Manual de Buenas prcticas de manufactura en una empresa productora de frutas concentradas Manuel Pineda, Patricia Bello, Esteban Villami

Programa de limpieza y desinfeccin Capitulo 1: Objetivo Normalizar todo el procedimiento de limpieza y desinfeccin en las instalaciones de la planta, como lo son utensilios, equipos, cuartos, y toda la estructura fsica, esto con el fin de tener un control y una disminucin en los riegos de contaminacin adems de garantizar la calidad e innocuidad del producto final. Capitulo 2: Alcance. Este documento incluye todo el personal involucrado desde la recepcin de la materia prima hasta el despacho del producto final. Capitulo 3: Definiciones. 3.1 Limpieza: Es cualquier proceso para la eliminacin fsica de la suciedad, es decir cualquier materia que no forma parte natural de un articulo o elemento que su vez no puede ser reprocesada; dicha accin se logra mediante el uso de agentes qumicos y fsicos que bajo ciertas condiciones actan y eliminan la suciedad. 3.2 suciedad: es todo residuo indeseable de carcter orgnico o inorgnico que permanece en un equipo o en diferentes superficies de los materiales e insumos del proceso. 3.3 Detergente: Es un compuesto qumico que cuando se aade al agua facilita la limpieza, y su efecto est ligado a condiciones como: temperatura pH, tiempo de contacto y la dureza del agua. 3.4 Mtodo CIP: Es un sistema de limpieza con circuito cerrado donde se hace circulas a travs de los equipos productos qumicos limpiadores. 3.5 Mtodo COP: Mtodo de limpieza donde a diferencia del CIP se desarma el equipo y se lava segn seas las indicaciones. 3.6 Desinfeccin: Es la eliminacin de los microorganismo de las superficies deseadas, o reducir su poblacin a niveles inocuos. 3.7 Desinfectante: sustancia qumica utilizada para eliminar o reducir la carga microbiana. Capitulo 4: Condiciones generales 4.1 Materiales y equipos

Marmitas, despulpadora, tanques de remojo, tablas de corte, cuchillos, moldes y palas de agitacin. Solucin de limpieza (segn instructivo) Solucin desinfectante (segn instructivo) Agua tratada Manguera de presin Bomba Tanque de almacenamiento de agua Calentador de agua Material de lavado (Cepillos, esponjas , toallas desechables, )

Capitulo 5: Descripcin del procedimiento 5.1.1 Acondicionamiento de la solucin de lavado Actividad Llenar el tanque con agua Descripcin Abrir la llave de llenado completamente hasta completar el nivel de 50 L Encender el calentador de agua, presionar el botn de ON Preparar la solucin de CITRODEX midiendo 35 ml de detergente por cada litro de solucin a preparar Condiciones Agua tratada pH 59 que sea blanda Frecuencia Cada vez que se realice el procedimiento de limpieza y desinfeccin en la planta cada vez que termine la produccin

Calentamiento del agua

temperatura de 49 c

Adicin de detergente

Hacer la medicin cada vez que se adecuada de termine la detergente, usar los produccin elementos esenciales: guantes gafas, pipetas. Verificar la solucin antes de usarlas

5.1.2 Acondicionamiento del agua desinfectante Actividad Llenar el tanque con agua Descripcin Condiciones Abrir la vlvula para Agua Potable llenar el tanque hasta completar el nivel 50L Llenar el tanque agua potable con agua ( 50 L)y adicionar 400 mg de amonio cuaternario por litro de solucin a preparar Frecuencias se realiza despus del proceso de lavado con detergente Despus de realizar el lavado

Preparar solucin desinfectante

5.2 Limpieza de las marmitas de coccin Actividad Pre lavado Descripcin Enjuagar las marmitas con la manguera a presin , para retirar los slidos mas grandes Lavar manualmente con esponjillas y cepillos las paredes, haciendo uso de la solucin con detergente Lavar con agua caliente para eliminar los restos de jabn Proceder a desinfectar con una solucin de 400 ppm de amonio cuaternario agregando 400 mg por cada litro de solucin Condiciones Agua tratada

Lavado Manual

Solucin preparada de CITRODEX 35ml por litro de solucin Agua limpia y caliente 49c

Enjuague

Desinfeccin

Dejar en reposo un minuto dentro de la marmita

5.3 Limpieza y desinfeccin de la despulpadora Actividad Pre lavado Descripcin Realizar un prelavado con la manguera de presin para eliminar la suciedad mas grande Desarmar y lavar sus partes de manera manual con la solucin de CITRODEX , y haciendo uso de cepillos plsticos y esponjillas Lavado con agua a presin Proceder a desinfectar con una solucin de 400 ppm de amonio cuaternario agregando 400 mg por cada litro de solucin Condiciones debe realizarse cada vez que se termine el uso de la despulpadora Solucin preparada de CITRODEX 35ml por litro de solucin

Lavado manual

Enjuague desinfeccin

Agua limpia y a presin Dejar actuar el desinfectante un minuto

5.4 Limpieza y desinfeccin de utensilios (Cuchillos, tablas de corte, palas de agitacin) Actividad Lavado manual Descripcin Lavar con la solucin de detergente con cepillos y esponjilla hasta remover los restos de producto Condiciones Lavar hasta eliminar todas las impurezas

Enjuague

Desinfeccin

Lavar con agua limpia hasta eliminar los restos de jabn Proceder a desinfectar con una solucin de 400 ppm de amonio cuaternario agregando 400 mg por cada litro de solucin

Usar agua limpia hasta no ver rastros de detergente Dejar actuar el desinfectante un minuto

5.5 Limpieza de Exteriores Actividad Limpieza de Plataforma de maquinaria y equipos Descripcin Esta operacin se debe llevar a cabo con una solucin alcalina al 1%, velando por el cuidado y evitando la corrosin con los equipos Principio se debe barrer los residuos slidos, se procede a revisar las rejillas de desage que no estn obstruidas y luego se enjabona y se restriega con un cepillo de cerdas duras, se deja actuar para enjuagar con agua a presin, esta operacin se realiza cada vez que halla produccin Se procede a lavar con agua a presin para luego enjabonar y restregar con cepillos de cerdas duras, se desinfecta con hipoclorito 40 ml a 3 lt de agua, esta operacin se hace 2 veces por mes las ventanas de toda la planta se lavaran una vez por semana con un pao hmedo y luego con un pao desinfectante y desengrasante Esta operacin se realiza de manera manual con cepilla y esponjillas con agua a presin, tanto en el interior como en el exterior Se realizara diariamente despus de cada turno enjuagando, enjabonando y desinfectando con cepillos y escobas, Condiciones Se deben cumplir con las normas de seguridad industrial y no estar mucho tiempo en contacto con el producto Los lodos o obstrucciones se deben separa y almacenar en el espacio adecuado para su posterior manejo

Lavado de la zona de descargue

Lavado de paredes

Cumplir con todos los requisitos de seguridad industrias y verificar que no hallan crecimiento de hongos, biopeliculas, o plagas

Lavado de ventanas

hacer uso de todos los implementos de seguridad

Lavado de tanque de agua

Realizar 2 veces por mes

Limpieza de oficinas, baos y laboratorio

hacer uso de todos los implementos de seguridad

Lavado de lmparas

Lavado de tejas

teniendo sumo cuidado con los equipos electrnicos, y eliminando toda la suciedad Se usa un pao hmedo para retirar el polvo luego un Pao desinfectante desechable, esto manteniendo cuidado con la conexiones elctricas. Se realiza de manera manual Con agua a presin, jabn y CITRODEX para eliminar restos de eses de los pjaros y dems impurezas, este proceso se debe realizar 1 vez al mes un da que no haya produccin

hacer uso de todos los implementos de seguridad

hacer uso de todos los implementos de seguridad

Tabla de frecuencias para la limpieza y desinfeccin de instalaciones fsicas. Frecuencia Diario rea

Semanal

Oficinas, baos y laboratorios Lavado zona de descargue Limpieza de rejillas de desage Lavado de ventanas Lavado de lmparas Lavado tanque de agua Lavado de tejas Lavado superficie de maquinaria y equipos

Mensual

Programa Integrado de Plagas Capitulo 1: Objetivo Estandarizar todos los procedimientos para el control y el manejo integrado de plagas en toda la estructura fsica y sus alrededores, con el fin de minimizar los riesgos de contaminacin y proliferacin de plagas como insectos, roedores y aves. Capitulo 2: alcance Este programa incluye a todo el personal de produccin cargue y descargue de mercanca, as como los encargados del almacenamiento de la fruta fresca, quinua y chocolate. Capitulo 3: Definiciones

3.1Plaga: se considera plaga a cualquier animal que produce daos fsicos, econmicos o de intereses personales. 3.2 Plaguicida: es cualquier sustancia o mezclas de sustancias, de carcter orgnico o inorgnico, que est destinada a combatir insectos, caros, roedores y otras especies indeseables de plantas y animales que son perjudiciales para el hombre o que interfieren de cualquier otra forma en la produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte o comercializacin de alimentos, produccin de alimentos. 3.4Feromona: son sustancias qumicas secretadas los seres vivos con el fin de provocar comportamientos especficos en otros individuos. 3.5Roedores: se refiere a la familia de mamferos caracterizados como pequeos y que usualmente viven debajo tierra, topo, ratn, y poseen extremidades adaptadas para cavar. 3.6Insectos: son una clase de animales invertebrados, del filo de los artrpodos, caracterizados por presentar un par de antenas, tres pares de patas y dos pares de alas. Capitulo 4: Condiciones generales 4.1 Materiales Trampas pegantes Lmparas atrapa insectos Sellamientos Plaguicida

5. Descripcin del procedimiento 5.1 Descripcin del proceso de identificacin de focos de contaminacin Actividad Verificacin del estado de las paredes y ventanas Descripcin Verificar el estado de las paredes y las ventanas que no presenten restos de materias primas producto, desechos o grietas que puedan generar la proliferacin de plagas Observar el estado de la superficie la maquinaria y equipos, se deben encontrar libre de rastros de eses de roedores, materias primas o producto Condiciones Hacer uso de los elementos que permitan evidenciar los focos de contaminacin (Linterna , guantes, bolsas), si no se cumple adecuar mecanismo de control Hacer uso de los elementos que permitan evidenciar los focos de contaminacin (Linterna , guantes, bolsas), si no se cumple Frecuencia Se debe hacer diariamente antes de iniciar la produccin

Verificacin del estado las superficie de las maquinarias y equipos

Se debe hacer diariamente antes de iniciar la produccin

Verificacin del estado de baos y oficinas

terminado adems de haber ausencia de insectos (hormigas, cucarachas, moscas etc.) Verificar de manera visual la usencia de eses de roedores o aves, rastros de insectos.

adecuar mecanismo de control

Verificacin del estado de techos, desages y rejillas

Verificar de manera visual que los techos, desages y rejillas no hallan presencia de insectos o rastros de roedores y aves.

Verificacin de los cuartos de almacenamiento

Verificar el estado de los cuartos de almacenamiento que no presenten restos de materias primas producto, desechos o grietas que puedan generar la proliferacin de plagas, adems que los sellamientos de las puertas estn en su lugar

Hacer uso de los elementos que permitan evidenciar los focos de contaminacin (Linterna , guantes, bolsas), si no se cumple adecuar mecanismo de control Hacer uso de los elementos que permitan evidenciar los focos de contaminacin (Linterna , guantes, bolsas), si no se cumple adecuar mecanismo de control Hacer uso de los elementos que permitan evidenciar los focos de contaminacin (Linterna , guantes, bolsas), si no se cumple adecuar mecanismo de control

Se debe hacer diariamente antes de iniciar la produccin

se debe realizar una vez por semana

Se debe hacer diariamente antes de iniciar la produccin

5.2: adecuacin y verificacin de los mecanismos de control de plagas actividad Adecuacin y verificacin de trampas adherentes descripcin Adecuar las trampas adherentes en los sitios previamente identificados, tanto en los alrededores de la infraestructura condiciones Conocer previamente los puntos donde se deben colocar y verificar las trampas Frecuencia revisar diariamente

verificacin de lmparas de luz U.V

Verificacin de los sellamientos de las puertas

como en ella, rotularlo marcndolo con la fecha, hora y quien lo pone, luego revisar su estado de manera visual si se encuentra libre de haber atrapado algn tipo de plaga, si esto ocurre colocar una nueva. Presionar el botn de ON de las lmparas instaladas alrededor de la planta, y dejarla funcionando toda la noche, en la maana apagarlas y recoger los restos de insectos en una bolsa. Verificar que los sellamientos de todas las puertas se encuentren en su lugar que no presenten orificios

evitar al mnimo el prologado contacto con la luz de las lmparas encendidas, encenderlas cuando todo el personal haya salido y apagar antes que el personal ingrese hacer uso de guantes para el contacto con la superficie

Realizar a diario

realizar a diario

5.3: fumigacin de la planta actividad Fumigacin de toda la infraestructura fisica descripcin Subcontratar una empresa especializada en el manejo de la fumigacin en plantas de alimentos, con el fin de no afectar la salud de ningn empleado condiciones Se debe verificar que se usen plaguicidas, permitidos por la legislacin Frecuencia hacerlo una vez al ao

5.4 formato hoja de inspeccin

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte, deshuesado, pelado y descorazonado. En la etapa de pre tratamiento (rejas), se generan restos de frutas y verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento. Por otra parte, en el tratamiento primario y secundario se generan lodos orgnicos, que generalmente pueden ser reutilizados. Entre los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria encontramos restos de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes. Sin embargo, la gran mayora de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo. OBJETIVO Tener un buen control en la recoleccin y manejo de basuras, las cuales son obtenidas durante el proceso de elaboracin y produccin de un producto, con el fin de preservar la inocuidad de los mismos. ALCANCE Emplear durante una produccin la clasificacin de desechos slidos lo cual no va a permitir la acumulacin de los mismos en las reas de manipulacin ni en reas que estos no deban estar evitando de esta manera la contaminacin.

MATERIALES Escobas Guantes Bolsas de aseo Recogedor Cepillos de mano Mangueras de agua Baldes

LUGARES DE REMOCION DE DESECHOS SOLIDOS Mesones Equipos y utensilios Paredes Pisos Techos Cuartos plsticos CRONOGRAMA ACTIVIDADES FRECUENCIA DESCRIPCION RESPONSABLES Recoleccin de Todos los das, Se debe tener un Jefes del rea de los desechos teniendo en control de los aseo.

slidos.

cuenta las lneas de produccin. Despus de cada proceso de produccin Clasificacin de Todos los das los desechos despus de la slidos recoleccin.

Las bolsas con residuos se almacenan temporalmente en un sitio fuera del la planta de produccin.

Se realizara todos los das despus de su posterior recoleccin y clasificacin.

Los residuos son retirados de los sitios de almacenamiento no interno.

Se realiza 3 veces a la semana, acordando con la empresa que est encargada de la recoleccin. Anlisis y control Una vez por de los desechos semana, obtenidos y teniendo en recolectados. cuenta cada actividad que se realice.

residuos despus de la produccin para qu estos en un futuro no afecten los alimentos Se tendr en cuenta el material de cada residuo con el fin que estos sean clasificados y reciclados. Despus de tener una clasificacin se almacenan estas bolsas en un cuarto exterior con el fin que despus sean sacadas de la planta y no contaminen el producto. Se retiran los residuos para que estos no afecten la produccin.

Departamento calidad produccin

de y

Operarios

Operarios

Empresa encargada de la recoleccin de los residuos

Se tiene un control adecuado de los residuos que se presentan en la planta, como lo son el peso y su clasificacin.

Operarios

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL CONTROL DE PROCEDIMIENTO RESIDUOS Que se va a Los residuos controlar obtenidos durante y despus de la produccin. MATERIAL RESPONSABLE

Operarios y Jefes Escobas de control de aseo Guantes Bolsas de aseo Residuos de la produccin y de la empresa.

Con que se va La clasificacin de controlar cada residuo y la constante recoleccin de estos. Cuando se va a Se va hacer la controlar recoleccin de residuos todos los das, con el fin de tener un muy buen control en los residuos slidos que se tengan dentro de la planta Quien controla operario encargado de la recoleccin Que hago cuando no se cumple la especificacin. Se debe llamar la atencin del operario o la persona que deba tener ese control, y dar una solucin pronta para poder continuar con la produccin.

Canecas Residuos Bolsas de aseo Canecas Residuos Bolsas de aseo

Operarios

Operarios y encargados de recoleccin de residuos slidos.

Formato control Formato control

de jefe de rea de aseo de Jefe de rea

PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria procesadora de frutas y/o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como tambin a las maquinarias y equipos de la lnea de produccin. Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se caracterizan por contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica disuelta. Tambin es comn encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas. El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas vara enormemente dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos, alcanza al 50% del agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3 /ton de producto.

OBJETIVO Controlar n las materias primas y productos terminados, empleando procedimientos adecuados para la evacuacin de desechos lquidos. ALCANCE

Ejecutar la evaluacin de residuos lquidos para impedir la contaminacin de los alimentos en proceso. CRONOGRAMA ACTIVIDADES Separacin de residuos lquidos (aguas negras, y grises)y las que pueden ser reutilizadas para otra funcin FRECUENCIA Desde el momento que el proceso de produccin se inicie. RESPONSABLES Operario Ingeniero alimentos Jefe de rea

de

Se puede realizar una Dos veces por semana filtracin y desinfeccin. Almacenar los residuos Despus de la en las cmaras spticas desinfeccin

Ingeniero Jefe de rea Control de aguas Operarios

En tal caso que se disponga de una planta de aguas de salida del proceso. Se podra considerar la recirculacin del efluente final. FORMATO DE CONTROL DE RESIDUOS LQUIDOS

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL CONTROL DE PROCEDIMIENTO MATERIAL RESIDUOS Que se va a Los residuos como Agua despus del controlar? aguas negras y proceso grises Con que se va Con la adecuada Agua despus del controlar? desinfeccin de las proceso aguas a reutilizar. Cuando se va a En le momento en el Agua despus del controlar? que termino de usar proceso el agua en la produccin o en los lavados de utensilios. Quien controla? Los encargados de Agua despus del la desinfeccin de proceso las aguas y del control de estas Que hago El agua debe ser Agua despus del cuando no se desechada ya que proceso cumple la esta puede Sin desinfectar y especificacin? contaminar nuestros sin ningn control. productos

RESPONSABLE Operario

Operario e ingeniero de alimentos Operario e ingeniero de alimentos

Operario e ingeniero de alimentos Operario e ingeniero de alimentos

FORMATO PARA REGISTRO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

PROGRAMA DE AGUA POTABLE

Este programa es el que comprende las actividades y anlisis organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos que se realizan al agua que se emplea en la planta, con el fin de garantizar su calidad e inocuidad. OBJETIVO Dar cumplimiento al decreto 1575 el cual establece el Sistema para la Proteccin y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano, donde se expiden las normas tcnicas de calidad del agua potable; adems permite asegurar que el agua utilizada en el proceso de las frutas concentradas este en optimas condiciones. ALCANCE Obtener un agua libre de microorganismos, para el proceso de produccin de frutas concentradas. DEFINICIONES AGUA POTABLE: Es el agua para consumo humano, que puede ser consumida sin restriccin debido a que, gracias a un proceso de purificacin, no representa un riesgo para la salud. ALIMENTOS INOCUOS: La inocuidad de un alimento garantiza que no causar malestar al consumidor, cuando sea preparado o ingerido de acuerdo a requisitos higinico-sanitario. ABASTECIMIENTO: Es el conjunto de actividades que permite identificar y adquirir los bienes y servicios que la compaa requiere para su operacin, ya sea de fuentes internas o externas.

CRONOGRAMA ACTIVIDADES Anlisis microbiolgicos y qumicos para el agua utilizada en la planta FRECUENCIA Cada seis meses o si ocurre algo inesperado antes. RESPONSABLES Gerente Jefe control calidad. Laboratorio encargado Jefe control calidad.

Despus del anlisis en el Registrar en los formatos laboratorio los

Valores del anlisis.

FORMATO CONTROL DE CALIDAD DE AGUA MANEJO DE pH Y CLORO RESIDUAL PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD DE AGUA pH (6.0FECHA HORA 8.0) CLARO RESIDUAL (0.2-1.5 ppm) MEDIDAS CORRECTIVAS RESPONSABLES SUPERVISOR

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL CONTROL CALIDADA DE AGUA Que se va a controlar PROCEDIMIENTO MATERIAL RESPONSABLES

El agua potable de la empresa, la cual se utiliza para limpieza y proceso productivo. -Anlisis de laboratorio para determinar la calidad del agua de la llave que llega a la empresa. -Anlisis de Cloro en la empresa.

Material de laboratorio.

-Gerente -Laboratorio encargado.

Con que se va a controlar

Material de laboratorio.

-Gerente -Laboratorio encargado.

Cuando se controla

-Se realizarn los anlisis Material de microbiolgicos laboratorio. cada seis meses, Cuando sea necesario en caso de emergencia. -Anlisis de Cloro una vez al mes.

-Gerente. -Laboratorio encargado. -Jefe rea de produccin

Como se controla

Este anlisis se realiza en puntos estratgicos como: fuentes de abastecimiento (tanques de reserva), sistemas de conduccin y distribucin (tuberas y grifos). En la empresa se tomar muestra en lavamanos de produccin, llave de lavado de frutas y baos. Se debe llevar el registro de los anlisis microbiolgicos en los formatos del programa de control calidad de agua.

-Material de laboratorio. -Formatos control calidad de agua. -Ficha tcnica.

-Gerente. -Laboratorio encargado. -Jefe rea de produccin.

Como se controla el programa

Quien controla

Tomar acciones correctivas y medidas, necesarias en caso de ser resultados no ptimos, despus de esto volver a realizar pruebas para verificar. Llenar los formatos de anlisis laboratorio. Pedir al laboratorio los anlisis en el tiempo requerido. Laboratorio y resultados.

-Formatos control calidad de agua. -Material de laboratorio

-Gerente. -Laboratorio encargado

Formatos control calidad de agua

-Gerente. -Jefe rea de produccin

Quien controla el programa

-Formatos control calidad de agua. -Material de laboratorio.

-Gerente. -Laboratorio encargado

PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES PARA FRUTA CONCENTRADA

RESPONSABILIDADES Los empleados deben ser personas competentes con un buen desempeo laboral y estar en perfectas condiciones de salud, con el fin de no tener ningn riesgo para la contaminacin de las frutas concentradas y el bienestar del trabajador. En este programa se incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los conceptos bsicos de los sistemas de aseguramiento de calidad que se manejan actualmente en la industria de alimentos, encaminando a formar buenos

hbitos de higiene en los manipuladores, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. OBJETIVOS: Desarrollar cambios de actitud en el manipulador de alimentos frente al producto que elabora (frutas concentradas). Concientizar al personal operativo de la importancia que revise su buen desempeo como manipulador para la obtencin de alimentos inocuos. Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios. Establecer una serie de normas disposiciones de carcter obligatorio que forman los lineamientos de BPM que se deben seguir en la microempresas de frutas concentradas. ALCANCE Crear un ambiente sano y armnico, con un personal capacitado para procesar frutas concentradas brindando confiabilidad para el consumidor. DEFINICIONES MANIPULADORES: Toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. HIGIENE ALIMENTARIA: es el conjunto de prcticas, comportamientos y rutinas al manipular los alimentos orientadas a minimizar el riesgo de daos potenciales a la salud.

CRONOGRAMA ACTIVIDADES FRECUENCIA Capacitacin para Mnimo 1 vez al ao manipuladores de alimentos. Capacitacin para personal 1 vez al ao encargado del aseo. Examen mdico Cada ao RESPONSABLES -Empresa encargada -Gerente -Empresa encargada -Gerente -Mdico

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL CAPACITACION PROCEDIMIENTO A quien se le realiza la Para todos los capacitacin manipuladores del alimento y personal encargado del aseo. Para los visitantes se le informa inicialmente las condiciones para ingresar a la planta de produccin. Con qu se realiza la -Exposicin con ayuda de capacitacin diapositivas. -Evaluaciones escritas y RESPONSABLES -Gerente -Empresa encargada (capacitadores) -Jefe rea de produccin

-Gerente -Empresa encargada (capacitadores)

Cuando se capacitacin

realiza

Cmo se capacitacin

realiza

Cmo se controla capacitacin

operativas. -Juegos didcticos. -Ayudas visuales. Registro de formatos. la Segn lo descrito en el cronograma, si hay un caso extraordinario se puede realizar de inmediato. la -Diapositivas con aclaraciones del como operar con alimentos en este caso las frutas. -Mostrar la manera correcta e incorrecta de procesar alimentos. la -Evaluaciones escritas y operativas. -Registro de formatos. -Inspeccin de operacin en el proceso.

-Operarios

-Gerente -Jefe rea de produccin

-Gerente -Empresa encargada (capacitadores) -Operarios

-Gerente -Jefe rea de produccin -Empresa encargada (Capacitadores).