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Elaboracin de yogurt

INTRODUCCIN
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que

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Elaboracin de yogurt conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad. Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. Adems de diferentes formas clsicas de preparacin y presentacin (consistencia semi- slida o batido, natural o con frutas, etc.) Esta prctica se realizo con el objetivo de conocer y manejar el proceso de elaboracin del yogurt, familiarizarse con los parmetros que se requiere para dicha elaboracin, evaluar puntos crticos de control del proceso y las caractersticas final del producto.

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MARCO TERICO
Definicin de yogurt De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Tambin el yogurt contiene otros aditivos tales como slidos lcteos, azcares, frutas, etc. Adems de la leche fermentada con cultivos lcteos el yogurt contiene otros ingredientes tales como slidos lcteos, azcares, frutas, algunos tipos de yogurt contienen un cultivos especiales llamados probiticos . Los cultivos probiticos adicionados estn presentes de forma activa es decir se encuentran vivos en el producto. Es por esta razn que usualmente se recomienda mantener el yogurt en refrigeracin (4C) y de esta manera conservar las propiedades beneficiosos para la salud. Valor Nutricional del Yogurt
El yogurt provee Protenas de alto valor biolgico como las de la leche que favorecen la formacin, mantenimiento y renovacin de los tejidos del cuerpo. Calcio, Fsforo y Magnesio que facilitan los procesos de mineralizacin del hueso. Riboflavina, que desempea un papel muy importante en la utilizacin de energa por parte del organismo. Vitamina B12, que nutre los tejidos nerviosos. Zinc, juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del sistema inmunolgico del cuerpo. Permite una mejor agudeza de los sentidos del olfato y del gusto y contribuye a utilizar mejor los carbohidratos de la dieta. Vitamina C, que es esencial para la cicatrizacin de heridas y para la reparacin y mantenimiento de cartlago, huesos y dientes.

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Es un nutriente antioxidante que bloquea parte del dao que causan los radicales libres a los tejidos del cuerpo. Tambin puede ayudar a reducir el dao corporal causado por los qumicos y contaminantes txicos como el humo del cigarrillo.

Hay ms de una razn por la que el consumo de yogurt se convierte en un aliado de la salud. Es un alimento muy noble para todo grupo de edad por ello no debe faltar en nuestra alimentacin diaria.

Beneficios de su consumo: El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante las ltimas dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este inters se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena fuente de protenas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos: 1. Mejora la tolerancia a la Lactosa Las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar yogur con frecuencia, sin que se les presente ningn tipo de problema intestinal, debido a que las bacterias cido lcticas contienen lactasa , enzima que facilita la digestin de la lactosa antes de que ocasione algn tipo de malestar. Las personas que tienen poco disponible la enzima en su organismo se ven beneficiadas si consumen yogurt pues pueden crear mayor tolerancia a otros tipos de lcteos. 2. Previene y mejora los sntomas de la Diarrea La diarrea se presenta por muchas razones, entre otras por el suministro de antibiticos que eliminan las bacterias benficas que normalmente habitan en el intestino o una bacteria nociva que se apodera de ellos. El consumo de yogur con cultivos probiticos puede ayudar a restablecer la flora bacteriana perdida por el tratamiento de antibiticos evitando las molestias que se ocasionan. Algunos estudios

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Elaboracin de yogurt hechos con los nios indican que el yogur puede disminuir la duracin de un ataque de diarrea y adems ser una buena fuente de nutricin. El yogur tiene tambin la capacidad de ayudar al sistema inmunolgico a combatir infecciones. 3. Previene y controla infeccin vaginal Las infecciones por hongos pueden tener muchas causas, entre ellas, los antibiticos que destruyen las bacterias que se encuentran normalmente en la vagina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro tipo de flora que se encuentra normalmente en la vagina para que no haya una sobrepoblacin de un organismo en particular. El consumo de yogur con cultivos probiticos Dos Pinos restablece el equilibrio en la flora vaginal por su contenido de la cepa especfica de lactobacilus paracasei. 4. Reduccin del Colesterol Estudios recientes indican que el yogurt ha tenido una respuesta favorable en la disminucin del colesterol. Pacientes que consumieron yogurt elaborado a partir de leche descremada redujeron los niveles circulantes de colesterol. El consumo regular de yogurt no incrementa la concentracin del colesterol en el plasma. El yogurt puede ser parte de la dieta de aquellos individuos preocupados por las enfermedades del corazn. 5. Fuente importante de Calcio y Protena El calcio en el cuerpo humano est presente principalmente en los huesos y en los dientes, as como en el fluido intra y extracelular, en donde juega un papel importante en muchas reacciones enzimticas. Las prdidas diarias se pueden reemplazar a travs de la dieta. La ingestin adecuada de calcio puede ser benfica no slo para la prevencin y tratamiento de osteoporosis, sino tambin para la reduccin en el riesgo de diversas enfermedades, que incluyen la hipertensin, el cncer colorectal y los clculos oxlicos renales. Los adolescentes y las personas de edad avanzada son particularmente vulnerables a los efectos adversos de la ingestin inadecuada de calcio. Los productos lcteos proveen un alimento rico en calcio de alta biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el organismo. El yogurt en particular es una fuente bien tolerada para los individuos con deficiencia de lactasa y es una

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Elaboracin de yogurt opcin saludable en todas las etapas de la vida. Adems, el calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el cido lctico del mismo yogurt, haciendo ms fcil la absorcin de este importante mineral, contribuyendo de manera significativa a la asimilacin de la vitamina B. El yogurt, mundialmente conocido como aliado para la buena digestin, (se digiere dos veces ms rpido que la leche). Con todo, uno de los beneficios ms importantes de la ingestin peridica de yogurt es su efecto preventivo del cncer de colon. Y aunque las investigaciones no son an definitivas, los especialistas confirman las propiedades de ese lcteo para reducir la probabilidad de sufrir este tipo de cncer. El yogurt es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y nios ya que las protenas de la leche han sido parcialmente digeridas por los fermentos de sus bacterias benficas, durante el proceso de cultivo. Adems, el calcio de la leche se ha disuelto en el cido lctico del mismo yogurt, haciendo ms fcil la absorcin de este importante mineral. Los tipos de yogurt Existe una gran variedad de yogures que difieren entre s por varios factores, entre ellos: el proceso de elaboracin, la adicin, adicin de saborizantes y la forma ms consumido es el yogurt batido, que contiene diferente frutas, le sigue el yogurt lquido, cuya introduccin en el mercado va creciendo. El yogurt firme y el batido son os tipos de yogurt que difieren en el proceso de elaboracin. En el yogurt firme, la leche inoculada con los microorganismos se debe empacar en los recipientes definitivos antes de que se inicie la fermentacin, sea, la fermentacin se lleva a cabo en el mismo recipiente en el que ser distribuido el producto. Si se desea agregarle frutas, se adicionan en el fondo del envase antes de la leche. El yogurt batido (tambin conocido como yogurt a granel) es producido en tanques de fermentacin y se empaca una vez que las frutas o saborizantes hayan sido mezclados con el yogurt. El yogurt natural no contiene ningn ingrediente adicional (como saborizantes o frutas), mientras que el yogurt de frutas posee frutas en trozos o en forma de pur.

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Elaboracin de yogurt El yogurt lquido se puede describir como un yogurt batido de menor viscosidad. Se obtiene a partir de una leche con un bajo contenido de slidos totales (11% p/v) o mezclando iguales cantidades de agua y yogurt; sin embargo, una desventaja de este ultimo mtodo es que, a veces, se separan la fase liquida y la fase solida. El yogurt bajo en caloras posee poca grasa (menos de 1%) y de carbohidratos (azucares). El consumo de este tipo e yogurt se ha elevado mucho en la poca actual. En la que existe una creciente preocupacin por la calidad de los alimentos que ingieren y, sobre todo. Por su contenido de caloras. Existen otros tipos de yogurt, como el yogurt congelado, el yogurt deshidratado y el yogurt de bajo contenido de lactosa, pero estos no estn muy difundidos en el Per. La microbiologa y la bioqumica de la fermentacin del yogurt Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt (streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus) son bacteria Gram positivas, y producen acido lctico como metabolito principal (son horfermentativas). Estos microorganismos crecen en forma optima en una temperatura de 42 C; su metabolismo se detiene a temperatura por debajo de los 10C. L bulgaricus es capaza de fermentar fructosa, galactosa, glucosa y lactosa, mientras S. thermophilus puede fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa. Ambos microorganismo tienen requeriemientos nictricionales complejos que son suplidos por la leche; utilizan la lactosa como fuente de energa y la transforman en acido lctico. Adems del acido lctico, durante el metabolismo de los microorganismos, se producen algunos metabolitos que son los responsables del aroma caracterstico del yogurt; entre ellos, los ms importantes son: el acetaldehdo, el edacetilo y la acetona. Tambin, se obtienen cidos voltiles, tales como: el frmico, el actico, el propionico, el butrico, el isovalerico y el caproico, los cuales sinrgicamente con los metabolitos mencionados originan el aroma caracterstico del yogurt.

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Elaboracin de yogurt Elaboracin del yogurt El yogurt es un tipos de leche coagulada, por acidificacin biolgica de origen microbiano; el acido desarrollado en la leche permite una mejor conservacin del producto. El yogurt est comprendido dentro de un grupo denominado leches fermentadas.

La acidez resultante origina la coagulacin de las protenas de la leche, dando a esta la apariencia de un gel o flan. La acidificacin de la leche por bacterias contaminantes producen una fermentacin espontanea, que da lugar a la leche cortada La fermentacin controlada de la leche, se realiza utilizando cepas o cultivos puros de bacterias lcticas especiales que se adicionan a la leche y se mantienen bajo condiciones controladas de T y . Proceso de elaboracin 1. Estandarizacin de la leche El yogurt ms comercial es aquel que se elabora a partir de leche descremada, para ello se normaliza el contenido de grasa en la leche entre 1.0-2.5% 2. Concentracin de la leche y homogenizacin La concentracin de la leche puede llevarse a cabo por evaporacin al vacio a una temperatura de 70C aproximadamente eliminndose del 10-20% de agua. Un mtodo mas sencillo y econmico para concentrar la leche, es la adicin de leche descremada en polvo, a la leche fresca. Esta adicin se hace generalmente y con agitacin constante, luego se calienta la leche a 70C y se pasa por el homogenizador a una P de 2500-3000 lb/pulg2. La adicin de leche en polvo vara entre 1 a 5%, sobre el peso de leche fresca utilizada.

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Elaboracin de yogurt 3. Pasteurizacin Luego de la homogenizacin, la leche se somete a tratamiento trmico para eliminar los mo patgenos, este proceso de pasteurizacin se efecta a travs de intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72C y se mantiene durante 15 seg como mnimo (pasteurizacin rpida), luego se enfra de inmediato hasta 43C. En forma artesanal, puede realizarse en ollas u otros recipientes calentndose la leche hasta 85C, con agitacin constante, mantenindose esta temperatura durante 35 min y luego se enfra bruscamente hasta 43C. 4. Enfriamiento Luego de pasteurizada la leche, debe enfriarse de inmediato, en la seccin regenerativa del intercambiador hasta una T de 43C. Si no se dispone de intercambiador, el enfriamiento se realiza sumergiendo en agua helada o fra. 5. Inoculacin e incubacin La leche a 43C se coloca en TQ o cubas de fermentacin, estas deben ser lo ms aisladas posibles para evitar prdidas de calor y mantener la T a 43C en la leche. Aadir el cultivo lctico en la proporcin del 3% (30 ml por cada litro de leche); se dispersa con agitacin por un par de minutos para uniformizar toda la leche. La leche cultivada se mantiene en las cubas de fermentacin durante 3 horas a 42C. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.7%), el yogurt debe ser enfriado rpidamente hasta un T de 15C y se refrigera a 4C. 6. Saborizado del yogurt El saborizado se realiza mediante la adicin de extractos naturales, frutas endulzadas o sin endulzar, sabores o esencias artificiales. La forma ms comn es la de saborizar el yogurt con el agregado de frutas endulzadas, reforzadas con sabores artificiales. El nivel de fruta que se adiciona es alrededor del 10-15%, lo que no es suficiente para conseguir un buen sabor y color, por lo que es necesario reforzar con productos concentrados, naturales o artificiales.

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PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES
Elaboracin del yogurt La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

Preparacin del yogurt

Materiales: 12 sobres de leche en polvo Cultivo lctico Azcar blanca Mermelada 500gr Envases

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Elaboracin de yogurt Equipos: Termmetro Olla de acero Balanza Ph metro Probeta Cmara de refrigeradora Incubadora

Formulacin: 11 sobres de leche en polvo 11 litros de agua hervida 1k de azcar blanca Cultivo lctico k de mermelada

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Procedimiento Descripcin del diagrama de flujo

1.- Recepcin de la leche y estandarizacin: En este caso utilizamos leche en polvo 12 sobres que vamos aadirle al agua hervida (10.9L) una vez esta se encuentre a 36:C y luego se procede a homogenizar la leche en la licuadora industrial.

Midiendo la temperatura del agua a utilizar,

Agregando el agua hervida a la licuadora industrial.

Agregando los sobres de leche en polvo a la licuadora industrial.

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Elaboracin de yogurt Calentamos la leche cuando llegue a 40:C adicionamos el azcar (9%) 1k y cuando llegue a 60:C se le debi aadir el colorante (0.5ml de solucin de carmn o Ac. Carminico), este colorante se aade cuando se piensa hacer el frutado utilizando mermelada de fresa pues si solo se le aade la mermelada el yogurt no coge la coloracin caracterstica por eso es necesario emplearlo.

Colocando la leche homogenizada en la olla.

2.- Pasteurizacin: Se efecta a 85 :C por 30min. La finalidad de esta operacin es en primer lugar eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, adems la pasteurizacin con los parmetros indicados favorece una buena coagulacin y reduce la separacin de suero.

Midiendo la temperatura para realizar la pasteurizacion.

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Elaboracin de yogurt 3.- Enfriamiento: La leche se debe enfriarse a 43:C, que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo del yogurt y el desarrollo de microorganismos.

Colocando en agua fria para bajar la temperatura requerida.

4.- Inoculacin del cultivo del yogurt: El cultivo del yogurt est formado por Streptococcus salivarius subsp. Termophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. La inoculacin consiste en la adicion del Cultivo de yogurt a la leche y debe de efectuarse a la temperatura de 43:C.

Midiendo la temperatura requerida para empezar la inolucin

Mostrando el cultivo a utilizar

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Elaboracin de yogurt 5.- Incubacin: En esta etapa se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos del yogurt, en la cual los microorganismos hacen la transformacin de la lactosa en acido lctico. La incubacin se debe realizar a la temperatura de 42:C. La incubacin se realiza directamente en el recipiente donde se est elaborando el yogurt. La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. es muy importante mantener constante la temperatura de 42:C, durante todo el periodo que dure el proceso de fermentacin; este proceso se realiza en la incubadora. Una forma prctica de determinar que el proceso de incubacin ha finalizado es que la leche cambia de consistencia del estado lquido pasa a un estado de gel.

Utilizamos la incubadora para mantener la temperatura constante.

6.- Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubacin que puede durar de 4-6 horas dependiendo de si las cepas son activas o lentas, el yogurt debe de enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementndose. Se enfra a 20:C, luego se lleva a la refrigeradora a 4:C y se deja ah por 24 horas.

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Elaboracin de yogurt 7.- Frutado: Debemos hacer volteos suaves para homogenizar la fruta o mermelada de fresa(1k) que se va ir aadiendo, no batir hacer movimientos suaves.

8.- Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin. Como no se ha utilizado conservador el yogurt tiene un tiempo de duracin de 10 das a partir del 10mo da se empieza a incrementar la acidez.

Aadiendo el yogurt enfrutado.

Envase yogurt.

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Diagrama de flujo RECEPCION DE LA LECHE

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

FRUTADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

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RESULTADOS EXPERIMENTALES
Registro de control de produccin de yogurt Materia Prima Leche Fresca Acidez %Grasa Densidad Slidos Totales Cantidad

Insumos Leche en polvo Azcar Cultivo lctico Pulpa de fruta

Cantidad

Observaciones

Registro de elaboracin de yogurt Operacin Da mircoles Leche fresca Calentamiento Adicin LPD Adicin de azcar Pasteurizacin Enfriamiento Inoculacin Incubacin Enfriamiento Un da despus-viernes Batido Adicin de pulpa de fruta Envasado Tiempo Tiempo inicio final Temp. (C) Cantidad (kg)

12:00 12:40 13:00 13:12 13:30 14:10 14:20 20:00 11:00 11:10 11:25

12:30 12:45 13:03 13:29 14:10 14:15 20:00 20:20 11:10 11:25 12:05

26-100 36 45 85 43 43 42 20

1.440 0.981

Registro de control de producto terminado Producto terminado Yogurt Acidez 1.5 % pH 4.5 Organolpticas El olor es agradable y caracterstico del yogurt, la textura suave, con buena consistencia y aflanada, una apariencia lisa y brillante.

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CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFA
Libros y Revistas HERNANSEZ, Alicia. Microbiologa industrial. pp 66 Enlaces www.infolactea.com/descargas/biblioteca/120.pdf agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-yogurt.html
www.textoscientificos.com/alimentos/yogur

http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-yogurt.html http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/ http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/120.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n#Proceso_HTST http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/152.pdf http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema7/Tema7-Pasteurizacion.pdf http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf

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ANEXOS
CUESTIONARIO 1. Seale los objetivos de la pasteurizacin en la leche (PH>4,5) y las condiciones mnimas de tratamiento. Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907. Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacin y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.

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Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.
Organismos afectados

Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:

Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados?

La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas. Los investigadores han

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Elaboracin de yogurt desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.

2. Indica el diagrama de procesamiento de la leche HTST. Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costos de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

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LECHE FRESCA

ALMACENAMIENTO

CONCENTRACIN

HOMOGENIZADO

TC= 72-74C PASTEURIZACION RAPIDA Tiempo= 15-45s E.germicida= 99,5%

REFRIGERADO

ALMACENADO

REFRIGERADO

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LLENADO

ALMACEN DE REFRIGERACIN

COMERCIALIZACIN

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3-

Defina

los

siguientes

trminos:

Normalizacion,

pasteurizacin

homogenizacin. NORMALIZACION La estandarizacin o normalizacin de la leche consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composicin determinada. El contenido de grasa de los distintos tipos de yogur elaborados en distintas partes del mundo vara de 0,1 a un 10% , siendo necesario estandarizar la composicin de la leche para cumplir las especificaciones fijadas por las normas legales o recomendadas de composicin de yogur, en el actual reglamento sanitario de los alimentos no se registra niveles mnimos de grasa, siendo este determinado por el discernimiento del productor. Por otra parte en el ReinoUnido el contenido medio en grasa de la leche oscila de un 3,8 a un 4,2 % y el contenido en grasa del yogur comercial es de un 1,5% aproximadamente en yogur entero y un 0,5% en yogur descremado. Los mtodos empleados para la estandarizacin de la leche incluyen: a) Eliminacin de parte de la grasa de la leche; b) Mezcla de leche entera y descremada; c) Adicin de grasa a la leche entera o descremada; d) Utilizacin de una combinacin de los mtodos a y c es decir, utilizacin de centrifugas para la estandarizacin. La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la estandarizacin de la leche mediante alguno de los mtodos anteriores puede ser fcilmente calculada por el mtodo de Pearson. Objetivos de la normalizacin Facilitar el comercio interno y externo. Proteger al consumidor. Proteger al ambiente.

PASTEURIZACION La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el tiempo de vida til del alimento.

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Elaboracin de yogurt Si se reduce la poblacin de microorganismos al principio del almacenamiento, N0 , la vida til del alimento se alarga cuando el parmetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patgenos o solo alterantes, porque se tarda ms tiempo en alcanzar una concentracin intolerable de microorganismos, Nf. La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicacin de calor. La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin moderada de la vida til a cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas del alimento. HOMOGENIZACION Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado homogenizador, que consiste en mbolos que generarn presin al paso de determinado volumen de leche y el efecto ser que las partculas o grumos de grasa se fragmentarn en un tamao conveniente y de manera uniforme, para que no se separen de la emulsin y cuando abrimos el tetrapak y vertemos a nuestro vaso, aparece como un lquido perfectamente homogneo. Es desintegrar o dividir finamente los globulos de grasa de la leche para conseguir una suspensin permanentey estable y evitar su separacion. Ventaja de la leche homogenizada: Se evita la separacin de la grasa. Tiene un color mas blanco brillante (mejor dispersin de la luz) Sabor con mas cuerpo. Es mas resistente a la oxidacin que produce olores desagradables. Aumenta la tendencia a formar espuma

Inconvenientes de la leche homogenizada: No se puede desnatar completamente. Enranciamiento muy rpido de la leche cruda (lipasa atraviesa la nueva membrana) Es menos estable trmicamente (agregacin o coagulacin mas rpida) Glbulos grasos forman parte de las micelas de CN: diferentes productos. Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos (cuajada con menos cuerpo).

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Laboratorio de Tecnologa Agroindustrial

Elaboracin de yogurt

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