes como: poner por escrito las recetas tradicionales y de los procedimientos de elaboracin de los platillos, la construccin de un documento fsico y digital sobre informacin gastronmica propia del municipio y la promocin para residentes y turistas, de la riqueza gastronmica tradicional.
Para ello se plantea la siguiente pregunta de investigacin: Qu cambios ha sufrido la gastronoma tradicional del municipio de Ciudad Vieja, Sacatepquez?
Para ello se estableci como objetivo general Identificar los cambios que ha sufrido la gastronoma tradicional del municipio de Ciudad Vieja, Sacatepquez.
A si mismo los objetivos especficos se determinaron para recabar informacin fidedigna de las personas de mayor experiencia en la preparacin de los platillos, identificar el sabor de los platillos tradicionales de la regin, degustando los mismos, establecer los ingredientes utilizados para la elaboracin de platillos tradicionales, describir la forma en que son servidos y la manera en que se sirven los platillos tradicionales, explicar los mtodos y tcnicas utilizados para la elaboracin de los platillos tradicionales, describir los utensilios utilizados por las personas de la regin al momento de cocinar los platillos, enumerar las costumbres y las tradiciones ms importantes de la regin y su relacin con la gastronoma tradicional.
Para la presente investigacin fueron utilizados como sujetos de estudio los habitantes de mayor experiencia consultados del municipio, en su mayora mujeres ya que son las que tienen ms conocimiento sobre los platillos tradicionales. Tambin se contact a hombres, quienes eran los que ms conocan sobre gastronoma en el hogar.
Esta investigacin se realiz utilizando las tcnicas de entrevista y observacin; tomando como sujetos a personas residentes del municipio, conocedoras de su gastronoma. Adems con el fin de obtener informacin ms completa y verdica posible que enriquezca el marco terico, fueron utilizadas varias fuentes de estudio como libros, enciclopedias y diccionarios.
Fuente: imagen propia de estudiantes de la Universidad Rafael Landvar
La realizacin de la investigacin, tiene aportes como: la documentacin de las recetas tradicionales incluyendo los procedimientos de elaboracin de los platillos y la elaboracin de un documento fsico y digital sobre informacin gastronmica propia del municipio.
Cabe resaltar que durante la investigacin se tuvo la oportunidad de observar la preparacin y degustar algunos platillos tradicionales, compartiendo las costumbres y tradiciones de varias familias residentes del municipio lo cual permiti, por medio de la experiencia, enriquecer el contenido de la presente investigacin.
1. Informacin demogrfica e historia Ciudad Vieja, Sacatepquez

Se encuentra ubicada en el departamento de Sacatepquez. Su extensin es de 51 Km. Cuadrados, con una altura de 1,518 metros sobre el nivel del mar, dentro de la jurisdiccin se encuentran mencionados el volcn de Agua y el ro de Guacalate como sus accidentes geogrficos, sus sitios tursticos son los balnearios El Cubo y Almolonga (Instituto de Estudios y Capacitacin Cvica, 1995:168). Limita al Norte con Pastores, al Sur con San Miguel Dueas y Ciudad Vieja, al Este con Antigua Guatemala y Ciudad Vieja; al Oeste con Santa Catarina Barahona y San Miguel Dueas. Segn Santos (2009) cuenta que generalmente, su clima es templado, aunque en ocasiones puede estar 5 debajo de la temperatura de la ciudad capital. Gonzlez (1964) dice que en el municipio de habla en Espaol y algunos habitantes hablan Cakchiquel, sin embargo estos no son originarios del municipio. El Instituto de Estudios y Capacitacin Cvica (1995) explica que los habitantes de Ciudad Vieja cultivan maz, frijol, caf y diversas verduras. Dentro de su produccin artesanal se encuentran los tejidos de algodn, sastrera, instrumentos musicales y muebles de madera, candelas y cohetera. El municipio cuenta con los servicios pblicos de agua potable, energa elctrica, puestos de salud, telfono, escuelas, iglesia parroquial y servicio de buses extraurbanos. La fiesta titular se celebra el 8 de diciembre en honor a la Pursima Virgen de Concepcin de Mara. La poblacin de Ciudad Vieja desciende directamente de los Tlaxcaltecas Cholulas (Gonzlez, 1964:17) y algunas otras tribus mexicanas que acompaaban a Don Pedro de Alvarado y Contreras, quienes conquistaron la ciudad el 22 de noviembre de 1527 con el nombre de Santiago de Guatemala. Santos (2009) explica que debido al regreso de don Pedro de Alvarado a Espaa, dej a su hermano Jorge Alvarado como lugarteniente. Por ello dispuso a trasladar la ciudad a un lugar mucho ms adecuado para poder mejorar su defensa, eligiendo el Valle de Quinicilapn (Almolonga) en las faldas del volcn de Agua.
Despus de los estudios y excavaciones realizados en ese sector, se sabe que fue ah el lugar donde don Jorge Alvarado asent la Ciudad de Santiago de Guatemala, y por la orientacin que presenta la actual iglesia de San Migue fue donde el primer obispo de Guatemala, Licenciado Francisco Marroqun, construy la primera iglesia dedicada al apstol Santiago, patrono de la ciudad (Santos, 2009). Esta fue la segunda capital de Guatemala (seguida de Iximch) la cual fue destruida debido a copiosas lluvias seguidas de un terremoto (Ortiz, 2008) ocasionados por el volcn de agua la noche del 10 al 11 de septiembre de 1541. Era conocido como pueblo de Almologa. El mismo autor cuenta que debido a este accidente, doa Beatriz de la Cueva, sus doncellas y dems personalidades fallecieron. Aterrorizados los sobrevivientes, decidieron trasladar la ciudad a un lugar alejado del volcn, decidiendo asentar la cuidad en Santiago de Guatemala (hoy Antigua Guatemala). Actualmente, Ciudad Vieja es uno de los municipios ms importantes de Sacatepquez, en donde se encuentra una gran diversidad de historia y riqueza cultural, no solo para el municipio si no que para el pas tambin.
2. Antecedentes de la gastronoma en la regin

Segn Pivaral (1994). La gastronoma guatemalteca es la fusin de culturas, la de los indgenas, las diferentes culturas que habitaron en Guatemala y la gastronoma espaola debido a su llegada a este pas. Por lo que la gastronoma guatemalteca es reconocida por su variedad de colores, sabores y salsas. Es la mixtura entre la leyenda, el arte, la tcnica, el sabor y la pasin, relacionadas con la evolucin y participacin del hombre (Antn, 2002). Por lo que la gastronoma del municipio de Ciudad Vieja es una mezcla de cultura y ligada estrechamente a las tradiciones que a lo largo del tiempo se han vuelto imperdibles en la poblacin, a continuacin se descabriten las fechas importantes. 2.1. Tradiciones y platillos
2.1.1. Semana Santa
Las procesiones son una tradicin que se realizan durante la Cuaresma y Semana Santa, sin dejar de lado la representacin en vivo de la muerte de Jess en la Cruz con un sentido de reflexin para los habitantes del municipio. Segn Prez (2009) la Virgen de Concepcin se le hace reverencia en el altar en donde se encuentra colocada entre ngeles y querubines recubiertos por nubes blancas. Donde la poblacin realiza alfombras de aserrn demostrando su fervor. En estas fechas acostumbrar comer platillos con pescado, preparado en diversas formas segn el gusto de cada familia, acompaados de tayuyos.
2.1.2. Da de la Cruz
El da 3 de mayo es el da de la Cruz, donde se realiza una placita en forma de juego, para compartir la experiencia en forma alegre. (Realizan actividades de venta y compra que se lleva a cabo en un mercado normal, pero de una forma pequea y divertida en homenaje a tan admirable tradicin.) Segn Guatelog (2010). Este tipo de actividades brindan una mejor idea de lo que es una plaza en verdad y es una actividad recreativa para toda la familia.
2.1.3. Da de los Santos
Para el 1ero de noviembre se celebra el da de los Santos, se realizan cabeceras (Se le nombra as a la mesa decorada y presentada con los diversos postres que se realizan para esa poca en especfico), con los dulces tpicos del municipio, entre ellos el ayote y jocotes en dulce. Algunas personas acuden al cementerio para recordar con amor y ofrendas a sus familiares y amigos fallecidos.
2.1.4. Fiesta Patronal
Esta celebracin dura varios das, las conmemoraciones inician desde los ltimos das de noviembre con la eleccin de Seorita Ciudad Vieja, e inician los conciertos al aire libre en el atrio de la Catedral el da 5 de diciembre. Sin embargo el da principal es el da 8 de diciembre. Segn Prensa Libre (2007). El da 7 de diciembre inician actividades a la una de la tarde con el baile de los Fieros, disfraces de personajes alusivos de diversas categoras, el convite de carrosas alegricas con flores, representaciones deportivas y culturales, presentaciones teatrales loas, bailes alusivos como la del diablo, quema de toritos, los moros y espaoles; los mensajes suelen ser religiosos, ecolgicos o bien referentes a pocas pasadas. Se acompaa con dulces tradicionales del municipio. El convite fue considerado en el ao 2005 Patrimonio Cultural de la Nacin, por el Ministerio de Cultura y Deportes y Universidad de San Carlos de Guatemala. (Alcalda Municipal de Ciudad Vieja, 2008). Luego a las seis de la tarde se quema el tradicional diablo y la premiacin de las carrozas, seguido de las maanitas a la Virgen a las doce de la noche. Segn Alcalda Municipal de Ciudad Vieja (2008). El da 8 de diciembre en honor a la Santsima Virgen de Concepcin, llamada cariosamente La Chapetona, desde las tres de la maana se hace quema de coetes y bombas, para luego a las ocho de la maana iniciar el recorrido de la rplica de la Imagen de la Virgen de la casa del Hermano Mayor, custodiada por un ao, hacia la Catedral. A las diez de la maana inicia la Misa Mayor oficiada por altas autoridades eclesisticas de la arquidicesis de Sacatepquez, finalizando con ms coetes y presentaciones de bailes folclricos, donde la gente se pasea por la plazuela con vestimenta nueva y degustando de dulces tpicos.
El rezado sale hacia el Barrio de San Miguel Escobar, realizando presentaciones teatrales al aire libre, llamadas loa, seguido de la quema del Castillo, la cual es una armazn de 10 metros de altura y elaborado con madera, se encuentra llena de juegos pirotcnicos desplegando una imagen de la Chapetona, finalizando con el rezado de La Pazada Estas fiestas son acompaadas con el estofado y la chicha, platillos representativos en estos das tradicionales en el municipio. Los rezados, actos religiosos son acostumbrados para la feria, da de San Jos, San Cristbal, Corpus Christi, y Asuncin.
2.1.5. Corpus Christi
Significa el cuerpo y la sangre de Cristo, para la iglesia catlica es dar un testimonio vivo de la presencia de Jesucristo. Los habitantes del municipio celebran esta fecha con mucha devocin, involucrando a todas y cada una de las familias de una u otra manera.
2.1.6. Navidad
En Navidad algunas personas realizan nacimientos en sus casas y otras el tradicional rbol navideo, comen tamales colorados o negros acompaados de pan, caf o ponche de frutas, para luego quemar cuetes a las doce de la noche del 24 de diciembre, as como tambin a las doce y seis de la tarde del 25 de diciembre.
2.1.7. Ocasiones Sociales
Los cumpleaos, bodas, bautizos y primeras comuniones son celebradas con la familia, por lo regular preparan platillos tradicionales del municipio, como pepin rojo o estofado, donde comparten con familiares y amigos la festividad del da.
3. Platillos y bebidas representativos de Ciudad Vieja

La importancia de los platillos y bebidas tradicionales del municipio es una cualidad observada por las 35 personas entrevistadas en Ciudad Vieja, ya que lo interpretan como la identidad de su municipio, caracterstica gastronmica que los diferencia de los dems y permite dar a conocer sus costumbres y tradiciones. Segn las personas entrevistadas se vio una respuesta comn en donde responden que el aprendizaje de las recetas de los platillos y bebidas tradicionales de Ciudad Vieja fue adquirido por medio de sus padres, en donde han logrado preservar los ingredientes en cantidades y procedimientos originales como lo elaboraban sus padres. 3.1. Horchata
La horchata originalmente se prepara con un tubrculo, la chufa, agua y azcar. Muy usada ya en el antiguo Egipto y Sudn desde la zona llamada Chufi, donde se cree que es originaria. Los romanos las conocan como hordeates. Los rabes comenzaron a cultivarla en Valencia, Espaa, sobre el siglo XIII, all sus tierras son aptas para el cultivo del tubrculo, no as en Amrica y por esa razn creo que sigui hacindose de arroz. (Salas Chacn, 2005:16).
Los ingredientes para la preparacin de la horchata no son producidos en el municipio, el arroz se cultiva en tierras fras como Totonicapn o Chimaltenango y el azcar en Escuintla. En la actualidad la mayora de las personas la elaboran con esencia sinttica, aunque anteriormente era preparada moliendo el arroz en piedra de moler. La razn de la sustitucin de los ingredientes es por comodidad y falta de tiempo de las amas de casa. Su elaboracin se puede realizar en cualquier recipiente, la mayora de personas realiza la mezcla en picheles de vidrio y la sirven en vasos de vidrio, cuando es una ocasin especial utilizan vasos desechables, en ambas ocasiones se toma con hielo.
La horchata es de sabor es dulce y suele ser una bebida para tomarla diariamente, sin embargo es caracterizada por servirse en ocasiones sociales como las bodas, cumpleaos, bautizos, etc. 3.2. Estofado
Es el platillo principal de Ciudad Vieja, su recado es de origen maya y por la influencia europea se le agrega la carne; algunos habitantes tambin creen que viene de los mexicanos. Ingredientes como el tomate y el miltomate son cultivados en el municipio, los dems son trados de otros departamentos. Es platillo preparado con un proceso culinario de coccin de un alimento (inicialmente crudo) es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado Ramrez (2009:56). La elaboracin del platillo se hace en ollas de barro, llamadas apastes. Debido a que el Estofado se prepara a cocimiento lento, el cual puede llevar hasta ms de un da en coccin, los habitantes lo cocinan en estufas de lea, as les permite dejar toda la noche cocinando el platillo. Entre ms tiempo se pase cocinando el Estofado, mayor sabor adquiere. Algunos habitantes de la regin han comenzado a experimentar colocando ingredientes diferentes, apio licuado y sazonadores, en el platillo, los cuales antes no eran utilizados, esto depende ya del gusto de cada persona. Su sabor es salado, con una textura espesa. Es servido en plato plano, sobre una lechuga se coloca la carne con el recado, es acompaado de arroz, ensalada de
remolacha y tortilla; en ocasiones especiales reemplazan la tortilla con tamalitos blancos, tambin llamados tayuyos. Tamales de masa blanca. Este plato es elaborado para ocasiones especiales como bodas y cumpleaos, pero tambin para fechas importantes, el 7 y 8 de diciembre corresponden a las celebraciones de la fiesta del municipio.
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3.3.
Ayote
Este platillo es de origen espaol, aunque la mayora de entrevistados consideran que es de origen maya. Los ingredientes para este platillo no son cultivados en la regin, panela es elaborada en departamentos como Escuintla, y el clavo y la pimienta provienen del Quich. El platillo se elabora con ollas de barro, aunque algunas personas ya empiezan a elaborarlo en ollas hechos de peltre. Las tcnicas de elaboracin del ayote han continuado a travs del tiempo, algunos le dan un conocimiento de menor tiempo, pero esto ya depende del gusto de cada persona. Con textura espesa, por lo regular, ya que podra variar; su sabor predominante es el dulce. Se come como un postre; servido en dulceritas o porcelanas y cucharitas, en donde se parte el ayote en pedazos y se sirve con un poco de recado encima. Este platillo se elabora para el 1ero de noviembre, el da de los Santos, en donde forma parte de la cabecera, se llama as a la mesa de los postres. 3.4. Tamales
Este platillo es originario de los mayas, aunque algunas personas de la regin creen que es de origen mexicano. Sus ingredientes son cultivados en la regin, como el maz, miltomate, el tomate, el maz y los chiles. Para cocinar el Tamal Colorado se utilizan ollas de barro, aunque algunas personas ya comienzan a utilizar el peltre. Debido a la elaborada coccin del tamal, los habitantes de Ciudad Vieja no han cambiado estos mtodos, an lo continan haciendo con estufa de lea. 3.4.1 Tamal colorado La receta originaria del lugar no lleva aceitunas o alcaparras, sin embargo algunas personas las agregan para darle al tamal un sabor diferente en ocasiones ms
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especiales. Es elaborado para los das sbados de cada mes, para el trmino de novenas y Noche Buena. Este platillo tiene un sabor salado; en donde se sirve extendiendo la hoja en donde se ha envuelto el tamal y se coloca en un plato plano con un tenedor, acompaado de pan francs. 3.4.2. Tamal negro Muchas personas persisten en seguir utilizando las tcnicas de elaboracin como sus ancestros, aunque algunos tambin han empezado a incluir ingredientes diferentes como aceitunas para darle otro sabor. En este platillo predomina el sabor dulce; servido en plato plano y tenedor, extendiendo la hoja donde se colocar el tamal, acompaado de pan francs. Por lo regular es elaborado para Noche buena, y en
cumpleaos, segn el gusto de la familia. 3.5. Pepin rojo
El recado del platillo es de origen maya y con influencia europea se fue adjuntando la carne, aunque algunas habitantes creen que su origen es mexicano. Los ingredientes utilizados vienen de diferentes departamentos de Guatemala, por ejemplo el chile guaque y pasa vienen de Quetzaltenango, otros como el tomate y el miltomate se cultivan en Ciudad Vieja, aunque cuando se les acaba la produccin tambin lo traen del municipio San Antonio Aguas Calientes. Es un recado tpico guatemalteco que tiene sus distintos sabores dependiendo de la carne que se utilice. Puede hacerse de Gallina, Pollo y de Costilla de res Chef Ramrez (2004). Los habitantes elaboran este platillo en ollas grandes, ya que como lo comen en ocasiones especiales preparan grandes cantidades utilizan utensilios de barro. Anteriormente, los ingredientes eran mezclados en el molino, ahora
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es muy poca la poblacin que lo hace, prefieren hacerlo cada quien en su casa utilizando licuadora, esto segn las personas ms antiguas cambia el sabor del platillo. El Pepin rojo se elabora para el Corpus Christi como una ceremonia muy importante en el municipio, pero tambin puede realizarse en ocasiones sociales como bodas, confirmaciones y primeras comuniones. Es servido en plato hondo y se come con cuchara; donde predomina el sabor salado y una textura espesa en el recado que se sirve carne, gisquil y papa, acompaado de sopa de arroz y tortilla; cuando son ocasiones importantes y se cuenta con recursos se reemplaza con tayuyos la tortilla. 3.6. Chicha
Guatemala hered de la poca precolombina la chicha, bebida alcohlica, el consumo de la chicha se reglament en el Reglamento que ha de observar en el manejo, fbrica, y ventas de la bebida llamada chicha, mingi, guarapo, agua dulce o cualquier otra semejante; cobro y administracin de sus correspondientes contribuciones con fecha del 2 de enero de 1798 en la Nueva Guatemala y formado por el capitn Jos Domas y Valle. Parte de este reglamento nos dice que la chicha deba de ser de agua, panela jocote y schiles, pero removindose cada mes y prohibiendo los almuerzos, msicas u otro aliciente que provoque a concurso en las hechiceras. Aada que se multara con un real a las personas que estuvieran en bullas de zarabanda . (Salas Chacn, 2005:10) Esta bebida es originaria de los mayas, ingredientes como el jocote es cultivado en el municipio, otros como la panela son cultivados en otros departamentos como Escuintla. En particular esta bebida ha tenido muchos cambios a travs del tiempo. Los habitantes ms antiguos utilizaban mtodos muy diferentes para su preparacin, anteriormente la fermentacin de las frutas la hacan enterrando las pipas de barro en la tierra, lo que haca que el calor diera un grado de alcohol mayor, estas las dejaban reposar durante meses. Ahora las personas hacen la bebida en ollas de peltre, las cuales ya no las entierran si no que las envuelven en plstico para crear el calor, a su vez ya no dejan la bebida reposar tanto tiempo, ahora solo la dejan reposar una semana
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aproximadamente. Este cambio se debe a que las personas tardaban mucho tiempo de anticipacin para elaborarla y lograr tomarla. Es elaborada para la fiesta del municipio, 7 y 8 de diciembre, y en bodas. Tambin la toman como una bebida alcohlica para celebrar. Su sabor en su mayora es amargo por la fermentacin, pero depende del gusto de cada persona podra tomar un sabor dulce o bien cido. Suele servirse en vaso con hielo y lo toman antes de la comida; la cual no existe una en especfico. Para la mayora de los platillos y bebidas de Ciudad Vieja, es necesario contar con suficiente tiempo para la elaboracin de cada uno. Los entrevistados cocinan en estufa de lea, cuentan que entre mayor sea el tiempo de coccin para los platos, como el Estofado o el Pepin en este caso no porque cambia la consistencia de la carne, mejor ser el sabor que adquieran. Bebidas como la Chicha tambin necesitan de muchos das de preparacin para que se logre la fermentacin de la fruta.
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Conclusiones
El pepin rojo y la chicha son elaborados para la fiesta patronal del municipio, los tamales para la festividad de Navidad y Ao Nuevo, el ayote para el 1ero. de noviembre. Sin embargo la horchata es una bebida que se elabora diariamente en la gastronoma de Ciudad Vieja.
Las personas que elaboran los platillos no cuentan con un documento escrito que estandarice los ingredientes y procedimientos para su elaboracin, por lo que son elaborados de memoria y es uno de las causas por la cual varan los platillos. Los platillos a pesar de variar en detalles, la poblacin est consciente que su gastronoma los identifica y diferencia de los dems municipios del pas, es por ello que si existe una fuerte tradicin de dejar este legado entre sus familias para que siga existiendo la elaboracin de sus platillos.
La mayora de gastronoma y es comida a diario. Existen platillos y bebidas las cuales se elaboran solo en das festivos, la cuales son realizadas solo en fechas especficas. Por esta razn, no existen lugares en donde se vendan los platillos tradicionales.
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Bibliografa
Cifuentes, H. (2009). Aventura gastronmica de las 7 regiones tursticas de Guatemala . Guatemala: Magna Terra. Gonzales, M. (1964). Distinciones Otorgadas a la Ciudad de Santiago. Guatemala. Editorial Jos de Pineda Ibarra. Guatelog. (2010). Ciudad Vieja (En red) disponible en: http://www.guatelog.com/log/188/Ciudad-ViejaSacatepequez.html Instituto de Estudios y Capacitacin Civa. (1995). Diccionario Municipal de Guatemala. Editorial Delgado Impresos y Ca. Ltda Lara, C. A. (2003). Fieles difuntos, santos y nimas benditas en Guatemala. Guatemala: Artemis Edinter. Lemus, S. (1994). Gastronoma tradicional . Guatemala: Serviprensa. Mendizabal, O. (2009). En el municipio de Ciudad Vieja. (En red) disponible en: http://desdeguate.blogspot.com/2009/11/en-el-municipio-deciudad-vieja.html Ortiz, W. (2008). Historia Ciudad Vieja. (En red) disponible en: http://www.miciudadvieja.com/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=1 &Itemid=2 Prez, F. (2002). Memorial de cocinas y batallas . Guatemala: Santillana. Prensa Libre. (2007). Ritos y Creencias de Guatemala. Santos, B. (2010). Datos de Municipio de Ciudad Vieja. (En red) Disponible en: http://www.tutiempo.net/Tierra/Guatemala/Municipio-de-CiudadVieja-GT002573.html Salas, A. (2006). Lo que se come en Guatemala. (En red) disponible en: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/guatemala/lacomida.htm Sierra, A. (1999). Cocina regional guatemalteca. Guatemala: Piedra Santa. Cifuentes Paul de Ramrez, H. (2009). Aventura gastronmica de las 7 regiones tursticas de Guatemala . Guatemala: Magna Terra. Chef Ramirez. (2004). Pepian. (En red) Disponible en: http://www.deguate.com/recetas/article_1667.shtml
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Recetas
Horchata
Ingredientes: 2 Tazas de Arroz remojado 4 Tazas de Agua 2 Rajas de Canela 2 Tazas de Leche Azcar Hielo
Procedimiento:
1. Se deja remojar el arroz en agua durante 2 horas 2. Despus se le escurre el agua 3. Se licua con agua, canela y leche 4. Vaca en una jarra 5. Se endulza 6. Agregar hielo
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Ayote
Ingredientes: 1 ayote sazn 1/2 tapa de rapadura 1 raja de canela 1/2 pulgada de jengibre 4 pimientas gordas
Procedimiento: 1. Partir el ayote en pedazos regulares 2. Se pone a cocer en poca agua, con la rapadura, la canela, el jengibre machacado y las pimientas 3. Se cocina hasta que est suave 4. Servir cuando se haya consumido toda el agua
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Estofado
Ingredientes: 5 Libras de res 1 ramo de tomillo 1 libra de tomate 5 Hojas de Laurel 2 Chiles pimientos 1/2 taza de vinagre 1/2 libra de miltomate 10 clavos de comida molidos 5 Tallos de cebolla 10 dientes de ajos Sal al gusto
Procedimiento: 1. Se parte la carne en pedazos. 2. El tomate, la cebolla, el miltomate y el chile pimiento se licuan en el vinagre. 3. Los dems condimentos se agregan a la carne. 4. Se pone a cocer todo a fuego lento, se dan alguna movidas con paleta de vez en cuando. 5. Cuando la carne est bien cocida se le quitan los huesos. 6. No se le echa agua, si se seca mucho se le agrega vinagre, la carne tiene que estar deshecha.
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Chichas
Ingredientes: 1 Pia Panela 2 Jocotes Afrecho Pimienta gorda al gusto
Procedimiento: 1. Poner todos los ingredientes con agua en una pipa 2. Enterrarla en la tierra 3. Dejarla reposar para que fermente y la panela cosa al jocote
4. No abrir la olla hasta dentro de 20 das
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Pepian rojo
Ingredientes: 2 libras de carne de res o de pollo 1 manojo de cilantro 1 Chile pasa 1 raja de canela 2 onz de miltomate 1 litro de agua 2 onz de Ajonjol 1/2 Gisquil 2 onz de Pepitoria Verde 1/2 Lb De Ejotes 4 tomates 1/2 Lb de papas medianas 1 cebolla mediana sal y pimienta 2 dientes de ajo
Procedimiento:
1. Poner en una olla la carne a cocer con el litro del agua, 2. Antes de que este en su punto, agregar las verduras para su cocimiento. 3. En un comal poner a dorar los chiles, el miltomate, el tomate, la cebolla, el ajonjol, pepitoria, los dientes de ajo y la raja de canela. 4. Despus de que todos los ingredientes hayan dorado se licuan, con un poco del caldo donde se ha cosido la carne, ese licuado se pone a hervir y espesar junto con el manojo de cilantro, por 30 minutos. 5. Dejar caer la carne y las verduras, para que los sabores se mezclen entre s y se deja hervir.
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Tamal colorado
Ingredientes: 1 Libras de tomate ciruelo maduro 1 Libra de masa de maz 3 Chiles pimientos para ser asados 2 Chiles pimientos 6 Onzas de arroz 4 Onzas de aceitunas 3 Chiles secos 8 Onzas de manteca 4 Onzas de alcaparras 2 Onzas de ajonjol 4 Onzas de pasas 2 Onzas de pepitoria 1 Maleta de hojas de pltano 2 Libras de carne de cerdo 1 Raja pequea de canela 2 Maletas de hojas de Maxn 1 Onza de manteca de cerdo 1 manojo de cibaque Achiote
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Procedimiento: El Recado 1. Cocinar en poco agua los tomates, los chiles pimientos y los secos. 2. Ya cocidos se muelen en piedra o licuadora, agregar el achiote para dar color. 3. En el comal se ponen a dorar el ajonjol, la pepitoria y la canela. 4. Luego de que estn dorados se muelen bien con la piedra o se licuan en seco. 5. Dejar esta mezcla a hervir durante 20 minutos agregando en este tiempo la onza de manteca. Se sazona con sal al gusto. 6. Este recado debe quedar un poco espeso y un poco salado pues los tamales tienden a perder sal al cocinarlos. La Masa 1. Cocinar el arroz, licuarlo y reservarlo. 2. Deshacer la masa de maz en medio litro de agua y licuar. 3. En una olla se ponen a hervir 4 tazas de agua, se agrega la masa licuada y se mueve constantemente. 4. Cuando espesa la masa, se agrega el arroz. 5. Se sigue batiendo la masa aadindole suficiente sal. 6. Cuando ya haya hervido suficiente tiempo, se retira del fuego, se agrega la manteca de cerdo y se bate hasta que la manteca desaparece y la masa se torne brillante.
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Elaboracin de los tamales 1. Cortar las hojas de maxn. 2. Cortar las hojas de pltano en cuadros. 3. Despus se lavan y se ponen a cocer en agua por 10 minutos. 4. La carne de cerdo se corta y se agrega al recado. 5. En un sartn se derrite la manteca de cerdo y se pone a frer el recado hasta que el color se intensifique. 6. Los chiles pimientos se ponen a azar, se pelan, se parten, se desvenan y se quitan las semillas. 7. Servir una porcin de masa en el centro, y se agrega recado abundante. 8. Sobre el recado se pone tocino y carne de cerdo, aceitunas, alcaparras, pasas y chile pimiento. 9. Doblar las hojas y cerrarlas para formar un paquete el cual se amarra con las tiras de cibaque.
Coccin de los tamales 1. En una olla amplia poner un colchn con las hojas sobrantes. 2. Agregan 4 tazas de agua y poner a hervir. 3. Colocar los tamales en la olla sobre el colchn. 4. Tapar la olla con ms hojas y una manta. 5. Pone a hervir todo esto por una hora y media para que tanto los tamales como la carne se cocinen bien.
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Tamal negro dulce

Ingredientes: 6 Tomates manzanos 1 Cucharada vainilla 1 lb de marrano Onza de manteca 1 lb. de masa de maz libra de tocino 12 onzas de azcar blanca 1 Onzas de arroz 1 Maleta de hojas de maxn 3 Champurradas 1 Raja de canela 1 Maleta de hojas de pltano Libra de chocolate Lb de manteca 4 Chiles pimientos 3 Clavos de olor 12 Onzas de azcar 12 Onz de ciruelas 1 Chile pasa grande 4 Onz de pasas de uva 2 Onzas de pepitoria 4 Onz de almendras 2 Onzas de ajonjol 1 Manojo de cibaque 1 Raja grande de canela Una pizca de sal
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Procedimiento: El recado 1. Poner a asar en comal los tomates y el chile hasta que tuesten sin quemarse, 2. Dejar enfriar un poco, molerlos en piedra o licuarlos. 3. En el comal dorar la pepitoria, luego el ajonjol. 4. La canela y los clavos de olor, todo por separado. 5. Moler estas especias y semillas cuando estn fras. 6. Reduzca a migas las champurradas. 7. Mezcle el mole de tomates y chiles con el polvo de las especias, pselo por colador para que quede fino y ponga a frer en media onza de manteca de marrano. 8. Deshacer el chocolate y agregar a la salsa, el azcar y sazonar con una pizca de sal. 9. Dejar hervir durante 15 minutos a fuego lento con la cazuela destapada. La masa 1. Poner a cocer el arroz, y ya fro, licuarlo. 2. Deshacer la masa en medio litro de agua y licuar. 3. En una olla poner a hervir 3 tazas de agua con canela, poner la masa licuada y muever constantemente. 4. Cuando la masa espese, agregar el arroz cocido y licuado y seguir batiendo con mucho vigor. Retirar la olla del fuego cuando la masa est cocida, agregue la manteca y continuar batiendo hasta que la manteca se disuelva y la masa adquiera un tono brillante. 5. Esta masa se prepara un da antes de la elaboracin de los tamales ya que fra es ms manejable.
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Hojas y carnes 1. Cortar las hojas de maxn por la parte ms ancha, lavarlas y ponerlas a secar al sol. 2. Cortar las hojas de pltano en cuadro. 3. Por lado, lavarlas y ponerlas a cocer en agua por unos 10 minutos. 4. Cortar la carne o el pavo en 25 pedazos regulares y poner a hervir con el recado. 5. Azar y pelar los chiles, luego partirlos y se retiran las semillas. 6. En el centro poner una porcin de masa y suficiente recado. 7. Agregar un pedazo de carne, una ciruela pasa, unas 4 pasas, chile pimiento y una almendra. Envolver y amarrar de hasta que quede apretado.
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Municipalidad Ciudad Vieja
Fotos tomadas en la Municipalidad De Ciudad Vieja con su escudo.
Foto con el personal de la municipalidad.
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Preparacin y degustacin del platillo tpico Estofado y la bebida Horchata de el municipio de Ciudad Vieja.
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El grupo completo en el Restaurante de Don Nico Ciudad Vieja.
Fotos propias. En estas fotografas se encuentran realizando las encuestas a personas de Cuidad Vieja.
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Pastores
Gastronoma tradicional de Pastores
Gabriela Batres Karin de la Roca Ligia Marroqun Ma. Fernanda Morales Guatemala 8 noviembre de 2010
ndice
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 3 DEMOGRAFA E HISTORIA DE PASTORES SACATEPQUEZ ................................. 5 GASTRONOMA DE LA REGIN .................................................................................. 6 PLATILLOS DE ORIGEN MAYA ........................................................................................... 7 PLATILLOS DE ORIGEN ESPAOL ..................................................................................... 8 PLATILLOS MEZCLA DE LAS CULTURAS .............................................................................. 9 LOS PLATILLOS TRADICIONALES DE PASTORES ................................................. 10 CONCLUSIONES ......................................................................................................... 17 RECOMENDACIONES ................................................................................................. 18 BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 19 RECETAS ....................................................................................................................... 20 HORCHATA TAYUYOS PEPIAN ESTOFADO DE CARNE
Introduccin
La gastronoma es la conjuncin de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad diferente y es concebida como un arte. (Definicin ABC, 2008). En el medio se acostumbra a utilizar dicho trmino para hacer referencia al arte de preparar la buena comida.
Segn Flores (2001), la gastronoma tradicional guatemalteca es una mezcla de culturas, ingredientes y sabores; es as como la diversidad de platillos dan una identidad a Guatemala, ya que son ricos en costumbres e historia.
El municipio de Pastores, Sacatepquez cuenta con platillos representativos los cuales son el pepin, estofado y tayuyos; y como bebida la horchata. Estos platillos tienen un valor cultural y gastronmico alto, pero los originarios de este municipio cada vez son menos las personas interesadas por mantener, transmitir y guardar las tradiciones ha disminuido con el paso de las generaciones y es as como actualmente son pocas las ancianas las responsables de elaborar los platillos tradicionales del municipio.
La desculturizacin en la regin es algo grave que se debe de tratar, ya que en la mayora de los casos el nico medio para transmitir las tradiciones y costumbres es de manera verbal, lo cual hace ms difcil poderlas conservar, de all la importancia de investigar y documentar los platillos tradicionales del municipio de pastores.
En la actualidad no se cuenta con informacin especfica del origen de los platillos tradicionales, y menos de las costumbres y tradiciones, se debe entre otras cosas a la falta de inters por investigar y recopilar informacin que ayude a preservar la cultura de Guatemala, pero si esto no se lleva a cabo la prdida de identidad podra ser una de las consecuencias y las generaciones futuras desconoceran toda la riqueza de nuestro pas.
Considerando la importancia de lo mencionado anteriormente, surgi la inquietud de determinar los factores principales, por lo que se planteo la interrogante de
investigacin siguiente:
Cules son los platillos tradicionales que representan la gastronoma de Pastores, Sacatepquez?
La gastronoma tradicional de Pastores, se ve compuesta por varios factores que la describen, dentro de ellos: sus ingredientes, procedimientos, utensilios, textura, sabor y presentacin de los platillos. De all la importancia de conocer cada detalle y as poder conservar las tradiciones y costumbres gastronmicas.
Para recabar la informacin se realizaron 3 visitas programadas al municipio, en donde se conoci parte de su cultura, costumbres y su gente. Se procedi a realizar entrevistas estructuradas conteniendo 18 preguntas tanto abiertas como cerradas, con lo cual se obtuvo informacin sobre los platillos tradicionales del municipio. Se selecciono a 6 mujeres adultas, a quienes se les realiz 4 entrevistas a cada una (entrevista por platillo); siendo as un total de 24 entrevistas.
La Observacin de los platillos se realiz por medio de una gua de observacin, mediante la cual se conocieron los procedimientos y el producto final (los platillos tradicionales). Una de las ancianas del municipio elabor los platillos y se observ cada detalle y pasos realizados, para as proceder a completar la gua que comprende 17 aspectos a observar.
El artculo describe la historia y aspectos generales del municipio, dando nfasis en la gastronoma tradicional del mismo, determinando as los platillos representativos por medio de un estudio de campo realizado por estudiantes de la Universidad Rafael Landvar.
Demografa e historia de Pastores Sacatepquez

Segn monografas de la municipalidad de Pastores (sf), El municipio de Pastores fue fundado en el Siglo XVI, poca en la cual este municipio se conoci como Molino de Pastores. Su fundador an se discute, muchos dicen que fue Pedro de Alvarado quien lo fund, y que su nombre se debe a la crianza de ovejas en la zona y al oficio de sus vecinos; otros afirman que su fundador fue Rodrigo de Maldonado, a quien se le atribuye haber sembrado los primeros 42 granos de trigo que llegaron a estas tierras de Mxico. El municipio de Pastores tiene una extensin territorial de 19 kilmetros cuadrados, este se encuentra dentro de la parte central del Departamento, juntamente con Antigua Guatemala, Jocotenango, Ciudad Vieja y Santa Mara de Jess (Monografas municipalidad de Pastores, sf:01).
Tabla no. 01 Datos generales de Pastores, Sacatepquez
Altura: Clima: Idioma indgena predominante: Divisin poltico-administrativa: Principales cultivos: Nmero de habitantes:
1,550 metros sobre el nivel del mar. Fro Cakchiquel 1 pueblo, 2 aldeas y 2 caseros Caf, maz, frijol, ctricos y bayas 8,467 personas
Fuente: Monografas municipalidad de Pastores
Las costumbres que se practican en el municipio se derivan de la religiosidad popular, dentro de ellas: la elaboracin de altares, velaciones, convites, romeras y excursiones. Elaboracin de comidas tpicas para fiestas populares. Adems muchas personas tienen por costumbre, todos los das o fines de semana tomar atol blanco, de elote, tostadas, chuchitos y otros. Los platillos tradicionales del municipio son el pepin y el estofado de tres carnes. 5
Su fiesta titular, segn monografa de Pastores (sf), se celebra el 9 de octubre en conmemoracin al patrono San Dionisio Areopagita, con actividades religiosas, culturales, sociales y deportivas. Los platillos que se elaboran en la festividad son el pepin y tayuyos.
Otra festividad que merece citarse es la festividad de Concepcin, que la celebran sus vecinos en el mes de enero con el tradicional convite y baile de fieros, elaborando para este da el estofado.
La fiesta del 25 de octubre de San Crispin y San Crispiniano donde se celebra a los zapateros, consumiendo variedad de platillos. En la festividad del Corpus Christi se tienen como tradicin preparar los tayuyos.
Gastronoma de la regin
"Entindase por Gastronoma el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentacin" (Savarn, sf).
El origen de la gastronoma, segn Campus Empresa (2002) se remonta al ao 1700 a. de J.C. en donde las mujeres no podan acudir a los diferentes comedores de la
regin, sin embargo, hacia el ao 402 a. de J.C., las mujeres comenzaron a formar parte del ambiente de las tabernas. Despus de la cada del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del ao 1200 ya existan casas de comida en diferentes lugares en las que podan comprarse platos ya preparados. El primer restaurante se fund en el ao 1765, y a partir de ese ao, la palabra restaurante se estableci en breve.
Dentro de la gastronoma existen diferentes tipos, como lo son las gastronomas europeas y norteamericanas, as como tambin se puede reconocer la gastronoma de tipo asitica, mexicana, sudamericana y rabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, as tambin como preparaciones, mtodos de coccin y con situaciones caractersticas en las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente (Definicin ABC, 2008).
Segn Definicin ABC (2008), la gastronoma se caracteriza por ser particular y casi privativa de una regin en especial, ya que no en todos los lugares se prepara un plato de la misma manera, es por eso que muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo pas. Es por esto que la gastronoma se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociolgicos, histricos, filosficos y antropolgicos de cada regin.
Segn Monreal (sf), dentro de los elementos con los que cuenta la gastronoma se pueden mencionar las diferentes vajillas que cuentan con sus diferentes platos de loza, cristalera y cubertera; estas varan segn el tipo de gastronoma que se est practicando. Sobre estos elementos, las cuestiones
bsicas son las que deben saberse y son especialmente las que se van transmitiendo de generacin en generacin, las dems ya
Imagen no. 01 Elaboracin del pepin
son toques personales que cada persona le da, segn la gastronoma de la regin, pas, etc.
En el municipio de pastores se encuentran tres platillos y una bebida tradicional, en los que su origen se ve influido por una mezcla de culturas e historia de dos continentes unidos por una conquista; esto se ve reflejado en los ingredientes, procedimientos, utensilios, textura, sabor y presentacin de los platillos. Platillos de origen Maya Los mayas fueron una de las ms brillantes y poderosas culturas conocidas de Mesoamrica, su civilizacin se extendi por un perodo de tres mil aos. (Flores, 2009:01). Tenan un gran dominio en el lenguaje escrito, eran hbiles arquitectos y muy buenos comerciantes. Muchas de las ms antiguas recetas de la cultura maya son la base fundamental de la comida guatemalteca. Los recetarios se nutren principalmente del maz, recados, carnes, fruta y el chocolate. 7
El maz era el sustento principal de los mayas, lo preparaban de diferentes formas, tortillas, tamales y atoles. El frijol, calabaza, yuca y camote,
complementaban su dieta con el producto de la caza y la pesca. El cacao era conocido como la bebida de los dioses (UNICEF, 1993)
debido a que, por ley solamente la nobleza lo poda tomar.
Los
Imagen no. 02 Elaboracin de tayuyos
mayas
eran
una
sociedad
agrcola, practicaban la agricultura, cultivo y cosecha de una gran variedad
de legumbres, frutos, hierbas y especias para comer. Como el mango, pltano, frijoles, tomate etc. Las hierbas y especias que cultivaban eran la nuez moscada, el ans, el cilantro, apazote y ajonjol. Cazaban conejo, mono, perro tapir, armadillo, entre otros. Debido a que tenan una dieta rica en nutrientes y vitaminas y sus platillos eran muy variados esto les proporcionaban lo que necesitaban para ser guerreros y as sostener poblaciones muy numerosas (Flores, 2009:01). Platillos de origen Espaol La cocina espaola tal y como la conocemos hoy no existira sin el aporte de productos llevados a Europa desde lo que se llamaron las Indias. (Long, 2003). En la historia, los ingredientes ms utilizados para preparar platillos espaoles eran, el aceite de oliva, diferentes tipos de carnes y cereales. Esta tiene origen romano, razn por la que utilizan los cereales como uno de los ingredientes principales, luego se incorporaron las especias a los alimentos, pero con el tiempo los platillos se han ido modificando con ingredientes que han sido exportados desde Amrica, lo que ahora complementa la comida espaola.
Para Amrica tambin fueron los espaoles una fuente de nuevos ingredientes, que se utilizaran para la preparacin de los alimentos. Entre los principales ingredientes que trajo la influencia espaola luego de la conquista fueron diferentes tipos de carnes de animales trados de Espaa, las leguminosas y los frutos secos. Platillos mezcla de las culturas La Gastronoma de Guatemala se caracteriza por la fusin de dos grandes culturas. La llegada de los espaoles a Guatemala en el siglo XVI marc el nacimiento de una centenaria tradicin culinaria mestiza, producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indgenas guatemaltecos y la gastronoma de Espaa. (Monografas, 2001) Segn los historiadores, el estudio de la evolucin del pepin se concentra en la historia de la nacin, ya que fue en los fogones en donde por primera vez se mezclaron los condimentos de las comidas rituales del Pueblo, con ingredientes precolombinos y los de origen hispano-rabe.
Imagen no. 3 Presentacin del pepin y los tayuyos
Segn Blanca Galindo (2001), El origen del Pepin se remonta a la segunda mitad del siglo XVI, con el nacimiento de las cofradas, que permitieron la fusin de mayas y espaoles. Cuentan que en el mundo prehispnico se serva el pepin en grandes ceremonias o rituales, relacionadas con la religin y la poltica. Es as como los integrantes de las cofradas rescataron esta tradicin y convirtieron al Pepin en la comida ceremonial por excelencia. El estofado proviene del francs: touffe, y que proviene touffer (asfixiar): cuire l'touff. Es por esta razn por la que el estofado se hace cerrado en ollas con tapa, es decir ahogado o sin aliento; es de all donde la influencia de los espaoles, previamente se vio influenciada por otras culturas europeas, este caso la cultura francesa que le dio
sentido y razn a lo que hoy conocemos como estofado de tres carnes (Blanca Galindo, 2001:18).
Los platillos tradicionales de Pastores

Grfica no. 01 Origen de los platillos tradicionales de Pastores
Respecto al origen de los 4 platillos tradicionales del municipio de Pastores, Pepin, Estofado, Tayuyo y Horchata, se concluye que la mayora de los platillos son de origen maya, Segn Blanca Galindo (2001), por lo que se demuestra que un porcentaje dice que el estofado es de origen maya-europeo, ya que muchos de los ingredientes utilizados no todos son originarios de Guatemala por lo que tienen influencias europeas. Otro porcentaje menor desconoce el origen de la horchata.
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Grfica no. 02 Aprendizaje en la elaboracin de los platillos Tradicionales de Pastores
Al observar la grfica se puede concluir que la mayora de las personas entrevistadas conocen de los platillos tradicionales de Pastores, as como su preparacin por medio del aprendizaje de sus padres, ya sea en la infancia, adolescencia o adultos. Esto refleja que las costumbres y tradiciones en estos platillos han sido transmitidos de generacin en generacin. Sin embargo, un porcentaje menor indica otro aprendizaje en la preparacin de estos platillos por diferentes razones, como lo son la necesidad de trabajo, el amor hacia la cocina tradicional, entre otros.
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Tabla no. 02 Ingredientes principales de los platillos tradicionales de Pastores

Ingredientes Principales Horchata Arroz Canela Agua/leche Azcar Esencia de yema Base: 24 entrevistas Maz Manteca Frijol colorado Hoja de milpa Tayuyo Pepin Chile guaque Chile pasa Harina de pan Carnes Miltomate Estofado Tomate Cebolla Ajo Laurel
Segn la tabla anterior se puede observar que entre los platillos tradicionales del municipio de Pastores existe una gran diversidad de ingredientes en la preparacin de los mismos. Debido a esto el municipio se caracteriza por sus platillos, ya que cada uno presenta un distinto sabor, olor, forma de preparacin y montaje, segn Definicin ABC (2008). De igual forma es necesario recalcar que estos ingredientes son los que diferencian unos platillos de otros, ya que sus procedimientos e ingredientes son
especficos para cada platillos.
Cultivo de ingredientes en la regin
Los productos o ingredientes utilizados para la realizacin de los platillos no son cultivados en el municipio de Pastores, ya que la actividad principal es la talabartera. Existen excepciones en algunos ingredientes que si se cultivan en este municipio, como el gisquil, tomate, hierbas y especias, aunque la mayora de ingredientes se encuentran fuera del municipio su acceso no se ve restringido.
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Sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos
Despus de analizar las grficas, se pudo observar que un porcentaje dice que s sustituyen ingredientes tradicionales por nuevos; esto se debe a que ahora existen productos de fcil preparacin, el tiempo ya no es el mismo que hace unos aos, y que ahora hay algunos productos nuevos que son ms baratos que utilizar los ingredientes originales. Otro porcentaje mayor dice que no sustituira ingredientes, debido a que prefieren conservar sus tradiciones y costumbres tal y como son, temor a que la receta vare en comparacin con la original.
Grfica no. 03 Ocasiones en las que se elaboran los platillos
En la grafica se puede notar que el Pepin y los Tayuyos son elaborados en fechas importantes, tal como la feria del municipio y Corpus Christi; la Horchata y el Estofado son realizados en celebraciones, as como 15 aos, bodas, comuniones, entre otros. Segn Andrade (2010), los Tayuyos nicamente se hacen en Corpus Christi, esto se debe a que las personas del municipio de Pastores desde la antigedad solamente en las tradiciones religiosas preparaban este platillo.
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Tabla no. 03 Acompaamientos acostumbrados de los platillos tradicionales de Pastores
Acompaamientos Horchata Pasteles Almuerzos Refacciones Cualquier Comida Base: 24 entrevistas Tayuyo Caf Pepin Salsa Picante Pepin Arroz Tortilla Tayuyos Estofado Ensalada Rusa Arroz
Al observar la tabla, se puede determinar claramente que los acompaamientos de cada uno de los platillos difiere unos de otros; esto se debe a que la preparacin de dichos platillos no se realizan de la misma forma, haciendo que esta sea la variable por la cual cada uno se debe de acompaar con distintas guarniciones. Sin embargo, uno de los acompaantes comunes en ellos se podra decir que es el arroz y la horchata, ya que estos se preparan para acompaar cualquier platillo tradicional de Pastores.
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Tabla no. 04 Existencia de utensilios tradicionales para la elaboracin de los platillos tradicionales
Utensilios Tradicionales Horchata Olla de barro Paletas de madera Colador Piedra para moler Base: 24 entrevistas Tayuyo Olla de barro Pepin Olla de barro Apaste Estofado Olla de barro Paleta de madera Colador
Segn las 24 entrevistas realizadas a 6 personas en Pastores, se puede concluir que los utensilios en la preparacin de los Tayuyos, Pepin, Estofado y Horchata, son la olla de barro, paleta de madera y colador. Existen utensilios que difieren por el procedimiento, costumbre o tradicin de la persona que lo est preparando. Segn personas del municipio de Pastores, la sustitucin de utensilios originales se da por fcil acceso y por el factor econmico.
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Tabla no. 05 Duracin en la preparacin de los platillos tradicionales de Pastores
Preparacin Horchata 1 da en remojo 15-60 minutos Base: 24 entrevistas Tayuyo 2-3 horas Pepin 2-3 horas Estofado 1 da marinado 10-12 horas
El tiempo aproximado para la elaboracin de los platillos tradicionales del municipio es de un promedio de medio da. Sin embargo, no todos llevan el mismo procedimiento, debido a esto a continuacin se explica cada uno de ellos.
Para la preparacin de la Horchata lleva un tiempo de remojo el cual se toma 1 da entero, al momento de licuar y dar los toques finales el tiempo aproximado es de 15 a 60 minutos, esto depende de cada persona.
Para la preparacin del tayuyo, el tiempo estimado es de 2 a 3 horas, considerando la molienda del maz hasta su cocimiento en olla de barro, el tiempo difiere debido a si se cocina con lea o estufa de gas.
Para la preparacin del pepin, su promedio de tiempo de preparacin es de 2 a 3 horas, desde la preparacin de los ingredientes hasta su cocimiento, aqu tambin como en la horchata difiere el tiempo debido si se utiliza lea o estufa de gas para el cocimiento.
Para la preparacin del Estofado, El tiempo para marinar es de 1 da, posteriormente se dan los toques finales y personales, esto toma alrededor de 10 a 12 horas, debido a sus largo tiempo de coccin porque es all donde est el sabor y consistencia.
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Conclusiones
1. La gastronoma tradicional de pastores, es una mezcla de cultura, tanto maya como europea, es por eso que su cultura actual es una historia basada en distintas influencias culturales que se ve reflejada en la gastronoma del municipio.
2. El municipio de Pastores sigue atesorando sus tradiciones gastronmicas en ceremonias, fiestas importantes y fiestas titulares con motivo de que todos participen en las celebraciones. 3. La gastronoma de Pastores es muy especial en comparacin a otras regiones, la forma de preparar los platillos los caracteriza de los dems, poseen aspectos diferentes como lo son el sabor, la textura, los ingredientes de origen y produccin, los mtodos y tcnicas de preparacin, las formas de servir y comer, y los utensilios que usan en la preparacin, son nicos dando como resultado exquisitos platillos.
4. El municipio de pastores es mejor conocido por su actividad en la talabartera, por lo que no se encuentra algn restaurante o comedor de ningn tipo, permitiendo la prdida de tradiciones y costumbres gastronmicas del mismo.
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Recomendaciones
1. A la municipalidad de Pastores se le recomienda agregar a la monografa del municipio informacin sobre la gastronoma tradicional del municipio, para que sea reconocido, para que el mismo pueblo mantenga las tradiciones y costumbres, las aplique y las vayan transmitiendo de generacin en generacin.
2. A la comunidad, se le recomienda hacer conciencia sobre el valor y respeto de la identidad del municipio en el tema gastronmico para disminuir el desinters del mismo por parte de generaciones jvenes.
3. A la poblacin del municipio de Pastores, se le recomienda buscar asesora para poder establecer negocios relacionados con sus tradiciones y costumbres, para que de la mano con la fuente de ingresos de talabartera puedan generar ingresos adicionales a cada familia, y as Pastores adems de ser buscado nicamente por sus botas, ser tambin por su cultura.
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Bibliografa
Campus Empresa. (2002). Turismo I: Historia, Hotelera, Transporte y Gastronoma (1ra. Ed.). Guatemala: Campus Empresa. Dardn, G. (2004). Caracterizacin de la gastronoma guatemalteca en el depto. de Sacatepquez,(Tesis). Universidad San Carlos de Guatemala, Ciencias Econmicas, Guatemala. Definicin ABC. (2008). Definicin de Gastronoma. [En red] disponible en: http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php Flores, M. (2009). La milenaria cultura maya. Repblica Checa. Galindo, B. (1999). Cocina Guatemalteca. (1ra. Ed.). Espaa: Evergrficas. Gutirrez, N. (1991). Los mayas: historia, arte y cultura. (1era. Ed.). Mxico: Panorama editorial. Hammond, Norman. (1982). Ancient Maya Civilization. New Brunswick, NJ: Rutgers University Press. Henderson, John S. (1981). The World of the Ancient Maya. Ithaca, NY: Cornell University Press). La alimentacin maya: paquete curricular para formacin y capacitacin docente en material de educacin intercultural. (1993), Guatemala: UNICEF. Long,J. (2003). Conquista y Comida, consecuencia del encuentro de dos mundos. (3ra. Ed.). Mxico. Camarero, J. (2006). Manual didctico de cocina, tomo II. Espaa: Innovacin y Cualificasio C.L. Monografa del Municipio de Pastores brindada por la Municipalidad Monreal, J.L., Mart, J.M.a y Gispert, C. (1991). Paladar, Cocina y Repostera. (1ra. Ed.). Espaa: Grupo Editorial Oceano. Savarn, B. (sf). Gastronoma. [En red] disponible en: http://www.mujeresdeltercermilenio.hpg.ig.com.br/gastrono.htm
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Recetas
Horchata
Ingredientes: libra de arroz 1 libra de azcar 1 raja de canela 1 litros de agua o leche Esencia de yema de huevo
Procedimiento: 1. Poner en remojo el arroz, la canela y el agua o la leche un da antes. 2. Antes de servir, licuar el arroz. 3. Ya licuado, endulzar con el azcar. 4. Servir.
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Tayuyos
Ingredientes:
1 Libra de Maz 4 onzas de frijol colorado libra de Manteca 30 Hojas de Milpa Sal al Gusto Hojas de Chocn
Procedimiento:
1. Cocer el maz con agua y cal, molerlo y hacer masa. 2. Cocer el frijol y molerlo. 3. Extender la masa sobre una piedra de moler y agregar la manteca y revolver nuevamente. 4. Extender la masa lista sobre la piedra. 5. Colocar el frijol sobre la masa. 6. Enrollar. 7. Hacer bolitas y cubrirlas con la hoja de milpa. 8. En una olla poner 2 hojas de chocn con un poco de agua, luego poner los tayuyos y por encima volver a colocar 2 hojas de chocn. 9. Cocer por dos horas aproximadamente.
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Pepian
Ingredientes: 1 lb. de carne de res 1 lb. de carne de marrano 1 lb. de pollo. 1 chile guaque 1 chile pasa 2 ajos 1 cebolla grande 1 lb. tomate 4 onzas Miltomate 1 raja de canela 4 onz. de harina 4 onz. pepitoria chile pimiento 1 onz. ajonjol cda. De clavo
Procedimiento: 1. Cocer las carnes. 2. Dorar el tomate, miltomate, chiles, pepitoria, ajonjol y clavo. 3. Dejar enfriar los ingredientes dorados y licuarlos. 4. Verter el recado en una olla y junto con las carnes cocidas y cocinar a fuego medio. 5. Espesar con harina y sazonar 6. Servir.
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Estofado de carnes
Ingredientes: 2 libras de carne de res 2 libras de pollo 2 libras de marrano 15 tomates 6 miltomates 1 cebolla 4 dientes de ajo laurel tomillo vinagre sal, pimienta y consom para sazonar
Procedimiento: 1. Partir la carne en trozos. 2. Asar y licuar los tomates, miltomates, cebolla y ajos. 3. Cocer todo lo anterior junto en una olla con taza de agua a fuego muy lento; 4. Agregar el laurel, tomillo, vinagre, sal, pimienta y consom. 5. Tapar y mover para que no se pegue hasta que casi toda la salsa se consuma y la carne est bien cocida y comenzndose a deshacer. 6. Servir
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Sumpango
Gastronoma tradicional de Sumpango
Jimena Posada Gchez Marcela Posada Gchez Adriana E. Rodrguez M. Guatemala 8 noviembre de 2010
ndice
Introduccin ......................................................................................................................................... 1 1. Demografa e historia de Sumpango ............................................................................................. 2 2. Gastronoma .................................................................................................................................... 4 2.1 Ingredientes de la gastronoma guatemalteca ............................................................................ 5 3. Antecedentes de la gastronoma de Sumpango ............................................................................... 6 3.1. Gastronoma de Sumpango ....................................................................................................... 6 3.2. Tradiciones y platillos de Sumpango ......................................................................................... 7 Conclusiones ..................................................................................................................................... 17 Recomendaciones ............................................................................................................................. 18 Bibliografa ......................................................................................................................................... 19 Recetas .............................................................................................................................................. 21 Pepin ......................................................................................................................................... 21 Pulique......................................................................................................................................... 22 Estofado ...................................................................................................................................... 23 Hilachas ....................................................................................................................................... 24 Revolcado .................................................................................................................................... 25 Pollo dorado................................................................................................................................. 26
Introduccin
En el municipio de Sumpango se ha observado la prdida del valor de los platos tradicionales, que no se respeta el consumo de los platillos en las fechas especficas, y se han vuelto en platillos de consumo diario. Esto es debido a la aculturacin de las nuevas generaciones que han adoptado las costumbres extranjeras en este municipio. Estos aspectos han motivado a la realizacin de la investigacin sobre gastronoma tradicional de Sumpango. A travs de esta investigacin conoceremos el origen de los platillos as como el sabor y la textura predominante. Los ingredientes sern investigados de acuerdo a su origen y presencia en la regin. De la misma manera detectaremos alguna forma en especial de preparar (utensilios, tcnicas de coccin, entre otros) o comer los distintos platillos y analizaremos si los cambios tecnolgicos han afectado las costumbres. Esta investigacin se basar en 29 entrevistas realizadas a 5 habitantes de Sumpango, quienes fueron elegidos de acuerdo a su conocimiento acerca de la gastronoma de Sumpango. La investigacin es de tipo descriptiva. La pregunta de investigacin ser Qu importancia tiene la gastronoma tradicional del municipio de Sumpango, Sacatepquez, en la gastronoma Guatemalteca? Lo que se pretende con esta investigacin es colaborar con la recopilacin de las recetas tradicionales y dejarlas por lo escrito.
1. Demografa e historia de Sumpango

Mapa de ubicacin del municipio de Sumpango
Sumpango es un municipio del departamento de Sacatepquez en Guatemala. Cuenta con un rea de 55 kilmetros cuadrados, y segn la Municipalidad (2010) ms de 45 mil personas habitan en sus 8 aldeas. La ciudad principal de este municipio lleva el mismo nombre. Segn Cubur (2006), la poblacin asciende a 28000 habitantes, de los cuales 18000 viven en el rea urbana. La densidad poblacional es de 5600 habitantes por kilometro cuadrado.
Fuente: Robinson, E. 1989)
De la poblacin total el 92.10% pertenece al grupo indgena (kaqchikel) y el restante al grupo no indgena. Segn el Diccionario Geogrfico de Guatemala (1980:802), Sumpango fue uno de los primeros poblados dominados por los espaoles. En 1542 llegaron los padres dominicos quienes iniciaron el trabajo de enseanza catlica, en lengua nativa kaqchikel como en espaol.
Habitantes de Sumpango frente al mercado municipal
Su tierra es frtil por su clima que vara y debido al barro, tierra negra, arenosa y amarilla, que hoy en da ha dado la oportunidad a la diversificacin de cultivos agrcolas (maz, frijol, trigo). El 50% de sus tierras produce gran variedad de verduras (hortalizas) en las pocas de invierno y verano. (Robinson,1989:183).
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A continuacin se darn a conocer algunas de las celebraciones ms importantes y los platillos que se consumen en ellas. Dentro de las ms sobresalientes festividades celebradas en Sumpango est la feria titular que se realiza el 28 de agosto en honor a San Agustn Obispo. Durante la celebracin de la feria, hay juegos mecnicos, loteras, restaurantes y ms.
Segn la pagina Festival de Sumpango (2009), uno de los aspectos culturales y folklricos que se pueden encontrar en el municipio es el tradicional festival de barriletes gigantes que tiene lugar el 1 de noviembre. El cielo se pinta de colores el 1 y 2 de noviembre en los municipios de
Sumpango y Santiago, Sacatepquez, con los llamados barriletes gigantes, una tradicin histrica, practicada por grupos conformados por la niez y la juventud de las localidades, que cada ao
elaboran estos objetos voladores y llaman la atencin de miles de turistas

Barriletes Gigantes el 1 de noviembre en Sumpango
nacionales 2009:4).
extranjeros.
(Pelic,
Las tradiciones de Sumpango se han visto bastante influenciadas por la cultura Asitica, el ms claro ejemplo son los barriletes que con sus formas, colores, y materiales que evocan el lejano continente. El Festival de Barriletes Gigantes es una actividad distintiva del pas que atrae cada ao a turistas nacionales y extranjeros. (Robles, 2009).
2. Gastronoma
Gastronoma es el estudio de la relacin que existe entre el hombre, su alimentacin y su medio ambiente. Es el arte de comer bien y de preparar una buena comida. La gastronoma est ntimamente relacionada con la cultura de cada pas, es por esto que cada pas cuenta con su propia gastronoma. (Monroy, 2004:50). La gastronoma se caracteriza por ser particular, o propia de una regin. Pueden existir diferencias entre la cocina de un mismo pas, estas pueden darse, entre otras cosas, por los ingredientes que se encuentran localmente. As se puede concluir que la gastronoma se relaciona directamente con el medio natural de la regin. Segn Sierra (1990) la cocina tradicional es la que construye cada persona, con su pas, su ciudad y sus relaciones con los dems. Es la cocina que se hace en casa de cada persona, que a travs de los aos se vuelve una tradicin para las familias. Utensilios en la elaboracin de los platillos tradicionales en Guatemala
Piedra de moler: es utilizada para la elaboracin de la masa de maz la cual es necesaria para la elaboracin de las tortillas. Esta piedra da un sabor particular a las comidas debido a que en esta se muelen tomates, chiles, cebollas y otros ingredientes necesarios para los recados. Olla de barro: es ideal para cocinar platillos que necesiten una coccin lenta, de aproximadamente 2 horas. Cocina de lea: en el rea rural de Guatemala, la lea es el primer combustible utilizado para la coccin de los alimentos.
2.1 Ingredientes de la gastronoma Guatemalteca

La Gastronoma de Guatemala se caracteriza por la fusin de dos grandes culturas. La llegada de los espaoles a Guatemala en el siglo XVI marc el nacimiento de una centenaria tradicin culinaria mestiza, producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indgenas guatemaltecos y la gastronoma de Espaa. (Navas, 2009). Segn Dardn (2004), la comida maya se basa en el maz, que es utilizado para hacer tortillas, tamales y atol. Adems del maz los mayas cosechaban chiles, frijol, tomate, ayote, entre otras legumbres. Entre las especias se pueden mencionar el ajonjol, el clavo y el cilantro. Los mayas dependan de la caza (conejo, mono, venado y otros animales) y la pesca para su alimentacin, aunque esta no era muy frecuente. De los principales ingredientes de la cocina guatemalteca se puede decir el origen de algunos de estos: Tomate: es originario de Amrica del Sur, aunque una versin ms grande se origin en Amrica Central y los mayas lo utilizaban para su consumo ya que se crea que las semillas tenan poderes especiales. Cebolla: es originaria de Asia central, ha sido cultivada desde hace 5 000 aos y lleg a Amrica en el segundo viaje de Coln. Chile: es originario de Amrica, forma parte de la alimentacin de los nativos de la regin y Cristbal Coln los descubri, luego estos se cultivan alrededor del mundo. Maz: originario de Amrica, es la base de la alimentacin de los mayas. Debido a lo anteriormente mencionado, la afirmacin que se presenta a continuacin se puede tomar como cierta, Guatemala es producto de la fusin de dos culturas. Por una parte se encuentra el legado maya, y por la otra la influencia de carcter conquistador de la espaola. Esto da como resultado una cocina mestiza, y sobre todo muy barroca.(Petryk, s.f.).
3. Antecedentes de la gastronoma de Sumpango

3.1. Gastronoma de Sumpango
La comida tradicional por por la en Sumpango Maya base y en se ve est sus
influenciada caracterizada
cocina como
tener
ingredientes el maz, los chiles y frijol. Un ejemplo es el pulique de res con tamalitos blancos, es un platillo tradicional de origen Maya. Sin embargo la cocina de Sumpango incorpora especias, hierbas y verduras mezclado con ingredientes provenientes de la gastronoma espaola. Por cual los siguientes platillos son una mezcla entre la gastronoma Maya y gastronoma espaola; pepin de pollo y res, estofado de res, pollo dorado, hilachas y revolcado.
Plato de pepin acompaado de arroz blanco
Segn Coreque (2010), en Sumpango se cultivan el tomate, arveja china, remolacha, coliflor, maz, frijol, repollo y aguacate. Ms adelante se analizarn si los ingredientes principales de los platillos tradicionales, son cosechados en el municipio.
Plato de hilachas con arroz
3.2. Tradiciones y platillos de Sumpango

A continuacin se presentar importantes: Semana Santa la gastronoma tradicional de Sumpango, por fechas
Durante Semana Santa se pueden observar las procesiones que conmemoran la muerte, pasin y resurreccin de Jesucristo, adems se elaboran alfombras que representan las tradiciones de la poca. Los platillos tradicionales que se consumen durante esta poca son el frijol blanco con pescado seco y el pescado envuelto en huevo. Entre los postres encontramos el chilacayote, miel con pan y el ayote en dulce. Fiesta titular de Sumpango
La fiesta titular de Sumpango es el 28 de agosto, en honor a San Agustin Obispo. Entre los platillos tradicionales que podemos encontrar est el pepin, estofado de res, pollo dorado, pulique con tamalitos blancos y el revolcado; estos platillos son los representativos del municipio. Durante esta fiesta tambin podemos degustar el pan Patzum, que es representativo de la fecha. Y entre los dulces encontramos las melcochas, coco en dulce, camote en dulce y dulces tpicos en general. 1 de noviembre
Una de las fechas ms representativas de las tradiciones del municipio de Sumpango es el 1 de noviembre, en el que se celebra el Da de Todos los Santos. Durante esta fecha se puede apreciar el valor simblico y espiritual que tienen los barriletes gigantes, con los cuales los habitantes recuerdan a sus familiares fallecidos. Durante esta fecha podemos degustar el fiambre, ayote en dulce, manzanilla en dulce, chilacayote en dulce y los jocotes en dulce.
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Navidad
Durante la poca de navidad en el municipio de Sumpango podemos encontrar platillos como los tamales colorados y negros, chuchitos, pierna horneada y molletes. Los platillos anteriores se acompaan del tradicional ponche de frutas. Ocasiones sociales
Para las ocasiones sociales como pueden ser bodas, bautizos, primeras comuniones y dems fiestas; el platillo tradicional que se sirve en Sumpango es el pepin de pollo. Pedidas de novia
En Sumpango la tradicin que se tiene en una pedida de novia es servir el pulique de res con tamalitos blancos, este es un platillo que representa las tradiciones y costumbres del municipio. Cualquier fecha
Los platillos que se consumen diariamente o que no tienen una fecha especfica en la cual degustarse son las hilachas, pollo dorado y el revolcado. Estos platillos se pueden cocinar diariamente en los hogares de los sumpangueros. Es durante eventos como este que la
gastronoma tradicional debiera de ser expuesta a los turistas, para que estos puedan conocer y degustar los platillos tpicos. Sin embargo, durante la observacin del da de San Agustn Obispo se pudo notar que no haba una presencia significativa de puestos de comida tradicionales, ms bien haba una saturacin de comida rpida de como pollo, pizzas, papas fritas, por
Turista extranjero degustando platillos tradicionales
sndwiches
hamburguesas
mencionar algunos.
en Sumpango
Estos cambios en los gustos de los habitantes de Sumpango pueden ser reflejo de la aculturacin del pueblo, Proceso a travs del cual un grupo humano adquiere o asimila, usualmente de forma involuntaria, determinados valores ajenos a su tradicin. (Lozano, 2009). Este ejemplo se apreciar en el municipio de Sumpango ya que han adoptado costumbres alimenticias de otras culturas. Segn informacin obtenida de entrevistas, la comida no es simplemente una forma de alimentacin, tiene un fin social y existen diferentes platillos para cada ocasin. Tabla No. 1 Importancia de la comida tradicional en la identidad del pueblo
Importancia Si 5 No 0
Base: 5 entrevistas
De las cinco personas entrevistas, la totalidad afirma que es importante la comida tradicional de Sumpango para la identidad del pueblo. Las razones que ellos dieron fueron las siguientes: Porque cada municipio tiene un platillo que lo identifica Los visitantes conocen el pueblo a travs de su comida Tradicin en el pueblo Es la base de la cultura del municipio de Sumpango
Para las bodas, la tradicin es que el novio se haga cargo de toda la comida de la boda, y un da antes de sta el de novio 400 a lleva 500 tamalitos, pltanos,
aproximadamente
chocolate, azcar y pan. Todo esto se lleva en 15 a 18 canastas para la novia. Ese da se come el pulique, la novia reparte a sus vecinos y amigos todo lo que se le llevo en las canastas, el da de la boda se come el pepin.
Venta de dulces tpicos durante la fiesta de San Agustn Obispo
Los platillos que se han investigado son el pulique, el pepin, el estofado, las hilachas, el revolcado y el pollo dorado.
Pulique de res con tamalitos blancos:
Es un platillo tradicional de origen Maya, consiste en un pedazo de carne de res o de pollo combinada con varios condimentos, en un caldo espesado con maz o con pan, al que se le agrega achiote que le da su color naranja rojizo. Pepin de pollo y res:
El pepin surge de la fusin de la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-rabe. (Sassn, 2010) Es un platillo tradicional guatemalteco preparado con pedazos de pollo en un recado caf oscuro, preparado a base de pepitoria, ajonjol, tomate, miltomate, variedad de chiles, cilantro y otras especias. Estofado de res:
Es un platillo tradicional que consiste en trozos de carne sofrito con tomates, cebolla y chile pimiento. Hilachas:
Es un platillo de carne en tiritas en una salsa roja con verduras, entre sus principales ingredientes estn: el tomate, miltomate, chile guaque, achiote y papas. Revolcado:
Es una comida tradicional que consiste en trocitos de carne de la cabeza del marrano en un recado color caf, espesado con tortillas tostadas. Pollo dorado:
Es un platillo muy comn, es el pollo dorado en un sartn sazonado con pimienta, sal de ajo y sal de cebolla.
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Tabla No. 2 Ingredientes principales de los platillos tradicionales

Platillos tradicionales Pepin Sujeto 1 Pollo o res Chile guaque Chile pasa Sujeto 2 Chile pasa Chile guaque Chile Pimiento Pan francs dorado Fuentes Sujeto 3 Tomate Miltomate Ajo Cebolla Harina Pollo o carne cilantro Sujeto 4 Chile pasa Chile guaque Pepitoria Ajonjol Canela dorada Harina de arroz Cilantro Tortilla quemada Pan tostado Tomate Miltomate Chile pimiento carne Tomate Laurel Tomillo Papa Chorizo colorado Tomate Miltomate Pimienta Clavo Sujeto 5 Ajonjol Pepitoria Tomate Harina
Pulique
Achiote Tomate Res
Guisquil Papa Ejote Chile Pasa Chile Guaque Chile Cebolla Miltomate Tortilla dorada
Estofado
Res Tomate Cebolla Miltomate
Hilachas
Carne Papas Tomate Miltomate Achiote Tomate Miltomate Chile guaque Chile pasa Tortilla
Tomate Cebolla Miltomate Chile Res Cebolla asada Tomate asado Miltomate Pepitoria Frances dorado Tortilla Pollo
Revolcado
Tomate Miltomate Chile pimiento Cebolla Masa Tomate Cebolla Papa Tomillo Laurel Carne Papas Tomate Miltomate Chile Guaque Carne Tomate Miltomate Pimienta Clavo Masa Viseras Sal de ajo Sal de cebolla Sazonador Pollo Limn Huevo
Miltomate Tomate Achiote Carne
Tomate Chile pimiento Tomillo Laurel Carne Papas Chile guaque Chile pasa Tomate
Miltomate Chile pimiento Tomate Chile guaque Chile pasa Pollo Sal de ajo Sal de cebolla Limn Huevo
Miltomate Chile pimiento Tomate
Pollo Dorado
No respondi esta entrevista
Sal de ajo Sal de cebolla Sazonador Pollo
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En la tabla No. 2 se puede observar que los principales ingredientes utilizados en la gastronoma de Sumpango son el chile guaque, chile pasa, chile pimiento, tomate, miltomate, achiote, ajonjol y pepitoria que son los ingredientes que le dan el sabor caracterstico a los platillos tradicionales. Los ingredientes que se utilizan para espesar los diferentes recados de los platillos son el pan tostado, tortilla quemada, harina y masa. Entre los ingredientes utilizados para condimentar y sazonar los platillos estn el tomillo, laurel, sal de ajo y sal de cebolla. Durante la entrevista realizada a los habitantes de Sumpango se pudo investigar el conocimiento de estos acerca del origen de los principales platillos tradicionales del municipio. Grfica No. 1 Origen de los platillos tradicionales de Sumpango
Origen de los platillos tradicionales de Sumpango

6 4 2 0 Pepin Pulique Maya Estofado Hilachas Revolcado Otros Pollo Dorado
Maya-Europeo
Para el caso del pepin, el pulique y el estofado, tres de los cinco entrevistados aseguran que el origen del platillo es maya, en cambio uno afirma que es una mezcla de maya y europeo, y nicamente una persona dice desconocer el origen de este plato. Sin embargo segn Sasson (2010) el pepin surge de la fusin de la cocina precolombina con la hispanorabe.
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Las hilachas son de origen maya para dos de los entrevistados, para dos ms es una mezcla de maya y europeo, y uno desconoce el origen. El origen del revolcado es para cuatro personas maya-europeo y nicamente uno no sabe cul es el origen. Ninguno asegura origen maya. Por ltimo, para el pollo dorado que solo se entrevistaron a cuatro habitantes, 50 % de ellos afirma que el pollo dorado es de origen Maya-Europeo, y el otro 50% no conoce el origen. Esto se puede observar en la grfica No. 1 Lo interesante de las respuestas de los habitantes de Sumpango sobre el origen de los platillos es que la mayora piensa que son mayas cuando, segn lo investigado anteriormente estos platillos son elaborados con ingredientes trados por los espaoles durante la conquista. Como por ejemplo ganado y aves. Esto lo confirma la siguiente cita, tenemos especialmente el maz, el cacao, las especies, como elementos naturales, y los atoles y los tamales como formas de coccin. Entre los aportes espaoles est el trigo, el arroz, la cebada, la uva, algunas aves y otras carnes.(Lara, 2009). Grfica No. 2 Persona de quin aprendi a elaborar los platillos
Persona de quin aprendi a elaborar los platillos

5 0 Pepin Pulique Estofado Padres Hilachas Abuelos RevolcadoPollo Dorado
De los platillos tradicionales de Sumpango, veintitrs respuestas aseguran que fueron aprendidos de sus padres, especficamente de su madre. Y nicamente seis fueron aprendidos de sus abuelos, lo podemos observar en la grfica No. 2.
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Se logr identificar que la totalidad de platos tpicos de Sumpango son acompaados de arroz y tortillas, El arroz tambin juega un papel importante en la comida diaria de los guatemaltecos. La mayora de este grano es producido en la zona oriente y norte del pas (Izabal y Jutiapa). El arroz se utiliza como acompaamiento de muchos platillos tpicos guatemaltecos. Se prepara en la mayora de casos blanco o se le adicionan verduras diversas en la coccin. (Dardn, 2004:24). Claro que tambin se consumen con otros acompaamientos dependiendo de la comida. Por ejemplo el pulique tambin se acompaa de tamalitos blancos, y el pollo dorado es el ms influenciado por otras culturas ya que se come con ensalada rusa, la cual consiste principalmente de papa y otros vegetales, tambin se acompaa con ensalada de remolacha.
El uso de arroz muestra que los habitantes de Sumpango desconocen las influencias externas que se producen en la gastronoma del Municipio. Ya que est es un producto originario de Asia, y cultivado en Guatemala.
La regin cuenta con cultivo de ciertos ingredientes, base de sus principales platillos como lo son: el tomate, maz, ejote, chile pimiento y tambin se puede encontrar ganado y crianza de pollos.
La forma de espesar el recado de los platillos tradicionales vara de persona a persona que elabora el platillo, algunos lo espesan con pan tostado, con tortilla quemada, con harina o con masa. Y segn los ingredientes de origen maya la forma tradicional es con masa o tortilla quemada.
Tambin se detect que las familias de Sumpango utilizan principalmente la estufa de gas para la elaboracin de sus comidas.
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Un experto en cocina afirma los avances tecnolgicos mediante su trabajo en la cocina: Tambin experimento las maravillas de la cocina de mi tierra, Guatemala, y no dejo de asombrarme cuando pongo a prueba las comodidades del progreso de la humanidad, como la licuadora, el procesador y todos los elementos modernos de la cocina, ante la piedra de moler, el molcajete y los utensilios de cocina que ac fueron utilizados por los Mayas y que poco a poco se han dejado de lado, sencillamente por el esfuerzo que implican, ante la velocidad que requiere la sociedad moderna para ser atendida.(Solares, s.f).
Como se puede ver en la grfica No.3, 59% de los entrevistados aceptan que han sustituido los utensilios tradicionales en la elaboracin de los platillos. Como Solares explica, esta sustitucin es por la comodidad y rapidez que los electrodomsticos aportan al usuario. Grfica No.3 Sustitucin de utensilios
Sustitucin de utensilios
41% 59% Si No
Los entrevistados indican que la forma especfica de servir el pepin y pulique es en escudilla de barro, en cambio los habitantes de Sumpango consideran que no hay una manera determinada de servir el estofado, hilachas, revolcado y pollo dorado. No existe ninguna forma tradicional de comer estos platillos.
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Segn Cerruti y Gonzlez (2008), todos los pases tratan de tener una sola identidad para el pas, sin embargo esta est constituida por una referencia cultural a lo largo del pas, lo que significa que esta identidad incluye aspectos comunales, regionales de todas las comunidades originarias del pas. Es por esto que se considera que la identidad gastronmica de Sumpango es una parte fundamental de la identidad del pas, ya que aunque no sea prioritaria si representa las caractersticas de la gastronoma nacional.
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Conclusiones
La importancia que tiene la gastronoma tradicional de Sumpango, es que contribuye con la identidad del pueblo y a travs de sta se da a conocer la tradicin del municipio. Por lo tanto contribuye con la gastronoma guatemalteca con sus platillos tradicionales enriqueciendo la cultura del pas. Los platillos tradicionales han perdido su valor en cuanto a que ahora se ven como platillos de consumo diario, por lo tanto ya no se tiene esa tradicin de comerlos en fechas especiales. Actualmente se ve una fuerte sustitucin de comida rpida por los platillos tradicionales en las ferias y dems festividades. Existe una discrepancia entre las fuentes bibliogrficas con los habitantes de Sumpango en cuanto a la definicin del origen de sus platillos tradicionales. La mayora de ellos asegura que los platillos son de origen de maya y al investigar y analizar los ingredientes utilizados tienen procedencia espaola. Referente a las entrevistas realizadas a los habitantes de Sumpango se obtuvo una respuesta favorable, se mostraron abiertos a proveernos informacin y a contribuir con el conocimiento de sus platillos tradicionales. En el aspecto que se mostraron desconfiados fue en brindar la receta de los platillos.
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Recomendaciones
A la municipalidad de Sumpango, que d a conocer los platillos ms emblemticos del municipio, las maneras de prepararlos y de servirlos, y las tradiciones que los rodean; a travs de folletos informativos para sus habitantes. Motivar a los padres de familia a que transmitan a sus hijos, el conocimiento sobre la gastronoma tradicional y el saber respetarla. Como municipalidad, pueden realizarse concursos de gastronoma, en los que se convoquen a los habitantes a preparar los platillos tradicionales. Estos concursos pueden realizarse en las fiestas principales del municipio como por ejemplo el da de San Agustn Obispo. En las escuelas se pudiera implementar cursos a los estudiantes sobre la cultura maya y su gastronoma, as como el origen de los ingredientes utilizados en la elaboracin de los platos.
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Bibliografa
Cerruti, A. y Gonzlez, C. (2008) Identidad e identidad nacional. Argentina: La Revista de la Facultad. General Roca.Publifadecs. N 14. Pp. 13-16. Club Sasson. (s.f.). Sabias que el pepin es considerado patrimonio cultural de Guatemala. [En red] Disponible en: o http://www.clubsasson.com/index.php?id=79 Cubur, J.C. (2006). Biblioteca Municipal en Sumpango, Sacatepquez. Guatemala: Universidad o Rafael Landvar. Coreque, J.C. (2010). Comit de desarrollo Rancho Alegre. Entrevista realizada el 7 de agosto de 2010. Dardn, G. (2004). Caracterizacin de la gastronoma guatemalteca en el departamento de Sacatepquez. (Tsis). Universidad de San Carlos de Guatemala. Administracin de empresas de la hospitalidad, Guatemala. Festival de Barriletes Gigantes. (2009) Guatemala. [En red] Disponible en: http://www.cidnewsmedia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1576 %3Afestival-de-barriletes-gigantes-&Itemid=87 Festival Sumpango. (s.f.). Historia y Tradiccin. [En red] Disponible en: o http://www.festivalsumpango.com/es_index.html Gall,F. (1980). Diccionario Geogrfico de Guatemala. Guatemala: Tipografa Nacional. Gallego, J.P. (2002) Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Madrid: Paraninfo Thomson. Lara, C. (2009). La Hora. Tradiciones populares de Guatemala. o [En red] Disponible en: o http://www.lahora.com.gt/notas.php?key=46813&fch=2009-04-03 Lozano, J. (2009). Clases de Historia. Aculturacin o [En red] Disponible en: o http://www.claseshistoria.com/glosario/aculturacion.htm Monroy, P. (2004). Introduccin a la gastronoma. Mxico: Limusa. Morales, E.L. (2010). Alimentos y Bebidas II. Guatemala: Universidad Rafael Landvar. Muj-Garca, M.L. (2002). El arte culinario del maz desde la cosmovisin de la cultura maya y su inclusin en el currculum de la carrera de magisterio de educacin para el hogar en el instituto ndigena Nuestra Seora del Socorro de San Andrs Semetabaj. (Tesis). Universidad Rafael Landivar. Humanidades, Guatemala. Municipalidad de Sumpango. (s.f.). Sumpango. [En red] Disponible en: http://www.sumpango.com.gt/historia.php Navas, C. (2009). De Guate. Gastronoma de Guatemala. [En red] Disponible en: o http://www.deguate.com/artman/publish/cultura-platillos-bebidasguatemala/gastronomia-en-guatemala.shtml
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Pelic, J. (2009). Guatemala-Santiago y Sumpango colorean el cielo el 1 y 2 de noviembre. Guatemala: Cerigua. Petryk, N. (s.f.) [En red] Disponible en: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/luis%20carlos.htm Robinson, E. (1989). El reconocimiento del municipio de Sumpango. Guatemala: Museo Nacional de Arqueologa y Etnologa. Sabor Mediterrneo. (s.f.). Cocina y gastronoma. o [En red] Disponible en: o www.sabormediterraneo.com/diccionario1/G.htm Sierra, A. (1990). Cocina regional guatemalteca (1era ed.). Guatemala. Universidad de Per. (2010). Gastronoma. o [En red] Disponible en: o http://www.universidadperu.com/gastronomia-peru.php Valls, L. (s.f.). Guatemala o [En red] Disponible en: o http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/luis%20carlos.htm
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Recetas
Pepin
Ingredientes:
2 libras de carne de res o de pollo 1 libra de tomate 4 onzas de ejote 4 onzas de miltomate 2 papas medianas 1 cebolla mediana 1 gisquil 1 chile guaque 1 chile pasa 1 onza de ajonjol 1 onza de pepitoria 1 raja de canela 2 dientes de ajo 1 rama de cilantro 1 pan francs Manteca para sofrer Sal y pimienta al gusto
Procedimiento: 1. Dorar la pepitoria, ajonjol, pimienta, tomate, miltomate, cebolla, ajo, canela, chile pasa y chile guaque. 2. Licuar y colar los ingredientes dorados y el pan tostado. 3. Sofrer en un poco de manteca, el recado. 4. Cocer por separado la carne, el gisquil, papas y ejote. 5. Agregar el recado a la carne. 6. Servir y degustar.
Receta contribucin de Adela Racpon
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Pulique
Ingredientes 2 libras de carne de bolovique 1 libra de tomate 1 chile pimiento 1 cebolla mediana 4 onzas de miltomate 1 rama de cilantro 1 bolita de masa de maz
Procedimiento 1. Cocer la carne 2. Licuar el tomate, miltomate, cebolla y achiote, todos en crudo 3. Esto ltimo agregarlo al caldo de la carne y esperar con la masa de maz disuelta en un poco de agua. 4. Sazonar 5. Servir con tamalitos blancos
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Estofado
Ingredientes 4 libras de res 1 libra de tomate 2 chiles pimiento libra de miltomate 5 dientes de ajo 5 hojas de laurel 2 cebollas picadas 2 ramas de tomillo 1 cucharada de vinagre Sal al gusto
Procedimiento 1. Cortar la carne en trozos y se pone a cocer. 2. Licuar el tomate, la cebolla, chiles, ajo, con el vinagre. 3. Agregar el recado a la carne. 4. Cocer a fuego lento. 5. Quitar los huesos cuando est cocido. 6. Acompaar con arroz.
Receta contribucin de Mara Magdalena Xicon
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Hilachas
Ingredientes 1 libra de carne de falda 6 tomates 12 miltomates libra de papas 1 chile guaque 3 dientes de ajo 1 pan francs Achiote Manteca
Preparacin 1. Cocer la carne con la cebolla, sal y los dientes de ajo, durante 45 minutos. 2. Dejar de enfriar y deshilachar con los dedos. 3. Cocer los tomates, miltomates y chile guaque. 4. Licuar lo anterior con el pan y achiote para hacer el recado. 5. Colar el recado y frer en un poco de manteca. 6. Agregar la carne y las papas cocidas en trozos.
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Revolcado
Ingredientes 1 cabeza de cerdo 1 libra de menudos 1 libra de tomate 2 cebollas 5 chiles guaque 5 chiles pasa 2 dientes de ajo Achiote 1 tortilla
Preparacin 1. Cocer la cabeza y el menudo. 2. Aparte poner a cocer los dems ingredientes en una taza de agua. 3. Colarlos y agregar el achiote. 4. Picar la carne y los menudos. 5. Agregar la salsa y cocinar a fuego lento. 6. Espesar salsa con la tortilla.
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a)
Pollo dorado
Ingredientes 1 pollo Sal de ajo Sal de cebolla Harina Huevo Limn
Preparacin 1. Sazonar el pollo con la sal de ajo, la sal de cebolla, y el limn. 2. Pasar por el huevo y harina 3. Frer en un sartn
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San Antonio Aguas Calientes
Gastronoma tradicional de San Antonio Aguas Calientes
Rosa Carrillo Evelyn Castellanos Christa Gaitn Alain Garrido David Padilla
Guatemala 8 noviembre de 2010
ndice
ndice ............................................................................................................................................................ 2 Introduccin ................................................................................................................................................. 3 1.Informacin demogrfica e historia de San Antonio Aguas Calientes, Sacatepquez ............... 5 1.1 Historia ......................................................................................................................................... 5 1.2 Costumbres ................................................................................................................................. 6 2.Gastronoma General de Guatemala ................................................................................................... 7 2.1 Gastronoma de San Antonio Aguas Calientes .............................................................................. 8 2.2 Tradiciones y platillos ................................................................................................................. 8 2.2.1 Fiesta Patronal .................................................................................................................... 9 2.2.2 Semana Santa................................................................................................................... 10 2.2.3 Da de los Santos ............................................................................................................. 10 2.2.4 Navidad .............................................................................................................................. 10 3.Platillos tradicionales en San Antonio Aguas Calientes .................................................................. 11 3.1 Origen ......................................................................................................................................... 11 3.2 Ingredientes y preparacin ...................................................................................................... 12 3.3 Forma de comer y servir .......................................................................................................... 15 3.4 Fechas de preparacin de los platillos tradicionales .......................................................... 17 Conclusiones ............................................................................................................................................. 18 Bibliografa ................................................................................................................................................. 19 Recetas ......................................................................................................................................................... 21 Jocotes en dulce pepitas en Ayote Chipiln en bicarbonato Pescado seco en frijol blanco Pepin Negro Utensilios del departamento de San Antonio Aguas Calientes ........................................................................ 26
Captulo: ndice
Introduccin
La presente investigacin est orientada a explicar la gastronoma tradicional del Municipio San Antonio Aguas Calientes, Sacatepquez.
En el municipio, se identific una problemtica en cuanto a la difusin de las recetas originales de los platillos tradicionales. Posiblemente, esto se debe a que exista una falta de restaurantes de comida tradicional y la ausencia de documentos escritos de recetas estandarizadas, lo cual tiene como consecuencia, la preparacin modificada del platillo. Ligado a esto, la preferencia de los residentes del municipio, se ha inclinado por consumir comida rpida como pizza, hamburgesas, papas fritas y nachos. Dentro de la problemtica, alrededor del tema de investigacin se identifica la falta de inters e iniciativa por parte de las familias a proteger el patrimonio gastronmico del municipio que como consecuencia, puede que haya una modificacin permanente de los platillos tradicionales, lo cual cambiara el sabor, la textura, y el atractivo que inicialmente form parte de la riqueza gastronmica del municipio y del pas en general. Por lo mencionado anteriormente, surge la pregunta:
Qu cambios ha sufrido la gastronoma tradicional del municipio de San Antonio Aguas Calientes, Sacatepquez? Para ello se estableci como objetivo general Identificar los cambios que ha sufrido la gastronoma tradicional del municipio de San Antonio Aguas Calientes, Sacatepquez. Y siete objetivos especficos: 1. Recabar informacin fidedigna de las personas de mayor experiencia en la preparacin de los platillos de San Antonio Aguas Calientes. 2. Identificar los sabores de los platillos tradicionales de San Antonio Aguas Calientes, degustando del mismo. 3. Establecer los ingredientes utilizados para la elaboracin de platillos tradicionales de San Antonio Aguas Calientes.
Captulo: Introduccin
4. Describir la forma en que son servidos y la manera en que se consumen los platillos tradicionales de San Antonio Aguas Calientes. 5. Explicar los mtodos y tcnicas utilizados para la elaboracin de los platillos tradicionales de San Antonio Aguas Calientes. 6. Describir los implementos utilizados por las personas de la regin al momento de cocinar los platillos de San Antonio Aguas Calientes. 7. Enumerar las costumbres y las tradiciones ms importantes de la regin y su relacin con la gastronoma de San Antonio Aguas Calientes.
Esta investigacin se realiz utilizando las tcnicas de entrevista y observacin; tomando como sujetos a 30 personas de mayor experiencia residentes del municipio seleccionadas segn su conocimiento y experiencia en la gastronoma del municipio.
Con el fin de obtener informacin ms completa y verdica posible que enriquezca el marco
terico, fueron utilizadas varias fuentes de estudio como libros, enciclopedias y diccionarios adems de aplicar una vez la tcnica de observacin en el momento en que visitamos a familias y se mostraron los platillos fsicamente. Se utiliz tambin la tcnica de entrevista estructurada de manera individual a las 30 personas sujetos de investigacin.
La realizacin de la investigacin, tiene aportes como: la documentacin de las recetas tradicionales incluyendo los procedimientos de elaboracin de los platillos y la elaboracin de un documento fsico y digital sobre informacin gastronmica propia del municipio. Cabe resaltar que durante la investigacin se tuvo la oportunidad de observar la preparacin y degustar algunos platillos tradicionales, compartiendo las costumbres y tradiciones de varias familias residentes del municipio lo cual permiti, por medio de la experiencia, enriquecer el contenido de la presente investigacin.
Captulo: Introduccin
1. Informacin demogrfica e historia de San Antonio Aguas Calientes, Sacatepquez
El municipio de San Antonio Aguas Calientes, se encuentra situado en el departamento de Sacatepquez, regin V regin central de Guatemala. Limita al Norte con Pastores, al Sur con San Miguel Dueas y Ciudad Vieja, al Este con Antigua Guatemala y Ciudad Vieja; al Oeste con Santa Catarina Barahona y San Miguel Dueas.
Segn el INE1 Para el ao 2001 San Antonio Aguas Calientes contaba con una poblacin total de 9,892 habitantes, en sus distintos centros poblados. La poblacin masculina representa el 51 por ciento y la poblacin femenina el 49 por ciento. Como se puede observar el nmero de hombres es mayor que el de mujeres, situacin que se mantiene a nivel departamental y nacional. Su clima es sub-tropical ya que se encuentra ubicado en un bosque hmedo montaoso por lo que las condiciones generales son las siguientes: el patrn de lluvia vara entre 1,972 mm y 1,588 mm. y la temperatura vara entre 16 a 23 grados centgrados.
Captulo: Informacin demogrfica e historia de San Antonio Aguas Calientes, Sacatepquez
1.1
Historia
Segn el diccionario municipal de Guatemala (1995), el nombre San Antonio Aguas Calientes, obtiene su origen de los manantiales de agua caliente de una laguna
cercana a la cabecera y que fue desecada en 1928 para controlar la poblacin de mosquitos portadores del paludismo.
Instituto Nacional de Estadstica
Se desconoce la fecha de su fundacin, pero los antiguos vecinos afirman que en la poca colonial, una antigua comunidad indgena llamada San Bartolom tuvo problemas con una plaga de langostas y de murcilagos que afectaban sus cosechas, por esta razn solicitaron su traslado, y el ayuntamiento de Antigua Guatemala los traslad al sur poniente de la metrpoli a una distancia de 8 kilmetros. Ya instalados llevaron consigo la imagen de San Bartolom, fundndola con es nombre. Aos ms tarde, la devocin inspirada por San Antonio de Padua los llev a convertirlo el patrono de su iglesia, por lo que bautizaron nuevamente al municipio y lo llamaron desde entonces San Antonio Aguas Calientes.
1.2
Costumbres
Captulo: Informacin demogrfica e historia de San Antonio Aguas Calientes, Sacatepquez
Segn el boletn digital de la municipalidad de San Antonio Aguas Calientes (2010) poseen costumbres en el sentido religioso popular como: la elaboracin de altares, velaciones, convites, romeras y excursiones. Elaboracin de comidas tpicas para fiestas populares. Adems muchas personas tienen por costumbre, todos los das o fines de semana tomar atol blanco, de elote, tostadas, chuchitos y otros. Teniendo como comida tpica el Pepin y el Estofado de tres carnes Las corridas de toros tambin son parte de una tradicin llevada a cabo en estadios
especialmente dedicados a estos eventos.
Las tradiciones orales son peculiares no slo por su posicin geogrfica sino tambin por su extraordinaria herencia cultural. Entre las tradiciones orales, cuentan las leyendas anmicas de aparecidos y nimas en pena, como la leyenda del sombrern, la llorona, los rezadores, el cadejo, el cura sin cabeza. (Gonzlez, 1964:17)
2. Gastronoma general de Guatemala

En Guatemala se observa una gastronoma en la que se usan unos ingredientes muy similares a otras cocinas de Centroamrica. Uno de los ingredientes fundamentales es el maz y el frijol, ambos son ingredientes muy consumidos, y suelen ser la base de la alimentacin de muchas familias del pas. (Lemus, 1994:6) Adems de estos ingredientes, se suele consumir diferentes tipos de queso, harina de trigo, frutas, verduras y carne; cuando la economa lo permite, no falta en las cocinas de Guatemala, siendo un acompaante ideal de muchos platos tpicos. Segn Dleon, O. (2010) hay cinco grandes regiones geogrficas: del norte, centro, sur, oriente y occidente, que albergan diversos pueblos y tradiciones culinarias.
Regin Norte: destaca el platillo tradicional conocido como kaq ik, que es un caldo preparado a base de chunto, chompipe o pavo, propio de la regin, que se sirve en una escudilla y con un trozo de carne del ave, generalmente ms voluminoso que el utensilio.
Regin Centro: se elaboran muchas comidas y dulces de origen espaol como bocadillos, nugados, mazapanes, cocadas y canillas de leche. Regin Sur: se utilizan varios productos del mar y preparan el caldo de mariscos y variados guisos de pescado. Regin Oriente: es famoso: el pollo con crema y loroco, el caldo de pollo con
Captulo: Gastronoma general de Guatemala
guas de gisquil, criadillas con crema, quesadillas y chiquiadores. Regin Occidente: predominan los recados, que son salsas en las que se ahogan los ingredientes de cada platillo. Para preparar los recados se muelen en piedras y se cuecen en ollas de barro los componentes de la salsa, que generalmente incluye tomate o miltomate.
2.1
Gastronoma de San Antonio Aguas Calientes
Segn el Prez de Antn, F. (2002) La gastronoma del municipio se basa en platillos tradicionales guatemaltecos, y los principales son el Pepin negro y el Estofado de tres carnes. Su ingrediente principal es el tomate y disfrutan hacer estos platillos para venderlos en las ferias y celebraciones patronales.
Estofado: Es platillo preparado con un proceso culinario de coccin de un alimento (inicialmente crudo) es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado Ramrez (2009:56).
Pepin: Es un recado tpico guatemalteco que tiene sus distintos sabores dependiendo de la carne que se utilice. Puede hacerse de Gallina, Pollo y de Costilla de res Chef Ramrez (2004).
2.2
Tradiciones y platillos
Segn los entrevistados en San Antonio Aguas Calientes, los platillos tradicionales que ms se consume son: el pepin negro, el estofado, los chiles rellenos, hilachas, pollo horneado, pollo en chicha2, caldos de res y de pollo, pollo frito, pollo en arroz, guisados de pollo y de res. Acostumbran preparar envueltos de coliflor y de ejote; tortas de papa
2
Tipo de estofado que se prepara con vino y rabo.
y de carne. El ingrediente principal es el tomate, pues no puede faltar en los platillos que cocinan.
Las bebidas tradicionales son la horchata, rosa de jamaica, atoles tradicionales, tales como el atol de elote, atol blanco y atol de habas. Tambin se prepara arroz con leche y arroz con chocolate. Las Naranjadas y Limonadas naturales son comunes y los postres que se consumen son los duraznos, camotes y jocotes en dulce.
Los utensilios ms utilizados son recipientes de barro a los que se le llaman Apastes y torteras de barro en donde se cose el arroz. Los entrevistados afirman que el barro influye en el sabor que adquieren los alimentos, adems que prefieren cocinar con lea en vez de cocinar con estufa.
A continuacin se describen fechas importantes para la elaboracin de los platillos tradicionales:
2.2.1
Fiesta patronal
Segn el boletn digital de San Antonio Aguas Calientes (2010), La fiesta titular se celebra el 13 de junio, llevando a cabo actos religiosos, culturales, sociales y deportivos. El templo se encuentra al oriente de la plaza central y en los cuatro extremos de la misma se observa la presencia de capillas que utilizan como descanso (estaciones) en la festividad del Corpus Christi que regularmente coincide con la fiesta patronal y en la cual desfila el baile de gigantes, y los cofrades que le dan un toque folklrico. El pepin negro es el platillo principal tradicional que se consume durante la fiesta.
2.2.2
Semana Santa
Las procesiones son una tradicin que se realizan durante la Cuaresma y Semana Santa, sin dejar de lado la representacin en vivo de la muerte de Jess en la Cruz con un sentido de reflexin para los habitantes del municipio. Segn Prez (2009). Es comn que se consuma pan dulce relleno con miel, curtido, pescado frito o pescado empanizado. Uno de los platillos ms antiguos y tradicionales es el pescado seco en frijol blanco, y la razn principal es que aprovechan a preparar este platillo ya que en estas fechas no se consume carne roja.
2.2.3
Da de los Santos
El 1ero. de noviembre se celebra el da de los Santos, se realizan cabeceras (postres que son propios de la regin) con los diversos dulces tpicos del municipio, entre ellos el ayote y jocotes en dulce. Algunas personas acuden al cementerio para recordar con amor y ofrendas a sus familiares y amigos fallecidos. Se consumen tamales de elote, atol de elote, chuchitos y unas grandes tortas de pan.
2.2.4
Navidad
La Navidad se celebra el 24 de diciembre por lo que algunas personas realizan nacimientos en sus casas y otras el tradicional rbol navideo. Comen tamales colorados o negros acompaados de pan, caf o ponche de frutas y luego queman fuegos artificiales a las doce de la noche del 24 de diciembre y a las doce del medio da y seis de la tarde del 25 de diciembre Prensa Libre en lnea (2007)
1 0
Durante sta poca se preparan los chuchitos y tamales, mayormente los rojos y con carne de marrano. Tambin se consume pavo, pierna y pollo horneado (segn sean las posibilidades econmicas de la familia). Y la bebida comn que se prepara es ponche de frutas y chocolate.
3. Platillos tradicionales en San Antonio Aguas Calientes
En riqueza gastronmica, destacan platillos como: el iguashte, el chipiln en bicarbonato, los jocotes en dulce, el pepin negro, las pepitas de ayote y el pescado seco en frijol blanco. Estos platillos, segn los entrevistados, son parte de la identidad de sus habitantes, considerndolos como un orgullo y un patrimonio digno de trasladar de generacin en generacin.
3.1
Origen
Captulo: Platillos tradicionales en San Antonio Aguas Calientes
El origen de los alimentos es determinante para reconocer las caractersticas de los platillos, y en el caso de la gastronoma de San Antonio Aguas Calientes, sus habitantes reconocen que los principales platillos del municipio, tienen un origen maya. Sin embargo, es importante mencionar que en la poca de la conquista, los espaoles introdujeron ingredientes que no eran comunes en la dieta de los indgenas mayas. Tal es el caso del pepin negro, que est compuesto por carne (res, marrano o pollo) pero que el consumo de carne no era una prctica autctona guatemalteca, ya que fue durante la poca colonial que se introdujo el ganado en el rea de Mesoamrica. Cabe resaltar que segn la pgina web del INGUAT3 (2009) El pepin es un platillo de origen kaqchikel, propio del municipio de Chimaltenango, y se deleita especialmente en ,un evento de casamiento, celebracin de cumpleaos. e inclusive en el entierro de un
3
Instituto Guatemalteco de Turismo
1 1
difunto. Concluyendo que a pesar que parte de sus ingredientes son de origen espaol, el platillo en s, se considera autctono de Guatemala. Los habitantes del municipio reconocen estos platillos como parte de su tradicin, tambin consideran que no han tenido influencia de otros municipios o departamentos, ya que 26 de los 30 entrevistados afirman que los platillos tienen la sazn y son propios de San Antonio Aguas Calientes, tal y como se muestra en la siguiente grfica. Grfica No.1
Influencia de otros departamentos o municipios en los platillos tradicionales de San Antonio Aguas Calientes
13%
Si
87%
No
3.2
Ingredientes y preparacin
Hay que tomar en cuenta, que algunos ingredientes utilizados en los platillos tradicionales, no son cultivados en el municipio, por lo que puede existir influencia de otros departamentos o municipios al ser los proveedores de tales ingredientes. Se puede mencionar por ejemplo, que en el caso del pescado seco en frijol blanco, precisamente los frijoles blancos, se consideran que su origen se le atribuye al departamento de Baja Verapaz. A su vez, el iguashte y el pepin negro s son propios del municipio de San Antonio Aguas Calientes y es ms, segn la pgina web del INGUAT (2010) han servido como influencia para otros platillos como la iguana en iguashte que es preparada en Zacapa.
1 2
Las recetas de estos platillos son antiguas, muchas de ellas se transmiten de generacin en generacin con mucho celo, ya que algunas de estas recetas guardan secretos que difcilmente salen del seno familiar. Sin embargo, en algunos platillos tradicionales ha cambiado la preparacin debido a la alta comercializacin y a los cambios en cuanto al cultivo de ingredientes y utensilios. Los entrevistados reflejan el cambio en la preparacin, especialmente de los platillos chipiln en bicarbonato, pepin negro e iguashte, tal y como se muestra en las siguientes grficas. Grfica No. 2 Grfica No. 3 Grfica No. 4
Cambios en la preparacin del iguashte
Cambios en la preparacin del chipiln en bicarbonato
Cambios en la preparacin del pepin negro

Si
Si 40% 60% No
100%
Si No
40%
No
60%
Tabla No. 1
Razones principales de estos cambios en la preparacin

Iguashte Preparacin original Se utiliza ayote Se utiliza las papas como parte de las verduras con las que se prepara. Cambios en la preparacin Se sustituye el ayote, por el gicoy. Se incluye el gisquil como parte de las verduras con las que se prepara. Chipiln en bicarbonato Preparacin original Se utiliza la ceniza del fuego de la lea, para incorporarla a la preparacin del chipiln. Cambios en la preparacin Se sustituye la ceniza por el bicarbonato. Debido a que en su mayora, ya no se utiliza lea para cocinar sino una estufa elctrica. Pepin negro Preparacin original Se utiliza la masa para su preparacin Cambios en la preparacin Se sustituye la masa, por la harina, debido que sta no caduca tan rpido como la masa. Se utilizan sazonadores ya hechos.
1 3
La transmisin de los procedimientos originales para la preparacin de los platillos tradicionales es el resultado del aprendizaje heredado a nuevas generaciones. Y segn el 100% de los entrevistados, los responsables de esta cadena de conocimientos y secretos gastronmicos es a travs de los padres. Es importante resaltar que la municipalidad de San Antonio Aguas Calientes, cuenta con un departamento para el desarrollo de la mujer, donde se trabajan proyectos en conjunto con el INGUAT de Antigua Guatemala, y su objetivo principal es fomentar la participacin de la mujer indgena en actividades gastronmicas y artesanales, de manera que impulsen su espritu emprendedor y puedan sostenerse econmicamente mediante un negocio propio. Una de las actividades llevadas a cabo en este programa, consiste en la presentacin de los platillos tradicionales del municipio con recetas y procedimientos originales. Por lo que s existe una participacin de instituciones de la municipalidad y del INGUAT, que fomenta y apoya el aprendizaje para la elaboracin de dichos platillos. Mantener la preparacin y los ingredientes originales en los platillos ayuda a que el sabor de los mismos no cambie a travs del tiempo, y que puedan ser conservados como parte de la riqueza gastronmica del municipio. En el iguashte, el chipiln en bicarbonato, el pepin negro, las pepitas de ayote y el pescado seco en frijol blanco, predomina el sabor salado y en los jocotes en dulce predomina el sabor dulce. Segn la pgina web del INGUAT (2010), la produccin agrcola del municipio se basa en la papa, pepita de ayote, tomate, jocote, la caa de azcar, el trigo, maz, frijol, zanahoria, ejote, arvejas, y frutas como la naranja, limn, manzana, durazno, pera y aguacate. As mismo se dedican a la crianza de ganado vacuno y caballar. Algunos ingredientes para los platillos, que no se cultivan en el municipio, se obtienen de municipios o departamentos aledaos. Estos ingredientes son: cebolla, chile pimiento, chile pasa, chile guaque, ajo, canela, chipiln y el pescado seco tipo cherla.
1 4
Tabla No. 2
Los ingredientes bsicos e irreemplazables de cada platillo

Iguashte Pepitas de ayote Papas sal Chipiln en bicarbonato Bicarbonato Chipiln Tomate sal Jocotes en dulce Jocotes Panela rapadura. Pepin negro Carnes (res, pollo o marrano) Chile guaque Tomate Miltomate Cebolla Pepitas de ayote Pepita de ayote Naranja agria Limn Sal Pescado seco en frijol blanco Pescado seco tipo cherla Frijol blanco Ajo Tomillo Chile pimiento Tomate Sal
Base:30 entrevistas
3.3
Forma de comer y servir
Segn se observ, no hay forma especial de comer estos platillos, pues se utiliza la cubertera bsica (tenedor, cuchara y cuchillo). Sin embargo, s existe preferencia por servir los platillos en platos y escudillas de barro, pues los entrevistados afirman que el
barro influye en el sabor que adquieren los alimentos. De igual manera, los entrevistados afirman que utensilios que se usan en la preparacin tienen una gran influencia en el sabor y coccin de los platillos, por lo cual se prefieren los utensilios de materiales especficos como: comales, escudillas y ollas de barro, apastes, molinillo de piedra y paletas de madera. Segn EBM4 (2010) el barro es el mejor material para numerosas cocciones, especialmente en seco o con muy poca agua. Es el material ms antiguo utilizado en la cocina por el hombre y el ms ideal para cocinar sanamente.
En buenas Manos
1 5
Se debe tomar en cuenta que a travs del tiempo, se han implementado utensilios de materiales como peltre y metal que han sustituido al barro; esto influye en factores como sabor, textura y tiempo de preparacin. Los platillos investigados suelen tener acompaamientos tradicionales que permiten degustar mejor de las texturas y sabores que cada uno tiene.
Iguashte. No tiene acompaamiento, solamente se consume con tortillas. Chipiln en bicarbonato. Se acompaa con carne asada. Jocotes en dulce. No tiene acompaamiento. Pepin negro. Se acompaa mayormente con tayuyos, stos son tamalitos con frijol parado o colado y son tpicos del departamento de Chimaltenango segn se confirma en Prensa Libre (2010). Tambin se acompaa de arroz, tortillas y ejote.
Pepitas de ayote. Se acompaa con caldo de soldadito (caldo tpico preparado con tomate). Pescado seco en frijol blanco. Se acompaa con arroz y tortillas.
1 6
3.4
Fechas de preparacin de los platillos tradicionales Tabla No. 3
Ocasiones y las fechas en las cuales se consumen los platillos investigados

Iguashte Chipiln en bicarbonato X Jocotes en dulce Pepin negro X X Pepitas de ayote X Pescado seco en frijol blanco
Ocasiones/ Platillo Diariamente Ceremonias (bodas, bautizos, primeras comuniones) Semana Santa y Da de los Santos Fiesta patronal
X X
Cada uno de los platillos tradicionales guarda una especial historia y tradicin, que forma parte de la identidad, cultura y gastronoma que enriquece al municipio San
Antonio Aguas Calientes, por lo que es primordial que se conozcan sus races y su preparacin original, de manera que no se transformen y pueda permanecer el legado gastronmico de generacin en generacin.
1 7
Conclusiones
Cada platillo tradicional posee ingredientes que son irremplazables en su preparacin, los cuales se pueden observar en la tabla no. 2. stos ingredientes son la base de los platillos y son necesarios para que perdure su elaboracin. Sin embargo, s existen ingredientes que pueden ser sustituidos por nuevos causando un leve impacto en factores de sabor, textura y aroma. El cambio en algunos ingredientes y en la preparacin de los platillos tradicionales como: el iguashte, chipiln en bicarbonato y pepin negro se evidencian en las grficas no. 2, 3 y 4 expresndose claramente en la tabla no. 1. Por lo que se afirma que debido a la sustitucin de algunos ingredientes de los platillos mencionados, existe una transformacin en el sabor, color, textura, aroma y tiempo de preparacin. Algunos platillos tradicionales como: los jocotes en dulce, pepin negro y pescado seco en frijol blanco, son exclusivamente preparados en fechas especiales por lo que son parte de tradiciones y costumbres segn sea la fiesta que se celebre, como se puede comprobar en la tabla no. 3. Sin embargo, existen platillos que se preparan da con da y que son parte de la riqueza gastronmica diaria del municipio como el iguashte, chipiln en bicarbonato y pepitas de ayote. La amabilidad y hospitalidad de las personas, es realmente sorprendente pues transmitieron con disposicin la informacin y apoyo necesario para la realizacin de la investigacin. La municipalidad colabora constantemente con los residentes del municipio para brindar cursos de cocina tradicional impartidas por personas expertas del municipio pero que transmiten sus conocimientos en forma verbal y no dejan los procedimientos e ingredientes plasmados fsica o digitalmente.
1 8
Captulo:
Bibliografa
Chef Ramirez. (2004). Pepian. (En red) Disponible en: http://www.deguate.com/recetas/article_1667.shtml Cifuentes Paul de Ramrez, H. (2009). Aventura gastronmica de las 7 regiones tursticas de Guatemala . Guatemala: Magna Terra. Dlen, O. (2010) Gastronoma por departamentos: ms que los puntos cardinales. (En red) Disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/20037192014110.htm En Buenas Manos. (2010). Ollas de barro y porcelana. (En red) Disponible en: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=900 Gonzales, Mario. (1964). Distinciones Otorgadas a la Ciudad de Santiago. Guatemala. Editorial Jos de Pineda Ibarra. Inforpressca. (2010). Datos generales de San Antonio Aguas Calientes (En red) disponible en: http://www.inforpressca.com/sanantonioaguac/index.php Instituto de Estudios y Capacitacin Civa. (1995). Diccionario Municipal de Guatemala. Editorial Delgado Impresos y Ca. Ltda Instituto Nacional de Estadstica y Centro Latinoamericano de Demografa Guatemala. (1997). Estimaciones de poblacin por departamento y municipio. Guatemala. Sin Ed. Jorge. (2008). Y a todo esto, cmo se hace el pepin?. (En red) Disponible en: http://www.elpepian.com/2008/08/y-todo-esto-cmo-se-hace-el-pepin.html Lara, Celso. (2010). Comidas tradicionales de Cuaresma y Semana Santa. (En red) disponible en: http://www.lahora.com.gt/notas.php?key=64558&fch=2010-0326 Lara Figueroa, C. A. (2003). Fieles difuntos, santos y nimas benditas en Guatemala. Guatemala: Artemis Edinter. Lemus Pivaral, S. (1994). Gastronoma tradicional . Guatemala: Serviprensa.
Captulo: Bibliografa
Municipalidad San Antonio Aguas Calientes. (2009). Oficina municipal de la mujer. (En red) Disponible en : http://munisaac.gob.gt/oficina_mujer.html Prez de Antn, F. (2002). Memorial de cocinas y batallas . Guatemala: Santillana. Prensa libre. (2010). El tayuyo es delicia tipica guatemalteca. (En red). Disponible en: http://www.prensalibre.com.gt/noticias/comunitario/tayuyo-delicia-tipicachimalteca_0_283771680.html
1 9
Ritos y Creencias de Guatemala. (2007). Prensa Libre . Salas, Andrea. (2006). Lo que se come en Guatemala. (En red) disponible en: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/guatemala/lacomida.htm Sierra Franco de Alvarez, A. (1999). Cocina regional guatemalteca. Guatemala: Piedra Santa.
2 0
Captulo:
Recetas
Jocotes en dulce
Ingredientes 25 jocotes 1 atado de panela 2 rajitas de canela 4 tazas de agua Preparacin 1. Lavar muy bien los jocotes y con un tenedor pnchalos. 2. Luego colcalos en una olla mediana junto con el resto de los ingredientes. 3. El dulce debe agregarse en trozos y luego cocinarse a fuego mediano. 4. Cuando comience a hervir bajar el fuego, si se seca agrgale ms agua. 5. Luego de 40 minutos de cocimiento, 6. cuando la miel tome color oscuro y espese, 7. Retralos del fuego y djalos enfriar.
2 1
Captulo:
Pepitas de Ayote
Ingredientes 1 ayote sazn 1/2 tapa de rapadura 1 raja de canela 1/2 pulgada de jengibre 4 pimientas gordas Preparacin 1. Se parte el ayote en pedazos regulares y 2. Se pone a cocer en poca agua, con la rapadura, la canela, el jengibre machacado y las pimientas. 3. Se cocina hasta que est suave y haya consumido toda el agua.
2 2
Captulo:
Chipilin en bicarbonato
Ingredientes 1libra de chipiln 2 tazas de agua 1 taza de bicarbonato Preparacin 1. Se lava el chipiln y se deja escurrir. 2. Luego se pone a calentar el agua, agregar el bicarbonato y mezclar. 3. Cuando est bien mezclado juntar el chipiln con el bicarbonato y mezclar. 4. Dejar que quede algo espeso y quitar del fuego.
2 3
Captulo:
Pescado seco en frijol Blanco

Ingredientes: 500 gramos de frijol blanco 1 ramito de Perejil 80 gramos de chiles Pimientos rojos 1 pizca de sal 3 dientes de ajo 1 pizca de pimienta 1 Cebolla el tallo 2 libras de pescado seco 3 cucharaditas de aceite Preparacin: 1. 2. 3. 4. Remojar el pescado seco para quitarle la sal. Luego dejar secar. Poner en remojo los frijoles una noche antes. Cocinar los frijoles en Agua fra, con la sal y los tallos de cebolla. 5. Frer cebolla, el ajo, los chiles y aadir este sofrito a los frijoles. 6. Por ltimo se aade el pescado y dejar hasta que el pescado se termine de cocinar con los frijoles.
2 4
Captulo:
Pepin Negro
Ingredientes 2 onzas de ajonjol 1 libra de zanahoria 2 clavos de olor 2 onzas de pepitoria 3 tomates Cilantro 1 chile 1 taza de miltomate 2 libras de pollo 1 chile guaquee 1 cebolla grande 1 ajo 1 libra de papa 5 dientes de ajo 1 libra de gisquil 1 raja de canela 4 pimientas gordas Preparacin 1. Se lava y se parte la carne 2. Luego se pone a cocer con ajo, tallos de cebolla, papas, gisquil, zanahoria. 3. Se ponen a asar los ingredientes, 4. Aparte los que tienen humedad como los tomates y aparte los secos, como los chiles y la pepitoria. 5. Cuando ya estn bien asados se licuan o se muelen, primero los secos y luego los dems. 6. Cuando la carne y las verduras estn cocidas se le agrega el recado y 7. Se deja que hierva por unos 20 minutos.
2 5
Captulo:
Utensilios del departamento de San Antonio Aguas Calientes
Vasijas de barro
Vasija honda
Escudilla
Olla de barro
En estas fotos se pueden observar algunas vasijas, ollas para cocinar, otras para almacenar y por ultimo un escudillo. Estos utensilios estn ubicados en el museo sobre el mercado de artesanas del Municipio de San Antonio Aguas Calientes.
2 6
Captulo:
Esta es una presentacin de cmo se mola el maz y como se cocinaban antes y los utensilios.
Fotos propias. El grupo de trabajo entrevistando a las personas del municipio.
2 7
Captulo:
Escudo del municipio de San Antonio Aguas Calientes
Fotos propias tomadas dentro de la municipalidad de San Antonio Aguas Calientes.
2 8
Captulo:
Anexo
Administracin de hoteles y restaurantes Metodologa de la investigacin
Entrevistador: ________________________ Fecha: ________________________
Gua de entrevista para conocedores de la gastronoma tradicional de ______________
Entrevistado: ______________________________________ Gnero: M____ F____
Edad: a. ___Menos de 30 aos b. ___de 31 a 50 c. ___ Ms de 50 aos
Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de Pastores en el departamento de Sacatepquez de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los aos.
Instrucciones: Responder en forma clara y apegada a la realidad a cada una de las siguientes preguntas. 1. Cul es el origen de los platillos tradicionales de_____________? Maya Maya-Europeo Otro:___________________________________________________ 2. Piensa usted que los platillos tradicionales de ________ fueron o han sido influenciados por otros municipios o departamentos? Si No
Favor explicar: _______________________________________________________ ___________________________________________________________________
3. Cree que la comida tradicional de Pastores es importante para la identidad del pueblo? Si No
Por qu? _______________________________________________________ ________________________________________________________________
4. Considera que ha cambiado en algo la preparacin de__________________? Si No

Por qu? _______________________________________________________ ________________________________________________________________
5. De quien aprendi a elaborar_______________? Padres Abuelos Institucin particular Otro Cual?______________________________
Quin?_____________________________________________
6. Qu sabor predomina en___________________? Salado Dulce Amargo Acido Otro _______________________________
7. Cules son los ingredientes principales de__________________? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
8. Los ingredientes son cultivados en la regin? Si No

Cules? _______________________________________________________ ________________________________________________________________
9. Ha existido sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos? Si No

Cules y a qu se debe? ____________________________________________ __________________________________________________________________
10. Existe alguna forma especfica de servir el_________________ ? Si No Si No

Cul? _________________________________________________________ ________________________________________________________________
11. Existe alguna forma especifica de comer el ___________________?

Cul? _________________________________________________________ ________________________________________________________________
12. En que ocasiones se elabora el ___________________________? Diariamente Ceremonias Ocasiones Sociales Fechas Importantes Cules? ____________________________________________ Cules? ____________________________________________ Cules? ____________________________________________
13. Cules son los acompaamientos acostumbrados para el _____________________________? _______________________________ _______________________________ ______________________________ ______________________________
14. Hay utensilios especficos y originales, para la elaboracin del (platillo)? Si No

Cules? _______________________________________________________ ________________________________________________________________
15. Ha existido sustitucin de estos utensilios tradicionales por nuevos? Si No

Cules y a qu se debe? ____________________________________________ __________________________________________________________________
16. Cunto tiempo toma la preparacin del _____________________? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
17. Cul es la historia que conlleva el ______________________? _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
18. Cul es la receta para la elaboracin de _____________________

Ingredientes (incluir cantidades):
____________________________ ____________________________ ____________________________
__________________________ __________________________ __________________________
Procedimiento:
Administracin de hoteles y restaurantes Metodologa de la investigacin
Gua de observacin para platillos tradicionales de ______________ Lugar de observacin: __________________________________________________ Observador:___________________________ Fecha de observacin:_____________ Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de ___________________en el departamento de ______________________ de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los aos. Instrucciones: marcar con una X si se cumple o no con la actividad mencionada. REGISTRO DE No Aspectos a evaluar CUMPLIMIENTO SI Para la preparacin de _______________ se utiliza: 1 2 3 4 Estufa de gas Estufa elctrica Lea Carbn NO NA OBSERVACIONES
Forma de servir y comer ________________ 5 Complementos al __________________:
Utensilios utilizados al consumir __________________
La forma de decorar la comida es autctona y original (aplica si el platillo va decorado)
Sabor y textura 8 9 Existe un sabor que prevalezca en el platillo Algo particular en el aroma de ______________ Cul? Cul?
Mtodos y tcnicas 10 Alguna prctica especial en la preparacin de __________ Cul?
11
Alguna preparacin previa a la elaboracin de __________
Cul?
12 13
Se guan con receta escrita Elaboran el platillo de memoria
Tradiciones y costumbres 14 15 Se practica algn rito o actividad especial antes de servir el Se practica algn rito o actividad especial al momento de comer el ______________________ Cul? Cul?
Utensilios 16 17 Utilizan utensilios especiales en la preparacin _________ Utilizan utensilios especiales al servir ________________
Observaciones generales: ltimas consideraciones que se desee agregar a la observacin Positivas
reas de oportunidad:
Interesantes:

Gastronomia Tradicional de Sacatepéquez

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Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes Metodologa de la investigacin Seccin II Msc.

Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional Departamento de Sacatepquez

Guatemala 8 noviembre de 2010

Anexos Instrumentos de investigacin: Gua de la entrevista Gua de observacin

acostumbrado costumbres otras y

afecta a las nuevas generaciones Uno de los puntos ms

importantes en relacin de la cultura y tradiciones que se han perdido es la gastronoma

Gastronoma tradicional de Antigua Guatemala Platillos dulces

Michelle Maul Guatemala 8 noviembre de 2010

Elaboracin propia, en base a: aldeas de Antigua Guatemala

Siendo sus principales actividades las relacionadas con el turismo.

Tabla No. 2 Caractersticas Generales

Historia Antigua Santiago Guatemala de los conocida Caballeros como de

Central, el Mercado de Artesanas, el Cerro de la Cruz Cultural La y el Centro Antigua

El Flan Antigeo es otro dulce muy popular en Antigua Guatemala. La

Tabla No.3 Ingredientes principales de los dulces tpicos

Canillitas de leche Torrejas

Leche y azcar Manjar y azcar Chilacay ote y azcar

Leche y azcar Manjar y pan Chilacay ote y azcar Guayab ay azcar

Colochos de guayaba Dulces de azcar (collares) Naranjas dulces Flan antige o

____ Dulces tpicos y chilacay ote

Elaboracin propia con base en cincuenta entrevistas

Grfica No. 4 Forma especfica de servir los dulces tpicos

Ingredientes: Harina Leche Azcar Coco Almendra Canela

Ingredientes: Leche Azcar Canela

Para el relleno: Azcar Canela

Ingredientes: Guayaba Azcar

Ingredientes: Azcar Colorante vegetal (opcional) tamarindo

Ingredientes: Naranja Azcar Agua

Gastronoma tradicional de Antigua Guatemala Platillos salados

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

arquitectura son los diferentes monumentos, iglesias,

artesana y textiles diversos enriquecen la cultura de la ciudad de Antigua

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

platillos tradicionales actuales. el sabor y la textura de los platos tradicionales en Antigua

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

Investigadores compartiendo con personas entrevistadas:

Comedor Herminia interior mercado municipal de Antigua Guatemala.

Comedor Blanqui entrada mercado municipal Antigua Guatemala.

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

Informacin demogrfica e historia de Antigua Guatemala

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

Ruta de acceso al municipio de Antigua Guatemala.

Fuente: Municipalidad de Antigua Guatemala (2010)

Antecedentes de la gastronoma en la regin

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

Fuente: Municipalidad de Antigua Guatemala.

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

Tabla No. 1 Origen de los platillos

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

Tabla No. 2 Fechas en que se consumen los platillos tradicionales

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

Tabla No. 3 Acompaamientos de los platillos tradicionales.

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

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Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

Gastronoma Tradicional de Antigua Guatemala

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Limon real Cordoncillo Panela Clavo