UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO Tecnologia de Produtos Vegetais Roteiro de Aula Prtica

PROCESSAMENTO DE COMPOTA E DOCE EM CALDA Compota ou fruta em calda o produto de frutas inteiras ou em pedaos com ou sem sementes, cozidas em gua e acar. Compota uma forma mais econmica de se conservar frutos, devido a pouca quantidade de acar e ao menor manejo que os frutos sofrem, conservando melhor o seu sabor natural. Fluxograma bsico para doce em calda (compota): MATRIA PRIMA

SELEO

LAVAGEM

DESCASQUE

CORTE

COZIMENTO NA CALDA

EMBALAGEM

BANHO MARIA
ARMAZENAMENTO 1. Matria-prima

Pode ser feita com pedaos de frutas ou frutas inteiras, dependendo da convenincia. Praticamente todas as frutas podem ser utilizadas para fazer compota
2. Seleo

As frutas no devem apresentar imperfeies, manchas ou partes atacadas por insetos, e levar em considerao a uniformidade de maturao.
3. Lavagem

Lavar as frutas em gua corrente e deixar em soluo sanitizante por 10-20 minutos.

4. Descasque

Retirar a casca das frutas, e as sementes, quando necessrio.

5. Corte

Cortar em fatias, tiras, cubos ou deix-las inteiras. Corte feito mais uniforme possvel, para padronizao.
6. Cozimento na calda

Cozinhar rapidamente a fruta na calda, que pode ser rala, mdia ou grossa. As frutas tambm podem ser cozidas em gua e depois transferidas para vidros com calda.
7. Embalagem

Colocar as frutas em vidros esterilizados e ainda quentes, de preferncia. Cobrir totalmente as frutas com a calda, tomando cuidado para retirar todo o ar que possa estar entre as frutas. Vidros no podem estar totalmente cheios, em funo da expanso durante feruvra. Secar a boca do vidro e tampar suavemente.
8. Banho Maria

Levar em banho maria (gua fervendo), de acordo com tamanho do vidro (ex. 30 min para vidro de 1 litro). Fechar bem o vidro ao final do banho maria.
9. Armazenamento

Manter vidro estocado por, no mnimo, uma semana, para que absorva acar suficiente. Armazenar em local fresco e ventilado, de preferncia protegido da luz. Observaes: indicado a aplicao de Cal Virgem (1 colher para cada 5 litros de gua) para fixao de cor e melhoria da textura do produto.