BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA.

INTRODUCCION: El primer proceso qumico usado por el hombre fue la combustin. El fuego le proporcion calor, luz y ms tarde el medio para cocinar sus alimentos: primero asndolos, ahumndolos y posteriormente cocinndolos.
A partir del desarrollo de la agricultura, la ganadera y en asentamiento del hombre en pequeas comunidades, que posteriormente daran lugar a las grandes ciudades estado - , los procesos para el mejoramiento y conservacin de alimentos siguieron mejorando y aumentando en importancia.

En Amrica las grandes culturas fueron posibles gracias al cultivo del maz, frjol, papa, camote, tomate, yuca, ame, etc. Los aztecas en sus campaas de conquista llevaban alimentos concentrados tales como pinole y carne machacada, o llevaban consigo guajolotes y perros escuintles.

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Los rabes formaron un extenso imperio sobre las ruinas de diferentes reinos sirvieron de difusores de los logros de las culturas que haban cado bajo su frula. Por ello, fueron introductores en Europa de muchas plantas y productos alimenticios; entre stas estn el durazno, el chabacano, las especias, el azcar, etc. Ellos crearon los primeros ingenios o fbricas dedicadas a obtener azcar de la caa tratando el jugo con cenizas y cal y filtrndolo despus, la mayor parte del azcar se obtena mediante evaporacin y cristalizacin. Durante la Edad Media se desarrolla tambin la salchichonera que era en principio un medio de conservacin de la carne de cerdo, mediante diversos procesamientos tales como la salazn, el ahumado o la salmuera, sistema ste que tiene poder bactericida y que da a la carne un color rosado y un sabor especial.
Ya en la edad media estaba muy extendida la salazn del pescado y de la carne, holandesa, daneses y alemanes conservan mediante ella arenques y bacalaos.

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La utilizacin del fro para conservar los alimentos es consecuencia de los descubrimientos cientficos que oponen de relieve la funcin de los microorganismos en su descomposicin, aunque era el procedimiento tradicionalmente usado por esquimales y japons.En 1880 se industrializan las sardinas con aceites, las conservas de sardina comparten con el vino la particularidad de mejorar con el tiempo. A principios del Siglo XIX 40 aos antes de que Pasteur realizara sus trabajos acerca de la fermentacin microbiana, abra el camino de los grandes procedimientos industriales de conservacin basados en la utilizacin del calor (destruccin de los microorganismos) o del fro (bloqueo de su actividad). En la actualidad, todas las naciones hacen esfuerzos para aumentar la produccin de alimentos, su conservacin y la creacin de nuevos recursos alimentarios. Para poder hacer frente al reto de alimentar mejor a ms personas, el mejor recurso de una nacin lo constituyen las personas capacitadas que puedan aumentar las produccin, disminuir las prdidas por deterioro y mejorar la calidad nutricional de los alimentos.

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Desde los primeros tiempos, el hombre ha transformado los alimentos que encuentra en la naturaleza con el fin de preservarlos, mejorar su apariencia o sabor o convertirlos en otros productos. El primer gran paso se dio con el descubrimiento del fuego. Con ste, el hombre asa, ahma y cruce sus alimentos. En la prehistoria, los grupos humanos aprendieron a conservar la carne asndola o secndola al sol.
En la actualidad la sociedad consume gran nmero de alimentos que se procesan y transforman de una manera u otra a partir de los productos naturales. La presentacin de los alimentos es vital en las sociedades modernas, por ello se les agregan saborizantes, colorantes y aditivos que mejoran su olor, sabor, color, resistencia y presentacin general.

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PROCESOS. La industria alimentara requiere hombres y maquinaria para procesar los productos naturales y para fabricar algo se siguen pasos relacionados entre s. A esta secuencia se le llama proceso. En los procesos continuos siempre se fabrica el mismo tipo de productos en las mismas condiciones de temperatura, presin y composicin, as como a la misma velocidad o gasto. Los procesos en la industria alimentara moderna son, por lo general, continuos, pues de esa manera se automatizan garantizndose as una produccin y calidad continua y uniforme. Los procesos en la industria alimentara son de dos clases. Procesos Fsicos. Procesos Qumicos.

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PROCESOS. En un proceso fsico, es cuando no hay cambio en la composicin qumica de los compuestos, y los procesos qumicos es cuando si hay cambio en la composicin. Proceso Fsico. Por ejemplo un cambio fsico seria el proceso de solidificacin del agua en donde el agua liquida se transforma en solid (Hielo).
Proceso Qumico. Un proceso qumico como la combustin del papel hay un cambio en la composicin qumica ( la celulosa del papel se transforma en dixido de carbono y agua con liberacin de calor)

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Balance de materia y energa. Los balances de materia y energa son una contabilidad de entradas y salidas de materiales y energa de un proceso o de una parte de ste. Estos balances son importantes para el diseo del tamao de aparatos que se emplean y para calcular su costo. Si la planta trabaja, los balances proporcionan informacin sobre la eficiencia de los procesos.
Los balances de materia y energa se basan en las leyes de la conservacin de la masa y la energa. Estas leyes indican que la masa y energa son constantes y que por lo tanto la masa y la energa entrante a un proceso, deben ser iguales a la masa y energa salientes a menos que se produzca una acumulacin dentro del proceso.

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Diagrama de flujo. En todo tipo de ingeniera se requiere de planos que especifiquen tamaos, formas, conexiones y corrientes. Estos planos sirven para calcular, construir o cotizar equipos o procesos. Los planos reciben el nombre de diagramas de flujo cuando representan la secuencia u operaciones que se llevan a cabo para fabricar cierto producto. Estos diagramas se conocen como diagramas de bloques.
Identificacin de corrientes. En las corrientes que unen a los equipos se emplean nmeros o letras que la identifican y en ciertos casos se colocan tambin las condiciones de las mismas. Las lneas que encierran al equipo o proceso demarcan el sistema termodinmico en estudio y en el cual se efectuar el balance de materia y energa.

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Nomenclatura. Las propiedades se designan por medio de letras latinas o griegas, las corrientes por nmeros. Combinacin de los diagramas de equipo y nomenclatura.

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INTRODUCCION. Para especificar un sistema es necesario indicar las variables que limitan. Lo mismo sucede si se evala un proceso, pues hay que indicar el valor de las variables, antes y despus de efectuarlo. En todo caso siempre se necesita medir, pues al hacerlo asignamos valores a las cosas. Para medir se emplean unidades, que a su vez forman parte de un sistema de unidades. Por lo general, se utilizan solamente un sistema de unidades para hacer mediciones, pero si no fuera posible, se hacen conversiones o se buscan las equivalencias entre una unidad y otra.

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VARIABLES. En la industria alimentara, las variables que se necesita medir con mayor frecuencia son el gasto o cantidad de materia procesada por unidad de tiempo, la concentracin, la presin, la temperatura, el trabajo efectuado, la potencia y variable a fines.
En la actualidad, el sistema de unidades que ms se utiliza es el sistema SI o sistema internacional de unidades. En este sistema las unidades fundamentales son: Longitud (m) Masa (Kg.) Tiempo (seg.) Temperatura (K) Las dems unidades se derivan de stas, tales como: Unidad de fuerza (N), equivalente a Kg.m/s2, Unidad de energa es el Julio (J) es equivalente a Nm 0 Kg.m2/s2

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CANTIDAD DE MATERIA PROCESADA. Una de las variables que se deben controlar con ms cuidado es la cantidad de materia procesada y se hace al medir el gasto o masa por unidad de tiempo que entra o sale de un equipo. Como la masa esta formada slida, lquida o gaseosa, se emplea para simbolizar el gasto las letras S, L, G que corresponden cada una a la inicial del estado en que se encuentra la materia.
Si el gasto se mide en kilogramos mol por unidad de tiempo, el gasto medido es el molar y su smbolo ser S, L, G.

COMPOSICION. Las sustancias que se procesan en la industria alimentara casi nunca son puras y los productos resultantes por lo general son mezclas, de all que se deba tener un estricto control de la composicin para no alterar las propiedades de las sustancias. Para medir la composicin se usan diferentes trminos:

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La fraccin msica y molar. La relacin masa y molar. La molaridad. La molalidad. La normalidad. DENSIDAD. Est relacionada con el concepto de concentracin y se define como la cantidad de masa por unidad de volumen. = masa/volumen Para medir la densidad se usan flotadores llamados densmetros o aermetros, que permiten encontrar la densidad rpidamente. Como la densidad vara con la concentracin, esta es una forma rpida de determinar concentraciones.

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Muchos densmetros miden la densidad relativa que es la relacin de la densidad de una sustancia a la densidad del agua. R= sustancia/ H2O La densidad relativa es adimensional. Como el volumen de los cuerpos cambian con la temperatura, la densidad es tambin funcin de la temperatura, es decir que a mayor temperatura menor densidad.
Es importante indicar a qu temperatura se mide la densidad y tambin la densidad relativa. Para esta ltima se indica la temperatura a la cual se midieron las dos densidades, como por ejemplo:

R a 15 C /4.0 C = 0.78 Lo que indica que la densidad de la sustancia se midi a 15 C y se compar con la densidad del agua a 4 C encontrndose el valor de 0.78 adimensional.

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FUERZA Y PESO. Fuerza es aquello capaz de modificar la velocidad de un cuerpo. De acuerdo con la primera ley de Newton. F=ma En donde F = Fuerza, m = masa, a = aceleracin. Peso es la fuerza con la cual la tierra atrae a los cuerpos hacia su centro, por ello el peso tiene las mismas unidades que la fuerza. PRESIN. Es toda fuerza ejercida perpendicularmente sobre una rea P= F/A

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La presin acta de diferentes maneras: un gas encerrado en un recipiente ejerce su presin debido al golpeteo de las molculas contra las paredes del recipiente que lo contiene. La presin en el seno de un lquido es igual a la altura del mismo sobre ese punto multiplicada por el peso especfico del lquido; a esa presin se le llama presin hidrosttica.
P absoluta = P manomtrica + P atmosfrica. P absoluta = P atmosfrica P vaco. TEMPERATURA. La temperatura es una medida del nivel energtico de las sustancias. Para medirla se usan termmetros que aprovechan la propiedad del aumento del volumen con la temperatura que sufren todos los cuerpos. Se usan diferentes escalas de temperatura; entre las ms comunes estn la escala centgrada y de la Farenheit.

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