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PROLOGO
El Director de Abastecimiento de la Armada, tiene el agrado de entregar para el uso de las Unidades y Reparticiones de la Armada de Chile la Tercera Edicin 2007 del Recetario Naval. La alimentacin dentro de la Logstica de la Institucin ha sido siempre un factor relevante en el bienestar del personal; en los ltimos aos, una buena nutricin se ha asociado como factor relevante en la prevencin de las enfermedades cardiovasculeres como diabetes, obesidad, hipertensin, etc. La motivacin de la Direccin para emprender un nuevo desafo al actualizar el recetario Naval ha sido: Contribuir a travs de la cultura Nutricional a disminuir dichas enfermedades, Al xito logrado por la edicin anterior 1997 y Al frecuente requerimiento efectuado por las unidades de contar con un nuevo recetario. En esta tercera edicin 2007 se encontrarn no solo recetas culinarias prcticas, sino adems de carcter saludable junto a material de apoyo como cultura alimentaria que aseguran contribuir a una adecuada planicacin de los menues a bordo. El contenido de estre nuevo recetario fue desarrollado bajo la supervisin de la Nutricionista de la Direccion de Abastecimiento, con el apoyo profesional de la DIRECSAN, a quienes expreso mis sinceros agradecimientos

Valparaso, 2007.

INDICE GENERAL TITULO

PROLOGO INDICE GENERAL INTRODUCCION CONCEPTOS ACTUALIZADOS DE ALIMENTACION ALIMENTACION SALUDABLE PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS NECESIDADES DE CALORIAS PARA EL ADULTO INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DEL RECETARIO PLANIFICACION DEL MENU DESCRIPCION DEL MANEJO DE LA TABLA PATRON DE PLANIFICACION ENTRADAS FRIAS Y CALIENTES SOPAS - SOPAS / GUISOS GUISOS A BASE DE CARNE POLLO - PAVO PRODUCTOS DEL MAR LEGUMBRES CEREALES PAPAS VERDURAS ENSALADAS SALSAS Y ADEREZOS FINAS HIERBAS Y ESPECIAS POSTRES REPOSTERIA REGIMENES ESPECIALES ANEXOS 1.- Temperatura Hornos 2.- Recomendaciones acerca de la coccin de alimentos 3.- Tiempos de coccin 4.- Equivalencias 5.- Medidas usuales de alimentos 6.- Rendimiento y prdida de algunos alimentos 7.- Evaluacin del peso corporal 8.- Caloras contenidas en alimentos y preparaciones 9.- Consumo calrico por hora de actividad fsica 10.- Aspectos Importantes de Higiene 11.- Principios generales en el cuidado de los alimentos GLOSARIO BIBLIOGRAFIA

PAGINA
3 5 7 9 10 11 12 13 14 14 21 37 49 61 75 89 97 107 113 125 139 151 157 173 187 195 197 198 200 203 204 208 210 212 215 216 220 224 225

INTRODUCCION El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir, con el pasar del tiempo fue adquiriendo distintas costumbres y hbitos alimentarios que han contribudo a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. Aplicando su inteligencia, comenz ya desde pocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas ms all de su primitivo acto de supervivencia. El descubrimiento del fuego marc el comienzo de otra etapa en la evolucin humana. No slo trajo aparejada la tecnologa, sino que le permiti asar, calentar su comida y darse calor a s mismo. Seguramente la primera sustancia caliente que prob fue un pedazo de carne chamuscada. Tendran que pasar muchsimos aos hasta que hirviera y horneara los alimentos. Antes de eso, el aumento poblacional y las variaciones climticas obligaran al hombre a dar un paso fundamental. Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez ms individuos, se percat que poda almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada y algunas legumbres como porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos poda utilizarlos meses despus. Tambin descubri que poda arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticacin de las plantas, cambiara para siempre su vida e inuira directamente en su evolucin social, pasando de ser un nmada a un ser prcticamente sedentario. Elementos que tienen relacin con la alimentacin habitual del hombre: 1. El limitado nmero de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada de alimentos, los grupos de personas eligen aquellos que conforman sus patrones alimentarios. 2. El modo de preparar esos alimentos seleccionados: asados, estofados, fritos; 7

el principio o los principios de condimentacin tradicional, la utilizacin de condimentos especias, hierbas aromticas etc. 3. La adopcin de normas relativas al nmero de comidas diarias, al hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, a la separacin de determinados alimentos por nes rituales religiosos mitos tabes dietticos - etc. 4. El valor monetario de la alimentacin. A partir del cumplimiento de estos cuatro elementos por parte de los integrantes de una regin, sus cocinas adquieren una adjetivacin local, clsica, tnica, nacional y/o regional. En trminos nacionales, la cocina contiene fundamentalmente, aquellos alimentos y modos de preparacin que son considerados como propios o autnticos de un determinado pas y que constituyen un signo de su identidad como grupo social. El acto de cocinar es un proceso de patrimonizacin alimentaria, porque cuando se elige un determinado men, se estn seleccionando materias primas, condimentos y procedimientos culinarios que identican al cocinero y a los comensales con una tradicin, en el caso de este Recetario es principalmente la tradicin Naval.

CONCEPTOS ACTUALIZADOS DE ALIMENTACION Promover estilos de vida saludables, resulta prioritario para la Armada de Chile, ya que una alimentacin apropiada para la Dotacin contribuir a aumentar la capacidad de trabajo, previene accidentes y decesos prematuros y reduce los gastos mdicos y los costos de reemplazo. Adems, se ha demostrado que puede incrementar en un 20% la productividad. Una estrategia conjunta en Chile para enfrentar el tema de la alimentacin ha sido el desarrollo y lanzamiento de campaas como 5 al da y Estilos de Vida Saludable en la cual ha participado el Ministerio de Salud (MINSAL), el Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos (INTA), ISAPRES y Productores Agrcolas. (7). La campaa 5 al da constituye la mayor campaa mundial de consumo de alimentos, implementado en ms de 40 pases, con respaldo de organismos internacionales como la OMS, la FAO entre otras. Esta campaa busca la reduccin de la incidencia de cncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, adems de ayudar a controlar el peso por medio de una alimentacin equilibrada y saludable. Las recomendaciones son: Disminuir el consumo excesivo de carbohidratos pricipalmente de azcares renados y grasas de origen animal, preferir alimentos con menor contenido de grasas saturadas o trans y colesterol. Aumentar el consumo de protenas: pollo, pavo, soya, legumbres mnimo 2 veces por la semana en reemplazo de carnes y pescado mnimo 2 veces por semana. Aumentar el consumo de frutas y verduras por el importante aporte de vitaminas, minerales y bra, se recomiendan 5 porciones diarias para cumplir los requerimientos diarios, 2 platos de verdura y 3 frutas de diferente color cada da.

Consumir lcteos descremados 3 veces al da, Reducir el consumo diario de sal y azcar, Limitar el consumo de alcohol Realizar actividad fsica como caminar, trotar, u otro de acuerdo al medio y a la capacidad de cada persona. Tomar 6 a 8 vasos de agua al da.

ALIMENTACION SALUDABLE La Alimentacin saludable corresponde a una alimentacin completa, suciente y adecuada para suplir las necesidades generales del cuerpo. Esta debe aportar los nutrientes esenciales como protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas y minerales en la justa cantidad y porcin. El principal problema es el exceso en el consumo de caloras, como azcares de todo tipo y grasas. El comer ha sido siempre uno de los grandes placeres de la vida, si se hace en forma orientada no se presentan riesgos en la salud, para ello se hace necesario disponer de un modelo o patrn de referencia, un modelo educativo al milenio actual, que responda las siguientes interrogantes: QUE COMER?, CUANTO COMER?, para estar sano y evitar los problemas nutricionales actuales. La respuesta est en la informacin que nos otorga la presente Pirmide Alimentaria.

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PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS

La presente pirmide representa un modelo educativo combinado que seala la importancia que conlleva para la salud de las personas el hacer actividad fsica y alimentarse en forma saludable diariamente. La base ms ancha en cada separacin corresponde a los alimentos que tienen menor cantidadd de grasa y/o azcares. En la posicin ms angosta, aquellas con ms caloras.(11)*
* El N en parntesis indica lugar en la bibliografa pg. 224 para obtener ms informacin.

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NECESIDADES DE CALORIAS PARA EL ADULTO (2)

MASCULINO ACTIVIDAD LIVIANA MODERADA 2.564 3.069 2.529 3.073

EDAD 20-39 40-60

INTENSA 3.643 3.616

FEMENINO ACTIVIDAD MODERADA 2.181 2.194

EDAD 20-39 40-60

LIVIANA 1.927 2.016

INTENSA 2.476 2.508

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INSTRUCCIONES EN EL MANEJO DEL RECETARIO NAVAL Los ingredientes de cada receta han sido calculados para una y ochenta personas, en gramos, cc o kilos de peso bruto, considerando el alimento crudo. S el nmero de comensales de una unidad son 80 personas, se multiplica esta cantidad por cada uno de los ingredientes por persona de la receta y se tiene el resultado, ejemplo:

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES LECHE ARROZ AZUCAR CANELA

1 PERS. 10 GR. 20 GR. 20 GR. 2 GR.

80 PERS. 0.8 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.16 KG.

La cantidad expresada en peso bruto por persona permite sacar el costo para cada racin. La cantidad peso bruto permite obtener caloras ms precisas si se aplica el % de prdida, Ver Anexo N 6 El peso unitario de las verduras se ha estimado como de 2 calidad de acuerdo al boletn ODEPA. Algunas recetas incorporadas son muy sencillas de preparar, pero se han seleccionado para indicar un calculo adecuado de ingredientes. La cantidad de sal aprximada por plato se ha calculado en un gramo por persona. En el recetario se encuentran anexos que permitirn una mayor informacin acerca de: tiempos de coccin, temperaturas de horno y de conservacin, medidas caseras, porcentajes de prdida, planicacin del men y conceptos de higiene, etc. 13

PLANIFICACION DEL MENU Planear la alimentacin para grupos de personas, constituye una real responsabilidad, ya que se requiere de un conocimiento tcnico adecuado para conjugar una serie de factores como: nutricionales, econmicos, culturales, psicolgicos, de seguridad sanitaria y manipulacin y a veces de emergencia, respaldados en la creatividad y variacin, cuyo propsito debe ser satisfacer necesidades gustos y tolerancias de los individuos que la consumen. La responsabilidad de quienes planican a nivel Institucional el men mensual o quincenal se hace ms relevante, cuando se administra y decide lo que otros deben consumir. Con el objeto de orientar este importante quehacer del equipo de alimentacin de las distintas Unidades en la planicacin del men Naval ofrecidos diariamente a la Dotacin, se presenta la siguiente metodologa, de planicacin la que se denominar tabla patrn la cual permitir una adecuada combinacin de platos. DESCRIPCION DEL MANEJO DE LA TABLA PATRON DE PLANIFICACION Caractersticas: La Tabla Patrn N 1 pg. 16, est elaborada con los vveres que adquiere la DABA, segn caractersticas establecidas en las Especicaciones Tcnicas de Vveres, ellas dicen relacin con el tipo, calidad, corte de los alimentos que se adquieren, tal como se seala en la primera la de esta tabla. Ejemplo: el pollo se adquiere faenado o trozado. Al iniciar la planicacin del men y a partir del plato principal, se dene la distribucin diaria - semanal del tipo de carne identicada con colores. Ejemplo: carnes de vacuno con color rojo, en determinados das de la semana evitando su repeticin en el mismo da o el siguiente o anterior. Los colores asignados para distinguir las carnes

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son: amarillo para el pollo, lila para el pavo, caf para el cerdo, rojo para carnes rojas y celeste para el pescado. En las las correspondientes a almuerzo y cena, se consignan diariamente, diferentes preparaciones relacionadas con el tipo de carne a usar segn el modelo. Ejemplo: Lunes se sugiere planicar carne de cerdo, cuyos cortes adquiridos son chuletas cortadas y pulpa de pierna o paleta. Segn lo anterior, la primera semana se planicara chuleta al jugo con arroz, la segunda semana pulpa al horno de pierna o de paleta con arroz o pur u otro, de tal manera que la combinacin del tipo de carne con su respectiva guarnicin va ofreciendo diferentes alternativas para hacer un men variado. El benecio de utilizar este patrn de planicacin radica en la variedad y no repeticin dentro de la semana de la distribucin de los vveres. Es as como slo se trata de una sugerencia de tal manera que si a la unidad no le conviene el pescado el da sugerido lo podr colocar otro da, creando su propio patrn. A continuacin de la hoja Tabla Patrn N 1 se presenta la planicacin de un men tipo basado en las caractersticas de los menes planicados por la Institucin obtenidos de un estudio efectuado en los buques de la Escuadra (1). Esta planicacin Tabla Patrn N 2, corresponde a un men de rgimen normal, que representa 2500 caloras con el costo de la racin naval del ao 2005. La Tabla N 3, Men Hipocalrico, corresponde a una adaptacin del men planicado para el rgimen comn en el que se han reemplazado los alimentos que representan mayor cantidad de caloras por verduras crudas o cocidas. Este men, considera al almuerzo: 50 gr. de pan, reemplazo del postre por fruta natural y agua en lugar de jugo. Las indicaciones en general son: disminuir el consumo de azcar, sal y aceite. La Tabla N 4, Men Blando Liviano, corresponde a una adaptacin del men planicado para el rgimen comn en el que se han reemplazado los alimentos no permitidos de este rgimen.

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TABLA N1 PATRON DE PLANIFICACION

TABLA N2 PATRON DE PLANIFICACION REGIMEN COMUN

TABLA N3 REGIMEN HIPOCALORICO

TABLA N4 REGIMEN BLANDO LIVIANO

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ENTRADAS FRIAS RECETA Alcachofa Vinagreta Arroz Marinero Atn Mayo Betarraga Rellena Choritos en Salsa Verde Ensalada de Atn Ensalada Campestre Ensalada Mediterrnea Ensalada Rusa con Atn Fondos de Alcachofa York Huevo Florentina c/ Salsa de Tomate Jamn Relleno Mousse de Alcachofa Palta Rellena Salpicn de Pescado Tomate Relleno Torta Salada de Panqueque Torta Salada de Pan Zanahoria Rellena ENTRADAS CALIENTES Choclos con Mayonesa Cajitas Rellenas Empanadas Fritas Empanadas de Horno Relleno de Panqueques 34 34 35 35 36 PAGINA 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 32 32 33

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ENTRADAS FRIAS ALCACHOFA VINAGRETA INGREDIENTES ALCACHOFAS ACEITE VINAGRE PIMIENTA 1 PERS. 1 NR. 10 CC. 5 CC. 0.25 GR. 80 PERS. 80 NR. 0.8 LT. 0.4 LT. 0.02 KG

Preparacin: Lavar las alcachofas al chorro de agua; cortar el tallo y cocer en abundante agua con sal colocadas boca abajo. Una vez cocidas dejar escurrir. Servir fras con aderezo o salsa. ARROZ MARINERO INGREDIENTES ATUN TARRO ARROZ ARVEJAS 1 PERS. 40 GR. 30 GR. 10 GR. 80 PERS. 3.2 KG. 2.4 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Se prepara arroz blanco graneado, se cuecen las arvejas y se desmenuza el atn. Una vez frio se mezcla todo y se pone en un molde, vacindolo en el plato. NOTA: Se puede servir sobre una base de lechuga, tomate o combinacin de otras ensaladas. Para que la mezcla se compacte se puede usar un poco de mayonesa, aceite, crema light.

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ATUN MAYO INGREDIENTES ATUN MAYONESA CEBOLLA ACEITUNA LECHUGA ACEITE RABANITOS LIMON 1 PERS. 50 GR. 10 CC. 40 GR. 10 GR. 60 GR. 5 CC. 10 GR. 20 GR. 80 PERS. 4 KG. 0.8 LT. 3.2 KG. 0.8 KG. 7 NR. 0.4 LT. 0.8 KG. 1.6 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes, picar la lechuga, la cebolla en cubitos y amortiguar. Mezclar el atn con la cebolla y mayonesa, formar un molde, colocar sobre la lechuga y adornar con aceitunas, rabanitos y limn. OPCION: Se puede decorar con tomate, zanahoria rallada. En vez de atn se puede usar jurel, pescado cocido, pollo o pavo.

BETARRAGA RELLENA
INGREDIENTES BETARRAGA LECHUGA CEBOLLA CARNE ACEITE HUEVO ACEITUNA LIMON 1 PERS. 1 NR. 60 GR. 30 GR. 30 GR. 10 CC. 10 GR. 5 GR. 20 GR. 80 PERS. 80 NR. 4.8 KG. 2.4 KG. 2.4 KG. 0.8 LT. 16 NR. 0.4 KG. 1.6 KG.

Preparacin: A las betarragas cocidas se les hace una cavidad con una cucharita o sacabocados. RELLENO: Cocer la carne, la cebolla picarla en cuadritos y amortiguarla, una vez fro, unir la comida de las betarragas y rellenar con este pino. Servir sentadas en lechuga picada y cubrir con huevo duro rallado. Adornar con aceituna y limn. OPCION: Se puede rellenar con atn, pollo o verduras. 25

CHORITOS EN SALSA VERDE INGREDIENTES CHORITOS LIMON CEBOLLA PEREJIL ACEITE LECHUGA 1 PERS. 5 NR. 1 para 3 / 30 GR. 40 GR. 2 GR. 5 CC. 60 GR. 80 PERS. 400 NR. 2.4 KG. 3.2 KG. 0.16 KG. 0.4 LT. 7 NR.

Preparacin: Limpiar los ingredientes, picar la cebolla de cuadritos y amortiguar. Picar el perejil no y agregar a la cebolla, los choritos y aliar. Colocar esta mezcla sobre una base de lechuga picada. OPCION: Los choritos pueden ser naturales o en tarro, machas o surtido de marisco natural o congelado. Se puede reemplazar por atn.

ENSALADA DE ATUN INGREDIENTES ATUN TARRO LECHUGA ESCAROLA PIMENTON ROJO PEPINO CEBOLLA ACEITUNA QUESO GAUDA TROZO 1 PERS. 40 GR. 60 GR. 10 GR. 20 GR. 10 GR. 10 GR. 20 GR. 80 PERS. 3.2 KG. 7 NR. 0.8 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.8 KG. 1.6 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar la lechuga en trozos grandes, cortar en juliana el pimentn y la cebolla, cortar el pepino en rodajas nas. Desmenuzar el atn y cortar el queso en cubitos. Mezclar los ingredientes y aderezar.

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ENSALADA CAMPESTRE INGREDIENTES ATUN TARRO APIO TOMATE QUESO CILANTRO 1 PERS. 40 GR. 80 GR. 40 GR. 20 GR. 5 GR. 80 PERS. 3.2 KG. 6.4 KG. 3.2 KG. 1.6 KG. 0.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar el apio, cortar el tomate en gajos y el queso en cubitos. Desmenuzar el atn y agregar el cilantro picado no. Mezclar los ingredientes y aderezar.

ENSALADA MEDITERRANEA INGREDIENTES ATUN TARRO LECHUGA ARVEJAS ACEITUNAS CHOCLO 1 PERS. 40 GR. 60 GR. 20 GR. 10 GR. 20 GR. 80 PERS. 3.2 KG. 7 NR. 1.6 KG. 0.8 KG. 1.6 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga y las aceitunas. Desmenuzar el atn y agregar las arvejas y choclo congelado. Mezclar y aderezar.

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ENSALADA RUSA CON ATUN INGREDIENTES ATUN TARRO LECHUGA PAPA ARVEJAS CHOCLO ZANAHORIA PIMENTON ROJO ACEITUNAS 1 PERS. 40 GR. 30 GR. 30 GR. 20 GR. 20 GR. 20 GR. 10 GR. 10 GR. 80 PERS. 3.2 KG. 4 NR. 2.4 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer las papas, una vez fras picarlas en cubitos. Cocer las arvejas y choclos. Picar la lechuga en trozos grandes, rallar la zanahoria, las aceitunas en rodajas y el pimentn en juliana. Desmenuzar el atn y mezclar los ingredientes.

FONDOS DE ALCACHOFA YORK INGREDIENTES ALCACHOFA LECHUGA MAYONESA JAMON PIMIENTA ACEITUNA 1 PERS. 1 NR. 60 GR. 10 CC. 30 GR. 0.25 GR. 10 GR. 80 PERS. 80 NR. 7 NR. 0.8 LT. 2.4 KG. 0.02 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Lavar las alcachofas con agua corriente. Cocer con agua con sal. Una vez fras, se deshojan y se raspan con una cuchara, se muelen y unen con el jamn y mayonesa. Luego se rellenan los fondos, se montan sobre lechuga en hojas entera o picada, se decoran con mayonesa y aceituna. OPCION: pollo, atn, verduras.

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HUEVO FLORENTINA EN SALSA DE TOMATE INGREDIENTES HUEVO ESPINACA SALSA TOMATE ACEITE PIMIENTA VINAGRE AGUA 1 PERS. 1 NR. 100 GR. 20 GR. 5 CC. 0.25 GR. 5 CC. 50 CC. 80 PERS. 80 NR. 8 KG. 1.6 KG. 0.4 LT. 0.02 KG. 0.4 LT. 0.40 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Los huevos se cuecen en agua con gotas de vinagre (escalfados). La espinaca se cuece por 5 min. y se pica muy na. Poner las espinacas calientes, sobre stas los huevos y se baa con salsa de tomates.

JAMON RELLENO INGREDIENTES JAMON LECHUGA MAYONESA LIMON RELLENO ACEITE LECHE ACEITUNA Preparacin: Relleno: Se hace una pasta con pollo, ciboulette y mayonesa. Las tajadas de jamn, se rellenan con la pasta y se envuelven en forma de cilindros. Se sirven en base de lechuga, decorados con mayonesa, aceituna y limn. OPCIONES: El relleno puede ser de pollo pimento, palta guacamole, atn, jurel, etc. 1 PERS. 30 GR. 60 GR. 10 CC. 20 GR. 15 GR. 7 CC. 5 CC. 10 GR. 80 PERS. 2.4 KG. 7 NR. 0.8 LT. 1.6 KG. 1.2 KG. 0.56 LT. 0.4 LT. 0.8 KG.

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MOUSSE DE ALCACHOFA INGREDIENTES ALCACHOFA HUEVO GELATINA SIN SABOR MAYONESA ACEITE MOSTAZA PIMIENTA LECHUGA 1 PERS. 150 GR. 10 GR. 8 GR./ 1 SOBRE 20 GR. 5 CC. 2 GR. 0.25 GR. 60 GR. 80 PERS. 12 KG. 16 NR. 0.64 KG. 1.6 KG. 0.4 LT. 0.16 KG. 0.02 KG. 7 NR.

Preparacin: Limpiar los ingredientes, cocer las alcachofas y sacarles toda la comida, luego pasar por la licuadora y agrega: mayonesa (reservando un poco para la decoracin), mostaza, sal, pimienta y la gelatina sin sabor disuelta en agua caliente (incorporar tibio a la mezcla). Vaciar en moldecitos y dejar enfriar. Al servir, se colocan en la base de lechuga y se adorna con mayonesa. OPCION: Se puede reemplazar las alcachofas por esprragos, palta, zanahoria, brcoIi, espinaca, atn, pollo, etc. PALTA RELLENA INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PALTA 100 GR. UN. 40 NR. RELLENO 25 GR. 2 KG. TOMATE 20 GR. 1.6 KG. ACEITUNA 10 GR. 0.8 KG. MAYONESA 15 CC. 1.2 LT. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. LECHUGA 60 GR. 7 NR. LIMON 20 GR. 1.6 KG. Preparacin: Limpiar los ingredientes. Las paltas se pelan y se pasan por jugo de limn. Mezclar la base del relleno con mayonesa y colocar sobre la palta. Picar la lechuga y disponerla como base, adornar el plato con tajadas de tomates y aceitunas. OPCION: Se pueden elaborar rellenos con pescado desmenuzado, atn, pollo, mariscos, quesillo, jamn picado, etc. La lechuga se puede cambiar por porotos verdes, repollo blanco, espinaca cruda, berros, etc. 30

SALPICON DE PESCADO INGREDIENTES MERLUZA/OTRO ZANAHORIA TOMATE ACEITE LIMON / VINAGRE LECHUGA HUEVO 1 PERS. 50 GR. 20 GR. 50 GR. 5 CC. 3 CC. 60 GR. 10 GR. 80 PERS. 4 KG. 1.6 KG. 4 KG. 0.4 LT. 0.24 LT. 7 NR. 16 NR.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer el pescado y desmenuzarlo, eliminando las espinas. Rallar la zanahoria, cortar la lechuga y mezclar. Adornar con tajadas de tomate y huevo duro rallado. OPCION: Se puede reemplazar la merluza por atn, jurel, pollo, pavo, etc. TOMATE RELLENO INGREDIENTES TOMATE RELLENO CILANTRO ACEITUNA MAYONESA ACEITE LECHUGA LIMON 1 PERS. 150 GR. 25 GR. 2 GR. 10 GR. 15 CC. 5 CC. 60 GR. 20 GR. 80 PERS. 12 KG. 2 KG. 0.16 KG. 0.8 KG. 1.2 LT. 0.4 LT. 7 NR. 1.6 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Los tomates se abren en la parte superior con una cucharita y se les saca la pulpa. Agregar sal. La cebolla se pica na con el cilantro y el tomate extrado se mezcla. Se rellenan los tomates, se sirven sobre base de lechuga con huevo duro rallado y adorna con mayonesa y aceitunas. OPCION: Se puede rellenar con ave, jamn, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras.

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TORTA SALADA DE PANQUEQUE INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. PANQUEQUE PAGINA 181 LECHUGA 10 GR. 0.8 KG. HUEVO 15 GR. 1.2 KG. CHOCLO 10 GR. 0.8 KG. ATUN 15 GR. 1.2 KG. TOMATE 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 5 GR. 0.4 KG. MAYONESA 15 GR. 1.2 KG. Preparacin: Limpiar los ingredientes. Formar una torta de la siguiente manera: Hacer los panqueques. Las verduras se pican nas o se rallan en el caso de la zanahoria. Se arma la torta; para unir se coloca mayonesa en cada una de las capas de panqueque y luego la verdura procesada y aderezada. La ltima capa se cubre con mayonesa y huevo duro rallado. OPCION: El relleno se puede variar. Se puede rellenar con ave, jamn, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras. TORTA SALADA DE PAN INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. MOLDE GUAGUA 1 TAJADA 5 NR. LECHUGA 10 GR. 0.8 KG. HUEVO 15 GR. 1.2 KG. CHOCLO 10 GR. 0.8 KG. ATUN 15 GR. 1.2 KG. TOMATE 20 GR. 1.6 KG. ZANAHORIA 5 GR. 0.4 KG. MAYONESA 15 GR. 1.2 KG. Preparacin: Limpiar los ingredientes. El pan de molde guagua (el ms grande) lleva un corte especial a lo largo. Para armar la torta, los ingredientes se pican nos o rallan en el caso de la zanahoria y se alian. Se colocan capas de la misma manera que la torta de panqueques y nalmente se cubre con mayonesa y huevo duro rallado. OPCION: Se puede rellenar con pollo, jamn, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras. NOTA: 1 molde guagua para 15 personas 32

ZANAHORIA RELLENA INGREDIENTES ZANAHORIA POLLO CEBOLLA CILANTRO SAL LIMON 1 PERS. 80 GR. 10 GR. 10 GR. 1 GR. 1 GR. 5 CC. 80 PERS. 6.4 NR. 0.8 KG. 0.8 KG. 0.08 KG. 0.08 KG. 0.4 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer la zanahoria, pelar y cortar a lo largo. Ahuecar la zanahoria.Unir la pulpa a la carne picada na y al resto de los ingredientes. Aliar y rellenar las mitades de zanahorias. OPCION: Se puede rellenar con, jamn, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras.

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ENTRADAS CALIENTES CHOCLOS CON MAYONESA INGREDIENTES CHOCLO MAYONESA 1 PERS. 1 NR. 20 CC. 80 PERS. 80 NR. 1.6 LT.

Preparacin: Limpiar, lavar y cocer los choclos en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Dejar escurrir, una vez fros se cubren con mayonesa. OPCION: Mezclar la mayonesa con perejil picado no o ciboulette. CAJITAS RELLENAS INGREDIENTES HARINA CEBOLLA MANTECA RELLENO SALSA BLANCA ACEITE HUEVO 1 PERS. 50 GR. 50 GR. 10 GR. 40 GR. 80 PERS. 4 KG. 4 KG. 0.8 KG. 3.2 KG. PAGINA 148 20 CC. 1.6 LT. 10 GR. 16 NR.

Preparacin: Con la harina y la manteca se hace una masa, se cortan ovillos segn el nmero de comensales y se estiran redondos, se mojan por las orillas y se les hacen cuatro dobleces en las puntas formando una cajita. Hornear. RELLENO: Preparar pino para el relleno (atn o pollo o pavo o verduras), se mezcla con la salsa blanca y se rellenan las cajitas. Al servirlos, se decora con huevo duro rallado.

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EMPANADA FRITA INGREDIENTES HARINA MANTECA QUESO LECHE ACEITE 1 PERS. 60 GR. 5 GR. 40 GR. 5 CC. 30 CC. 80 PERS. 4.8 KG. 0.4 KG. 3.2 KG. 0.4 LT. 2.4 LT.

Preparacin: Preparar la masa igual que la receta de empanada de horno. Para el relleno, hacer una salsa blanca (pag. 148) y agregar el queso. Colocar sobre la masa. Rellenar las empanadas y doblar bien los bordes. Frer en aceite muy caliente. OPCION: Pino de vacuno, champigon y queso jamn y queso surtido de marisco y queso espinaca con queso y pollo.

EMPANADA DE HORNO INGREDIENTES HARINA PINO HUEVO MANTECA SAL Preparacin: MASA: Se hace una salmuera tibia, se agrega harina y manteca, se soba bastante. Luego cortar en pancitos y estirar con un uslero. Sobre ellos se pone una cucharada de pino, las pasas, aceituna y trozo de huevo. Hacer un dobls, pincelar con huevo batido y colocar al horno bien caliente Anexo 3. OPCION: El relleno se puede hacer con jamn queso tomate pino con surtido de mariscos. 1 PERS. 70 GR. PAGINA 59 1 para 5 5 GR. 1 GR. 16 NR. 0.4 KG. 0.08 KG. 80 PERS. 5.6 KG.

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RELLENO PARA PANQUEQUES: INGREDIENTES SALSA BLANCA RELLENO CEBOLLA SAL ALIOS 1 PERS. 80 PERS. PAGINA 148 SEGUN ELECCION 10 GR. 0.8 KG. 1 GR. 0.08 KG. 1 GR. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y freirla, agregar los alios. Mezclar con el ingrediente principal de relleno (acelga picada na / atn desmenuzado / choclo cocido / verduras salteadas) y con salsa blanca. Rellenar los panqueques con la mezcla y cubrirlos con salsa blanca y espolvorear con queso rallado. OPCION: El relleno puede ser salsa blanca con: a) Acelgas o espinacas (orentina) b) Pino con atn o carne molida o pollo desmenuzado con pimenton o mariscos. c) Choclo. d) Verduras.

NOTA: 1 AT. Acelgas grande = 5 Kg app. corresponde a 12 sub atados de 6 unidades.

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SOPA - SOPA GUISO RECETA Sopa de Crema Deshidratada Sopa de Crema Natural Sopa de Fideos Ajiaco Caldillo de Merluza Carbonada Cazuela de Albondigas Cazuela de Cerdo con Chuchoca Cazuela de Pollo Cazuela de Vacuno Menestron Sopa de Machas Frescas Sopa Marinera Valdiviano PAGINA 40 40 41 42 42 43 44 44 45 45 46 46 47 48

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SOPA GUISO SOPA - CREMA DESHIDRATADA INGREDIENTES DESHIDRATADO CEBOLLA HARINA ACEITE AJO LECHE AGUA 1 PERS. 15 GR. 20 GR. 3 GR. 5 CC. 1 GR. 3 GR. 220 CC. 80 PERS. 1.2 KG. 1.6 KG. 0.24 KG. 0.4 LT. 0.08 KG. 0.24 KG. 17.6 LT.

Preparacin: La cebolla picada na se fre con el ajo, cuando est dorada se agrega el producto deshidratado, la harina y la leche en polvo disueltos en agua fra. Se completa con agua hirviendo. Cocinar segn Anexo 3. NOTA: El producto deshidratado puede ser de diferentes variedades: choclo, verduras, tomate, esprragos, etc. OPCION: Se puede agregar crutones queso rallado perejil huevo.

SOPA / CREMA NATURAL INGREDIENTES FIDEOS CALDO CONC. CEBOLLA ZANAHORIA APIO CILANTRO ACEITE AGUA 1 PERS. 20 GR. 2 GR. 20 GR. 20 GR. 20 GR. 5 GR. 5 CC. 220 CC. 80 PERS. 1.6 KG. 0.16 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.4 KG. 0.4 LT. 17.6 LT.

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Preparacin: Limpiar los ingredientes, hervir el agua y agregar los ingredientes. Cuando se cumple el tiempo de coccin indicado en anexo 3, se cuela y lica la preparacin. Se disuelve la leche y la harina en agua fra y se incorpora a la preparacin para continuar la coccin; espesar. OPCION: La crema se puede preparar con variedad de verduras (brcoli, espinaca, acelga, zapallo, tomate, etc.) solas o combinadas. Se puede agregar crutones queso rallado perejil huevo. Otra alternativa de sabor es poner a cocer pollo con verduras y despus utilizar la carne en otras preparaciones. SOPA DE FIDEOS INGREDIENTES VERDURA CALDO CONC. LECHE ACEITE HUEVO HARINA PIMIENTA SAL PEREJIL AGUA 1 PERS. 50 GR. 2 GR. 3 GR. 5 CC. 10 GR. 5 GR. 0.25 GR. 2 GR. 5 GR. 220 CC. 80 PERS. 4 KG. 0.16 KG. 0.24 KG. 0.4 LT. 16 NR. 0.4 KG. 0.02 KG. 0.16 KG. 0.4 KG. 17.6 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla en cuadritos con el apio cortado, zanahoria rallada y sal. Agregar el agua hirviendo, el caldo concentrado y los deos. Hervir por de 10 minutos. OPCION: El tipo de deo puede ser: cabello de ngel, granizo, pepitas u otras. Pueden ser reemplazados por smola, maicena, chuchoca, arroz, etc.

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AJIACO INGREDIENTES CARNE CEBOLLA PAPA ACEITE AJI COLOR HUEVO PEREJIL PIMIENTA CALDO CONC. 1 PERS. 50 GR. 20 GR. 200 GR. 10 CC. 0.25 GR. 10 GR. 5 GR. 0.25 GR. 2 GR. 80 PERS. 4 KG. 1.6 KG. 16 KG. 0.8 LT. 0.02 KG. 16 NR. 0.4 KG. 0.02 KG. 0.16 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla cortada de pluma con el aj color, sal y pimienta, luego agregar la carne picada en juliana, al hervir, agregar las papas cortadas de la misma manera y las claras de huevo. Cuando las papas estn listas retirar del fuego y agregar las yemas batidas. Al servir, se decora con perejil picado. CALDILLO DE MERLUZA INGREDIENTES MERLUZA CEBOLLA ZANAHORIA PAPA HARINA ACEITE SALSA TOMAT. ARVEJAS PEREJIL AJO PIMIENTA LECHE 1 PERS. 150 GR. 15 GR. 20 GR. 150 GR. 5 GR. 10 CC. 10 GR. 20 GR. 5 GR. 1 GR. 0.25 GR. 3 GR. 80 PERS. 12 KG. 1.2 KG. 1.6 KG. 12 KG. 0.4 KG. 0.8 LT. 0.8 KG. 1.6 KG. 0.4 KG. 0.08 KG. 0.02 KG. 0.24 KG.

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Preparacin: Limpiar los ingredientes, freir la cebolla, zanahoria y alios, agregar las papas, arvejas y el caldo colado de las cabezas de merluza. Cuando las papas y zanahorias estn blandas, colocar la salsa de tomate y el pescado. Antes de servir agregar la leche con el huevo batido y perejil picado. CARBONADA INGREDIENTES POSTA PAPA ARROZ CEBOLLA ZAPALLO CHOCLO ZANAHORIA ARVEJAS ACELGA CALDO CONC. AJO ACEITE POROTO VERDE PEREJIL 1 PERS. 60 GR. 150 GR. 10 GR. 10 GR. 50 GR. 20 GR. 20 GR. 20 GR. 50 GR. 2 GR. 1 GR. 10 CC. 20 GR. 5 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 12 KG. 0.8 KG. 0.8 KG. 4 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 4 KG. 0.16 KG. 0.08 KG. 0.8 LT. 1.6 KG. 0.4 KG.

Preparacin: Picar la carne en cuadritos, freirla con alios, agregar el resto de los ingredientes en cuadros y el arroz. Hervir por 1/2 hora en agua cubriendo los ingredientes.

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CAZUELA DE ALBONDIGAS INGREDIENTES POSTA HUEVO PAN BATIDO CEBOLLA HARINA PAPA ZAPALLO ARROZ PIMIENTA ACEITE CALDO CONC. POROTO VERDE ARVEJAS 1 PERS. 60 GR. 16 GR. 20 GR. 10 GR. 5 GR. 150 GR. 50 GR. 10 GR. 0.25 GR. 10 CC. 2 GR. 20 GR. 20 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 26 NR. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.4 KG. 12 KG. 4 KG. 0.8 KG. 0.02 KG. 0.8 LT. 0.16 KG. 1.6 KG. 1.6 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Armar las albndigas con la carne molida, huevos, pan remojado sin cscara, harina, cebolla picada na y alios. Cocinarlas por 10 minutos en la cazuela previamente preparada con los otros ingredientes. CAZUELA DE CERDO CON CHUCHOCA INGREDIENTES CERDO PAPA CHUCHOCA CEBOLLA ZANAHORIA ACEITE ZAPALLO OREGANO 1 PERS. 120 GR. 150 GR. 20 GR. 10 GR. 20 GR. 10 CC. 50 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 9.6 KG. 12 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 1.6 KG. 0.8 LT. 4 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Trozar el cerdo, sellarlo y freir con la cebolla y la zanahoria y organo. Agregar agua hirviendo, y una vez cocido incorporar las papas, el zapallo y al nal la chuchoca junto con el organo. Cocinar a fuego lento Anexo2. 44

CAZUELA DE POLLO INGREDIENTES 1 TRUTRO CORTO PAPA ARROZ CEBOLLA ZANAHORIA POROTO VERDE PEREJIL PICADO ACEITE OREGANO 1 PERS. 155 GR. 80 GR. 20 GR. 10 GR. 10 GR. 10 GR. 5 GR. 5 CC. 1 GR. 80 PERS. 12.4 KG 6.4 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.8 KG. 0.8 KG. 0.4 KG. 0.4 LT. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar cebolla, zanahoria y porotos verdes en juliana. Saltear la cebolla, zanahoria y el pollo, agregar agua hirviendo junto con los otros ingredientes y dejar cocinar, 15 minutos antes del trmino de la coccin agregar el arroz. CAZUELA DE VACUNO INGREDIENTES CARNE PAPA ARROZ CEBOLLA ZANAHORIA PEREJIL ACEITE AJO CHOCLO ZAPALLO POROTO VERDE 1 PERS. 120 GR. 150 GR. 10 GR. 10 GR. 20 GR. 5 GR. 10 CC. 1 GR. 40 GR. 50 GR. 20 GR. 80 PERS. 9.6 KG. 12 KG. 0.8 KG. 0.8 KG. 1.6 KG. 0.4 KG. 0.8 LT. 0.08 KG. 3.2 KG. 4 KG. 1.6 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes, la carne cortada en trozos se coloca en agua hirviendo, una vez blanda agregar la zanahoria, cebollas y ajo frito, cuando empiece a hervir agregar el arroz y las papas. Al servir se decora con el perejil picado. NOTA: El arroz se puede reemplazar por chuchoca, deos, etc. 45

MENESTRON INGREDIENTES POROTOS PAPA MACARRONES CEBOLLA ZANAHORIA ACEITE ZAPALLO PIMIENTA ACELGA AJO CALDO CONC. 1 PERS. 40 GR. 100 GR. 20 GR. 20 GR. 20 GR. 5 CC. 40 GR. 0.25 GR. 50 GR. 1 GR. 2 GR. 80 PERS. 3.2 KG. 8 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.4 LT. 3.2 KG. 0.02 KG. 4 KG. 0.08 KG. 0.16 KG.

Preparacin: Dejar remojando los porotos la noche anterior, al otro da botarles el agua y ponerlos a cocer por 1 hora. Limpiar los ingredientes y preparar de la siguiente manera: Freir la cebolla en cuadrito, agregar ajo picado no, zanahoria en rodela y pimienta. Cubrir con agua hirviendo, agregar papas en cubo y hervir por 10 min., luego agregar los porotos ya cocidos, el caldo concentrado, los deos y al nal las hojas de acelga picadas en trozos. SOPA DE MACHAS FRESCAS INGREDIENTES MACHAS CEBOLLA CRUTONES MAICENA ACEITE AJI COLOR PIMIENTA AJO LAUREL PEREJIL AGUA 1 PERS. 200 GR. 20 GR. 10 GR. 5 GR. 5 CC. 0.5 GR. 0.25 GR. 1 GR. 0.2 GR. 5 GR. 220 CC. 80 PERS. 16 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.4 KG. 0.4 LT. 0.04 KG. 0.02 KG. 0.08 KG. 0.016 KG. 0.4 KG. 17.6 LT.

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Preparacin: Poner las machas por una hora o ms en agua fra bien cubiertas. Luego desconchar, lavar y dejar escurrir. Colocarlas en agua hirviendo y dejarlas tapadas por un minuto (no se hierven). Reservar el agua. Freir la cebolla en juliana con los alios, agregar el caldo de las machas hasta completar la cantidad. Hervir y espesar con maicena. Antes de servir agregar las machas, los crutones y el perejil picado. SOPA MARINERA INGREDIENTES MERLUZA SURTIDO DE MARISCO ACEITE CEBOLLA PIMENTON AJO AJI COLOR PEREJIL AGUA MAICENA 1 PERS. 120 GR. 40 GR. 5 CC. 20 GR. 5 GR. 2 GR. 0.5 GR. 5 GR. 220 CC. 5 GR. 80 PERS. 9.6 KG. 3.2 KG. 0.4 LT. 1.6 KG. 0.4 KG. 0.16 KG. 0.04 KG. 0.4 KG. 17.6 LT. 0.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla y pimentn en juliana y el ajo junto con los alios. Sellar la merluza y reservar. Agregar el agua hirviendo e incorporar el surtido de mariscos y la merluza de acuerdo a la tabla de coccin Anexo 2. Servir con perejil picado.

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VALDIVIANO INGREDIENTES CHARQUI CEBOLLA ACEITE LECHE HUEVO AJI COLOR AJO PIMIENTA PEREJIL AGUA 1 PERS. 50 GR. 30 GR. 5 CC. 3 GR. 10 GR. 0.25 GR. 1 GR. 0.25 GR. 5 GR. 220 CC. 80 PERS. 4 KG. 2.4 KG. 0.4 LT. 0.24 KG. 16 NR. 0.02 KG. 0.08 KG. 0.02 KG. 0.4 KG. 17.6 LT.

Preparacin: Calentar el charqui al horno por espacio de media hora, enseguida desmenuzar en tiritas largas. Picar la cebolla a cuadritos y freir con los alios, agregar el charqui y agua caliente, hervir por 15 minutos, agregar la leche disuelta, los huevos batidos y perejil.

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GUISO A BASE DE CARNE DE VACUNO Y OTROS RECETA Albondigas de Carne Bife Budin de Carne Chapsui de Vacuno Charquican de Carne Chuletas Apanada Estofado Fricasse de Carne Guatitas a la Italiana Hamburguesas Lengua Nogada Malaya Escabechada Pino Ragout PAGINA 53 53 54 54 55 55 56 56 57 57 58 59 59 60

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GUISOS ALBONDIGAS DE CARNE INGREDIENTES POSTA MOLIDA HUEVO CEBOLLA PAN BATIDO HARINA ACEITE PIMIENTA 1 PERS. 60 GR. 10 GR. 20 GR. 20 GR. 5 GR. 5 CC. 0.25 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 16 NR. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.4 KG. 0.4 LT. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. La posta molida se une con la cebolla picada, huevos, harina, pan remojado y alios, se hace una pasta y se forman las albndigas. Poner en una asadera aceitada a horno moderado. BIFE INGREDIENTES LOMO SAL ACEITE 1 PERS. 150 GR. 1 GR. 10 CC. 80 PERS. 12 KG. 0.08 KG. 0.8 LT.

Preparacin: Limpiar la pieza a trozar con un pao limpio. Calentar el aceite y colocar los bifes. Al darlos vuelta se sazonan con sal. OPCION: A la plancha, untar el sartn con aceite. OPCION: Se puede servir con arroz, pur o ensaladas.

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BUDIN DE CARNE INGREDIENTES CARNE MOLIDA HUEVO PAN ACEITE PIMIENTA PEREJIL 1 PERS. 60 GR. 10 GR. 25 GR. 7 CC. 0.25 GR. 5 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 16 NR. 2 KG. 0.56 LT. 0.02 KG. 0.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Remojar el pan en la leche desde el da anterior. Picar el perejil. Mezclar la carne molida con los ingredientes. Aceitar un molde y colocar la mezcla. Se pone a horno moderado por 1/2 hora. OPCION: a) Se denomina asado alemn cuando al centro de la mezcla se incorporan huevo, zanahoria y acelga cocidos. b) Esta mezcla tambin se puede cubrir con queso y tomate; luego va al horno. CHAPSUI DE VACUNO INGREDIENTES CARNE CEBOLLIN AJI VERDE SALSA SOJA MAICENA ACEITE 1 PERS. 80 GR. 80 GR. 10 GR. 30 CC. 5 GR. 10 CC. 80 PERS. 4.8 KG. 16 NR. 2 KG. 0.56 LT. 0.4 KG. 0.8 LT..

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar la carne y sellarla en aceite. Agregar el cebolln picado en trozos y el aj picado en redondelas. Al nal de la coccin agregar la salsa de soya y si es necesario espesar se agrega la maicena, esperando su coccin por dos minutos

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CHARQUICAN DE CARNE INGREDIENTES PAPA CARNE CEBOLLA ZAPALLO ZANAHORIA ACELGAS ACEITE AJI COLOR CALDO CONC. CHOCLO CONG. ARVEJAS CONG AJO AGUA 1 PERS. 250 GR. 50 GR. 20 GR. 50 GR. 20 GR. 10 GR. 10 CC. 1 GR. 2 GR. 20 GR. 20 GR. 0.5 GR. 200 CC. 80 PERS. 20 KG. 4 KG. 1.6 KG. 4 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.8 LT. 0.08 KG. 0.16 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.04 KG. 16 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Freir la carne picada o molida con la cebolla, zanahoria y alios, agregar agua hirviendo y cocer las papas con el zapallo. Agregar al nal las arvejas, choclo y acelga. Una vez que esta cocido (20 minutos), moler las papas con una cuchara de madera, revolviendo todos los ingredientes. OPCION: La carne se puede reemplazar por cochayuyo. CHULETAS APANADAS INGREDIENTES CHULETA HUEVO HARINA PAN RALLADO ACEITE COMINO AJO 1 PERS. 160 GR. 16 GR. 12 GR. 25 GR. 15 CC. 0.25 GR. 0.5 GR. 80 PERS. 12.8 KG. 26 NR. 0.96 KG. 2 KG. 1.2 LT. 0.02 KG. 0.04 KG.

Preparacin: Hacer un batido con la harina, los huevos y alios. Pasar las chuletas por este batido y luego por pan rallado. Freir. OPCION: Se pueden cocinar al jugo, arvejadas o al horno. 55

ESTOFADO INGREDIENTES CARNE PAPA CEBOLLA ZANAHORIA TOMATE ACEITE PEREJIL PIMIENTA POROTO VERDE PIMENTON AGUA 1 PERS. 80 GR. 250 GR. 20 GR. 40 GR. 50 GR. 5 CC. 5 GR. 0.25 GR. 20 GR. 5 GR. 200 CC. 80 PERS. 6.4 KG. 20 KG. 1.6 KG. 3.2 KG. 4 KG. 0.4 LT. 0.4 KG. 0.02 KG. 1.6 KG. 0.4 KG. 16 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Trozar y dorar la carne, luego agregar la zanahoria y papas en rodelas, cebollas a cuadritos y tomates en tajadas, alios y agua hirviendo. Dejar cocer a fuego lento segn anexo 2. OPCION: La carne puede ser de cordero, vacuno, pollo, pavo, guatitas y tambin cochayuyo. FRICASSE DE CARNE INGREDIENTES CARNE ARVEJAS PAPA ZANAHORIA ACEITE HUEVO CEBOLLA PAN BATIDO AJO AJI COLOR PEREJIL 1 PERS. 50 GR. 30 GR. 100 GR. 20 GR. 25 CC. 10 GR. 30 GR. 20 GR. 1 GR. 0.25 GR. 5 GR. 80 PERS. 4 KG. 2.4 KG. 8 KG. 1.6 KG. 2 LT. 16 NR. 2.4 KG. 1.6 KG. 0.08 KG. 0.02 KG. 0.4 KG.

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Preparacin: Limpiar los ingredientes. Freir la carne con los condimentos, agregar la zanahoria en rodela y la cebolla cortada en cuadrito, el ajo picado, agregar caldo de coccin. Agregar las arvejas cocidas y el huevo batido. Al servir agregar el pan frito picado, perejil y papas fritas a cuadro. OPCION: La carne puede ser de cerdo, vacuno, ave, pavo, cecinas. GUATITAS A LA ITALIANA INGREDIENTES GUATITAS TOMATE CEBOLLA ZANAHORIA HARINA QUESO RALLADO ACEITE PIMIENTA LAUREL AJO 1 PERS. 150 GR. 60 GR. 40 GR. 20 GR. 3 GR. 3 GR. 10 CC. 0.25 GR. 0.25 GR. 1 GR. 80 PERS. 12 KG. 4.8 KG. 3.2 KG. 1.6 KG. 0.24 KG. 0.24 KG. 0.8 LT. 0.02 KG. 0.02 KG. 0.08 GR.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocinar las guatitas el da anterior, eliminando las durezas. Picarlas en tiritas nas, freir la cebolla y las zanahorias en cubitos, luego, agregar los tomates pelados y picados y los alios, despus la harina disuelta en agua fra para espesar. Al servir agregar queso rallado. NOTA: Se puede servir con arroz, papas fritas o pure. HAMBURGUESAS INGREDIENTES CARNE MOLIDA ACEITE HUEVO AJO PAN 1 PERS. 60 GR. 15 CC. 16 GR. 7 GR. 10 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 1.2 LT. 26 NR. 0.56 KG. 0.8 KG.

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Preparacin: Limpiar los ingredientes. Mezclar la carne molida con los huevos, el pan remojado y alios; formar las hamburguesas y freirlas en aceite caliente por ambos lados. OPCION: La carne puede ser de vacuno, pollo, pavo, pescado (atn o jurel en tarro). Se pueden cocinar al horno para hacerlas hipocalricas. NOTA: Se sirven con arroz, ensaladas o pur de papas. LENGUA NOGADA INGREDIENTES LENGUA CEBOLLAS NUECES PELADAS ACEITE HARINA MARGARINA LECHE PIMIENTA 1 PERS. 150 GR. 20 GR. 15 GR. 5 CC. 10 GR. 5 GR. 10 CC. 0.25 GR. 80 PERS. 12 KG. 1.6 KG. 1.2 KG. 0.4 LT. 0.8 KG. 0.4 KG. 0.8 LT. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Una vez cocida la lengua (el da anterior) pelarla y cortarla en tajadas. La cebolla rallada se fre, luego se le agrega un poco de caldo. Preparar una salsa blanca (pag. 148). Agregar a lo anterior las nueces peladas y molidas. Servir la lengua baada con esta salsa que debe quedar suave. OPCION: Se puede acompaar con papas saca bocado y perejil picado, pur o arroz. Se puede utilizar otros cortes de carne en vez de lengua.

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MALAYA ESCABECHADA INGREDIENTES MALAYA CEBOLLA ZANAHORIA ACEITE VINAGRE PIMIENTA PEREJIL AJO LAUREL 1 PERS. 150 GR. 50 GR. 20 GR. 10 CC. 5 CC. 0.25 GR. 5 GR. 1 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 12 KG. 4 KG. 1.6 KG. 0.8 LT. 0.4 LT. 0.02 KG. 0.4 KG. 0.08 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer la malaya (el da anterior). A las cebollas se les hace un corte redondo y se fren con laurel y pimienta, agregar la zanahoria en rodelas nas, cocida con el vinagre y agregar la malaya cortada y dejar enfriar. Al servir agregar perejil. PINO INGREDIENTES CEBOLLA CARNE MANTECA HIDROG. ACEITUNA ACEITE PASAS AJI DE COLOR COMINO HUEVO 1 PERS. 100 GR. 50 GR. 10 GR. 10 GR. 10 CC. 5 GR. 0.25 GR. 0.25 GR. 10 GR. 80 PERS. 8 KG. 4 KG. 0.8 KG. 0.8 KG. 0.8 LT. 0.4 KG. 0.02 KG. 0.02 KG. 16 NR.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Freir la carne trozada con los alios y zanahorias. Enfriar rpidamente y refrigerar. OPCION: Pollo, surtido mariscos

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RAGOUT INGREDIENTES CORDERO PAPA ZANAHORIA VINO BLANCO MANTECA HARINA SALSA TOMAT. ACEITE PIMIENTA AJO 1 PERS. 150 GR. 250 GR. 50 GR. 5 CC. 5 GR. 5 GR. 10 GR. 20 CC. 0.5 GR. 0.5 GR. 80 PERS. 12 KG. 20 KG. 4 KG. 0.4 LT. 0.4 KG. 0.4 KG. 0.8 KG. 1.6 LT. 0.04 KG. 0.04 KG.

Preparacin: La carne trozada se fre con los alios y zanahorias. Luego poner a fuego lento por espacio de 1 hora, con poca agua, sacar la carne y moler las verduras hasta formar una salsa semi lquida, agregar la harina disuelta en agua, el vino y la salsa tomate. Llevar al fuego nuevamente por 20 minutos. Se sirve la carne cubierta con la salsa NOTA: Acompaar con arroz o papas fritas

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POLLO Y PAVO RECETA Churrasco de Pechuga Pavo a la Plancha Fricasse de Pechuga de Pavo Pechuga Apanada de Pavo Pechuga de Pavo al Cognac Pechuga de Pavo a la Mostaza Pechuga de Pavo con Salsa Nogada Chapsui de Pollo Milanesa de Pollo Trutro Corto de Pollo al Horno Trutro Largo de Pollo Mignon Pollo a la Portuguesa Trutro Corto de Pollo en Escabeche Trutro Largo de Pollo Chacarero Trutro Corto de Pollo a las Finas Hierbas PAGINA 64 64 65 65 66 66 70 70 71 71 71 72 72 73

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POLLO - PAVO CHURRASCO DE PECHUGA DE PAVO A LA PLANCHA INGREDIENTES PAVO MARGARINA PIMIENTA LIMON 1 PERS. 110 GR. 5 GR. 0.1 GR. 2 CC 80 PERS. 8.8 KG. 0.4 KG. 0.008 KG. 0.16 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Calentar la plancha suavemente, darle una ligera pasada de margarina y poner los letes de pavo de 2 a 3 minutos por lado a dorar. Salpimentar y rociar con algunas gotas de limn al servir.

FRICASSE DE PECHUGA DE PAVO INGREDIENTES PECHUGA PAVO PAPA PAN MOLDE ACEITE ARVEJAS HUEVO PIMENTON PIMIENTA 1 PERS. 80 GR. 150 GR. 30 GR. 20 CC. 30 GR. 5 GR. 10 GR. 0.5 GR. 80 PERS. 6.4 KG. 12 KG. 2.4 KG. 1.6 LT. 2.4 LT. 8 NR. 0.8 KG. 0.04 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Frer por separado el pan y las papas cortadas en cubitos; dejar en papel absorbente. Saltear las pechugas, las arvejas y el pimentn en cubitos en la margarina y el aceite restante, agregar las papas, pan, salpimentar. Agregar el huevo entero y revolver bien hasta que est cocido. OPCION: Se puede preparar con pollo o vacuno. Servir solo o acompaado con arroz u otro.

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PECHUGA APANADA DE PAVO INGREDIENTES PECHUGA PAVO HUEVO PAN RALLADO HARINA ACEITE MARGARINA PIMIENTA 1 PERS. 110 GR. 10 GR. 20 GR. 10 GR. 5 CC. 5 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 8.8 KG. 16 NR. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.4 LT. 0.4 GR. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar los letes de pavo cuando estan congelados, condimentar con sal y pimienta. Pasarlos por harina, luego por el huevo ligeramente batido y despus por pan rallado. Frer en margarina y aceite 2 minutos por cada lado. OPCION: Se puede reemplazar por pollo o vacuno. PECHUGA DE PAVO AL COGNAC INGREDIENTES PECHUGA PAVO COGNAC MARGARINA CEBOLLA MANZANA LIMON NARANJA PIMIENTA 1 PERS. 110 GR. 10 CC. 10 GR. 25 GR. 50 GR. 20 GR. 25 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 8.8KG. 0.8 LT. 0.8 KG. 2 KG. 4 KG. 1.6 KG. 2 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Inyectar el cognac a la carne de pavo, untar con margarina, agregar sal y pimienta. En una fuente colocar una capa de cebolla y manzana, colocar las pechugas y agregar el jugo de limn y naranja. Poner al horno segn anexo 3. Rociar de vez en cuando con el jugo de cocin. NOTA: Servir acompaada de pur de manzana y verduras calientes. 65

PECHUGA DE PAVO A LA MOSTAZA INGREDIENTES PECHUGA PAVO MOSTAZA CREMA ACEITE SAL 1 PERS. 110 GR. 5 CC. 30 GR. 10 GR. 1 GR. 80 PERS. 8.8 KG. 0.4 LT. 2.4 LT. 0.8 LT. 0.08 KG.

Preparacin: Sellar el pavo en aceite, incorporar la mostaza y dejar cocinar. El pavo puede estar trozado o lete. Una vez cocinado se le agrega la crema, la mostaza y se sazona.

PECHUGA DE PAVO CON SALSA NOGADA INGREDIENTES PECHUGA PAVO VINO BLANCO HARINA MARGARINA NUECES PICADAS 1 PERS. 110 GR. 20 CC. 10 GR. 10 GR. 6 GR. 80 PERS. 8.8 KG. 1.6 LT. 0.8 KG. 0.8 KG. 0.48 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Sellar las pechugas en la margarina, agregar el vino blanco y dejar a fuego lento por 10 minutos. Luego, y sin dejar de revolver, incorporar la harina disuelta en agua. Dejar espesar y retirar del fuego. Agregar las nueces.

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POLLO

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CARACTERISTICAS DEL POLLO La Direccin de Abastecimiento ha dispuesto para abastecer a las dotaciones, la compra de pollo congelado: faenado, entero y trozado porcionado. 1. POLLO FAENADO Corresponde al pollo desplumado, eviscerado sin cabeza y sin menudencias, cuya temperatura de congelamiento debe ser -18C y su peso neto unitario uctua entre 1.9 y 2.2 Kg. El resultado de la inspeccin del pollo faenado debe asegurar que El color del msculo sea el propio del producto sin puntos hemorrgicos El color de la grasa: amarillo tpico Libre de caones internos y externos No debe presentar heridas en la piel ni en la musculatura, sin hematomas ni fracturas Sin olores extraos al producto Debe presentarse exento de quemaduras o daos causados por congelacin El pH exigido deber estar entre 5.8 y 6.3 Presenta un 45 % de perdida. Las aves refrigeradas o congeladas enteras o trozadas de venta directa, mediante auto servicio se comercializan en envases individuales, los que debern cumplir con la individualizacin del matadero, la resolucin que lo autoriz y la fecha de vencimiento del producto(4). En las aves faenadas no se permitir ms de un 12% de su peso en agua no residual, o no constitucional(6).

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2. POLLO TROZADO PORCIONADO Corresponde a cortes de tres partes denidas de pollo con hueso y piel. Cada corte se presenta en cajas de cartn independiente. Las ventajas del consumo de pollo trozado son: Representa un valor social, presas iguales en cantidad y calidad para todos Mayor seguridad sanitaria por menor manipulacin Mejor valor alimenticio (menos hueso) Presenta un 34% de perdida Trutro corto 180 gr. app. Trutro largo 140 gr. app. Media pechuga 110 gr. app.

3. RECOMENDACIONES FRENTE AL CONSUMO Se seala algunos aspectos de inters que al tenerlos presentes inuirn en el ptimo resultado de la preparacin nal: Descongelar 24 horas antes en la seccin de refrigeracin. No interrumpir la cadena de fro. No descongelar a temperatura ambiente No exponer innecesariamente a temperatura ambiente una vez preparado. Cocinar slo la cantidad necesaria, evitando guardar presas ya cocinadas en el refrigerador Si se hiciera necesario reservar el pollo cocinado, este debera ser enfriado rpidamente y guardado en un depsito con tapa o envuelto en papel lm especial para alimentos. El pollo que se ha descongelado no deber volver a congelarse, lo recomendable es ocuparlo lo antes posible.

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CHAPSUI DE POLLO INGREDIENTES POLLO ZANAHORIA PIMENTON ROJO ZAPALLITO ITALIANO ACEITE SALSA SOJA MAICENA 1 PERS. 80 GR. 40 GR. 20 GR. 40 GR. 5 CC. 30.CC. 2 GR. 80 PERS. 6.4 KG. 3.2 KG. 1.6 KG 3.2 KG. 0.4 LT. 2.4 KG. 0.16 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar el pollo en trozos pequeos o en juliana y sellarlo en el aceite. Agregar las verduras, evitando que se cocinen demasiado. Al nal de la coccin agregar la salsa de soya, y si es necesario espesar, agregar la maicena. Esperar su coccin por dos minutos.

MILANESA DE PECHUGA DE POLLO INGREDIENTES PECHUGA HUEVO HARINA 5 GR. PAN RALLADO ACEITE PIMIENTA 1 PERS. 110 GR. 10 GR. 5 GR. 20 GR. 10 CC. 0.25 GR. 80 PERS. 8.8 KG. 0.8 KG. 0.4 KG 1.6 KG. 0.8 LT. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Condimentar las pechugas. Batir los huevos junto con la harina, agregar un poco de agua y pasar las pechugas por este batido. Rebosar (apanar en el pan rallado, apretando bien para que el pan se pegue al pollo). Freir en sartn con aceite a temperatura moderada hasta lograr un dorado claro (Ver temperatura y tiempo de coccin en anexo 2 y 3). Mantener caliente en el horno antes de servir.

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TRUTRO CORTO DE POLLO AL HORNO INGREDIENTES TRUTRO CORTO FINAS HIERBAS ACEITE LIMON 1 PERS. 180 GR. 1 GR. 5 CC. 10 GR. 80 PERS. 14.4 KG./80 NR. 0.08 KG. 0.4 LT. 0.8 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Trozar el pollo. Aceitar la fuente, ordenar los trozos de pollo, agregar sal y limn, colocar al horno. Ver tabla de temperatura de coccin (Anexo 3). TRUTRO LARGO DE POLLO MIGNON INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TRUTRO LARGO 140 GR. 11.2 KG./80 NR CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. CHAMPIGNON 20 GR. 1.6 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. MARGARINA 5 GR. 0.4 KG. HARINA 10 GR. 0.8 KG. Preparacin: Limpiar los ingredientes. El pollo se cuece en poca agua con sal y alios o especies aromatizadas, que se agregan al nal de la coccin. Los champigones se pican y se doran en margarina, se fre la cebolla, se une con los champigones y se ligan con harina se termina la coccin y se cubre el pollo. POLLO A LA PORTUGUESA INGREDIENTES 1 TRUTRO CORTO CEBOLLA ZANAHORIA PIMIENTA PEREJIL PICADO CALDO DE AVE 1 PERS. 155 GR. 20 GR. 20 GR. 0.25 GR. 5 GR. 50 CC. 80 PERS. 12.4 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.02 KG. 0.4 KG. 4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Condimentar el pollo, poner en forma ordenada en asadera aceitada. Colocar al horno precalentado. Asar por 10 a 15 minutos. En una olla colocar el aceite y calentar, agregar la cebolla picada en cuadros y la zanahoria 71

rallada. Incorporar el concentrado de tomate y revolver. Agregar la harina tostada y calentar por 5 minutos. Agregar agua caliente o vino hasta tapar los ingredientes. Cocer por 5 minutos ms y agregar al pollo en el horno. Terminar la coccin en el horno. TRUTRO CORTO DE POLLO EN ESCABECHE INGREDIENTES 1 TRUTRO LARGO CONC. DE TOMATE CEBOLLA ZANAHORIA HARINA AJO ACEITE COMINO, OREGANO 1 PERS. 180 GR. 5 CC. 40 GR. 20 GR. 10 GR. 1 GR. 5 CC. A GUSTO 80 PERS. 14.4 KG./80 NR. 0.4 LT. 3.2 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.08 KG. 0.4 LT.

Prepracin: Limpiar los ingredientes. Condimentar los trutros con sal y pimienta. Poner en asadera aceitada, ordenados uno al lado del otro. Precalentar el horno por 10 a 15 minutos. En una olla, colocar el aceite restante y calentar, agregar la cebolla picada en cuadros y la zanahoria en rodajas o rallada, saltear. Agregar caldo de ave caliente hasta cubrir los ingredientes y revolver. Hervir por 5 minutos. Terminar la coccin del pollo a temperatura moderada en el horno. TRUTRO LARGO DE POLLO CHACARERO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. TRUTRO LARGO 140 GR. 11.2 KG. / 80 NR. CEBOLLA 80 GR. 6.4 KG. ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG. CHOCLO 10 GR. 0.8 KG. ARVEJA 10 GR. 0.8 KG. TOMATE FRESCO 40 GR. 3.2 KG. TOMATE CONC. 10 GR. 0.8 KG. HARINA 10 GR. 0.8 KG. OREGANO 1 GR. 0.08 KG. AJO 1GR. 0.08 KG. ACEITE 5 CC. 0.4 LT. PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG. VINO BLANCO 5 CC. 0.4 LT. 72

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Condimentar con sal y pimienta. Colocar en asadera aceitada en forma ordenada en horno precalentado por 10 a 15 minutos. Agregar la cebolla picada en cuadros y la zanahoria en rodajas o rallada, saltear. Agregar el tomate picado y el concentrado de tomate y revolver. En un sarten aparte tostar la harina y agregar agua caliente. Cubrir los ingredientes. Revolver por 5 minutos. Agregar el choclo, arvejas y terminar la coccin.

TRUTRO CORTO DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS INGREDIENTES TRUTRO CORTO TOMATE CEBOLLA ZANAHORIA VINO BLANCO ACEITE ENELDO ROMERO SAL 1 PERS. 150 GR. 50 GR. 20 GR. 20.GR. 10 GR. 10 GR. 1 GR. 1 GR. 1 GR. 80 PERS. 12 KG. 4 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.8 KG. 0.08 KG. 0.08 KG. 0.08 KG.

Prepracin: Limpiar los ingredientes. En una olla calentar el aceite, incorporar la cebolla, el tomate y la zanahoria picados gruesas. Agregar el pollo. Aadir el vino blanco y las hierbas. Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Cuando el pollo est listo se retira y reserva. Pasar las verduras por cedazo hasta formar una salsa. Servir el pollo acompaado de la salsa.

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PRODUCTOS DEL MAR RECETA Budn de Jurel Budn de Merluza Chupe Marino Congrio Cardenal Congrio Champignon Congrio Margarita Croquetas de Pescado Fricasse de Atn Jaiba Rellena Merluza Escabechada Merluza Frita Pastel Popeye Pescado a la Mostaza Pescado a la Plancha Pescado en Salsa Blanca Salmn al Vino Sierra al Horno Tortilla de Jurel con Papas PAGINA 79 79 80 80 81 81 82 82 83 83 84 84 85 85 86 86 87 87

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PRODUCTOS MARINOS CARACTERISTICAS DEL PESCADO El pescado adquirido se puede recibir congelado o fresco refrigerado, se presenta eviscerado, por lo que su duracin es mayor. Las formas de presentacin pueden ser: Tronco: corresponde a un corte por la mitad del pescado Filete: corresponde a un corte a lo largo del pescado, sin espinas, pero dependiendo de la especie puede o no venir con piel. Medalln: Corresponde a trozos similares al tronco, generalmente de peces de mayor tamao

RECOMENDACIONES Una vez recepcionada la mercadera congelada, se debe proceder rpidamente a almacenarla, de manera de no perder la cadena de fro. Evitar mantener las cajas al medio ambiente. El pescado es una materia prima delicada, se debe tener en cuenta que el abastecimiento debe ser cercano a la fecha de consumo. Los pescados grasos como el jurel, salmn, sardinas o atn contienen cidos grasos omega 3 que contribuyen a disminuir el colesterol de la sangre, ayudando a prevenir las enfermedades del corazn. El pescado puede ser fresco, congelado o en conserva. Preera las conservas en agua y con poca sal, son ms saludables En lo posible, no consumir pescados y mariscos crudos. Para el proceso de coccin o elaboracin, se recomienda preparar cantidades adecuadas, que no implique dejar al aire libre mercadera sin procesar, con el riesgo de deterioro.

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BUDIN DE JUREL INGREDIENTES JUREL TARRO CEBOLLA LECHE PAN RALLADO PEREJIL HUEVO MARGARINA 1 PERS. 40 GR. 20 GR. 10 GR. 5 GR. 5 GR. NR. 5 GR. 80 PERS. 3.2 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.4 KG. 0.4 KG. 40 NR. 0.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla en cubitos y saltear. Desmenuzar el jurel y batir los huevos, agregando el jurel y la cebolla, la leche diluda, el perejil y el pan rallado. Enmargarinar una fuente y colocar a 15 minutos en horno fuerte 45 minutos en horno moderado. BUDIN DE MERLUZA INGREDIENTES MERLUZA HUEVO CEBOLLA ACEITE LECHE PEREJIL PICADO QUESO RALL. HARINA 1 PERS. 120 GR. 25 GR. 20 GR. 20 CC. 5 GR. 5 GR. 5 GR. 10 GR. 80 PERS. 9.60 KG. 40 NR. 1.6 KG. 1.6 LT. 0.4 KG. 0.4 KG. 0.4 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. La merluza se cuece, enfra y desmenuza. Picar cebolla en cuadritos, hacer una salsa blanca (Pg.148), agregar: queso rallado, huevos, perejil picado y juntar todos los ingredientes. Colocar al horno en budinera previamente untada en aceite (Anexo 3). OPCION: Se puede preparar con jurel enlatado, u otro pescado.

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CHUPE MARINO INGREDIENTES BASE DEL CHUPE LECHE ACEITE QUESO RALL. PAN RALLADO HUEVO CEBOLLA AJI COLOR PIMIENTA LIMON PEREJIL 1 PERS. 100 GR. 20 GR. 5 CC. 3 GR. 20 GR. 16 GR. 20 GR. 0.5 GR. 0.25 GR. 20 GR. 5 GR. 80 PERS. 8 KG. 1.6 KG. 0.4 LT. 0.24 KG. 1.6 KG. 26 NR. 1.6 KG. 0.04 KG. 0.02 KG. 1.6 KG. 0.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla, agregar el pan rallado, pimienta y sal. Agregar la leche y hervir a fuego lento por 1 minuto revolviendo. Luego agregar el queso rallado, el aj color y la base del chupe. Llevar al horno (anexo 3). Servir con huevo duro rallado y perejil picado. CONGRIO CARDENAL INGREDIENTES CONGRIO ACEITE PIMENTON LECHE LIMON CEBOLLA MARGARINA PAN DE MOLDE 1 PERS. 150 GR. 20 CC. 5 GR. 5 GR. 20 GR. 20 GR. 10 GR. 50 GR. 80 PERS. 12 KG. 1.6 LT. 0.4 KG. 0.4 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 4 KG.

Preparacin: Remojar el pan sin cscara en la leche y estrujar. Poner el congrio en una budinera con margarina y limn al horno a fuego mediano. Una vez frita la cebolla con el pimentn y los alios, agregar el pan, cocinar y pasar por cedazo. Agregar al congrio. OPCION: Se puede preparar con reineta, sierra. NOTA: Se sirve con papas sacabocados, arroz, pur, verduras salteadas, ensaladas. 80

CONGRIO CHAMPIGNON INGREDIENTES CONGRIO CHAMPIGNON PAN RALLADO LECHE MARGARINA HUEVO PIMIENTA 1 PERS. 150 GR. 20 GR. 10 GR. 5 GR. 10 GR. 16 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 12 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.4 KG. 0.8 KG. 26 NR. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. El congrio se corta en trozos. Preparar un batido con la leche, los huevos, la pimienta y championes picados. Agregar materia grasa a la fuente, colocar el pescado, el batido y encima el pan rallado.Colocar en horno (Anexo 1). OPCION: Se puede preparar con reineta, sierra. CONGRIO MARGARITA INGREDIENTES CONGRIO SURTIDO DE MARISCO ACEITE CEBOLLA LIMON LAUREL SALSA BLANCA 1 PERS. 150 GR. 30 GR. 5 CC. 10 GR. 20 GR. 0.5 GR. PAGINA 148 80 PERS. 12 KG. 2.4 KG. 0.4 LT. 0.8 KG. 1.6 KG. 0.40 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. El congrio se troza y se adoba con limn, laurel y sal. Colocar al horno en una lata aceitada. Freir la cebolla y alios, agregar el surtido de marisco. Una vez cocidos mezclar con la salsa blanca. OPCION: El laurel se puede reemplazar por eneldo o romero.

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CROQUETAS DE PESCADO INGREDIENTES PESCADO ACEITE HUEVO CEBOLLA PEREJIL LIMON PAN RALLADO 1 PERS. 100 GR. 20 CC. 16 GR. 10 GR. 1 GR. 20 GR. 20 GR. 80 PERS. 8 KG. 1.6 LT. 26 NR. 0.8 KG. 0.08 KG. 1.6 KG. 1.6 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer el pescado con la mnima cantidad de agua y con sal. Una vez fro desmenuzar, sacar las espinas, agregar los huevos y el pan rallado. Picar la cebolla en cuadritos y freirla con los alios, unir con el pescado; se forman las croquetas y se frien. OPCION: Se puede preparar con reineta, merluza, corvina, pescado enlatado u otro pescado. NOTA: Acompaar con ensaladas, pur o arroz. FRICASSE DE ATUN INGREDIENTES ATUN TARRO ZAPALLO ITALIANO ZANAHORIA PIMENTON ROJO BROCOLI ACEITE OREGANO AJI COLOR 1 PERS. 60 GR. 30 GR. 20 GR. 5 GR. 20 GR. 5 CC. 2 GR. 2 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 2.4 KG. 1.6 KG. 0.4 KG. 1.6 KG. 0.4 LT. 0.16 KG. 0.16 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Saltear el brcoli, zanahoria y zapallo cortados en bastones. Desmenuzar el atn y saltear con el organo y el aj color. Mezclar con las verduras y servir.

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JAIBA RELLENA INGREDIENTES JAIBAS HUEVO CEBOLLA ACEITE QUESO RALL. CURRY PAN RALLADO 1 PERS. 1 NR. 15 GR. 20 GR. 10 CC. 10 GR. 0.25 GR. 10 GR. 80 PERS. 80 NR. 24 NR. 1.6 KG. 0.8 LT. 0.8 KG. 0.02 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Las jaibas se cuecen y se les saca la comida sin destruir su caparazn. Reservar caldo de coccin. Freir la cebolla picada y agregar la jaiba desmenuzada, el huevo duro picado, un poco de pan rallado, curry y caldo de coccin. Rellenar y espolvorearlas con pan y queso rallado. Luego, llevarlas al horno por 15 minutos app.

MERLUZA ESCABECHADA INGREDIENTES MERLUZA ZANAHORIA ACEITE VINAGRE CEBOLLA PIMIENTA ENT PEREJIL LAUREL PIMENTON 1 PERS. 150 GR. 20 GR. 10 CC. 10 CC. 20 GR. 0.25 GR. 5 GR. 0.5 GR. 1 GR. 80 PERS. 12 KG. 1.6 KG. 0.8 LT. 0.8 LT. 1.6 KG. 0.02 KG. 0.4 KG. 0.04 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. El pescado se corta en trozos, se alia y coloca al horno con aceite y sal por 10 minutos. Una vez cocido se saca y deja enfriar. La cebolla se corta en rodela y se fre, agregar las zanahorias cocidas y picadas tambin en rodelas, el laurel y el vinagre, se agrega a la merluza. Se sirve fro o caliente con perejil picado.

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MERLUZA FRITA INGREDIENTES MERLUZA ACEITE HARINA HUEVO COMINO OREGANO LECHE 1 PERS. 150 GR. 30 CC. 10 GR. 16 GR. 0.5 GR. 0.5 GR. 5 GR. 80 PERS. 12 KG. 2.4 LT. 0.8 KG. 26 NR. 0.04 KG. 0.04 KG. 0.4 KG.

Preparacin: Limpiar la merluza y cortarla en trozos. Hacer un batido con harina, leche, huevos, comino y organo. Freir en aceite bien caliente.

PASTEL POPEYE INGREDIENTES ATUN TARRO ESPINACAS PAN RALLADO CEBOLLA QUESO RALLADO HUEVO MARGARINA LECHE 1 PERS. 80 GR. 200 GR. 10 GR. 20 GR. 20 GR. 16 GR. 10 GR. 10 GR. 80 PERS. 6.4 KG. 16 KG. 0.8 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 26 NR. 0.8 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer las espinacas y escurrirlas. Batir los huevos con la leche reconstituida. En una fuente con materia grasa espolvorear el pan rallado, colocar una capa delgada de espinacas, una capa de cebollas previamente picada en pluma y frita y una capa de atn previamente desmenuzado. Cubrir con queso rallado y trocitos de margarina, repetir el orden de las capas hasta completar la fuente, despus de la ltima capa, verter el batido de huevo y leche. Cocinar por 20 minutos. (ver anexo 3)

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PESCADO A LA MOSTAZA INGREDIENTES PESCADO JUGO DE NARANJA JUGO DE LIMON MOSTAZA ALBAHACA CEBOLLA PEREJIL VERMOUTH (OPTATIVO) ACEITE VEGETAL PIMIENTA BLANCA SAL 1 PERS. 200 GR. 25 CC. 2 CC. 3 CC. 0.5 GR. 5 GR. 1 GR. 10 CC. 10 CC. 0.25 GR. 1 GR. 80 PERS. 16 KG. 2 LT. 0.16 LT. 0.24 LT. 0.04 KG. 0.4 KG. 0.08 KG. 0.8 LT. 0.8 LT. 0.02 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y perejil nos. Cortar el pescado en trozos, colocar en una fuente, mezclar los ingredientes (excepto el aceite) y colocar sobre el pescado. Refrigerar por una a dos horas dndolo vueltas para marinar en forma pareja. Retirar el pescado de la marinada y reservarla. Colocarlo en una fuente pincelada con aceite. Llevar al horno por 10 minutos. Darlo vuelta, agregar la marinada reservada y cocinar por 25 minutos ms, cubrir con papel aluminio (optativo) para no resecar. Una vez listo, aliar con aceite crudo y servir. PESCADO A LA PLANCHA INGREDIENTES PESCADO MARGARINA LIMON PIMIENTA AJO 1 PERS. 150 GR. 5 GR. 20 GR. 1 GR. 0.5 GR. 80 PERS. 12 KG. 0.4 KG. 1.6 KG. 0.08 KG. 0.04 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Calentar la plancha con una ligera pasada de margarina, poner los letes 2 a 3 minutos por lado a dorar, agregar sal, ajo y pimenta y gotas de limn. OPCION: Se puede preparar merluza, reineta, corvina u otro pescado. 85

PESCADO EN SALSA BLANCA INGREDIENTES PESCADO ENELDO ACEITE LIMON SALSA BLANCA 1 PERS. 80 PERS. 150 GR. 12 KG. 0.5 GR. 0.04 KG. 5 CC. 0.4 LT. 20 GR. 1.6 KG. PAGINA 148

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar el pescado en trozos, aliar con sal, aceite, limn y eneldo, poner en fuente al horno. Preparar la salsa blanca y cubrir el pescado una vez cocido. Ver tiempos de coccin. Anexo 3. OPCION: Se puede preparar con reineta, merluza, corvina u otro pescado. Se puede prepara lete de pechuga de pavo o pollo de la misma manera.

SALMON AL VINO INGREDIENTES SALMON CHAMPIGNON ACEITE VINO BLANCO HARINA PEREJIL PIMIENTA 1 PERS. 150 GR. 20 GR. 10 CC. 5 CC. 10 GR. 1 GR. 0.5 GR. 80 PERS. 12 KG. 1.6 KG. 0.8 LT. 0.4 LT. 0.8 KG. 0.08 KG. 0.04 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. El salmn limpio se troza y se coloca en una cacerola con la mitad del aceite, se agregan los championes laminados, vino, perejil picado, alios y un poco de caldo, dejar a fuego lento por 10 minutos. Dorar la harina y aclararla con caldo, con esta salsa cubrir el salmn al momento de servir caliente.

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SIERRA AL HORNO INGREDIENTES SIERRA LIMON MARGARINA 1 PERS. 150 GR. 20 GR. 10 GR. 80 PERS. 12 KG. 1.6 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Limpiar y trozar la sierra, colocarla en una asadera con el jugo de limon, la margarina y sal, colocarla al horno mediano segn Anexo 3. NOTA: Acompaar con papas cocidas, verduras o ensaladas. TORTILLA DE JUREL CON PAPAS INGREDIENTES JUREL TARRO HUEVO PAPA PIMENTON ROJO 1 PERS. 60 GR. 1 NR. 80 GR. 15 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 80 NR. 6.4 KG. 1.2 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer las papas con cscara; desmenuzar el jurel. En un bol batir las claras a nieve y agregar el jurel y las yemas. Una vez revuelto incorporar las papas en rodajas y el pimenton en cubitos previamente cocido. Cocinar en una sartn moviendo y dando vuelta. Anexo 2.

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LEGUMBRES RECETA Arvejitas Partidas (secas) Garbanzos Sencillos Lentejas Guisadas Lentejas a la Campesina Porotos Guisados Porotos Imitacin Granados Hamburguesa de Soya y Arroz Milanesa de Soya Soue de Soya y Choclo PAGINA 92 92 93 93 94 94 95 95 96

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LEGUMBRES ARVEJITAS PARTIDAS (SECAS) INGREDIENTES ARVEJITAS CEBOLLA CARNE ARROZ ACEITE AJI COLOR PIMIENTA 1 PERS. 80 GR. 20 GR. 40 GR. 20 GR. 10 CC. 1 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 6.40 KG. 1.60 KG. 3.20 KG. 1.60 KG. 0.80 LT. 0.08 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Remojar las arvejas el da anterior. Freir la carne con la cebolla picada y los alios. Agregar el agua, las arvejas y el arroz, cocinar por 20 minutos. GARBANZOS SENCILLOS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. GARBANZOS 80 GR. 6.40 KG. ARROZ 20 GR. 1.60 KG. TOMATE 30 GR. 2.40 KG. CEBOLLA 30 GR. 2.40 KG. ACEITE 5 CC. 0.40 LT. AJI COLOR 0.25 GR. 0.02 KG. ACELGA 30 GR. 2.40 KG. COMINO 0.25 GR. 0.02 KG. ZAPALLO 40 GR. 3.20 KG. Preparacin: Limpiar los ingredientes. Los garbanzos se lavan y se dejan remojando durante la noche. Freir la cebolla con los tomates, alios y reservar. Los garbanzos se cuecen en la misma agua de remojo. Una vez cocidos se agregan los ingredientes reservados y el zapallo, cuando empieza a hervir nuevamente se agrega el arroz, dejando cocer a fuego lento por 5 a 10 minutos, en un ultimo momento agregar la acelga picada cruda. OPCION: En lugar de acelgas, espinacas. 92

LENTEJAS GUISADAS INGREDIENTES LENTEJAS CEBOLLA ARROZ ACEITE AJI COLOR CONC. CARNE PIMIENTA 1 PERS. 80 GR. 20 GR. 20 GR. 5 CC. 0.25 GR. 1 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 6.40 KG. 1.60 KG. 1.60 KG. 0.40 LT. 0.02 KG. 0.08 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Dejar remojando las lentejas el da anterior. Freir la cebolla a cuadritos con los alios. Las lentejas ya cocidas se arman agregando la base y el arroz. Cocinar por 15 minutos a fuego lento. OPCION: Si se agrega queso rallado, se denominan a la parmesana. LENTEJAS A LA CAMPESINA INGREDIENTES LENTEJAS CEBOLLA ZAPALLO ACELGA ACEITE AJI COLOR ZANAHORIA PIMIENTA CONC. CARNE 1 PERS. 80 GR. 20 GR. 30 GR. 150 GR. 5 CC. 0.25 GR. 20 GR. 0.25 GR. 1 GR. 80 PERS. 6.4 KG. 1.60 KG. 2.4 KG. 12 KG. 0.40 LT. 0.02 KG. 1.60 KG. 0.02 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Limpiar las lentejas y dejar remojando la noche anterior. Sin botar el agua, cocerlas con sal. Picar la cebolla y zanahoria en cuadritos, y freir, incorporando los alios. Agregar el agua y las lentejas. Diez minutos antes de nalizar la coccin, agregar el zapallo picado en cubitos y la acelga picada al nal. NOTA: ver pg. 116 rendimiento de acelgas. 93

POROTOS GUISADOS INGREDIENTES POROTOS CEBOLLA ZAPALLO TALLARINES MANTECA AJI COLOR AJO 1 PERS. 80 GR. 40 GR. 50 GR. 20 GR. 5 GR. 1 GR. 2 GR. 80 PERS. 6.40 KG. 3.20 KG. 4 KG. 1.60 KG. 0.40 KG. 0.80 KG. 0.16 KG.

Preparacin: Dejar remojando los porotos durante la noche, cubrindolos totalmente con agua, al da siguiente cambiarles el agua y cocerlos con sal. Frer en manteca cebolla, ajo y aj, agregar los porotos ya cocidos el zapallo picado, los tallarines, cocinar por 10 minutos. POROTOS IMITACION GRANADOS INGREDIENTES POROTOS CEBOLLA ZAPALLO MANTECA AJI COLOR ALBAHACA CHOCLO CHUCHOCA SALSA TOMATE PIMIENTA AJO 1 PERS. 80 GR. 30 GR. 50 GR. 5 GR. 0.5 GR. 5 GR. 80 GR. 20 GR. 20 GR. 0.25 GR. 2 GR. 80 PERS. 6.40 KG. 2.40 KG. 4 KG. 0.40 KG. 0.04 KG. 0.40 KG. 6.40 KG. 1.60 KG. 1.60 KG. 0.02 KG. 0.16 KG.

Preparacin: Dejar remojando los porotos el da anterior, renovar el agua y cocerlos. Frer la cebolla, ajo y aj de color en la manteca, agregar los choclos rebanados y molidos, la albahaca y el zapallo a cuadrito, incorporndolos a los porotos que deben estar casi cocidos. Agregar la salsa de tomates y la chuchoca y hervir a fuego lento por 15 minutos. Deben quedar espesos.

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HAMBURGUESA DE SOYA Y ARROZ INGREDIENTES POROTO DE SOYA ARROZ INTEGRAL AJO PEREJIL SAL OREGANO PAN RALLADO ACEITE 1 PERS. 40 GR. 40 GR. 1 GR. 2 GR. 1 GR. 1 GR. 10 GR. 5 CC. 80 PERS. 3.2 KG. 3.2 KG. 0.08 KG. 0.16 KG. 0.08 KG. 0.08 KG. 0.8 KG. 0.4 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos an calientes. Colocarlos en un bol. Agregar el arroz tambin caliente, el ajo y el perejil picados. Mezclar bien, condimentarlo con sal y organo. Formar hamburguesas con las manos humedecidas y rebozarlas con pan rallado. Colocarlas sobre planchas aceitadas y pincelarlas ligeramente con aceite. Cocinar en horno fuerte por 10 minutos. Retirar y servir acompaado de ensaladas o verduras. MILANESA DE SOYA INGREDIENTES POROTO DE SOYA HUEVO CEBOLLA TOMATE QUESO RALLADO PAN RALLADO 1 PERS. 40 GR. 15 GR. 15 GR. 40 GR. 5 GR. 10 GR. 80 PERS. 3.2 KG. 24 NR. 1.2 KG. 3.2 KG. 0.4 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos an calientes. Colocarlos en un bol. Cortar la cebolla y tomates en cuadritos. Mezclar todos los ingredientes. Formar las milanesas. Pueden ser cocidas en horno o en sartn con poco aceite.

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SOUFFLE DE SOYA Y CHOCLO INGREDIENTES POROTO DE SOYA CHOCLO TOMATE CEBOLLA AZUCAR SAL HUEVO QUESO RALLADO 1 PERS. 40 GR. 20 GR. 20 GR. 10 GR. 1 GR. 1 GR. 15 GR. 2 GR. 80 PERS. 3.2 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.08 KG. 0.08 KG. 24 NR. 0.16 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos an calientes. Colocarlos en un bol. Cortar namente la cebolla y tomate. Mezclar todos los ingredientes, sazonar y colocar en una fuente para horno previamente aceitada y espolvorear con el queso rallado. Hornear a fuego medio por 30 a 35 minutos.

LA SOYA Es una legumbre que tiene una protena de muy buena calidad. Despus de extraer el aceite de esta semilla, se obtiene la harina desgrasada y a travs de un proceso tecnolgico se consigue un alimento con una textura y caractersticas similares a las de la carne, es por esto que se denomina carne de soya o carne vegetal. La Soya no contiene colesterol y las grasas que presenta son recomendables del tipo Omega 3. Posee sustancias llamadas isoavonas las cuales participan en la prevencin de enfermedades crnicas cardiovasculares y algn tipo de cancer como el de mama y prstata.

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CEREALES RECETA Arroz a las Finas Hierbas Arroz Graneado Arroz Integral Arroz Guisado Arroz con pasas Risotto Lasagna de Atn Pastel de Tallarines (Bontoux) Ravioles Tallarines Bolognesa Tallarines a la Espinacas Tallarines a la Italiana Tallarines al Pesto PAGINA 100 100 101 101 102 102 103 104 104 105 105 106 106

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CEREALES ARROZ A LAS FINAS HIERBAS INGREDIENTES ARROZ AGUA AJO ACEITE HOJA DE LAUREL CEBOLLA SAL PEREJIL 1 PERS. 80 GR. 180 CC. 1 GR. 2 CC. A GUSTO 10 GR. 1 GR. 2 GR. 0.8 KG. 0.08 KG. 0.16 KG. 80 PERS. 6.4 KG. 14.4 LT. 0.08 KG. 0.16 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar el ajo y la cebolla nos. Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite. Una vez blandos agregar el arroz, perejil y revolver. Agregar el caldo y sazonar. Si usan hierbas secas se agregan al inicio de la coccin, si son frescas se agregan al nal. Cocinar el arroz a fuego suave por 20 minutos. ARROZ GRANEADO INGREDIENTES ARROZ CEBOLLA ZANAHORIA AGUA ACEITE AJO 1 PERS. 80 GR. 10 GR. 10 GR. 220 CC. 10 CC. 1 GR. 80 PERS. 6.4 KG. 0.8 KG. 0.8 KG. 17.6 LT. 0.8 LT. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Rallar la cebolla y la zanahoria, picar no el ajo y frer, agregar el arroz y revolver. Agregar el agua hirviendo hasta completar las raciones, tapar bien y dejar a fuego lento hasta absorber toda el agua.

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ARROZ INTEGRAL INGREDIENTES ARROZ AGUA AJO 1 PERS. 80 GR. 180 CC. 1 GR. 80 PERS. 6.4 KG. 14.4 LT. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Pasar por agua fra el arroz. Dejar escurrir y secar. Granear el arroz con aceite, alios y agregar el agua. Cocinar a fuego lento por 40 minutos o hasta que se evapore el agua. OPCION: Se puede aderezar el arroz con un pesto o con alguna salsa fra o caliente.

ARROZ GUISADO INGREDIENTES ARROZ AGUA TOMATE ZANAHORIA AJO ACEITE HOJA DE LAUREL CEBOLLA SAL 1 PERS. 80 GR. 180 CC. 20 GR. 10 GR. 1 GR. 2 CC. A GUSTO 10 GR. 1 GR. 0.8 KG. 0.08 KG. 80 PERS. 6.4 KG. 14.4 LT. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.08 KG. 0.16 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. En una olla poner el agua, la sal y el laurel. Poner a fuego. Picar la zanahoria, cebolla, el ajo y los tomates. Cuando el agua hierve, agregar todo lo picado. Hervir por unos 5 minutos y agregar el arroz y el aceite. Sobre fuego muy lento dejar cocinar hasta que todo est blando. Revolver y retirar del fuego. Dejar descansar unos minutos, se vuelve a revolver y servir.

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ARROZ CON PASAS INGREDIENTES ARROZ PASAS CEBOLLA AJO ARVEJAS SAL ACEITE 1 PERS. 80 GR. 20 GR. 20 GR. 1 GR. 20 GR. 1 GR. 5 CC. 80 PERS. 6.4 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.08 KG. 1.6 KG. 0.08 KG. 0.4 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Saltear en aceite el arroz con la cebolla y el ajo. Aadir agua hervida y sal. Hervir a fuego lento. Antes de terminar la coccin agregar las arvejas y una vez listo aadir las pasas. RISOTTO INGREDIENTES ARROZ CALDO CEBOLLA AJO QUESO RALLADO ACEITE CHAMPIGONES SAL 1 PERS. 80 GR. 125 CC. 10 GR. 1 GR. 5 GR. 5 CC. 10 GR. 1 GR. 80 PERS. 6.4 KG. 10 LT. 0.8 KG. 0.08 KG. 0.4 KG. 0.4 LT. 0.8 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Saltear el arroz en el aceite, incorporando la cebolla de cuadritos, el ajo y los champignones previamente picados. Agregar el caldo hirviendo, revolver. Tapar la olla y dejar hervir a fuego muy lento hasta que el arroz est tierno. Poner en una fuente y espolvorear con el queso rallado. OPCION: Se puede agregar concentrado de tomate, arvejas, choclos, vienesas, pimentones, etc.

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LASAGNA DE ATUN INGREDIENTES ATUN TARRO LASAGNA TOMATE QUESO LAMINADO POROTOS VERDES CEBOLLA ZANAHORIA CHOCLO GRANOS PIMIENTA SALSA BLANCA SAL QUESO RALLADO MARGARIA 1 PERS. 80 PERS. 80 GR. 6.4 KG. 100 GR. 8 KG. 30 GR. 2.4 KG. 30 GR. 2.4 KG. 20 GR. 1.6 KG. 15 GR. 1.2 KG. 5 GR. 0.4 KG. 5 GR. 0.4 KG. 0.25 GR. 0.02 KG. PAGINA 148 1 GR. 0.08 KG. 2 GR. 0.16 KG. 5 GR. 0.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Preparar la lasagna segn las indicaciones. Picar el tomate, los porotos verdes, cebolla, zanahoria y saltearlos todos juntos en la sartn con margarina. Cocer el choclo por tres minutos en agua. En una fuente colocar primero un poco de salsa blanca y una capa de lasagna, luego el atn drenado y desmenuzado, despus las verduras ordenadas segn preferencia, una capa de queso, otra de lasagna y as hasta terminar cubriendo con salsa blanca la lasagna, espolvorear con queso rallado y llevar al horno caliente hasta que se dore. OPCION: El relleno puede ser: a) Queso / Jamn / salsa de tomates b) Salsa bolognesa / salsa de tomates c) Pollo / queso / espinaca d) Verduras salteadas

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PASTEL DE TALLARINES (BONTOUX) INGREDIENTES TALLARINES POLLO QUESO LAMINADO SALSA BLANCA ACEITE 1 PERS. 80 GR. 50 GR. 30 GR. PAGINA 148 2 CC. 0.16 LT. 80 PERS. 6.40 KG. 4. KG. 2.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. En una asadera untada en aceite se colocan por capas los tallarines ya cocidos, el pollo desmenuzado, la salsa blanca y en la capa superior el queso. Poner a horno moderado hasta que derrita el queso. OPCION: Reemplazando el pollo por surtido de mariscos, se denomina Tallarines Comodoro RAVIOLES INGREDIENTES HARINA HUEVO PIMIENTA ESPINACA POLLO SALSA TOMATE 1 PERS. 70 GR. 25 GR. 1 GR. 50 GR. 20 GR. 20 GR. 80 PERS. 5.60 KG. 40 NR. 0.08 KG. 4 KG. 1.60 KG. 1.60 KG.

Preparacin: Hacer una masa con harina, huevos y sal, se estira y deja bien delgada. Picar las espinacas cocidas, agregar el pollo molido y sazonado, con esta pasta se rellena la masa y se forman los ravioles, cuidando que queden bien cerrados los bordes. Los ravioles se cuecen en agua hirviendo por 5 minutos app. y se sirven con salsa de tomates. NOTA: Se sirven de 12 a 15 ravioles por persona.

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TALLARINES BOLOGNESA INGREDIENTES TALLARINES CEBOLLA CARNE ZANAHORIA SALSA TOMATE CALLAMPAS ACEITE PIMIENTA LAUREL QUESO RALL. PEREJIL 1 PERS. 80 GR. 20 GR. 60 GR. 20 GR. 10 GR. 5 GR. 10 CC. 2 GR. 0.5 GR. 3 GR. 7 GR. 80 PERS. 6.40 KG. 1.60 KG. 4.80 KG. 1.60 KG. 0.80 KG. 0.40 KG. 0.80 LT. 0.16 KG. 0.04 KG. 0.24 KG. 0.56 KG.

Preparacin: Picar la carne en tiritas y frer con los alios, luego agregar la cebolla picada, la zanahoria rallada y la salsa, dejndola hervir hasta que la carne est blanda. Los tallarines se cuecen en agua hirviendo con sal y laurel por 7 minutos. Escurrir y servir los tallarines, encima la salsa y queso rallado. TALLARINES A LA ESPINACA INGREDIENTES TALLARINES ESPINACAS CREMA CEBOLLA AJO QUESO RALLADO ACEITE PIMIENTA LAUREL 1 PERS. 100 GR. 100 GR. 30 CC. 20 GR. 1 GR. 2 GR. 5 CC. 0.25 GR. A GUSTO 80 PERS. 8 KG. 8 KG. 2.4 KG. 1.60 KG. 0.80 KG. 0.16 KG. 0.4 LT. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Blanquear las espinacas, drenarla y picarla na; reservar. Picar la cebolla y el ajo en cuadritos y rehogarlas en aceite, aderezar y mezclar con la espinaca y la crema. Preparar los tallarines con salsa de espinacas y queso rallado. OPCION: Se puede acompaar con variedad de carnes blancas trozadas o se puede mezclar la salsa con pollo desmenuzado. 105

TALLARINES A LA ITALIANA INGREDIENTES TALLARINES CARNE CEBOLLA ZANAHORIA SALSA TOMATE CALLAMPAS ACEITE PIMIENTA QUESO RALL. PEREJIL LAUREL 1 PERS. 80 GR. 100 GR. 20 GR. 20 GR. 10 GR. 10 GR. 10 CC. 1 GR. 3 GR. 7 GR. 2 GR. 80 PERS. 6.40 KG. 8 KG. 1.60 KG. 1.60 KG. 0.80 KG. 0.80 KG. 0.80 LT. 0.08 KG. 0.24 KG. 0.56 KG. 0.16 KG.

Preparacin: Los tallarines se cuecen en agua hirviendo con sal y laurel por 7 minutos, agregar gotas de aceite al agua. Saltear en aceite la carne con los condimentos, agregar cebolla picada, zanahoria rallada, luego las callampas, remojadas y picadas. Cocer por 1 hora a fuego lento, agregar la salsa de tomates. Al servir cubrir los tallarines con la carne y la salsa, espolvorear queso rallado a gusto. TALLARINES AL PESTO INGREDIENTES TALLARINES CEBOLLA PESTO ACEITE AJO MARGARINA NUECES QUESO RALL. 1 PERS. 80 GR. 20 GR. 5 GR. 10 CC. 2 GR. 5 GR. 5 GR. 3 GR. 80 PERS. 6.40 KG. 1.60 KG. 0.40 KG. 0.80 LT. 0.16 KG. 0.40 KG. 0.40 KG. 0.24 KG.

Preparacin: Se cuecen los tallarines con sal por 7 minutos. Escurrir y poner aceite. Frer la cebolla, el ajo y alios, agregar el pesto y nueces picadas. Agregar la mezcla a los tallarines calientes y revolver. Servir con queso rallado.

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PAPAS Y OTROS RECETA Pastel de Papas Pastel de Papas con Atn Pastel de Papas con Pollo Pur de Papas Tortilla a la Espaola PAGINA 110 110 111 111 112

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PAPAS PASTEL DE PAPAS INGREDIENTES PURE AZUCAR PINO ACEITE 1 PERS. PAGINA 111 5 GR. PAGINA 59 2 CC. 0.16 LT. 0.40 KG. 80 PERS.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Preparar el pur y el pino. El pino se coloca en una asadera, aceitada con pasas y huevo duro picado. Luego se cubre con el pur. Finalmente, se espolvorea con azcar y se coloca al horno por 15 minutos. PASTEL DE PAPAS CON ATUN INGREDIENTES ATUN TARRO CEBOLLA AJI COLOR ACEITE HUEVO ACEITUNAS PASAS PURE AZUCAR 1 PERS. 30 GR. 30 GR. 1 GR. 5 CC. 10 GR. 5 GR. 5 GR. 80 PERS. 2.4 KG. 2.4 KG. 0.08 KG. 0.4 LT. 16 NR. 0.4 KG. 0.4 KG. PAGINA 111 5 GR. 0.40 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Drenar y desmenuzar el atn. Preparar el pino picando no las cebollas, saltear en aceite, agregar el atn y los alios. Dejar cocinar por 5 minutos. En una fuente aceitada colocar el pino cubriendo el fondo, luego distribuir las pasas, aceitunas y huevo duro picado. Cubrir con el pur y espolvorear azcar. Cocinar por 15 minutos o hasta que se dore.

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PASTEL DE PAPAS CON POLLO INGREDIENTES PECHUGA CEBOLLA HARINA PASAS HUEVO PURE DE PAPAS CALDO CONC. AVE, PIMIENTA, AJI COLOR, OREGANO. ACEITE 2 CC. 1 PERS. 80 PERS. 80 GR. 6.4 KG. 50 GR. 4 KG. 5 GR. 0.4 KG. 10 GR. (3 UN). 0.8 KG. 10 GR. 0.8 KG. PAGINA 111 A GUSTO. 0.16 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar el pollo en trozos o moler grueso. Preparar el pino. Calentar el aceite, agregar y saltear la cebolla, el pollo y los condimentos. Espolvorear con harina, mezclar bien y cocer hasta que la cebolla est blanda. Agregar las pasas. Preparar pur de papas. Poner el pino en el fondo de la budinera aceitada y repartir en forma pareja, Agregar el huevo duro cortado en rodajas. Esparcir el pur de papas encima de la preparacin en forma pareja. PURE DE PAPAS INGREDIENTES PAPA LECHE MARGARINA SAL 1 PERS. 400 GR. 10 GR. 10 GR. 1 GR. 80 PERS. 32 KG. 0.8 KG. 0.8 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer las papas, estilarlas y molerlas, agregar la leche disuelta con la margarina y la sal. Mezclar bien los ingredientes. OPCION: a) Si se agrega acelga o espinaca se denomina pur orentino.

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TORTILLA A LA ESPAOLA INGREDIENTES HUEVO CHORIZOS CEBOLLA PAPA PIMIENTA Preparacin: Limpiar los ingredientes. Los chorizos, cebolla y papas se pican en cuadros y se fren. Batir las claras rmes y agregar las yemas, agregar las papas fritas, cebolla y chorizos, colocar en una budinera. Llevar a horno moderado por 20 minutos. 1 PERS. 25 GR. 25 GR. 100 GR. 80 GR. 0.5 GR. 80 PERS. 40 NR. 2 KG. 8 KG. 6.40 KG. 0.04 GR.

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VERDURAS RECETA Acelgas Guisadas a la Crema Berenjena Asada Budn de Verduras Colior Gratinada Fricass de Acelgas Guiso de Arvejitas Guiso de Berenjenas con Tomates Guiso de Porotos Verdes Guiso de Zapallito Italiano Humitas Pastelera Pejerreyes Falsos Repollo Relleno Tomaticn Tortilla de Verduras Verduras Salteadas Verduras Salteadas Mediterraneas Zapallitos Italianos Rellenos PAGINA 116 116 117 117 118 119 119 119 120 120 121 121 122 122 123 123 124 124

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VERDURAS ACELGAS GUISADAS A LA CREMA INGREDIENTES ACELGAS AJO ACEITE CEBOLLA SALSA BLANCA 1 PERS. 600 GR. 1 GR. 10 CC. 20 GR. 80 PERS. 10 AT. 0.08 KG. 0.80 LT. 1.60 KG. PAGINA 148

Preparacin: Se limpian los ingredientes. Cocer las acelgas (Anexo 3) y dejar escurrir; frer la cebolla picada en cuadritos y alios, agregar la acelga picada y mezclar con la salsa blanca. Pg. 148NOTA: 1 at. acelgas = 5 Kg. Aprox. 1 at. acelgas = 12 sub-atado 1 Sub-atado = 6 unidades BERENJENA ASADA INGREDIENTES BERENJENA ACEITE SAL 1 PERS. 150 GR. 5 CC. 1 GR. 80 PERS. 12 KG. 0.4 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar las berenjenas a lo largo en lminas no muy delgadas. Espolvorear sal a cada lmina, poner sobre un colador para desaguar y as quitar el sabor amargo. Colocar en una budinera aceitada las lminas y llevar al horno (Anexo 3).

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BUDIN DE VERDURAS INGREDIENTES CARNE POROTOS VERDES CHOCLO ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE ZAPALLO PAPA PIMIENTA SAL 1 PERS. 60 GR. 150 GR. 20 GR. 20 GR. 10 GR. 20 GR. 20 GR. 20 GR. 0.25 GR. 1 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 12 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.02 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en dados pequeos. Cocinar al vapor la cebolla y la zanahoria. Agregar la carne, las papas y el resto de las verduras y alios, continuando la coccin. COLIFLOR GRATINADA INGREDIENTES COLIFLOR CEBOLLA AJO ACEITE SALSA BLANCA 1 PERS. 200 GR. 20 GR. 1 GR. 10 GR. 80 PERS. 20 NR. 0.16 KG. 0.08 KG. 0.8 KG. PAGINA 148

Preparacin: Limpiar los ingredientes. La colior se cuece y se bota el agua de la 1 coccin, se vuelve a cocer con sal, se deja escurrir, se pica en trozos y se coloca en una asadera. Se mezcla con frito de cebolla y ajo y luego se cubre con salsa blanca y queso rallado, colocar al horno para dorar (Anexo 3). Se sirve caliente. NOTA: Colior 2 calidad = 800 gr. App.

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FRICASSE DE ACELGA INGREDIENTES ACELGA CARNE DE VACUNO PAPAS PAN MARRAQUETA CEBOLLA ACEITE SAL 1 PERS. 150 GR. 80 GR. 80 GR. 40 GR. 20 GR. 10 CC. 1 GR. 80 PERS. 12 KG. 6.4 KG. 6.4 KG. 3.2 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar la acelga en trozos grandes. Freir la cebolla, agregar la carne cortada en juliana y la acelga. Continuar la coccin al vapor. Freir por separado las papas y el pan cortados en dados. Unir los ingredientes y condimentar.

GUISO DE ARVEJITAS INGREDIENTES ARVEJITAS PAPAS POLLO PICADO HUEVO CEBOLLA ACEITE AJO SAL 1 PERS. 150 GR. 80 GR. 60 GR. 25 GR. 20 GR. 5 CC. 1 GR. 1 GR. 80 PERS. 12 KG. 6.4 KG. 4.8 KG. 40 NR 1.6 KG. 0.4 LT. 0.08 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla y papa en dados. Freir las papas. Saltar la cebolla, pollo, ajo y condimentos. Agregar arvejas, papas y huevo. Unir todos los ingredientes.

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GUISO DE BERENJENAS CON TOMATE INGREDIENTES BERENJENAS TOMATE PIMENTON CEBOLLA LAUREL OREGANO AJO SAL 1 PERS. 80 GR. 50 GR. 20 GR. 20 GR. A GUSTO 2 GR. 1 CC. 1 GR. 80 PERS. 6.4 KG. 4 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.16 KG. 0.08 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocinar la cebolla al vapor cortada en dados nos, el pimentn y laurel. Pelar el tomate, sacar las pepas y agregarlos picados junto con las berenjenas cortadas en tiras. Cocinar a fuego lento. Cuando las berenjenas estn blandas agregar el organo y el ajo picado. Cocinar 5 minutos ms. GUISO DE POROTITOS VERDES INGREDIENTES POROTOS VERDES CARNE MOLIDA ZAPALLO CHOCLO CEBOLLA ZANAHORIA ACEITE AJO 1 PERS. 100 GR. 50 GR. 40 GR. 50 GR. 15 GR. 15 GR. 5 CC. 1 GR. 80 PERS. 8 KG. 4 KG. 3.2 KG. 4 KG. 1.2 KG. 1.2 KG. 0.4 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Despuntar y cortar los porotitos en dados o juliana. Saltear la cebolla, zanahoria y carne molida. Agregar el resto de los ingredientes, sal, alios y dejar en coccin al vapor. NOTA: Se sirve con papas naturales o doradas.

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GUISO DE ZAPALLITO ITALIANO INGREDIENTES ZAPALLITOS CARNE MOLIDA HUEVO ACEITE PIMIENTA LECHE QUESO RALLADO PAN RALLADO AJO CEBOLLA 1 PERS. 1 NR. 50 GR. 25 GR. 5 CC. 0.25 GR. 5 GR. 5 GR. 10 GR. 1 GR. 15 GR. 80 PERS. 80 NR. 4 KG. 40 NR. 0.40 LT. 0.02 KG. 0.40 KG. 0.40 KG. 0.80 KG. 0.08 KG. 1.20 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla picada, la carne y el ajo. Agregar el zapallito picado (con cscara), el pan remojando en leche y el huevo. Mezclar los ingredientes y disponerlos en una fuente previamente aceitada, agregar encima el queso rallado y colocar al horno hasta que dore (Anexo 3). HUMITAS INGREDIENTES CHOCLO CEBOLLA MANTECA LECHE ALBAHACA ACEITE AZUCAR 1 PERS. 1 NR. 20 GR. 5 GR. 5 GR. 5 GR. 5 CC. 10 GR. 80 PERS. 80 NR. 1.60 KG. 0.40 KG. 0.40 KG. 0.40 KG. 0.40 LT. 0.80 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla na y freir con la manteca, agregando hojas de albahaca picada. A los choclos se les hace un corte en redondo en la base, que servir para sacar las hojas, que quedan como moldes. Rallar los choclos, agregar la leche y la cebolla frita. Formar las humitas en las hojas y ponerlas a cocer en agua hirviendo. Al servir se les espolvorea azucar.

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PASTELERA INGREDIENTES CHOCLOS AZUCAR LECHE ALBAHACA PINO 1 PERS. 500 GR. 5 GR. 5 GR. 3 GR. PAGINA 59. 80 PERS. 112 NR. 0.40 KG. 0.40 KG. 0.24 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Rallar el choclo y cocerlo a fuego lento, agregar leche y albahaca, espesar revolviendo constantemente. Colocar en una asadera el pino y cubrir con la pasta de choclo.Se espolvorea encima con azcar, colocar a horno para dorar (Anexo 3). NOTA: 1 choclo de 2 calidad: 360 grs. app. PEJERREYES FALSOS INGREDIENTES TALLOS DE ACELGA HUEVO HARINA SAL ACEITE 1 PERS. 100 GR. 15 GR. 20 GR. 1 GR. 10 CC. 80 PERS. 8 KG. 1.2 KG. 1.6 KG. 0.08 KG. 0.8 LT

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Hervir los tallos de acelga. Preparar un batido con el huevo, harina y condimentos. Pasar por este batido los tallos y freir. OPCION: En esta preparacin las acelgas se pueden reemplazar por porotos verdes o berenjenas.

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REPOLLO RELLENO INGREDIENTES REPOLLO ARROZ CARNE MOLIDA CEBOLLA SALSA DE TOMATES QUESO RALLADO ACEITE AJO 1 PERS. 80 GR. 60 GR. 50 GR. 20 GR. 20 GR. 5 GR. 5 CC. 1 GR. 80 PERS. 6.4 KG. 4.8 KG. 4 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.4 KG. 0.4 LT. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Preparar arroz graneado y mezclarlo con la carne molida preparada con los restantes alios. Cocer al vapor las hojas de repollo y estilar. Rellenar las hojas con la mezcla de arroz y carne aliada y cerrar las hojas. Continuar la coccin junto a la salsa de tomates. TOMATICAN INGREDIENTES TOMATE CEBOLLA POSTA ACEITE CHOCLO AJI COLOR PEREJIL PIMIENTA 1 PERS. 200 GR. 20 GR. 50 GR. 10 CC. 50 GR. 0.5 GR. 5 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 16 KG. 1.60 KG. 4. KG. 0.80 LT. 4 KG. 0.04 KG. 0.4 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. En una cacerola frer la carne cortada en juliana (tiritas) con los alios, agregar cebolla en pluma, tomates cortados y pelados y el choclo desgranado. Se sirve con papas cocidas o fritas o arroz.

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TORTILLA DE VERDURAS INGREDIENTES VERDURA HUEVO ACEITE AJO 1 PERS. 50 GR. 50 GR. 10 CC. 1 GR. 80 PERS. 4 KG. 80 NR. 0.80 LT. 0.80 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Si es necesario blanquear o cocer la verdura, incluso picar. Batir las claras, agregar las yemas y alios, agregar la verdura y vaciar al sartn caliente untado en aceite, dar vueltas y servir. VERDURAS SALTEADAS INGREDIENTES ZANAHORIA ZAPALLITO ITALIANO PIMENTON PAPA AJO CEBOLLA SAL ACEITE 1 PERS. 40 GR. 40 GR. 10 GR. 80 GR. 1 GR. 10 GR. 1GR. 5 CC. 80 PERS. 3.2 KG. 3.2 KG. 0.8 KG. 6.4 KG. 0.08 KG. 0.8 KG. 0.08 KG. 0.4 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en juliana. Saltear las verduras cuidando de colocar en primer lugar las de ms tiempo de coccin .Las verduras deben quedar semicocidas.

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VERDURAS SALTEADAS MEDITERRANEAS INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. BERENJENAS 60 NR. 4.8 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. ZAPALLITO ITALIANO 60 GR. 4.8 KG. TOMATE 40 GR. 3.2 KG. OREGANO 1 GR. 0.08 KG. ACEITE 10 CC. 0.8 LT. AJO 1 GR. 0.08 KG. SAL 1 GR. 0.08 KG. Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en juliana. Saltear las verduras cuidando de colocar en primer lugar las de ms tiempo de coccin. esta debe ser lo necesario para que queden semicocidas. Agregar el organo y la sal al nal de la cocin. ZAPALLITOS ITALIANOS RELLENOS INGREDIENTES ZAPALLITOS CARNE MOLIDA HUEVO PAN BATIDO CEBOLLA LECHE QUESO RALL. ACEITE AJO 1 PERS. 1 NR. 50 GR. 25 GR. 10 GR. 15 GR. 5 GR. 3 GR. 5 CC. 1 GR. 80 PERS. 80 NR. 4 KG. 40 NR. 0.80 KG. 1.20 KG. 0.40 KG. 0.24 KG. 0.40 LT. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Efectuar una precoccin de los zapallitos (enteros y con cscara), partirlos por la mitad, sacarles la pulpa, estilarlos y reservar. Freir la cebolla picada, la carne y el ajo. Agregar la pulpa picada, el pan remojando en leche y los huevos, revolver. Rellenar los zapallitos y cubrir con queso rallado, colocar a horno moderado hasta que dore (Anexo 3).

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ENSALADAS

RECETA Achicoria Apio Arroz Jardinera Arvejas Mixta Betarraga con Cebolla Chilena Cochayuyo Colior Ensalada de Soya Ensalada Rusa Habas y Arvejas Habas (congeladas) Habas (frescas) Lechuga Palta con Apio Papa, Zanahoria y Cebolla Pepino con Tomate Porotos con Lechuga Porotos Verdes (frescos) con Cebolla Repollo Espinaca Espinaca con Champignon Papas Mayo Repollo Morado Ensalada Mixta de Repollo Morado Mixtas de Lechuga

PAGINA 129 129 129 130 130 130 131 131 131 132 132 132 133 133 133 134 134 134 135 135 135 136 136 136 137 137 - 138

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RECOMENDACIONES Las recomendaciones generales para el consumo de ensaladas son: 160 gr. diario mnimo por persona lo que corresponde a una porcin normal en el plato. En lo posible variadas y de 3 colores diferentes. Lavarlas con agua potable y usar desinfectante para verduras, (3 cc de yodo por 1 litro de agua). Evitar el exceso de manipulacin.(picado). Remojar solo el tiempo suciente para evitar prdida de nutrientes. Cocinarlas el tiempo mnimo para conservar textura, color y vitaminas. Anexo 3.

En este captulo se presentan diferentes recetas de ensaladas tradicionales y combinaciones entre ellas mismas que permitirn mayor diversidad en la planicacin del men.

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ACHICORIA INGREDIENTES ACHICORIA ACEITE VINAGRE 1 PERS. 80 GR. 5 CC. 5 CC. 80 PERS. 16 NR. 0.40 LT. 0.40 LT.

Preparacin: Lavar las achicorias, dejar escurrir. Trozar con los dedos, para evitar lo amargo. NOTA: 1 Achicoria 2 calidad = 400 GR. APIO INGREDIENTES APIO ACEITE VINAGRE 1 PERS. 100 GR. 5 CC. 10 CC. 80 PERS. 13 NR. 0.40 LT. 0.80 LT.

Preparacin: Limpiar y cortar el apio a gusto (trocitos o bastones), dejar en agua fra y escurrir. Aliar con aceite , vinagre y sal. NOTA: 1 mata apio segunda calidad (tamao regular) = 650 gr. bruto ARROZ JARDINERA INGREDIENTES ARROZ ZANAHORIA ARVEJAS CHOCLO CEBOLLA MAYONESA 1 PERS. 30 GR. 10 GR. 20 GR. 20 GR. 10 GR. 10 CC. 80 PERS. 2.4 KG. 0.8 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 0.8 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocinar el arroz con cebolla y zanahoria (cuadritos). Una vez frio agregar las arvejas y choclo cocidos y mayonesa. Mezclar.

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ARVEJAS MIXTA INGREDIENTES ARVEJAS FRESCA ZANAHORIA CEBOLLA 1 PERS. 80 GR. 20 GR. 20 GR. 80 PERS. 6.4 KG. 1.6 KG. 1.6 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Hervir las arvejas. Rallar la zanahoria y picar. Amortiguar la cebolla. Mezclar todo. BETARRAGA CON CEBOLLA INGREDIENTES BETARRAGA CEBOLLA PEREJIL 1 PERS. 1 NR. 50 GR. 5 GR. 80 PERS. 80 NR. 4 KG. 0.40 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Las betarragas se cuecen con cscaras, se pasan por agua fra y se pelan. La cebolla se corta de pluma y se coloca en agua fra, se escurre. Unir a las betarragas cortadas en gajos, agregar perejil picado. NOTA: 1 Betrraga 2 calidad = 160 GR. CHILENA INGREDIENTES TOMATE CEBOLLA PEREJIL 1 PERS. 90 GR. 30 GR. 5 GR. 80 PERS. 7.2 KG. 2.4 KG. 0.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla de pluma, amortiguar y estilar. Pelar y cortar el tomate en cascos. Mezclar y agregar perejil picado no.

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COCHAYUYO INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. COCHAYUYO 20 GR. 1.6 KG. CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG. CILANTRO 5 GR. 0.4 KG. VINAGRE 5 CC. 0.4 LT. Preparacin: Limpiar los ingredientes. Remojar el cochayuyo el da anterior en agua con vinagre. Al dia siguiente, cocer en la misma agua, escurrir y raspar la supercie para eliminar la parte gelatinosa, cortar en trocitos. Picar y amortiguar la cebolla. Picar namente el cilantro y mezclar con el cochayuyo y el resto de ingredientes. COLIFLOR INGREDIENTES COLIFLOR PEREJIL 1 PERS. 120 GR. 5 GR. 80 PERS. 9.6 KG. 0.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer la colior eliminando la primera agua de coccin para evitar el olor fuerte, agregar nuevamente agua hirviendo y continuar la coccin, estilar y enfriar. Desmenuzar y mezclar con perejil picado no. OPCION: Seguir igual procedimiento si se cambia por brcoli. ENSALADA DE SOYA INGREDIENTES POROTO SOYA HUEVO ACEITUNAS TOMATE LECHUGA 1 PERS. 20 GR. 15 GR. 10 GR. 50 GR. 80 GR. 80 PERS. 1.6 KG. 1.2 KG 0.8 KG. 4 KG. 6.4 KG

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Se cocina el huevo y la soya. Una vez frios se pica el huevo se mezclan la soya con el tomate pelado y picado en cubitos y aceitunas. Se sirve sobre hojas enteras de lechuga. OPCION: Se puede picar la lechuga y mezclar con el resto de los ingredientes. 131

ENSALADA RUSA INGREDIENTES PAPA ZANAHORIA MAYONESA ARVEJAS 1 PERS. 200 GR. 30 GR. 20 GR. 30 GR. 80 PERS. 16 KG. 2.40 KG. 1.60 KG. 2.40 KG.

Preparacin: Se limpian y cuecen los ingredientes (ver tabla de coccin anexo 3). La papa y la zanahoria se pelan y pican a cuadritos, se agregan las arvejas y al momento de servir se agrega la mayonesa. Revolver. HABAS Y ARVEJAS INGREDIENTES HABAS ARVEJAS ACEITE CEBOLLA LIMON 1 PERS. 200 GR. 100 GR. 5 CC. 20 GR. 20 GR. 80 PERS. 16 KG. 8 KG. 0.40 LT. 1.60 KG. 1.60 KG.

Preparacin: Se desgranan las habas y arvejas, se cuecen en agua hirviendo con sal, y dejan escurrir. Picar la cebolla a cuadros, lavar y agregar a las arvejas y habas. Servir fra. HABAS (CONGELADAS) INGREDIENTES HABAS CEBOLLA 1 PERS. 100 GR. 20 GR. 80 PERS. 8 KG. 1.60 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Descongelar la habas y cocinar en agua con sal hasta que estn blandas. Enfriar. La cebolla se pica en cuadritos y se amortigua, se une con las habas y se sirve.

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HABAS (FRESCAS) INGREDIENTES HABAS CEBOLLA PEREJIL 1 PERS. 200 GR. 20 GR. 5 GR. 80 PERS. 16 KG. 1.60 KG. 0.04 KG.

Preparacin: Se desgranan las habas, se cuecen en agua hirviendo con sal, se dejan escurrir. Se pica la cebolla a cuadros, se amortigua y escurre. Mezclar con las habas y el perejil. LECHUGA INGREDIENTES LECHUGA ACEITE LIMON 1 PERS. 80 GR. 5 CC. 20 GR. 80 PERS. 6.40 KG. 0.40 LT. 1.60 KG.

Preparacin: La lechuga se lava y luego se escurre. Se coloca entera o en trozos y se sirve. NOTA: 1 Lechuga milanesa 2 calidad = 275 GR. 2 Lechuga conconina 2 calidad = 725 GR. PALTA CON APIO INGREDIENTES PALTA APIO LIMON 1 PERS. 50 GR. 200 GR. 2 CC. 80 PERS. 4 KG. 16 KG. 0.16 KG.

Preparacin: El apio se limpia y corta en trocitos, colocar en agua fra. Se pelan las paltas y se pasan por jugo de limn. Al servir se pica la palta y se mezcla con el apio.

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PAPA, ZANAHORIA Y CEBOLLA INGREDIENTES PAPA CEBOLLA ZANAHORIA PEREJIL 1 PERS. 250 GR. 20 GR. 50 GR. 7 GR. 80 PERS. 20 KG. 1.60 KG. 4 KG. 0.56 KG.

Preparacin: Las papas y zanahorias se lavan y cuecen con cscaras, luego se pelan y pican a cuadros. La cebolla se corta de pluma y se amortigua, se escurre y se mezcla con el resto de los ingredientes, ms el perejil picado. PEPINO CON TOMATE INGREDIENTES PEPINO TOMATE 1 PERS. 80 GR. 80 GR. 80 PERS. 6.40 KG. 6.40 KG.

Preparacin: Se limpian los ingredientes. Se pelan y se cortan en tajadas. Se sirven. POROTOS CON LECHUGA INGREDIENTES POROTOS LECHUGA CILANTRO 1 PERS. 50 GR. 40 GR. 7 GR. 80 PERS. 4 KG. 3.20 KG. 0.56 KG.

Preparacin: Los porotos se dejan remojando la noche anterior, al da siguiente se les bota el agua y se cuecen con sal. Luego de cocidos se estilan y se pasan por agua fra, se escurren y se agrega la lechuga picada na. NOTA: La lechuga se puede reemplazar por salsa verde. 1 Lechuga conconina 2 calidad = 750 GR.

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POROTOS VERDES (FRESCOS) CON CEBOLLA INGREDIENTES POROTO VERDE CEBOLLA 1 PERS. 150 GR. 20 GR. 80 PERS. 12 KG. 1.60 KG.

Preparacin: Se limpian los ingredientes. Los porotos se cortan a lo largo y se cuecen en agua hirviendo por 10 minutos con sal, luego se escurren y enfrian. La cebolla se corta de pluma y se amortigua, y se une a los porotitos verdes ya cocidos. REPOLLO INGREDIENTES REPOLLO PEREJIL ACEITE SAL LIMON 1 PERS. 120 GR. 7 GR. 5 CC. 1 GR. 5 CC. 80 PERS. 5 NR. 0.56 KG. 0.40 LT. 0.08 KG. 0.4 LT.

Preparacin: Se limpian los ingredientes. El repollo se deshoja y pica no, se coloca en abundante agua fra, se escurre y mezcla con el perejil picado. Aliar antes de servir. OPCION: Se puede agregar zanahoria rallada cruda, rabanitos en rodajas o palta en cubitos. NOTA: 1 Repollo 2 calidad= 2.000 kg. app. ESPINACA INGREDIENTES ESPINACA PIMENTON ROJO MANI 1 PERS. 120 GR. 10 GR. 5 GR. 80 PERS. 9.6 KG. 0.8 KG. 0.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la espinaca cruda y pimentn nitos, agregar el man picado. Mezclar. 135

ESPINACA CON CHAMPIGNON INGREDIENTES ESPINACA PIMENTON ROJO CHAMPION 1 PERS. 70 GR. 10 GR. 40 GR. 80 PERS. 5.6 KG. 0.8 KG. 3.2 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la espinaca cruda y pimentn nitos, cortar el champion en lminas nas y mezclar. OPCION: El champign se puede reemplazar por verduras como zanahoria rallada cruda, zapallo italiano crudo rallado. PAPAS MAYO INGREDIENTES PAPA MAYONESA CIBOULETTE 1 PERS. 250 GR. 20 CC. 1 GR. 80 PERS. 20 KG. 1.6 LT. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer las papas con cscara, estilar y una vez frias picar en cuadritos. Agregar el ciboulette picado no y mezclar con mayonesa al momento de servir. REPOLLO MORADO INGREDIENTES REPOLLO MORADO CRUDO MANZANA VERDE 1 PERS. 70 GR. 40 GR. 80 PERS. 5.6 KG. 3.2 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar no el repollo, la manzana se pela y pica en cuadritos, dejndola en agua hasta el momento de mezclar.

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ENSALADA MIXTA DE REPOLLO MORADO INGREDIENTES REPOLLO MORADO LECHUGA ZANAHORIA 1 PERS. 60 GR. 60 GR. 30 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 4.8 KG. 2.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar el repollo no, pelar y rallar la zanahoria, picar la lechuga. Mezclar. MIXTA DE LECHUGA 1 INGREDIENTES LECHUGA TOMATE CEBOLLA 1 PERS. 70 GR. 70 GR. 20 GR. 80 PERS. 5.6 KG. 5.6 KG. 1.6 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla en cuadritos, amortiguar y estilar. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Mezclar. MIXTA DE LECHUGA 2 INGREDIENTES LECHUGA ZANAHORIA CHOCLO 1 PERS. 60 GR. 20 GR. 30 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 1.6 KG. 2.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, cocinar y enfriar el choclo. Rallar la zanahoria cruda. Mezclar.

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MIXTA DE LECHUGA 3 INGREDIENTES LECHUGA TOMATE CHOCLO 1 PERS. 60 GR. 70 GR. 30 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 5.6 KG. 2.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Cocinar y enfriar el choclo. Mezclar. MIXTA DE LECHUGA 4 INGREDIENTES LECHUGA TOMATE ZAPALLO ITALIANO CRUDO 1 PERS. 60 GR. 70 GR. 20 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 5.6 KG. 1.6 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Rallar el zapallo italiano con cscara. Mezclar.

MIXTA DE LECHUGA 5 INGREDIENTES LECHUGA TOMATE BETARRAGA CRUDA 1 PERS. 60 GR. 70 GR. 20 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 5.6 KG. 1.6 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Rallar la betarraga. Se recomienda no mezclar para evitar que la beterraga coloree las dems verduras.

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SALSAS Y ADEREZOS RECETA Guacamole Mayonesa Vegetal Pebre Salsa Ciboulette Salsa al Limn Salsa Limonetta Salsa Remoulade Salsa Trtara Salsa Verde Salsa Vinagreta Salsa de Yogurt Vinagretta de Finas Hierbas Pesto Salsa Alfredo Salsa Blanca o Bechamel Salsa Bolognesa Salsa Italiana Salsa Mediterrnea Salsa de Verduras PAGINA 142 142 143 143 144 144 144 145 145 145 146 146 147 147 148 148 149 149 150

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GUACAMOLE INGREDIENTES PALTA TOMATE CEBOLLA ACEITE CILANTRO SAL 1 PERS. 60 GR. 100 GR. 40 GR. 5 CC. 1 GR. 1 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 8 KG. 3.2 KG. 0.4 LT. 0.08 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. A la palta molida se le agrega cebolla y tomates picados, aceite y condimentos. Mezclar los ingredientes hasta obtener una consistencia cremosa. MAYONESA VEGETAL INGREDIENTES LECHE PAPA ZANAHORIA ACEITE JUGO DE LIMON AJO 1 PERS. 120 CC. 100 GR. 80 GR. 25 CC. 1 CC. 2 GR. 80 PERS. 9.6 LT. 8 KG. 6.4 KG. 2 LT. 0.08 LT. 0.16 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. La papa y la zanahoria, una vez cocidas s lican junto con la leche, jugo de limn y condimentos. Se agrega lentamente el aceite hasta alcanzar la consistencia de la mayonesa.

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PEBRE INGREDIENTES TOMATE CEBOLLA CILANTRO AJI PASTA AJO JUGO DE LIMON ACEITE VEGETAL SAL 1 PERS. 30 GR. 30 GR. 2 GR. 2 GR. 0.5 GR. 5 CC. 5 CC. 1 GR. 80 PERS. 2.4 KG. 2.4 KG. 0.16 KG. 0.16 KG. 0.04 KG. 0.4 LT. 0.4 LT. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y el ajo en cuadritos, aliar con limon, aceite y sal; reservar. Pelar y picar el tomate, picar el cilantro y mezclar con el resto de los ingredientes. SALSA CIBOULETTE INGREDIENTES YOGURT SIN SABOR MAYONESA MOSTAZA VINAGRE ACEITE PEREJIL PIMIENTA SAL 1 PERS. 30 CC. 10 CC. 5 CC. 5 CC. 5 CC. 2 GR. 0.25 GR. 1 GR. 80 PERS. 2.4 LT. 0.8 LT. 0.4 LT. 0.4 LT. 0.4 LT. 0.16 KG. 0.02 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar no el perejil, luego mezclar todos los ingredientes hasta que la mezcla quede homognea. Agregar la sal.

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SALSA AL LIMON INGREDIENTES YOGURT SIN SABOR CREMA PARA BATIR LIMON PIMIENTA SAL 1 PERS. 30 GR. 30 CC. 10 CC. 0.25 GR. 1 GR. 80 PERS. 2.4 KG. 2.4 LT. 0.8 LT. 0.02 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Mezclar el yogurt con la crema y el jugo de limn. Agregar la sal y la pimienta y formar una salsa espesa para aderezar ensaladas. OPCION: Se puede agregar alguna hierba como eneldo o ciboulette o perejil o cilantro. SALSA LIMONETTA INGREDIENTES JUGO DE LIMON ACEITE VEGETAL SAL 1 PERS. 5 CC. 10 CC. 1 GR. 80 PERS. 0.4 LT. 0.8 LT. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Exprimir el limn y colarlo. Mezclarlo con el aceite y la sal. SALSA REMOULADE INGREDIENTES MAYONESA MOSTAZA ALCAPARRAS PEPINILLOS OREGANO ALBAHACA 1 PERS. 10 CC. 5 CC. 2 GR. 5 GR. 1 GR. 1 GR. 80 PERS. 0.8 LT. 0.4 LT. 0.16 KG. 0.4 KG. 0.08 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar los pepinillos y mezclar los ingredientes. 144

SALSA TARTARA INGREDIENTES PICKLES MAYONESA 1 PERS. 20 GR. 10 GR. 80 PERS. 1.6 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Triturar los pickles en la procesadorea de alimentos o picarlos namente en forma manual. Mezclar con mayonesa. SALSA VERDE INGREDIENTES CEBOLLA CILANTRO JUGO DE LIMON SAL PIMIENTA 1 PERS. 20 GR. 1 GR. 5 CC. 1 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 1.6 KG. 0.08 KG. 0.4 LT. 0.08 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar y amortiguar la cebolla, agregar el cilantro picado. Aliar con el aceite, jugo de limn, sal y pimienta. SALSA VINAGRETA INGREDIENTES VINAGRE ACEITE VEGETAL SAL Preparacin: Mezclar los ingredientes. 1 PERS. 5 CC. 10 CC. 1 GR. 80 PERS. 0.4 LT. 0.8 LT. 0.08 KG.

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SALSA DE YOGURT INGREDIENTES YOGURT NATURAL CIBOULETTE AJO SAL 1 PERS. 30 GR. 1 GR. 1 GR. 1 GR. 80 PERS. 2.4 KG. 0.08 KG. 0.08 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar no el ajo y el ciboulette. Mezclar con el yogurt y la sal. Mezclar y revolver hasta que quede una mezcla homogenea. VINAGRETA DE FINAS HIERBAS INGREDIENTES TOMILLO ROMERO OREGANO PEREJIL ALBAHACA SALVIA AJO ACEITE ACETTO BALSAMICO 1 PERS. 1 GR. 1 GR. 1 GR. 1 GR. 2 GR. 1 GR. 1 GR. 5 CC. 5 CC. 80 PERS. 0.08 KG. 0.08 KG. 0.08 KG. 0.08 KG. 0.16 KG. 0.08 KG. 0.08 KG. 0.4 LT. 0.4 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Verter todos los ingredientes en una procesadora y reducir. Ideal para acompaar pastas, arroces, carnes asadas, etc.

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PESTO INGREDIENTES ALBAHACA QUESO PARMESANO ACEITE AJO SAL 1 PERS. 60 GR. 5 GR. 10 CC. 2 GR. 1 GR. 80 PERS. 4.8 KG. 0.4 KG. 0.8 LT. 0.16 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. La albahaca y el ajo se muelen o licuan con aceite y queso rallado hasta formar una pasta. SALSA ALFREDO INGREDIENTES LECHE JAMON MARGARINA HARINA QUESO PARMESANO SAL NUEZ MOSCADA 1 PERS. 100 CC. 40 GR. 10 GR. 10 GR. 10 GR. 1 GR. 0.1 GR. 80 PERS. 8 LT. 3.2 KG. 0.8 KG. 0.8 KG. 0.8 KG. 0.08 KG. 0.008 KG.

Preparacin: Se prepara un roux claro, luego se agrega el jamn picado y la leche poco a poco hasta obtener una pasta homognea, agregar el queso rallado y alios. Roux Claro: Mezcla de materia grasa (aceite o margarina) con harina. Se derrite a fuego muy lento la materia grasa y se agrega la harina. Segn el grado de tostado, recibe el nombre de roux claro o roux oscuro.

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SALSA BLANCA O BECHAMEL INGREDIENTES MARGARINA LECHE HARINA NUEZ MOSCADA PIMIENTA 1 PERS. 5 GR. 10 GR. 5 GR. 0.25 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 0.40 KG. 0.80 KG. 0.40 KG. 0.02 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Se derrite la margarina en una cacerola. Agregar harina y revolver constantemente con cuchara de madera, incorporar la leche tibia de a poco. Una vez cocido agregar pimienta, nuez moscada y sal. NOTA: Con esta salsa se cubren pescados, budines, etc,

SALSA BOLOGNESA INGREDIENTES ZANAHORIA ACEITE CEBOLLA SALSA TOMATE SAL AZUCAR OREGANO LAUREL 1 PERS. 10 GR. 10 CC. 30 GR. 30 GR. 1 GR. 0.5 GR. 0.25 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 0.8 KG. 0.8 LT. 2.4 KG. 2.4 KG. 0.08 KG. 0.04 KG. 0.02 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Saltear la cebolla y la zanahoria rallada. Agregar los alios, luego la salsa de tomate, agregar la sal y el azcar. Cocer a fuego lento.

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SALSA ITALIANA INGREDIENTES POSTA ZANAHORIA ACEITE CEBOLLA SALSA TOMATE SAL AZUCAR OREGANO LAUREL 1 PERS. 40 GR. 10 GR. 10 CC. 30 GR. 30 GR. 1 GR. 0.5 GR. 0.25 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 3.2 KG. 0.8 KG. 0.8 LT. 2.4 KG. 2.4 KG. 0.08 KG. 0.04 KG. 0.02 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Saltear la cebolla y la zanahoria rallada. Agregar la carne picada o molida y alios, luego la salsa de tomate, la sal y el azcar. Dejar en coccin a fuego lento.

SALSA MEDITERRANEA INGREDIENTES PUERRO APIO CEBOLLA TOMATE SAL ALBAHACA ACEITE VINO BLANCO 1 PERS. 20 GR. 20 GR. 20 GR. 50 GR. 1 GR. 1 GR. 5 CC. 5 CC. 80 PERS. 1.6 KG. 1.6 KG. 1.6 KG. 4 KG. 0.08 KG. 0.08 KG. 0.4 LT. 0.4 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Pelar el tomate y picar gruesos los ingredientes. Rehogar en el aceite y condimentar con la sal y hierbas. Agregar el vino, luego de algunos minutos pasar por la batidora. NOTA: Sirve para acompaar carnes de todo tipo.

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SALSA DE VERDURAS INGREDIENTES ZAPALLO ITALIANO ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE SALSA TOMATE PIMENTON MORRO AJO PIMIENTA SAL 1 PERS. 40 GR. 15 GR. 15 GR. 25 GR. 15 CC. 10 GR. 1 GR. 0.25 GR. 1 GR. 80 PERS. 3.2 KG. 1.2 KG. 1.2 KG. 2. KG. 1.2 LT. 0.8 KG. 0.08 KG. 0.02 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla en dados chicos y cocinar en un poco de agua. Agregar alios, zanahoria y zapallos rallado y dems ingredientes. La salsa de tomate se coloca al nal. Servir con tallarines, carne, pescados.

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FINAS HIERBAS Y ESPECIAS HISTORIA Las especias y hierbas aromticas juegan un papel fundamental en la gastronoma, ya que al emplearse en cantidades mnimas ofrecen mejorar el sabor de las preparaciones. Hace 11.000 aos, entre los ros Tigres y Eufrates, se ofrecan a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural. Se describe las propiedades digestivas de las nas hierbas en general con las siguientes caractersticas: antiespasmdicas (clicos), favorece la digestin, alivia la gastritis, impide la acumulacin de gases, entre otras. Se recomienda usarlas frescas, picarlas antes de emplear, y conviene aadirlas a la comida al nalizar la coccin, cuando son frescas y desde el inicio cuando estn secas. Se pueden agregar las hierbas frescas crudas en los platos ya terminados o mezclarlas con la comida, se utilizan tanto en entradas, guisos o postres. COMO SE CONSERVAN? Con el objeto de disponer de hierbas frescas cada vez que se necesite, se recurre a diferentes formas de conservacin: Se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. Se pueden congelar entre hojas de papel absorvente, especialmente las hierbas de hojas grandes como la salvia. Se pueden conservar en aceite o vinagre, de ser posible en recipientes opacos, para que no les afecte la luz. Alternando en un recipiente, capa de sal y de hierbas. La proporcin sera una parte de sal por cuatro partes de hierba. Secarlas al calor del sol, no directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeos ramos, separadas y colgados boca abajo. Para conservar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelera, y luego se guardan en depsitos de vidrio hermticos. RECOMENDACIONES Aadirlas a la comida en los diez ltimos minutos de coccin, para que el calor haga que desprendan su aroma (cuando son frescas). Se pueden utilizar trituradas en aceite y luego se guardan en depsitos de vidrio hermticos. Equivalencia: 1 cucharadita de te de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

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HIERBAS AROMATICAS APLICACION

HIERBAS CARNES PESCADO VERDURAS Esprragos, porotos verdes, brcoli, berenjenas, tomates, cebollas y zapallitos italianos. Papas, colior, pepinos, apio, repollo, cebollas y arroz. Alcachofas, zapallitos italianos, champignones, cebollas, tomates y papas. Alcachofas, colior, zanahoria, berenjenas, estofado de verduras y tomates. GENERAL Aromatizar todo tipo de caldos y sopas. Como pesto para pastas. Propiedades digestivas. Sopas, caldos y guisos. Propiedades digestivas. Huevos. Propiedad digestiva. Caldos, guisos y salsas de tomate. Propiedad digestiva. Macedonias de frutas, almbares, caldos, sopas y guisos. Propiedades digestivas. Guisos y legumbres. Pizzas y ensaladas, guisos con tomate. Propiedad digestiva y antitusgena (tos).

Vacuno, ALBAHACA cordero y cerdo.

En salsa y al horno.

ENELDO

Cerdo y pollo.

En salsa y al horno.

Pollo, vacuno, ESTRAGON cerdo y cordero.

Marinados y langostinos.

LAUREL

Asados de Mariscos y vacuno y pescados. cordero, pollo y Escabeches. conejo. Asados de vacuno y cordero.

MENTA

A las brasas y al vapor.

Habas, arvejas y zanahorias.

MOSTAZA

En general, todo tipo Al vapor. de carnes, hamburguesas.

En salsas de verduras.

OREGANO

A las brasas, Vacuno, cerdo, langostinos y pollo y cordero. jaivas.

Champignones, tomates, brcoli y berenjenas.

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HIERBAS

CARNES

PESCADO Pescados y mariscos y escabeches.

VERDURAS

PEREJIL

Carnes en general.

Tomates, cebollas, papas y berenjenas.

GENERAL Condimento de muchos platos, combina con el ajo. Diurtico y aporta Vitamina C. Salsas para asado y guisos.

PIMIENTA BLANCA

PIMIENTA NEGRA

PIMENTON

A la plancha, Vacuno, pollo, guisos y callos y lengua. mariscos en general. Escabechado, Carnes vacuno coccin de a la plancha, mariscos, pollo asado. sopas. Carnes adobadas, Pescado a la callos, guisos, parilla. a la parilla.

Papas, repollo, legumbres.

Sopas y guisos Aderezo de ensaladas con salsa de de lechuga, tomate, tomate o a la zanahoria, etc. bolognesa. Acelgas, repollo. Sopas, guisos, legumbres.

ROMERO

Vacuno, pollo y cordero.

En diferentes preparaciones.

SALVIA

Vacuno, cerdo y En diferentes pollo. preparaciones. Atn, langostinos y pescados al horno y en salsas.

Guisos, asados, sopas. Se puede Champignones, papas, utilizar crudo. Propiedades zanahoria, tomates, digestivas, berenjenas crudas y sedante y fortica cocidas.. el sistema nervioso. Salteados de verduras y Cebollas, zapallitos guisos. Propiedad italianos, tomates y sedante y tnico berenjenas. estomacal. Zanahorias, cebollas, papas, champignones, zapallitos, berenjenas, espinacas. Sopas, salsas y caldos. Propiedades digestivas.

TOMILLO

Vacuno y pollo.

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POSTRES RECETA Arroz con Leche Bavarois de Lcuma Biscuit Helado Budn de Smola Chirimoya Alegre Ciruelas al Jugo Compota de Ciruelas Frescas Compota de Manzana Compota de Membrillo Crema Venecia Dulce de Alcayota Flan de Claras y Mermelada Flan de Coco Flan Natural Gelatina de Jugo de Frutas Gelatina de Zanahorias Huesillos con Mote Leche Asada Leche Nevada Manzana Asada Merengue Panqueques con Mermelada Papayas en Almbar Pastel de Manzana Picarones Pltano a la Canela Postre de Castaas Suspiro Limeo Tortilla al Ron Turrn para Merengue PAGINA 160 160 161 161 162 162 162 163 163 163 164 164 164 165 165 166 166 166 167 167 168 168 168 169 169 170 170 170 171 171

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ARROZ CON LECHE INGREDIENTES LECHE ARROZ AZUCAR CANELA 1 PERS. 10 GR. 20 GR. 20 GR. 2 GR. 80 PERS. 0.80 KG. 1.60 KG. 1.60 KG. 0.16 KG.

Preparacin: Hervir la leche, agregar canela y azcar, en seguida agregar el arroz y cocer a fuego lento, hasta que el arroz est cocido. Se sirve bien fro. Retirar los palos de canela antes de servir. Se puede espolvorear con canela molida. BAVAROIS DE LUCUMA INGREDIENTES LUCUMA HUEVO COLAPEZ AZUCAR MAICENA VAINILLA LECHE 1 PERS. 50 GR. 16 GR. 15 GR. 20 GR. 5 GR. 2 CC. 5 GR. 80 PERS. 4 KG. 26 NR. 1.20 KG. 1.60 KG. 0.40 KG. 0.16 LT. 0.40 KG.

Preparacin: Hacer un almbar de pelo con el azcar, batir las claras y agregar el almbar, luego el colapez disuelto en media taza de agua caliente, seguir batiendo hasta que se enfre. Agregar la lcuma cocida y pasada por cedazo. Vaciar la preparacin en moldes. Hacer una crema con leche, maicena yemas y vainilla, cubrir el bavarois al servir. NOTA: Las lcumas se pueden reemplazar por frutillas, etc,.

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BISCUIT HELADO INGREDIENTES HUEVO AZUCAR AGUA CREMA PARA BATIR ANIS - VAINILLA 1 PERS. 1 NR. 30 GR. 10 CC. 30 CC. 1 CC. 80 PERS. 80 NR. 2.4 KG. 0.8 LT. 2.4 LT. 0.08 LT.

Preparacin: Hacer un almibar y dejar enfriar. Batir las yemas hasta que se blanqueen. Agregar de a poco y sin dejar de revolver el almbar sobre la yema, hasta que se enfre y quede esponjosa. En un bol poner las claras a nieve y en otro la crema. Mezclar las claras con las yemas y luego con la crema. Se puede aromatizar con anis o vainilla. Poner la mezcla en un molde y colocarlo en el congelador por lo menos 4 horas antes de servir. Decorar con salsa dulce y/o con hojas de menta. BUDIN DE SEMOLA INGREDIENTES SEMOLA AZUCAR PASAS CANELA LECHE 1 PERS. 20 GR. 20 GR. 5 GR. 1 GR. 10 GR. 80 PERS. 1.60 KG. 1.60 KG. 0.40 KG. 0.08 KG. 0.80 KG.

Preparacin: Disolver la leche en agua, agregar azcar y canela. Se coloca al fuego cuando la leche este hirviendo, agregar la smola en forma de lluvia, revolviendo, cocer por 7 minutos. Vaciar sobre el caramelo y las pasas. NOTA: Servir fro con caramelo.

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CHIRIMOYA ALEGRE INGREDIENTES CHIRIMOYA NARANJA 1 PERS. 100 GR. 1 NR. 80 PERS. 8 KG. 80 NR.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Picar la chirimoya en trozos y eleminar las pepas. Exprimir la naranja. Mezclar los ingredientes y servir. CIRUELAS AL JUGO INGREDIENTES CIRUELAS DESHIDRATADAS AZUCAR CANELA 1 PERS. 50 GR. 20 GR. 1 GR. 80 PERS. 4 KG. 1.60 NR. 0.08 KG.

Preparacin: Las ciruelas se lavan y dejan remojando del da anterior. Se cuecen en la misma agua con canela y azcar, hasta que esten blandas. Servir fras. NOTA: Las ciruelas se pueden reemplazar por damascos, descarozados, peras deshidratadas, etc. COMPOTA DE CIRUELAS FRESCAS INGREDIENTES CIRUELAS AZUCAR AGUA LIMON CANELA CLAVO DE OLOR 1 PERS. 80 PERS. 150 GR. 12 KG. 20 GR. 1.6 KG. 120 CC. 9.6 LT. 20 GR. 1.6 KG. 0.25 GR. 0.02 KG. A GUSTO

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Colocar las ciruelas en la olla con azcar, agua y jugo de limn y especies. Hervir por 10 minutos a fuego lento. Las ciruelas deben conservar su textura. 162

COMPOTA DE MANZANA INGREDIENTES MANZANA MIEL AGUA 1 PERS. 120 GR. 15 CC. 20 CC. 80 PERS. 9.6 KG. 1.2 LT. 1.6 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar la manzana en trozos pequeos, agregar la miel y el agua. Llevar al fuego y cocinar. Servir fro. COMPOTA DE MEMBRILLO INGREDIENTES MEMBRILLO CANELA AZUCAR 1 PERS. 150 GR. 1 GR. 10 GR. 80 PERS. 12 KG. 0.08 KG. 0.80 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Pelar los membrillos y sacarles las pepas con un sacabocados, cortar en cascos y cocer con azcar y canela. Servir bien helado. CREMA VENECIA INGREDIENTES CREMA AZUCAR DURAZNO DAMASCO VAINILLA COLAPEZ 1 PERS. 50 CC. 20 GR. 80 GR. 80 GR. 2 CC. 10 GR. 80 PERS. 4 LT. 1.60 KG. 6.40 KG. 6.40 KG. 0.16 LT. 0.80 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Batir la crema con el azcar pasada por cedazo, agregar el colapez disuelto en agua caliente y un poco de vainilla. Vacar en un molde un poco de crema, agregar una capa de duraznos, otra de damascos y una de crema y as sucesivamente, colocar en el congelador y al momento de servir desmoldar en agua tibia. OPCION: Se puede reemplazar la fruta por otra variedad. 163

DULCE DE ALCAYOTA INGREDIENTES ALCAYOTA NUECES PELADAS CANELA ENTERA AZUCAR NARANJA 1 PERS. 100 GR. 10 GR. 5 GR. 30 GR. 5 GR. 80 PERS. 8 KG. 0.80 KG. 0.40 KG. 2.40 KG. 0.4 KG.

Preparacin: Las alcayotas se colocan al horno para que se aoje la cscara. Luego dejar enfriar, pelar y sacar las pepas, en seguida se pesan y se coloca igual cantidad de azcar, agregar canela, nueces y cscara de naranja, colocar a fuego lento hasta tener la consistencia rme. FLAN DE CLARAS Y MERMELADA INGREDIENTES HUEVO MERMELADA OPORTO AZUCAR FLOR MARGARINA LIMON 1 PERS. 25 GR. 20 GR. 5 CC. 10 GR. 2 GR. 1 GR. 80 PERS. 40 NR. 1.60 KG. 0.40 LT. 0.80 KG. 0.16 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Las claras se baten rmes, se agrega la ralladura de limn y mermelada. Se vaca a un molde enmargarinado, se cuece a bao Mara por 10 minutos. Se desmolda fro. Con las yemas y azcar se hace una crema que se cuece a bao Mara. Luego agregar el oporto y cubrir con esta crema el n. FLAN DE COCO INGREDIENTES LECHE COCO RALLADO AZUCAR HUEVO 1 PERS. 15 GR. 10 GR. 20 GR. 25 GR. 80 PERS. 1.20 KG. 0.80 KG. 1.60 KG. 40 NR.

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Preparacin: La leche se hierve con el azcar y se deja enfriar. Luego agregar los huevos batidos y el coco rallado. Vacar a un molde acaramelado y poner a bao Mara, hasta tener consistencia rme. Dejar enfriar y desmoldar. Se puede servir baado en caramelo. FLAN NATURAL INGREDIENTES CLARA HUEVO FRUTA AZUCAR 1 PERS. 20 GR. 50 GR. 30 GR. 80 PERS. 80 NR. 4 KG. 2.40 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Las claras se baten rmes, se agrega el azcar. La fruta se corta y pica muy na, se agrega a las claras batidas. Se vaca a una anera acaramelada y se coloca a bao Mara por 1/2 hora. Dejar enfriar y servir. GELATINA DE JUGO DE FRUTAS INGREDIENTES JUGO DE NARANJA JUGO DE PIA GELATINA SIN SABOR PIA NARANJA 1 PERS. 15 CC. 15 CC. 1 GR. 40 GR. 40 GR. 80 PERS. 1.2 LT. 1.2 LT. 0.08 KG. 3.2 KG. 3.2 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Poner los jugos en una olla a fuego suave, agregar la gelatina sin sabor y revolver para disolver. Cocinar a fuego lento por 5 minutos. Una vez que empiece a cuajar, agregar la pia cortada en trozos y la naranja en gajos. Colocar en fuente y porcionar.

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GELATINA DE ZANAHORIAS INGREDIENTES JUGO DE ZANAHORIA JUGO DE NARANJA ZANAHORIA NARANJA GELATINA SIN SABOR 1 PERS. 15 CC. 15 CC. 40 GR. 40 GR. 1 GR. 80 PERS. 1.2 LT. 1.2 LT. 3.2 KG. 3.2 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Colocar los jugos en la olla y calentar a fuego lento, agregar la gelatina sin sabor y revolver para disolver. Cocinar por 5 minutos. Una vez que empiece a cuajar, agregar la zanahoria rallada y los gajos de naranja. Colocar en pocillos individuales y servir fro. HUESILLOS CON MOTE INGREDIENTES HUESILLOS AZUCAR MOTE CANELA 1 PERS. 50 GR. 25 GR. 15 GR. 2 GR. 80 PERS. 4 KG. 2 KG. 1.20 KG. 0.16 KG.

Preparacin: El mote una vez cocido se deja escurrir y enfriar. Los huesillos se dejan remojando desde el da anterior, se cuecen con canela y azcar en abundante agua (el doble del volumen de los huesillos app.) hasta que estn blandos. Se sirve helado, acompaado con mote a gusto. LECHE ASADA INGREDIENTES LECHE AZUCAR HUEVO VAINILLA 1 PERS. 15 GR. 25 GR. 50 GR. 2 CC. 80 PERS. 1.20 KG. 2 KG. 80 NR. 0.16 LT.

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Preparacin: Preparar en una budinera un caramelo con la mitad del azcar. Con la leche, azcar, vainilla y huevos completos se hace un batido, que se vacia en la budinera sobre el caramelo. Colocar a horno moderado por 30 minutos. LECHE NEVADA INGREDIENTES LECHE AZUCAR HUEVO MAICENA VAINILLA 1 PERS. 10 GR. 20 GR. 25 GR. 5 GR. 2 CC. 80 PERS. 0.80 KG. 1.60 KG. 40 NR. 0.40 KG. 0.16 LT.

Preparacin: Hervir la leche con azcar y vainilla. Retirar del fuego y agregar la maicena disuelta en agua, volver al fuego y revolver constantemente para evitar grumos. Cuando empiece a hervir se retira y se agregan las yemas batidas rpidamente para que no se corte y se vaca en una budinera. Con las claras se hace un merengue bien rme (pg. 168) y se coloca en forma de copitos sobre la leche. Se pone al horno por algunos minutos para dorar los copos de merengue. Se sirve fro. MANZANA ASADA INGREDIENTES MANZANA CANELA POLVO AZUCAR 1 PERS. 150 GR. 1 GR. 10 GR. 80 PERS. 12 KG. 0.08 KG. 0.80 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. A las manzanas se les saca las pepas con un sacabocados. Se les coloca agua azucarada con canela en la cavidad y se llevan a horno a temperatura moderada hasta que estn blandas, se sirven fras, acompaadas del jugo, caramelo, merengue o crema.

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MERENGUE INGREDIENTES HUEVO AZUCAR SAL 1 PERS. 1 NR. 10 GR. 0.1 GR. 80 PERS. 80 NR. 0.8 KG. 0.008 KG.

Preparacin: Separar la yema de la clara. Batir las claras a nieve, agregar la sal y una vez que est slido el merengue se agrega el azucar en pequeas cantidades y en forma de lluvia. OPCION: Si se prepara un almbar que se agrega a las claras batidas, y se bate a bao mara, esto se denomina merengue italiano, el que adquiere ms consistencia en la preparacin. PANQUEQUES CON MERMELADA INGREDIENTES PANQUEQUE MERMELADA AZUCAR FLOR 1 PERS. 80 PERS. PAGINA 181 30 GR. 2.40 KG. 2 GR. 0.16 KG.

Preparacin: Preparar los panqueques. Una vez frios rellenar con mermelada o manjar, espolvorear con azcar or. PAPAYAS EN ALMIBAR INGREDIENTES PAPAYAS CANELA AZUCAR 1 PERS. 120 GR. 1 GR. 46 GR. 80 PERS. 9.60 KG. 0.08 KG. 3.68 KG.

Preparacin: Hacer un almbar con canela y azcar. Se pelan las papayas, partirlas por la mitad sin pepas, en seguida se cuecen con el almbar hasta que estn blandas. Servir fro. 168

PASTEL DE MANZANA INGREDIENTES MANZANA SEMOLA LECHE POLVO HUEVOS AZUCAR MERMELADA 1 PERS. 120 GR. 10 GR. 20 GR. 25 GR. 20 GR. 10 GR. 80 PERS. 9.6 KG. 0.8 KG. 1.6 KG. 40 NR. 1.6 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Rallar la manzana por la parte gruesa del rallador, se disuelve la leche en polvo y se junta con todos los ingredientes, se coloca en una fuente y se pinta con mermelada. Colocar al horno por 20 minutos. PICARONES INGREDIENTES HARINA ZAPALLO CHANCACA MANTECA LEVADURA CANELA POLVO CASCARA NARANJA 1 PERS. 75 GR. 50 GR. 40 GR. 25 GR. 2 GR. 0.5 GR. 0.25 GR. 80 PERS. 6 KG. 4 KG. 3.20 KG. 2 KG. 0.16 KG. 0.04 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cocer el zapallo y pasarlo por cedazo, agregar la harina cernida y la levadura, revolver con cuchara de madera, dejar al calor del fuego para que levante (liudar) y proceder a hacer los picarones, hacindoles un hoyo con 2 cucharas o colocando la mezcla en paletas especiales para hacer picarones. Frer en aceite bien caliente. La chancaca se prepara con agua, canela y cscara de naranja, se hace hervir por 5 minutos hasta disolver, se puede espesar con maicena. Se pasan los picarones por la chancaca y se sirven calientes. RECOMENDACION: Durante la fritura se recomienda ltrar el aceite para evitar que se queme durante la preparacin. 169

PLATANO A LA CANELA INGREDIENTES PLATANO CANELA MOLIDA MIEL NUEZ PICADA COGNAC 1 PERS. 1 NR. 1 GR. 5 CC. 2 GR. 5 CC. 80 PERS. 80 NR. 0.08 KG. 0.4 LT. 0.16 KG. 0.4 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cortar el pltano a lo largo sin separar las mitades, rellenarlas con la canela molida y las nueces picadas. Colocarlos en una fuente, baarlos con cognac, taparlos con papel de aluminio y cocinar por 10 minutos en el horno a fuego medio. POSTRE DE CASTAAS 1 PERS. 80 PERS. 100 GR. 8 KG. 25 GR. 2 KG. 7 GR. 26 NR. 2 CC. 0.16 LT.

INGREDIENTES CASTAAS AZUCAR CLARA HUEVO VAINILLA

Preparacin: Cocinar las castaas en agua durante 1 hora o hasta que estn blandas. Una vez cocidas se pelan y se hace un pur. Preparar un almbar con azcar y vainilla. Batir las claras rmes y agregar al almbar. El pur de castaas se coloca en una budinera y se cubre con el merengue. Colocar a horno para dorar. Servir frio. SUSPIRO LIMEO INGREDIENTES LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA HUEVO AZUCAR OPORTO ESCENCIA DE VAINILLA CANELA MOLIDA 1 PERS. 50 CC. 30 CC. 35 GR. 30 GR. 10 CC. 2 CC. 1 GR. 170 80 PERS. 4 LT. 2.4 LT. 56 NR. 2.4 KG. 0.8 LT. 0.16 LT. 0.08 KG.

Preparacin: Mezclar la leche condensada y evaporada y colocarlas en una olla a fuego lento. Revolver cuidando que no se pegue y hasta que se forme un manjar espeso, no debe hervir. Retirar del fuego, agregar la esencia de vainilla, porcionar en pocillos de postre y dejar enfriar. Hacer almbar con azcar y oporto a fuego lento hasta que tome punto. Batir las claras a nieve y agregar el almbar, batiendo hasta que se enfre. Unir el merengue al manjar y decorar con canela. OPCION: Este postre se puede preparar con gelatina sin sabor y leche refrigerada para reemplazar la leche evaporada. Disolver la gelatina en agua tibia y batir con la leche muy fria hasta lograr la consistencia. TORTILLA AL RON INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS. HUEVO 50 GR. 80 NR. ACEITE 2.5 CC. 0.20 LT. AZUCAR 20 GR. 1.60 KG. RON 5 CC. 0.40 LT. Preparacin: Batir las claras, agregar las yemas y el azcar, vacar en una sartn con aceite caliente, colocar al horno moderado para que no se enfren. Una vez listo se voltea sobre una bandeja, se espolvorea con azcar or y el ron. Se enciende y se sirve. TURRON PARA MERENGUE INGREDIENTES AZUCAR CLARA HUEVO AZUCAR FLOR 1 PERS. 70 GR. 20 GR. 20 GR. 80 PERS. 5.60 KG. 80 NR. 1.60 KG.

Preparacin: El azcar slo se humedece, se coloca a fuego suave hasta que se disuelva y al levantar una cuchara se forme el pelo, al caer las gotas agregar a las claras batidas bien rmes sin dejar de batir, luego agregar el azcar or, se sigue batiendo hasta enfrar. NOTA: La proporcin de azcar con la de las claras de huevo es de: 4 cucharadas de azcar por 1 clara. 171

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REPOSTERIA RECETA Bizcochitos Americanos Bizcocho Alemn Cheese Cake Kuchen de Frutas Kuchen de Manzana Pan de Miel Pancitos para el T Pan Exquisito Pan Amasado Panqueques rellenos Queque Integral Scones Tarta de Zanahoria Bizcochuelo con Mermelada Torta Rpida AVENA Postre de Avena y Platano Postre de Manzana y Avena Queque de Avena PAGINA 176 176 177 177 178 179 179 180 180 181 181 181 182 183 183 184 185 185 186

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BIZCOCHITOS AMERICANOS INGREDIENTES HARINA LECHE MARGARINA POLVOS HORNEAR SAL 1 PERS. 50 GR. 7.5 GR. 5 GR. 1 GR. 0.25 GR 80 PERS. 4 KG. 0.60 KG. 0.40 KG. 0.08 KG. 0.02 KG.

Preparacin: Cernir la harina con una pisca de sal y polvos de hornear. Agregar la margarina y leche. Amasar y uslerear, dejndo los bizcochitos de 2 a 3 cms. de espesor. Colocar en lata enmargarinada y llevar a horno por 20 minutos. BIZCOCHO ALEMAN INGREDIENTES AZUCAR CHUO MARGARINA LIMON HUEVO 1 PERS. 15 GR. 10 GR. 3 GR. 20 GR. 20 GR. 80 PERS. 1.20 KG. 0.80 KG. 0.24 KG. 1.60 KG. 32 NR.

Preparacin: Las yemas y azcar se baten enrgicamente, se agrega poco a poco el chuo y ralladura de limn. Se sigue batiendo y se agrega las claras batidas como para merengue y el jugo de limn. Vacar a un molde enmargarinado y llevar a horno moderado durante 45 minutos.

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CHEESE CAKE INGREDIENTES GALLETAS MANTEQUILLA MARGARINA LECHE QUESO FILADELFIA YOGURT NATURAL LECHE CONDENSADA FRUTILLA AZUCAR LIMON 1 PERS. 20 GR. 5 GR. 5 GR. 16 GR. 55 CC. 35 CC. 25 GR. 2 GR. 0.5 CC. 80 PERS. 1.6 KG. 0.4 KG. 0.4 KG. 1.28 KG. 4.4 LT. 2.8 LT. 2 KG. 0.16 KG. 0.04 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Moler las galletas hasta convertirlas en harina, unirla con la margarina y la leche diluida. Formar una masa compacta. Enmargarinar la fuente y colocar la masa por 10 minutos en el horno a fuego medio. En la juguera mezclar el queso Filadela con el yogurt y la leche condensada. La masa debe estar seca para agregar la mezcla de relleno. Colocar al horno a fuego medio hasta que cuaje. (15 minutos). Picar la frutilla y disponerla en una olla con el azcar y el limon hasta que espese, pero sin desmenuzar las frutillas. Colocar sobre la tarta. Refrigerar y servir helado. KUCHEN DE FRUTAS INGREDIENTES FRUTA HUEVO LECHE HARINA AZUCAR VAINILLA POLVO HORN. MARGARINA 1 PERS. 60 GR. 10 GR. 5 GR. 25 GR. 20 GR. 1 CC. 2 GR. 5 GR. 80 PERS. 4.80 KG. 16 NR. 0.40 KG. 2 KG. 1.60 KG. 0.08 LT. 0.16 KG. 0.40 KG.

Preparacin: Batir la margarina suavemente junto con la harina y polvos de hornear, agregar azcar, un poco de leche y el huevo, batir hasta que se forme una pasta suave. 177

Colocar en un molde enmargarinado, rellenar con la fruta cortada y agregar azcar or. Cocer a horno moderado. NOTA: Se puede agregar mermelada encima. La fruta puede ser manzanas, duraznos, frutillas, etc. KUCHEN DE MANZANA INGREDIENTES HARINA SAL POLVOS HORNEAR MARGARINA HUEVO AZUCAR RALLADURA NARANJA LECHE AGUA MERMELADA MANZANA CANELA CLAVO OLOR AZUCAR AGUA MAICENA 1 PERS. 30 GR. 1 GR. 0.5 GR. 12.0 GR. 10 GR. 12 GR. 1 GR. 1 GR. 10 CC. 10 GR. RELLENO 80 GR. 0.5 GR. 0.5 GR. 10 GR. 15 CC. 5 GR. 80 PERS. 2.40 KG. 0.08 KG. 0.04 KG. 0.96 KG. 16 NR. 0.96 KG. 0.08 KG. 0.08 KG. 0.80 LT. 0.80 KG. 6.40 KG. 0.04 KG. 0.04 KG. 0.80 KG. 1.20 LT. 0.40 KG.

Preparacin: MASA: Disponer en un bol: harina, sal, polvos de hornear, mezclar bien. Colocar la margarina cortada en trozos y estos unirlos con las manos frotando con la harina hasta formar una arena. Calentar en una olla el azcar, leche y ralladura de naranjas. Verterla sobre la mezcla del bol y formar una masa suave, agregar las yemas y unir todo. Enmargarinar un molde y distribuir. Llevar al horno por 30 minutos a fuego lento. Sacar cuando este dorado suave.

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RELLENO: Colocar en una olla todos los ingredientes del relleno, excepto la maicena y cocer a fuego medio por 15 minutos. Retirar del fuego y colar. Disolver la maicena en agua fra e incorporarla a las manzanas y volver al fuego medio por 5 minutos. Verter esta mezcla sobre la masa, distribuirla bien. Una vez fra cubrir con mermelada y servir. PAN DE MIEL INGREDIENTES HARINA MARGARINA MIEL AZUCAR FLOR HUEVO LIMON POLVO HORN. 1 PERS. 35 GR. 15 GR. 15 GR. 25 GR. 50 GR. 20 GR. 5 GR. 80 PERS. 2.80 KG. 1.20 KG. 1.20 KG. 2 KG. 80 NR. 1.60 KG. 0.40 KG.

Preparacin: En un bol colocar la margarina con el azcar or, luego agregar la miel, la yema del huevo y el jugo de limn. Despus de mezclado, agregar la harina y polvos para hornear. Vaciar en moldes enmargarinados y colocar al horno moderado por app. 40 minutos. PANCITOS PARA EL TE INGREDIENTES HARINA MANTECA AZUCAR POLVO HORN. HUEVO 1 PERS. 50 GR. 10 GR. 5 GR. 2 GR. 10 GR. 80 PERS. 4 KG. 0.80 KG. 0.40 KG. 0.16 KG. 16 NR.

Preparacin: Cernir la harina con los polvos de hornear, agregar azcar y una pizca de sal. Batir los huevos y unir a la manteca y agua tibia. Agregar a la harina formando una masa suave. Uslerear dejando un espesor de 1 cm. Cortar porciones redondas y colocarlos en la lata separados a horno regular por 25 minutos app. 179

PAN EXQUISITO INGREDIENTES HARINA LECHE LEVADURA MARGARINA PAPA AZUCAR 1 PERS. 50 GR. 5 GR. 3 GR. 3 GR. 20 GR. 2 GR. 80 PERS. 4 KG. 0.40 KG. 0.24 KG. 0.24 KG. 1.60 KG. 0.16 KG.

Preparacin: Cernir la harina con el azcar y levadura en polvo, agregar la papa cocida y molida. Incorporando la leche hasta formar una masa suave y espesa. Vacar a un molde enmargarinado y dejar durante 1 hora en un lugar temperado. Llevar a horno moderado por 1/2 hora, aproximadamente. PAN AMASADO INGREDIENTES HARINA MANTECA LEVADURA 1 PERS. 100 GR. 12 GR. 2 GR. 80 PERS. 8 KG. 0.96 KG. 0.16 KG.

Preparacin: Deshacer la levadura en media taza de agua tibia. Colocar la harina en un mesn, agregar la manteca derretida, la levadura y un poco de agua tibia con sal. Formar la masa y hacer los pancitos; poner en una lata enmantecada y dejar unos minutos para que levanten, hacer un corte al centro y colocar al horno, previamente calentado.

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PANQUEQUES RELLENOS INGREDIENTES RELLENO HARINA ACEITE HUEVO AGUA 1 PERS. 80 PERS. SEGUN OPCION 15 GR. 1.20 KG. 5 CC. 0.40 LT. 25 GR. 40 NR. 50 CC. 4 LT.

Preparacin: Hacer un batido con harina, agua fra, huevos y una pizca de sal. Colocar en un sartn un poco de aceite (slo para cubrir el fondo para evitar que se pegue), agregar una porcin de batido y mover con el mango para incorporar aire y as se despegue, dar vuelta por unos segundos y retirar. NOTA: Con esta receta se pueden preparar panqueques dulces o salados; los ingredientes indicados permiten la preparacin de 1 panqueque grande o 2 pequeos. QUEQUE INTEGRAL INGREDIENTES HARINA INTEGRAL DE TRIGO AZUCAR POLVO DE HORNEAR HUEVO ACEITE VEGETAL ZAPALLITO ITALIANO JUGO DE NARANJA 1 PERS. 60 GR. 15 GR. 1 GR. 25 GR. 10 CC. 30 GR. 20 CC. 80 PERS. 4.8 KG. 1.2 KG. 0.08 KG. 40 NR. 0.8 LT. 2.4 KG 1.6 LT.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Cernir la harina, batir los huevos, agregar el aceite vegetal, los zapallitos rallados sin cscara y el jugo de naranja. Incorporar los ingredientes secos hasta obtener una mezcla homognea. Verter la mezcla en molde aceitado y forrado con papel mantequilla en la base. Cocinar en horno precalentado a temperatura media (180 C), durante 1 hora aproximadamente, o hasta que tome color dorado. 181

SCONES INGREDIENTES HARINA LECHE AZUCAR MANTECA POLVO HORN. HUEVO 1 PERS. 50 GR. 2.5 GR. 10 GR. 5 GR. 1 GR. 20 GR. 80 PERS. 4 KG. 0.20 KG. 0.80 KG. 0.40 KG. 0.08 KG. 32 NR.

Preparacin: Cernir la harina con los polvos de hornear y una pisca de sal. Revolver, agregar la manteca en pan, huevos, leche y azcar. Hacer una masa y luego formar los scones con una cuchara. Colocar en la lata enmantecada a horno caliente por 6 a 10 minutos. TARTA DE ZANAHORIA INGREDIENTES ZANAHORIA NUECES HUEVO HARINA MANJAR AZUCAR FLOR 1 PERS. 100 GR. 10 GR. 1 NR. 5 GR. 30 GR. 30 GR. 80 PERS. 8 KG. 0.8 KG. 80 NR. 0.4 KG. 2.4 KG. 2.4 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Rallar las zanahorias, moler las nueces, separar las claras de las yemas, batir las yemas con el azcar or hasta homogenizar, batir las claras, unir con la harina y juntar con las yemas batidas, agregar la zanahoria. Separar en dos moldes y colocar al horno por 20 minutos. Una vez fro desmoldar, cubrir con una capa de manjar y colocar la otra encima. Se puede decorar como torta con merengue cocido o con manjar y nueces picadas.

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BIZCOCHUELO CON MERMELADA INGREDIENTES HARINA AZUCAR FLOR LECHE POLVO HORN. MARGARINA HUEVO 1 PERS. 80 GR. 50 GR. 3 GR. 8 GR. 25 GR. 25 GR. 80 PERS. 6.40 KG. 4 KG. 0.24 KG. 0.64 KG. 2 KG. 40 NR.

Preparacin: La margarina se bate con el azcar or. Cuando est blanca se agregan las yemas, leche, harina, polvos de hornear y claras batidas a nieve. La mezcla se coloca en un molde enmargarinado a horno regular, por 1/2 hora app. Rellenar con mermelada.

TORTA RAPIDA INGREDIENTES GALLETA SODA NUECES MANJAR CREMA 1 PERS. 36 GR. 25 GR. 70 GR. 12 GR. 80 PERS. 2.88 KG. 2 KG. 5.60 KG. 0.96 KG.

Preparacin: Picar con las manos, namente las galletas y mezclar con las nueces picadas nas. Aadir el manjar y crema. Mezclar todo hasta que este bien impregnado. Vaciar a un molde por cucharadas, apretando bien. Refrigerar por 1/2 hora, app. Desmoldar y cubrir con el resto de manjar. Decorar con nueces y servir en rebanadas delgadas.

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AVENA La avena es un cereal natural, rico en bras diettica, considerado como un Alimento Funcional, es decir, que al ser consumido regularmente, uno o ms de sus componentes afectan beneciosamente algunas funciones determinadas del organismo, tanto para mejorar el estado de salud de las personas como para reducir el riesgo de padecer alguna enfermedad al corazn. La avena reduce el riesgo de enfermedades al corazn y algunos tipos de cncer. Ayuda a disminuir el riesgo de obesidad. La bra de la avena retarda el vaciamiento gstrico por la absorcin lenta de sus componentes, frenando la sensacin de hambre dado a la absorcin de agua que realiza al recorrer el tracto digestivo. Ayuda a reducir el colesterol en la sangre, mejora la funcin circulatoria. La avena tradicional, es un alimento para comenzar el da con energa y vitalidad, sin aditivos qumicos. Las preparaciones en las cuales se puede incluir pueden ser: sopas, guisos, postres, repostera. Se recomienda seleccionar la avena tradicional y utilizarla remojada en agua o leche desde el da anterior. De esta manera se conservan las propiedades saludables. La bra de este cereal es de tipo soluble e insoluble y ayuda a reducir los niveles de lipoprotena, disminuyendo los niveles de colesterol perjudicial. Se recomienda en casos de estreimiento y afecciones intestinales. Receta Saludable: Dejar remojando el da anterior 2 cucharadas de avena en agua, ms 10 pasas y 5 ciruelas, y consumirlo en ayuna. Esta mezcla aporta 154 caloras, e importantes nutrientes como folatos, calcio, magnesio, fsforo, vitaminas y minerales. Se recomienda como desayuno. Su uso es recomendado en personas que hacen dietas para bajar de peso, porque una vez ingerida produce sensacin de saciedad.

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POSTRE DE AVENA Y PLATANO INGREDIENTES AVENA TRADICIONAL LECHE PLATANO PASAS AZUCAR MANJAR 1 PERS. 20 GR. 20 GR. 50 GR. 10 GR. 5 GR. 10 GR. 80 PERS. 1.6 KG. 1.6 KG. 4 KG. 0.8 KG. 0.4 KG. 0.8 KG.

Preparacin: Dejar remojando las pasas desde el da anterior. Limpiar los ingredientes. Disolver la leche en polvo. Hervir la leche, con azcar y avena. Vaciar a la mezcla el pltano molido, las pasas remojadas y el manjar. Mezclar los ingredientes, colocar en una fuente y una vez fro servir. POSTRE DE MANZANA Y AVENA INGREDIENTES MANZANA AVENA TRADICIONAL MARGARINA AZUCAR CANELA MOLIDA 1 PERS. 120 GR. 10 GR. 5 GR. 10 GR. 1 GR. 80 PERS. 9.6 KG. 0.8 KG. 0.4 KG. 0.8 KG. 0.08 KG.

Preparacin: Limpiar los ingredientes. Pelar y rallar la manzana. Enmargarinar la fuente y colocar la manzana rallada. Mezclar la avena con la margarina, el azcar y la canela. Colocar esta mezcla como capa superior de la manzana. Llevar al horno suave por 45 minutos o hasta que se dore.

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QUEQUE DE AVENA INGREDIENTES HUEVO AZUCAR MARGARINA HARINA AVENA TRADICIONAL POLVO DE HORNEAR LECHE 1 PERS. 10 GR. 20 GR. 5 GR. 10 GR. 10 GR. 0.5 GR. 80 PERS. 16 NR. 1.6 KG. 0.4 KG 0.8 KG. 0.8 KG. 0.04 KG.

SEGUN NECESIDAD

Preparacin: Unir los huevos, la taza de azcar y la margarina. Revolver hasta que todo est bien unido y luego agregar la harina, la avena y el polvo de hornear. Se revuelve todo y si est muy seco se le agrega leche diluida. Mezclar hasta homogeneizar. Enmantequillar un molde, colocar la preparacin y cocinar a fuego medio por 40 minutos.

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REGIMENES ESPECIALES REGIMEN HIPOCALORICO Este rgimen se indica en aquellos casos en que las personas necesitan disminuir el IMC para alcanzar un peso normal de acuerdo a estatura. Generalmente corresponde a 1500 caloras diarias. El almuerzo alcanza aproximadamente a 600 caloras, en las que se considera: entrada a base de verduras o consom, el plato principal est compuesto por un trozo de carne magra preparada a la plancha acompaado de verduras cocidas o crudas. Las cantidades del plato principal corresponden a un plato normal, evitando que se vea poco volumen, ya que se han elegido alimentos con menos cantidad de hidratos de carbono y por ende de caloras. El postre debe ser una fruta de tamao regular bien lavada, aprovechando la cscara si es comestible. Este rgimen se puede adaptar fcilmente, dependiendo de la indicacin mdica, en casos de personas diabticas. El rgimen hipocalrico es bajo en colesterol y en triglicridos y contiene abundante bra.

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REGIMEN HIPOCALORICO 1500 CALORIAS DIARIAS Desayuno y Once Te o caf puro con sacarina Leche 0% materia grasa Medio pan o tres galletas de agua, soda Quesillo, palta o huevo

Almuerzo o Comida Vacuno sin grasa Pollo, pavo sin cuero Pescado Mariscos Preparacin: a la plancha-cocida-al horno Verduras dos raciones abundantes (cruda-cocida) Papas, una unidad al da Huevos tres por semana Cereales: arroz 2-3 cds. (coc.) Semola, deos y maicena (sopas) Frutas 2 unidades diarias Azcar- no usar Aceite vegetal 3 gotas diarias Sal poca cantidad Agua

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REGIMEN BAJO EN COLESTEROL El colesterol se encuentra slo en los alimentos de origen animal. Se recomienda reducir el consumo de grasas saturadas que se encuentran en la grasa de animales, manteca de vacuno y cerdo, tocino, pat, cecinas en general, leches enteras, margarinas tradicionales, visceras, yema de huevo y algunos mariscos. Evitar el consumo excesivo de azcar, alcohol y derivados de fructosa. Aliar con aceites poliinsaturados como: de maz, maravilla, pepa de uva, oliva. Consumir nueces, almendras, castaas, man en forma moderada. Preferir pescados en general preparados a la plancha con nas hierbas. Incrementar el consumo de bra, con frutas, verduras preferentemente verdes, crudas, avena y legumbres. REGIMEN BLANDO Se indica en casos de lcera o gastritis. Contiene no solo alimentos de consistencia blanda, sino tambin aquellos que sean de fcil digestibilidad y que signiquen un mnimo de esfuerzo al tracto digestivo. Los horarios de alimentacin deben ser cada 2 horas en pequeos volmenes, para no producir una distencin de la mucosa gstrica que se encuentra daada. No deber contener alimentos atulentos ni excitantes como condimentos, alcohol, t, caf ni tampoco fritura ni exceso de bras crudas. Este rgimen no tiene restriccin de grasas. Alimentos recomendables: Leche y derivados, carne de vacuno, pollo, pavo y pescado, deos, arroz, papas, verduras como acelga, zanahoria, betarraga, zapallito italiano, zapallo, consom, sopas o cremas de verduras, frutas cocidas o bien maduras ralladas, postres de leche, aguas de hierbas. 191

El rgimen blando sin residuos presenta similares caractersticas, pero se diferencia de este en que no lleva verduras, papas ni frutas crudas o cocidas. REGIMEN LIVIANO

El rgimen liviano es un rgimen bajo en grasas, indicado en afecciones al hgado o vescula y en caso de investigacin diagnstica. Est constituido por alimentos y preparaciones de digestibilidad liviana, en los que se eliminan los alimentos irritantes de la mucosa digestiva, como los que causan distensin abdominal; adems de aquellos estimulantes del peristaltismo intestinal y meteorizantes como: condimentos, frituras, grasas, alcohol y excesos de azcar. Alimentos recomendables: leche y derivados descremados, carnes magras de vacuno, pollo, pavo y pescado, deos, arroz, papas, verduras como acelga, zanahoria, betarraga, zapallito italiano, zapallo, consom, sopas o cremas de verduras, frutas cocidas o bien maduras ralladas, postres de leche descremada, aguas de hierbas. El rgimen blando liviano constituye una combinacin del rgimen blando y del liviano, cuya base se sustenta en que se hace ms estricto, ya que se suman ambas restricciones y se eliminan absolutamente las grasas. REGIMEN SIN SAL

El rgimen sin sal se indica en casos de cardiopatas, afecciones al rion y en hipertensos. De acuerdo a la recomendacin diettica, puede usar una cantidad de sal limitada en la preparacin de los alimentos, aproximadamente cucharita de sal cada da, pero no usar sal adicional en la mesa. Est constituido por preparaciones y/o alimentos en los cuales se hayan seleccionado los alimentos con menor contenido de sodio (Na) y no se agregue sal (NaCl) en su preparacin. Las preparaciones no presentan restricciones de digestibilidad. 192

Restringir o eliminar los alimentos procesados. Se recomienda vercar que el etiquetado de los productos procesados, de coctelera o materias primas u otros no contengan sal, ejemplo: galletas saladas, papas fritas, cabritas, conservas, caldos concentrados, salsa de tomate, de soya, encurtidos y aceitunas. No usar productos como bicarbonato de sodio, anticidos efervescentes y medicamentos que lo contengan. En el comercio existen productos que reemplazan en parte la sal. De preferencia condimentar adobando con limon, vinagre y nas hierbas.

DIETA MEDITERRANEA Es reconocida la inuencia que tiene el tipo de alimento que se consume en la salud de las personas. Las poblaciones que viven en los pases mediterrneos tiene un modelo distinto de muerte y enfermedad, especialmente relacionado con las enfermedades crnicas no transmisibles ECNT (obesidad, diabetes, hipertencin, cardiovasculares). Un modelo de alimentacin que ayude a disminuir estas enfermedades es la Dieta Mediterrnea, la que se caracteriza por abundante consumo de pescados, ctricos, frutos secos, pan, verduras, frutas, junto a un consumo moderado de vino y carnes rojas. Las poblaciones que han adoptado esta dieta padecen menos enfermedades y presentan mejores expectativas de vida, esto se debe al papel que cumple en el organismo la bra, las leguminosas, la avena, el tipo de grasas, los frutos secos, los ctricos, el agua y los antioxidantes.

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ANEXO N1

TEMPERATURA PARA HORNOS

TEMPERAT. Muy Suave Suave

TEMPERATURA CELSIUS 121-149 C 163 C

PRUEBA DE PAPEL Color tostado en 5 minutos Color tostado dorado en 5 minutos

Moderado Moderado Caliente Caliente

177-191 C

204 C Color tostado oscuro en 5 minutos Color tostado oscuro en 3 minutos

218-232 C

Muy Caliente

246-260 C

NOTA: Para la prueba del papel utilice una hoja de papel blanco. Tambin puede servir un puado de harina cruda.

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ANEXO N2 RECOMENDACIONES ACERCA DE LA COCCION DE LOS ALIMENTOS A.VERDURAS Las verduras se cuecen en poca agua hirviendo con sal, de esta manera conservan el color y las propiedades saludables. Si estn cortadas en trozos pequeos, disminuye el tiempo de coccin. Cuando se utiliza olla a presin, el tiempo de coccin se reduce. El agua que queda de la coccin de las verduras contiene sales minerales y vitaminas, razn por la cual se debe consumir aprovechandola en una sopa, o guiso. Las hojas de acelga para su mejor coccin y aspecto deben cocinarse separadas del tallo, observando los tiempos de coccin indicados. Al trmino del tiempo de coccin de las verduras, estas deben estilarse inmediatamente, para as conservar su color. Al no poder ejecutar esta accin, se recomienda agregar agua fra para detener la coccin. B.-LEGUMBRES El tiempo de coccin est considerado desde que el agua comienza a hervir. En el caso de lentejas y garbanzos, se recomienda no botar el agua de coccin, pues se pierde gran parte de las vitaminas y minerales. Se recomienda limpiarlas y lavarlas antes de cocer. No agregar bicarbonato al agua de coccin, destruye vitaminas y sales minerales. Cuando el producto es de la cosecha del ao, el tiempo de coccin es menor. 198

El agua de remojo y tambin del primer hervor de los porotos, se recomienda botarla, si bien se ha sealado que poseen vitaminas y sales minerales, tambin pasa al agua de coccin el cido cianhdrico que es daino. C.-CARNES EN GENERAL Los cortes grandes requieren mayor tiempo de coccin. A n de vericar la coccin completa tomar la temperatura con un termmetro al centro del producto. Sellar (dorar) las carnes antes de la coccin denitiva impide que se pierdan los jugos, permitiendo un mejor sabor y textura. La sal conviene agregarla una vez efectuado el procedimiento anterior. Las carnes a la plancha son mas saludables, quedan mas sabrosas y tienen mejor presentacin por disminuir menos el gramaje. Si la coccin es en microondas: - Agregar 14 C a las temperaturas en horno tradicional. Por ejemplo la temperatura interna de cocimiento para el pollo en horno microonda sera 88 C o mas - Al cocinar en horno microonda se debe rotar o remover el producto a la mitad de la coccin para ayudar a distribuir el calor. - Dejar reposar el producto por dos minutos despus de la coccin para que todas las partes se calienten a la temperatura interna requerida.

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ANEXO N3 TIEMPO DE COCCION DE ALIMENTOS (olla corriente)

CARNES TIEMPO DE COCCION min 30 120 90 90 90 60 AVES Ave Asadas (1 kg.) 60 PESCADO FRESCO Asados 10 Cocidos 5 Secos y remojados 20 MARISCOS FRESCOS Almejas 1 Camarones 3 Cholgas 10 Choritos 5 Jaibas 15 Langostas (1 kg.) 30 Langostinos 3 Locos 60 Machas 1 HUEVOS A la copa 2-3 Duros 10 - 12 VACUNO Asado Al jugo o vapor Cazuela Guatitas Lengua Para sopa (Posta)

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TABLA DE COCCION PARA VERDURAS (olla corriente) VERDURA Zanahorias Betarragas Espinacas Colior / Brcoli Esprragos Acelgas Alcachofas Arvejas Porotos Verde Repollo Cebolla Tomate Zapallitos Italianos Pimiento Morrn Papas Zapallos Choclos TIEMPO (min) 20 20 5 15 10 10 20 10 15 15 5 15 10 15 20 15 15

201

TABLA DE COCCION PARA LEGUMBRES, CEREALES Y FRUTAS LEGUMBRES Arvejas partidas Garbanzos con piel Garbanzos sin piel Lentejas Porotos FRUTA FRESCA Ciruelas Manzanas Membrillos Peras FRUTA SECA * Ciruela Damascos Descarozados Huesillos Manzanas Membrillos CEREALES Arroz Fideos Harina Maicena Mote Nutrina TIEMPO (min) 30 60 30 45 60 TIEMPO (min) 10 10 15 10 TIEMPO (min) 45 30 45 60 30 30 TIEMPO (min) 20 57 5 5 20 5
* Remojar el da anterior y cocer en agua fra.

202

ANEXO N 4 TABLAS DE EQUIVALENCIAS

1 Kilo 1/2 Kilo 1/4 Kilo 1/8 Kilo

1.000 grs. 500 grs. 250 grs. 125 grs.

EQUIVALENCIAS DE PESO KILOGRAMO GRAMO ONZA KILOGRAMO 1 1000 35.3 GRAMO 0.001 1 0.035 ONZA 0.0283 28.3 1 LIBRA 0.453 453 16

LIBRA 2.2 0.0022 0.0625 1

EQUIVALENCIAS DE VOLUMEN LITRO MILILITRO LITRO (lt.) 1 1000 MILILITRO (ml.) 0.001 1 GALON (gal.) 3.785 3785

GALON 0.26 0.0026 1

203

ANEXO N5 MEDIDAS USUALES DE ALIMENTOS

MEDIDAS EN SISTEMA METRICOS (grs.) 1.- LECHE Y DERIVADOS 15 30 30 400 45 30 30 6 3 2.-CARNES 50 100 50 90 90 200 150 90 100 80 400 20 30 30 20 20 VISCERAS 100 100 80 125 100 100 100

ALIMENTOS Leche en polvo Leche en polvo Leche condensada Quesillo Quesillo Quesillo Queso Queso rallado Queso rallado Vienesa Bistec Chorizo Chuleta Hamburguesa Asado Asado Cazuela Escalopa Muslo Pechuga Patas Cecina Jamn Salame Pat de fois Lengua Guatitas Prieta Prieta Bistec Sesos Riones

MEDIDAS USUALES 1 cuch. rasada 1 cuch. colmada 1 cuch. 1 paquete 1 unid. grande 1 porcin 1 caja fsforo 1 cuch. rasada 1 cdta. rasada 1 unidad tamao regular 1 unid. regular tamao regular tamao regular tamao grande tamao regular tamao regular tamao regular 1 unid. regular 1 unid. grande 2 unidades 1 reb. regular 1 reb. regular 1 reb. regular 1 porc. de pan 1 trozo regular 1 porcin reg. 1 unid. pequea 1 unid. grande 1 porcin reg. 1 porcin reg. 1 porcin reg.

204

Pescado Almejas Almejas Almejas Locos Machas Sardina Salmn Chorito al natural Salmn Atn Huevo fresco entero Yema Clara Lentejas crudas Lentejas (crudas) Porotos crudos Arvejas (frescas) Porotos granados Papa Papa Alcochafa Alcochafa Acelga Acelga Achicoria Achicoria Apio Apio Apio Berengena Berro Berro Betarraga Cebolla

Pescados y mariscos. 250 45 25 1000 75 25 40 40 240 230 220 3.- Huevos 50 17 30 4.- Legumbres 80 20 80 115 130 5.- Papas 100-125 60-50 6.- Verdura 245 100 800 15 400 50 650 400 130 110 105 50 160 225

1 porc. grande 1 unid. regular 1 unid. pequea 7 a 8 unidades 1 unid. regular 1 unid. pequea entrada ens. entrada 1 lata regular 1 lata regular 1 lata regular 1 unid. mediana 1 unid. mediana 1 unid. mediana 4 cuch.(1 porcin) 1 cucharada 4 cucharadas 250 gramos, tal como se compra 1 porcin regular 1 unidad regular 1 unidad chica 1 unidad grande 1 unidad regular 1 atado regular 1 hoja 1 unidad regular 1 porcin regular 1 atado regular parte comestible 1 porcin ensalada 1 unidad regular 1 paquete 1 porcin regular 1 unidad regular 1 unidad regular

205

Choclo entero Choclo (comestible) Colior Colior Colior Espinaca Habas (con cscara) Habas comestibles Lechuga Lechuga comestible Lechuga hojas Lechuga picada Limn Palta Pepino Pimiento Porotitos verdes Porotitos verdes Rabanitos (paquete) Repollo Repollo Tomate Tomate Zanahoria Zapallo Zapallo Zapallitos italianos Pia al jugo Platano Tuna Sanda (comestible) Uva Arroz crudo Arroz cocido Arroz crudo Chuchoca Mote Mote Galletas de agua Galletas de agua

360 135 800 150 60 65 1000 250 275 140 60 40 65 120 90 130 120 85 60 2000 60 135 90 50 70 130 260 365 145 50 150 180 8.- Cereales. 80 200 20 40 40 15 200 9

1 unidad regular 1 unidad regular 1 unidad regular 1 porcin ensalada 1 porcin para frito 1 mata regular 1 kilo 2 porciones reg. 1 unidad regular 1 unidad regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 unidad regular 1 unidad regular 1 unidad pequea 1 unidad grande 1 porcin grande 1 porcin regular 5 unidades reg. 1 unidad regular 1 porcin regular 1 unidad regular 1 unidad pequea 1 unidad regular 1 porcin pequea 1 porcin regular 1 unidad regular 1 tarro 1 unidad regular 1 unidad regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 porcin regular 1 cucharada 1 porcin regular 1 porcin regular 1 cucharada 1 paquete 1 unidad

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Harina cruda Harina cruda Harina tostada Pan de molde Pan especial Pan marraqueta Azucar granulada Azucar granulada Azucar granulada Azcar or Azcar or Aceituna Aceituna Almendra Cochayuyo Dulce de membrillo Mermelada Mermelada Mermelada Nueces (comestible) Nueces (comestible ) Sal na Sal na Salsa de tomate Te

115 80 15 25 60 80 9.- Azcares 5 20 200 5 150 11.- Varios. 5 8 2 10 30 15 25 20 20 70 5 25 20 2

1 taza 1 porcin empanada 1 cucharada 1 rebanada 1 unidad 1 unidad 1 cucharadita 1 cucharada sopera 1 taza 1 cucharadita 1 taza 1 unidad regular 1 unidad grande 1 unidad regular 1 porcin 1 porcin regular 1 cucharadita 1 cucharada 1 porcin pan 5 unidades reg. 1 taza 1 cucharadita 1 cucharada 1 porcin para deos 1 cucharadita

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A N E X O N 6 RENDIMIENTO Y PERDIDA DE ALIMENTOS El porcentaje de prdida de los alimentos es la diferencia entre el Peso Bruto y el Neto de un producto. Corresponde a la prdida por concepto de hueso, cscara en general no aprovechable, pero que constituye un valor importante para obtener rendimiento del alimento y valor nutritivo o calrico. El porcentaje de prdida est inversamente relacionado con la calidad (1, 2 y 3 seleccin) del producto. A menos porcentaje de prdida mejor calidad. Adems sirve para obtener la cantidad aprximada neta comestible de un alimento. Ejemplo: el porcentaje de prdida de las papas es de 10% a 20%. Cuando las papas son nuevas y de 1 calidad este porcentaje es de 10%, es decir en 5 kilos de papas se tendr 500 gr. de prdida por cscaras. Procedimiento: 100 gr. pierden 10% 5.000 gr. pierden X 5.000 x 10 X = -------------------- = 500 grs. 100

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PORCENTAJE DE PERDIDA DE ALGUNOS ALIMENTOS (P. BRUTO)

ALIMENTOS Arvejas Frescas Apio Acelga Almejas Choclo (chico) Choritos Cerezas Habas Lechuga Machas Grandes Pollo Entero Porotos Granados Pepino Papas Repollo Zanahoria Zapallo PERDIDA POR 100 GRS 50 % 30 % 20 % 82 % 62 % 84 % 15 % 60 % 60 % 60 % 30 % 56 % 18 % 10 a 20 % 15 % 10 a 20 % 10 %

RENDIMIENTO Y TIEMPO DE COCCION CARNES

PESO/KILO 4 5 6 7 8 - 5 - 6 - 7 - 8 - 10

COCCION/ HORAS 3.0 a 3.5 3.5 a 4.0 4.0 a 4.5 4.5 a 5.0 5.0 a 6.0

REND.POR PERSONA 10 - 13 13 - 16 16 - 19 19 - 22 22 - 30

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ANEXO N 7 EVALUACION DEL PESO CORPORAL

A.- Indice de Masa Corporal (IMC) El ndice de masa corporal es una medida matemtica que permite determinar el estado nutricional de un individuo a nivel nacional y ha sido denido por el Ministerio de Salud. Este indicador, presenta una gran relacin con la cantidad de grasa corporal de la persona y es diferente para nios, adolescentes, adultos, adulto mayor y embarazadas.

INDICE DE MASA CORPORAL PARA EL ADULTO Kg./m2 < 20 20 < X < 24.9 25 < X < 29.9 30 < X < 34.9 35 < X < 39.9 > 40 IMC ENFLAQUECIDO NORMAL OBESIDAD I OBESIDAD II OBESIDAD III OBESIDAD MORBIDA

METODO DE CALCULO: Se utiliza la ecuacin peso expresado en kilos dividido por la talla (estatura) en metros al cuadrado. Peso (Kg.) Talla (m2) = 60 Kg. (1.63 m)2 = IMC = 23 Condicin Normal

B.- Indicador Peso para la Talla (PPT) La Direccin General del Personal de la Armada ha dispuesto a partir del ao 2000, un procedimiento para el control del sobrepeso y obesidad aplicables al personal de la Institucin, denominado Peso para la Talla (altura).

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Para efectuar la medicin de las diferentes condiciones de peso del personal, se deber utilizar como referencia los centmetros que exceden a un metro en la estatura de cada individuo, establecindose los siguientes parmetros. NORMAL: Quien presente un peso hasta un 10% ms del equivalente en kilos a los centmetros sobre el metro de estatura. SOBREPESO: Quien exceda el 10% del equivalente en kilos a los centmetros sobre el metro de estatura y hasta un tope de un 25%. OBESO: Quien exceda el 25% del equivalente en kilos a los centmetros sobre el metro de estatura.

Ejemplo: Para una persona que mida 1.80 mts.

Peso mnimo Peso mx. Sobre 10% y mximo. Condicin y hasta 25% Condicin de Normal en Kg. Sobrepeso 88.1 a 100 Kg.

Estatura

10% en Kg.

Sobre 25% en Kg.

Peso condicin Obeso

1.80 mt.

8 Kg.

88 Kg.

8.1 y 20 Kg.

Sobre 20 100.1 Kg. y Kg. ms.

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ANEXO N 8 CALORIAS CONTENIDAS EN ALIMENTOS Y PREPARACIONES VERDURA ALCACHOFA ACELGA COCIDA APIO ARVEJAS BROCOLI COLIFLOR CHOCLO LECHUGA POROTOS GRANADOS POROTOS VERDES PALTA PEPINO REPOLLO TOMATE ZAPALLITO ITAL. ZAPALLO FRUTA CIRUELAS CHIRIMOYA DURAZNO DAMASCO FRUTILLA GUINDAS MELON MANZANA NARANJA PEPINO PERA PLATANO SANDIA UVA TUNA CAL/PORCION 35 45 19 78 50 36 125 9 175 17 45 12 12 25 23 24 CAL/PORCION 20 85 48 58 38 30 44 53 35 25 65 92 36 122 56

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EN ALIMENTOS PROTEICOS ALIMENTOS PROTEICOS Atn en conserva(agua) Bistec a la plancha Clara de huevo Cholgas Jamn Huevo Huevo frito Leche entera Leche descremada Machas Merluza Mortadela Pavo Pollo Queso gauda Quesillo Salame Salmn Vienesa Yema de huevo

PORCION 100 150 1 100 30 50 (1) 50 1 taza 1 taza 100 150 25 100 100 40 (tajadas) 40 20 50 50 (1) 1

CALORIAS 108 205 14 68 94 75 120 114 79 75 156 60 124 170 140 43 90 80 155 61

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VALOR CALORICO DE ALGUNAS PREPARACIONES *Porcin regular por persona

Almejas al matico Arroz Arroz jardinera Bistec Caldillo de pescado Carne mechada Carbonada Cazuela de vacuno Cazuela de albondigas Ceviche de pescado Charquicn Ensalada rusa Escalopa Empanada de horno Ensalada de frutas Guatitas jardineras Garbanzos Hamburguesa 161 308 407 257 276 318 220 270 260 128 289 185 317 426 177 239 407 249 Lentejas con arroz Machas parmesanas Menestrn Pantrucas Panqueques Papas fritas Pastel de papas Pescado al jugo Pescado frito Pollo asado Porotos con tallarines Porotos granados Pur de papas Salpicn de pescado Salsa Bolognesa 572 294 309 276 291 438 584 245 317 264 389 324 334 228 184

Sopa crema de verduras 125 Tallarines Tomaticn 260 358

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ANEXO N 9 CONSUMO CALORICO POR HORA DE ACTIVIDAD EFECTIVA

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ANEXO N 10 ASPECTOS IMPORTANTES DE HIGIENE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS Encuestas han demostrado que los defectos ms comnmente encontrados, como causa de enfermedades infecciosas de origen alimentario, son por orden de frecuencia: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Refrigeracin insuciente Preparaciones hechas con mucho tiempo de anticipacin Manipulacin de alimentos por personas infectadas Personas que han utilizado inadecuadas prcticas de higiene Coccin insuciente Recalentamiento a temperatura insuciente Mantencin de alimentos a temperatura ambiente Presencia de alimentos crudos en rea de alimentos cocidos o servidos Contaminacin cruzada de alimentos por limpieza insuciente del local, utensilios y equipo.

REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD PARA LA PREPARACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS Elegir alimentos tratados industrialmente con rmas higinicas. Cocinar bien los alimentos. Consumir los alimentos inmediatamente de cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Lavarse las manos a menudo. Mantener escrupulosamente limpias todas las supercies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua potable. 216

CODEX ALIMENTARIUS E HIGIENE El Codex Alimentarius es una Organizacin Internacional encargada de la reglamentacin y cumplimiento de las Normas Alimentarias a nivel mundial. Trabaja en forma conjunta con el Comercio Internacional de Alimentos. Esta organizacin normalmente emite recomendaciones relacionadas con el tema de los cuales se presenta el siguiente, relacionado con el servicio de comida para colectividades. SERVICIO DE COMIDA PARA COLECTIVIDADES 1.- Los alimentos no elaborados, especialmente la carne, pollo, pescado y mariscos, debern separarse estrictamente de los alimentos preparados, preferiblemente mediante el uso de refrigeradores diferentes. 2.- Se recomienda el uso de dispositivos para el registro de la temperatura, cuando proceda. Estos mecanismos debern ser claramente visibles y estar colocados de forma que registren con la mayor precisin posible la temperatura mxima del espacio refrigerado. Si fuera posible las cmaras para el almacenamiento en fro o en congelacin de alimentos debern estar dotadas de dispositivos de alarma para la temperatura. 3.- El equipo, los utensilios, etc, que estan en contacto con alimentos, particularmente los alimentos crudos (pescados, carne, hortalizas) se contaminan con microorganismos. Ello puede perjudicar a los productos manipulados posteriormente. Por ello es preciso limpiarlos e incluso desmontarlos a intervalos frecuentes durante el da, por lo menos despus de cada interrupcin y cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. La nalidad del desmontaje, limpieza y la desinfeccin al trmino de cada da de trabajo es impedir la acumulacin de una microora posiblemente patgena. La vigilancia deber efectuarse mediante inspecciones peridicas. 4.- Slo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con ecacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y

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utensilios contra la contaminacin. Debern mantenerse registros de utilizacin de plaguicidas, los que sern inspeccionados peridicamente por el superior responsable. 5.- En las zonas en donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminacin de los alimentos, como; comer, fumar, mascar chicle, palillos, etc, o prcticas antihiginicas, tales como escupir. 6.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten la putrefaccin, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos. Deber asegurarse un suministro frecuente y peridico de materias primas e ingredientes evitando el almacenamiento de cantidades excesivas. 7.- Las materias primas de origen animal debern almacenarse en fro a una temperatura entre 1 y 4 C. Otras materias primas que requieren refrigeracin como determinadas hortalizas, debern almacenarse a la temperatura ms baja que lo permita su calidad. 8.- La carne cruda, el pollo, los huevos, los mariscos se contaminan frecuentemente con agentes patgenos transmitidos por los alimentos cuando llegan a los establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos. El pollo, por ejemplo, transporta con frecuencia la SALMONELLA, que se puede difundir a las supercies del equipo, las manos de los trabajadores y otros materiales. En los anlisis de riesgos debe tenerse siempre presente la posibilidad de contaminacin cruzada. 9.- Entre los peligros relacionados con la descongelacin cabe sealar la contaminacin cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la supercie exterior antes de descongelarse en el interior. Debern inspeccionarse con frecuencia los productos crnicos descongelados para asegurarse de que se han descongelado completamente antes de proceder a su elaboracin, o

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deber aumentarse el tiempo de elaboracin teniendo en cuenta la temperatura de la carne. 10.- No debern calentarse excesivamente las grasas o aceites para frer. Las grasas o aceites debern cambiarse inmediatamente cuando los cambios de color, sabor u olor sean evidentes. 11.- Cuando los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados, escalfados, hervidos o cocidos no han de consumirse el da en que han sido preparados, el proceso de coccin deber ir seguido de un enfriamiento lo ms rpido posible. 12.- Se aplicarn condiciones estrictas de higiene en esta fase del proceso. La divisin en porciones se completar en el perodo mnimo practicable que no deber ser superior a 30 minutos para ningn producto refrigerado. 13.- Para alimentos congelados: inmediatamente despus de la preparacin se congelar el alimento con la mayor rpidez y ecacia posible. Los alimentos cocinados congelados debern conservarse a una temperatura igual o inferior a -18 C. Es necesario controlar peridicamente la temperatura de almacenamiento. Los vehculos y/ o recipientes destinados a transportar alimentos cocinados enfriados debern ser apropiados para dicho transporte. El vehculo de transporte deber estar diseado para mantener la temperatura del alimento ya enfrado y no para enfrar alimentos. La temperatura de los alimentos cocinados enfrados deber mantenerse a 4C, pero puede elevarse a 7C por breves perodos de tiempo durante el transporte. 14.- El recalentamiento del alimento deber efectuarse rpidamente. El proceso de recalentamiento deber ser adecuado: alcanzando una temperatura de por lo menos 75C en el centro del alimento, en el trmino de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. Podrn aplicarse temperaturas de recalentamiento ms bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destruccin de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75C. 219

ANEXO N 11 PRINCIPIOS GENERALES EN EL CUIDADO DE LOS ALIMENTOS 1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS En general, el factor ms importante cuando se va a aceptar carne, aves, productos marinos y mariscos frescos, es controlar la temperatura para asegurarse de que el producto est siendo recibido a la temperatura correcta del producto. Todos los productos congelados, con la excepcin de los helados, deben ser recibidos a una temperatura menor o igual a -12C. Los helados deben tener una temperatura menor o igual a -14C. Los alimentos descongelados y vueltos a congelar deben ser rechazados. Lo anterior se detecta al presenciar cristales de gran tamao, reas slidas de hielo, exceso de hielo dentro del contenedor o deshidratacin del alimento. Rechace todas las conservas que vengan con sus lados o tapas hinchadas, con sellos con fallas, costuras, xido o abolladuras. As tambin se debe rechazar todo contenido espumoso o de mal olor, esto indica presencia de C. Botulinum (envenenamiento). Todos los productos que llegan al establecimiento deben cumplir las normas establecidas (institucionales y/o gubernamentales). Los embalajes deben estar limpios e intactos. Las fechas de vencimiento no se deben haber sobrepasado. Los alimentos no deben exhibir signos de haber sido manipulados incorrectamente. Los productos deben llegar con la temperatura adecuada, especialmente las carnes, aves y pescados, deben pasar por una inspeccin para comprobar que el color, textura y olor son los apropiados. Los mariscos frescos deben ser entregados vivos (moluscos y crustceos). Los huevos deben venir frescos y las cscaras no deben estar sucias o agrietadas. En general, se debe tener cuidado con la relacin tiempo/temperatura, vericar que el producto viene bien congelado de ser requerido en ese 220

estado, realizar evaluaciones organolpticas a los productos recibidos, retener las etiquetas para moluscos y carnes y realizar todo tipo de inspecciones fsicas para otros productos. En la etapa de almacenamiento tambin se debe cuidar la relacin tiempo/ temperatura, se debe tener las prcticas higinicas personales adecuadas, se debe evitar la contaminacin cruzada y se debe cuidar del inventario y aplicar regla FIFO o PEPS. Durante las etapas de preparacin y coccin se deben tener los siguientes cuidados: usar un proceso de descongelacin adecuado al producto, tratar de utilizar ingredientes preelaborados para disminuir la manipulacin, preparar los alimentos en batch (por partes) y trabajar y cuidar las reas designadas de trabajo en cuanto a aseo, higiene, orden, etc. Controlar las temperaturas nales de coccin, controlar la temperatura interna del producto, evaluar la capacidad trmica de cada equipo de coccin para saber si es apto para los volmenes de coccin y evitar la contaminacin post-coccin. Durante el servicio se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: cuidar la relacin tiempo/temperatura, separar durante el almacenamiento los productos crudos de los cocidos, evitar la contaminacin post-coccin, y estudiar el diseo del equipo en cuanto a la correcta mantencin de la inocuidad (t altas y bajas). 2. ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS Si los alimentos no van a ser consumidos inmediatamente, se debe enfriar correctamente. El cdigo alimentario de la FDA recomienda el enfriamiento en dos etapas: enfriar desde los 60 a 21 C en dos horas y desde 21 a 5 C en cuatro horas. Sabiendo que el intervalo de temperatura entre 52 y 21 C es el ms peligroso, se debe hacer pasar al alimento lo ms rpido posible por este rango para evitar el crecimiento de microorganismos (dos horas). Si un alimento no alcanza los 21 C en dos horas, este se debe 221

desechar o recalentar adecuadamente (hasta 74 C por 15 segundos) en un tiempo no mayor a dos horas y luego enfriar en dos etapas. Existen varias formas de enfriar los alimentos, entre ellas: Usar recipientes poco profundos y que transmitan el calor fcilmente (acero inoxidable) Reducir el tamao del alimento que se est enfriando, por ejemplo porcionar. Bao mara de hielo o agua helada Usar un abatidor de temperatura Aadir hielo o agua fra como ingrediente, preparando la receta con menor cantidad de agua y nalmente se agrega agua fra para enfriar la preparacin. Si se cuenta con marmitas de camisa de vapor, se puede utilizar para enfriar alimentos; haciendo correr agua fra por la camisa. Usar pala fra para revolver y as enfriar los alimentos. Estas palas plsticas se llenan con agua y se congelan. 3. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS Los alimentos que han alcanzado los 21 C pueden ser almacenados en

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los equipos de refrigeracin en las estanteras superiores, asegurando su continuo control de temperatura (debe llegar hasta 5 C en 4 horas). Recuerde que el alimento debe estar rotulado y debe ser fcilmente identicable. 4. RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS Cuando sea necesario recalentar alimentos potencialmente peligrosos, se debe hacerlos pasar rpidamente por la zona de temperatura peligrosa. Para esto se debe recalentar el alimento hasta que su interior alcance 75 C durante 15 segundos, esto en un plazo de dos horas como lmite. Nunca se debe hacer lo siguiente: Recalentar los alimentos ms de una vez, si los procesos de enfriamiento y recalentamiento no han sido realizados bajo los estndares establecidos y mencionados Mezclar restos de comidas con alimentos frescos. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS Eliminar la comida que estuvo ms de 4 horas en la zona de temperatura peligrosa (5 a 60C). Eliminar la comida que fue recalentada si esta no alcanza los 74C por 15 segundos, despus de 2 horas de haber sido recalentada.

5.

DESCONGELACION Slo existen 4 maneras aceptables de descongelar alimentos: En un refrigerador a temperatura de 5 C. Sumergir el alimento en agua corriente a temperatura mxima de 21 C. Si su uso es inmediato usar microondas. Como parte del proceso de coccin asegurando que el producto alcanzar la temperatura interna mnima requerida.

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GLOSARIO AMORTIGAR: Proceso efectuado principalmente en cebollas, y sus derivados, repollo con el propsito de disminuir o evitar las propiedades irritantes y/o atulentas. Esta accin puede efectuarse con agua caliente o con sal, o con las manos y tambin condimentando anticipadamente. Este proceso se efecta previo al consumo. BLANQUEAR: Proceso de coccin rpido, generalmente usado para verduras. Consiste en someter a temperatura de coccin por corto tiempo. ESCALFAR: Cocinar en agua o en leche. Ejemplo: huevo. ESPECIFICACIONES TECNICAS: Documentos elaborados por la D.AB.A., que se encuentran en intranet y que se actualizan anualmente, segn compras. Sealan las caractersticas que deben presentar los vveres solicitados al proveedor y es de alta importancia conocerlos al momento de recepcionar los alimentos. FIBRA: Componente de los alimentos, sin valor nutricional, que cumple una funcin importante en la regulacin del trnsito intestinal y regeneracin de la ora. Se encuentra en cereales integrales, verduras, frutas y legumbres con cscara u hollejo. Ayuda a mejorar la digestin, disminuye el colesterol sanguneo y previene el cncer intestinal. LIMPIAR LOS INGREDIENTES: Denominacin previa establecida al inicio de las recetas que indican procesos de limpieza tales como: lavar, desinfectar, pelar, cortar, deshojar. NUTRIENTES: Los nutrientes son los componentes de los alimentos aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos. Desempean funciones diferentes en nuestro organismo en funcin de su naturaleza, ejemplo: protenas, carbohidratos o hidratos de carbono, lpidos o grasas, etc.

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BIBLIOGRAFIA 1 Aub G., Saavedra C., Estudio Alimentario Nutricional en Unidades de la Escuadra, Armada de Chile, Biblioteca Direccin de Abastecimiento de la Armada. Valpo. 2005. BOJ M.T. Nutricin y Salud, Depto. Nutricin Universidad de Chile, 1996. Gua para una Vida Saludable, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Chile y Ministerio de Salud, Gobierno de Chile, 2005. Higiene en el Servicio de Alimentos Serving Safe Food, National Restaurant Association, 1993. Recetario Naval, Direccin de Abastecimiento de la Armada de Chile. 1 Ed., 1979, 2 Ed., 1997, Anexo N 7 Carne de pollo. 1998. Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto Supremo 977. Edicin 2006. Vio, F. Prlogo Revista Nutricin XXI, N 15, Instituto de Nutricin Tecnologa de los Alimentos. Stgo. 2006. RUZ, M. , Nutricin y Salud, Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Departamento de Nutricin. Stgo. 1996. URTEAGA C. - GAETE C., Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Depto. de Nutricin. Stgo.1995. URTEAGA C. - MATELUNA A., Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile Depto. de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad de Chile. 3 Edicin, 2002. www.mypiramyd.gov 225

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III EDICION ACTUALIZADA 2007

Publicacin Editada por la Direccin de Abastecimiento de la Armada

Autor y Cordinacin General Gloria Auba Nicoli EC. G9 Nutricionista M. Sc. Contribucin a la Edicin Loreto Varas Surez. P04 FP Ingeniero de Alimentos

Diseo e Impresin Imprenta de la Armada