Fichas Técnicas Taller de Panadería-Bollería.

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2012
TALLER DE PASTELERA Y PANADERA I "PANADERA"
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
DOSSIER
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin poolish Argumentacin Comercial prefermento de origen Polaco Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25
Argumentacin Tcnica
Proceso Elaborar mise en place. Unir todos los ingredientes y dejar reposar y leudar por 1 dia * usar 150 a 200 grs por kilo de harina
Producto por naturaleza
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES harina levadura fresca agua kl kl lt 0.25 0.0025 0.25
OVOLCTEOS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%

Cdigo Nombre de la preparacin Biga Argumentacin Comercial Prefermento de origen Italiano Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25
Argumentacin Tcnica
Proceso Elaborar mise en place. Unir todos los ingredientes y dejar fermenatar por un dia. * usar 150 a 200 grs por kilo de harina
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES harina levadura agua kg kg lt 0.25 0.0025 0.150
OVOLCTEOS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin masa dulce leudada Argumentacin Comercial masa bolleria Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 25
Argumentacin Tcnica
Proceso Elaborar mise en place. A).- Mezclar todos los ingredientes secos incorporar, huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada, amasar hasta obtener una masa blanda y elstica. Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Dejar reposar sobre paos enharinados fermentar y hornear.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Kg. Lt Kg. Kg. Kg. 0.5 0.2 0.025 0.003 0.06
OVOLCTEOS Huevos Mantequilla sin sal Uni Kg. 2 0.04
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin
Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin CONCHA MEXICANA Argumentacin Comercial Concha Mexicana Categora Bolleria Aporte Calrico Porcin
Fotografa del plato
Argumentacin Tcnica Masa Dulce Fermentada producto Mexicano.
Proceso Elaborar mise en place de todo A).- Mezclar todos los ingredientes secos Agregar huevos uno por uno B).- Agregar esencia de vainilla y agua C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar hasta formar una masa suave blanda y elstica. Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar D).-Colocar en bandeja engrasada. Elaborar pasta por cremado Humedecer y cubrir el ovillo con una lmina de pasta cobertura de 20 a 25 grs. y luego con un molde marcar la pasta dibujando la forma de una concha. Fermentar de 30 a 35 minutos Hornear a 200C sin vapor, durante 15 a 20 minutos
U/M
ABARROTES Harina Panadera Azcar granulada Levadura fresca Sal Agua ( aprox) Esencia de vainilla Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. 1 0.2 0.05 0.01 0.2 0.005
OVOLCTEOS
Huevos Manteca de cerdo Mantequilla sin sal
Uni Kg. Kg.
6 0.1
OTROS
Tiempos por etapas
m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Impto.. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%
NOMA
Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Fotografa del plato montado
Total
Precio Unitario
Precio Total
0.3 0.1
0.1 0.1
Total m'
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Impto.. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin ROSCA DE REYES Argumentacin Comercial Rosca de Reyes Categora bolleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica Masa Dulce leudada Tipica de Espaa
Proceso Realizar Mise en Place
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina Panadera Azcar granulada Levadura fresca Sal Mantequilla sin sal Huevos Agua ( aprox) Esencia de vainilla Agua de azahar Cerezas confitadas Fruta confitada Naranjas confitadas OVOLCTEOS
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Uni. Lt. Lt. Lt. Kg. Kg. Kg.
A)Formar una masa suave y elstica Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Dejar reposar a t ambiente 15 a 20 min. Formar un anillo con la masa de 20 cm. De dimetro, colocar en bandejas engrasadas
Introducir pequeas sorpresas en diferentes partes de la masa. Pintar con huevo batido, adornar con frutas confitadas Espolvorear con azcar granulada antes de hornear Hornear a 200 C por 20 a 30 minutos. Abrillantar a la salida del horno
1 0.2 0.05 0.01 0.20 6 0.15 0.005 0.03 0.1 0.100 0.050
OTROS Brillox
Kg.
0.500
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Controlar temperatura de Mtodo de incorporacin de levadura a la fermentacin que no debe masa. Amasado Artesanal y con mquina. Ovillado de las piezas. Fermentacin. Horneo estar entre 27C - 35C.
Subtotal Montaje Decorar con Brillox al Make up% 5 momento de la salida del Costo de receta (M P) horno del producto. Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Trenzas Argumentacin Comercial TRENZAS Categora Berlines Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
MASA DULCE LEUDADA, TRENZADA, HORNEADA Y DECORADA CON CREMA DE VAINILLA Y FRUTA.
Proceso Elaborar mise en place. A).- Mezclar todos los ingredientes secos incorporar, huevos,esencia, agua y finalmente la materia grasa cremada, amasar hasta obtener una masa blanda y elstica. Cortar y ovillar trozos de masa de 100 grs. Dejar reposar por 10 minutos. Luego estirar tres ovillos del mismo tamao y grosor, formar la trenza, dejando las terminaciones hacia abajo y
dejar leudar por aprox. 45 min, sobre lata engrasada
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Esencia de vainilla Brillo OVOLCTEOS Huevos Margarina de horneo Kg. Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Uni Kg. 0.5 0.2 0.025 0.003 0.06 0.005 0.1 2 0.04
Preparar pastelera de premezcla y manguear sobre las trenzas ya leudadas (optativo fruta en conserva sobre la masa) , pintarlas con dora y llevar a horno a 170 c. por 30 a 35 min. Enfriar sobre rejilla B) Abrillantar con mirroir * Con esta masa tambien se pueden realizar productos como conejitos.
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Frer en aceite hondo. Decoracin
Puntos Crticos
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin PAN DE ANS Argumentacin Comercial Pan de Anis Categora bolleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis
Proceso Elaborar mise en place de todo A).- Mezclar todos los ingredientes secos B).- Agregar ingredientes lquidos C).- Agregar materia grasa cremada, amasar hasta formar una masa blanda y elstica, agregar el ans. Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa dejar sobre latas en enmantecadas por 15 a 20 minutos. Formar por diferentes modelos Fermentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado, pintar con huevo Hornear a 200C por 10 a 12 minutos
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Semilla de ans Esencia de ans leche en polvo Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Lt. Kg. 0.01 1 0.3 0.06 0.005 0.150 0.030 0.005
OVOLCTEOS Mantequilla Huevos manteca hidrogenada Lt. Uni. Kg. 0.12 4
0.03
OTROS Mejorardor Brillox Kg. 0.004 0.300
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin PANETTONE Argumentacin Comercial Panettone Categora bolleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Masa dulce Fermentada, con fruta confitada, tipica de Italia
Proceso Elaborar mise en place de todo
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg Lt. Kg Lt. Kg Kg 1 0.12 0.020 0.260 0.200 0.150 0.250 0.250 0.005 0.050 0.01 0.15 0.15 Levadura fresca Sal Azcar granulada Pasas sultana Naranjas confitadas picadas Coac (Macerar frutas) POOLISH Propionato de calcio Leche en polvo Agua de Azahar Almendras picadas Nueces picadas
A) Realizar una corona con la harina, leche en el centro agregar la levadura y separadamente, el azucar, propionato de calcio, alrededor la sal ir incorporando los ingredientes liquidos de a poco (agua- huevos- agua de azahar). Mezclar con el prefermento y amasar. B) incorporar la materia grasa y amasar bien dar un reposo de 1 hora en lugar tibio. Agregar los frutos escurridos del licor y amasar nuevamente. Dejar reposar 1 hora ms. Formar ovillos de 500 grs y acomodar dentro de un molde previamente engrasado. Llevar a fermentar por 1 hora o hasta duplicar su tamao. Pintar con dora la superficie y hornear a 175 or alrededor de 30 minutos. Pintar con brillo y enfriar sobre rejilla Enfriar totalmente antes de envasar.
OVOLCTEOS Margarina de horneo Huevos Kg Uni 0.120 4
OTROS Brillox Moldes de papel Agua Kg. Uni lt 5 0.120 0.300
Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base

Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin
m'
D E Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin STOLLEN Argumentacin Comercial Stollen Categora bolleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Pan dulce Tipico Aleman
Proceso Elaborar mise en place de todo A) Mezclar todos los ingredientes secos con excepto las frutas, agregar huevos agua, materia grasa fundida y dorada,y finalmente las frutas maceradas. Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs. colocar en bandejas y dejar reposar 30 min. a temperatura ambiente. B).Elaborar bastones con el mazapn estirar la masa de tal forma de cubrir el bastn de mazapn, marcar con un palote formando el Stollen . Fermentar una hora aproximadamente, pintar y hornear de 35 a 40 minutos a 170C C).-A la salida del horno pintar con mantequilla fundida y Azcar flor
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina Panadera Azcar granulada Levadura fresca Leche o agua Sal Pasas Sultana Almendras peladas y efiladas Naranja o limn confitados Ron para macerar frutas Mazapn Canela, cardamomo, vainilla Azucar flor Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. 1 0.25 0.06 0.2 0.005 0.250 0.1 0.1 0.150 0.5 * 0.2
OVOLCTEOS Huevos Mantequilla sin sal Uni Kg. 4 0.15 0.050
OTROS
Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base

Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin
m'
D E Total m'
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin BIENESTICH Argumentacin Comercial Bienestich Categora bolleria Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Especialidad Alemana rellena con crema Chiboust
Proceso Elaborar mise en place A) Mezclar todos los ingredientes secos agregar vainilla, agua y finalmente la materia grasa fundida y dorada, hasta formar una masa blanda y elstica Extender en una plancha de un espesor de 0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos, pre hornear 5 minutos a 170C B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar mantequilla, azcar, miel, canela, leche y almendras esfiladas, llevar a coccin hasta tomar punto de hilo fino. Esparcir glaseado caliente sobre la masa pre horneada, llevar al horno hasta completar
U/M
Total
Precio Unitario
ABARROTES Harina Levadura leche en polvo azcar granulada vainilla esencia sal Almendras efiladas Miel canela en polvo maicena OVOLCTEOS mantequilla sin sal Leche liquida claras Yemas OTROS Agua Lt. 0.180 0.050 Kg. Lt. Uni Uni 0.05 0.2 0.120 0.5 2 3 Kg Kg Kg Kg Lt. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg 0.5 0.03 0.02 0.1 0.005 0.002
0.320
0.1 0.005
0.120
0.480 0.120 0.006 0.05
la coccin. Una vez terminada la coccin cortar en forma individual en trozos de 5 X 7 cm. Cortar como sndwich.
C y D)-previamente rellenar con crema Chiboust.
m' Tiempos por etapas
D E Total m'
Montaje Puntos Crticos Tcnicas de Base

Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Ovillado Fermentacin Horneo Decoracin Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin Grumos en crema ligada Batido de merengue.
Ligar Batir
Rendimiento
o montado
Precio Total

Cdigo Nombre de la preparacin BERLINES Argumentacin Comercial BERLINES RELLENOS CON CREMA PASTELERA Categora Berlines Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica MASA DULCE LEUDADA, FRITA, RELLENOS CON CREMA DE VAINILLA
Proceso Elaborar mise en place. A).- Mezclar todos los ingredientes secos incorporar, huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada, amasar hasta obtener una masa blanda y elstica. Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Dejar reposar sobre paos enharinados 20 a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar reposar otros 20 a 25 minutos. B) Frer a 160C por 3 a 4 minutos. C).- Elaborar crema pastelera de la manera tradicional. Una vez fra la crema pastelera rellenar los berlines ya fros. C).-Decorar con azcar flor.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Maicena Esencia de vainilla Azcar flor Kg. Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. 0.5 0.2 0.025 0.003 0.06
0.1 0.045 0.005 0.05 1
Aceite
Lt.
OVOLCTEOS Huevos Margarina de horneo Leche Uni Kg. Lt. 2 0.04 2 0.5
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin DONAS Argumentacin Comercial DONAS CON CREMA PASTELERA Y GLACEADAS Fotografa del plato montado Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica MASA DULCE LEUDADA FRITA, RELLENA Y GLACEADA
Proceso Elaborar mise en place A).- Mezclar todos los ingredientes secos, agregar huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada. Amasar hasta obtener una masa blanda y elstica. Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar sobre paos enharinados durante 20 a 25 minutos, aplastar suavemente y con un saca bocados, sacar un trozo de masa del centro formando un anillo. B)Frer en aceite hondo a 170C un minuto por lado. C).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate, mostacillas de colores y rellenar con crema pastelera segn requerimiento.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
OVOLCTEOS Margarina de horneo Huevos ABARROTES Aceite Cobertura de chocolate Azcar flor limones Chocolate granulado Coco rallado Mostacilla de colores Harina Agua Levadura Instantanea Sal Azcar granulada Kg. Uni. Lt. Kg. Kg. Uni. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. 0.04 2
1
0.250 0.2 1 0.1 0.03 0.05 0.5 0.150 0.01 0.003 0.06
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin CROISSANTS Argumentacin Comercial CROISSANTS Categora
hojaldre leudado
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de preparacin
Rendimiento
Argumentacin Tcnica MASA HOJALDRADA-LEUDADA RELLENA
Proceso Elaborar mise en place A).- Elaborar masa semi blanda con todos los ingredientes secos, agregar agua formar masa y finalmente la mantequilla cremada. La masa no debe superar los 20C B) Preparar la masa y la margarina de hojaldre y aplica el empaste elegido (libro - cruz - sobre). Dar una vuelta simple y una doble, con 30 minutos de reposo entre cada vuelta. Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y cortar tringulos de base 12 cm y una altura de 20 cm. Enrollar formando medias lunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla. Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar Leche en polvo Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.55 0.05 0.02 0.05 0.06
OVOLCTEOS Margarina hojaldre Mantequilla sin sal Kg. Kg. 0.4 0.05
Hornear a 200C durante 20 a 22 minutos.
* Optativo: se puede variar con rellenos salados como jamon-queso.
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). Fermentacin
Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin Respetar reposo entre las vueltas
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin Danish Argumentacin Comercial Remolinos- peinetas-Corbatin Categora
hojaldre leudado
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de preparacin
Rendimiento
Argumentacin Tcnica Hojaldre leudado, relleno, con variedad de formatos (masa Danesa)
Proceso Elaborar mise en place A).- Mezclar todos los ingredientes secos agregar huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada. Aromatizar con esencia de vainilla. B).- Preparar la margarina de hojaldre para el tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), empastar. Dar una vuelta simple y una doble con un reposo de 30 minutos entre cada vuelta Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar cuadrados de 10 X 10 cm Formar modelos y rellenar con pastelera, mermelada u otro. Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora de huevo. Hondear a 200C durante 12 minutos aproxi-
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar Leche en polvo Esencia de Vainilla Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. 0.5 0.150 0.03 0.003 0.075 0.025 0.003
OVOLACTEOS Margarina de hojaldre Mantequilla sin sal Huevos
Kg. Kg. Uni.
0.2 0.025 1
madamente.
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Elaboracin de masa con levadura. Tcnica de incorporacin de levadura Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). Fermentacin
Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Evitar la sobre fermentacin Respetar reposo entre las vueltas
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin ROLLO DE CANELA Argumentacin Comercial ROLLO DE CANELA Categora BOLLERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
MASA DULCE LEUDADA CON RELLENO
Proceso Preparar Mise en Place
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.25 0.06 0.005 0.2 0.004 0.2 0.05 0.170 0.01 2
A).- Mezclar todos los ingredientes secos, ralladura, Harina agregar agua, huevos y finalmente la manteAgua quilla cremada, amasar hasta obtener un masa blanda y elstica. Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno dejar reposar de 20 a 25 minutos B). Derretir la mantequilla junto con la miel, retirar del fuego e incorporar el resto de los ingredientes Estirar masa de 2,5 mm grosor y untar con la pasta Enrollar y cortar transversalmente formando caracolas. Disponer sobre latas engrasadas Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo y espolvorear azucar morena con canela hornear a 180C por 15 a 20 minutos C) Una vez fuera del horno abrillantar con Brillox.
Levadura fresca Sal Azcar granulada Mejorardor S-500 Mirroir miel azucar morena Leche en polvo Limones- ralladura Maicena OVOLACTEOS Mantequilla sin sal Huevos
0.01
Kg. Uni
0.12 4
0.085
* Optativo tambien se puede rellenar con

crema pastelera.
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza.
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin ROLLO DE FRUTOS Argumentacin Comercial ROLLO DE FRUTOS Categora BOLLERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica MASA DULCE LEUDADA CON VARIEDAD DE RELLENOS COMO FRUTOS SECOS, CONFITADOS O SEMILLAS DE AMAPOLAS
Proceso Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes secos agregar agua, huevos y finalmente la mantequilla cremada, amasar hasta obtener un masa blanda y elstica. Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno dejar reposar de 20 a 25 minutos B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pastelera sobre esta mezcla agregar las pasas, las almendras picadas y la fruta confitada. Enrollar y cortar formando caracolas. Fermentar Hornear a 180C 15 - 20 minutos. C) Una vez fuera del horno abrillantar con mirroir.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina Agua Levadura Sal Azcar granulada Mejorardor S-500 Pastelera instantanea *Semillas de amapolas Naranja confitada picadas Azucar granulada Almendras picadas Fruta confitada Leche en polvo Pasas Mirroir OVOLCTEOS Kg. 0.2 Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.25 0.06 0.005 0.2 0.004 0.5 *0,2 0.15 0.15 0.1 0.1 0.01
* Para el rollo de amapolas, mezclar la crema pastelera con las semillas de amapolas antes de rellenar.
Mantequilla Huevos
Kg. Uni
0.12 4
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza.
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin BRIOCHES Argumentacin Comercial BRIOCHES Categora BOLLERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
MASA TIPICA FRANCESA
Proceso Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes agregando los huevos semiabatidos hasta obtener una masa suave. (Diferido). Colocar en un recipiente, cubrir con plstico y refrigerar (4C a 5C) durante 12 a 15 horas. Retirar de la cmara de fro y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de 10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en moldes enmantequillados. Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con huevo batido. Hornear a 190C sin vapor por 15 a 18 minutos, desmoldar y enfrar.
NOTA: La masa de brioches debe reposar 12 a 15 horas, pero en taller debemos Realizar un fermentacin normal, reemplazar el 50% del huevo por agua o leche * Optativo puede llevar garnituras como queso, cebolla salteada, finas hierbas, etc.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina Azcar granulada Levadura fresca Sal Kg. Kg. Kg. Kg. 1 0.1 0.06 0.015
OVOLCTEOS Mantequilla sin sal Huevos
Kg. Uni
0.15 12
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Controlar la fermentacin debe estar entre 27C 35C Evitar la deshidratacin de la corteza. Formato del producto
Montaje

Cdigo Nombre de la preparacin SAVARINES O BABAS Argumentacin Comercial SAVARINES Categora BOLLERIA Fotografa del plato montado Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
BATIDO CREMOSO LEUDADO, REMOJADO EN ALMIBAR SABORIZADO
Proceso Prepara mise en place. A).- Enmantequillar y enharinar timbales Mezclar todos los ingredientes secos, agregar huevos, leche y finalmente la mantequilla cremada. Formar una masa semi liquida. Manguear la masa en los timbales hasta 1/3 de la altura del timbal. Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 minutos). Hornear de 15 a 20 minutos a 170C, desmoldar tibio. B) Elaborar almbar y dar coccin por 5 minutos, sumergir los savarines en este almbar por 10 segundos aprox. Retirar, enfriar. C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema chantilly, fruta picada y marrasquinos.
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ABARROTES Harina azcar granulada esencia de vainilla sal levadura fresca ron u otro destilado canela en ramas clavo d de olor agua Frutas en conserva OVOLCTEOS Mantequilla sin sal Huevos enteros Leche tibia Crema Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. 0.5 0.1 0.005 * 0.02 0.3 0.003
Lt. Kg. Kg. Lt.

Kg. Kg. Uni. Lt. Lt. 0.1 4 0.2
0.1 * * 0.5 0.150
0.150
Tiempos por etapas
m'
Total m'
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje

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FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ABARROTES harina levadura fresca agua kl kl lt 0.25 0.0025 0.25

Tiempos por etapas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ABARROTES harina levadura agua kg kg lt 0.25 0.0025 0.150

Tiempos por etapas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

OVOLCTEOS Huevos Mantequilla sin sal Uni Kg. 2 0.04

Tiempos por etapas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Fotografa del plato

Argumentacin Tcnica Masa Dulce Fermentada producto Mexicano.

Producto por naturaleza

Huevos Manteca de cerdo Mantequilla sin sal

Uni Kg. Kg.

Tiempos por etapas

Fotografa del plato montado

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Argumentacin Tcnica Masa Dulce leudada Tipica de Espaa

Proceso Realizar Mise en Place

Producto por naturaleza

Tiempos por etapas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

Tiempos por etapas

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis

Producto por naturaleza

OVOLCTEOS Mantequilla Huevos manteca hidrogenada Lt. Uni. Kg. 0.12 4

OTROS Mejorardor Brillox Kg. 0.004 0.300

Tiempos por etapas

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Masa dulce Fermentada, con fruta confitada, tipica de Italia

Proceso Elaborar mise en place de todo

Producto por naturaleza

OVOLCTEOS Margarina de horneo Huevos Kg Uni 0.120 4

OTROS Brillox Moldes de papel Agua Kg. Uni lt 5 0.120 0.300

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base

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Pan dulce Tipico Aleman

Producto por naturaleza

OVOLCTEOS Huevos Mantequilla sin sal Uni Kg. 4 0.15 0.050

Tiempos por etapas Puntos Crticos Tcnicas de Base

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Especialidad Alemana rellena con crema Chiboust

Producto por naturaleza

0.480 0.120 0.006 0.05

m' Tiempos por etapas

Montaje Puntos Crticos Tcnicas de Base

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Producto por naturaleza

0.1 0.045 0.005 0.05 1

Tiempos por etapas

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Argumentacin Tcnica MASA DULCE LEUDADA FRITA, RELLENA Y GLACEADA

Producto por naturaleza

Tiempos por etapas