BPM Alimentos

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TALLER MANIPULACIN HIGIENICA EN ALIMENTOS
ALFONSO ARENAS HORTUA ASESOR EN CALIDAD DE ALIMENTOS

CARRERA 13 No 136 - 71. INT 301B TELEFAX: 1- 6331910 E MAIL alarenas @el sitio.net.co SANTA FE DE BOGOTA. COLOMBIA
QUE ES UNA FABRICA DE ALIMENTOS ???

ES CUALQUIER LUGAR EN DONDE SE PRODUCEN ALIMENTOS, SIN IMPORTAR EL TAMAO: PUEDE SER ORIENTADA A LA PRODUCCIN DE MATERIAS PRIMAS (CARNES, AVES, PROD ACUCOLAS), O A SU PROCESO (FAENAMIENTO)
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QUE ES UN ALIMENTO ???

ES UN PRODUCTO QUE AL SER INGERIDO SATISFACE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES (PROTEINAS, VITAMINAS, MINERALES, CARBOHIDRATOS, GRASAS) REQUERIDAS POR EL ORGANISMO, Y LAS NECESIDADES PLACENTERAS (SABOR, COLOR, OLOR) REQUERIDAS POR EL CLIENTE.
QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???

ES LA PERSONA QUE CON SUS CONOCIMIENTOS Y DESTREZAS TRANSFORMA LAS MATERIAS PRIMAS EN UN ALIMENTO PLACENTERO PARA COMERLO, Y CON LOS CONTENIDOS NUTRITIVOS, DE CALIDAD E INOCUIDAD REQUERIDOS
QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???

EL MANIPULADOR ES RESPONSABLE DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE CADA
UNO
DE ESOS ALIMENTOS.
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En estos tiempos modernos, se producen alimentos de acuerdo a
las necesidades....
SE PRODUCEN ALIMENTOS
PARA BEBES. PARA NIOS. PARA ANCIANOS. PARA DIETAS ESPECIALES: HIPOCALORICAS, HIPOGLUCIDAS, HIPOGRASAS. PARA HIPERTENSOS. PARA DEPORTISTAS. PARA REDUCIR PESO. PARA AUMENTAR DE PESO.
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ALIMENTOS PARA INMUNOSUPRIMIDOS
SIDA
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INTRODUCCIN
LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA SON UN CONJUNTO DE PROCEDIMIENTOS QUE DEBEN SER PUESTOS EN PRCTICA A LO LARGO DE TODOS LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN ALIMENTOS. CADA UNO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBE CONOCER Y APLICAR LOS DIFERENTES ELEMENTOS QUE LAS COMPONEN Y CON ESTE TALLER PRETENDEMOS PRESENTARLES, EN FORMA SIMPLE Y SENCILLA, LO RELACIONADO CON LAS NORMAS DE HIGIENE QUE DEBEN SER OBSERVADAS EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS, PARA GARANTIZAR SU SEGURIDAD E INOCUIDAD. 11
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OBJETIVOS
1. CONOCER LAS NORMAS SOBRE HIGIENE QUE REQUIERE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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2. CONOCER LAS CAUSAS DE PRESENTACIN DE ENFERMEDADES VEHICULIZADAS POR ALIMENTOS
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3. SABER COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES VEHICULIZADAS POR ALIMENTOS
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4. CONOCER EL MANEJO SANITARIO DE LOS RESIDUOS
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5. SABER CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN FORMA SEGURA Y EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA.
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6. SABER MANEJAR EL ALMACENAMIENTO Y ROTACIN DE ALIMENTOS
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7. CONOCER Y CONTROLAR LAS PLAGAS QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS
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8. CONOCER Y APLICAR LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
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9. CONOCER Y APLICAR LAS NORMAS SANITARIAS VIGENTES
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1. TERMINOLOGIA
TERMINOLOGA
AGENTE HIGIENIZANTE: ES UNA COMBINACIN DE DESINFECTANTE Y DETERGENTE. ALIMENTO INOCUO: ES AQUEL QUE NO TRASMITE NINGUNA ENFERMEDAD. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: SON AQUELLOS CON ALTO CONTENIDO NUTRICIONAL QUE PUEDEN PERMITIR EL CRECIMIENTO DE GRMENES Y QUE NO SE COCINAN ANTES DE SER CONSUMIDOS.
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TERMINOLOGA
ALTERACION: ES UN PROCESO GRADUAL DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS QUE LOS HACE INADECUADOS PARA CONSUMO.
BACTERIAS ALTERANTES: SON AQUELLAS QUE CAUSAN EL DETERIORO DEL ALIMENTO Y AUNQUE LO DAAN, NO NECESARIAMENTE CAUSAN ENFERMEDAD.
BACTERIAS PATOGENAS: SON AQUELLAS QUE PUEDEN ENFERMAR AL QUE CONSUME EL ALIMENTO CONTAMINADO. MUCHAS VECES NO CAUSAN DETERIORO AL ALIMENTO.
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TERMINOLOGA
CONTAMINACION: ES LA PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIAL EXTRAO AL ALIMENTO: METALES, TXICOS, BACTERIAS, QUE HACEN INADECUADO EL ALIMENTO PARA CONSUMO. CONTAMINACION CRUZADA: ES EL PROCESO POR EL CUAL LAS BACTERIAS PASAN DE REAS SUCIAS A REAS LIMPIAS, DE MATERIAS PRIMAS A PRODUCTOS TERMINADOS, Y GENERALMENTE ES CAUSADA POR MANIPULADORES DESCUIDADOS O POR MALAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. DETERGENTE: SUSTANCIA QUE SE USA PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD Y GRASA.
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TERMINOLOGA
DESINFECTANTE: SUSTANCIA QUE SE USA PARA REDUCIR EL NMERO DE BACTERIAS. ESPOROS: SON FORMAS LATENTES DE RESISTENCIA QUE POSEEN ALGUNAS BACTERIAS. MICROORGANISMOS: SON ORGANISMOS VIVOS TAN PEQUEOS, QUE NO PUEDEN SER VISTOS SIN AYUDA DE UN MICROSCOPIO. ALGUNOS CAUSAN INTOXICACIONES O INFECCIONES SI SE PERMITE QUE SE MULTIPLIQUEN SIN CONTROL. TAMBIN SON LLAMADOS GRMENES O MICROBIOS Y LOS MAS IMPORTANTES SON LAS BACTERIAS Y LOS VIRUS.
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TERMINOLOGA
PERIODO DE INCUBACION: ES EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE LA INGESTIN DE UN ALIMENTO CONTAMINADO Y LA APARICIN DE LOS PRIMEROS SNTOMAS DE LA ENFERMEDAD. PORTADOR: PERSONA QUE ALOJA Y PUEDE TRASMITIR BACTERIAS, SIN MOSTRAR NINGN SIGNO DE ENFERMEDAD
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2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

SON LOS PROCEDIMIENTOS O CONDUCTAS ESTABLECIDOS EN UNA FABRICA DE ALIMENTOS, PARA LOGRAR QUE LOS PRODUCTOS SEAN TOTALMENTE INOCUOS Y APTOS PARA SER CONSUMIDOS
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PROTEGE A LOS ALIMENTOS FRENTE A LA CONTAMINACION QUIMICA, FISICA O BIOLOGICA. PREVIENE LA MULTIPLICACIN DE BACTERIAS PERJUDICIALES POR ENCIMA DE LOS LIMITES ESTABLECIDOS.
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DEBE FACILITAR LA ELIMINACION DE TODOS LOS GERMENES POR MEDIO DE SISTEMAS QUE GARANTICEN ESA DESTRUCCION SIN AFECTAR LA CALIDAD DEL ALIMENTO.
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LOS COSTOS DE UNA PRACTICA HIGIENICA DEFICIENTE :
CAUSAR EL CIERRE DEL NEGOCIO
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LA PRDIDA DE SU EMPLEO
FUERA!!
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SANCIONES, MULTAS Y HASTA EL ENCARCELAMIENTO POR ATENTAR CONTRA LA VIDA DE LOS CONSUMIDORES
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LA PRDIDA DE SU REPUTACIN
ALL.... NO COMPRO!!
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EL PAGO DE HOSPITALIZACIONES E INDEMNIZACIONES A LAS $ VCTIMAS DE UNA INTOXICACIN $ ALIMENTARIA
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LAS QUEJAS DE LOS CONSUMIDORES

..Y ESE PRODUCTO ME ENFERM......... Y TUVE QUE PAGAR MEDICO..... Y NO PUDE TRABAJAR.. Y...QUIEN ME PAGA ESO ????
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LA DEVOLUCIN Y PRDIDA DE PRODUCTOS ALTERADOS
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LA PRDIDA DE LA MORAL DE LOS EMPLEADOS, MENOR MOTIVACIN PARA EL TRABAJO, RENDIMIENTOS ECONMICOS MAS BAJOS, MENORES BENEFICIOS Y REDUCCIN DE LA VIDA TIL DE LOS PRODUCTOS.
AUTOESTIMA RENDIMIENTO BENEFICIO MOTIVACION
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EN CASO DE UNA INTOXICACION ALIMENTARIA NO SOLO EL PROPIETARIO ASUME LAS CONSECUENCIAS; LOS OPERARIOS TAMBIEN TIENEN RESPONSABILIDADES Y DEBEN RESPONDER ANTE LA JUSTICIA.
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LOS BENEFICIOS DE UNA BUENA PRACTICA HIGIENICA
MAYOR TIEMPO DE VIDA TIL PARA SUS PRODUCTOS
FECHA DE VENCIMIENTO LARGA
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BUENA REPUTACIN PARA LA EMPRESA

BPM
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MEJORES RENDIMIENTOS Y BENEFICIOS
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AMBIENTE DE TRABAJO MAS SEGURO Y AGRADABLE
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LA SATISFACCIN DE LA CLIENTELA
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EL APOYO Y SATISFACCIN DE LAS AUTORIDADES RESPONSABLES DEL CONTROL SANITARIO DEL ESTABLECIMIENTO
REGISTRO SANITARIO CERTIFICACION HACCP REGISTRO DE EXPORTACION

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LA SATISFACCIN PERSONAL Y LABORAL
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3. HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
EL RESPONSABLE DE LA PRESENTACION DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO ES SIEMPRE EL HOMBRE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO NO OCURREN , SON CAUSADAS POR ERROR U OMISION DEL HOMBRE
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HIGIENE PERSONAL
EL CUERPO DEL HOMBRE PORTA EN DIFERENTES PARTES, BACTERIAS Y OTROS AGENTES CONTAMINANTES QUE PUEDEN LLEGAR HASTA LOS ALIMENTOS Y DE ESTA MANERA AFECTAR SU INOCUIDAD.
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON EL CUERPO: MANOS Y PIEL
PELO
OIDOS, NARIZ Y BOCA HERIDAS, RASGUOS, GRANOS, ABSCESOS, QUEMADURAS
UAS
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON LA INDUMENTARIA: GORRO REDECILLAS PARA PELO TAPABOCAS OVEROL O BLUSA BOTAS UNIFORME DE SEGURIDAD: CASCO, GUANTES, PETO, LENTES DE SEGURIDAD, TAPA OIDOS, ETC.
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HIGIENE PERSONAL
EL GORRO DEBE CUBRIR COMPLETAMENTE LA CABEZA, Y EL TAPABOCAS
LA NARIZ Y BOCA.
DONDE HAYA RIESGO DE CAIDA DE OBJETOS, ES NECESARIO COLOCARSE CASCO PARA PROTEGER LA
CABEZA
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HIGIENE PERSONAL
EL CABELLO, LAS PATILLAS, EL BIGOTE Y LAS BARBAS DEBEN SER CUBIERTAS EN FORMA TOTAL POR UNA REDECILLA, PARA IMPEDIR QUE CAIGAN PELOS A LOS PRODUCTOS
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MAL
BIEN
HIGIENE PERSONAL
CUANDO HAY QUE PROTEGER LAS MANOS DE CONDICIONES DE RIESGO SE USARAN GUANTES APROPIADOS A CADA NECESIDAD: FORRADOS PARA EL FRO
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HIGIENE PERSONAL
CUANDO HAY QUE PROTEGER LAS MANOS DE CONDICIONES DE RIESGO
SE USARAN GUANTES
APROPIADOS A CADA NECESIDAD: DE SEGURIDAD PARA EVITAR CORTES
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HIGIENE PERSONAL
AUN SIN GUANTES SE DEBEN PROTEGER LAS MANOS. UN BUEN MANIPULADOR DEBE
CONSERVARLAS SANAS Y
LIMPIAS
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MANOS PROTEGIDAS
SON MANOS LIMPIAS, QUE SE LAVAN CADA VEZ QUE COMIENZA EL TRABAJO.... O QUE SE TOCA CUALQUIER ELEMENTO O PERSONA AJENO AL PROCESO
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MANOS PROTEGIDAS
SON MANOS LIMPIAS QUE
SE DESINFECTAN CADA
VEZ QUE SE LAVAN
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SI LAS MANOS NO SON BIEN LAVADAS ANTES DEDESINFECTARLAS, LAS BACTERIAS NO MUEREN
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HIGIENE PERSONAL
LAS BOTAS GARANTIZAN LA SALUD DE LOS PIES: NO PUEDEN PERMITIR EL PASO DE HUMEDAD Y
SERAN ANTI
RESBALANTES
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HIGIENE PERSONAL
HAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:
COMER O BEBER
EN LAS SALAS DE PROCESO NO SE PUEDEN ENTRAR ALIMENTOS DIFERENTES A LOS QUE SE ESTAN PREPARANDO PARA EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO: ESCUPIR ESTE FEO HABITO CONTAMINA EL PISO, LOS EQUIPOS Y A LAS DEMAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN EL AREA
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HIGIENE PERSONAL
HAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO: FUMAR CADA VEZ QUE SE COLOCA
O QUITA EL CIGARRILLO
DE LA BOCA LA SALIVA CONTAMINA LAS MANOS
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HIGIENE PERSONAL
DENTRO DE LAS SALAS DE PROCESO HAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO: TOSER, CANTAR, SILBAR O ESTORNUDAR
AL REALIZAR CUALQUIERA DE ESTAS ACCIONES LA SALIVA PUEDE CONTAMINAR LOS PRODUCTOS

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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO: IR AL SANITARIO
NO SE PUEDE ENTRAR AL SANITARIO CON UNIFORME; AL TERMINAR SE LAVARAN Y DESINFECTARAN LAS MANOS, ANTES DE VOLVER AL TRABAJO
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO: USAR JOYAS, PERFUMES, ESMALTES, ETC TODOS ESTOS ELEMENTOS SON CONTAMINANTES
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO: PROBAR LOS ALIMENTOS CON LOS DEDOS SI ES NECESARIO PROBARLOS, LO HARAN CON UN ELEMENTO ESPECIFICO PARA ESE USO
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO: RASCARSE LA CABEZA
PUEDEN CAER CABELLOS O

CASPA
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON
HABITOS COMO:
SACAR CERA DE LOS
OIDOS
ES CONTAMINANTE...Y DE MAL SABOR.....
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:
DAR USO INDEBIDO A LOS

INSTRUMENTOS DE
TRABAJO
ES CONTAMINANTE Y PUEDE SER RIESGOSO
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LAS MANOS HAN DE ESTAR LIMPIAS EN TODO MOMENTO; DEBEN LAVARSE CADA VEZ QUE SEA NECESARIO, CON JABON GERMICIDA Y CEPILLANDOSE LAS UAS, ESPECIALMENTE LUEGO DE......O AL...... USAR EL BAO. PEINARSE. TOCAR ALIMENTOS CRUDOS. AL ENTRAR A LA SALA DE PROCESO Y ANTES DE USAR EQUIPOS O MANIPULAR ALIMENTOS. COMER, FUMAR O SONARSE LA NARIZ. MANIPULAR ALIMENTOS DESECHADOS O DAADOS, DESPERDICIOS O BASURAS. CADA VEZ QUE SE REQUIERA.
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EL UNIFORME TIENE COMO OBJETO PROTEGER AL OPERARIO Y A LOS ALIMENTOS QUE MANIPULA, POR TANTO...... ANTES DE COLOCARSE EL UNIFORME BAESE TODO EL CUERPO. ASEGURESE QUE EL UNIFORME ESTA LIMPIO CADA VEZ QUE VA A EMPEZAR LA JORNADA DE
TRABAJO.
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LA CABEZA ES UNA FUENTE DE CONTAMINACION POR EL PELO Y LA CASPA QUE CAEN, POR INFECCIONES DEL CUERO CABELLUDO O POR PRESENCIA DE PIOJOS.......
LAVE SU CABEZA A DIARIO. USE REDECILLA DEBAJO DEL GORRO Y SI TIENE BARBA O BIGOTE USE REDECILLA PARA ESAS PARTES. NO SE PEINE O RASQUE MIENTRAS TRABAJA PORQUE CONTAMINA SUS MANOS Y PUEDEN CAER PELOS O CASPA EN LOS ALIMENTOS
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LAS HERIDAS, GRANOS, QUEMADURAS, ABSCESOS SON UNA FUENTE DE CONTAMINACION MUY PELIGROSA CUALQUIER LESIN EN LA PIEL ES UN LUGAR IDEAL PARA QUE LAS
BACTERIAS SE
MULTIPLIQUEN.
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LAS HERIDAS SE CUBRIRAN CON VENDAJE IMPERMEABLE Y COLOREADO, PARA EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA Y PARA ENCONTRARLO CON FACILIDAD EN CASO DE QUE SE CAIGA. EN LA MISMA FORMA TAMBIEN RETIRAR EL ALIMENTO CONTAMINADO
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OIDOS, NARIZ Y BOCA

LOS ESTAFILOCOCOS HABITAN CASI NORMALMENTE EN LA NARIZ Y BOCA Y SON RESPONSABLES DE MUCHOS CASOS DE INTOXICACION ALIMENTARIA. LOS MANIPULADORES CON OJOS LLOROSOS, SECRECIN NASAL U OTICA NO DEBEN MANIPULAR ALIMENTOS. CADA VEZ QUE SE SUENE, LIMPIE LOS OJOS O LA BOCA, LAVESE LAS MANOS.
NUNCA TRABAJANDO
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CIGARRILLOS, TABACO, PIPA

NO ES PERMITIDO FUMAR EN LAS SALAS DE PROCESO PORQUE: LA BOCA PUEDE TENER ESTAFILOCOCOS Y AL TOCARLA CONTAMINA LAS MANOS. FUMAR AUMENTA LA POSIBILIDAD DE TOSER Y ESTORNUDAR. LA CENIZA Y COLILLAS PUEDEN CAER EN EL ALIMENTO. LAS COLILLAS CONTAMINADAS CON SALIVA SE COLOCAN SOBRE SUPERFICIES DE TRABAJO Y FAVORECEN LA CONTAMINACION CRUZADA.
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JOYAS, PERFUMES, COSMETICOS

HAY ALIMENTOS PARTICULARMENTE SENSIBLES QUE TOMAN OLORES ANORMALES A PERFUMES, LOCIONES, CREMAS. LAS JOYAS PUEDEN CAUSAR CONTAMINACION O ACCIDENTES
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EL UNIFORME
EN LA ROPA DE CALLE SE ENCUENTRAN PELOS DE ANIMALES, FIBRAS VEGETALES, HONGOS, POLVO, BACTERIAS, QUE PUEDEN CAUSAR CONTAMINACION SI SE PERMITE QUE LA GENTE ENTRE ASI A LAS AREAS DE PROCESO DE ALIMENTOS
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NO SE PUEDE USAR EL UNIFORME SOBRE LA ROPA DE CALLE

BACTERIAS
BACTERIAS
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EL UNIFORME SERA LIMPIO, LAVABLE, DE COLOR CLARO Y DISEADO DE ACUERDO A
LOS PRODUCTOS QUE SE

PROCESEN, LA TEMPERATURA DE LA SALA DE PROCESO Y DEMAS CONDICIONES AMBIENTALES
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NO SE PERMITE SALIR DE LAS SALAS DE PROCESO CON EL UNIFORME PUESTO. PUEDE CONTAMINARSE
BACTERIAS
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LOS BOLSILLOS EXTERNOS SE ANULARAN PARA EVITAR ACCIDENTES, O PORQUE AL PORTAR ELEMENTOS CONTAMINANTES PUEDEN CAEN A LOS ALIMENTOS. DE IGUAL MANERA SE EVITARAN LOS CIERRES CON BOTONES
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LA SALUD DEL MANIPULADOR
EL MANIPULADOR ES EL ACTOR MAS IMPORTANTE EN UNA FABRICA DE ALIMENTOS. POR ELLO SE DEBEN ESTABLECER NORMAS CLARAS SOBRE EL CUIDADO DE SU SALUD
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EL EXAMEN PRE - OCUPACIONAL INCLUIRA AL MENOS UNA VALORACION MEDICA GENERAL, COPROCULTIVO PARA DETECTAR PRESENCIA DE SALMONELLA; CULTIVO NASOFARINGEO PARA DETECTAR PRESENCIA DE ESTAFILOCOCO AUREUS
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OTRAS VALORACIONES QUE SEAN CONSECUENTES CON EL TIPO DE TRABAJO QUE VAYA A DESEMPEAR COMO: VALORACION AUDIOVISUAL, HABILIDADES FISICAS ESPECIFICAS, VALORACION ODONTOLOGICA.
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EL MANIPULADOR TIENE LA OBLIGACION DE INFORMAR A SUS SUPERIORES SOBRE CUALQUIER ENFERMEDAD QUE SUFRA Y PUEDA CAUSAR CONTAMINACION A LOS ALIMENTOS: VOMITO, DIARREA, INFLAMACION DE LA GARGANTA. BAJO ESTAS CONDICIONES NO PODRA VOLVER A SU PUESTO DE TRABAJO SIN AUTORIZACION DEL MEDICO.
DOLOR DE CABEZA TOS DOLOR DE GARGANTA MALESTAR ESTOMACAL
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DE IGUAL MANERA SI TIENE ALGUNA LESION INFECTADA
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TODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE ESTAR AFILIADO A UNA EMPRESA DE SEGURIDAD SOCIAL
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EDUCACION SANITARIA
LA EMPRESA SE ASEGURARA QUE TODOS SUS TRABAJADORES HAN RECIBIDO Y ENTENDIDO LA CAPACITACION REFERENTE A HABITOS DE PROCESO E HIGIENE, Y QUE LOS ESTAN APLICANDO
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ESTA FORMACION ES ELEMENTAL Y SE MANEJA COMO UN PROCESO CONTINUO Y DINAMICO PUESTO QUE LA TRANSFORMACION DE ALIMENTOS SE VE AFECTADA A DIARIO POR CAMBIOS DE FORMULACION, VARIACIONES DE MATERIAS PRIMAS, CAMBIOS EN LAS METODOLOGIAS DE ELABORACION Y OTROS FACTORES QUE PUEDEN CAUSAR RIESGOS NO PREVISTOS
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4. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACION ES LA PRESENCIA EN UN ALIMENTO DE CUALQUIER MATERIAL EXTRAO A SU COMPOSICION NORMAL. SE RECONOCEN TRES TIPOS DE CONTAMINACION:
BIOLOGICA QUIMICA FISICA

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1. BIOLOGICA: CAUSADA POR LA PRESENCIA DE BACTERIAS, VIRUS O PARASITOS

BACTERIAS
VIRUS
SALMONELLA
ESTAFILOCOCO V. CHOLERAE VIRUS HEPATITIS A
HONGOS
LOMBRICES Y GUSANOS
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2. QUIMICA: OCASIONADA POR LA PRESENCIA DE RESIDUALES DE PRODUCTOS QUIMICOS, DETERGENTES, PLAGUICIDAS, ANTIBIOTICOS, DROGAS VETERINARIAS, HORMONAS, ETC
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3. FISICA: ES LA PRESENCIA DE MATERIALES TALES COMO ESPINAS, HUESOS, ESQUIRLAS METALICAS, ASTILLAS, PLASTICOS, ETC.
HIELO
TIERRA
PIEDRAS
ASTILLAS
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POSIBILIDADES DE CONTAMINACION
PRIMARIA: OCURRE GENERALMENTE EN EL LUGAR DE ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA Y ES CAUSADA POR LA NO APLICACIN DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y PECUARIAS: AGUAS DE RIEGO CONTAMINADAS. USO INADECUADO DE PLAGUICIDAS. NO APLICACIN DE MEDIDAS SANITARIAS EN LA CRIANZA DE ANIMALES. DEFECACION A CAMPO ABIERTO. USO INAPROPIADO DE ANTIBIOTICOS O DROGAS VETERINARIAS
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SECUNDARIA: SE ORIGINA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESAMIENTO O TRANSFORMACION DE LAS MATERIAS PRIMAS EN ALIMENTOS TERMINADOS, GENERALMENTE POR DEFECTOS CRTICOS EN EDIFICACIONES, EQUIPOS, SERVICIOS BSICOS ( AGUA, DISPOSICIN SANITARIA DE BASURAS, DISPOSICN SANITARIA DE AGUAS SERVIDAS ), PRESENCIA DE PLAGAS Y NO APLICACIN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, COMO ES EL CASO DE LA MANIPULACION EXCESIVA O DE LA EXPOSICION AL AMBIENTE DURANTE TIEMPOS PROLONGADOS.
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TERCIARIA: ES CAUSADA NORMALMENTE POR MALAS PRACTICAS EN EL PROCESO DE PREPARACIN, EXIBICIN Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS, O EN EL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS MISMOS MIENTRAS SE PRODUCE SU CONSUMO.
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FUENTES DE CONTAMINACIN BIOLOGICA
ANIMALES ENFERMOS
LOS ANIMALES QUE PADECEN ENFERMEDADES QUE SE TRASMITEN AL
HOMBRE, TALES COMO

SALMONELAS EN LAS AVES Y BOVINOS, TENIAS EN LOS CERDOS, BRUCELOSIS EN LAS VACAS, LEPTOSPIROSIS
EN LOS CONEJOS, ETC

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CONTAMINACION DE AGUAS DE PROCESO CON AGUAS NEGRAS

LAS AGUAS USADAS PARA
LA PRODUCCION DE
ALIMENTOS SE
CONTAMINAN CUANDO
A ELLAS SE VIERTEN
AGUAS NEGRAS O
INDUSTRIALES
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EXPOSICION DE EXCRETAS A CAMPO ABIERTO

LAS AGUAS NEGRAS CONTAMINAN LAS AGUAS DE RIEGO, LAS TIERRAS DE CULTIVO Y EL ALIMENTO DE
LOS ANIMALES
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PRESENCIA DE PLAGAS
LAS CUCARACHAS, MOSCAS, ROEDORES Y OTRAS PLAGAS CONTAMINAN LOS ALIMENTOS CON SUS CUERPOS, ORINA Y MATERIAS FECALES
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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LUGARES HUMEDOS Y CALIENTES

LAS BODEGAS MAL VENTILADAS, SUCIAS CALIENTES Y HUMEDAS
FAVORECEN LA PRESENCIA
DE BACTERIAS Y HONGOS
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EL HOMBRE
A TRAVES DE SUS MALAS PRACTICAS EN LOS
CULTIVOS O EN LAS
EXPLOTACIONES DE ANIMALES
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FUENTES DE CONTAMINACION QUIMICA
USO INADECUADO DE ABONOS QUIMICOS, METALES PESADOS, PLAGUICIDAS, DESINFECTANTES.

TODOS LOS PRODUCTOS QUIMICOS QUE SE USEN PARA EL CULTIVO, CRIA O PRODUCCION DE ALIMENTOS DEBEN SER
APROBADOS POR LAS

AUTORIDADES COMPETENTES Y TENER
REGISTRO SANITARIO
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EQUIPOS ALTERABLES QUE DESPRENDEN PARTICULAS TOXICAS

TODOS LOS EQUIPOS EMPLEADOS PARA PRODUCIR O TRANSPORTAR O VENDER ALIMENTOS, SERAN FABRICADOS CON MATERIALES INOCUOS Y QUE NO DESPRENDAN PARTICULAS TOXICAS, COLORES, SABORES U OLORES EXTRAOS
MARMITAS PARA COCCION
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EMPLEO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES NO APROBADOS PARA USO EN FABRICAS DE ALIMENTOS

EL EMPLEO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES NO APROBADOS PARA USO EN FABRICAS DE ALIMENTOS PUEDE CAUSAR
CONTAMINACION EN LOS
ALIMENTOS QUE SE PREPARAN
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USO DE PINTURAS TOXICAS O CON INSECTICIDAS NO APROBADOS

NO ES PERMITIDO EL USO DE PINTURAS QUE TIENEN INCORPORADO INSECTICIDA, PARA EL CONTROL DE PLAGAS EN LAS SALAS DE PROCESO
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EMPLEO DE ADITIVOS, COLORANTES O INGREDIENTES NO APROBADOS PARA USO EN ALIMENTOS

CUALQUIER PRODUCTO QUE SE ADICIONE PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS DEBERA ESTAR APROBADO POR LA AUTORIDAD SANITARIA
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BAO PRESERVANTE
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FUENTES DE CONTAMINACION FISICA
EMPAQUES O ENVASES DE MALA CALIDAD

EMPAQUES DE SEGUNDO USO QUE PUEDEN TRAER
RESTOS DE LA ANTERIOR
CARGA O QUE PERMITEN EL PASO DE DIFERENTES TIPOS DE PARTICULAS
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EMPAQUES O ENVASES DETERIORADOS

SI LOS EMPAQUES NO SON DE USO ESPECFICO PARA ENVASAR ALIMENTOS, PUEDEN DESPRENDER
EMPACADORA PESCADO SECO
ASTILLAS, CLAVOS, ETC

121
EQUIPOS DEFICIENTES QUE SUELTAN ESQUIRLAS DE METAL

LOS EQUIPOS DETERIORADOS SERAN RETIRADOS DE LAS AREAS DE PRODUCCION
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TRANSPORTE CON OTROS PRODUCTOS DIFERENTES A ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS NO SE PUEDEN TRANSPORTAR NUNCA CON OTRO TIPO
DE CARGA Y MUCHO
POLLOS PLAGUICIDA
MENOS SI ES TOXICA
123
MAL ALMACENAMIENTO
LA MALA DISPOSICION DE LOS PRODUCTOS EN LAS BODEGAS FAVORECE QUE SE MEZCLEN CON OTROS NO DESEABLES
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125
5. LAS BACTERIAS
QUE SON LAS BACTERIAS ?

SON MICROORGANISMOS DE TAMAO MICROSCOPICO,
NO SE PUEDEN VER A
SIMPLE VISTA Y SE ENCUENTRAN EN TODAS PARTES
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EN EL AIRE
AUN EN LOS AMBIENTES MAS PUROS, HAY BACTERIAS. SE TRANSPORTAN CON EL VIENTO, ENREDADAS EN EL POLVO, EL POLEN, LOS ANIMALES, HOJAS DE PLANTAS. ALGUNAS SOPORTAN CON FACILIDAD LOS CAMBIOS DE TEMPERATURA Y OTRAS CONDICIONES ADVERSAS COMO LA HUMEDAD Y LA RADIACION.
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EN EL AGUA
EL AGUA ES UNO DE LOS MEDIOS EN QUE MAS ABUNDAN LAS BACTERIAS
LAS AGUAS SE
CONTAMINAN POR EL MAL

USO QUE DE ELLAS HACE EL HOMBRE
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EN EMPAQUES
LOS EMPAQUES SUFREN MAL TRATO DURANTE SU PRODUCCION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO, CONVIRTIENDOSE EN FUENTES DE CONTAMINACION PARA LOS ALIMENTOS QUE SUPUESTAMENTE VAN A PROTEGER
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EN EL SUELO
LOS PISOS ESTAN ALTAMENTE CONTAMINADOS POR EL TRAFICO DE PERSONAS, EQUIPOS Y ANIMALES.
130
SOBRE Y DENTRO DE HOMBRES Y ANIMALES

CABELLO
NARIZ
BOCA GARGANTA MANOS INTESTINOS
ANO
VESTIDO ZAPATOS
131
132
HAY BACTERIAS QUE SE USAN PARA FABRICAR ALIMENTOS
SON LLAMADAS BACTERIAS BENEFICAS

SE USAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA FABRICAR PRODUCTOS CON CARACTERISTICAS ESPECIALES, POR EJEMPLO: QUESOS KUMIS SALAMES CREMAS PASTELES
133
134
OTRAS BACTERIAS CAMBIAN EL ASPECTO DE LOS ALIMENTOS
SON LLAMADAS BACTERIAS ALTERANTES

MODIFICAN EL COLOR, OLOR, TEXTURA, SABOR DE LOS ALIMENTOS,
HACIENDOLOS
DESAGRADABLES A LOS SENTIDOS Y POR SUPUESTO NO APTOS PARA CONSUMO
135
136
HAY BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES AL CONSUMIRLAS
ESTAS SON LLAMADAS BACTERIAS PATOGENAS
LISTERIA
E. COLI
B. CEREUS
SALMONELLA
ESTAFILOCOCO
V. CHOLERAE
137
BACTERIAS PATOGENAS
SON AQUELLAS CAPACES DE PRODUCIR ENFERMEDADES QUE SE MANIFIESTAN EN FORMA DE INTOXICACIONES O INFECCIONES
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MALESTAR ESPASMOS PROBLEMAS VISUALES ENFERMEDADES INTESTINALES
INTOXICACIONES
SE ORIGINAN AL INGERIR VENENOS QUE PRODUCEN LAS BACTERIAS. ESTOS VENENOS SON LLAMADOS TOXINAS. LAS TOXINAS SE PRODUCEN A TEMPERATURAS ENTRE 10 Y 45 GRADOS C. EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE INTOXICACIONES ES EL ESTAFILOCOCO AUREUS
139 ESTAFILOCOCO
TOXINA
INFECCIONES
SE PRODUCEN AL CONSUMIR ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRAN NUMERO DE BACTERIAS Y ESTAS SON LAS QUE CAUSAN LA ENFERMEDAD
140
141
REPRODUCCION DE LAS BACTERIAS
COMO SE REPRODUCEN ??
UNA VEZ QUE HAN LLEGADO AL MEDIO ADECUADO ( ALIMENTO, AGUA, TEMPERATURA ) CADA UNA DE LAS BACTERIAS SE DIVIDE EN DOS Y CADA QUINCE A VEINTE MINUTOS TODAS LAS BACTERIAS EXISTENTES SE CONTINUAN DIVIDIENDO DE DOS EN DOS.
142
COMO SE REPRODUCEN??
EN OCHO HORAS UNA BACTERIA ES CAPAZ DE PRODUCIR DIEZ Y SEIS MILLONES DE BACTERIAS. EN UNA PATA UNA MOSCA LLEVA MILLONES DE BACTERIAS. CALCULE CUANTAS BACTERIAS PUEDE TENER UN ALIMENTO MAL PROTEGIDO.
143
++ + + + ******* ******** ******** ********
NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

LAS CONDICIONES OPTIMAS DE TEMPERATURA ESTAN ENTRE LOS 35 Y LOS 47 GRADOS CENTIGRADOS,
PERO ALGUNAS PUEDEN

CRECER ENTRE LOS 5 Y LOS
65 GRADOS CENTIGRADOS
144

LAS BACTERIAS SON MUY EXIGENTES, PREFIEREN LOS ALIMENTOS MAS NUTRITIVOS; RICOS EN
AGUA, PROTEINAS, GRASAS

Y VITAMINAS.
145

LAS BACTERIAS NECESITAN TENER AGUA DISPONIBLE
PARA PODER CRECER Y

MULTIPLICARSE. ENTRE MAS HUMEDO SEA EL ALIMENTO, MAS RIESGO DE CRECIMIENTO
BACTERIAL EXISTE
146

SI LAS CONDICIONES DE NUTRIENTES, HUMEDAD Y CALOR SON BUENAS, LAS BACTERIAS SON CAPACES DE DIVIDIRSE EN DOS CADA 15 A 20 MINUTOS. ESTE PROCESO SE LLAMA FISION BINARIA. SI SE LES DA TIEMPO SUFICIENTE SU NUMERO PUEDE SER TAN GRANDE QUE SON CAPACES DE PRODUCIR ENFERMEDAD
147
ALGUNAS BACTERIAS NECESITAN DE OXIGENO PARA VIVIR. (SALMONELLAS) SON LLAMADAS AEROBIAS ALGUNAS NECESITAN UNA ATMOSFERA SIN OXIGENO. (CLOSTRIDIOS) SON LLAMADAS ANAEROBIAS UNAS POCAS SON CAPACES DE VIVIR Y MULTIPLICARSE CON O SIN OXIGENO. (BACILLUS CEREUS) SON LLAMADAS FACULTATIVAS
148
ALGUNAS DE LAS BACTERIAS MAS IMPORTANTES EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

SALMONELLA
SE ENCUENTRA EN LOS INTESTINOS DEL HOMBRE Y LOS ANIMALES, EN LA SUPERFICIE DE LOS HUEVOS, EN LA PIEL Y PATAS DE RATAS, MOSCAS Y CUCARACHAS. LA ENFERMEDAD SE ADQUIERE POR CONSUMIR ALIMENTOS MAL LAVADOS, MAL COCINADOS O MAL CONSERVADOS. LA SALMONELLA PUEDE DISEMINARSE POR LAS MANOS O EQUIPOS DEL MANIPULADOR QUE TRABAJA ALIMENTOS CRUDOS Y TERMINADOS SIN LAVAR NI DESINFECTAR CORRECTAMENTE
149

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CRECE MEJOR EN AUSENCIA DE OXIGENO. SE ENCUENTRA EN LOS INTESTINOS DE ALGUNOS ANIMALES, EN EL CENTRO DE GRANDES MASAS DE ALIMENTOS, ESPECIALMENTE CARNES, EN CONSERVAS. EL CLOSTRIDIO PUEDE PRODUCIR ESPOROS QUE ES ALGO ASI COMO UNA BACTERIA PROTEGIDA CON UNA CORAZA QUE RESISTE ALTAS TEMPERATURAS. CUANDO LA TEMPERATURA VUELVE A SER OPTIMA LA CORAZA SE DISUELVE Y LA BACTERIA SE MULTIPLICA. LOS ESPOROS NO SE DESTRUYEN AL COCINARSE Y RESISTEN MAS DE 5 HORAS DE HERVIDO.
150

ESTAFILOCOCOS AUREUS
SE ENCUENTRA A MENUDO EN LA NARIZ, GARGANTA Y PIEL DE PERSONAS SANAS. TAMBIEN ESTA PRESENTE EN CORTADAS, QUEMADURAS, GRANOS. EL MANIPULADOR CONTAMINA CUANDO ESTORNUDA, TOSE, SILBA O HABLA SOBRE LOS ALIMENTOS. TAMBIEN CUANDO NO SE PROTEGE LAS HERIDAS. RECUERDE HACERLO CON VENDAS COLOREADAS PARA QUE SEAN ENCONTRADAS FACILMENTE SI SE LLEGAN A CAER ENTRE EL ALIMENTO QUE ESTA PREPARANDO. CUANDO SE MULTIPLICA, PRODUCE UNA TOXINA QUE NO SE DESTRUYE POR EL CALOR Y ES LA RESPONSABLE DE PRODUCIR LA ENFERMEDAD.
151

VIBRIO CHOLERAE
SE ENCUENTRA EN AGUA CONTAMINADA CON MATERIAS FECALES. TAMBIEN EN ALIMENTOS REGADOS CON AGUAS NEGRAS, MAL LAVADOS O CRUDOS. EL MANIPULADOR TRASMITE EL VIBRIO CUANDO SUFRE DE DIARREA, NO AVISA A SU SUPERIOR. NO SE LAVA Y DESINFECTA BIEN LAS MANOS DESPUES DE IR AL BAO Y CONTINUA EN LA LINEA DE PROCESO
152
153
REGLAS DE ORO PARA PREVENIR ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
1
MANTENGA UN GRAN NIVEL DE HIGIENE PERSONAL Y HAGA QUE TODOS CUMPLAN LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
154
2
MANIPULE LOS ALIMENTOS LO MENOS POSIBLE.
155
3
NUNCA USE LOS DEDOS PARA PROBAR EL ALIMENTO.
156
4
MANTENGA LOS ALIMENTOS TAN FRIOS COMO SEA POSIBLE O CALIENTELOS POR ENCIMA DE 90 GRADOS CENTIGRADOS CUANDO VAYA A SERVIRLOS.
157
5
MANTENGA SIEMPRE SEPARADAS LAS AREAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS CRUDOS, DE LAS DE ALIMENTOS COCINADOS.
158
6
USE EQUIPOS DISTINTOS PARA PROCESAR ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS.
159
7
LIMPIE Y DESINFECTE LOS EQUIPOS DESPUES DE USARLOS.
160
8
ALMACENE SEPARADOS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS PREPARADOS.
161
9
LAVE SUS MANOS CADA VEZ QUE TOQUE ALGO DISTINTO A LO QUE ESTA PREPARANDO.
162
10
MANTENGA LOS ALIMENTOS FUERA DE LA ZONA DE PELIGRO.
163
164
EL TERMOMETRO DE SEGURIDAD
C F Temperatura de esterilizacin 130 260 Mueren esporas resistentes Salmonellas resistentes 120 250 240 son eliminadas
110
Clulas Vegetativas mueren Hierve el Agua
100
90
80
Comienzan a morir los microorganismos
70 60
50 40 30 20
60 C
ZONA DE PELIGRO PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
5C
Se congela el agua ZONA SEGURA PARA CONSERVAR ALIMENTOS
10
0
-10 -20 -30 -40
230 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 -30 -40 -50
Mueren cisticercos y triquinas

ZONA SEGURA PARA ELIMINAR MICROORGANISMOS
Las bacterias se duplican cada 20-30 minutos
Lmite inferior para crecimiento bacterial
C=Grados Centgrados F=Grados Farenheit

165
110
100
90
80
70 60
50 40 30 20
60 C
5C
10
0
-10 -20 -30 -40
230 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 -30 -40 -50

SI GUARDA LOS ALIMENTOS A UNA TEMPERATURA MENOR DE DIEZ GRADOS CENTIGRADOS, LAS BACTERIAS NO SE PODRAN MULTIPLICAR, NI PRODUCIR TOXINAS. LA MEJOR TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO ESTA ENTRE 0 Y7 GRADOS CENTIGRADOS
166
110
100
90
80
70 60
50 40 30 20
60 C
5C
10
0
-10 -20 -30 -40
230 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 -30 -40 -50

SI GUARDA LOS ALIMENTOS A UNA TEMPERATURA ENTRE DIEZ Y SESENTA
GRADOS, CENTIGRADOS,
MUCHAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN Y OTRAS PUEDEN EMPEZAR A ENVENENAR EL ALIMENTO CON SUS TOXINAS
167
110
100
90
80
70 60
50 40 30 20
60 C
5C
10
0
-10 -20 -30 -40
230 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 -30 -40 -50

SI VA A COCINAR O A RECALENTAR UN ALIMENTO HAGALO SIEMPRE A UNA TEMPERATURA CERCANA O POR ENCIMA DE LOS CIEN GRADOS CENTIGRADOS. ASI ESTARA SEGURO DE ELIMINAR A LA MAYORIA DE LOS GERMENES 168 PATOGENOS
RECUERDE !!!!!!!!!
110
100
90
80
70 60
50 40 30 20
60 C
5C
10
0
-10 -20 -30 -40
230 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 -30 -40 -50

CALIENTE BIEN PARA MATAR MICROBIOS
ENFRIE BIEN PARA QUE LOS MICROBIOS NO SE MULTIPLIQUEN

169
170
6. INFECCION ALIMENTARIA
INFECCION ALIMENTARIA
ES CAUSADA POR LA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.
LA ENFERMEDAD SE PRODUCE POR LA GRAN CANTIDAD DE BACTERIAS QUE SE MULTIPLICAN EN EL ORGANISMO.

171
172
7. INTOXICACION ALIMENTARIA
INTOXICACION ALIMENTARIA
ES CAUSADA POR LA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON BACTERIAS QUE PRODUCEN TOXINAS O POR ALIMENTOS CONTAMINADOS CON TOXICOS QUIMICOS LA ENFERMEDAD SE PRODUCE POR LAS TOXINAS O POR LOS RESIDUOS QUIMICOS QUE SE INGIEREN CON EL ALIMENTO.
MALESTAR ESPASMOS PROBLEMAS VISUALES ENFERMEDADES INTESTINALES
173
PUNTOS A RECORDAR EN LAS ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS QUE TRASMITEN ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PUEDEN TENER ASPECTO, COLOR, AROMA Y SABOR NORMALES. LAS BACTERIAS QUE CAUSAN ESTAS ENFERMEDADES SE ENCUENTRAN EN TODAS PARTES. LA CAUSA MAS FRECUENTE ES LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS AL AMBIENTE O EN ZONA DE PELIGRO.
EN CONDICIONES OPTIMAS DE CALOR, TIEMPO, ALIMENTO Y HUMEDAD LAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN RAPIDAMENTE.
LOS RESULTADOS DE UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA SON SIEMPRE: PERDIDAS ECONOMICAS, DESCREDITO, PERDIDA DEL EMPLEO Y A VECES MUERTE.
174
CAUSAS PRINCIPALES DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS

ALIMENTOS PREPARADOS CON MUCHA ANTELACION Y CONSERVADOS EN LA ZONA DE PELIGRO. NO ENFRIAR RAPIDAMENTE. NO RECALENTAR A TEMPERATURAS QUE DESTRUYAN LAS BACTERIAS (POR ENCIMA DE 90 GRADOS CENT.) EL EMPLEO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON BACTERIAS PATOGENAS. COCINAR LOS ALIMENTOS DE MANERA INSUFICIENTE. NO DESCONGELAR LA CARNE DE RES, CERDO O POLLO DURANTE UN TIEMPO ADECUADO, O HACERLO EN FORMA INCORRECTA.
175
CAUSAS PRINCIPALES DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS

LA CONTAMINACION CRUZADA ENTRE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS O PROCESADOS, DURANTE SU TRANSFORMACION O ALMACENAMIENTO. EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CALIENTES POR DEBAJO DE 65 GRADOS CENTIGRADOS. MANIPULADORES DE ALIMENTOS INFECTADOS. USO O REPROCESO DE DEVOLUCIONES O SOBRAS. CONTAMINACIO N CRUZADA POR PRACTICAS INADECUADAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
176
177
8. EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
EN CUALQUIER FABRICA DE ALIMENTOS ES ESENCIAL DISPONER DE AREAS Y ELEMENTOS PARA EL ALMACENAMIENTO TANTO DE LAS MATERIAS PRIMAS COMO DE LOS ALIMENTOS TERMINADOS. INDEPENDIENTEMENTE DEL TAMAO DE LA FABRICA DEBERAN TENERSE AREAS SEPARADAS PARA CADA CATEGORIA DE ALIMENTOS, BIEN SEA COMO MATERIAS PRIMAS O COMO PRODUCTO TERMINADO. LAS CONDICIONES DE TEMPERATURA, LIMPIEZA, VENTILACION, TAMAO Y DISTANCIA ENTRE ARRUMES, AREAS DE CIRCULACION, ROTACION DE PRODUCTOS DEBEN SER PERMANENTEMENTES VIGILADAS. LOS MATERIALES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA, LOS QUIMICOS Y TOXICOS DEBEN ALMACENARSE COMPLETAMENTE AISLADOS DE LOS ALIMENTOS.
178
CLASIFICACION DE LAS AREAS DE ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS. ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
179
180
CARACTERISTICAS DEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

EL ALMACEN SERA FRESCO, SECO, BIEN VENTILADO, SIN CONDENSACIONES, PROTEGIDO CONTRA INSECTOS Y ROEDORES,
LIMPIO, ORDENADO Y
PROTEGIDO POR UN
CORREDOR SANITARIO
181

LOS ALIMENTOS NO HAN DE CONTACTAR EL PISO, SERAN COLOCADOS SOBRE ESTIBAS O REPISAS INOXIDABLES A 30 CM DE ALTURA SOBRE EL PISO. ALREDEDOR DE LOS ARRUMES DEBE HABER ESPACIO SUFICIENTE PARA VENTILACION Y CIRCULACION
182

PARA MANTENER LOS PRODUCTOS SECOS Y
FUERA DEL ALCANCE DE

LAS PLAGAS SE USAN RECIPIENTES CON TAPA HERMETICA
183

LAS REPISAS NO SERAN DEMASIADO PROFUNDAS
PARA EVITAR QUE LOS

PRODUCTOS QUE ESTAN EN EL FONDO NO TENGAN UNA BUENA ROTACION
184

TODO ALIMENTO QUE CAIGA AL PISO SERA LIMPIADO DE INMEDIATO Y HABRA UN PROGRAMA REGULAR DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, FUNCIONANDO DE RUTINA
185

ANTES DE SER ALMACENADOS LOS PRODUCTOS SERAN REVISADOS VERIFICANDO ROTURAS, ABOLLADURAS,
MANCHAS, CORROSION,
INFESTACION, FECHA DE
VENCIMIENTO
186

DEBE PRESTARSE UNA ESPECIAL ATENCION A LOS ENVASES HINCHADOS,
ANAEROBIOS
ABOLLADOS O
MANCHADOS.
187

SIEMPRE QUE SE INTRODUZCAN NUEVOS ARTICULOS, SE COLOCAN
DETRAS DE LOS ANTIGUOS

PARA ASEGURAR LA ROTACION. LA ROTACION ESTRICTA REDUCE LOS DAOS Y LA
INFESTACION POR PLAGAS

188

LA FECHA DE VENCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS ESTARA COLOCADA BIEN VISIBLE, PARA FACILITAR LA ROTACION
189
190
9. EL FRIO EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
191
CONGELACION
ES UN SISTEMA DE ENFRIAMIENTO PROFUNDO EN EL QUE LA BAJA TEMPERATURA PENETRA
Y CONGELA O CRISTALIZA TODA EL AGUA QUE

HACE PARTE DE LA COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS QUE SE ESTAN SOMETIENDO A

ESTE PROCESO DE CONSERVACION.
192
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
EL CUARTO CONGELADOR ESTARA SECO, BIEN VENTILADO SIN CONDENSACIONES Y LIMPIO. DOTADO CON
TREMOGRAFO,
HIGRMETRO Y HUMIFIFICADORES SI ES EL CASO
193
LAS PUERTAS DE LAS CAMARAS CERRARAN HERMETICAMENTE.
LOS SENSORES DE
TEMPERATURA DEBEN
ESTAR CORRECTAMENTE
UBICADOS Y FUNCIONANDO
194
NO TAPE EL DIFUSOR CON ARRUMES. ESTOS ESTARAN SEPARADOS ENTRE SI Y DE LAS PAREDES DEL CUARTO, PARA PERMITIR QUE EL AIRE FRIO CIRCULE UNIFORMEMENTE. LAS PUERTAS SOLO SE ABRIRAN DURANTE EL TIEMPO NECESARIO PARA EVIATR CALENTAMIENTOS QUE DAAN PRODUCTOS Y FORZAN EQUIPOS.
195
NO SUPERE LA CAPACIDAD DE CARGA DEL CUARTO NO RECONGELE NUNCA ALIMENTOS QUE HAYAN SUFRIDO
DESCONGELACION, LAS
BACTERIAS SE HAN PODIDO MULTIPLICAR
196
RECUERDE!!!
EL FRIO NO MATA LAS
BACTERIAS.
SOLAMENTE LAS INHIBE Y SI
SE CALIENTAN RECUPERAN
SU CAPACIDAD DE
DESARROLLO
197
LOS ALIMENTOS ALMACENADOS EN CONGELACION ESTARAN PROTEGIDOS PARA EVITAR QUE SE QUEMEN O DESHIDRATEN. LAS TEMPERATURAS DE CONGELACION SEGN EL ALIMENTO VAN DE -1 A -60 GRADOS C
198
NUNCA SE PUEDEN ALMACENAR MATERIAS PRIMAS CON PRODUCTOS CONGELADOS, NI MEZCLAR DIFERENTES CLASES DE
ALIMENTOS TALES COMO

LECHE, PESCADO, CARNE,
VERDURAS.
199
REFRIGERACION
ES UN SISTEMA DE CONSERVACION DE ALIMENTOS, EN EL CUAL LA TEMPERATURA SE REDUCE A NIVELES QUE IMPIDEN LA
MOVILIDAD Y MULTIPLICACION DE
BACTERIAS
200
TODOS LOS ALIMENTOS PERECEDEROS Y DE ALTO RIESGO DEBEN SER GUARDADOS EN REFRIGERACION PARA CONSERVAR POR MAYOR TIEMPO SUS CARACTERISTICAS Y EVITAR QUE LAS BACTERIAS QUE HAYAN PODIDO LLEGAR SE MULTIPLIQUEN. LAS TEMP DE REFRIGERACION ESTAN ENTRE 0 Y 4 GRADOS C
201
EL REFRIGERADOR ESTARA SECO, LIMPIO, SIN CONDENSACIONES, CON TERMOMETRO O TERMOGRAFO FUNCIONANDO Y LOS
ALIMENTOS ALMACENADOS
EN FORMA TAL QUE EL AIRE FRIO CIRCULE ALREDEDOR DE TODOS ELLOS
202
REGLAS BASICAS PARA ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

TODOS LOS ALIMENTOS DEBERAN ESTAR ENVASADOS E IDENTIFICADOS.
NO SE PUEDEN COLOCAR ALIMENTOS CALIENTES EN EL REFRIGERADOR. NO CONSERVE ALIMENTOS EN LATAS ABIERTAS PUES SE PUEDEN OXIDAR O EMITIR PARTICULAS TOXICAS. ES MEJOR TRANSFERIRLOS A ENVASES PLASTICOS. EVITE ABRIR DEMASIADO LAS PUERTAS O DEJARLAS ASI MUCHO TIEMPO PUES AFECTA LA TEMPERATURA INTERNA Y FAVORECE EL CRECIMIENTO MICROBIANO.
EL CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA ES CRITICO PARA INHIBIR CRECIMIENTO DE GERMENES 203
SI SOLO TIENE UNA NEVERA ALMACENE ASI PARA EVITAR CONTAMINACION POR EXUDADOS O POLVO: PRODUCTOS LACTEOS EN LA PARTE SUPERIOR ALIMENTOS COCINADOS EN EL CENTRO CARNES Y PESCADOS CRUDOS EN LA PARTE INFERIOR FRUTAS Y VERDURAS EN EL RECIPIENTE ESPECIFICO.
TODOS LOS ALIMENTOS QUE SE COLOCAN EN LA NEVERA SE GUARDARAN PROTEGIDOS EN ENVASES CON TAPA O EN BANDEJAS CUBIERTAS CON CRYOVAC, VINILPEL O PAPEL ALUMINIO O EN BOLSAS FABRICADAS EN PLASTICO GRADO ALIMENTARIO
204
205
10. DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS
EL DESCONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS REQUIERE DE CONOCIMIENTOS ESPECIFICOS POR CUANTO LAS CONDICIONES DE PRESENTACION Y EL VOLUMEN DEL PRODUCTO SERAN TENIDAS EN CUENTA.
CON LAS TECNICAS MODERNAS DISPONIBLES HAY PRODUCTOS QUE NO ES NECESARIO DESCONGELAR PARA SER COCINADOS, ESPECIALMENTE AQUELLOS QUE YA VIENE FRACCIONADOS. SIN EMBARGO LAS PIEZAS GRANDES DEBEN DESCONGELARSE COMPLETAMENTE ANTES DE SER PROCESADAS O COCINADAS.
206
PROCESO DE DESCONGELACION
ELABORE CON 36 HORAS DE ANTICIPACION EL LISTADO DE PRODUCTOS QUE VA A PROCESAR O COCINAR. TRASLADE DEL CONGELADOR AL REFRIGERADOR LAS PIEZAS QUE VA A DESCONGELAR CON NO MENOS DE 24 HORAS DE ANTICIPACION AL PROCESO. LA PIEZA ESTA DESCONGELADA CUANDO EL TERMOMETRO DE PUNZON INSERTADO EN EL CENTRO DE LA MISMA MARCA ENTRE 0 Y 1 GRADO C. DEPENDIENDO DEL GROSOR DEL PRODUCTO QUE VA A DESCONGELAR PUEDE DEMORAR MAS O MENOS TIEMPO. HAGA PRUEBAS Y ELABORE SU PROPIA TABLA DE TIEMPOS DE DESCONGELACION.
207
CUIDADOS EN LA DESCONGELACION
NO DESCONGELE CON CHORROS DE AGUA CALIENTE O AL AMBIENTE PORQUE EL PRODUCTO EMPIEZA A CALENTARSE DE LA PERIFERIA HACIA EL CENTRO PRODUCIENDOSE DOS EFECTOS:
1. SI EL PRODUCTO ESTA CONTAMINADO EL AGUA DE ESCURRIDO TRASLADA LA CONTAMINACION A MESAS, UTENSILIOS, PISOS Y MANIPULADORES. 2. LA PARTE EXTERNA QUE SE CALIENTA FACILITA LA MULTIPLICACION DE BACTERIAS Y TOXINAS QUE VAN PENETRANDO AL INTERIOR DE LA PIEZA EN LA MEDIDA QUE SE VA DESCONGELANDO.
208
209
11. LA FABRICA DE ALIMENTOS
EL LOCAL DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS

EL LOCAL EN DONDE LAS MATERIAS PRIMAS SE TRANSFORMAN EN ALIMENTOS TENDRA UNAS CONDICIONES DE DISEO Y FUNCIONABILIDAD QUE PERMITAN REALIZAR TODAS LAS OPERACIONES NECESARIAS PARA PRODUCIR ALIMENTOS SANOS E INOCUOS.
210
UBICACION
EN UN AMBIENTE SANO, ALEJADO DE POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACION, TALES COMO BASUREROS, ALCANTARILLAS,
FABRICAS QUE
DESPRENDAN OLORES O PARTICULAS TOXICAS O CONTAMINANTES.
211
CONSTRUCCION
CON MATERIALES QUE PERMITAN SU FACIL LAVADO Y DESINFECCION. QUE NO DESPRENDAN PARTCULAS CONTAMINANTES Y QUE NO TENGAN FISURAS O GRIETAS EN LAS QUE SE PUEDAN ALBERGAR GERMENES O PLAGAS.
212
CONSTRUCCION
LOS TECHOS Y PAREDES SERAN LISAS, DE COLOR CLARO, LAS ESQUINAS EN FORMA DE MEDIA CANAL, SIN ANGULOS RECTOS PARA FACILITAR LA LIMPIEZA. LAS VENTANAS TENDRAN MALLAS O ANJEOS CONTRA INSECTOS Y SIN REBORDES QUE PERMITAN EL ACUMULO DE POLVO O SUCIEDAD
213
CONSTRUCCION
LOS PISOS DEBEN SER DE FACIL LAVADO, CON PENDIENTE HACIA LOS DRENAJES O SIFONES, SIN GRIETAS NI UNIONES QUE PERMITAN ACUMULAR SUCIEDAD. SI SE USAN BALDOSAS, SUS UNIONES NO TENRAN SEPARACIONES QUE HACEN DIFICIL SU LAVADO Y DESINFECCION
214
CONSTRUCCION
DENTRO DE LAS AREAS DE PROCESO DE ALIMENTOS NO SE PERMITEN ACABADOS EN MADERA O MATERIALES POROSOS, SALVO QUE ESTEN
TRATADOS CON
TAPAPOROS Y CON POR LO MENOS TRES CAPAS DE PINTURA DE POLIURETANO
215
CONSTRUCCION
LAS REDES ELECTRICAS SERAN SUFICIENTES E
INSTALADAS DE MANERA
SEGURA, Y DEBIDAMENTE PROTEGIDAS PARA EVITAR ACCIDENTES
216
CONSTRUCCION
LAS INSTALACIONES PARA SUMINISTRO DE GAS SERAN
A PRUEBA DE FUGAS Y
CUMPLIENDO TODOS LOS REQUISITOS EXIGIDOS POR
LA SEGURIDAD INDUSTRIAL.
217
CONSTRUCCION
EL AGUA DEBE SER POTABLE Y SUFICIENTE PARA LAS NECESIDADES. LOS TANQUES DE ALMACENAMIENTO, CON CAPACIDAD DE RESERVA DE POR LO MENOS UNA JORNADA DE TRABAJO, ESTARAN PROTEGIDOS Y LAS REDES DE DISTRIBUCION SEPARADAS DE LAS QUE CONDUCEN AGUAS NEGRAS O RESIDUALES
218
CONSTRUCCION
LAS AGUAS RESIDUALES TENDRAN UNA DISPOSICION SANITARIA
AJUSTADA A LAS NORMAS,

CON TUBERIAS DE USO EXCLUSIVO Y TRAMPAS PARA GRASAS Y CAJAS DE INSPECCION QUE PERMITAN
SU REVISION Y LIMPIEZA
219
CONSTRUCCION
LAS BASURAS SERAN RECOGIDAS EN RECIPIENTES CON TAPA, DE USO
EXCLUSIVO, Y
ALMACENADAS EN UN
LUGAR APARTE Y BIEN

PROTEGIDO HASTA QUE SEAN SACADAS DE LA FABRICA
220
CONSTRUCCION
LAS ZONAS LIMPIAS ESTARAN SEPARADAS DE LAS ZONAS SUCIAS PARA EVITAR CONTAMINACION CRUZADA EN LAS ZONAS LIMPIAS SOLO SE PERMITEN REALIZAR LAS OPERACIONES PROPIAS DE TRANSFORMACION DE ALIMENTOS
221
CONSTRUCCION
LAS FABRICAS DE ALIMENTOS TENRAN SISTEMAS QUE EVITEN LA ENTRADA DE INSECTOS Y ROEDORES: MALLAS DE ANJEO,
TRAMPA ELECTRICA ANTIMOSCAS
PUERTA CON CORTINA ANTI PLAGAS VOLADORAS
CORTINAS DE AIRE,
LAMINAS ANTI RATAS, TRAMPAS ELECTRICAS PARA INSECTOS, CEBOS.
222
CONSTRUCCION
EL PERSONAL DISPONRA DE AREAS ESPECIFICAS
PARA BAOS, VESTUARIOS,

CAFETERIA O SALA DE DESCANSO, AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION
223
CONSTRUCCION
LA VENTILACION TENDRA UNA CAPACIDAD SUFICIENTE PARA RENOVAR EL AIRE EN FORMA PERMANENTE, EVITAR LA FORMACION DE CONDENSACIONES DE AGUA Y ELIMINAR EL AIRE CALIENTE Y LAS PARTICULAS QUE SE PUEDAN LEVANTAR
224
CONSTRUCCION
LA ILUMINACION TANTO NATURAL COMO ARTIFICIAL FACILITARA LA VISIBILIDAD DE TODAS LAS OPERACIONES QUE SE
EJECUTAN, INCLUYENDO
LAS DE LAVADO Y
DESINFECCION
225
EQUIPOS
LOS EQUIPOS ESTARAN UBICADOS EN FORMA TAL QUE LOS PROCESOS SEAN CONTINUOS, SIN CRUCES, NI CUELLOS DE BOTELLA QUE AFECTEN LA LINEA DE
PRODUCCION Y FACILITEN
LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS O EL CRECIMIENTO MICROBIANO
226
EQUIPOS
LOS MATERIALES DE CONSTRUCCION SERAN INOCUOS, QUE NO
DESPRENDAN PARTCULAS
TOXICAS, SABORES U OLORES QUE PUEDAN ADHERIRSE A LOS PRODUCTOS QUE SE ESTAN
PROCESANDO.
227
EQUIPOS
LA CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LOS EQUIPOS NUNCA DEBE SER
SOBREPASADA PUESTO QUE

PUEDE OCASIONAR RECALENTAMIENTOS O FALLAS QUE AFECTEN LA SEGURIDAD DE LOS
PRODUCTOS
228
EQUIPOS
TODOS LOS EQUIPOS SERAN LAVADOS Y DESINFECTADOS AL TERMINAR CADA JORNADA DE TRABAJO. LOS QUE PUEDAN SER DESARMADOS SE LAVARAN Y DESINFECTARAN PIEZA POR PIEZA NO COLOCAR NUNCA LAS PARTES EN EL PISO
229
230
12. DISPOSICION SANITARIA DE DESECHOS SLIDOS
LAS BASURAS O DESECHOS SLIDOS REQUIEREN DE UN TRATAMIENTO CUIDADOSO PARA EVITAR QUE SE CONVIERTAN EN UN FOCO DE CONTAMINACION
CONTENEDORES TAPADOS Y SIN FUGAS
231
DISPOSICION SANITARIA DE DESECHOS SLIDOS

LAS BASURAS QUE SE VAN PRODUCIENDO SE COLOCAN EN BOLSAS DE PLASTICO UBICADAS EN RECIPIENTES DIFERENCIADOS POR COLOR SEGN SU CONTENIDO, LIMPIOS, CON TAPA, SEPARANDO EL MATERIAL RECICLABLE DEL MATERIAL ORGANICO
232
DISPOSICION SANITARIA DE DESECHOS SLIDOS

UNA VEZ QUE LAS BOLSAS SE LLENAN, SE CIERRAN CON UNA CUERDA Y SE TRANSPORTAN A UNA SECCION INDEPENDIENTE Y PROTEGIDA EN DONDE SE GUARDAN HASTA QUE SON SACADAS DE LA PLANTA Y CONDUCIDAS A LA DISPOSICION SANITARIA FINAL.
233
234
13. DISPOSICIN SANITARIA DE AGUAS RESIDUALES
SE LLAMAN RESIDUALES LAS AGUAS QUE SE ORIGINAN COMO CONSECUENCIA DE UN PROCESO Y DEBEN SER EVACUADAS DE LA FABRICA
235
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS RESIDUALES

EN UNA FABRICA DE ALIMENTOS SE PUEDEN PRODUCIR VARIAS CLASES DE AGUAS RESIDUALES QUE REQUIEREN DE UNA ADECUADA DISPOSICION
SANITARIA PARA CUMPLIR LAS

NORMAS Y EVITAR AFECTAR EL
AMBIENTE INTERNO Y EXTERNO

236
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS NEGRAS

SON LAS PRODUCIDAS EN LOS SERVICIOS SANITARIOS Y CONTIENEN MATERIAS FECALES, ORINA Y A VECES
PAPEL HIGIENICO. SERAN

CONDUCIDAS AL SISTEMA
DE ALCANTARILLADO
237
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS DE LAVADO

CONTIENEN RESTOS DE JABONES, DETERGENTES Y DESINFECTANTES. SON ALTAMENTE CONTAMINANTES Y SERAN TRATADAS PREVIAMENTE
PARA ELIMINAR LOS

RESIDUOS TOXICOS, ANTES DE SER VERTIDAS AL ALCANTARILLADO.
238
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS GRASAS Y SANGUINOLENTAS

CONTIENEN RESIDUOS DE GRASA Y SANGRE QUE SON RECOGIDOS EN TRAMPAS
ESPECIALES, ANTES DE QUE

PUEDAN SER VERTIDAS AL
SISTEMA DE
ALCANTARILLADO
239
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS INDUSTRIALES

CONTIENEN RESIDUOS TOXICOS PROVENIENTES DE CALDERAS, SALAS DE MAQUINAS, ZONAS DE LAVADO DE MAQUINARIA Y VEHICULOS.
REQUIEREN TRATAMIENTO
ESPECIAL ANTES DE SER VERTIDAS A LOS SISTEMAS DE ALCANTARILLADO.
240
DISPOSICION SANITARIA DE AGUAS RESIDUALES

TODAS LAS TRAMPAS Y CAJAS DE INSPECCION DE AGUAS RESIDUALES DEBEN
MANTENERSE LIMPIAS,
INSPECCIONARSE EN
FORMA RUTINARIA Y SER DE

FACIL ACCESO. ADEMAS ESTARAN SEALADAS CLARAMENTE
241
242
14. LIMPIEZA Y DESINFECCION EN FABRICAS DE ALIMENTOS
LIMPIEZA
ES LA OPERACIN MEDIANTE LA CUAL SE RETIRAN TODOS LOS
RESTOS VISIBLES DE
ALIMENTOS, GRASAS, O
CUALQUIER TIPO DE
SUCIEDAD QUE SE PRODUZCA EN SU FABRICA DE ALIMENTOS.
243
PASOS PARA LA LIMPIEZA

1. PRELIMPIEZA: ELIMINACION DE LA BASURA GRUESA.
2. LIMPIEZA: SEPARACION
DE LAS GRASAS Y OTROS ELEMENTOS. 3. ENJUAGADO: ELIMINACION DE TODA
LA SUCIEDAD DISUELTA
244
PRE - LIMPIEZA
CONSISTE EN RECOGER TODA LA SUCIEDAD VISIBLE, BARRIENDO, RASPANDO, FROTANDO O REMOJANDO.
245
LIMPIEZA
ES LA SEPARACION DE GRASAS Y SUCIEDADES MEDIANTE EL EMPLEO DE DETERGENTES, LOS CUALES SE SELECCIONAN SEGN EL TIPO DE SUCIEDAD QUE HAY QUE REMOVER
246
PROTEINAS GRASAS CENIZAS
ENJUAGADO
ES LA ELIMINACION DE TODA LA SUCIEDAD DISUELTA Y LA ELIMINACION DEL DETERGENTE USADO. GENERALMENTE SE USA AGUA A PRESION QUE PUEDE SER FRIA O CALIENTE SEGN NECESIDADES.
247
DESINFECCION
ES LA DESTRUCCION DE TODOS LOS MICROORGANISMOS,
GERMENES O BACTERIAS
MEDIANTE EL EMPLEO DE SUSTANCIAS QUE CAUSAN SU
ELIMINACION
248
PASOS DE LA DESINFECCION
1. APLICACIN DEL DESINFECTANTE
2. TIEMPO DE CONTACTO
3. ENJUAGADO
4. SECADO
249
APLICACIN DEL DESINFECTANTE:

SERA FORMULADO POR UN TECNICO CAPACITADO. DEBE SER APROBADO PARA USO EN FABRICAS DE ALIMENTOS. SERA APLICADO DE ACUERDO A LAS INSTRUCCIONES DE USO DEL TECNICO O LA CASA FABRICANTE
250
TIEMPO DE CONTACTO
ES EL PERIODO DE TIEMPO QUE EL DESINFECTANTE DEBE PERMANECER SOBRE EL ELEMENTO O EQUIPO A SER DESINFECTADO PARA QUE EJERZA SU FUNCION.
EL TIEMPO DE CONTACTO EST DADO POR: EL ELEMENTO QUE SE VA A DESINFECTAR, LOS MICROBIOS QUE SE VAN A COMBATIR (TIPO Y CANTIDAD) Y EL ELEMENTO QUE SE VA A DESINFECTAR.
251
ENJUAGADO FINAL
ES LA OPERACIN MEDIANTE LA CUAL SE ELIMINAN LOS RESTOS DEL DESINFECTANTE,
GENERALMENTE CON AGUA

POTABLE FRIA O CALIENTE
SEGN SEA EL CASO.

252
SECADO
ES LA ELIMINACION DE LOS RESTOS DE DESINFECTANTE. CUANDO SEA NECESARIO,
SE SECARA CON AIRE SECO

A PRESION O INCLINANDO LAS SUPERFICIES PARA QUE
ESCURRA.
NO USAR NUNCA PAOS O ELEMENTOS SIMILARES.
253
QUE NECESITA LIMPIEZA Y DESINFECCION ?

EL LOCAL
LOS EQUIPOS LOS UTILES DE TRABAJO LAS MANOS Y ELEMENTOS DE PROTECCION DE LOS MANIPULADORES Y LOS EQUIPOS DE ASEO Y DESINFECCION INCLUYENDO ESCOBAS, CEPILLOS, REGOGEDORES,
CANECAS DE BASURA.
254
255
15. EL CONTROL DE LAS PLAGAS EN FABRICAS DE ALIMENTOS
COMO AYUDAN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN EL CONTROL DE LAS PLAGAS???
256
NO LES DE COMIDA
RETIRE TODOS LOS RESTOS DE COMIDA DE SU SITIO DE TRABAJO. GUARDE TAPADAS LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PRODUCTOS TERMINADOS.
MANTENGA TAPADA LA
CANECA DONDE DEPOSITA LAS BASURAS.
257
NO LES DE AGUA
SEQUE BIEN SUS EQUIPOS Y AREA DE TRABAJO.
UNA GOTA DE AGUA

SATISFACE LA SED DE MUCHAS MOSCAS Y CUCARACHAS.
258
NO LES DE ALBERGUE
SELLE O AVISE A MANTENIMIENTO PARA QUE LO HAGA, TODAS LAS GRIETAS O HENDIDURAS EN LAS QUE SE PUEDAN
ESCONDER
ILUMINE SU AREA DE TRABAJO, LA LUZ LAS REPELE.
259
EL CONTROL DE LAS PLAGAS EN FABRICAS DE ALIMENTOS

AYUDE A EVITAR QUE ENTREN: VERIFIQUE QUE LOS ANJEOS EN VENTANAS Y PUERTAS NO ESTEN ROTOS. COLOQUE REJILLAS EN SIFONES Y DUCTOS DE VENTILACION. ASEGURESE QUE LOS DUCTOS PARA CABLES ESTEN SELLADOS. VERIFIQUE QUE LAS LAMPARAS ANTIINSECTOS ESTAN FUNCIONANDO. VERIFIQUE QUE LAS CORTINAS DE AIRE FUNCIONAN. ASEGURESE QUE LOS BRAZOS DE CIERRE AUTOMATICO EN LAS PUERTAS, FUNCIONAN. SI VE ALGUNA PLAGA NO CORRA A ROCIARLA CON VENENO, AVERIGUE COMO LLEGO Y AVISE AL EXPERTO EN SU CONTROL. 260
LEYES Y NORMAS SOBRE PRODUCCION DE ALIMENTOS

FINALMENTE TODO BUEN MANIPULADOR DEBE CONOCER CUALES SON LAS NORMAS QUE REGULAN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS CON EL FIN DE AJUSTARSE A ELLAS Y CUMPLIENDOLAS, FACILITAR SU LIBRE MERCADEO TANTO A NIVEL NACIONAL COMO TAMBIEN INTERNACIONAL SI ES EL CASO.
EN C.D. ANEXO ENCONTRARAN LAS NORMAS QUE REGULAN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS EN CUALQUIER ESCALA.
261
262

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ALFONSO ARENAS HORTUA ASESOR EN CALIDAD DE ALIMENTOS

QUE ES UNA FABRICA DE ALIMENTOS ???

QUE ES UN ALIMENTO ???

QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???

QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???

En estos tiempos modernos, se producen alimentos de acuerdo a

ALIMENTOS PARA INMUNOSUPRIMIDOS

1. CONOCER LAS NORMAS SOBRE HIGIENE QUE REQUIERE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

2. CONOCER LAS CAUSAS DE PRESENTACIN DE ENFERMEDADES VEHICULIZADAS POR ALIMENTOS

3. SABER COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES VEHICULIZADAS POR ALIMENTOS

4. CONOCER EL MANEJO SANITARIO DE LOS RESIDUOS

5. SABER CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN FORMA SEGURA Y EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA.

6. SABER MANEJAR EL ALMACENAMIENTO Y ROTACIN DE ALIMENTOS

7. CONOCER Y CONTROLAR LAS PLAGAS QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS

8. CONOCER Y APLICAR LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

9. CONOCER Y APLICAR LAS NORMAS SANITARIAS VIGENTES

2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

LOS COSTOS DE UNA PRACTICA HIGIENICA DEFICIENTE :

CAUSAR EL CIERRE DEL NEGOCIO

EL PAGO DE HOSPITALIZACIONES E INDEMNIZACIONES A LAS $ VCTIMAS DE UNA INTOXICACIN $ ALIMENTARIA

LAS QUEJAS DE LOS CONSUMIDORES

LA DEVOLUCIN Y PRDIDA DE PRODUCTOS ALTERADOS

AUTOESTIMA RENDIMIENTO BENEFICIO MOTIVACION

LOS BENEFICIOS DE UNA BUENA PRACTICA HIGIENICA

MAYOR TIEMPO DE VIDA TIL PARA SUS PRODUCTOS

FECHA DE VENCIMIENTO LARGA

BUENA REPUTACIN PARA LA EMPRESA

MEJORES RENDIMIENTOS Y BENEFICIOS

AMBIENTE DE TRABAJO MAS SEGURO Y AGRADABLE

REGISTRO SANITARIO CERTIFICACION HACCP REGISTRO DE EXPORTACION

LA SATISFACCIN PERSONAL Y LABORAL

SON MANOS LIMPIAS QUE

AL REALIZAR CUALQUIERA DE ESTAS ACCIONES LA SALIVA PUEDE CONTAMINAR LOS PRODUCTOS

PUEDEN CAER CABELLOS O

DAR USO INDEBIDO A LOS

OIDOS, NARIZ Y BOCA

CIGARRILLOS, TABACO, PIPA

JOYAS, PERFUMES, COSMETICOS

NO SE PUEDE USAR EL UNIFORME SOBRE LA ROPA DE CALLE

EL UNIFORME SERA LIMPIO, LAVABLE, DE COLOR CLARO Y DISEADO DE ACUERDO A

LOS PRODUCTOS QUE SE

LA SALUD DEL MANIPULADOR

DOLOR DE CABEZA TOS DOLOR DE GARGANTA MALESTAR ESTOMACAL

DE IGUAL MANERA SI TIENE ALGUNA LESION INFECTADA

4. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

BIOLOGICA QUIMICA FISICA

1. BIOLOGICA: CAUSADA POR LA PRESENCIA DE BACTERIAS, VIRUS O PARASITOS

ESTAFILOCOCO V. CHOLERAE VIRUS HEPATITIS A

FUENTES DE CONTAMINACIN BIOLOGICA

HOMBRE, TALES COMO

EN LOS CONEJOS, ETC

CONTAMINACION DE AGUAS DE PROCESO CON AGUAS NEGRAS

EXPOSICION DE EXCRETAS A CAMPO ABIERTO

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LUGARES HUMEDOS Y CALIENTES

FUENTES DE CONTAMINACION QUIMICA

USO INADECUADO DE ABONOS QUIMICOS, METALES PESADOS, PLAGUICIDAS, DESINFECTANTES.

APROBADOS POR LAS

EQUIPOS ALTERABLES QUE DESPRENDEN PARTICULAS TOXICAS