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UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PORTAFOLIO PRCTICO
CURSO CICLO GRUPO DOCENTE : : : : ANALISIS DE LA PRODUCCION CICLO VI JUEVES 9:00-10:30 ING. GLORIA FUERTES

INTEGRANTES CARDENAS RAMIREZ JEHAYRA

2010 - II

jehayra@gmail.com (98) 110*4183

INTRODUCCION
El presente trabajo est basado en el cumplimiento de la Legislacin Nacional de Inocuidad de Alimentos que en ello implica el concepto que destina el CODEX ALIMENTARIUS que define la inocuidad como la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y / o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. En consecuencia este portafolio prctico trae consigo clases de orientacin prctica en base de metodologas biolgicas, qumicas, fsico-qumicas, fsico organolptico como factores importantes para determinar que los productos cumplan con los requisitos y especificaciones establecidas por las normas y aprobadas por la Autoridad Competente, con resultados vlidos y confiables los cuales permitan lograr la proteccin de la salud pblica y del medio ambiente. Dichas especificacin se realizaron en la Universidad Privada Telesup de acuerdo a la vez al cumplimiento de las normas de bioseguridad en el laboratorio ya sea en la determinacin fsico organolptica ,humedad, grasas, protenas , cenizas, y acidez de productos agroindustriales con la orientacin e informacin de documentos acreditados tales como la ISO 17020 ISO 17025.

Por ello nuestra misin como futuros Ingenieros Agroindustriales es sumergirnos en dichas normas de certificacin de calidad de productos y poseer conscientemente la frase cero errores.

I.

INDICE DE INFORMES

1. INFORME N 1.- BIOSEGURIDAD EN EL LABORATORIO. 2. INFORME N 2.- ISO 17025 3. INFORME N 3.- ISO 17024 4. INFORME N 4.- EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA DEL
PESCADO.

5. INFORME N 5.- DETERMINACION DE HUMEDAD 6. INFORME N 6.- DETERMINACION DE PROTEINAS 7. INFORME N 7.- DETERMINACION DE GRASAS 8. INFORME N 8.- DETERMINACION DE CENIZAS 9. INFORME N 9.- DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE DE LA HARINA

Practica N 1 BIOSEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ANALISIS DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 1.- OBJETO La presente prctica tiene por objeto establecer las medidas de bioseguridad a seguir durante desarrollo de los anlisis en el laboratorio de ANALISIS DE LOS PRODUCTOS A AGROINDUSTRIALES 2.- MBITO DE APLICACIN El presente procedimiento se aplicar a todos los analistas (docente y alumnos) 3.- FUNDAMENTO DE LA PRCTICA Las Normas de Bioseguridad estn destinadas a reducir el riesgo de trasmisin de microorganismos de fuentes reconocidas o no reconocidas de infeccin de servicios vinculados a accidentes ,a la vez este manual de normas reducen el hecho de evitar contaminacin con ciertas sustancias toxicas las cuales pueden perjudicar gradualmente a nuestra salud. Para ello se tiene que tener presente ciertas medidas de acuerdo al lugar que uno labora, en nuestro caso como estudiantes es en el buen manejo de instrumentos en el laboratorio. Para ello debemos sembrar una doctrina de comportamiento encaminado a lograr actitudes que disminuyan tales riesgos .empezando con el hecho de comprometernos y realizando ciertas especificaciones. - Medidas bsicas de seguridad Esto implica el laboratorio, la estancia esencial para el manejo adecuado de instrumentos de acuerdo con la normativa que exige los profesores. - Medidas especificas de seguridad Aqu es el conocimiento aplicado de acuerdo a las exigencias de los profesores que para ello se debe tener en cuenta la conciencia de informacin para evitar malas prcticas. - Dispositivos de seguridad mas prximos Incluyen materiales que usualmente no son utilizados hasta que ocurre un accidente, para ello se debe tener en cuenta los conocimientos en cuanto a la utilizacin de estos dispositivos. Ejemplo: extintor. - Etiquetas de seguridad. Esto requiere de reconocimiento, informacin de pictogramas, ya que cada sustancia que se quiera manipular cuenta con la informacin adecuada en su etiquetado y es de suma importancia. 4.- GENERALIDADES Para el presente desarrollo de las actividades se aplican las siguientes definiciones:

5.- ACCIONES DE BIOSEGURIDAD Proteccin personal 1. Se usarn en todo momento monos, batas o uniformes especiales para el trabajo en el laboratorio. 2. Se usarn guantes protectores apropiados para todos los procedimientos que puedan entraar contacto directo o accidental con sustancias qumicas y a continuacin se lavarn las manos. 3. El personal deber lavarse las manos despus de manipular materiales y las muestras, as como antes de abandonar las zonas de trabajo del laboratorio. 4. Se usarn gafas de seguridad, viseras u otros dispositivos de proteccin cuando sea necesario proteger los ojos y el rostro de salpicaduras, impactos y gases txicos producto de los anlisis. 5. Esta prohibido usar las prendas protectoras fuera del laboratorio, por ejemplo en la cafetera, oficinas, bibliotecas, salas para el personal y baos. 6. No se usar calzado sin puntera. 7. En las zonas de trabajo estar prohibido comer, beber, fumar, aplicar cosmticos o manipular lentes de contacto. 8. Estar prohibido almacenar alimentos o bebidas para consumo humano en las zonas de trabajo del laboratorio. 9. La ropa protectora de laboratorio no se guardar en los mismos armarios o taquillas que la ropa de calle. Procedimientos 1. Estar estrictamente prohibido pipetear con la boca. 2. No se colocar ningn material en la boca ni se pasar la lengua por las etiquetas. 3. Todos los procedimientos tcnicos se practicarn de manera que se reduzca al mnimo la formacin de aerosoles y gotculas. 4. Se limitar el uso de jeringuillas y agujas hipodrmicas, que no se utilizarn en lugar de dispositivos de pipeteo ni con ningn fin distinto de las inyecciones por va parenteral o la aspiracin de lquidos de los animales de laboratorio. 5. Todos los derrames, accidentes y exposiciones reales o potenciales a materiales qumicos se comunicarn al profesor del laboratorio. Se mantendr un registro escrito de esos accidentes e incidentes. 6. Se elaborar y seguir un procedimiento escrito para la limpieza de todos los derrames. 7. Los lquidos contaminados debern descontaminarse (por medios qumicos o fsicos) antes de eliminarlos por el colector de saneamiento. Puede ser necesario Zonas de trabajo del laboratorio 1. El laboratorio se mantendr ordenado, limpio y libre de materiales no relacionados con el trabajo. 2. Las superficies de trabajo se descontaminarn despus de todo derrame de material potencialmente peligroso y al final de cada jornada de trabajo. 3. Todos los materiales, muestras y cultivos contaminados debern ser descontaminados antes de eliminarlos o de limpiarlos para volverlos a utilizar. 4. El embalaje y el transporte de material debern seguir la reglamentacin nacional o internacional aplicable. 5. Las ventanas que puedan abrirse estarn equipadas con rejillas que impidan el paso de artrpodos.

Diseo e instalaciones del laboratorio Al disear el laboratorio y asignarle determinados tipos de trabajo, se prestar especial atencin a aquellas condiciones que se sepa que plantean problemas de seguridad. Entre ellas figuran: 1. La formacin de aerosoles. 2. El trabajo con grandes cantidades o altas concentraciones de microorganismos. 3. El exceso de personal o de material. 4. La infestacin por roedores y artrpodos. 5. La entrada de personas no autorizadas. 6. El circuito de trabajo: utilizacin de muestras y reactivos concretos.

Caractersticas de diseo. 1. Se dispondr de espacio suficiente para realizar el trabajo de laboratorio en condiciones de seguridad y para la limpieza y el mantenimiento. 2. Las paredes, los techos y los suelos sern lisos, fciles de limpiar, impermeables a los lquidos y resistentes a los productos qumicos y desinfectantes normalmente utilizados en el laboratorio. Los suelos sern antideslizantes. 3. Las superficies de trabajo sern impermeables y resistentes a desinfectantes, cidos, lcalis, disolventes orgnicos y calor moderado. 4. La iluminacin ser adecuada para todas las actividades. Se evitarn los reflejos y brillos molestos. 5. El mobiliario debe ser robusto y debe quedar espacio entre mesas, armarios y otros muebles, as como debajo de los mismos, a fin de facilitar la limpieza. 6. Habr espacio suficiente para guardar los artculos de uso inmediato, evitando as su acumulacin desordenada sobre las mesas de trabajo y en los pasillos. Tambin debe preverse espacio para el almacenamiento a largo plazo, convenientemente situado fuera de las zonas de trabajo. 7. Se prevern espacio e instalaciones para la manipulacin y el almacenamiento seguros de disolventes, material radiactivo y gases comprimidos y licuados. 8. Los locales para guardar la ropa de calle y los objetos personales se encontrarn fuera de las zonas de trabajo del laboratorio. 9. Los locales para comer y beber y para descansar se dispondrn fuera de las zonas de trabajo del laboratorio. 10. En cada sala del laboratorio habr lavaderos, a ser posible con agua corriente, instalados de preferencia cerca de la salida.

11. Las puertas irn provistas de mirillas y estarn debidamente protegidas contra el fuego; de preferencia se cerrarn automticamente. 12. En el nivel de bioseguridad 2 se dispondr de una autoclave u otro medio de descontaminacin debidamente prximo al laboratorio. 13. Los sistemas de seguridad deben comprender medios de proteccin contra incendios y emergencias elctricas, as como duchas para casos de urgencia y medios para el lavado de los ojos. 14. Hay que prever locales o salas de primeros auxilios, convenientemente equipados y fcilmente accesibles. 15. Cuando se planifique una nueva instalacin, habr que prever un sistema mecnico de ventilacin que introduzca aire del exterior sin recirculacin. Cuando no se disponga de ventilacin mecnica, las ventanas debern poder abrirse y, a ser posible, estarn provistas de mosquiteras. 16. Es indispensable contar con un suministro regular de agua de buena calidad. No debe haber ninguna conexin entre las conducciones de agua destinada al laboratorio y las del agua de bebida. El sistema de abastecimiento pblico de agua estar protegido contra el reflujo por un dispositivo adecuado. 17. Debe disponerse de un suministro de electricidad seguro y de suficiente capacidad, as como de un sistema de iluminacin de emergencia que permita salir del laboratorio en condiciones de seguridad. Conviene contar con un grupo electrgeno de reserva para alimentar el equipo esencial (estufas, CSB, Congeladores, entre otros), as como para la ventilacin de las jaulas de los animales. 18. Es esencial un suministro fiable y adecuado de gas. La instalacin debe ser objeto del debido mantenimiento. 19. Tanto los laboratorios como los locales destinados a los animales son a veces objeto de actos de vandalismo. Hay que prever sistemas de proteccin fsica y contra incendios. Cabe mejorar la seguridad reforzando las puertas, protegiendo las ventanas y limitando el nmero de llaves en circulacin. Se podrn estudiar y aplicar otras medidas, segn proceda, para incrementar la seguridad. 6.- CONCLUSION Y RECOMENDACIN Una de las cosas que se recomienda en el laboratorio es prestar mucha atencin a lo que se hace y ms an cuando se trabaja con ciertas reacciones qumicas, debidamente peligrosa, para as evitar accidentes no solo perjudiciales para uno mismo sino para los dems. La bioseguridad y el uso de reactivitos es muy importante de precaucin para as evitar daos materiales y evitar daos a nivel personal ,recordando siempre que el laboratorio no es un lugar de juego ni mucho menos de introduccin de alimentos que no sean utilizados como muestras de determinaciones. El laboratorio es un lugar de trabajo y con la normativa de inducir las indicaciones del docente. 7.- BIBLIOGRAFIA http://hiq.aga.com..com/international/Web/LG/Likegspgco.nsf/DocByAlias/gas_classif

PRACTICA N 2 DOCUMENTOS DE ACREDITACIN DE MTODOS DE ANLISIS DE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ISO 17025

1. OBJETIVO DE LA PRCTICA El presente procedimiento tiene por objeto establecer las pautas a seguir para la acreditacin de los mtodos de anlisis de la produccin agroindustrial. 2. MBITO DE APLICACIN El presente procedimiento se aplicar al laboratorio como a los responsables del anlisis. 3. FUNDAMENTO DE LA PRCTICA La prctica se fundamenta en la aplicacin de la norma ISO/IEC 17025 2006, norma para la acreditacin de los mtodos de ensayo para control de los productos agroindustriales. Esta norma internacional contiene todos los requisitos que tienen que cumplir los laboratorios de ensayo y de calibracin si desean demostrar que poseen un sistema de gestin, son tcnicamente competentes y son capaces de generar resultados tcnicamente vlidos A la vez esta Norma Internacional es aplicable a todas las organizaciones que realizan ensayos o calibraciones. stas pueden ser, por ejemplo, los laboratorios de primera, segunda y tercera parte, y los laboratorios en los que los ensayos o las calibraciones forman parte de la inspeccin y la certificacin de productos. Esta Norma Internacional es aplicable a todos los laboratorios, independientemente de la cantidad de empleados o de la extensin del alcance de las actividades de ensayo o de calibracin. Cuando un laboratorio no realiza una o varias de las actividades contempladas en esta Norma Internacional, tales como el muestreo o el diseo y desarrollo de nuevos mtodos, los requisitos de los apartados correspondientes no se aplican. La ISO 17025 es para que la utilicen los laboratorios cuando desarrollan los sistemas de gestin para sus actividades de la calidad, administrativas y tcnicas. Tambin puede ser utilizada por los clientes del laboratorio, las autoridades reglamentarias y los organismos de acreditacin cuando confirman o reconocen la competencia de los laboratorios. Esta Norma Internacional no est destinada a ser utilizada como la base para la certificacin de los laboratorios. 4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PREPARATIVO Dicho laboratorio u organizacin que requiera contar con la acreditacin ISO 17025 debe contar con ciertos requisitos de responsabilidad legal, tales como: La organizacin, ya que el laboratorio debe realizar sus actividades de ensayo y de calibracin de modo que se cumplan los requisitos de esta Norma Internacional y se

satisfagan las necesidades de los clientes, autoridades reglamentarias u organizaciones que otorgan reconocimiento, cubriendo totalmente el trabajo realizado en las instalaciones permanentes del laboratorio, en sitios fuera de sus instalaciones permanentes o en instalaciones temporales o mviles asociadas, definiendo responsabilidades del personal clave de la organizacin que participa o que influye en las actividades de ensayo o de calibracin del laboratorio, con el fin de identificar potenciales conflictos de intereses. A la vez el laboratorio debe establecer, implementar y mantener un sistema de gestin apropiado al alcance de sus actividades a la vez debe de documentar sus polticas, sistemas, programas, procedimientos e instrucciones tanto como sea necesario para asegurar la calidad de los resultados de los ensayos o calibraciones. El laboratorio debe tener en cuenta factores como: factor humano, instalaciones y condiciones ambientales, mtodos de ensayo y de calibracin, y de la validacin de los mtodos, los equipos, la trazabilidad de las mediciones, muestreo, la manipulacin de los tems de ensayo y de calibracin para desarrollar los mtodos y procedimientos de ensayo y de calibracin, en la formacin y la calificacin del personal, as como en la seleccin y la calibracin de los equipos utilizados. Dichas pautas son esenciales para el reconocimiento de la acreditacin de la ISO 17025 en laboratorios que requieren dicha norma.

5. CONCLUSIONES: a) en cierta forma si un laboratorio quiere contar con la credibilidad de parte de otras entidades debe asociarse al hecho de contar con la certificacin ISO 17025 la cual le certifica que presenta un laboratorio de ensayo y calibracin en perfectas condiciones. b) el laboratorio que cuenta con el certificado ISO 17025 esta afirmando que esta sujeto a las normas laboratorios de ensayo y de calibracin , demostrando que posee un sistema de gestin, es tcnicamente competentes y es capaz de generar resultados tcnicamente vlidos. 6. BIBLIOGRAFIA: NORMA TCNICA NTP- ISO/IEC 17025 Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales-INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per. NORMA INTERNACIONAL Segunda edicin 2005-05-15

Practica N 3 INSPECCIN DEL LOTE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ISO 17020 1.- OBJETO El presente procedimiento tiene por objeto establecer las pautas a seguir para inspeccin del lote de productos agroindustriales 2.- MBITO DE APLICACIN El presente procedimiento se aplicar a todos las inspecciones del lote de productos agroindustriales 3. FUNDAMENTO DE LA PRCTICA La prctica se fundamenta en la aplicacin de la norma ISO/IEC 17020, norma para la acreditacin de las entidades de inspeccin para control de los productos agroindustriales. Esta Norma Tcnica Peruana, abarca las funciones de organismos cuyo trabajo puede incluir el examen de materiales, productos, instalaciones, plantas, procesos, procedimientos de trabajo o servicios, y la determinacin de su conformidad con requerimientos, y el subsiguiente reporte de resultados de estas actividades a clientes y, cuando sea requerido, a las autoridades supervisoras. La inspeccin de un producto, una instalacin o planta puede involucrar todos los estados durante el tiempo de vida de estos tems, incluyendo el estado de diseo. Los requisitos para la independencia de los organismos de inspeccin varan de acuerdo a la legislacin y necesidades de mercado. Por consiguiente, esta Norma Tcnica Peruana incluye, en los anexos A, B y C, criterios para la independencia. Esta Norma Tcnica Peruana no cubre laboratorios de ensayo, organismos de certificacin o las declaraciones de conformidad de proveedores, criterios contenidos en otras Normas o Guas Peruanas. 4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PREPARATIVO Para dicha ISO 17020, se precisa conceptualizar inspeccin. Inspeccin: Examen del diseo de un producto, servicio, proceso o planta, y determinacin de su conformidad con requisitos especficos o requisitos generales sobre la base de un juicio profesional. Este proceso de acreditacin se inicia cuando los organismos de inspeccin llevan a cabo auditoras a pedido de clientes privados, su organizacin matriz y/o autoridades oficiales con el objetivo de proveer informacin a aquellas partes sobre la conformidad con regulaciones, normas, o especificaciones. Los parmetros de inspeccin pueden incluir asuntos de cantidad, calidad, seguridad, aptitud para el uso, y cumplimiento continuo de la seguridad de las plantas o sistemas en operacin. En cierta forma cuando dicho voluntario requiere de dicha norma tcnica debe pasar ciertos requisitos en cuanto a:

El factor administrativo donde abarca que el organismo de inspeccin, o la organizacin de la cual forma parte, debe estar legalmente constituida y a la vez debe ser identificable dentro de esa organizacin teniendo la documentacin que describa sus funciones y el mbito tcnico de actividades para el cual tenga competencia. Asegurando la responsabilidad sobre sus acciones, a menos que sus obligaciones sean asumidas por el Estado de acuerdo con leyes nacionales o por la organizacin de la cual forma parte, debiendo tener auditoras contables independientes. El factor independencia, imparcialidad e integridad donde el personal del organismo de inspeccin debe estar libre de cualquier presin comercial, financiera y de otro tipo que pueda afectar su juicio. Deben implementarse procedimientos para asegurar que personas u organizaciones externas al organismo de inspeccin, no puedan influenciar en los resultados de las inspecciones realizadas. El factor confidencialidad que cabe destacar que el organismo de inspeccin debe asegurar la confidencialidad de la informacin obtenida en el curso de sus actividades de inspeccin. Donde los derechos de propiedad deben ser totalmente protegidos. El factor organizacin y gestin que se adhiere a que dicha ente debe tener una organizacin que permita mantener la capacidad para realizar sus funciones tcnicas satisfactoriamente. Contando a la par con el sistema de calidad que debe asegurar que esta poltica sea entendida, implementada y mantenida en todos los niveles de la organizacin, contando con el nmero suficiente de personal permanente con el nivel de experiencia para realizar sus funciones normales en ello tambin implica disponer de instalaciones y equipos adecuados para realizar todas las actividades asociadas a los servicios de inspeccin utilizando mtodos y procedimientos para inspeccin definidos en los requisitos, contra los cuales se determine la conformidad para ello la organizacin debe asegurar que las muestras y objetos a ser inspeccionados se identifiquen individualmente para evitar en todo momento la confusin con respecto a la identidad de tales objetos las cuales debern ser registradas en sistemas de registros que se adecue a sus circunstancias particulares y que cumpla con los reglamentos aplicables. De ah es el caso que al aplicarse dichas disposiciones pues se debe acoger a dicha norma. 5. CONCLUSIONES: Estos requerimientos de inspeccin de lote son inevitables en cuanto la organizacin este en el destino de exportacin, ya que el mercado demanda que los productos se sujeten a la normas de inocuidad que estn entrelazadas con las normas internacionales, demostrando que no existe suspicacia en el momento del anlisis. Es por ello que se recomienda un control perenne en el proceso as ya no se realizara un exhaustivo control final. Para ello se exige la competencia y acreditacin en el muestreo mediante una inspeccin a consciencia para realizar una buena negociacin, en ello se requiere personal tico sobresaliente. 6. BIBLIOGRAFIA: NORMA TCNICA NTP-ISO/IEC 17020 PERUANA 2001 Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales-INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per.

Practica N 4 EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA DEL PESCADO. 1. OBJETIVO Evaluar correctamente las caractersticas fsicas de un pescado fresco. Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado.

2. FUNDAMENTO DE LA PRCTICA En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones preventivas son un elemento bsico para el control de puntos crticos. El anlisis sensorial es una herramienta til, rpida, y practica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos de la pesca. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de los diversos factores tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin, mtodos de captura, temperatura y otros. 3. EQUIPOS Y MATERIALES
EQUIPOS Balanza analtica MATERIALES Tabla de picar Regla Cuchillo Trpode Mechero de bunsen Fsforo Vaso precipitado de 500ml. Guantes desechables Termmetro Agua (300ml.)

MUESTRA Pescado fresco: - Cantidad (5) - Especie (pejerrey)

4. PROCEDIMIENTO Procedimos a ponernos los guantes desechables, para luego limpiar nuestra zona de trabajo. Se pas a reconocer la especie del pescado y evaluarlo de acuerdo a la tabla de control de calidad en sus propiedades organolpticas, guindonos de una tabla patrn con un puntaje especfico. Con la ayuda de la tabla de picar y un cuchillo se cort el pescado en dos tipo filete, para seguir evaluando las propiedades organolpticas en su interior. Por ltimo se arm el trpode y el mechero bunsen, mientras se llenaba el vaso precipitado con 300ml de agua y luego se puso a hervir. Con ayuda del termmetro se midi la temperatura, para luego introducir la mitad del pescado y esperar que reaccione con el agua y empiece a blanquearse. Y realizar los apuntes en la tabla de control que a continuacin se muestra.

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS TERMINADOS ANLISIS FISICO ORGANOLPTICO PRODUCTO: PEJERREY NMERO: 6 CODIGO/MARCA/LOTE: ---------------------FECHA DE MUESTREO: 13-09-10 PROCEDENCIA: MERCADO (LOS OLIVOS) FECHA DE ANALISIS: 13-09-10 TAMAO DEL LOTE: -------------------------5 ANTES RIGOR MORTIS 4 DURANTE RIGOR MORTIS 3 2 DESPUES LIMITE RIGOR ACEPTACIN MORTIS 1 2 3 4 3 3 3 3 1 NO APTO

MUESTRA N Agradable (fresco). O Ligero rancio a pasado. L Moderado poco extrao. O Desagradable, rancio, pasado, R ligero ptrido. Extremado rancio repelente ptrido. Ausente OLOR DE ALMACENALigero MIENTO Fuerte Ausente DESHIDRATACIN Ligera (SUPERFICIAL) Fuerte Elstico MUSCULO Blando Muy blando Transparente OJOS Lig. Opaco Turbio Normal COLOR Lig. Alterado Anormal Normal TEXTURA Blanda PIEL Y ESCAMAS Pantosa correosa Agradable BRANQUIAS O Regular AGALLAS Desagradable Agradable VIENTRE Regular Desagradable Log. Estndar (cm) Log. Total (cm) PESO (gr) N PIEZAS MUESTRA N PIEZAS DEFECTUOSAS PUNTAJE DE CALIDAD

5 3

3 2

3 2

3 2

4 3

3 3

3 3

3 3

3 3 2 2

3 2

2 2

2 15.5 17.5 35 1 26

2 15 16.5 32 1 25

2 14.5 16.5 28 1 25

2 14 16.5 26 1 25

2 14.5 16 29 1 25 2 15 16.5 28 1 1 18

ANALISTA

La presente tabla fue modificada de acuerdo a la calidad de anlisis fsicoorganolptico de pescados frescos en laboratorio. 5. RESULTADOS. Las 5 primeras muestras son aptas para el consumo humano a excepcin de la ltima por no pasar los lmites permitidos.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIN. a) En la prctica de evaluacin fsico organolptica que se realizo en el laboratorio de la universidad se aprendi a evaluar correctamente la frescura de un pescado. A travs de sus caractersticas fisiolgicas, tambin su calidad, utilizando mtodos sensoriales, el cual es el mtodo ms rpido a usar y determinar a simple ensayo si se puede continuar con su inspeccin. b) Se determino que si se encuentra una materia prima de mala calidad, lo que hara sera hacer un control, basndonos en la trazabilidad de la materia prima, basndose en este hecho se determinado donde se origino, la mala prctica o facha y se precede a devolver o incinerar, segn la situacin. c) A la vez se determino que uno de los atributos de la calidad del pescado, que pudiera considerarse de mayor importancia, es la frescura. Ya que el pescado es ms susceptible que cualquier otro alimento en cuestin a la prdida de frescura y al consiguiente deterioro de la calidad debido a diferentes factores que ocasionan despus que el pez muere, pues comienzan una serie de cambios debido a reacciones qumicas, tales como la autolisis, la oxidacin de los lpidos y reacciones debidas a las actividades metablicas de los microorganismos. d) Tambin en la evaluacin se aprecio el rigor mortis, caracterizado por la prdida de extensibilidad y flexibilidad, la cual es inducido por la disminucin en los niveles del ATP y sus precursores en el msculo. Un hecho muy conocido es la importancia de retardar el desarrollo del rigor para alargar el tiempo de la frescura del pescado, as como disminuir la prdida de rendimiento. Es por ello que la prctica comn en nuestras especies marinas de tamao mediano o grande, es la evisceracin abordo antes de refrigerar o congelar con la finalidad de evitar el deterioro de las cavidades abdominales por la accin de las enzimas digestivas, as como eliminar la carga microbiana presente en los intestinos. 7. BIBLIOGRAFIA. http://www.fao.org/docrep/012/i0468s/i0468s00.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado www.produccion-animal.com.ar http://www.fao.org/docrep/008/t4460s/T4460S09.htm http://www.mific.gob.ni/docushare/dsweb/Get/Document-353/03020_1.PDF

Practica N 5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS 1.- OBJETO -Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa de aire. -Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestras utilizadas. 2.- MATERIALES Y REACTIVOS: - Balanza analtica - plancha de calentamiento - estufa - cpsulas de petri. - Vidrios de reloj - Cuchillo - Pinzas de madera y metlicas - Muestras de alimentos 3.- INTRODUCCIN: El componente ms abundante y el nico que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos de carbono o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por determinacin de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo-temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca. 4.- FUNDAMENTO PRACTICO: Para dicha determinacin, se precisa conceptualizar humedad. Humedad.- es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. En si todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo, sean industrializados o que hayan sido sometido, contiene agua las cuales varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales en formas libre y ligada.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD Existen muchos mtodos o tcnicas analticas para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos variando en su complicacin de acuerdo a los tipos de agua y propiedad particular de cada alimento en ello implica que exista una correlacin apropiada para la aplicacin especifica; aun as los resultados obtenidos pueden verse afectados. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios en el uso prctico. La determinacin de humedad es utilizada por las siguientes razones: a. El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. b. El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. c. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo el azcar y la sal. d. La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. e. La cantidad de agua puede afectar la textura. La determinacin de humedad es de suma importancia ya que un elevado contenido de esta influye en la velocidad de multiplicacin de microorganismos provocando su descomposicin y por lo tanto la perdida de calidad sanitaria . Ah esta la importancia de contar con los mtodos de determinacin de humedad las cuales pueden ser clasificados por secado, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales con dicho fin de proveer adecuadamente en minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales. a. METODOS POR SECADO Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco.

En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida. b. METODOS DE DESTILACION Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible. c. METODOS QUIMICOS En la Norma Britnica se describe el sensible mtodo de titulacin para determinar agua, desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este mtodo se basa en la reaccin no estequiometria del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. Se ha informado acerca de un mtodo basado en la hidrlisis del acetato de etilo por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina por titulacin electromtrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer. d. METODOS INSTRUMENTALES Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas. Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes.

e. METODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACIO Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado. Para ello es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100 mm Hg y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin a sido modificada (Nollet, 1996). f. METODO DE SECADO POR TERMOBALANZA Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996).

5.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Este experimento tuvo como aplicacin el mtodo por secado de estufa, la cual se basa en la perdida de peso de la muestra por evaporizacin del agua bajo condiciones especificas. Para esto se requiri que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. Y que la estufa a utilizar no vari su valor obtenido debido a su sistema trmico y la temperatura a ms de 3C en distintas zonas de la estufa. Para ello se realizo el siguiente procedimiento experimental en el laboratorio de la universidad, con muestras solidas tal como el queque industrial.

1.- Tomar una muestra del alimento, cortarlo o triturarlo finamente hasta homogeneizarlo. 2.- Pesar entre 5 y 7 gramos en una capsula Petri previamente tarada. Si el alimento es lquido coloque la plancha de calentamiento hasta secar completamente (sin quemarlo) 3.- Llevar la capsula a la estufa por un tiempo de 1 hora con una T de 98-100C. 4.- Transcurrido el tiempo indicado, retire la capsula de la estufa, deje enfriar y pese de nuevo. 5.- Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en 3 ocasiones. 6.- Reportar los resultados en las siguientes tablas.

MUESTRA QUEQUE FRESA 1 MAICENA

TIEMPO 1h 1h 1h

PESO CAPSULA VACIA (g) P1 46.9669 47,9543 46.9669

PESO CAPSULA + MUESTRA ANTES DE SECADO (g) P2 54.3297 54,0378 54.3297

PESO CAPSULA + MUESTRA DESPUES DE SECADO (g) P3 52.8522 48,5227 52.8223

%HUMEDAD 20.06 90,66 20.47

7.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. a. En la mayora de los casos, el tiempo de secado varia dependiendo del tipo de alimento por ello para evitar perdidas de humedad, como tambin absorcin de humedad atmosfrica luego de extraer la muestra del horno se recomienda el empleo de un recipiente hermtico con tapa. b. Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto se pierde ms rpidamente la humedad. c. En conclusin en esta practica de determinacin del contenido de humedad por mtodo de estufa, algunas veces es difcil eliminar totalmente la humedad presente, para ello se requiere adems un desecador. d. Existen muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tipos de agua presente en la muestra propiedades del alimento en muestra y la razn de la determinacin. estos mtodos pueden ser clasificados como secado por la estufa, destilacin, mtodo qumico, e instrumental. e. La razn para determinar el contenido de humedad es porque el producto determinado existe en l agua, un factor importante de vida y razn por el cual los microorganismos se reproduciran rpidamente, en si la determinacin de humedad representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. 8.- BIBLIOGRAFIA. BADUI, S. 1986. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. EDIT.ALHAMBRA. MEXICO D.F INSTITUTO NACIONAL ,NCH,841- OF.78 OFICIAL METHODS OF ANALYZIS A.O.A.C 15 TH. EDITON 90 TESIS DE GRADO MAGISTER SCIENTIAE
EDITOR BIB.ORTON IICA 2000.

9.- ANEXOS

DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISIS : HUMEDAD LABORATORIO : QUIMICA RESPONSABLE : A.P.P MUESTRA METODO : Secado por estufa FECHA : DIAGRAMA : 1 DE 4

1 2
ION

RECEPCIN

HOMOGENIZACIN

PESADO
R1

SECADO (Estufa)

PESADO
(VALOR CONSTANTE)

VALORACIN

RESULTADO

R1= MUESTRA NO UTILIZADA

Practica N 6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PROTENAS 1.- OBJETO El presente procedimiento tiene por objeto establecer las pautas a seguir para la determinacin del contenido de protenas a travs del contenido de nitrgeno, en productos hidrobiolgicos. 2.- MBITO DE APLICACIN El presente procedimiento se aplicar a todos los anlisis para determinacin del contenido de protenas a travs del contenido de nitrgeno, en productos hidrobiolgicos. 3.- FUNDAMENTO PRCTICO Las protenas son aquellas biomoleculas que asumen funciones muy variadas gracias a su heterogeneidad estructural, las cuales contienen componentes qumicos fundamentales. Ya que poseen el 50% del peso seco del cuerpo. Formadas qumicamente: N C O H y en pequeas cantidades: S P. Las protenas asumen responsabilidades junto con las enzimas en base de especificidad tales como las siguientes: Estructurales, forman parte de los msculos, pelo, uas y sustancias intersticiales. Catalizadoras: reacciones biolgicas son catalizadas por enzimas, las cuales son protenas. Inmunolgicas: anticuerpos que constituyen los sistemas inmunolgicos del organismo. Mediadoras: presentan accin mediadora en la transmisin de los impulsos nerviosos, fabricando hormonas como la insulina, transportando O y otras sustancias. La determinacin de protenas trae consigo valorizar la forma continua en que se producen procesos de construccin y destruccin de componentes nitrogenados. Para ello se realizan tcnicas de anlisis de determinacin de protenas que en tal caso podra ser mediante mtodos biolgicos, por experimentacin con ratones o tambin por mtodos qumicos como El Mtodo De Kjeldahl, la cual ser parte del ensayo en el laboratorio que tiene como objetivo determinar la concentracin de nitrgeno presente en la muestra para luego ser transformado a travs de un factor en protena. El fundamento de este mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica Con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en: a) Acido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o

b) Acido brico formndose borato de amonio el que se clorhdrico.

valora

con cido

Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de hidrogeno, tetracloruro, persulfatos o acido crmico) y por la adicin de un catalizador. El mtodo de kjeldahl consta de las siguientes etapas: a. Digestin b. Destilacin c. Titulacin En la mezcla de la digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como el sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene por un acido normalizado y se valora por retroceso, o en acido brico y valora directamente. El mtodo de kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos (pearson, 1993). Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno. 3.- GENERALIDADES Para los efectos del presente procedimiento se aplicaran las siguientes DEFINICIONES: Contenido de nitrgeno: Es la cantidad de nitrgeno correspondiente al amoniaco producido y determinado bajo las condiciones descritas en la Norma Tcnica Peruana NTP 201.021. Contenido de protenas: es el contenido de nitrgeno encontrado, multiplicado por el factor 6,25. 4. EQUIPOS Y MATERIAL Aparatos y materiales usuales de laboratorio, adems de los siguientes: Picadora mecnica de carne, equipada con una placa cribada con orificios de dimetro no mayor de 4mm o aparato que realice funcin similar.

Papel parafinado, en trozos de aproximadamente 9 cm x 6cm. Bureta de clase A, de 50 ml de capacidad. Baln Kjeldahl, de capacidad no mayor de 800ml Aparato de destilacin por arrastre de vapor o alternativamente aparato de destilacin comn. Calentador, en el cual el baln de Kjeldahl puede ser calentado en una posicin inclinada de tal forma que la fuente de calor solo toque aquella parte de las paredes del baln que est por debajo del nivel del lquido. Para calentar utilizando gas, el dispositivo apropiado es una placa de asiento provista de un orificio circular, de manera que solo la parte baja del baln quede expuesta a llama libre. Aparato de succin efectivo para los vapores cidos desprendidos durante la digestin. Balanza analtica, con sensibilidad 0,001 g o ms. Matraz de 500 ml de capacidad.

5. REACTIVOS Todos los reactivos deben ser de calidad analtica. El agua debe ser destilada o de pureza equivalente. Sulfato de cobre (II) penta hidratado (CuSO4,5H2O) Sulfato e potasio anhidro (K2SO4) Acido sulfrico concentrado (d20C= 1,84g/ml). Solucion de hidrxido de sdio al 33% ,libre de carbonatos, conteniendo aproximadamente 33g de hidrxido de sdio (NaOH) por 100 g de solucion.Se prepara disolviendo 500g de hidrxido de Sdio en 1000 ml de gua. Acido clorhdrico (HCl), solucin valorada 0,1 N. La normalidad debe determinarse hasta la tercera cifra decimal. Solucin de acido brico (H3BO3) al 4% se disuelve 40 g de acido brico en agua y se diluye a 1000 ml. Solucin indicadora (rojo de metilo azul de metileno), se prepara disolviendo 2g de rojo de metilo y 1g de azul de metileno en 1000 ml de etanol 95% (V/V). El cambio de color de esta solucin indicadora se produce a un pH de 5,4. Se guarda la solucin indicadora en una botella marrn en lugar oscuro y fresco. Regulizadores de ebullicin. Para la digestin .perlas de vidrio, carburo de silicio o porcelana dura. Para la destilacin, carburo de silicio o trocitos recin calcinados de piedra pmez.

6.- MTODOS DE ENSAYO Se homogeniza la muestra pasndola por lo menos dos veces por la picadora o aparato que cumpla funcin similar.

Colocar la muestra de ensayo en un recipiente completamente lleno y cerrado hermticamente, almacenar en condiciones de refrigeracin. Analizar la muestra tan pronto como sea posible, siempre dentro de las 24 horas de haber sido homogenizado. Procedimiento a) Porcin de ensayo Se coloca regularizador de ebullicin (6.2.8) en el baln Kjeldahl y luego se agrega aproximadamente 15 g de sulfato de Potasio anhdrido y 0,5 g de sulfato de Cobre (II) Se determina la masa de aproximadamente de 1g a 2g de la muestra preparada, con una precisin de 0,001 g. sobre un pedazo de papel parafinado (6.1.2) (M). Se transfiere el papel y la muestra de baln Kjeldahl.

b) Determinacin Se agrega 25 ml de acido sulfrico ( d 20C = 1,84 g/ml) (6,23) baln Kjeldahl (6.2.4). Se mezcla su extremidad hacia abajo. Se coloca el frasco en una posicin inclinada (con un ngulo de alrededor de 40 de la posicin vertical) en el aparato calentador .Primero se calienta el baln poco a poco hasta que la espuma haya cesado y el contenido se haya vuelto completamente liquido. Luego se hierve vigorosamente rotando ocasionalmente el baln hasta que el lquido se haya vuelto completamente claro y de un color verde esmeralda. Entonces se deja el lquido hirviendo durante hora y media ms. El tiempo total de digestin no debe ser menor no escurra el de 2 horas. se debe tener cuidado de que no escurra el liquido condensando al exterior del baln. Se debe prevenir el escape excesivo de acido sulfrico de Nitrgeno. Se enfra aproximadamente 40C y se agrega cuidadosamente alrededor de 50 ml de agua. Se mezcla y se deja enfriar. Se vierte en un matraz volumtrico de 500 ml de capacidad, 50 ml de solucin de acido brico, se agrega 4 gotas de la solucin indicadora se mezcla y se coloca el matraz volumtrico (6.1.9) bajo el refrigerante del aparato de destilacin, de manera que el extremo quede sumergido en el liquido. Tratamiento del contenido del baln de Kjeldahl; este puede tratarse de cualquiera de las siguientes maneras:

Destilacin de vapor: Se transfiere el contenido del baln Kjeldahl al aparato de destilacin y se enjuaga el baln con aproximadamente 50ml de agua. se vierte 100 ml de solucin de hidrxido de sodio cuidadosamente a lo largo del cuello inclinado del baln de manera que las dos capas no se mezclen. En seguida, se conecta el matraz al pico del aparato de destilacin. Se calienta el lquido alcalino pasando vapor a travs de l, hasta que hierva durante 20 minutos, al comienzo, se calienta poco a poco para reducir la espuma. El volumen recogido del destilado deber ser de por lo menos 150 ml. Destilacin ordinaria: Se diluye cuidadosamente el contenido del baln Kjeldahl con aproximadamente 300 ml de agua y se agita. Si se desea se transfiere a un matraz de 1000 ml, luego de aproximadamente 15 min se agrega 100ml de solucin de hidrxido de sodio, cuidadosamente a lo largo del cuello inclinado del matraz de manera que las dos capas en el matraz no se mezclen. En seguida se agregan perlas de vidrio y otro agente de funcin similar, como agente antiespumante y reductor de burbujas grandes, y se conecta al matraz a la cabeza humedecida del aparato de destilacin. Se destila por lo menos 150 ml de lquido, aun si la mezcla hierve irregularmente. Se continua la destilacin hasta que hayan sido recogidos 250 ml de destilado. Se debe estar seguro de que el destilado es efectivamente enfriado y se evita que la solucin del acido brico se caliente.

En cualquiera de los dos casos, se baja el matraz volumtrico justo antes que termine la destilacin, de manera que el orificio del refrigerante este por arriba del nivel del lquido. Se enjuaga el extremo con poco agua. Se verifica la finalizacin de la destilacin de amoniaco con un papel rojo mojado con agua destilada; su color no debe ser afectado por el lquido condensado. Se deja calentar si se encuentra que la destilacin es incompleta, llevar a cabo una nueva determinacin, siguiendo cuidadosamente las instrucciones. Se valora el contenido del matraz volumtrico con la solucin de acido clorhdrico. Se registra el numero de mililitros de la solucin de acido Clorhdrico requeridos, con una aproximacin de 0,2 ml (V1). Se efecta la determinacin de la misma muestra preparada. c) Ensayo en blanco y de referencia Se debe realizar siempre un ensayo en blanco por duplicado, cuando se usa lotes nuevos de reactivos o soluciones recin preparadas.

Para reactivos y soluciones que han estado ya en uso por algn tiempo, es aconsejable realizar de cuando en cuando un ensayo de blanco. El ensayo en blanco se debe realizar de acuerdo a lo indicado en 6- b tomando un trazo de papel parafinado y 2 g de muestra.

Es aconsejable realizar un ensayo de referencia de cuando en cuando, utilizando una sustancia cristalina de alto grado de pureza y exacto contenido de nitrgeno: glutamato monosodico, 99% de pureza o sustancia similar. Nota: Es tambin posible determinar el nitrgeno en una parte alcuota del contenido del baln de Kjeldahl .En este caso es necesario realizar modificaciones al aparato y procedimiento, (cantidades y concentraciones de los reactivos usados, tiempo de destilacin, volumen de destilado). Estas modificaciones deben aparecer en el informe de ensayo.

7.- EXPRESION DE RESULTADOS Mtodo de clculo y formula

a) Contenido de nitrgeno El contenido de nitrgeno de la muestra como porcentaje en masa (N) es igual a : Porcentaje de nitrgeno % N = 0,0014 x (V1 Vo) x 100 M Donde: Vo = Volumen, en mililitros, de solucin 0,1 N de acido clorhdrico valorada, requerida por el ensayo en blanco. V1 = Volumen, en mililitros, de solucin 0,1 de acido clorhdrico valorada, requerida por la determinacin. M = Masa, en gramos, de la porcin de ensayo. Si la solucin patrn volumtrica no es exactamente de la concentracin indicada en 6.2.5 se debe de utilizar un factor apropiado de correccin en el clculo de los resultados. Se toma como resultado el promedio aritmtico de las dos determinaciones siempre que los requisitos de repetibildad (10.3) hayan sido cumplidos. Se expresa el resultado como porcentaje, en masa, con una precisin de 0,01 g de nitrgeno por 100 g de muestra. b) Mtodo de clculo del contenido de protenas El contenido de protenas de la muestra como porcentaje en masa (g) es igual a: P= %N x 6,25

Repetibilidad

La diferencia entres los resultados de dos determinaciones realizadas simultneamente o en rpida sucesin, por el mismo analista, no debe ser mayor de 0.10 g de nitrgeno por 100 g de muestra.

8.- CONTROL DE CALIDAD Las actividades y criterios para el aseguramiento de la calidad de los anlisis estn recogidos en el Manual de Aseguramiento de la Calidad de Ensayos, con la periodicidad indicada. 9.- CONCLUSIONES. a) En la practica de el laboratorio se obtuvo dicha cantidad de nitrgeno en la harina del pescado, de acuerdo con el mtodo de kjeldahl, la cual podemos afirmar que esta cantidad de protenas requiere en cantidades necesarias para el organismo la cual pasa por una disminucin debido a las excreciones y ciertos funcionamientos que desempea las protenas en cuanto al mejoramiento del cabello. b) Para dicho anlisis es esencial una muestra patrn llamada muestra blanca que sirve para la comparacin en la determinacin de la calidad de protenas. c) En el caso de las harinas de pescado existe gran cantidad de concentracin protenas como las pray que contienen un 68 % de estas, y las tambin sper pray con un 80 % de protenas.

9.- BIBLIOGRAFIA NTP 201 .021. 2002. Carne y Productos Crnicos. Determinacin del contenido de protenas. 2 Ed. 2002. Procedimientos MCA-008. Manual de aseguramiento de calidad de resultados Procedimiento PRA N 28. Validacin de Mtodos Documentacin MCA-009 Manual de Seguridad en los laboratorios

10.- ANEXOS

11.- FORMATOS DIAGRAMA DE FLUJO ANALISIS : PROTEINAS LABORATORIO : QUIMICA RESPONSABLE : A.P.P
MUESTRA

METODO : Contenido de Nitrgeno FECHA : DIAGRAMA : 1 DE 4

RECEPCIN

HOMOGENIZACIN

ION

3
I2 I1

PESADO
R1

MEZCLADO

5
I3

CALENTAMIENTO

t = 2 horas

ENFRIAMIENTO T = 40C

A I5 I3

CA

7
I4 ENFRIAMIENTO T = 40C

CALENTAMIENTO Y DESTILACIN R2

VALORACIN

RESULTADO

LEYENDA: Ingresos: I1: Regulizadores de Ebullicin I2: Sulfato de Potasio Anhidro + Sulfato de cobre + Acido sulfrico I3: gua Destilada I4: Acido Brico + Fenolftalena I5: Hidrxido de sdio Resduos: R1: Muestra no utilizada R2: Resduos de destilado

Aprobado por:

Practica N 7 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA 1.- OBJETO El presente procedimiento tiene por objeto establecer las pautas a seguir para la determinacin del contenido de grasa, en enriquecido lcteo, mezcla fortificada, papilla, sustitutos lcteos.

2.- MBITO DE APLICACIN El presente procedimiento se aplicar a todos los anlisis para determinacin del contenido de grasa enriquecido lcteo, mezcla fortificada, papilla, sustitutos lcteos. 3.- FUNDAMENTO TEORICO Para dicha determinacin, se precisa conceptualizar GRASA. GRASA.- Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de esteres resultantes de la combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el palmtico, oleico y esterico. Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lpidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los huesos y alrededor de las vsceras. Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a mezclas que son lquidas a temperatura ambiente. CLASIFICACIN ACIDOS GRASOS

Son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo aliftico (lineal) con un nmero par de tomos de C. Posee un grupo carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena.

Son poco abundantes en estado libre y se obtienen por hidrlisis de otros lpidos. Saturados: Son aquellos que presentan enlaces simples en la cadena hidrocarbonada. Esta se dispone en el espacio en zigzag. Ejemplo: palmtico, mirstico, lurico. Suelen ser flexibles y slidos a temperatura ambiente. Insaturados: estn formados por uno o varios enlaces dobles en su cadena hidrocarbonada. Esto provoca la aparicin de codos en la cadena hidrocarbonada. Suelen ser rgidos al nivel del doble enlace y son lquidos aceitosos. Ejemplo: cido olico, araquindico. -

LPIDOS SAPONIFICABLES

Son esteres de cido graso y un alcohol o un amino alcohol. Se obtienen jabones a partir de ellos. 1. Lpidos Simples Acilglicridos (grasas simples o neutras): son lquidos saponificables simples formados por la esterificacin de uno, dos o tres cidos grasos y una molcula de glicerina (propanotriol). Triaglicridos: +3NaOH Jabones +Glicerina Tienen funcin de reserva energtica ya que se acumulan en el tejido adiposo de animales o en las semillas de frutos vegetales. Tambin tienen funcin protector contra el fro. Sirve de aislante trmico. Cridos: son esteres de un cido graso de cadena larga con un monoalcohol de cadena larga. A temperatura ambiente son slidos. Tienen como funcin impermeabilizante y protectora ya que recubre el pelo, el hexoesqueleto de insectos. Las abejas tambin crean cera. La cera de abeja:

2. Lpidos Complejos Fosfoglicrido: est formado por el glicerol 3 fosfato esterificado en los carbono 1,2 por cidos grasos, la molcula bsica es el cido fosfatlico. El grupo fosfato de ste puede ser esterificado con distintos alcoholes (esterina, colina, etalonamina). Esfingolpidos: son lpidos saponificables complejos formados bsicamente por un alcohol de cadena larga llamado esfingosina. Si sta se une a un cido graso por un enlace amino, forma una ceramida. Segn los grupos que se unan a la ceramida tenemos distintos tipos de esfingolpidos: (esfingomielinos, cerebrosidos, gangliosidos). -

LPIDOS INSAPONIFICABLES

Se caracterizan por la ausencia de cidos grasos por lo que no tienen la capacidad de formar jabones . Isoprenos o terpenos: formados por polimerizacin de isoprenos. Son abundantes en clulas vegetales y se clasifican segn el nmero de isoprenos que contiene. Prostaglandinas: que derivan del grupo prostanoato. Actan en la coagulacin de la sangre. Causan dolor e infraccin cuando hay traumatismos. Son responsables de la fiebre. Regulan la presin sangunea. Reducen la secrecin de jugos gstricos y regulan el aparato reproductor femenino al iniciarse el parto.

MTODOS PARA LA DETERMINACIN DE LA GRASA Los lpidos junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los lpidos que se definen como un grupo heterogneo e compuestos que son insolubles en agua. Todos los lpidos contiene carbn, hidrogeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fosforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin ,sin embargo algunos ,tales como los triacilgliceroles son muy hidrofobicos .otros ,tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofobica e hidrofilica en su molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.

METODO DE EXTRACCION Y CUANTIFICACION El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin pueden cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en las propiedades fsicas o qumicas de los lpidos ( por ejemplo, infrarrojo, densidad, y absorcin en rayos x) MTODO SOXHLET El mtodo Soxhlet es un sistema de extraccin cclica de los componentes solubles en ter que estn presentes en un alimento. En este mtodo, las grasas de la muestra son extradas con ter de petrleo y evaluadas como porcentaje del peso despus de evaporar el solvente.

DETERMINACION DE LPIDOS POR EL MTODO DE SOXHLET

EXTRACCIN CON EQUIPO SOXHLET La extraccin es una de las operaciones bsicas del laboratorio. Se define como la accin de separar con un lquido una fraccin especfica de una muestra, dejando el resto lo ms ntegro posible. Lo que hace el extractor Soxhlet es realizar un sin fin de extracciones de manera automtica, con el mismo solvente que se evapora y condensa llegando siempre de manera pura al material.

4.- GENERALIDADES Alimento cocido de reconstitucin instantnea: Alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo, de fcil digestin, cuya composicin puede tenar mezclas de cereales, granos andinos, leguminosas, tubrculos, frutas, leche, derivados lcteos u otra protena de origen animal, entre otros,
enriquecido con vitaminas y minerales.

5. EQUIPOS Y MATERIALES Balanza analtica, con resolucin de 0,1 mg Estufa con regulador de temperatura a 100 C + 2 C Planchas de calentamiento Equipo de extraccin tipo soxhlet con baln de capacidad de 250 ml vasos de precipitacin de 300 ml o 500 ml. Probeta graduada de 100 ml. Lunas de reloj Embudos de vidrio Dedales para extraccin Papel filtro de porosidad media Desecador de vidrio con agente desecante.

5.- REACTIVOS ter de petrleo p.a. intervalo de ebullicin de 40 C 60 C. Solucin de acido clorhdrico 8 N. Agua destilada.

6. METODOS DE ENSAYO Preparacin de la muestras Homogenizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min. Procedimiento Pesar de 4g 5g de muestra en un vaso de precipitacin de 300 ml 500 ml agregar lentamente mientras se agita, 45 ml de agua hirviente para lograr una buena homogenizacin. adicionar 55 ml de acido clorhdrico 8N y agitar. cubrir con una luna de reloj y llevar lentamente a ebullicin por 15 minutos. Enjuagar la luna de reloj y llevar lentamente a ebullicin por 15 minutos.

Enjuagar la luna con agua destilada (aproximadamente 100 ml). Filtrar a travs de un papel filtro de porosidad media, enjuagando el vaso de precipitacin tres veces con agua destilada Continuar lavando el filtro hasta que el agua de lavado no de reaccin acida. Transferir el papel hmedo y la muestra a un dedal de extraccin y secar en un vaso pequeo a 100 C por un tiempo de 2 horas. Secar el baln de 250 ml por 1h a 100 C enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar. Colocar el dedal de extraccin que contiene la muestra, en el Soxhlet y aadir ter de petrleo (120 ml a 150 ml, segn la capacidad del soxhlet). Reflujar la muestra 4h, ajustando el calor de modo que el extracto sifones ms de 30 veces. Secar el baln con la grasa extrada a 100 C hasta peso constante. Enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar.

7.- EXPRESION DE RESULTADOS % Grasa = P2 P1 x 100 m Donde: P2: peso de baln con grasa, g P1: peso de baln vaci, g m: peso de muestra, g

8.- RESULTADOS Muestra: 5.0036gr INICIAL Muestra: 5.1941 gr FINAL Peso de placa: 30.3958g Peso de papel filtro: 0.9481g ter: 160 miligramos Se realiza 23-25 corridas

9.- CONTROL DE CALIDAD Las actividades y criterios para el aseguramiento de la calidad de los anlisis estn recogidos en el Manual de Aseguramiento de la Calidad de Ensayos, con la periodicidad indicada. 10. - CONCLUSIONES Todo alimento aparte de grasas contiene protenas, carbohidratos y otras sustancias (Ejemplo, la salchicha) de gran importancia en consecuencia resulta tedioso para su extraccin con solventes no polares debido a que una porcin importante de los lpidos esta ligada con macromolculas ya mencionadas es por ello que se recomienda que las muestras deben ser preparadas para la extraccin de lpidos mediante la hidrlisis acida ,la cual puede romper los enlaces de los lpidos tanto covalentes como inicos para tornarlos en lpidos de fcil extraccin. 11. - BIBLIOGRAFIA ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501 NTP 209.263: 2001. Alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Papilla. Enriquecido lcteo. Determinacin de grasa. Mtodo gravimtrico. 1 Ed. 2001. FAO. Manual de tcnicas para laboratorio de nutricin de peces y crustceos. Anlisis proximal de lpidos crudos. Extracciones con Soxhlet. Carlos Eduardo Nez. cenunez.com.ar. 2008 Anlisis de Grasa. Instituto Tecnolgico Superior de Calkin en el Estado de Campeche. itescam.edu.mx

12.- ANEXOS 13.- FORMATO

DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISIS : GRASA LABORATORIO : QUIMICA RESPONSABLE : A.P.P METODO : GRAVIMTRICO FECHA : DIAGRAMA : 1 DE 4

MUESTRA

RECEPCIN

HOMOGENIZACIN Y PESADO
R1 MEZCLADO YAGITACION

4MEZCLADO Y AGITACIN
EBULLICIN

5
I1

t = 15 minutos.

FILTRACIN

7
I1 I2

SECADO T = 100C t = 2 horas

REFLUJO T = 4 horas R2

SECADO T = 100C

10

ENFRIAMIENTO Y PESADO T = Amb.

RESULTADO

Leyenda Ingresos: I1: gua destilada I2: Baln preparado + ter

Resduos: Resduos: R1: Muestra no utilizada R2: ter sobrante de refuljo

Aprobado por:

Practica N 8 DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIN INSTANTNEA: PAPILLA, ENRIQUECIDO LCTEO. MTODO GRAVIMTRICO.

1.- OBJETO El presente procedimiento tiene por objeto establecer las pautas a seguir para la determinacin de cenizas en alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Papilla, enriquecido lcteo.

2.- MBITO DE APLICACIN El presente procedimiento se aplicar a todos los anlisis para determinacin del contenido de cenizas en alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Papilla, enriquecido lcteo. 3. FUNDAMENTO DE LA PRCTICA. Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo orgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de las cenizas (y tambin de las cenizas solubles en el agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en acido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitara en su identificacin. En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiza apreciablemente a 700 C y se pierde casi por completo a 900C. el carbono sdico permanece inalterado a 700C,pero sufre perdidas considerables a 900 C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre si. METODO DE CENIZAS TOTALES La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica

quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina tantas cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio acido. En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 500 - 600C ;el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.(Nollet,1996) DETERMINACION DE CENIZAS EN HUMEDO. La determinacin se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio acido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o acida. Para la determinacin humedad se dan cenizas alcalinas, acidas, y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirn cenizas con carcter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa. 3. GENERALIDADES El mtodo se basa en la calcinacin de la muestra a 550C 600C. Para los propsitos del presente procedimiento se aplican las siguientes definiciones: Cenizas o sales minerales: Es el residuo obtenido por la incineracin del producto en las condiciones descritas. Alimento cocido de reconstitucin instantnea: Alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo, de fcil digestin, cuya composicin puede tener mezclas de cereales, granos andinos, leguminosas, tubrculos, frutas, leche, derivados lcteos u otra protena de origen animal, entre otros, enriquecido con vitaminas y minerales.

4.- APARATOS Y MATERIAL Crisoles de porcelana Balanza analtica con resolucin de 0,1 mg Cocinilla , mechero Horno mufla para ser usado de 550C a 600 C. Estufa Desecador con agente desecante.

5.- MTODOS DE ENSAYO/ EXPRESIN DE RESULTADOS

Preparacin de la muestra Homogenizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la muestra a analizar, aproximadamente 1min. Procedimiento Pesar 2g de muestra en el crisol de porcelana previamente pesado Quemar la muestra hasta la desaparicin de humos Colocar el crisol con la muestra en el horno mufla precalentado de 550 C a 600 C Mantener el crisol en el horno hasta obtener cenizas libres de carbn Colocar el crisol en una estufa por media hora (opcional) Transferir el crisol a un desecador, enfriar no menos de media hora y pesar

6.- EXPRESIN DE RESULTADOS % Ceniza = Peso crisol con residuo (g) Peso crisol vacio (g) x 100 Peso de la muestra (g)

Reportar el porcentaje de cenizas al primer decimal. 7.- RESULTADOS % Ceniza = 45.35 gr. 43.96 gr. X 100 2.0 gr.

% Ceniza = 69.5 8.- CONTROL DE CALIDAD Las actividades y criterios para el aseguramiento de la calidad de los anlisis estn recogidos en el Manual de Aseguramiento de la Calidad de Ensayos, con la periodicidad indicada.

9.- CONCLUSIONES. a) En la presente prctica se determino el porcentaje de minerales o cenizas con la finalidad de determinar la calidad de esta de acuerdo al manual de composicin de alimentos peruanos segn el instituto nacional de nutricin. Con el fin a la vez de descartar posibles contaminaciones por metales pesados las cuales aun siguen siendo parte de un riesgo alimentario ya que afecta severamente al organismo. b) A la vez esta determinacin de cenizas trajo consigo el hecho de cuantificar los macroelementos, microelementos y oligoelementos que requiere el organismos para su buen funcionamiento tales como el Ca, Fe, K entre otros de suma importancia y que estn presentes en las materias primas y materias procesadas.

8.- BIBLIOGRAFIA ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501 NTP 209.265. 2001. alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Papilla, enriquecido lcteo. Determinacin de la acidez. Mtodo gravimtrico Procedimientos MCA-008. Manual de aseguramiento de calidad de resultados Procedimiento PRA N 28. Validacin de Mtodos Documentacin MCA-009 Manual de Seguridad en los laboratorios

9.- ANEXOS 10.- FORMATOS

ANALISIS : CENIZAS LABORATORIO : QUIMICA RESPONSABLE : A.P.P.


MUESTRA

METODO : GRAVIMETRICO FECHA : DIAGRAMA : 1 - 4

RECEPCIN

HOMOGENIZACION Y PESADO
R1

CALCINADO 550 C 600 C

ENFRIAMIENTO T. Amb.

PESADO
R2 RESULTADO

LEYENDA: Residuos : R1 : Muestra sobrante R2 : Muestra calcinada Aprobado por :

Practica N 10 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE DE LA HARINA 1.- OBJETO El presente procedimiento tiene por objeto establecer las pautas a seguir para la determinacin de la acidez titulable de la harina a emplearse en la elaboracin de productos alimenticios. 2.- MBITO DE APLICACIN El presente procedimiento se aplicar a todos los anlisis para determinacin del contenido de la acidez titulable en: harinas de cereales, hojuelas, leguminosas de grano, tubrculos y races, alimenticios. 3.- FUNDAMENTO TEORICO La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la basicidad. La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico. Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el: sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo: En el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, En manzanas de poca acidez hasta de 6 % En el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Su determinacin y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: - en la utilizacin y control de microorganismos y enzimas; - en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; - en la produccin de mermeladas, jaleas cuya textura est determinada por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar- cido - en el color y retencin del favor de productos de frutas; - en la coloracin de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc.

DETERMINACIN DE ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4) la cual ser el indicador que se utilizara en la presente determinacin, que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

3.- GENERALIDADES El mtodo se basa en la neutralizacin de la acidez de la muestra, mediante titulacin como una solucin de hidrxido de carbono de sodio. 4.- APARATOS Y MATERIAL Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg. Frascos Erlenmenyer de 300 y 125 ml. Bureta calibrada, graduada al dcimo de mililitro. Pipeta volumtrica de 50 ml de capacidad. Embudo de vidrio. Papel de filtro de porosidad media, como el Schleiter and Shull 389, cinta negra.

5.- REACTIVOS Solucin 0,1 N Hidrxido de Sodio Solucin indicadora, que se prepara disolviendo 1g de fenolftalena en 50 ml de alcohol etlico al 95% y llevando al volumen de 100 ml con agua destilada. Agua destilada.

6.- MTODOS DE ENSAYO

Preparacin de la muestra Se pesan 10,000 g (diez gramos) de harina de la muestra Procedimiento: En un frasco erlenmenyer de 300 ml de capacidad se deslen los 10.0000 g de harina en 100 ml de agua destilada Se agita la suspensin contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de una hora. Se filtra la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 ml Se toman 50 ml de filtrado y se colocan en un frasco erlenmenyer de 125 ml de capacidad Se agrega 1 ml de solucin indicadora de fenolftalena Se titula con la solucin 0,1 N hidrxido de sodio hasta que se produzca el cambio de coloracin. El color grosella deber persistir por espacio de 30 segundos Se anota el gasto de solucin 0,1 N hidrxido de sodio

7.- EXPRESIN DE RESULTADOS La acidez se expresa en porcentajes, referida a cido sulfrico y calculado en base a 15% de humedad. El porcentaje de Acidez se obtiene aplicando la siguiente frmula: % = V x 0,1 x 49 x 10-3 x 100 x 100 10 x 50 % = V x 0,098 x ___85_____ 100 H x 100 - 15 100 H

Donde: V = Gasto de la Solucin 0,1N de Hidrxido de Sodio. H = Humedad de la muestra. 8.- RESULTADOS % = 0.4 x 0,1 x 49 x 10-3 x 100 x 100 10 x 50 % = 0.4 x 0,098 x ___85_____ 100 2 % =23.0

x 100 - 15 100 2

9.- CONTROL DE CALIDAD Las actividades y criterios para el aseguramiento de la calidad de los anlisis estn recogidos en el Manual de Aseguramiento de la Calidad de Ensayos, con la periodicidad indicada. 10.- CONCLUSION. En el presente anlisis se determino que en la titulacin el conteo de gotas de la sustancia bsica ( NAOH) a razn de la cantidad de gotas utilizadas en la muestra, demuestra una mayor acidez en el anlisis. En conclusin este procedimiento determino la concentracin total de cidos, en una alcuota de la solucin que contiene el cido la cual se titulo con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. La cual en la practica 15 gotas o sea 1 ml.de NAOH.

10.- BIBLIOGRAFIA NTP. ITINTEC. 205.039. 1975. Harinas, Determinacin de la acidez titulable

11.- FORMATOS

DIAGRAMA DE FLUJO
ANALISIS : ACIDEZ LABORATORIO : QUIMICA RESPONSABLE : A.P.P METODO : Neutralizacin de la Acidez FECHA : DIAGRAMA : 1 DE 4

MUESTRA

RECEPCIN

2
I1

PESADO Y MEZCLADO R1

AGITACION
Cada 10 min x 1 hora

4
I2

FILTRACION
R2

5
LEYENDA: Ingresos: I1: gua destilada I2: Fenolftalena + solucin de hidrxido de sdio 0.1N

MEZCLADO Y TITULACION

RESULTADO

Resduos: R1: Muestra no utilizada R2: Sobrenadante .

Aprobado por :

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ EN BIZCOCHOS, GALLETAS, PASTAS Y FIDEOS. 1.- OBJETO El presente procedimiento tiene por objeto establecer las pautas a seguir para la determinacin de la acidez en bizcochos, galletas, pastas y fideos.

2. AMBITO DE APLICACION El presente procedimiento se aplicar a todos los anlisis para determinacin del contenido de la acidez en bizcochos, galletas, pastas y fideos.

3.- GENERALIDADES Principio del mtodo: Extracto acuoso: Los cidos contenidos en la muestra son extrados por agua exenta de dixido de carbono. El extracto filtrado se lleva a volumen conocido y el contenido de cenizas se valora con solucin de hidrxido de sodio en presencia de fenolftalena. Extracto alcohlico: Se obtiene el extracto alcohlico de la muestra y se titula con hidrxido de potasio en presencia de fenolftalena. Para los propsitos del presente procedimiento se aplican las siguientes definiciones: Acidez en bizcochos y galletas, pastas y fideos: Es la acidez que se determina, bajo las condiciones de operacin descritas en la presente Norma en el extracto acuoso o en el alcohlico obtenido de la muestra. 4. APARATOS Y MATERIAL Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg Vasos de erlenmenyer de 250 cm3 Embudos de vidrio ranurados Matraces aforados de 200 cm3 Molinillo y/o picadora que permita obtener partculas de diversos tamaos segn sea necesario Micro bureta de 50 cm3 o de 10cm3 Probeta de 100 cm3

5. REACTIVOS Solucin de hidrxido de sodio 0,1N, exactamente valorada Solucin de hidrxido de sodio o hidrxido de potasio 0,02 N, exactamente valorados Solucin indicadora de fenolftalena al 1 % en alcohol absoluto Alcohol al 50 % neutralizado Agua exenta de dixido de carbono

6. METODOS DE ENSAYO / EXPRESIN DE RESULTADOS Preparacin de la muestra En productos secos (son menos de 16% de humedad) tales como galletas, fideos y pastas secas: Se parte de una muestra representativa de por lo menos 100 g, Se muele la muestra, hasta que el producto pase por el tamiz N 40 (0.420 mm) Antes de tomar la muestra para el ensayo, se la debe homogenizar

En productos hmedos (con ms de 16% de humedad) tales como bizcochos , fideos y pastas hmedas: Se parte la muestra representativa de por lo menos 100 g Se hace pasar la muestra a travs de una picadora equipada con una placa cribada con orificios de dimetro de 3 mm, hasta obtener partculas finamente divididas que pasen a travs del tamiz ITINTEC N 8 (23.8 mm) Antes de tomar la muestra para el ensayo, se le homogeniza

Procedimiento Determinacin de la acidez en bizcochos, pastas y fideos: A 10 g de la muestra preparada, se agrega 100 cm3 de agua destilada recientemente hervida y fra . Se mezcla bien agitando eventualmente cada 10 min durante 1 h Se filtra a travs del papel filtro corriente sobre un matraz aforado de 200 cm3 .Se completa volumen con agua destilada Se toma una alcuota de 20 cm3 del filtrado y se lleva a un Erlenmenyer .Se agrega 5 gotas de fenolftalena Se titula con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N

Determinacin de la acidez en galletas: A 5g de la muestras preparada se agrega 50 cm3 de alcohol neutralizado al 50% Se agita eventualmente cada 10 min durante 3h Se filtra y del filtrado se toma 10cm3 que se colocan en un erlenmenyer con dos o tres gotas de fenolftalena Se titula con la solucin 0,02 N e hidrxido de sodio o hidrxido de potasio hasta color rosado suave que perdure 30 segundos. Se anota el gasto

6.- EXPRESION DE RESULTADOS Mtodo de clculo y formula para determinar la acidez en bizcochos, pastas y fideos. La acidez como porcentaje de acido lctico es igual a: H = Vx Nx 0,090 x 100 x 200 m 20
Donde: H : V : N : 0,090: m : 20 : Porcentaje e acido lctico Volumen de la solucin de hidrxido de sodio, gastados en cm3 Normalidad del lcali Mili equivalente del acido lctico Masa de la muestra en gramos Alcuota

Mtodo de clculo y formula para determinar la acidez en galletas. La acidez como porcentaje del acido lctico es igual a: H = Vx Nx 50 x 0,090 x 100 10 x m
Donde: H : V : N : 0,090: m : 20 : Porcentaje e acido lctico Volumen de la solucin de hidrxido de sodio, gastados en cm3 Normalidad del lcali Mili equivalente del acido lctico Masa de la muestra en gramos Alcuota

NOTA: Cuando se requiere expresar la acidez como porcentaje de acido sulfrico el mili equivalente de este es 0,049.

7.- CONTROL DE CALIDAD Las actividades y criterios para el aseguramiento de la calidad de los anlisis estn recogidos en el Manual de Aseguramiento de la Calidad de Ensayos, con la periodicidad indicada.

8.- BIBLIOGRAFIA NTP 206.013. 1981. Bizcochos, Galletas, Pastas y Fideos. Determinacin de la acidez. Procedimientos MCA-008. Manual de aseguramiento de calidad de resultados Procedimiento PRA N 28. Validacin de Mtodos Documentacin MCA-009 Manual de Seguridad en los laboratorios

9.- ANEXOS 10.- FORMATOS

DIAGRAMA DE FLUJO ANALISIS : ACIDEZ en producto >16% humedad LABORATORIO : QUIMICA RESPONSABLE : A.P.P MUESTRA METODO : NTP 206.013 FECHA : DIAGRAMA : 1 de 4

RECEPCIN

2
I1

HOMOGENIZACION Y PESADO
R1

MEZCLADO

4
I2

AGITACIN
Cada 10 min x 1 hora

5
I3

FILTRACION Y MEZCLADO

R2

TITULACIN

RESULTADO Ingresos: I1: gua destilada I2: gua destilada + fenolftalena I3: Solucin NaOH 0.1N Resduos: R1: Muestra sobrante R2: Desecho de filtrado Aprobado por :

II.

CONCLUSIONES GENERALES

La qumica y el anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias las cuales tienen como base los principios de la fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica, en este portafolio se aplica el desarrollo, uso y estudios de procedimientos analticos para la evaluacin de las caractersticas de alimentos y de sus componentes. Las cuales demuestran que existe una considerable cantidad de tcnicas analticas para determinar una propiedad particular del alimento, la cual depender de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo el anlisis

En conclusin las determinaciones presentadas son las que se realizan frecuentemente para conocer la composicin de alimentos la cueles incluyen la determinacin de grasas, humedad, cenizas, carbohidratos, fsico organolptica en un protocolo conocido como anlisis proximal, de acuerdo a la vez el cumplimiento de la Legislacin Nacional de Inocuidad de Alimentos las cuales sujetan a las NTP e internacionales como las ISO de mencin 17020 y 17025 y mencin de preservar la bioseguridad.

III.
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BIBLIOGRAFIA
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