OBJETIVO.

Determinar el grado de acidez en distintos tipos de crema y de yogurt por el mtodo de volumetra mediante el dictamen de la norma oficial mexicana, NOM-155-SCFI-2003 (Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba).

SUSTENTO TERICO.

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 y los subproductos lcteos (crema y yogurt) presentan un pH de 3.5-4.5, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son: 1. Acidez proveniente de la casena. 2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos. 3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. 4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinacin de la acidez de la leche y de subproductos lcteos es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma. De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado

 denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con hidrxido de sodio 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador o, en su caso, utilizando un potencimetro para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulacin. La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada en acido lctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena (0.050.08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono (0.01 -0.02 %), los citratos (0.01%) y la albumina (menos de 0.001%). La determinacin de la acidez de valoracin se considera especficamente una medida de la cantidad de acido lctico formado en la leche. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). De acuerdo a Astiasarn y Martnez (2003), la leche puede sufrir alteraciones de tipo microbiano debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas: Acidificacin espontnea y coagulacin lctica. La lactosa se transforma en acido lctico. Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis, que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. Si la acidez alcanza los 35 o 40D y se somete la leche a ebullicin, la casena flocula (la leche se corta). Si la acidez es de entre 60 y 70D, el fenmeno se produce a temperatura ambiente. Este proceso tambin puede ser debido a la presencia de grmenes tales como bacterias coliformes, enterococos, estafilococos, micrococos, etc. Coagulacin con acidez baja. En este caso, la casena flocula debido a la presencia de grmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. Estos grmenes se desarrollan bien a baja temperatura, por lo que pueden coagular la leche refrigerada.

Protelisis o putrefaccin. Ciertos microorganismos pueden consumir el acido lctico de la leche acida o acidificada. Interviene principalmente los siguientes mohos: Geotrichum, Penicillium y Mucor. Cuando el acido lctico desaparece, comienza la degradacin de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros mohos proteolticos. Los grmenes productores de sustancias similares al cuajo son tambin proteolticos y pueden coagular la leche aunque la acidificacin no sea muy importante. Los productos de degradacin que aparecen en la leche le dan generalmente un sabor amargo.

MATERIAL.

Vaso de pp. Pipeta volumtrica Matraz de 500 ml. Bureta.

REACTIVOS.

Solucin 0.1 de NaOH valorada Indicador de fenolftalena alcohlica al 1%, en frasco gotero.

PROCEDIMIENTO.
Colocar crema y yogurt en 3 matraces con 10 ml cada uno, agregarle 3 gotas de fenolftalena. En una pipeta para titulacin ponerle NaOH. Titular y observar el cambio de coloracin de blanco a rosa.

DATOS Y RESULTADOS. Tipo de leche Ml usados Ml gastados Crema lala 15 ml 1.71 Crema Sello Rojo Crema Nestl Crema Suelta
15 ml 15 ml 15 ml 1.1 1.89 1.98

% de acidez
Acidez (g/L) = (5.1) x (0.1) x 90/15 Acidez=3.06% Acidez (g/L) = (0.9) x (0.1) x 90/15 Acidez=0.54% Acidez (g/L) = (3.6) x (0.1) x 90/15 Acidez=2.16% Acidez (g/L) = () x (0.1) x 90/15 Acidez=1.5%

Yogurt lala Yogurt danup

15 m 15 ml

15 ml 15 ml

Acidez (g/L) = (4.0) x (0.1) x 90/15 Acidez=2.4% Acidez (g/L) = (3.7) x (0.1) x 90/15 Acidez=2.22%

Acidez (g/L) =V x N x 90 M

DONDE:

V= son los mililitros de solucin de NaOH 0,1 N, gastados en la titulacin. N = Es la normalidad de la solucin de NaOH M = Es el volumen de la muestra en ml.

VALORES NORMALES.

De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba): Acidez: 0.54 a 2.4 g/L expresada en acido lctico.

DISCUSIN DE RESULTADOS.
La presencia de acidez en las muestras de crema y yogurt nos indica que estos tiene acido lctico en cantidades normales. Nuestros resultados estn dentro de los valores normales de acido lctico.

CONCLUSIN.

La acidez de la leche y de subproductos lcteos (crema y yogurt) se debe a la casena., sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Esta es una acidez natural de la misma Sin embargo cuando la leche y subproductos lcteos (crema y yogurt) presentan una acidez anormal, es producida por la degradacin microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. El contenido total de acido de un alimento es un control de la leche de vaca cruda.

FUENTE INFORMACIN.
Bsicas. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades. Segunda reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Manual de anlisis de alimentos. UAM. http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba). Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf UAM. Manual de anlisis de alimentos. Recuperado de http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traduccin de Oria, Almud. R. M. (2001). Ciencia y tecnologa de la leche de los productos lcteos. Primera edicin.: Editorial Acribia. Secundarias. NMX-F-206-1986. Alimentos. Lcteos. Determinacin de acidez expresada como cido lctico en leche en polvo. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-2061986.PDF

OBJETIVO. Determinar la densidad en distintos tipos de crema y de yogurt por el mtodo de lactodensmetro de Quevenne. SUSTENTO TERICO. De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. Determinacin de la densidad en leche fluida). La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de los slidos no grasos 1.5; cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye; cuando los slidos no grasos de la leche aumentan, la densidad tambin se incrementa. De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. Determinacin de la densidad en leche fluida): Este mtodo se basa en la determinacin de la densidad de productos lacteos (crema y yogurt) utilizando el lactodensmetro de Quvenne, haciendo la lectura a 288 K (15C), aunque tambin puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15C). Un tipo difundido de lactodensmetro, es el Quevenne, cuyo vstago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad, es decir que el nmero 32 del lactodensmetro indica la densidad 1,032. (Gua de trabajos prcticoslaboratorio de la Universidad de Buenos aires, 2007). El instrumento esta calibrado a 15 C y a esa temperatura; por lo tanto; el nmero ledo representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas especiales de correccin. (Gua de trabajos prcticoslaboratorio de la Universidad de Buenos aires, 2007).

Cuando la discrepancia con respecto a los 15 C no es mucha (no ms de 5C), se puede obtener la correccin sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a los grados ledos en el lactodensmetro, por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15. (Gua de trabajos prcticos-laboratorio de la Universidad de Buenos aires, 2007). La densidad de la leche es bastante variable. La densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1.030 Kg m-3 si la materia grasa est completamente liquida. Durante la refrigeracin, la grasa solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1.2 Kg m-3 a 10C. La densidad de la leche y productos lcteos se eleva cuando incrementa el contenido en extracto seco magro, pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).

MATERIAL.

Lactodensmetro de quevenne con termmetro integrado, escala C. Probeta graduada de 500 ml. Dos vasos pp. De 500 ml.

PROCEDIMIENTO.
Homogeneizar la muestra totalmente. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca.

Introducir cuidadosamente el lactodensmetro, dejndolo que flote libremente.

Anotar los resultados por medio de la formula.

Leer en la parte de menisco, anotando la temperatura del termmetro interno del lactodensmetro.

RESULTADOS.
Crema Lala. 1.045 g/ml Crema Sello Rojo. 1.3105 g/ml Crema Nestl. 1.393 g/ml Crema suelta. 1.71 g/ml

Yogurt Lala. 1.100 g/ml Yogurt Danup. 1.016 g/ml

VALORES NORMALES.
Los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a 15C, expresados en g/cm3 o g/ml. De acuerdo al norma mexicana, NMX-F-700-COFOCALEC-2004 (Sistemaproducto leche-alimento-Lcteo-leche cruda de vaca-Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba). La densidad de la leche de vaca se expresa a continuacin: Densidad = 1.0295 a 15C g/mL como mnima.

DISCUSIN DE RESULTADOS.

La densidad que obtuvimos al analizar todas nuestras muestras nos dimos cuenta que estaban dentro de los valores normales, solo que al realizar la prueba nos costo trabajo obtener la densidad adecuada.

CONCLUSIN.
La determinacin de la densidad de productos lcteos nos ayuda como parmetro para mostrar que estos productos estn libres de sustancias que provocan su dilucin. La densidad presenta una correlacin entre su contenido graso y no graso, ya que se eleva cuando incrementa el contenido no graso de los productos lcteos, pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa.

FUENTE INFORMACIN.
1. NMX-F-424-S-1982. Productos alimenticios para uso humano. Determinacin de la densidad en leche fluida. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S1982.PDF 2. Universidad de Buenos aires. (2007). Tecnologa de alimentos II. Gua de trabajos prcticos-laboratorio. Recuperado de http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf 3. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traduccin de Oria, Almud. R. M. (2001). Ciencia y tecnologa de la leche de los productos lcteos. Primera edicin.: Editorial Acribia.