UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

INDUSTRIAS AZUCARERA.

TEMA ELABORACIN DE DULCE CHILGUACN CON TROZOS DE FRUTA.

NANCY VILLAREA L

EULER NARVEZ

EDISSON VILLAREA L

NOVENO SEMESTRE A

Tulcn, 18 de agosto del 2011

INTRODUCCION Bajar del libro OBJETIVOS.

Elaborar dulce de chilguacn con trozos de fruta.

Definicin de dulce o mermelada.

Materiales. Recipientes Cuchillos Balanza. Cucharas Brixometro Cocina industrial Tabla para picar Tarrinas de 1/5

Formulacin e ingredientes. Chilguacn Agua Azcar Saborizante natural Importancia de los componentes del dulce.

Procedimiento:
Recepcin de materia.- se realiza un anlisis fsicas previo de la fruta en base al color de la fruta.

Lavado y Seleccin.- La materia prima se lava en agua corriente con cloro al 1% para eliminar impurezas y desinfectar el producto, y a la vez se selecciona y se clasifican las frutas que presentan caractersticas ptimas para el proceso. Pelado.- Consiste en retirar los pednculos de la fruta mediante el empleo de cuchillos. Troceado.- se realiza este proceso con la finalidad de reducir el tamao de la fruta para su posterior consumo. Pesado.- Se realiza este proceso para saber la cantidad de materia prima ingresa al proceso de formulacin y su respectivo rendimiento. Escaldado.- Esta operacin tiene la finalidad de inactivar la actividad enzimtica. Coccin.- Es el proceso ms delicado en la elaboracin de mermelada o dulce, ya que consiste en hacer evaporar una cierta cantidad de agua, adicionar los ingredientes de formulacin. Envasado.- Para realizar el envasado, la mermelada tiene que estar caliente y se debe tomar en cuenta el espacio de cabeza, se invierten y luego se colocan en agua fra. Los envases tienen que ser estriles y de vidrio, si estos no estn estriles los sometemos a hervir por el tiempo de 20 min y luego los sacamos con la ayuda de una paleta y colocamos sobre un mantel para que se enfren. Etiquetado.- Los productos obtenidos se etiquetan de acuerdo a la norma INEN 1334-2 2008.

Costo de produccin del dulce de Chilguacn

COSTO DE PRODUCCION DE DULCE DE CHILACUN Cantidad Unidad 6 libras 6 libras Descripcin Chilguacn Azcar Valor 1 0,45 Total 6 2,7

15 unidad 1 gramo 1 gramo 1 gramo 1 gramo

Tarrinas Eritorbato Benzoato Canela clavo de olor TOTAL

0,058 0,05 0,05 0,1 0,1

0,87 0,05 0,05 0,1 0,1 9,87 0,66 1,25 0,59

Cantidad de produccin Precio de Venta Rentabilidad

CONCLUSIONES.

RECOMENDACIONES.

LINKOGRAFIA.