PROPIEDADES TERMOFISICAS DEL PESCADO

I. INTRODUCCION La energa juega un papel importantsimo en cualquier proceso de la industria de alimentos, tanto desde el punto de vista de costos como de la calidad del producto, su control y su evaluacin es uno de los objetivos del equipo de produccin. El ingeniero que disea equipos y procesos encuentra los datos disponibles dispersos en la bibliografa y tiene un acceso restringido a las correlaciones que le permiten predecir el valor de estas propiedades; por ello en este trabajo se presentan las propiedades termofisicas, especficamente del pescado; que nos servirn mas adelante para disear equipos y procesos. Especficamente esto es muy importante para preservar los productos as como evitar que estos contengan elementos nocivos como el clostridium, que es un gnero de bacterias anaerobias que se suele encontrar en conservas mal procesadas; por lo que es importante saber a qu temperaturas principalmente esta bacteria nociva es inactiva y no es un peligro para la salud del consumidor. Por ello es necesario el estudio de la temperatura y el tiempo de exposicin en el proceso. Para conocer la temperatura y el tiempo, nos debemos basar en la transferencia de calor (por conduccin y/o por conveccin) de la conserva y para ello ser necesario contar con los datos siguientes: el lquido de gobierno adicionado, la forma, la cantidad, el material (aleacin) y por ltimo, el tipo de msculo usado en la conserva darn un tratamiento particular a nuestro producto final. II. OBJETIVO Conocer y describir las propiedades termofsicas del pescado

III. FUNDAMENTO TERICO 1. ENTALPIA

DEFINICIN.- Es la cantidad de calor desarrollada por una reaccin qumica a presin constante. Corresponde a la variacin de la energa interna mas el trabajo (positivo o negativo), realizado por las fuerzas exteriores. (Alcazar, 2002) H= U + PV Calentamiento sin cambio de fase a presin constante

H = m Cp (T2 T1 )

Calentamiento con cambio de fase a presin constante.- En los procesos de calentamiento/enfriamiento en los que hay transferencia de calor latente, este se aade o retira de un sistema mientras su temperatura permanece constante.

H = m [Cp (T2 T1 )+]

El calor latente () de fusin del agua a 0 0C es 333.2 KJ/kg. A 100 0C el calor latente de vaporizacin del agua es 2257.06 KJ/kg. (Alcazar, 2002)

LA ENTALPIA EN EL PESCADO La medida ms frecuente de la energa se hace a travs del cambio de entalpia. Si para los alimentos estuvieran tabuladas las entalpias en funcin de la temperatura sera fcil el calculo porque bastara leer los valores en las tablas y hacer la operacin algebraica correspondiente para evaluar el calor transferido.

Q= (h2- h1) M La referencia elegida para evaluar las entalpias es -40 0C porque se ha encontrado que cantidades nfimas de agua se congela bajo esta temperatura. (Castro,1986) Al respecto Valero (2010) afirma que el incremento de entalpia del pescado, en J/Kg, se calcula con la siguiente ecuacin.

Donde: H: es el incremento de entalpa del pescado, en J/Kg, Ce: es el calor especfico del pescado fresco, en J/kgK. T0: es la temperatura de entrada del pescado en el tnel, en K. Tic: es la temperatura de congelacin del pescado, en K. Ce: es el calor especfico del pescado congelado, en J/kgK. Tf : es la temperatura en el centro del producto al final de la congelacin, en K. Lc: es el calor latente de congelacin del pescado, expresado en J/kg.

Por otro lado; Riedel construyo graficas de entalpia en funcin del contenido de agua , donde se representan isotermas y el agua no congelada versus temperatura como sigue: Figura: Diagrama entalpia contenido de agua para msculo magro de pescado de agua salada

Contenido de humedad (% en peso)

FUENTE: Castro,1986

2. CONDUCTIVIDAD TERMICA

DEFINICION - La conductividad trmica de un producto es una medida de la velocidad con la que el calor se transmite a travs de un espesor unidad de ese material cuando existe un gradiente de temperatura unidad entre sus extremos. (Helmand D. 1998)

-Es la cantidad de calor en watts transmitida por conduccin a travs de 1m 2 a un alimento homogneo para una diferencia de 1 grado kelvin entre las superficies del alimento. Se mide en w/m2k. (Polley, 1980) CONDUCTIVIDAD TERMICA DE LOS ALIMENTOS.- La mayora de los alimentos con alto contenido en humedad tiene una conductividad trmica cercana a la del agua. En la tabla 1 indica las conductividades trmicas, obtenidas experimentalmente. Tambin pueden utilizarse las siguientes ecuaciones obtenidas empricamente por Sweat (1974, 1975):

Para carnes a temperaturas entre 0 y 60`C y contenido de agua de 60-80% (en base humedad)

Para condicionarse estacionarias de transmision de calor, la conductividad termica es definida.

q: calor transferido A: area normal al flujo de calor : diferencia de temperatura aplicadasa a cada extremo del solido. X: espesor del material sometido al flujo de calor.

TABLA N 1

CONDUCTIVIDAD TERMICA DEL PESCADO Producto Humedad % Temperatura Conductividad Trmica Cal x Btu/h 3 F 10 pie 2 cm2seg F/pie C/cm 37 . 0,314 . 2,8 .

Bacalao** Bacalao filete* apretadamente embalado Ballena carne* Ballena, carne* (0,5% grasa) Pescado**, msculo Pescado**, promedio Pescado*, bacalao y merluza Pescado (bacalao y merluza) congelado Filetes bacalao, envasado apretados (densidad aparente 62,4 lb/pie3) congelados Arenque, desviscerado envasado apretado (densidad aparente 56,8 lb/pie3)

83 .

. -19

70 -

18 -12 . 0 1 -10 -20 -

32-50 -

0,52 3,06 . 1,03 1,30 3,96 4,40 -

0,322 -

-20 0 15 -3

1,1 1,0 0,93 0,68

-2

0,46

* Charm, Stanley E. "The Fundamental of Food Engineering". The Avi Publishing Company, Inc. Westpot, Connecticut 1963. **Heldman, Dennis R. "Food Process Engineering". Rep. Ed. Teh Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut 1976.

De estos valores se desprende que la conductividad trmica de las carnes congeladas es dependiente de la temperatura y al comparar con los el hielo a la misma temperatura se

demuestra que la conductividad de la carne es ms baja que la del hielo y para ambos productos la conductividad disminuyo al aumentar la temperatura. La conductividad varia linealmente con la temperatura para ambos productos entre -23C y -7C entre -7C y -0C el cambio en la conductividad es brusco. 3. CALOR ESPECIFICO DEFINICION.- La cantidad de calor, medida en Joule, necesaria para elevar la temperatura, medida en 0K, de un kilogramo de un alimento dado en un grado kelvin. Se mide en J/Kg0K. (Castro, 1986) Se puede usar el calor especfico para evaluar las entalpias a temperaturas superiores sobre la de congelacin. Riedel midi el calor especifico de carne de vacuno, ternera, venado, merluza, bacalao y perca; todas las carnes tenan un contenido de agua que varia entre 26 y 100% La correlacin encontrada es valida para contenido de agua superior a 26%:

= 0.40 +0.006 (% contenido de agua) (Btu/lb 0F) -Contenido de agua expresada como porcentaje en peso. Tambin se puede aplicar a carne fresca y se ha aplicado a jugos de frutas que tienen mas de 50% de humedad. (Castro, 1986) Contenido de agua %.- Es la masa de agua encontrada en el alimento dividida por la masa total y expresada como porcentaje. Punto de congelacin promedio.- La temperatura en grados centgrados a la cual esta en equilibrio el liquido y el slido del alimento a una presin dada, generalmente la atmosfrica. Especficamente para pescado se tiene:

Para productos de pescado en proceso, para fabricar harina de pescado, se tiene:

Y es vlida para contenido de agua superiores al 50 % en funcin del contenido de agua y del porcentaje de agua que no es slida. (Castro, 1986)

TABLA: calor especifico de los pescados (Castro,1986)

4.

DIFUSIVIDAD TERMICA DEFINICION Es cuando se combinan la densidad, la conductividad termica y el calor especfico aparente de un producto congelado para calcular su difusividad trmica (Helmand D. 1998) En casos de transmisin de calor en estado transiente, la difusividad trmica es una propiedad trmica es una propiedad trmica en una propiedad trmica importante, que queda definida por:

Donde: K: Conductividad trmica : Densidad Cp.: Calor especifico.

La aplicacin de la formula anterior es para hallar generalmente la difusividad trmica de lquidos. Para hallar la difusividad trmica de la carne en general (incluido carne o filetes de pescado), se muestra a continuacin:

Para la carne (Rizvi y otros) estudiaron modelos anlogos en forma experimental y se presentan tres correlaciones para predecir el valor de la difusividad segn los rangos de temperaturas considerados:
=0,0318+0,074 W/100 para 71,1C a 82,2C

=0,0394+0,063 W/100 para 93,3C

=0,0123+0,095 W/100 para 104,41C a 115,6C

Dnde:

W: contenido de agua (%).

APLICACIN DE LAS PROPIEDADES TERMOFISICAS DEL PESCADO Segn Valero, 2010 Ejemplo: Clculo del tiempo mnimo de congelacin del pescado en un tnel o cmara de congelacin. Propiedades del pescado fresco sin trocear

El pescado es un producto que en estado fresco se mantiene en condiciones ptimas para su correcto almacenamiento y evitar estados de putrefaccin u oxidacin en un rango de temperatura entre -1C y 2C. En estas condiciones el pescado presenta las siguientes caractersticas a tener en cuenta: a) Calor especfico: 3,42 kJ/kgK b) Calor latente: 272,15 kJ/kg c) Densidad: 1075 kg/m3 d) Conductividad trmica: 0,523 W/mK Propiedades del pescado congelado troceado El hecho de realizar una congelacin infiere en las propiedades del gnero. El pescado es un producto que congela a -3C y para su conservacin es recomendable que el entorno est entre -22C y -25 C. Por ello, cuando se trata de pescado congelado debemos utilizar otros valores de propiedades del pescado: a) Calor especfico: 1,759 kJ/kgK b) Densidad: 1016 kg/m3 Proceso de congelado Una vez realizada la extraccin de los filetes de pescado e introducidos en sus correspondientes receptculos plsticos, se inicia el proceso de congelado. Este pescado es introducido en el tnel de congelacin a 10C, el cual disminuye la temperatura a -3C donde empieza a congelar mediante el envo de aire a -25C con una velocidad de unos 20 km/h. Una vez realizada la congelacin del producto, disminuye la temperatura del mismo hasta los -18C, temperatura establecida en el centro del producto. Clculo del tiempo de congelacin Para encontrar el tiempo de congelacin mnimo seguiremos el proceso de clculo siguiente: El primer paso del proceso de clculo es la obtencin del N de Plank, N de Stefan y N de Biot. Para encontrar estos valores se utilizarn las siguientes ecuaciones: N de PlanK:

Donde: Ce: es el calor especfico del pescado fresco, en J/kgK. T0: es la temperatura de entrada del pescado en el tnel, en K. Tic: es la temperatura de congelacin del pescado, en K. : es la densidad del pescado fresco, en kg/m3. : es la densidad del pescado congelado, en kg/m3 .

H: es el incremento de entalpa del pescado, en J/Kg, el cual se calcula con la siguiente ecuacin.

Ce: es el calor especfico del pescado congelado, en J/kgK. Tf : es la temperatura en el centro del producto al final de la congelacin, en K. Lc: es el calor latente de congelacin del pescado, expresado en J/kg. N de Stefan:

Donde: Ce: es el calor especfico del pescado congelado, en J/kgK. Tic: es la temperatura de congelacin del pescado, en K. T : es la temperatura del tnel de congelacin, en K. H: es el incremento de entalpa del pescado, en J/Kg. N Biot:

Donde: h: es el coeficiente de conveccin del aire que circula en el interior de la cmara, en W/m2 K d: es el grosor mximo del filete de pescado, en m. : es la conductividad trmica del pescado, en W/mK Los filetes de pescado a congelar se pueden considerar en forma de placas, y para este tipo de figura geomtrica, utilizaremos la siguiente ecuacin para el clculo del tiempo mnimo de congelacin: Tiempo mnimo de congelacin, en segundos .

Donde: H: es el incremento de entalpa del pescado, en J/Kg. : es la densidad del pescado fresco, en kg/m3. Tic: es la temperatura de congelacin del pescado, en K. T: es la temperatura del tnel de congelacin, en K. d: es el grosor mximo del filete de pescado, en m h: es el coeficiente de conveccin del aire que circula en el interior de la cmara, en W/m2 K.

: es la conductividad trmica del pescado, en W/mK. P1 y R1 son valores adimensionales, dependientes de la geometra y corregidos mediante los nmeros de Plank, Stefan y Biot. Para el clculo de los siguientes valores se utilizarn estas ecuaciones:

Donde: Pk: es el nmero de Plank. Ste: es el nmero de Stefan. Bl: es el N de Biot. P y R son constantes dependientes de la geometra, la cual se extraen de la siguiente tabla: Tabla : Valores P y R, en funcin de la geometra

Resultado final Una vez realizado el proceso de clculo para nuestro caso particular, estimamos que el tiempo mnimo para el proceso de congelado en el tnel de congelacin es de 13 372,8 segundos, o lo que es lo mismo 3,72 horas. IV. CONCLUSIONES Con el trabajo realizado se llega a la conclusin de que la temperatura y principalmente el contenido de agua, tiene una fuerte influencia en las propiedades termofsicas del pescado. Es muy importante para preservar los productos as como evitar que estos contengan elementos nocivos, por ello es necesario el estudio de las propiedades termo fsicas del tipo de msculo usado en los procesos de conservacion.