UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROGRAMA DE ACTUALIZACIN PROFESIONAL INGENIERA AGROINDUSTRIAL VERSIN VIII

HACCP e ISO 22000

Ponente: Ing. Carmen Campos Salazar

10/09/2012

HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)

PLAN HACCP
Una propuesta de trabajo basado en la prevencin que permitir producir alimentos seguros y que requiere de los pre-requisitos previos.

SISTEMA HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997).

VENTAJAS DEL HACCP

Como Sistema

Aplica cadena alimentaria Respuesta oportuna a problemas Flexible avance de tecnologas, procedimientos, etc.

Responsabilidad

Aumenta en actores de cadena Aumenta grado de control

Consumidor

Mejora confianza por inocuidad Protege salud

Todos los sectores IA: restaurantes, mataderos, industrias, etc.

Cumplimiento de requisitos legales y de la seguridad alimentaria

Certificacin de inocuidad de productos

APPCC
Auditora verifica correcta identificacin peligros, acciones para control y cumplimiento sistemtico

Incremento confianza de clientes y consumidores

Normas ISO producidas para el sector tcnico (2004)

Agricultura y tecnologa alimentaria - TC 34

NORMA: ISO 22000:2005

La norma ISO 22000 es el primer estndar de Certificacin de Seguridad Alimentaria emitido por ISO de valor Mundial.
Proporciona un mtodo sistemtico de anlisis de los procesos agroalimentarios para determinar posibles peligros y disear medidas de control adecuadas a travs de la gestin de programas de prerrequisitos y puntos de control crtico necesarios para obtener alimentos seguros. La Norma ISO 22000 significa un progreso significativo hacia la validacin y certificacin de los planes HACCP.

ISO 22000:2005 Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria

La norma tiene los siguientes objetivos: Cumplir con los principios del Codex Alimentarius Armonizar las normas internacionales voluntarias. Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada en auditoras internas o de tercera parte. Alinear su estructura con la norma ISO 9000:2000 e ISO 14:000:1996 Difundir los conceptos del sistema HACCP internacionalmente.

22000

ISO 22000:2005
La norma tiene los siguientes elementos:
Comunicacin Interactiva, no slo entre los distintos integrantes principales de la cadena de suministro alimentario, sino tambin entre stos y las Autoridades Sanitarias, consumidores, organismos reguladores y otras partes interesadas. Esquema de Gestin Sistemtico, basado en la implantacin de los principios de gestin de la norma ISO 9001. Control Eficiente de los Peligros a travs de la integracin balanceada de los programas prerrequisitos y el plan APPCC, que permite gestionar los puntos de control crtico determinados para eliminar, prevenir o reducir los peligros relevantes de seguridad alimentaria hasta niveles aceptables.

ELEMENTOS DE ENTRADA Sub clusulas del ISO 90012000 que sustenta el principio HACCP

PRINCIPIOS DEL HACCP

RESULTADOS El resultado del estudio HACCP se puede alinear y gestionar por el sistema ISO 9001

6.1 Provisin de recursos 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin. 7.1 Planificacin de la realizacin del producto 7.2 Procesos relacionados con el cliente 7.3.1 Planificacin del Diseo y desarrollo 5.4.2 Planificacin del SGC 7.1 Planificacin de la realizacin del producto 7.3 Diseo y desarrollo 7.4.1 Proceso de compra

1 Realizar un anlisis de Peligros

8.5.3 Accin preventiva

2 Determinar los PCCs

6.4 Ambiente de trabajo 7.1 Planificacin de la realizacin del producto 7.5 Produccin y prestacin del servicio.

7.3 Diseo y desarrollo 7.4 Proceso de compra 8.2.3 Seguimiento y medicin de los procesos

3 Establecer los Lmites Crticos 7.6 Control del los dispositivos de seguimiento y de medicin 8.2.3 Seguimiento y medicin de los procesos 8.2.4 Seguimiento y medicin del producto

8. Medicin, anlisis y mejora

4 Establecer el Sistema de Vigilancia al control del PCC

ELEMENTOS DE ENTRADA Sub clusulas del ISO 90012000 que sustenta el principio HACCP

PRINCIPIOS DEL HACCP

RESULTADOS El resultado del estudio HACCP se puede alinear y gestionar por el sistema ISO 9001

8.5.2 Accin correctiva

5 Establecer acciones correctivas

8.3 Control del producto no conforme

5.6.1 General 8.2.2 Auditora interna 8.2.3 Seguimiento y medicin de los procesos

6 Establecer procedimientos de verificacin

8.4 Anlisis de datos 8.5.2 Accin correctiva

4.2 Requisitos de documentacin

7 Establecer la
documentacin

y los registros

5.6 Revisin por la direccin.

CORRESPONDENCIA ENTRE LA ISO 9001 Y PRINCIPIOS HACCP

6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2, 7.3.1, 8.5.3

4.2, 5.6 Establecer la documentacin y los registros 5.6.1, 8.2.2, 8.2.3, 8.4, 8.5.2

7
Establecer procedimientos 6 de verificacin Establecer 5 acciones correctivas

Realizar un anlisis de peligro

PRINCIPIOS HACCP

2 PCC 3

Determinar los

5.4.2, 6.4, 7.1, 7.4.1, 7.5

8.3, 8.5.2

Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC 7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4

Establecer los lmites crticos

7.3, 8.2.3

CICLO DE MEJORA
Action Plan

Actuar

Planear Check Do

Revisar

Ejecutar

Actuar

Planear

Verificar

Hacer

PLANEACION
Necesidades - Antecedentes Porqu?Propsito -Qu?Objetivos -Para Qu?Metas -Cundo?-

Recursos -Con que?(Material, Equipo, Recursos Humano -Quin?-)

Medidas de Desempeo Programa (Tctica u Operacin)

EJECUCION

Difundir el Plan Entrenar - Capacidad - Adiestrar - Desarrollar

Implementar Programa, Producir Monitorear - Recopilacin de Hechos

VERIFICACION
Auditorias Anlisis Estadstico

Grficos y Diagramas
Comparar los avances contra los Objetivos para el anlisis de los resultados Verificar, Evaluar, Checar

ACTUACION O MEJORA

Toma de decisiones Plan de Mejora Continua Estandarizacin Actitud Preventiva Actitud Correctiva

El Acuerdo de la Organizacin

Mundial

de

Comercio

(OMC)

referido a las medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF); detalla los derechos y obligaciones de los pases, en relacin a la inocuidad de los alimentos o control sanitario de los animales y vegetales que

afectan al comercio.

El Acuerdo de MSF reconoce expresamente

el derecho de los gobiernos a adoptar medidas para proteger la salud de las personas, y alienta a que armonicen sus medidas nacionales con las normas, directrices y recomendaciones

internacionales, que para el caso del tema de inocuidad de los

alimentos corresponde a la comisin mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius.

El Codex Alimentarius aprob en 1997 las directrices para la

aplicacin del sistema HACCP,

documento que sirve de gua para

que los gobiernos puedan

armonizar lo concerniente al tema de inocuidad de alimentos

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP

cualquier

sector
de

de

la

cadena
con los

alimentaria, el sector deber estar funcionando acuerdo

Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Es decir existen requisitos previos

FORMACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS

EQUIPO E INSTALACIONES - MANTENIMIENTO BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
LIMPIEZA Y DESINFECCION Y CONTROL DE PLAGAS RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

HACCP

LA CASA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

REQUISITOS PREVIOS PARA LA APLICACIN DEL HACCP

REQUISITOS PREVIOS

TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE PRODUCTOS

CONTROL DE PROVEEDORES

DISEO HIGIENICO
SEGURIDAD DEL AGUA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS

Limpieza

Higienizacin
Desinfeccin

Control de plagas

La higienizacin, es el tratamiento que reduce la cantidad de microorganismos a niveles no perjudiciales para el consumidor.

Control de plagas : Programas y prcticas establecidas que controlan y limitan la actividad de pjaros, roedores e insectos en la planta de proceso

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S. N 007-98-SA

Este documento establece las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios a que deber sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.

CONTROL

GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ACORDE CON HACCP (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL)
Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores

NTP 833.910: 2003

Establece los requisitos para un sistema de la calidad, que permita a una organizacin formular polticas y objetivos de inocuidad de los alimentos de acuerdo a los principios del HACCP. La organizacin define las reas que sern cubiertas por el sistema.

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
R.M. N 449-2006-SA
La presente Norma Sanitaria es de cumplimiento obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin de alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS R.M. N 1653-2002-SA/DM

El presente reglamento establece los requisitos y condiciones sanitarias a los que deben sujetarse los autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos.

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES R.M. N 363-2005/MINSA

La presente norma establece los requisitos sanitarios operativos , buenas prcticas de manipulacin, condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas, para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en los restaurantes y servicios afines.

 Principio 1: REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS. Principio 2: DETERMINAR LOS PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL (PCC).

 Principio 3: ESTABLECER UN LMITE O LMITES CRTICOS. Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC.

Principio 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO PCC NO EST CONTROLADO.

Principio

6:

ESTABLECER

PROCEDIMIENTOS

DE

COMPROBACIN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE.

Principio 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIN.

PELIGRO

Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

RIESGO
Una funcin de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o ms peligros presentes en los alimentos.

FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes: Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso (Definicin del Producto). Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes: Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso (Definicin del Producto). Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes: Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso (Definicin del Producto). Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.): La mezcla de ciertos ingredientes a veces resultan en verdaderos medios de cultivo que favorecen el crecimiento de las bacterias provenientes de la contaminacin inicial o cruzada. Esta mezcla puede tener consecuencias no deseadas en el caso de ingredientes alergnicos.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes: Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso (Definicin del Producto). Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas: Las especificaciones son la piedra angular del HACCP, describiendo los criterios precisos sobre los que se juzga la calidad y seguridad del producto. Factores intrnsecos en detalle y los lmites de tolerancia; por ejemplo: pH, Aw, etc. Criterios microbiolgicos para aceptarla; por ejemplo: ausencia de microorganismos patgenos identificados.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes: Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso (Definicin del Producto). Composicin o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribucin. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribucin. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado): - Descripcin de tipos y formas bajo las cuales se presenta el producto terminado al consumidor. Proteccin del producto terminado para evitar su contaminacin - Caractersticas de su composicin que impida reacciones nocivas al contacto con el alimento. Las caractersticas especficas que determinen vida til del producto.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribucin. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Condiciones de almacenamiento y distribucin: La manipulacin y conservacin (factores ambientales) pueden favorecer el deterioro de un producto, en la misma forma, si se usa con los rangos precisos puede eliminar la contaminacin o impedir su multiplicacin.
Ejemplo: Temperatura, humedad, etc.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribucin. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribucin. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Instrucciones de uso / Forma de Consumo: Producto de Riesgo Alto: Cuando el producto es de consumo directo y no sufre una transformacin tratamiento por el consumidor que pueda eliminar o reducir los peligros que no se controlaron durante el proceso.

Producto de Riesgo Bajo: Cuando el producto si pasa por un proceso antes de ser consumido por el consumidor.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribucin. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Contenido del rotulado:debe ceirse a las disposiciones de la Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente informacin mnima: a) Nombre del producto. b)Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto. c)Nombre y direccin del fabricante. d)Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta adicional. e)Nmero de Registro Sanitario. f)Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable. g)Cdigo o clave del lote. h)Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.

DESCRIPCIN / FICHA TCNICA / ESPECIFICACIN / HOJA TCNICA DEL PRODUCTO a) NOMBRE DEL PRODUCTO (NOMBRE COMN), CONSIGNANDO EL NOMBRE CIENTFICO DE SER EL CASO

b) COMPOSICIN (MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC.) c) CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS Y MICROBIOLGICAS CARACTERSTICAS FSICAS CARACTERSTICAS REQUISITO

CARACTERSTICAS QUMICAS CARACTERSTICAS

REQUISITO

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS CARACTERSTICAS

REQUISITO

d) TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN (PASTEURIZACIN, ESTERILIZACIN, CONGELACIN, SECADO, SALAZN, AHUMADO, OTROS) Y LOS MTODOS CORRESPONDIENTES

e) PRESENTACIN Y CARACTERSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES (HERMTICO, AL VACO O CON ATMSFERAS MODIFICADAS, MATERIAL DE ENVASE Y EMBALAJE UTILIZADO)

f)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

g) VIDA TIL DEL PRODUCTO (FECHA DE VENCIMIENTO O CADUCIDAD, FECHA PREFERENTE DE CONSUMO)

h)

USO PRESUNTO DEL PRODUCTO/POBLACIN OBJETIVO

i)

FORMA DE USO E INSTRUCCIONES DE USO

j)

CONTENIDO DEL ROTULADO

k)

MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS

l)

MEDIDAS DE PROTECCIN PERSONAL

m)

ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD

DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE (uso presunto del producto/poblacin objetivo)
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.

DIAGRAMA DE FLUJO El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.

DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo describir los parmetros tcnicos relevantes: tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, etc.; los tiempos de espera; los medios de transporte entre operaciones; las sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la materia prima; los aditivos utilizados y sus concentraciones. El diagrama de flujo se disear de manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios.

VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin

de elaboracin en todas sus etapas y

momentos, y enmendarlo cuando proceda.

VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Etapa de Proceso Sub Procesos Involucrados Equipos/AreasFisicas Involucradas Parmetros de Control Ingreso de Materias Primas/ Ingredientes / Envases

APROBACION DE LA VERIFICACION IN SITU FECHA: COORDINADOR HACCP: FIRMA: