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CAMU CAMU (Myrciaria dubia)

I. CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: arbusto de 3 m a 8 m de altura, perteneciente a la familia de las Mirtceas, con ramas que nacen desde tierra, el tronco delgado, se puede desarrollar hasta 15 cm de dimetro, corteza color marrn claro, lisa, con laminillas que se desprenden fcilmente en la poca de estiaje, con las ramas superiores hispiduladas. Hoja ovoides o elpticas hasta lanceoladas de 4,5 a 12,0 cm de largo y 1,5 a 4,5 cm de ancho, pice acuminado, margen entero y ligeramente ondulado. Inflorescencia axilar con cuatro flores subssiles dispuestas en dos pares con brcteas redondeadas y cilidas. Ptalos blancos. Se puede propagar por semilla o por injerto. Su densidad de siembra es aproximadamente de 833 plantas por hectrea. El habitat natural del camu camu es el bosque aluvial inundable, siendo una especie riberea, tolerante a la inundacin, puede quedar totalmente sumergido en el agua cuatro a cinco meses. En estas zonas la precipitacin pluvial est entre 1,700 a 4,000 mm/ao, la temperatura promedio para el cultivo es de 25C o ms, con mnimas medias anuales superiores a 20C.

Descripcin: el fruto es una baya globosa, de 10 a 40 mm de dimetro, color rojo hasta violeta, blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo, conspicuamente aplanadas y cubiertas por una malla de fibrillas. Su peso varia entre 2 y 20 gramos, pesando en promedio 8 g. Comparativamente con otros frutales tropicales, el camu camu es una fuente con alta concentracin de vitamina C (cido ascrbico). Mientras la naranja tiene 92 mg/100 g de cido ascrbico en su pulpa, el camu camu tiene 2780 mg/100 g. Origen y Localizacin: es originario de la Amazona Peruana. Crece en Per, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre.

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Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen: COMPUESTO CANTIDAD Caloras 17 Agua 94.4 g Carbohidratos 4.7 g Protenas 0.5 g Fibra 0.6 g Cenizas 0.2 g Calcio 27 mg Fsforo 17 mg Hierro 0.5 mg Tiamina 0.01 mg Riboflavina 0.04 mg Niacina 0.062 mg cido ascrbico 2780 mg Fuente: http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm

II.

USOS Y MERCADO

Usos: Fruta fresca: se utiliza para preparar jugos y helados caseros. Fruta procesada: se utiliza para producir jugos, nctares, pulpas (congeladas, concentradas, deshidratadas), helados, mermeladas y bebidas alcohlicas. Industria Farmacutica y cosmtica: por su alto contenido de vitamina C (2,75 % de cido ascrbico en pulpa), se puede utilizar para la fabricacin de cpsulas de vitaminas, as como tambin para la fabricacin de cosmticos, por sus propiedades colorantes. Medicinal: la vitamina C es un importante antioxidante, que ayuda en la prevencin de cnceres, enfermedades del corazn, estrs, y es un energtico muy importante, Adems, la vitamina C contribuye al mantenimiento del sistema inmunolgico y facilita la absorcin de nutrientes (incluyendo el hierro) en el sistema digestivo. Mercados: El alto contenido de cido ctrico limita el consumo del fruto en forma natural (sin azcar), y la mayora de consumidores conoce la fruta como ingrediente para refrescos y helados. Debido a los problemas mencionados anteriormente, el fruto de camu camu no tiene potencial como un producto de exportacin directa. Existe una incipiente exportacin en forma de pulpa congelada a Japn, el mercado donde hay ms conocimiento de sus valores nutritivos. Con respecto a los mercados de Europa y los Estados Unidos, no existe un nivel de conocimiento, fuera de algunos nichos de mercado natural como health products (productos naturales para la salud), que presenta productos con

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contenidos de cido ascrbico, principalmente en forma de pastillas y suplementos vitamnicos. III. POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento Recoleccin: los frutos se recolectan cuando comienzan a madurar, se reconocen porque la piel o cscara que es de color verde adquiere algunas pintas color granate. Tres a cuatro das despus de colectados, los frutos toman un color granate intenso. Si la fruta va a ser utilizada en la produccin de cido ascrbico, entonces la cosecha puede ser verde, pero con fruto que ha completado su desarrollo. El mejor estado para el aprovechamiento industrial de la fruta es el semimaduro, ya que es cuando posee mayor contenido de cido ascrbico. En las zonas inundadas se recolectan los frutos que han cado y se encuentran sobre la superficie del agua. La cosecha es manual y el producto recolectado debe ser colocado en empaques adecuados para transportarlo. Pesado y lavado: una vez recibido el producto se pesa, para conocer cantidades y rendimientos del cultivo. Para retirar la los materiales extraos que pueda traer, el fruto se lavar en agua potable y un desinfectante como metabisulfito de sodio al 0.5% por diez minutos, o algn desinfectante natural biodegradable. Se deben remover bien los residuos del desinfectante utilizado. Secado: remover el exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferacin de hongos y bacterias en el almacenamiento. Se realiza por medio de aire caliente, con ayuda de ventiladores, dependiendo de las condiciones climticas del lugar. Seleccin y clasificacin: se rechazan los frutos deteriorados o que no estn aptos para la comercializacin o el procesamiento. Los productos aceptados deben ser clasificados en grupos homogneos, dependiendo de la caracterstica elegida para tal fin (color, tamao, peso, madurez, caractersticas qumicas, etc). Empaque: se puede empacar en cajas de madera o en canastillas plsticas con una capacidad mxima de 10 Kg. para evitar daos por manipulacin. Se utilizan cajas de cartn con capacidades que no superen los 5 Kg. Es preferible que todos los empaques utilizados tengan tapas para proteger el producto. Para conservar la actividad del cido ascrbico en la fruta, es recomendable envolver la fruta en bolsas de polietileno que la aislen de la oxidacin. Almacenamiento: el fruto se almacena hasta por tres das, sin refrigeracin, si el perodo transcurrido desde la cosecha es menor de 24 horas, la fruta debe ser almacenada a la sombra y en zonas con buen flujo de aire. Para conservar la actividad del cido ascrbico, es recomendable mantener una

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temperatura de almacenamiento entre 1 y 10C y alta humedad relativa, para reducir prdidas por humedad. IV. TRANSFORMACIN

Obtencin de pulpa refinada La fruta ms conveniente para la obtencin de pulpa refinada de camu camu es la que est en estado semimaduro o que llega a madurar en el perodo que transcurre entre la cosecha y la industrializacin. Se prefiere sta materia prima porque produce un nctar de color rosado, proveniente de los pigmentos que se encuentran en la cscara: rojo-morado, presentes nicamente en la fruta madura. RECEPCIN SELECCIN Y CLASIFICACIN LIMPIEZA Y LAVADO PELADO Y DESTROCE ESCALDADO DESPULPADO REFINADO DESAIREADO PASTEURIZACIN ESTABILIZADO ENFRIAMIENTO ENVASADO ALMACENAMIENTO Se congela la pulpa a temperaturas entre 18 y 20C. Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por cada 1000 g. Hasta una temperatura de 6C. Se pueden utilizar mltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada. Se realiza a una temperatura de 80C, por un periodo de 3 a 5 minutos. Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una velocidad alta. En una despulpadora con una malla de alrededor de 5 mm, a una baja velocidad. Descartar frutas procesamiento no aptas para el

Se recomienda hacer un calentamiento ligero de la fruta con vapor de agua, para que esta libere mayor cantidad de color rojo de la pulpa.

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A partir de la pulpa se pueden obtener diferentes productos como nctar, refrescos o polvo liofilizado entre otros. Nctar: PULPA REFINADA La pulpa refinada es extremadamente cida. Por este motivo tiene que ser diluida en un factor que puede estar alrededor de 1:5 a 1:6, dependiendo del sabor, olor, color y presentacin del producto. La acidez disminuir a 0.3 a 0.4% y deber elevarse los grados Brix a 14. Se puede estabilizar con sorbato de potasio al 0.1%. pulpa y

NECTARIZADO

MEZCLA azcar)

(Agua,

PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO ENVASADO ALMACENAMIENTO

Est por determinarse el que produzca menores cambios en el producto. Pruebas preliminares han indicado que puede hacerse a 90 C por dos minutos.

Se realiza en recipientes de vidrio, de aluminio, hojalata u otros. Se conserva en refrigeracin.

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Polvo liofilizado: la liofilizacin de la pulpa de camu camu solamente se ha realizado de manera experimental en pequeas unidades liofilizadoras, por lo que el flujo del proceso que se indica a continuacin debe ser verificado y posiblemente mejorado. PULPA REFINADA Pruebas experimentales indican que la liofilizacin puede realizarse a -44 C y 250 nanmetros de presin de mercurio. Evidentemente que estos factores son solamente referenciales y que variarn de acuerdo a las caractersticas del equipo, de las caractersticas de pulpa a utilizar y la cantidad de pulpa a liofilizar. Est por determinarse los cambios que se producen con la pasteurizacin. Pruebas preliminares han indicado que puede hacerse a 90 C por dos minutos.

LIOFILIZADO

PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO ENVASADO ALMACENAMIENTO

Se utilizan envases de color mbar que dificulten el paso de la luz. As mismo, tener cuidado que no transfieran sabor ni olor al producto liofilizado. Se debe tener la precaucin de no almacenar con otros productos que transfieran sabores ni olores al producto liofilizado.

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COCONA (Solanum sessiflorum)

I. CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: planta de crecimiento rpido perteneciente a la familia de las Solanceas, al principio es herbcea y luego se torna semileosa. Alcanza hasta dos metros de altura, su tallo es cilndrico con abundante pubescencia dura y griscea, ramifica desde cerca del suelo. Tiene hojas ovaladas, grandes, de 30 a 50 cm de largo y 20 a 30 cm de ancho, con lbulos acuminados; los bordes son sinuados, con lbulos triangulares, irregulares con un lado de la lmina ms alto que el otro y pice agudo. La cara superior de la hoja est cubierta de pelos duros y blancuzcos, mientras que en el lado inferior, la pubescencia es suave, estrellada y blancuzca. Sus flores miden de 4 a 5 cm de dimetro, se presentan en racimos axilares cortos en cantidades de dos o ms, son predominantemente algamas y son de color blancuzco, ligeramente amarillo o verdoso. Se propaga por semillas. Generalmente, comienza a dar frutos alrededor de los seis o siete meses despus de la siembra y fructifica continuamente durante uno o dos aos. Su densidad de siembra vara entre 5000 y 10000 plantas por hectrea, pero hay evidencias que se pueden sembrar 20000 plantas, con excelentes rendimientos. Se cultiva en zonas con altitudes desde el nivel del mar hasta los 1500 msnm. Crece en zonas con temperaturas medias entre 18 y 30C, sin presencia de heladas y con precipitacin pluvial entre 1500 y 4500 mm por ao. Aparentemente se beneficia de una sombra ligera durante sus primeros estados de desarrollo. Est adaptada tanto a suelos cidos de baja fertilidad, como a suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con textura desde arcillosa hasta arenosa.

Descripcin: el fruto vara su forma de esfrico hasta ovalado, con 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. Nacen solos o en racimos compactos en pednculos muy

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cortos. Los frutos de color amarillo normalmente estn cubiertos de pubescencia blancuzca, fina y suelta, los cuales son mucho menos notorios en los frutos de color rojizo. La cscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Las cuatro celdas estn llenas de semillas, envueltas en un mucilago claro. Tiene fragancia y sabor especial (ligeramente cido, sin dulce). La semilla es parecida a la del tomate.

Origen y Localizacin: originaria del piedemonte andino de Per, Ecuador y Colombia. Se cultiva en Sudamrica tropical.

Composicin nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascrbico

CANTIDAD 41 88.5 g 9.2 g 0.9 g 0.4 g 0.7 g 16 mg 30 mg 1.5 mg 0.06 mg 0.10 mg 2.25 mg 4.50 mg

Fuente: http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm II. USOS Y MERCADO

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Usos: Fruta fresca: se consume entera o en ensaladas y en jugos caseros. Fruta procesada: se pueden hacer pulpas, jugos, nctares, mermeladas, dulces, compotas. Se pueden hacer encurtidos o conservarlas en jarabe. Otros: en algunas zonas, el jugo del fruto se utiliza par limpiar y dar brillo al cabello. La planta hervida es frotada sobre las mordeduras de araa para cicatrizar las heridas. Mercados: El mercado actual es de consumo local. Sin embargo existen posibilidades de mercado de exportacin para jugos y nctares, que no son satisfechos por la falta de materia prima. As mismo no existe un buen potencial para industrializar la cocona, lo cual impide abrir otros mercados.

III.

POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento Recoleccin: la cosecha se realiza manualmente cuando el fruto completa su desarrollo y se inicia el cambio de color de la cscara. La pubescencia de los frutos en las variedades que lo presentan, no afecta la piel del cosechador. Pesado y lavado: una vez recibido el producto se pesa, para conocer cantidades y rendimientos del cultivo. Para retirar la mugre y los materiales extraos que pueda traer, el fruto se lavar en agua potable y un desinfectante. Secado: remueve el exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferacin de hongos y bacterias en el almacenamiento. Se puede realizar por medio de aire caliente. Seleccin y clasificacin: se rechazan los frutos deteriorados. Los frutos deben ser clasificados por tamao, color o estado de madurez. Empaque: se puede empacar en canastillas plsticas con una capacidad mxima de 10 Kg. para evitar daos por manipulacin, tambin se utilizan cajas de cartn corrugado.

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Almacenamiento: el fruto se almacena al medio ambiente por cortos perodos de tiempo, pero es recomendable mantener la fruta en refrigeracin para prolongar su periodo de vida til. IV. TRANSFORMACIN

Mermelada de Cocona La mermelada es un producto pastoso obtenido de la coccin y concentracin de pulpa de cocona, adecuadamente preparada con edulcorantes. Materias primas: Fruta : Est ptimo de maduracin Buen contenido de pectina Sanas Buen balance azcar / cido

Azcar: sacarosa, glucosa o jarabe de maz.

cidos: se deben adicionar si son necesarios los orgnicos como ctrico, mlico, fumrico, tartrico, para producir un buen gel y se debe adicionar el requerido para ajustar el pH entre 3.0 y 3.2 en porcentaje puede oscilar de 0.1 a 0.2% del peso total de la mermelada. Si es el caso contrario que la fruta posee demasiado cido se debe adicionar citrato de sodio para ajustar el pH.

Pectina : es un gelificante natural extrado de frutas, su propiedad es la capacidad de formar gel en presencia de azcar y cido. Existen pectinas de gelificacin lenta y rpida. Se utilizan de acuerdo al tipo de mermelada que se elabora. Si es una mermelada con trozos de fruta, se utiliza la rpida para evitar que estos trozos queden en la superficie. Cuando la mermelada va sin trozos se puede utilizar la pectina de gelificacin lenta.

RECEPCIN, SELECCIN

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LAVADO Y DESINFECCIN PELADO Y ARREGLO ESCALDADO DESPULPADO COCCIN ENVASADO ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO

Descripcin del proceso: Las mermeladas pueden ir en mezcla de pulpa y azcar en una relacin de 1:1 o 1:1.5 en porcentaje 50-50 ; 40-60, si se quiere de buena calidad, la relacin va 50% de pulpa y 50% de azcar.

Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan. Para determinar el punto final de la coccin se debe hacer por refractmetro, cuando alcance los 65Brix o por el mtodo casero de dejar caer en un vaso con agua una gota de mermelada, si sta llega compacta al fondo y se mantiene por unos segundos es el punto ideal, en este momento se adicionan los conservantes:

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Benzoato de sodio peso Sorbato mermelada. de potasio

0.05%

con respecto al

0.05%

final

de

La mermelada se debe envasar a una temperatura mnimo de 85C para que el gel adquiera la consistencia deseada. Luego se voltean los frascos para esterilizar y eliminar el aire del cuello.

Posibles defectos del producto:

a.

Por exceso o defecto de las materias primas :

1. Por exceso se puede producir un gel demasiado rgido provocando la sinresis o llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos. 2. Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.

b.

Por procesamiento :

1. Coccin prolongada : - Caramelizacin de los azcares. Pardeamiento. Prdida de aromas. Degradacin de la pectina.

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2. 3.

Coccin corta : Formacin incompleta del gel. Falta de homogenizacin. Poca inversin de los azcares. Espumado por mala agitacin o exceso de pectina.

UCHUVA o Aguaymanto (Physalis peruviana)

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I.

CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: planta arbustiva o herbcea perteneciente a la familia de las Solanceas, que mide generalmente de 1 a 1.5 metros de altura. Presenta un crecimiento indeterminado, es perenne y fuertemente ramificada desde la base. Sus hojas son alternas, simples, pecioladas, acorazonadas y altamente pubescentes con un tamao entre 5 a 15 cm de largo y 4 a 10 cm de ancho. Las flores son solitarias, pedunculadas, hermafroditas y en forma de campana. Crecen en las axilas de las hojas y su corola es de color amarillo con puntos morados en su base. Se propaga generalmente por semillas pero tambin se puede propagar por esquejes o por injerto. Su densidad de siembra promedio es de 1660 plantas por hectrea. La primera cosecha tiene lugar entre 6 y 7 meses despus de la siembra y durante el primer ao se presentan dos pocas definidas de cosecha. A partir del segundo ao de produccin los rendimientos decaen y se observa una reduccin notoria en el tamao del fruto. La cosecha es anual en zonas templadas y perenne en el trpico. Para su ptimo desarrollo y excelente productividad necesita de un apoyo o soporte (tutorado). Es un cultivo que se adapta fcilmente a una amplia gama de condiciones climticas, pero en los trpicos se adapta mejor en altitudes entre 1800 y 2800 msnm y a temperaturas entre 13 y 18C. Es susceptible a las heladas, necesita de buena iluminacin y proteccin contra los vientos fuertes, requiere de una precipitacin entre 1000 y 2000 mm bien distribuidos en el ao. Crece en cualquier suelo bien drenado pero se desarrolla mejor en suelos arenoarcillosos.

Descripcin: el fruto es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un dimetro entre 1.25 y 2.5 cm que pesa de 4 a 10 gramos. Su piel es suave, brillante y de color amarillo a anaranjado. Su pulpa presenta un sabor cido azucarado (semicido) y contiene de 100 a 300 semillas pequeas de forma lenticular. El fruto esta recubierto de una membrana o vaina fibrosa (cliz),

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fina no comestible. Con un alto contenido de vitamina A y de cido ascrbico.

Origen y localizacin: originaria del Per. Se cultiva en pases tropicales, subtropicales e inclusotemplados. Los primeros productores son Sudfrica y Colombia pero se cultiva de manera significativa en Zimbabwe, Kenya, Ecuador, Per, Bolivia y Mxico.

Composicin nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico

CANTIDAD 73 78.9 g 19.6 g 0.16 g 0.054 g 4.9 g 1.01 g 8.0 mg 55.3 mg 1.23 mg 1460 U.I. 0.101 mg 0.032 mg 1.73 mg 43.0 mg

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.

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II.

USOS Y MERCADOS

Usos:

Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en ccteles y se pueden hacer jugos, salsas, pasteles y helados. Sirve como adorno en las comidas Fruta procesada: se elabora pulpa, nctar, mermelada, se puede deshidratar y conservar en almbar. Medicinales: la coccin de las hojas se utiliza como diurtico y antiasmtico. Las hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas. El fruto sirve para purificar la sangre, ayuda a eliminar la albmina de los riones, reconstituye el nervio ptico, limpia las cataratas, contribuye contra la diabetes, la artritis incipiente y alivia eficazmente las afecciones de la garganta. Por su contenido de vitamina A se le considera un fruto carotengeno. Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la erosin. La planta de uchuva contiene esteroides que actan como repelentes contra varios colepteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido investigada.

Mercados:

Pases Exportadores: Los principales productores de uchuva a nivel mundial son Sudfrica y Colombia. En menor escala es exportada por Kenia, Zimbabwe, Ecuador, Per, Bolivia y Mxico.

Pases Importadores: Entre los principales pases que compran est producto estn: Holanda, Alemania, Francia, Inglaterra, Espaa, Blgica, Suiza, Canad y Brasil.

III.

POST COSECHA

Calidad Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos o fitopatolgicos, limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de olores

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y sabores extraos y no deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

Clasificacin: de acuerdo al tamao o calibre del fruto, referido al dimetro ecuatorial se pueden dividir en < de 15 mm entre 15.1 - 18.0 mm entre 18.1 - 20.0 mm entre 20.1 - 22.0 mm de 22.1 mm Operaciones bsicas de acondicionamiento Recoleccin: la recoleccin del fruto se debe realizar dependiendo del destino que va a tener y del tiempo que va a permanecer en manejo postcosecha. Generalmente la caracterstica utilizada para decidir el momento de cosecha es el grado de madurez fisiolgica. Se recolecta desde que haya completado totalmente su madurez fisiolgica, aunque todava presente un color verde. El fruto se recolecta solamente cuando hay tiempo seco y las plantas estn totalmente secas. La cosecha se hace generalmente a mano cada 2 o 3 semanas, aunque algunos agricultores prefieren sacudir la mata y recoger los frutos que caen al suelo con el objeto de obtener mayor uniformidad en la madurez.

Pelado: dependiendo del mercado y de las exigencias del consumidor, el producto se presenta con o sin cliz por lo que se debe dejar o separar del fruto. Esta operacin se realiza en el campo o en el centro de acopio manualmente.

Secado: cuando el producto se va a presentar con cliz, se debe realizar un secado para reducir la humedad de este. Generalmente los frutos se extienden a temperatura de 12C sobre lminas o mesones, evitando el apilamiento. Se utilizan ventiladores, este proceso aproximadamente dura 8 horas y sin ventiladores hasta 3 das.

Limpieza: se retiran los materiales extraos que trae el producto de campo. Generalmente se hace una limpieza en seco por medio de ventilacin.

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Seleccin y clasificacin: se hace una seleccin de los frutos de acuerdo al tamao, la madurez y la sanidad retirando los frutos que no renen los requisitos mnimos para el mercado. Se realiza una clasificacin del producto de acuerdo a su calidad.

Empaque: para el manejo durante la cosecha y en los centros de acopio y comercializacin, el producto se empaca en canastillas plsticas de 20 Kg. Para la presentacin directa al consumidor, se puede empacar con cliz o sin l, dependiendo de las exigencias del mercado y de la manipulacin postcosecha. Cuando se empaca sin cliz se hacen en bolsas plsticas de 0.5 a 1.0 Kg., en bandejas de icopor o en canastillas plsticas de tamao pequeo (100 a 250 gramos) recubiertas con una pelcula de PVC o de polipropileno microperforado. Cuando se presenta con cliz, se empaca en cajas de cartn de 3 Kg. de capacidad, en cestas de plstico de 125 gramos o en recipientes plsticos perforados de 250 a 450 gramos.

Almacenamiento: la uchuva se conserva ms, si se almacena con cliz que sin l. Frutos con cliz almacenados a una temperatura de 18C y a una humedad relativa de 70% conservan su calidad aproximadamente por 20 das, mientras que los frutos sin cliz a esas mismas condiciones solo conservan su calidad por 3 das. Lo mismo ocurre en condiciones de refrigeracin a 6C y con 70% de humedad relativa, ya que el fruto con cliz se puede almacenar hasta por 30 das, mientras que el fruto sin cliz solo se puede almacenar por 5 das.

Transporte: para el transporte a largas distancias se utilizan furgones refrigerados. Daos: los problemas mas caractersticos que se presentan en la postcosecha son rajaduras, hongos en el cliz, hongos en el fruto, ablandamiento, deshidratacin, pudricin y cambios sensoriales. IV. TRANSFORMACIN

Obtencin de uchuva deshidratada Este es un proceso para obtener uchuvas deshidratadas (con bajo contenido de humedad), enteras, por medio de smosis directa y conveccin de aire caliente, para consumir como pasaboca o con otros productos. Su apariencia

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final es parecida a la de una uva pasa, con piel arrugada y ligeramente transparente, de un color anaranjado oscuro. Presenta intensos sabores dulce-cido y una consistencia gomosa y pegajosa. El producto se puede conservar alrededor de un ao en condiciones de humedad inferiores a 50%.

Recepcin de la uchuva fresca con cliz. Retiro del cliz y seleccin por sanidad. Clasificacin por madurez. Lavado y desinfeccin Escaldado Osmodehidratacin Separacin de mezcla

Uchuvas

Jarabe Uchuva deshidratada

Uchuva Secado por aire caliente osmodeshidratada

Recepcin Separacin: Si trae cliz, este se debe separar de la fruta. Seleccin: Se descarta el producto daado. Clasificacin: Se clasifica el producto por grados de madurez y se determina cual es apto para el proceso. Lavado y desinfeccin Escaldado: en agua. Preparacin del jarabe: preparar el medio propicio (agente osmtico) para la osmodeshidratacin (mayor a 60Brix). Osmodeshidratacin: Colocar en empaques plsticos el jarabe (agente osmtico) y las uchuvas.

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Separacin de la mezcla: separar las uchuvas del agente osmtico. El jarabe debe ser evaluado qumicamente y todava puede ser apto para otras osmodeshidrataciones. Secado: se complementa la deshidratacin por medio de aire caliente. Empaque: en frascos de vidrio o envases plsticos con tapa. Puede presentarse en capacidades de 50 a 500 gramos. Almacenamiento: en un sitio fresco, no hmedo o refrigerado en un empaque que presente una barrera a la humedad del ambiente. Se debe almacenar preferiblemente no expuesto a la luz.

Tumbo (Passiflora mollissima)

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I.

CARACTERSTICAS GENERALES

Orden: Apritales Familia: Pasiflorcea Gnero: Pasiflora Subgnero: Tacsonia Especie: Mollssima

Descripcin: la Curuba es una planta leosa, trepadora, pubescente, con tricomas rectos u ondulados, amarillo verdosos o incoloros, con promedio de 0,4 m. de largo.

Su raz es muy superficial poco profunda y fibrosa. Las hojas son tri, tetra o penta lobuladas, alternas, coriceas, elpticas u oblongo elpticas, sus bordes, son aserrados, dentados u ondulados entre 7 y 10 cm de largo y 3 a 6 cm de ancho. Su tallo es cilndrico, de color verde cuando joven y caf claro cuando maduro, glarbo. Las flores son de color rosado fuerte, muy vistosas y con aroma. Estn compuestas por brcteas oprculo, hipantio, corona, androginforo, cinco ptalos, cinco spalos, cinco estambres, tres estigmas de color rojizo en la base y ms claro hacia arriba, el ovario es spero, las anteras son dorsifijas, oblongas y de color amarillo. El fruto es una baya oblonga de color amarillo anaranjado al madurar, muy oloroso y de forma elptica. El epicarpio es coriceo, el mesocarpo es de color blanco y esponjoso, el arilo es transparente y de sabor cido. Posee abundantes semillas, punteadas y con los bordes levantados. La curuba es una fruta tpica de la zona fra, crece bien entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 8C a 16C. Toda la parte vegetativa de la planta es cubierta por un vello suave que la protege mejor contra oscilaciones marcadas de temperatura. La humedad relativa no debe ser muy alta, 65% a 75%, especialmente por el problema de antracnosis que es la enfermedad ms limitante en este cultivo. Las precipitaciones deben estar entre 1.500 y 2.000 mm anuales, bien repartidas, porque la floracin y fructificacin ocurren durante todo el ao. La planta requiere una luminosidad entre 1.300 a 1.600 horas / brillo solar / ao, razn por la cul se debe disponer de un buen sistema de tutorado para aprovechar al mximo este factor climtico. La curuba necesita suelos sueltos y muy bien drenados, textura franco arenosa o franco arcillosa, con pH entre 5.5 y 6.5. Es aconsejable que la

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zona este libre de heladas y vientos fuertes que puedan aumentar el nmero de flores cadas y por consiguiente, reducir la produccin. La curuba produce frutos durante varios aos, por lo que es necesario mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la produccin por lo menos durante ocho a diez aos. La recoleccin del fruto debe hacerse cuando est pintn pues la curuba es una fruta climatrica. Debe cortarse por el pednculo con tijeras de podar y no se debe torcer, ni golpear ya que se producen daos que disminuyen su valor comercial.

Origen y Localizacin: originaria de las tierras fras del norte de Suramrica, se cultiva por sus frutos que se consumen principalmente en bebida refrescante. La curuba se encuentra desde el norte de Argentina hasta Mxico. Es cultivada principalmente en Ecuador, Per, Bolivia, Colombia y Venezuela. Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible.

COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C

CANTIDAD 25 Ca. 92 g 0.60 g 0.10 g 6.30 g 0.30 g 4 mg 0.40 mg 20 mg 70 mg

Fuente: http://www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html

II.

USOS

Usos: la fruta se consume en fresco y brinda posibilidades de consumo en la forma de jugo, nctar, concentrados y licores. Adicionalmente, se considera que una serie de productos amerita ser evaluados a partir de la fruta

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producida en los Andes, los cuales incluyen: mezcla con jugos de otras frutas, sorbetes y utilizacin como ingrediente en la fabricacin de crema glas y artculos de pastelera y confitera. Uso medicinal: la curuba tiene propiedades comprobadas cientficamente, los extractos del gneroPasiflora tienen efectos depresores sobre el sistema nervioso central y actan como sedantes, tranquilizantes, calmantes y contra el insomnio. Tambin se utiliza como antiespasmdico, diafortico, hipotensor, diurtico, febrfugo. La coccin de las hojas se emplean para el dolor de cabeza y tratar afecciones de hgado y riones.

III.

POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento: Recoleccin: el punto de cosecha se conoce cuando el fruto presenta una tonalidad verde clara, aproximadamente al presentar el 80% de su maduracin. Los frutos para mercado fresco se cortan con el pecolo de una longitud de 1-2 cm para evitar la deshidratacin del fruto y la posible entrada de hongos poscosecha. Debe cortarse con tijeras por el pednculo encima del primer nudillo y no se debe torcer, pues se estropea fcilmente, disminuyendo su valor comercial. Una manipulacin cuidadosa durante la recoleccin, minimizar las lesiones mecnicas y reducir en consecuencia, el deterioro microbiano.

La curuba es una fruta climatrica y continua con su proceso de maduracin despus de la recoleccin. Hay que tener mucho cuidado con los frutos que presenten algn deterioro producido por antracnosis, es importante retirarlos para evitar el contagio con los frutos en buen estado. Se recomienda hacer la recoleccin en canastillas plsticas con mximo 5 capas, para evitar daos mecnicos de la fruta. El dimetro mnimo es de 35 mm y la longitud puede llegar hasta 6 cm. La curuba puede pesar entre 50 y 120 g, siendo un rango ptimo para la fruta de exportacin el de 80 a 100 g. Seleccin y clasificacin: en el proceso de seleccin se separan los frutos en buen estado de los frutos que presenten daos mecnicos, fisiolgicos,

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con ataque de plagas y / o enfermedades. La curuba se clasifica en Categora I, II y II de acuerdo con: peso, tamao, forma, color y grado de madurez.

Lavado y Desinfeccin: la limpieza y la desinfeccin de la curuba se hace por aspersin o por inmersin en las canastillas donde se recolecta. Para esta operacin es importante utilizar agua libre de contaminantes.

Secado: los frutos deben secarse, se hace con aire seco forzado a una temperatura de 29C a 40C.

Empaque: el empaque constituye la operacin final de acondicionamiento del producto, su finalidad es facilitar el manejo, apilado y almacenamiento pero sobre todo ofrecer proteccin al producto contra golpes, cadas, rozamientos, presiones, entre otras, durante el manejo postcosecha, adems de cumplir con los requerimientos del mercado. La curuba se empaca en pelculas de polietileno con 3% de perforacin y estas a su vez en cajas plsticas o de cartn. Para la exportacin se utilizan cajas de cartn de 3 Kg. Almacenamiento: La fruta en refrigeracin, a una temperatura de 6C - 7C, y una humedad relativa de 80% - 90% puede conservarse en buenas condiciones durante 30 das. Transporte: Para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado.

IV.

TRANSFORMACIN

La curuba se utiliza comnmente en la preparacin de jugos y nctares y helados. Tambin se pueden preparar postres, esponjados y concentrados.

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El flujo de proceso del nctar de curuba es:

NANCE (Byrsonima crassifolia)

I. CARACTERSTICAS GENERALES

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Botnica: el nance es un rbol o arbusto, su crecimiento es lento, perteneciente a la familia de las Malpighiceas, puede llegar de 10 m de alto que en algunas ocasiones, alcanza hasta los 20 m. Tiene forma variable y su tallo curvo o derecho. Las ramas jvenes estn densamente cubiertas por cabellos oscuros. Las hojas son de forma ovalada o oblonga, redondas o puntudas en el pice, como acorazadas y usualmente brillantes en la superficie y ms o menos caf o gris en la parte opuesta. Sus flores crecen en racimos, siendo inicialmente de color amarillo y luego de color anaranjado-rojizo. Se propaga generalmente por semillas, aunque se puede reproducir con injertos. Es propia de climas tropicales y subtropicales, crece desde el nivel del mar hasta los 1800 msnm. Es altamente tolerante a las sequas. Crece en suelos rocosos y se desarrolla muy bien en suelo arenosos soportando los suelos alcalinos o salinizados.

Descripcin: Produce frutas redondas, pequeas, de color amarillo o amarillo-anaranjado y peculiarmente olorosas. Su piel es delgada y su pulpa aceitosa, jugosa y blanca. De sabor es muy variable, pude ser dulce, cido o inspido. Contiene de una a tres semillas blancas envueltas en una estructura ptrea.

Origen y Localizacin: es nativo y abundante en los bosque y sabanas desde el sur de Mxico, Centroamrica y las islas del Caribe, hasta Per y Brasil.

Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO Agua Grasas

CANTIDAD 79.3 83.2 g 0.21 1.83 g

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Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascrbico

0.109 0.124 g 2.5 5.8 g 0.58 0.69 g 23.0 36.8 mg 12.6 15.7 mg 0.62 1.01 mg 0.009 0.014 mg 0.015 0.039 mg 0.266 0.327 mg 90.0 192.0 mg

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/nance.html#FoodUses II. USOS

Usos:

Fruta fresca: se consume entera, cruda o cocida preparada como postre. Se pueden hacer jugos, sopas y se utiliza para la obtencin de bebidas fermentadas, comnmente conocidas como chicha. En Costa Rica se destila para la produccin de un Ron denominado Crema de Nance. Industrial: las frutas verdes se usan como tinturas. La corteza del rbol contiene taninos, los cuales se pueden utilizar en la industria de cueros y de frmacos. La madera se puede utilizar para la construccin de herramientas manuales y de muebles. Medicinales: la infusin de vapores de la corteza son astringentes y se usan para detener la diarrea y en algunas ocasiones para bajar la fiebre, tambin utilizan la corteza pulverizada como medicamento para contrarrestar la lcera. POST COSECHA

III.

Operaciones bsicas de acondicionamiento

Recoleccin: Generalmente la recoleccin de los frutos se hace directamente del suelo ya que estos caen cuando alcanzan su grado de madurez ptimo. Se recomienda hacer un colchn debajo del rbol para

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amortiguar la cada de los frutos y as evitar daos mecnicos, que reducen la vida til post-cosecha.

Pesado y limpieza: se realiza una limpieza con agua potable, para retirar los desechos y la mugre que trae adherido a su superficie. Generalmente se utilizan detergentes, desinfectantes o funguicidas. Se recomienda hacer la limpieza por inmersin.

Empaque: en las zonas bajas de los trpicos se encuentra empacado en envases de vidrio o en recipientes de plstico. Almacenamiento: la fruta es altamente perecedera, pero se puede conservar en buenas condiciones por varios meses, simplemente mantenindola sumergida en agua. IV. TRANSFORMACIN

Es una fruta poco comercializada por lo que no se conocen procesos estandarizados para su transformacin. Sin embargo, tiene un potencial de procesamiento, en zonas bajas del trpico, para lograr una comercializacin satisfactoria.

GRANADA (Punica granatum L.)

I. CARACTERSTICAS GENERALES

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Descripcin: la granada es un rbol pequeo caducifolio con porte arbustivo, de 3 - 6 m de altura, con el tronco retorcido, madera dura y corteza escamosa de color grisceo, algunas de las ramas son espinosas, tiene ramillas angulosas, copa extendida y con mucho ramaje.

Hojas: simples, opuestas, generalmente fasciculadas, cortamente pecioladas, oblongas u oval-lanceoladas de 3 - 8 cm de longitud, algo coriceas y de color verde lustroso.

Flores: solitarias o reunidas en grupos de 2 a 5 al final de las ramas nuevas, grandes, de color rojo, lustrosas, acampanadas, subsentadas, con 5 - 8 ptalos y spalos, y el cliz persiste en el fruto. En algunas variedades las flores son abigarradas e incluso matizadas en blanco.

El fruto es una baya grande, su piel brillante y gruesa coricea y globulosa de 10 - 15 cm de dimetro, contiene numerosas semillas, con arillo muy gustoso de color rojo vivo violceo, su interior est dividido por medio de una membrana blanquecina donde cada receptculo alberga numerosas semillas de color rosa o rojo de sabor agridulce que recuerda vagamente al de las grosellas. La hermosa coloracin mantiene una relacin con el sol, ya que expuestas a l, tienen granos blancos, mientras que las frutas situadas a la sombra poseen granos muy rojos. Esto no tiene nada que ver con su madurez.

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Origen y Localizacin: originario de Asia, su historia se remonta a varios siglos antes de Cristo. Fue considerada tradicionalmente como smbolo del amor y de la fecundidad. Los rabes fueron los que la introdujeron en Espaa, citndola ya en el siglo XIII Gonzalo de Berceo en uno de sus poemas, en el que la llama milgrana (mil granos) por la abundancia de esta semilla. Luego fue llevada por los espaoles a Amrica, donde ahora ocupa grandes extensiones, sobre todo en las zonas litorales del Pacfico. Composicin Nutricional: la granada contiene celulosa, vitaminas A, B1, B2, B3, C, D, calcio, fsforo, hierro, potasio, sodio, azufre, silicio, cloro, cido frmico, ctrico, mtico y tnico. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible.

COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C

CANTIDAD 68 Kcal 80.97 g 0.95 g 0.30 g 0.61 g 17.17 g 0.6 g 3 mg 0.30 g 8 mg 6.1 mg

Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

II.

USOS

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Usos: adems de su consumo en fresco, cada vez tiene ms aplicaciones. En la elaboracin de confituras, mermeladas, salsas y ensaladas, acompaantes de carnes y pescados. Es una fruta extica utilizada frecuentemente para decoracin.

Medicionales: la pulpa de la granada es astringente y depurativa, ayudando a limpiar el organismo. Pero lo ms llamativo es que durante aos se ha dicho que esta rica y extica fruta, tiene propiedades con la virtud de ser un estupendo estimulante sexual, por lo cual se considera como un alimento afrodisaco.

Aplicaciones cosmticas: suaviza y da frescura al cutis, su zumo natural sin diluir se emplea para dar frescura y rejuvenecer la piel del rostro, sobre todo si se trata de un cutis plido y delicado. Se aplica directamente sobre la cara, extendindose suavemente, sin frotar. Sus efectos se notarn a los pocos das de uso.

Entre otras aplicaciones medicinales, el jugo de granada se utiliza para proteger la garganta y la cscara se obtiene una estupenda infusin para eliminar los parsitos intestinales. III. POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento Indices de calidad: La calidad del producto viene dada por su aspecto externo, brillo, color, engrosamiento de la piel, regularidad en el tamao y estado de madurez, estas caractersticas estn de acuerdo con la variedad y zona de cultivo. Para evaluar la calidad del fruto se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: ausencia de grietas, cortes, magulladuras, pudricin y lisura de piel. El sabor depende del cociente azcar / acidez; es deseable un contenido de slidos solubles mayor al 17%, un contenido de taninos inferior a 0.25% y la acidez del jugo debe estar inferior a 1.85%.

Almacenamiento: Temperatura ptima: se conserva a 5C por un mximo de 2 meses; para un almacenamiento ms prolongado, se debe usar una temperatura de 10C para evitar daos por fro.

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Humedad relativa ptima: 90-95%; las granadas son muy susceptibles a la prdida de agua que produce arrugamiento de la piel. El almacenamiento de la fruta en un revestimiento de plstico o el uso de ceras pueden disminuir prdidas de agua, especialmente en condiciones de humedad relativa baja.

Tasa de respiracin: 2-4 mL CO2/kg h a 5C, 4-8 mL CO2/kg h a 10C, y 818 mL CO2/kg h a 20C. Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg h por 440 para obtener BTU /ton/ da o por 122 para obtener kcal / ton mtrica / da.

Tasa de produccin de etileno: menos de 0.1 L/ kg h a 10C y menos de 0.2 l / kg h a 20C.

Efectos del etileno: la exposicin a una concentracin igual o mayor a 1 ppm de etileno, estimula la respiracin y la tasa de produccin del etileno, pero no afecta las caractersticas cualitativas de la fruta. Las granadas no maduran tras la cosecha, por lo que deben cosecharse completamente maduras para asegurar la mejor calidad para el consumo.

Efectos de las atmsferas controladas: se han efectuado muy pocos estudios sobre el efecto de las atsferas controladas en la granada. Si se almacenan a menos de 5C, las concentraciones del 2% O 2ayudan a disminuir los daos por fro. En un estudio, se pudo almacenar granadas exitosamente a 6C en atmsfera de 3% O2 + 6% CO2 por 6 meses.

Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento

Tms alta Prod. Vida de Tde Humedad Susceptibilidad Atmsfera de de almacenamiento Almac. Relativa al etileno controlada congelacin etileno aproximada C F % C F Meses 5 41 3 5% Muy - 90 - 95 -3 26.6 Baja 2-3 O2 + 5 baja 7 45 10% CO2 Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/Produ ceFacts-espanol.shtml

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V.

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Curuba http://eksotiskefrugter.emu.dk/servlets/Frugter/curuba.xml?emne=Sh ort&id=curuba\pict0000.jpg http://www.iica.int/prociandino/curuba_passiflora_mollisima.htm http://www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/t axo_mag.pdf

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IV.

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