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PROPUESTA DE ALIMENTOS NUTRITIVOS PARA KIOSCOS EN LAS ESCUELAS ADVENTISTAS


M.Sc. Sumire Qquenta, Daniel; Ing Torres Jimnez, Ana Mnica; Ing. Anglas Hurtado, Guido; Ing. Mamani Cuela, Enrique; M.Sc. Pumacahua Ramos, Augusto; Ing. Limaylla Guerrero, Katherine. EAP. Ingenieria de Alimentos Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad Peruana Unin - Juliaca

Resumen El objetivo del presente trabajo es presentar la experiencia en el diseo y desarrollo de alimentos saludables para centros de educacin adventista, trabajados en la Universidad Peruana Unin Filial Juliaca. Los alimentos desarrollados fueron: para celiacos, bebida de caihua con lactosuero y quispio (pan de los incas); alimentos sin colesterol: nugguets vegetarianos y fideos con sustitucin parcial de quinua; alimentos con calculo en el perfil de aminocidos, pan con quinua, cereales y leguminosas, sopas y desayunos instantneos; alimentos con capacidad antioxidante, galletas de maz morado; bebidas hipocalricas con estevia para personas con obesidad. Se encontr factible el desarrollo de alimentos que puedan promover un estilo de vida saludable. La elaboracin y distribucin de alimentos a nivel industrial con nfasis en la conservacin de sus nutrientes y calidad sensorial es posible porque hay materia prima regional y profesional comprometidos con el rgimen alimentario de la Iglesia Adventista del Sptimo Da y convertir las tiendas escolares y de expendio de alimentos en centros de promocin de estilo de vida saludable. Palabras clave: Granos andinos; diseo de alimentos; alimentos saludables. INTRODUCCIN Las principales enfermedades crnicas no transmisibles son: diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensin, osteoporosis, enfermedades cerebro vasculares y algunos tipos de cncer estn aumentando (Kemm et al. 1987, Frankel et al. 1998, Csbi et al. 2000 y Bermudez et al. 2003 citados por Del Rea, Fajardo, Solano, Pez, & Snchez, A. 2005) y las enfermedades que se incrementan con mayor rapidez son la diabetes y la obesidad. Sin embargo muchos de estas enfermedades se pueden prevenir por la alimentacin y cabe resaltar que en el Per existen diferentes ecosistemas donde se pueden cultivar gran variedad de alimentos y hierbas medicinales con gran potencialidad en

la industria para lograr alimentos nutritivos y funcionales. El objetivo del presente trabajo es presentar la experiencia en el diseo y desarrollo de alimentos saludables para centros de educacin adventista trabajados en la Universidad Peruana Unin Juliaca.

Peligros de los alimento chatarra Las bebidas carbonatadas presentan 25 efectos dainos y 7 posibles efectos benficos tales como: usos profilcticos y teraputicos, caries dental y otros trastornos de los dientes, trastornos del metabolismo de los minerales, enfermedad cido pptica, neoplasias, factores de riesgo para enfermedad cardiovascular, efectos sobre el sistema nervioso central, reproduccin, alergia, contaminantes y otros. (Amato, Maravilla, Garca & Paniagua. 1997). Adems Moynihan (2005) menciona que el azcar es la ms importante causa de las caries dentales a menos que el consumo sea menor de 18 kg/persona*ao, habr menores niveles de caries dentales.

Aspectos nutritivos de alimentos en los kioskos El consumo de alimentos en los kioskos deben cubrir del 10 % - 20% de la energa requerida del total diario de los estudiantes, estos valores se presentan en la tabla 1. En la tabla 2 se presentan el anlisis proximal de los alimentos, que cumplen con los requerimientos calricos de las lonchera que necesitan para la hora del refrigerio. Tambin se aprecia que la infusin hipocalrica posee un sabor dulce pero no elevan los niveles de glucosa en sangre. (lvarez, 2009).

Tabla 1 Requerimientos alimentarios recomendados para energa. Requerimiento de energa promedio 1300 1800 2000 2500 3000 2200

CATEGORIA Nios

EDAD 1 -3 4 -6 7 -10

Lonchera

10 - 20 % RCTD

130 - 260 180 - 360 200 - 400 250 - 500 300 - 600 220 - 440

Varones Mujeres

11 -14 15 - 18 11 -14

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15 - 18 2200 221 - 440 a Food and Nutrition Board National Reserch Council (1989) Clculo de energa. Requerimiento Calrico Total Diario (RCTD) que debe suplir la lonchera escolar. Tabla 2 Composicin proximal y calrica de los alimentos nutritivos para kioskos escolares. Bebida de suero y c caihua 68.69 82.68 0.16 3.21 17.32 Galleta de maz Desayuno Sopa d e f morado instantneo instantneo 468.52 7.16 1.26 11.87 22.32 417.66 5.48 2.73 15.26 20.18 351 9.91 6.4 11.13 3.86

Componentes Energa (Kcal/100 g) Humedad % Ceniza % Protena % Grasa %


a

Infusin a b hipocalrica Quispio 242.1 5.63 8.94 13.35 11.87 40.6 2.5 7.4 4.8

48.9 42.3 Carbohidratos % 13.35 55.04 53.75 67.94 b c d e datos de la planta seca, Alvarez (2009) ; Azaa (2009); Machaca (2009); Sarmiento (2009) ; Zapana f (2012); Caldern (2012).

Aspectos funcionales La Quinua (Chenopodium quinua Willd.), la kaihua (Chenopodium pallidicaule), papa (Solanum tuberosum), maz morado (Zea maiz) y otras plantas medicinales regionales son importantes en la dieta por su alto valor nutricional, funcionalidad y versatilidad, segn Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos (2004, p. 18) en la regin Puno, existen varias maneras de preparar alimentos a partir de la quinua: mazamorra, pesque, lawas, sopas, guisos, quispio y otros. Los alimentos desarrollados a partir de estas materias primas son: Alimentos para celiacos La bebida de caihua, lactosuero y chocolate es beneficioso porque posee alto valor nutritivo por la semilla andina (Repo-Carrasco, 1998) y por el lactosuero que contiene el 50% de los nutrientes de la leche (Magarios, 2000). Se encontr que los porcentajes de suero de leche y caihua fueron 75% y 15% respectivamente, que permitieron lograr un producto nutritivo y aceptable (Machaca, 2009). El quispio (pan de los incas) no presenta aminocidos limitantes para adultos y la mezcla ptima es 80 g Kancolla, 15 g Pasankalla y 5 g Ccoito, Azaa (2009). El cmputo de aminocidos referido a las necesidades humanas proporciona la base real para calcular el valor de las protenas en funcin de las necesidades del hombre (Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion, 1992). Alimentos sin Colesterol

Nugguets vegetarianos. Se encontr la mezcla ptima del gluten, soya (Glycine max L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.) que son 70 %, 12% y 18% respectivamente. Esta mezcla iene un Score de Aminocidos Corregidos por Digestibilidad (PDCAAS) terico de 0.65, adems los parmetros del proceso son: dimetro del nuggets, 3 cm; tiempo de coccin a presin, 7 min; grosor del nuggets, 0.4 cm y temperatura de fritado 150 C. Posee aceptabilidad sensorial en nios y adultos (Sumire, 2009). Los fideos con sustitucin parcial de quinua tuvieron mejor aceptabilidad a una sustitucin de 28 % de harina de quinua y 1.75% de goma carragenina (Rojas,Yucasi & Sumire, 2010). Alimentos proteicos Pan de quinua. Obtuvieron mejor aceptabilidad la mezcla de 10 % de harina de quinua y 0.5% de goma (mezcla de goma xantan, pectina y carragenina) con buena aceptabilidad (Colquehuanca, Curasi & Sumire 2011). La sopa instantnea report una mezcla ptima extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tunta (papa deshidratada) y arroz (Oryza sativa L.) en proporciones de 36%, 12.4% y 51.6% respectivamente y se adicion 3% de soya, con un PDCAAS terico de 0.8317 y una Utilizacin Proteica Neta (NPU) de 78%, posee buena aceptabilidad sensorial en nios y adultos (Caldern, 2012). En los desayunos instantneos se encontr la mezcla ptima extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en las proporciones de 65%, 22% y 13% respectivamente y se adicion 7% de leche en polvo; su PDCAAS terico fue 0.84 y su NPU 83.58, con muy buena aceptabilidad sensorial en nios y jvenes (Zapana, 2012). Alimentos con capacidad antioxidante Las galletas de maz morado fueron elaboradas con un 40 % de harina de maz y es aceptable en sabor, olor, color y textura (Sarmiento, 2009). Tsuda, Horio , Uchida , Aoki , & Osawa (2003, p 4.) determinaron valores de 1.67 mg de cianidina 3 - glucsido/g en colorante extrado, adems report la disminucin de la carcinognesis inducida por PhIP (2-amino-1-metil-6-fenil-imidazol [4,5-b] piridina) en el colon de rata, manifestando sus propiedades antioxidantes. Alimentos para personas con obesidad La infusin hipocalrica fue obtenida mediante la mezcla ptima de estevia (X1), eucalipto (X2) y manzanilla (X3), siendo esta X1 = 0.64, X2 = 0.20 y X3 = 0.16; y se report que los niveles de glucosa en sangre de los jurados no se incrementaron ( = 0.05) antes y despus de tomar la bebida hipocalrica (lvarez, 2009). Gutirrez (2008) seala que la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) no aporta caloras y tiene efectos beneficos en la absorcin de la grasa y presin arterial; adems que es de sabor dulce; el eucalipto (Eucaliptus globulus labill) tiene diversas propiedades curativas, como el efecto hipoglucemiante (Boue Mac citado por Jilaja 2006, p. 11), mientras que la manzanilla

(Matricaria chamomilla L.) posee propiedades curativas y un color y sabor intenso caracterstico (Agapito y otros 1990 cap. 3). Existe diversidad de alimentos oriundos en nuestros pases los cuales deben ser identificados, estudiados, mejorados y desarrollados en su tecnologa considerando la conservacin de sus componentes nutritivos y funcionales para beneficio de los estudiantes y pobladores; esto trae muchas ventajas econmicas y culturales. Es necesario identificar el tipo, funcin y destinatario del alimento a producir y las fabricas de alimentos deben desarrollar los productos de acuerdo a las normas vigentes de cada pas y ofertar a las instituciones educativas alimentos sanos e inocuos. Debe proponerse un programa de monitoreo de los alimentos que se expenden en los kioscos escolares y realizar un programa de visitas a los kioscos para coordinar con ellos la capacitacin a quienes laboran en ellas, se debe certificar los avances en el logro del objetivo y estos deben ser lugares de promocin de alimentos sanos acorde a los principios, creencias y filosofa de la Iglesia Adventista del Sptimo Da.

CONCLUSIONES La presencia de alimentos chatarra en los kioskos de las escuelas es un riesgo para la salud de los alumnos, sin embargo estos pueden llegar a ser un espacio importante para promover la alimentacin saludable de acuerdo a los requerimientos de la poblacin estudiantil y grupos especiales. Hoy se necesita alimentos que aporten nutrientes, sean inocuos y aporten sus compuestos bioactivos en el fomento de la salud de todos. Los centros educativos sudamericanos deben proponer un sistema de vigilancia y coordinar acciones entre ellas. Las fbricas de alimentos y los centros universitarios con la carrera de ingeniera de alimentos y nutricin humana deben tomar parte activa en esta labor y recibir apoyo para el desarrollo de productos, fabricacin y distribucin de estos alimentos. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Agapito, T., Sung, I. (1990). Fitomedicina.1100 Plantas Medicinales. Tomo I Y II. Lima: Editorial Isabel I.R.L. Alvarez, M. (2009). Elaboracin y Evaluacin de una infusin hipocalrica, a base de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), Eucalipto (Eucaliptus globulus labill) y Manzanilla (Matricaria chamomilla L.). Tesis (Ttulo de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Unin, Per. Amato, D., Maravilla, A., Garca, F., Paniagua, R. (1997). Los refrescos y la salud / Soft drinks and health. Revista investigacin Clnica, 49(5), 387-395. Azaa, L. (2009). Elaboracin de quispio a partir de tres variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) usando el diseo de mezclas. Tesis (Titulo de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Unin, Per.

6 Calderon, L. (2012). Elaboracin y caracterizacin de sopa instantnea a base de una mezcla extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), papa (solanum tuberosum) deshidratada (tunta) y arroz (Oryza sativa L.) enriquecido con protena de soya (Glicine max M.) y betacaroteno de zanahoria (Daucus carota L). Tesis (Ttulo de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Unin, Per Colquehuanca, A., Curasi, N., Sumire, D. (2010). Elaboracin de pan de molde de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) con diferentes tipos de hidrocoloides. III Congreso Mundial de la Quinua. Oruro, Bolivia. Del Rea, S., Fajardo, Z., Solano, L., Pez, M., Snchez, A.(2005). Patrn de consumo de alimentos en nios de una comunidad urbana al norte de Valencia, Venezuela. Caracas. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion (FAO), (1992). Evaluacion de la calidad de las proteinas. Roma: Caracalla. Food and Nutrition Board National Resech Counsil. (1989). Recommended Dietary Allowances (Decima ed.). Washintong D.C: National Academic Press. Gutierrez, A. (s.f.). Edulcorantes extraidos de la stevia. Recuperado de http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/stevia. html. Nutrinfo. Jilaja, S. (2006). Efecto de la infusin de las hojas de Eucalipto (Eucalipto globulus labill) en los niveles de glucosa del diabtico tipo 2, en el policlnico de EsSalud Puno 2004. (Tesis de Licenciatura en Nutricin Humana). Universidad Nacional del Altiplano, Per. Machaca, Y. (2009). Formulacin y evaluacin sensorial de una bebida chocolatada a base de suero de leche y caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen. Tesis (Ttulo de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Unin, Per. Magarios, H. (2000). Produccin higinica de la leche cruda. Centroamrica. Edicin produccin y servicios incorporados S.A.. Mendoza, J. (2009). Elaboracin de galletas de maz morado (Zea mays L.) a partir del residuo de chicha morada: formulacin, perfil sensorial y su aceptacin. Tesis (Ttulo de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Union. Per. Moynihan, P. (2005). Papel de la dieta y la nutricin en la etiologa y la prevencin de las enfermedades bucodentales. Bulletin of World Health Organization. Volumen (83). pp. 694699. Recuperado de http://www.scielosp.org/pdf/bwho/v83n9/v83n9a15.pdf Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos. (2004). Estudio de los impactos sociales, ambientales y econmicos de la promocin de la quinua en Bolivia. Recuperado de http://www.underutilized-species.org/documents/PUBLICATIONS/ quinoa_case_study_es.pdf Repo-Carrasco, R. (1998). Introduccin a la ciencia y Tecnologa de Cereales y de Granos Andinos. Lima. Editorial Agraria. Sumire D. (2009). Elaboracin de anlogo de carne a base de gluten, soya (Glycine max L) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) con mxima similitud a textura de carne empleando el Mtodo Taguchi y Superficie de Respuesta. IX Congreso Nacional en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Tingo Mara, Per. Rojas, D., Yucasi, Y., & Sumire, D. (2010). Determinacin de aceptabilidad de textura de pastas elaboradas con sustitucin parcial de quinua (Chenopodium quinoa Wild.) variedad blanca de Juli e hidrocoloide carragenina. XI Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniera Agroindustrial. Pucallpa, Per. Tsuda, T., Horio, F., Uchida, K., Aoki, H, & Osawa T. (2003). Dietary Cyanidin 3-O -DGlucoside-Rich Purple Corn Color Prevents Obesity and Ameliorates Hyperglycemia in Mice. In the Journal of Nutrition. Volumen(133), pp. 21252130. Zapana, S. (2012). Elaboracin y caracterizacin de una mezcla instantnea a base de quinua (Chenopodium quinoa Wild.), caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), para nios de 3 a 10 aos. Tesis (Ttulo de Ingeniero de Alimentos). Universidad Peruana Unin, Per.

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