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IH 377 Higiene e Segurana dos Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE CINCIAS HUMANAS E SOCIAIS DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMSTICA REA DE ALIMENTAO E NUTRIO1 UNIDADE I INTRODUO AO ESTUDO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS O termo qualidade h muito tempo j faz parte do vocabulrio de muitas pessoas, diz-se qualidade de produtos, servios, de ensino, de vida, etc., mas como defini-lo de forma a atingir toda a dimenso do seu significado? A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre alteraes conceituais ao longo do tempo (PALADINI, 1996). Alguns autores formularam conceitos que se tornaram clssicos: a) CROSBY (1984) assinalou que conformidade do produto s suas especificaes. b) Segundo DEMING (1982), a qualidade de um produto ou servio apenas pode ser definida pelo cliente. A qualidade assim, um termo relativo que vai mudando de significado medida que as necessidades dos clientes evoluem. c) Para ISHIKAWA (1985), um "sistema de mtodos de produo que, economicamente, produz bens ou servios que atingem as expectativas dos consumidores". d) Para JURAN e GRYNA (1988), "satisfao do cliente e ausncia de defeitos". Ao longo dos anos, inmeros conceitos foram estruturados sem deixar de relacionar a satisfao do consumidor como o elemento principal. Logo, espera-se que, para que se tenha uma contnua evoluo da qualidade, deve-se conhecer o quanto os consumidores esto satisfeitos com os produtos que esto adquirindo (CHAVES e TEIXEIRA, 1991; JURAN e GRYNA, 1993; FIGUEIREDO e NETO, 2001). 1.1 - SISTEMAS DE QUALIDADE EM ALIMENTOS O homem aprendeu a transformar os alimentos, a conservar, a congelar e a industrializar e todo esse desenvolvimento e tecnologia empregada trouxeram muitos benefcios sociedade. No entanto, para garantir a excelncia da qualidade do alimento, diante de tanta transformao, tornou-se necessrio criar padres de qualidade (COPRAS e MEINDL, 2003). Os sistemas de gesto de qualidade so programas especialmente elaborados para determinados setores do processo produtivo, incluindo o setor administrativo a fim de proporcionar melhorias no processo e no produto. Segundo PAULA (2007), estes sistemas quando implantados separadamente ou em conjunto, trazem benefcios no nvel operacional e gerencial facilmente percebidos e tm como base entre outros itens: - A padronizao dos processos operacionais. - Treinamentos direcionados e especializados para cada funo; - Sistema de acompanhamento que permitem uma viso ampla e real do andamento dos processos; - Registros e tratamento das ocorrncias; - Integrao entre colaboradores e o sistema de gesto; - Integrao entre os colaboradores e os outros processos da empresa; - Normas claras e objetivas quanto a poltica da empresa; - Busca por ambiente de trabalho adequado; - Garantia de qualidade de processo e principalmente de produto.
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Profa. Lenice Freiman de Oliveira, CRED II n.025

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Neste sentido, entende-se que a qualidade passou a ser smbolo e condio para sobrevivncia e a prpria legitimidade social das empresas. Nesse mundo de transformaes, tanto o comportamento alimentar quanto a situao nutricional das pessoas, tem sofrido profundas alteraes, s quais, entre acertos e erros, levaro o consumidor deste novo sculo a conhecer muito melhor as relaes intrnsecas existentes entre a alimentao e a sade, a exigir muito mais pelos seus direitos e a mover a indstria de alimentos para uma aclarada fase de franca competitividade, de busca incessante pela qualidade. Assim, torna-se necessrio que os atuais e futuros empreendedores deste ramo de negcio, tenham uma formao mais adequada no aspecto tcnico e de gesto empresarial. preciso encarar este potencial de mercado de forma profissional, que tem se mostrado cada vez mais concorrido e competitivo (OLIVEIRA, 2000). Vrios programas foram criados e so respeitados para garantir a qualidade dos alimentos. A Pirmide da Qualidade (Fig. 1) exemplifica esses procedimentos, desde o programa 5s at a qualidade total, estudados detalhadamente posteriormente. Conforme pode ser observado, o primeiro degrau para a melhoria de qualidade deve ser iniciado pelo Programa 5S, seguido de GMP ou BPF - Boas Prticas de Fabricao, POPs Procedimentos Operacionais Padronizados, APPCC anlise de perigo e de pontos crticos de controle, NBR ISO 22000 - Sistema de Segurana dos Alimentos, NBR ISO 9000, NBR ISO 14000 - Sistema de gesto ambiental, NBR ISO 18000 - Sistema de gesto voltado para a sade de segurana ocupacional e outros.

PNQ

Qualidade total ISO 14000 Gesto ambiental e ISO 18000 de sade ocupacional

NBR ISO 9000 NBR ISO 22000 APPCC Programas de pr-requisitos (BPF, POPs)

Programa 5S

Figura 1 Pirmide da qualidade para rea de alimentos. As mudanas do comportamento humano e o maior nvel de conscincia tm imprimido algumas transformaes sociais bastante positivas. A qualidade deixou de ser diferencial e passou a ser fundamental para a sobrevivncia dos empreendedores, que precisam estar alinhados com o conceito de respeito ao cliente (COLOMBO, 1999). Esse conceito vem ganhando espao na economia nacional que implica em produtividade, racionalizao dos custos, envolve administrao participativa e pressupe tambm resultados em preos menores, essenciais para ganhar concorrncias. 1.2 - A RESTAURAO COLETIVA

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A Alimentao Coletiva (AC) um processo produtivo de refeies com nvel de sanidade exigido pela legislao vigente no pas, cuja razo de ser a responsabilidade com a sade de sua clientela. Vrias denominaes tm sido dadas a este tipo de processo: catering no Reino Unido, Food Service nos Estados Unidos, Restauration Colletive na Frana e outros pases de idioma francs, Servio de Alimentao e Nutrio (coletividade sadia) e Servio de Nutrio e Diettica (coletividade enferma) no Brasil (LANZILLOTTI, 2002). O Servio de Alimentao e Nutrio ou Food Service engloba um conjunto bastante heterogneo de estabelecimentos de diferentes tipos de alimentao fora do lar, que vo desde restaurantes de hotis, bufs, lanchonetes, cozinhas industriais, fast foods, at cozinhas de hospitais, porm, com uma finalidade comum: administrar comida e bebida tanto para ser consumida no prprio local como para ser transportada (MENEZES, 1999). Com o decorrer do tempo, o restaurante passou a atuar e a comportar-se como empresa comum, competindo com as mesmas tcnicas de produtos ou servios produzidos em srie. Justifica-se em funo disso, a preocupao cada vez maior de se implantar um sistema administrativo adequado e profissional, buscando a padronizao e o controle de qualidade em bons nveis (LOBO, 1999). A funo fundamental do Servio de Alimentao fornecer dietas que sejam balanceadas (suficiente, completa, harmnica e adequada s caractersticas e hbitos alimentares dos usurios), segura do ponto de vista da higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituies, contribuindo para a manuteno, melhoria ou recuperao da sade da clientela a que atende. Nas instituies de ensino (escolas, universidades, cursos, etc.) atuam como atividades-meio para atingir o principal objetivo da instituio, pois as refeies tambm contribuem para a melhoria do aprendizado (TEIXEIRA et al., 1990). O programa de merenda escolar no Brasil atende esta finalidade e um dos mais importantes programas sociais. Nas empresas do setor produtivo, a fome uma das principais causas de acidentes de trabalho, pois quanto maior for o dispndio de energia para a realizao de um determinado trabalho, mais imprescindvel se torna uma alimentao equilibrada (REVISTA CIPA, 2000). Alm disso, novas oportunidades de negcios deslocaram-se para as mesas dos restaurantes, fazendo com que recantos preparados e organizados das mais diversas formas, de repente adquiram vida e sirvam de cenrio de fundo para diferentes acontecimentos da coletividade, confraternizaes diversas entre outros. A prova disso que grande nmero de restaurantes investe na conquista do cliente jovem, por exemplo, criando ambientes e servios atrativos e transformando-os em pontos de encontro da moda, com espaos para danar, jogar, etc.(COZINHA INDUSTRIAL, n. 42, p. 44-50, 1994). 1.3 - O CRESCIMENTO DO SETOR DE ALIMENTAO COLETIVA (AC) O ramo de Food Service um mercado com grandes potencialidades, apesar de muito pulverizado tem crescido significativamente nos ltimos anos (MENEZES, 1999). Essa tendncia deve continuar principalmente devido s modificaes das relaes do trabalho, com maior incidncia do trabalho feminino, dos empregos mais distantes das residncias, das dificuldades de locomoo para fazer as refeies em casa e da facilidade das empresas em alimentar seus colaboradores em restaurantes internos ou refeies-convnio em restaurantes comerciais. A vida nas grandes cidades e o marketing do fast food tambm leva mudana no hbito de se preparar refeio em casa. Nesse aspecto, tambm, influi a melhor administrao e tecnologia desse setor, oferecendo produtos de melhor qualidade a preos mais competitivos. Alm disso, a

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busca da melhor qualidade de vida, com simplificao e facilitao dos servios no lar, tambm uma das tendncias que resultam no crescimento do Food Service. Cada vez mais, as pessoas se sobrecarregam de atividades que as fazem esquecer de uma prtica muitssimo importante: as refeies. As mulheres trabalham fora, os filhos esto assoberbados de atividades e todos esto sempre com pressa. Aquele momento tranqilo e familiar em que todos se sentavam mesa e saboreavam uma deliciosa refeio, preparada com todo esmero e dedicao, j no acontece mais. tendncia, cada vez maior, de comer fora e em pouco tempo. Segundo RIBEIRO (1999), a indstria de alimentos tem focalizado suas atenes nesse mercado porque o crescimento do Food Service uma conseqncia das transformaes da economia brasileira, que ficou mais gil e cobra-se produtividade dentro e fora das empresas, bem como o desenvolvimento de melhores produtos a preos competitivos. O consumidor tambm passou a ter mais acesso a informaes, tornando-se mais exigente e esclarecido. Com isso, na rea de alimentos as pessoas passaram a buscar praticidade e menor custo nas refeies, obrigando as indstrias a atenderem essa nova demanda. Os dados da ABERC (2000) demonstraram o mercado de AC com potencial de 22 milhes de refeies/dia, isto computando menos da metade da fora de trabalho estimada em 54 milhes, indicando que ainda exige-se muito crescimento para alimentar nossa fora de trabalho. 1.4 - A ALIMENTAO E A SADE A alimentao coletiva no Brasil vem cada vez mais fazendo parte de toda a reflexo sobre a qualidade de vida cotidiana deste sculo, fato perfeitamente compreensvel quando se tem conhecimento do nmero de refeies servidas em coletividade. Esse aspecto da vida em meio urbano ensaia uma nova forma de convvio partilhada pela maioria da populao. Reconhecidamente um fenmeno contemporneo, a alimentao coletiva deve, portanto, ser tratada com grande senso de inovao sem perder de vista a evoluo dos hbitos e costumes de nossa sociedade. Dados referentes a estudos de surtos de doenas veiculadas por alimentos (DVA), remetem a preocupao da populao com a melhoria da qualidade dos alimentos, conforme pode ser observado na tabela 1. Em relatos da Organizao Mundial de Sade e informaes recentes sobre doenas de origem alimentar no Brasil, mais de 60% so toxinfeces alimentares, ou seja, os agentes etiolgicos encontram-se entre as bactrias, vrus, fungos e parasitos (GUIMARES, 2002). A qualidade aplicada aos produtos e servios uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os consumidores esto cada vez mais exigentes em relao sua expectativa no momento de tomada de deciso pela aquisio de um determinado produto. Logo, as empresas que no estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade podero ficar margem do mercado consumidor (FIGUEIREDO e NETO, 2001). Em relao aos alimentos, este fator essencial, dada a maior preocupao com a reduo dos riscos sade e ao meio ambiente. Tabela 1- Locais mais comuns de ocorrncia de surtos de DVA. LOCAIS ONDE OS ALIMENTOS SO MANIPULADOS % DE SURTOS INCORRETAMENTE Servio de refeio coletiva 40,4 Desconhecido, no especificado 40,4 Domiclios 15,1 Indstria 4,1
Fonte: DEAN (1990)

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Segundo AKUTSU et al. (2005), estima-se que no Brasil, de cada cinco refeies, uma feita fora de casa, na Europa duas de cada seis e, nos Estados Unidos uma em cada duas. Para BELLIZZE, COSTA e VERRUMA-BERNARDI (2005), tal mudana no comportamento do consumidor colaborou para o desenvolvimento do comrcio de alimentos e trouxe uma preocupao a mais para os profissionais responsveis pela segurana alimentar: garantir a qualidade higinico-sanitria desses alimentos. A literatura relata inmeros casos de surtos de toxinfeces, veiculados por alimentos, alguns dos quais envolvendo um nmero elevado de pessoas, e s vezes, com elevada mortalidade, como ilustram os dados apresentados a seguir: Tabela 2 Fatores responsveis pelos surtos de DVAs. FATORES PORCENTAGEM (%) Temperatura de refrigerao 39,5 inadequada Falhas na higiene pessoal 20,3 Cozimento inadequado 13,7 Equipamento inadequado 13,4 Alimentos de origem duvidosa 5,4 Outros 7,7
Fonte: Source: Data from CDC, Annaul Summaries.

Tabela 3 Fatores gerais que contriburam para a ocorrncia de surtos de DVAs, no municpio de So Paulo, 1993. FATORES No % Contaminao por manipuladores 10 9,62 Contaminao cruzada 2 1,92 Conservao deficiente 46 44,24 Tratamento trmico inadequado 3 2,80 Falta de higiene das instalaes, equipamentos e 3 2,88 utenslios. Matria-prima contaminada 3 2,88 Instalao inadequada 1 0,96 Indeterminado 36 34,62
Fonte: SEMAG, Seco tcnica de epidemiologia, Cadastro dos estabelecimentos comerciais, 1994.

Em seguida, so apresentados os principais agentes causadores de doenas veiculadas por alimentos. Tabela 4 Agentes causadores de DVAs. RISCO DE VIDA GRAVES Clostridium botulinum Salmonella spp. Salmonella typhi Shigella Listeria monocytogenes* Vibrio cholerae Streptococcus type A Vibrio parahaemolyticus MODERADAS Bacillus spp Clostridium perfringens Listeria monocytogenes** Staphylococcus aureus Parasitos em geral Metais pesados ** para adultos sadios.

Yersinia enterocolticas Vrus da hepatite A * para gestantes, fetos, crianas e imunodeprimidos.

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A anlise destes fatos nos leva concluso da importncia de se ter um Sistema de Garantia da Qualidade que possa melhor assegurar a qualidade dos alimentos consumidos. Estas tcnicas consistem basicamente no controle sistemtico das condies ambientais, durante o transporte, armazenamento e processamento de alimentos, de forma a evitar a sua contaminao por microrganismos, insetos, roedores e outros animais, bem como por substncias qumicas. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABERC (Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas), Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeio para Coletividades, 6 ed, 215p, 2000. AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SVIO, K. E. O.; ARAJO, W.C. Adequao de boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, p. 419-427, mai/jun. 2005. BELLIZZE, A.; COSTA, E. Q.; VERRUMA-BERNARDI, M. R. Treinamento de manipuladores de alimentos: uma reviso de literatura. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.19, n. 133, p. 36-48, jul. 2005. CHAVES, J. B. P., TEIXEIRA, M. A. Gerncia da qualidade na indstria de alimentos, Minas Gerais: Universidade Federal de Viosa, 1991. COLOMBO, S. S. Qualidade: sua parceira no sucesso. Nutrio em pauta. So Paulo, mai/jun. 1999. Disponvel em: <http://www.nutriaoempauta.com.br/novo/36/foodservice.html> . Acesso em: 21 nov. 2001. COPRAS, S., MEINDL, P. Gerenciamento da cadeia de suprimentos. So Paulo: Prentice Hall, 85p. 2003. CROSBY, P. B. Quality is free, McGraw-Hill Book Company: EUA, 265p. 1980. DEAN, K. H., HACCP and Safety in Canad, Food Technol. 44:172-178, 1990. DEMING, W. E. Out of the crisis, Mit Press: Cambridge Massachusetts, 493p. 1982. FIGUEIREDO, V. F., NETO, P. L. O. A implantao do HACCP na indstria de alimentos, Gest. Prod. vol.8, n.1, So Carlos, Apr. 2001. GUIMARES, A. Food service: tendncia em alimentao. Nutrio em pauta. So Paulo, jan/fev. 2000. Disponvel em: http://www.nutriaoempauta.com.br/novo/40/matcapa.html, Acesso em: 24 jul. 2002. JURAN, J. M., GRYNA, F. M. Quality planning and analysis. 3rd ed, MvGraw-Hill: United States of America, 1993. JURAN, J.M., GRYNA, F.M. Juran Quality Control Handbook, New York: Mc.Graw Hill Book, 1988. LANZILLOTTI, H. S. Aplicao da tecnologia de alimentos em alimentao coletiva, Revista higiene alimentar, V. 16, n 92 93, p. 16 25, jan fev, 2002. LOBO, A. Manual de estrutura e organizao do restaurante comercial. So Paulo: Atheneu, 1999, 122 p. MENEZES, E. C. Painel de negcios: h diversas opes para investir no setor. O Estado. So Paulo, 12 out. 1999. Disponvel em: http://www.estado.estadao.com.br/jornal/suplem/pain/html. Acesso em: 24 jul. 2001. NUTRIO EM PAUTA: tendncia do food service: oferecer alimentao saudvel. So Paulo, n. 47, p. 814, mar/abr. 2001. OLIVEIRA, L. F. et al. Estudo Comparativo das Refeies e das Necessidades Calricas Dirias de Estudantes em um Servio de Alimentao Institucional. Anais da X Jornada de Iniciao Cientfica da UFRRJ. Editora da Universidade Rural, Seropdica, RJ. 2000. PALADINI, E. P., Gesto da qualidade: a nova dimenso da gerncia de produo. Trabalho apresentado UFSC como parte dos requisitos de concurso de professor titular na rea de gerncia de produo. 1996. PAULA, G. Fundamentos do sistema de gesto de qualidade, disponvel em: http://www.agrosoft.org.br, acesso em: 17/05/2007. REVISTA COZINHA INDUSTRIAL, Refeies recreativas, ano VI, n 42, p. 44 50, 1994. TEIXEIRA, S. M. F. O; OLIVEIRA, Z. M. C; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. Administrao Aplicada as Unidades de alimentao e Nutrio, Rio de Janeiro: Atheneu, 1990, 219 p.

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UNIDADE II ASPECTOS DE QUALIDADE NO PLANEJAMENTO FSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO. INTRODUO O planejamento fsico das unidades de alimentao classificadas como institucionais voltadas para reposio da fora de trabalho, nas indstrias e para a recuperao de pacientes, nos hospitais, fundamental para a adequao das instalaes dos objetivos propostos. atravs do planejamento que se pode garantir uma operacionalizao das refeies conforme os padres qualitativos desejados, do ponto de vista tcnico e higinico. O planejamento fsico permite inclusive melhor utilizao dos recursos humanos, atravs do dimensionamento do contingente de mo-de-obra necessrio e definio das tarefas a serem executadas, de que resulta maior racionalizao do trabalho e, consequentemente, menor fadiga. Um planejamento fsico respaldado no reconhecimento das caractersticas especficas do funcionamento das UAN, alm da economia de movimentos e evidente racionalizao das aes, poder evitar fatores negativos de operacionalizao, dentre os quais: interrupes no fluxo de operaes, cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios, m utilizao dos equipamentos, limitao no planejamento dos cardpios por falta de equipamentos apropriados, equipamentos ociosos ou mal localizados, causando congestionamento na circulao, ocorrncia de filas, por falhas no dimensionamento e localizao dos pontos de distribuio, deficincia no sistema de ventilao e, inclusive, aumento de custos. Alm disso, esta fase deve ser realizada por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindvel a presena do profissional responsvel pela gesto da UAN, apropriadamente um Economista Domstico ou Nutricionista. Alguns aspectos do planejamento fsico refletem-se diretamente nas condies higinicas da UAN, como o caso da escolha de material adequado para revestimento dos pisos e paredes, dimensionamento e localizao correta dos ralos dos pisos para escoamento da gua, com a dupla funo de facilitar as operaes de limpeza e diminuir acidentes de trabalho. Esse planejamento abrangente, envolvendo, alm do dimensionamento das reas, sua ambincia, composio, fatores ergomtricos, configurao geomtrica e projeto arquitetnico que favorea e realce os fatores ambientais. 2.1- AMBINCIA A ambincia do trabalho considerada como o ... conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido...

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Vrios so fatores que devem ser considerados na ambincia do trabalho, alguns interferindo diretamente na produo e outros proporcionando condies adequadas ao trabalho. Dentre os que interferem diretamente na produo pode-se citar: iluminao, ventilao, cor, rudos, temperatura e umidade. Dentre os que propiciam condies favorveis podem ser mencionados: localizao, configurao geomtrica, revestimento das paredes, pisos, esquadrias, instalaes eltricas, mecnicas, de vapor, etc. a) Localizao A UAN deve, sempre que possvel, localizar-se em pavimento trreo, de forma a proporcionar fcil acesso externo para abastecimento, iluminao natural e timas condies de ventilao. Na impossibilidade da localizao no andar trreo, sugere-se a instalao de elevadores e/ou monta cargas especficos. A construo da UAN deve ser em rea onde os arredores no ofeream riscos s condies gerais de higiene e sanidade. Seu projeto e suas instalaes devem facilitar as operaes de manuteno e limpeza, evitar as contaminaes ambientais e impedir a entrada de animais, pssaros, insetos, roedores e demais pragas. b) Configurao geomtrica A forma mais indicada a retangular, desde que o comprimento no exceda mais de 1,5 a 2,0 vezes a largura. Esta forma, alm de propiciar melhor disposio dos equipamentos, minimiza caminhadas suprfluas e conflitos de circulao, reduz as fases operacionais e facilita a superviso do trabalho. c) Iluminao A iluminao deve ser distribuda pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve incidir numa direo que no prejudique os movimentos nem a viso dos manipuladores. As janelas ou outros tipos de aberturas devem estar dispostas de maneira que permitam penetrao direta do sol sobre a superfcie de trabalho. A iluminao mais recomendada a natural. A iluminao artificial, quando necessria, deve ser de natureza tal que no altere as caractersticas sensoriais (visuais) dos alimentos. De acordo com SILVA Jr (2002), no deve ser inferior a 1000 lux nas reas de inspeo, 250 lux nas rea de processamento e 150 lux em outras reas. As lmpadas devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas acidentais. Para calcular a intensidade de iluminao, usa-se a seguinte formula: 0 = E X 1,25 X A N Onde: Lux = intensidade de luz 0 = lumen = fluxo luminoso E = intensidade desejada (em lux) Fator 1,25 = usado para compensar a perda de fluxo luminoso da lmpada quando velha A = rea a ser iluminada N = eficincia de distribuio de fluxo sobre a rea = 0,5 Sabe-se que: A lmpada incandescente (tungstnio) = 10 lumen/watt A lmpada fluorescente ou de vapor de mercrio = 50 lumen/watt d) Ventilao, temperatura e umidade A ventilao deve ser adequada para proporcionar a renovao do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto trmico e manter o ambiente livre de fungos, gases,

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fumaas e condensao de vapores. O ar ambiente das reas de processamento de alimentos deve ser renovado freqentemente, atravs de equipamentos de insuflao e exausto devidamente dimensionados. Cabe ressaltar que o ar condicionado e o ventilador so equipamentos que no atendem a estes requisitos e, portanto no devem ser utilizados nas reas de processamento. Vale salientar ainda, que a direo do fluxo de ar dentro do estabelecimento nunca deve ir de uma rea suja para uma limpa. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso. Quando este conforto no puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado recorrer a meios artificiais, como exaustores, coifas que, alm de retirar o ar quente, amenizam a presena de odores. Para as operaes realizadas em Unidades de Alimentao considerada compatvel uma temperatura de 22. a 26 C com umidade relativa de 50 a 60%. Outros fatores podem contribuir para amenizar o calor, como o modelo de uniforme, tipo e cor dos tecidos, etc. O uniforme um aspecto muito importante, na medida em que pode comprometer a produtividade e padro higinico das refeies, pela possibilidade de favorecer a proliferao de bactrias, em temperaturas altas e pela sudorese que acomete os funcionrios. e) Cor A escolha das cores no ambiente de trabalho est diretamente relacionada ao seu ndice de reflexo (a quantidade de luz que volta ao meio ambiente, aps incidir numa superfcie). As cores tm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, da sua importncia no ambiente de trabalho. As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexo acima de 80%. Para as paredes, abaixo da altura dos olhos, o ndice de reflexo deve estar entre 50 e 75% e, para os pisos, as cores recomendadas devem corresponder a um ndice de reflexo de 15 a 30%, conforme tabela 1.

Tabela 1 As cores e seus ndices de reflexo (ROCHA, 1986). CORES NDICE DE CORES NDICE DE REFLEXO REFLEXO Branco 80 a 85% Bege 40 a 45% Creme 55 a 70% Cinza-claro 40 a 50% Amarelo-palha 55 a 70% Cinza-escuro 15 a 25% Verde-claro 35 a 55% Azul-claro 30 a 50% Vede-escuro 10 a 35% Azul-escuro 05 a 15% Preto 05 a 10 % Rosa-claro 55 a 60% A legislao da Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas em alguns locais especficos para prevenir acidentes: O vermelho usado para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteo e combate a incndio, sendo muito usado nas reas de alarme, hidrantes, extintores de incndio e portas de sada de emergncia; O amarelo utilizado para indicar cuidado e ateno sendo comum em parapeitos, corrimes, portas baixas de escadas, etc.

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O verde indica segurana, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgncia, quadro de avisos e exposio de cartazes e O branco empregado em reas de bebedouros, reas de armazenagem e zonas de segurana. Para as instalaes das Unidades de Alimentao e Nutrio recomenda-se a utilizao de cores claras, como branco, creme, areia e outras. f) Rudos O rudo considerado uma das causas de doenas psicolgicas, ocasionando elevao da presso sangunea, reduo das secrees salivares e gstricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc. A capacitao auditiva do homem vo de 0 a 120 decibis, porm, rudos entre 70 e 80 db j prejudicam a sade e, passando dos 80db, prejudicam o aparelho auditivo. A partir do reconhecimento do efeito negativo dos rudos no comportamento (diminuindo a produtividade fsica do servio de alimentao), deve-se tomar medidas que visem a sua reduo, dentre os quais: As paredes, quando paralelas, no devem ficar a mais de 17m de distncia, a fim de evitar o eco, produzido com mais facilidade a partir desta distncia; Evitar projetos na UAN, com formas circulares, triangulares ou cncavas, por concentrarem e conduzirem o som; No instalar equipamentos nos cantos ou junto a paredes, a fim de evitar reflexo do som; Empregar materiais acsticos e isolantes para o teto e paredes; Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes da fixao no contexto; Dar preferncia a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodzios de borracha; Instalar sistema de som ambiente; Promover cursos de treinamento para funcionrios, objetivando identificao do rudo como causa de doena, no trabalho. g) Piso O piso deve ser escolhido e dimensionado em funo de sua carga esttica e de outros fatores, tais como caractersticas antiderrapantes, facilidade de higienizao e desinfeco, impermeabilidade, resistncia ao trfego e ao ataque de substncias corrosivas, cor, etc. O piso deve ter inclinao suficiente para direcionar aos ralos a gua de higienizao. Estes ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de roedores e devem possuir grelhas com proteo telada ou outro dispositivo adequado. h) Paredes e divisrias As paredes devem ser lisas, em cores claras, durveis, impermeveis e resistentes a limpezas freqentes. recomendvel que sejam revestidas com azulejos at a altura mnima de 2 metros, devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. Indica-se a aplicao de cantoneiras e barras nos locais de movimentao dos carros para aumentar a resistncia do material de revestimento. i)Portas e janelas As portas devem ter superfcies lisas e no absorventes, fechamento automtico com mola ou sistema eletrnico, abertura mxima de 1cm do piso e proteo inferior contra insetos e roedores. No caso de portas e acessos s cmaras frigorficas, recomenda-se que sejam providas de cortinas de ar. As janelas devem ter superfcies lisas e lavveis, bom estado de conservao, ausncia de falhas de revestimento e

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ajustes perfeitos aos batentes. Devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminao. Quando usadas para ventilao, estas e outras aberturas devem ser dotadas de telas, mantidas em bom estado, serem facilmente removveis para limpeza e possurem abertura menor ou igual a 2mm. j) Forros e tetos O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se evitar a utilizao de telhas que permitam a ocorrncia de respingos. O acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, em cor clara e em bom estado de conservao. O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento, deve estar em perfeitas condies de limpeza e no deve possuir aberturas que no estejam protegidas com tela adequada ou material similar. Entre as paredes e o teto no devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formao de ninhos. O p direito normal de 3 metros, sendo mnimo aceitvel de 2,7 metros. l) Outras instalaes As reas das Unidades de alimentao e Nutrio devem estar com suprimento adequado de: eletricidade monofsica e trifsica, gs, gua tratada (fria e quente) e esgoto. A gua de abastecimento deve ser ligada rede pblica ou ter potabilidade atestada atravs de laudo oficial ou laboratrio especializado. Sendo a rede pblica, a caixa dgua deve ser lavada a cada seis meses e sua potabilidade microbiolgica deve ser atestada, de preferncia, semestralmente. Para outros tipos de abastecimento de gua (poo artesiano e nascentes), imprescindvel um controle freqente da potabilidade da gua, de acordo com a Vigilncia Sanitria local. Os dejetos devem ter ligao rede de esgoto ou, quando necessrio, devem ser tratados adequadamente para serem eliminados atravs de rios e lagos. A caixa de gordura e a de esgoto no podem localizar-se no interior das reas de processamento de alimentos. 2.2 - DISTRIBUIO E FLUXO DOS SETORES DAS UNIDADES As reas das UANs devero ser planejadas seguindo uma linha de produo o mais racional possvel. Suas unidades operacionais devero obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamentos e retrocessos, que tanto comprometem a produo e a qualidade higinico-sanitria das refeies produzidas.

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Fonte: TEIXEIRA et al. (1990).

2.3 - O DIMENSIONAMENTO DAS REAS A determinao da rea de uma UAN constitui uma etapa complexa do planejamento, por envolver uma srie de variveis. Os autores divergem quanto aos ndices e variveis mais diretamente envolvidos. De forma geral, as variveis intervenientes so: nmero de refeies oferecidas no dia ou no maior turno, o padro dos cardpios, por definir o nmero de preparaes em um mesmo cardpio assim como sua complexidade, a modalidade e sistema de distribuio, por determinar se centralizado ou descentralizado e a poltica de compras e de abastecimento. Alguns ndices empregados: A Consolidao das Leis Trabalhistas, na Portaria 3.214 de 08/06/1978, estabeleceu que as reas previstas para cozinhas e depsitos de gneros alimentcios devero ocupar 35% e 20%, respectivamente, da rea do refeitrio. A rea do refeitrio dever ser calculada considerando 1m2 por usurio, abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho. LANZILLOTTI (1983) dimensiona a rea para restaurantes populares, de colgios e indstrias, utilizando os ndices especificados na tabela 2. Tabela 2 ndices para dimensionamento de reas para restaurantes. NO. DE REFEIES M2 POR PESSOA 250 0,80 500 0,80 600 0,75

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700 800 900 a 1000 Acima de 1000

0,72 0,70 0,60 0,50

De acordo com o padro do cardpio oferecido, h necessidade de acrscimo de 5% da rea em restaurantes de cardpio mdio e popular, e 10% para o tipo de luxo, o que evidencia a correlao entre padro de cardpio/nmero de refeies e o dimensionamento da rea. Segundo LANZILLOTTI (1973), a setorizao quando relacionada com a rea total, poder ser planejada tomando-se como parmetros os seguintes percentuais: Tabela 3 Setores e seus percentuais indicados. SETORES REA DESTINADA Estocagem 10 a 12% Preparo de refeies 16 a 20% Higiene e limpeza 6 a 8% Distribuio de refeies 45 a 48% Administrao e segurana 12% 2.4 COMPOSIO DAS REAS DAS UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO A rea destinada para uma Unidade de Alimentao e Nutrio deve ser planejada seguindo um fluxo racional de produo. Suas unidades operacionais devem obedecer fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejveis e retrocessos que comprometam a produo de refeies. a) rea de recebimento de mercadorias H a necessidade de uma rea prpria para o recebimento das mercadorias situada, de preferncia, em reas externas ao prdio e prximo estocagem. Deve ser de fcil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteo dos produtos na hora da entrega. Cabe salientar que no deve existir cruzamento de matrias-primas com a sada do lixo. b) rea de inspeo, pesagem e higienizao de mercadorias. Este local deve constituir-se num prolongamento da plataforma de descarga, evitando-se as reas de circulao. Deve dispor de espao suficiente para acomodar a mercadoria no momento do controle e ser aparelhada com balana tipo plataforma, carros para transporte, tanques ou calhas para pr-higienizao das verduras e frutas antes de seu armazenamento. A existncia de um esguicho de presso importante para auxiliar neste procedimento. O esguicho deve ser dotado de suporte adequado para guardar a mangueira longe do piso, quando fora de uso. c) rea para armazenamento temperatura ambiente Para esta rea, so importantes as seguintes condies e caractersticas: Porta nica, com molas, larga e alta, simples ou em sees; Borracha de vedao na parte inferior das portas (protetores contra insetos e roedores); Piso em material lavvel e resistente; Ausncia de ralos para escoamento de gua; Boa iluminao;

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Ventilao, cruzada ou mecnica que permita ampla circulao de ar entre as mercadorias; Janelas e aberturas teladas; Temperatura no superior a 26 C; Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%; Inexistncia de tubulaes de gua e de vapor; Prateleiras localizadas a 25cm do piso, com profundidade no superior a 45cm, preferencialmente moduladas para permitir flexibilidade de novos arranjos; Estrados fenestrados para sacarias, com ps protegidos com canoplas, elevados do piso no mnimo 25cm para os fixos e 10cm para os mveis; Locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e descartveis. Nesta rea no devem existir equipamentos (refrigeradores, freezeres, aquecedores, tubulaes de gua e vapor, etc) que possam alterar as condies trmicas ambientais ou a umidade relativa do ar. A mesa para o estoquista pode permanecer nesta rea desde que no interfira no controle de qualidade dos alimentos, nem no fluxo do armazenamento. d) rea para armazenamento temperatura controlada Esta rea destina-se estocagem de gneros perecveis ou rapidamente deteriorveis em temperatura ambiente. Devido diversificao das caractersticas dos alimentos utilizados, recomenda-se a instalao de cmaras frigorficas ou refrigeradores em nmero suficiente para atender a conservao de: ALIMENTOS Carnes Hortifrutigranjeiros Frios e laticnios Sobremesas, massas e produtos prontos TEMPERATURA At 4 C At 10 C At 8 C At 4 C

importante ressaltar que o ideal que estes gneros sejam armazenados separadamente. Entretanto, no caso de possuir apenas 1 (uma) cmara ou refrigerador, a temperatura deve ser regulada para o alimento que requeira a menor temperatura. A necessidade da instalao de freezeres e cmaras de congelamento (-18.C) varia em funo das facilidades de abastecimento, freqncia e utilizao e quantidade do produto adquirido. importante que as cmaras apresentem as seguintes caractersticas: Antecmara para proteo trmica; Revestimento de material lavvel e resistente; Nvel do piso igual ao da rea externa, para facilitar o transporte de mercadorias pelos carros; Inexistncia de ralos internos, mesmo quando sifonados; Termmetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo; Interruptor de segurana localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lmpada piloto indicadora da condio ligado-desligado; Prateleira em ao inox, ou outro material apropriado, moduladas para permitir flexibilidade de novos arranjos; Porta hermtica, revestida em ao inox ou outro material adequado, com ferragens cromadas e dispositivos de segurana que permitam abertura por dentro. e) rea de pr-preparo e preparo

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As operaes preliminares de confeco so realizadas nesta rea, comumente subdividida em: preparo de carnes e peixes, preparo de verdura e frutas, preparo de massas e sobremesas e outros preparos. importante que estas reas disponham de pia com sistema completo para higienizao das mos. rea para preparao de carnes vermelhas, aves e pescados independente do nmero de refeies, esta uma rea necessria a qualquer Unidade de Alimentao e Nutrio e deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo de inox ou outro material adequada para manipulao das carnes e um balco com cuba, onde devem ser dispostos os equipamentos necessrios. O ideal que esta rea seja climatizada no mximo a 16C, sendo mais recomendado a 12C. rea de preparao de hortifrutigranjeiros esta rea deve ser dotada de bancada com tampo de inox ou outro material adequado, cubas suficientes para a correta lavagem, desinfeco e enxge dos vegetais, mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessrios. rea de preparao de massas e sobremesas deve possuir bancada com tampo de inox ou outro material adequado e tambm cubas, mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos usados nos trabalhos desenvolvidos nesta rea. rea de outros preparos no caso de previso de refeies como lanches, desjejum, caf e dietas, devem ser planejadas reas especficas para estes fins. O nmero de cubas e seu dimensionamento, assim como o tamanho dos balces da rea de processamento, esto relacionados ao nmero de refeies, padres de cardpios, sistema e modalidade de distribuio, entre outros fatores. f) rea de coco A rea destinada para coco deve situar-se entre as reas de preparos prvios e a expedio das preparaes. Os equipamentos necessrios a esta fase devem ser organizados segundo um fluxo racional e apoiados sobre balces especficos. Nesta rea devem permanecer apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, no devendo ter refrigeradores ou congeladores porque calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores e consequentemente a garantia da temperatura especfica de cada gnero. importante que esta rea disponha de uma pia com sistema completo para higiene das mos. g) rea de higienizao das mos Em todas as reas de manipulao devem existir locais especficos para higienizao das mos (lavagem e anti-sepsia). Esses locais devem contar com: Lavatrios exclusivos para higiene das mos; gua corrente, de preferncia quente a 42.C, com misturador quente/frio; Torneiras acionadas por pedal ou outro meio no manual, sempre que possvel; Saboneteiras especficas para sabo lquido e para anti-sptico alcolico (lcool 70% ou similar) ou apenas uma para sabo anti-sptico; Suporte para papel toalha ou outro equipamento adequado para secar as mos (ar quente); Cesto com tampa acionada sem o uso das mos, para descarte dos papis usados. Na ausncia de lavatrios em cada rea de manipulao, imprescindvel a instalao de lavatrios em pontos estratgicos em relao ao fluxo de preparao. Nota: Devido ao alto risco de contaminao qumica, nas pias e bancadas utilizadas para manipulao e preparo de alimentos, NO deve existir sabo e/ou anti-sptico para higiene das mos.

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h) rea de expedio das preparaes Nos casos onde o refeitrio adjacente cozinha, as refeies podem sair da rea de coco diretamente para rea de distribuio, atravs de carros transporte ou de pass-through para o abastecimento do balco de distribuio. Caso contrrio, faz-se necessria a existncia de uma rea especfica para expedio das preparaes antes destas atingirem sua etapa final de distribuio local ou transportada. i) rea para higienizao de utenslios usados no processamento Deve ser separada e isolada da rea de processamento, de preferncia, delimitada por parede completa, porm sem prejuzo de iluminao e ventilao. Conforme o nmero de refeies, justifica-se a instalao de esguicho de presso com suporte de mangueira. importante que esta rea tenha: Suprimento de gua quente e fria; Sistema de drenagem bem dimensionado; Local para dispor os utenslios que aguardam a higienizao; Cubas profundas; Local para guarda de material aps a higienizao. O retorno de utenslios sujos NO deve oferecer risco de contaminao aos que j foram higienizados e guardados. j) rea para distribuio de refeies O dimensionamento desta rea est relacionado ao tipo ou modalidade de distribuio oferecida clientela, bem como ao padro de atendimento. Deve contar com equipamentos adequados que atendam as caractersticas dos sistemas eleitos. l) rea para consumao/refeitrio/salo de refeies A diversificao de sales por tipo de clientela ou por turma de trabalho deve ser analisada cuidadosamente, de acordo com a poltica de cada empresa. Entretanto, independente disso, no refeitrio deve haver espao suficiente para mesas e cadeiras com perfeita circulao entre elas. recomendvel a instalao de lavatrios e cafeteiras, sempre que possvel. A existncia de ventiladores de teto ou de cho permitida, desde que o fluxo de ar no incida sobre as plantas ou alimentos e a ventilao fique regulada apenas para circular o ar. No refeitrio permitido manter plantas naturais como ornamentao, desde que mantidas distantes dos alimentos (balces de distribuio e mesas dos usurios) e desde que no represente risco de contaminao aos mesmos. Estas plantas no devem ser tratadas com adubo orgnico e no devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos. m) rea para higienizao de bandejas e utenslios de mesa Recomenda-se que esta rea seja adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este atravs de guich para recepo de material usado. O ideal que o lay out desta rea esteja de acordo com o sistema de distribuio eleito, de modo que possua local e equipamentos adequados para eficaz higienizao dos utenslios usados no refeitrio. Dependendo do nmero de refeies justifica-se a instalao de esguicho de presso com suporte para mangueiras. O planejamento deve prever local para guarda de utenslios aps higienizao. O sistema de devoluo de utenslios sujos e o de distribuio no devem oferecer riscos de contaminao cruzada. n) rea para sala da administrao

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importante que esta rea esteja situada em local estratgico, que facilite a superviso das operaes do processamento das refeies. A colocao de piso em nvel mais elevado que o da rea em que est situada a produo, bem como um visor em toda a extenso da sala, a partir de um metro do piso facilitam a superviso do ambiente e das operaes de processamento. o) rea para descarte de embalagens importante a existncia de uma rea externa destinada guarda de caixotes, latas, vidros e outras embalagens vazias, retornveis ou no, para serem armazenadas at que sejam removidas ou descartadas. p) rea para depsito de lixo Esta rea deve ser localizada em ponto que facilite a remoo diria do lixo e deve ser fechada e revestida de material lavvel. importante que seja dotada de esguicho de presso com gua fria e quente para limpeza dos lates e do prprio local. Estas instalaes devem ser projetadas no sentido de evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminao dos alimentos, da gua potvel, do equipamento, do edifcio ou das vias de trnsito e de acesso local. O ideal seria substituir esta rea por unidade refrigerada a 10C. q) rea de guarda de botijes de gs (GLP) De acordo com as diretrizes da ABNT, esta rea de armazenamento, incluindo os recipientes de GLP e seus acessrios, deve ser delimitada para assegurar exclusividade rea e proteo aos elementos da instalao. A delimitao deste local deve ter cerca de tela, grades vazadas ou outros processos construtivos que, alm de evitar a transposio de pessoas estranhas instalao, permitam e assegurem a ventilao desta rea. r) rea de depsito e higienizao do material de limpeza Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfreges, panos de cho, baldes e outros, devem ser guardados em rea prpria, de maneira que no provoquem a contaminao de alimentos, utenslios, equipamentos, etc. importante que esta rea disponha de um tanque especfico para higienizao destes materiais. s) rea para instalaes sanitrias e vestirios As instalaes sanitrias, para uso exclusivo dos funcionrios, devem ser privativas, adequadas, separadas para ambos os sexos, com vasos sanitrios que possuam tampas, mictrios e lavatrios nas seguintes propores: 1 (uma) bacia sanitria com tampa, 1 (um) mictrio, 1 (um) lavatrio e 1 (um) chuveiro para cada 20 empregados do sexo masculino; 1 (uma) bacia sanitria com tampa, 1 (um) lavatrio e 1 (um) chuveiro para cada 20 empregados do sexo feminino; Os vestirios devem ter 1 (um) armrio para cada funcionrio. Os sanitrios e vestirios devem estar em bom estado de conservao e no podem ter comunicao direta com as reas de produo e refeitrios. Devem dispor de sistema completo de higienizao das mos, recomenda-se ainda a utilizao de coletores com tampas e sacos plsticos de preferncia com pedal ou outro sistema de acionamento sem uso das mos, para o descarte de papis toalhas e papis higinicos usados. BIBLIOGRAFIA

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ABERC, Manual Aberc de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades, 4. Ed., So Paulo: ABERC, 1998. TEIXEIRA, S.F.M.G., OLIVEIRA, Z.M.C., REGO, J.C., BISCONTINI, T.M.B. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio, Rio de Janeiro: Atheneu, 1990. SILVA JUNIOR, ENEO ALVES, Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos, 5. Ed., So Paulo: Livraria Varela, 2002, 479p. ROCHA, O. L. Organizao e mtodos uma abordagem prtica, 5. Ed., So Paulo: Atlas, 1986, p. 268. LANZILLOTTI, H. S. Nutrio empresarial, Rio de Janeiro:Pirmide, 1983. LANZILLOTTI, H. S., Sistemtica de funcionamento para restaurantes de comercirios, Documento, Rio de Janeiro (13):6-80, out./dez., 1973.

UNIDADE III O PROCESSO DE LIMPEZA E SANIFICAO EM UNIDADES PRODUTORAS DE ALIMENTOS Na etapa de limpeza feita a remoo dos resduos orgnicos e minerais presentes nas superfcies e na sanificao/desinfeco feita a reduo da carga microbiana a nveis satisfatrios, havendo eliminao de patognicos (usado para ambientes ou vegetais inanimados). Estas duas etapas fazem parte da higienizao do ambiente de processamento de alimentos. J a anti-sepsia procedimento que tem o mesmo significado da sanitizao, mas utilizado para superfcies vivas externas, como pele, mucosas, etc. Para que a higienizao seja eficiente necessrio que haja otimizao dos fatores energia qumica, mecnica e trmica e o tempo de contato. Energia qumica necessria para a remoo dos resduos presos superfcie a serem limpas. Energia mecnica diz respeito ao contato entre o sanitizante e os resduos e os microrganismos. Energia trmica necessria para aumentar a eficincia do processo de limpeza. O tempo de contato necessrio para que as reaes durante a limpeza venham a acontecer. A atuao destes fatores deve ocorrer de tal forma que qualquer mudana na atuao de um deve ser compensado pela atuao do outro. Antes de dar incio a um programa de higienizao, necessrio que haja conhecimento do tipo de resduo que ser removido, natureza da superfcie, qualidade da gua, mtodos de higienizao utilizados, pois todos estes fatores so importantes na escolha dos agentes de limpeza e sanitizao. 3.1 Os principais resduos dos alimentos Tabela 1- Tipos de resduos a serem higienizados. Resduo Solubilidade Remoo Carboidrato Gordura Protenas Sais minerais monovalentes Sais minerais Solveis em gua fcil Insolveis em gua difcil Solvel em lcalis e tensoativos Insolveis em gua difcil Solveis em alcalis solveis em H20 e difcil cidos Insolveis em H2O e difcil Alterao pelo calor Caramelizao polimerizao Desnaturao Difcil remoo Difcil remoo

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polivalentes

solveis em cidos

Principais reaes qumicas para remoo de resduos. O conhecimento da solubilidade dos resduos fundamental para que haja uma boa escolha dos agentes qumicos a serem utilizados no processo de higienizao. Resduos orgnicos destacam-se as protenas e as gorduras, que para sua remoo necessrio que ocorra a saponificao e/ou emulsificao da gordura e solubilizao das ptn, reaes que ocorrem quando so utilizados reagentes alcalinos. Na reao de saponificao ocorre a formao de sabo que facilmente solubilizado pela gua, enquanto a emulsificao promovida por agentes tensoativos, solubiliza a gordura atravs da mudana da polaridade de sua superfcie. Resduos minerais podem ser oriundos dos alimentos, da gua e dos agentes de limpeza e sanificao. Normalmente so utilizados na sua remoo agentes complexantes e cidos. 3.2 - Superfcies utilizadas na indstria de alimentos. Tabela 2 Superfcies utilizadas na rea de alimentos. SUPERFCIE CARACTERSTICA CUIDADOS Madeira Permevel a umidade, gordura eDifcil de higienizar leo, difcil manuteno, destruda por alcalinos. Ao carbono Detergentes cidos e alcalinosUsar detergentes neutros clorados causam corroso Concreto Danificado por alimentos cidos eDeve ser denso e resistente a agentes de limpeza cidos Vidro Liso e impermevel. Danificado porUsar detergente neutro alcalinos fortes e outros agentes de limpeza Tinta Danificada por agentes alcalinos Algumas so adequadas para alimentos Borracha Endurece e perde a maleabilidade Ao inoxidvel Resistente a corroso, superfcie caro lisa e impermevel, facilmente higienizado

3.3 - Qualidade da gua. A gua pode conter mais de 50 componentes diferentes, dissolvidos ou em suspenso, incluindo entre outros gases, compostos orgnicos e microrganismos. Esses componentes conferem gua vrias caractersticas, podendo limitar o seu uso em alimentos. A utilizao da gua na rea de alimentos intensa, envolvendo desde a limpeza at o processamento, portanto a qualidade da gua fundamental, pois pode ser veculo de contaminao de alimentos deixando com nveis de contaminao acima dos permitidos, inclusive alguns destes podem ser causadores de doenas causando riscos a Sade Pblica. A qualidade da gua tambm importante na limpeza do ambiente e dos equipamentos, pois pode conter substncias causadoras de corroso e/ou incrustaes, causando danos.

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Aspectos fsicos (cor, turbidez, sabor e odor). A cor indica presena de materiais orgnicos e ons frricos e outros. Estas substncias podem causar manchas em equipamentos, utenslios, pisos e paredes. A turbidez uma caracterstica devida principalmente presena de lama e areia. A lama comum em guas superficiais. Em guas superficiais o ndice de turbidez pode chegar a 2000mg/l expressas em SiO2, mas na rea de alimentos este ndice no deve ser superior a 5mg/l. Problemas com sabor e odor podem ser tolerados no caso da gua ser utilizada para limpeza, mesmo no sendo a condio ideal. No caso de processamento esta gua deve ser descartada. Essas caractersticas da gua podem ser decorrentes da presena de gases, matria orgnica e substncias minerais. Aspectos qumicos dureza e acidez O principal parmetro a ser observado em relao a estes aspectos a dureza da gua. Por dureza entende-se a presena de sais de clcio e de magnsio como CaCO3, MgCO3, CaHCO3 e MgHCO3. A gua dura pode influenciar no funcionamento de equipamentos devido formao de incrustaes e ainda pode diminuir a eficincia de alguns agentes de limpeza. Os nveis aceitveis so de 0 a 60 ppm de CaCO3. Outro aspecto qumico da gua a acidez, que pode ser provocada pela presena de dixido de carbono e resduos industriais. Aspectos biolgicos Numa anlise microbiolgica, pode-se verificar a presena de muitos microrganismos presente na gua. Dentre eles, muitos so causadores de doenas, portanto, importantes em termos de Sade Pblica, bem como tambm podem estar presentes microrganismos que causam a deteriorao de alimentos.

3.4

- Mtodos de higienizao

Higienizao manual: este o mtodo de limpeza mais simples, feito atravs do uso de escovas, raspadores e esponjas. utilizado quando o processo mecnico no possvel de ser aplicado. Aps a higienizao, escovas e esponjas devem ser imersas em solues sanitizantes uma vez que podem se tornar fontes de contaminao. O sucesso desta modalidade depende da eficincia do operador. Higienizao por imerso: mtodo utilizado para utenslios e partes desmontveis de equipamentos e tambm utilizada para limpeza de interior de tachos e tanques. Higienizao por meio de mquinas lava jato tipo tnel: Higienizao por meio de equipamentos spray: Higienizao por circulao. 3.4.1 Procedimento geral de higienizao

Pr-lavagem: nesta etapa feita a reduo de resduos aderidos na superfcie dos equipamentos, em geral ocorre a remoo de 90% de sujidades. A temperatura da gua deve estar em torno de 38 a 46 C. Lavagem: feita atravs da aplicao de detergentes, que tem como finalidade retirar as sujidades aderidas nas superfcies a serem limpas. Para a correta e eficiente operao preciso ter conhecimento de todos os parmetros de processo como tipo de resduo a ser retirado e qualidade da gua. Os detergentes utilizados apresentam duas categorias: - Detergentes alcalinos quando o objetivo remover protenas e/ou gorduras.

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- Detergentes cidos quando existe a possibilidade de formao de incrustaes minerais, notadamente observado quando a gua apresenta dureza. Enxge: nesta etapa retirado os resduos e tambm do detergente aplicado na limpeza. A gua deve apresentar-se morna. Sanificao: realizar antes do uso do equipamento e com o uso de sanificantes adequados, para promover a eliminao de microrganismos. 3.5 Agentes qumicos para a higienizao

Os detergentes Alcalinos NaOH, corrosivo. Fosfatos evita a precipitao de sais (NaPo4) cidos- cido muritico, sulfrico... Complexantes EDTA Tensoativos o mais clssico o sabo neutro ou o sabo de origem vegetal. Sanificantes ou desinfetantes Agentes fsicos pode-se citar o uso do calor (que o mais comum na destruio de microrganismos) e a luz ultravioleta que tem sido utilizada para a reduo da carga microbiana em ambientes de processamento, laboratrios e em plsticos para embalagem. Agentes qumicos compostos clorados, iodados, quaternrios de amnio e perxido de hidrognio, sendo mais comum o uso do primeiro em programas de sanificao (conforme tabela 3). Compostos clorados um aninico inativado pela matria orgnica e sabo corrosivo em altas concentraes, so esporocidas. Existem no mercado o hipoclorito de sdio (lquido) e hipoclorito de clcio (slido). No hipoclorito de sdio existente no mercado h adio de soda custica e barrilha o que confere poder alvejante, assim sempre que for possvel deve-se utilizar na sanitizao o hipoclorito livre de poder alvejante. importante tambm que se conhea o teor de cloro ativo na soluo (por exemplo gua sanitria comercial possui de 2,0 a 2,5% de cloro ativo), para que possamos padronizar o mtodo de diluio e termos segurana de que no haver variaes. Requerimento de soluo clorada: Higienizao de alimentos (verduras, frutas, etc): 100 a 200 ppm de Cl Higienizao de superfcies: 200 a 250 ppm de cloro. Clculo de concentraes: VxC % de cloro ativo x 10 Onde: V (volume em litros) = requerido C (ppm) = concentrao desejada Obs: tempo de contato de 15 minutos. = g ou ml do produto

Tabela 3 Vantagens e desvantagens dos sanitizantes mais comuns. SANITIZANTES VANTAGENS DESVANTAGENS Relativamente baratos Instveis ao armazenamento e presena de luz Compostos Agem rapidamente Inativado pela matria

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clorados (Hipoclorito de sdio e hipoclorito de clcio) No so afetados pela dureza da gua Efetivos contra grande maioria de m.o Efetivos em baixa concentrao No so txicos nas concentraes recomendadas Solues fceis de preparar e aplicar Podem ser utilizados no tratamento de gua Boa estabilidade Ao de molhagem Eficiente sobre todos os m.o exceto os esporos bacterianos Elimina leveduras mais rpido que cloro Relativamente no txico No afetado por gua dura Menos sensvel a matria orgnica que o cloro Estveis ao armazenamento Vida de prateleira longa Estveis a mudanas de temperatura Efetivos em condies alcalinas No corrosivo e no irrita a pele Forma um filme protetor em equipamentos Inodoro e no txico Age com eficincia sobre bactrias gram-positivas Baixo efeito residual No requer enxague

orgnica Corrosivos quando no usados corretamente Irritantes contra a pele Pode provocar odores indesejveis Reduzem a eficincia com o aumento do pH Apresentam efetividade intermediria contra bolores e leveduras Mais caro que o cloro Pode provocar descoloraes No deve ser utilizado em temperatura superiores a 49 C Eficincia diminui com aumento do pH Mancha utenslios de plstico Menos eficiente que o cloro sobre esporos bacterianos caro Baixa atividade em gua dura Pouco efetivo contra esporos bacterianos coliformes e psicrotrficos.

Compostos iodados

Compostos quaternrios de amnio

Perxido de hidrognio (gua oxigenada)

necessrio fazer rinsagem de equipamentos. Problemas com formao de espumas A baixa temperatura requer longo tempo de contato Requer precauo no manuseio e dosagem Corrosivo a cobre, zinco e bronze

BIBLIOGRAFIA
TORREZAN, R., Curso de processamento de frutas, Rio de Janeiro: CTAA/Embrapa, 1997, 137p.

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SILVA JUNIOR, ENEO ALVES, Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos, 5. Ed., So Paulo: Livraria Varela, 2002, 479p. ABERC, Manual Aberc de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades, 4. Ed., So Paulo: ABERC, 1998.

UNIDADE IV MICROBIOLOGIA APLICADA MANIPULAO DE ALIMENTOS A microbiologia de alimentos parte integrante de um conjunto de fatores que constituem um Controle de Qualidade. A partir de um controle de qualidade microbiolgico, desde a matria-prima at o produto final, pode-se evitar possveis fontes de deteriorao, contaminao e toxi-infeces alimentares. A ausncia deste controle pode acarretar na perda parcial ou total de toda a produo, gerando problemas scio-econmicos inviveis para a indstria. A higiene e a sanitizao na indstria, a conservao e estocagem de alimentos so pontos importantes que auxiliam no controle microbiolgico. Graas ao desenvolvimento da microbiologia de alimentos, os produtos alimentcios industrializados podem apresentar maiores garantias de qualidade microbiolgica. 4.1 PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRORGANISMOS CONTAMINAO DE IMPORTNCIA EM ALIMENTOS OU AGENTES DE

Dentre os agentes infectantes existentes, alguns tm especial interesse para a microbiologia de alimentos, por serem responsveis por processos de deteriorao, por participarem da elaborao de alimentos ou por serem causadores de doenas alimentares. So eles: bactrias, fungos (incluem leveduras e bolores), protozorios, vrus e outros, como o pron (conforme tabela 1). Tabela 1 Principais agentes de contaminao de alimentos. AGENTE FATORES IMPORTANTES Responsveis por: - Doenas no homem, nos animais e nas plantas; deteriorao nos alimentos e materiais diversos; composio da microbiota normal do homem; produo de alimentos; simbiontes na agricultura e na medicina. Dimenses: - Clulas entre 0,5 a 10 micra de comprimento. Podem ser vistas de 400 a 600x para observao a fresco e 1000x para esfregaos de BACTRI cultura em lmina AS Formas: - Cocos (coco tpico e cocobacilos), bastonetes (bacilos e vbrio) e espirais (espirilo e espiroquetas). Estas clulas unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formaes pares, ttrades e outras. Multiplicao: - Bipartio ou cissiparidade, em condies timas o tempo de gerao de 15 a 20 minutos. Algumas formam esporos em condies adversas. Caractersticas fisiolgicas: - Tenso de oxignio: aerbias, anaerbias, facultativas, microaerfilas. - pH: preferem menos cidos, - Temperatura: prefere faixa de 20 a 45C. - Ambientes com muita gua e ricos em nutrientes.

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AGENTE

FUNGOS: BOLORES

FUNGOS: LEVEDURA S

VRUS

PARASITO S

PRONS

FATORES IMPORTANTES Responsveis por: deterioraes e micotoxinas nos alimentos; produo de certos alimentos (queijos, orientais); fabricao de alguns medicamentos. Dimenses: so bem maiores, mais de 100 micra, pode ser observado com aumento de 100x Formas: podem ser clula nica, multicelular (miclio), que so filamentos chamados hifas. Multiplicao: desenvolve o miclio. Dura mais de trs horas para dobrar massa. Caractersticas fisiolgicas: com raras excees so aerbios. Adaptam-se bem aos cidos. Preferem temperaturas entre 20 e 30C, podendo ocorrer sob refrigerao. Aceitam pouca gua. Responsveis por: - Encontradas e maior parte nas frutas e verduras, provocam deteriorao de alimentos e bebidas; algumas provocam doenas, mas no pelos alimentos, fabricao de bebidas, pes e outros fermentados. Dimenses: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra. Formas: podem ser redonda, oval, elptica, apiculada ou triangular. Multiplicao: assexuadamente, por formao de brotos ou gemas. Formam pelculas nos lquidos. Levam de 30 min a trs horas para dobrarem. Caractersticas fisiolgicas: - Podem ser aerbias ou facultativas (fermentao alcolica). Adaptam-se bem em cidos. Preferem temperatura de 20 a 30C, mas crescem sob refrigerao. Precisam de + gua que bolores e bactrias. Responsveis por: - So hospedeiros especficos (gripe no homem, raiva nos mamferos); so inativos em alimentos; problemas no fabrico dos iogurtes e queijos; podem ser veiculados ao homem por gua e alimento. Dimenses: mdia de 0,1 micra, microscpio eletrnico. Formas: no possuem estrutura celular, tem cido nuclico (DNA ), circundado por camada protica. Multiplicao: precisam clula viva. Caractersticas fisiolgicas: Responsveis por: So transmitidos pelos alimentos, mas no se multiplicam nestes. Dimenses: protozorios so microscpicos e os helmintos so grandes e produzem ovos. Formas: Multiplicao: peproduo assexuada (diviso) ou sexuada Caractersticas fisiolgicas: Responsveis por: doenas nos animais. So transmitidos pelo alimento (carne). Interfere no impulso nervoso. Dimenses: Formas:

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Multiplicao: no produzem ATP, so estruturas proticas capazes de reproduzir no organismo. Caractersticas fisiolgicas: termorresistente e seu controle feito na produo animal. Encefalopatia espongiformes bovina (BSE) = vaca louca 4.2 - FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAO MICROBIANA A multiplicao microbiana significa aumento no nmero total de clulas devido multiplicao dos organismos individuais em uma cultura ou em qualquer ambiente. freqente encontrar-se o termo crescimento microbiano ao invs de multiplicao. Em condies timas, os microrganismos encontram-se em desenvolvimento balanceado. Durante esse desenvolvimento, a duplicao de massa vem acompanhada da duplicao de todos os demais constituintes, como DNA, RNA e protenas. A multiplicao microbiana obedece a uma curva, que mostrada na figura 1. Vale lembrar que este comportamento ocorre nas condies timas de temperatura, pH, nutrientes, umidade, tenso de oxignio e outros fatores importantes para o microrganismo em questo. A = fase lag ou de adaptao B = fase log ou exponencial C = fase estacionria D = fase de declnio ou morte

Figura 1 Curva de multiplicao de microrganismos. Na fase lag, fase de adaptao ou de latncia, taxa de crescimento zero, o microrganismo se adapta ao novo ambiente, assim, se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne, levar um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois ter que comear a produzir enzimas capazes de digerir nutrientes como as protenas. Logo, a fase lag poder ser longa. Entretanto, se a contaminao da mesma carne for feita atravs de resduos de carne de uma superfcie mal higienizada, as bactrias j estaro adaptadas ao alimento e, assim, vo se multiplicar mais rapidamente, no havendo a fase lag. Neste sentido, entende-se que a contaminao atravs de resduos de alimentos (limpeza e sanificao deficientes) mais problemtica. Na fase log ou exponencial, a taxa de crescimento mxima e constante, as condies de crescimento so balanceadas; as clulas so uniformes em termos de composio qumica e atividade metablica e fisiolgica. o pico da atividade e da eficincia fisiolgica. Na fase estacionria, a taxa de crescimento zero, h acmulo de produtos metablicos txicos e/ou exausto de nutrientes. Algumas clulas morrem, outras crescem e se dividem. O nmero de clulas viveis diminui. J na fase (d) de morte, taxa de crescimento negativa, h acmulo adicional de produtos metablicos inibitrios.

Tempo

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A taxa de morte acelerada; o nmero de clulas diminui de modo exponencial. Tipicamente todas as clulas morrem em dias ou meses. O desenvolvimento de microrganismos em alimentos e, a maior ou menor facilidade de deteriorao dependente de fatores como a atividade de gua, pH, contedo de nutrientes, tenso de oxignio, temperatura, etc. 4.2.1 FATORES INERENTES AO ALIMENTO OU FATORES INTRNSECOS a) pH O pH mede a concentrao de H+ de um alimento ou soluo, o que representado pela equao: pH = log 1/[H+]. Por essa equao, observa-se que quanto maior for a concentrao de H+ (carter cido), menor o pH. Assim, o pH menor em alimentos cidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. O pH um dos fatores que exerce maior efeito seletivo sobre a microbiota capaz de se desenvolver nos alimentos. Tal sua importncia, que foi proposta uma classificao prtica dos alimentos em funo do pH, dividindo-se em trs grupos: Alimentos pouco cidos - pH superior a 4,5. Alimentos cidos - pH entre 4,5 e 4,0. Alimentos muito cidos - pH inferior a 4,0. Esta classificao est baseada no pH mnimo para a multiplicao e produo de toxina de Clostridium botulinum (pH 4,5) e no pH mnimo para a multiplicao da grande maioria das bactrias (pH 4,0). Desta forma, os alimentos de pouco cidos (pH>4,5) so mais sujeitos a multiplicao microbiana, tanto por espcies patognicas quanto por espcies deterioradoras. Enquanto que os alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5) predominam o crescimento de leveduras, de fungos filamentosos e de algumas espcies bacterianas, principalmente, bactrias lticas e algumas espcies de Bacillus. Nos alimentos muito cidos (pH<4,0), o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente a fungos filamentosos e leveduras. O homem lana mo do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservao dos alimentos. Assim, so elaborados os alimentos fermentados, seja atravs dos cidos produzidos pelos microrganismos que provocam o abaixamento do pH (por exemplo, leite, carnes, vegetais fermentados, etc.) ou utilizando-se acidulantes como cido ctrico, ltico, actico e outros. Dessa forma, elimina-se o risco de deteriorao ou atenua-se o tratamento trmico, no caso de picles, champinhon, palmito em conserva, etc. Tabela 2 pH de alguns alimentos. HORTALIAS pH Brcolis 6,5 Aspargos 5,7 a 6,1 Batata 5,3 a 5,6 Cenoura 4,9 a 6,0 Milho/ em 7,3/ 5,5 a 6,2 conserva Azeitona 3,6 a 3,8 Tomate 4,2 a 4,3 Palmito em 4,0 a 4,3 conserva CARNES pH FRUTAS Ameixa Figo Laranja (suco) Ma Morango Maracuj Banana Frutas em caldas PESCADOS pH 2,8 a 4,6 4,6 3,6 a 4,3 2,9 a 3,3 3,0 a 3,9 2,9 a 3,02 4,5 a 4,7 3,7 a 4,4 pH

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Frangos Presunto cozido Salsichas Frankfurt Bovina (moda) LATICNIOS Creme de leite Manteiga Iogurtes Leite

6,3 a 6,4 5,9 a 6,1 6,2 5,1 a 6,2 pH 6,5 6,1 a 6,4 3,7 a 4,4 6,3 a 6,5

Atum Camaro Peixe


(maioria)

fresco

5,2 a 6,1 6,8 a 7,0 6,6 a 6,8 6,1 a 6,3 pH 5,2 a 5,4 5,0 a 5,3 5,1 a 5,3 6,2 a 6,5

Salmo LATICNIOS Queijo prato Queijo minas frescal Queijo mussarela Leite UHT

Fontes: Jay (1992); ICMSF (1980); Veras, Pinto e Meneses (2002).

pH de alguns ambientes: o guas de escoamento de solos vulcnicos e de minas: pH = 1 a 3 o guas de nascentes: pH = 10 o Solos ricos em amnia: pH = 11 o Oceanos: pH = 8; guas polares: pH = 6 Microrganismos bactrias fungos protozorios algas b) Atividade de gua (Aa) pH timo 4a9 5a6 6.7 e 7.7 4 a 8.5

A gua essencial para o crescimento e metabolismo microbiano, entretanto, necessrio que esteja numa forma disponvel. O parmetro que mede a disponibilidade de gua em um alimento denomina-se atividade de gua (Aa). A atividade de gua de um alimento definida pela relao entre a presso de vapor da gua contida na soluo ou no alimento (P) e a presso de vapor da gua pura (Po), a uma dada temperatura. A Aa de um alimento varia de 0 a 1 e, em condies de equilbrio com o ambiente, relaciona-se com a umidade relativa (UR): Aa = P/Po ou Aa = UR/100 Os microrganismos apresentam um comportamento bastante diverso em relao Aa favorvel para seu desenvolvimento. De um modo geral, as bactrias necessitam de uma quantidade maior de gua disponvel do que as leveduras e estas mais do que os fungos filamentosos (Tab. 3). As frutas e os sucos apresentam, em geral, Aa superior a 0,95 razo pela qual a grande maioria dos microrganismos teria condies favorveis de gua disponvel para seu desenvolvimento nesses alimentos. Todavia, produtos derivados de frutas, principalmente, doces e gelias apresentam Aa muito mais baixas em funo da adio de acares ou da evaporao de gua (concentrao) que ocorre no processamento. Tabela 3 - Valores de Atividade de gua mnima para o crescimento de alguns microrganismos. DIVISO MICRORGANISMOS ATIVIDADE DE GUA (Aa) Bactrias deterioradoras 0,88 a 0,91 Leveduras deterioradoras 0,88

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GRUPOS

MICRORGANISMOS ESPECFICOS

Fungos filamentosos 0,80 deterioradores Bactrias haloflicas 0,75 Fungos filamentosos Xerfilos 0,65 Leveduras Osmoflicas 0,60 a 0,62 Clostridium botulinum tipo E 0,97 Escherichia coli 0,96 Bacillus cereus 0,95 Enterobacter aerogenes 0,95 Clostridium perfringens 0,95 Salmonella 0,95 Clostridium botulinum tipo A e B 0,94 Vbrio parahaemolyticus 0,94 Saccharomyces cerevisae 0,90 Staphylococcus aureus 0,86 Aspergillus flavus 0,78 Aspergillus niger 0,77 Fonte: Jay (1992); Farkas (1997).

c) Tenso de oxignio Os microrganismos no seu habitat natural necessitam de quantidades variadas de gases tais como: O2, CO2, N2, CH3. Alguns gases so utlizados no metabolismo celular; outros podem ter sido excludos de uma cultura por serem txicos s clulas. O O 2 e CO2 so os dois gases principais que afetam o crescimento de clulas microbianas. Em relao disponibilidade de oxignio e a necessidade dos microrganismos podem ser classificados em aerbios, anaerbios, facultativos e microaerfilos (conforme figura 2).

Figura 2 Comportamento dos microrganismos em relao ao oxignio.


Os aerbios so aqueles microrganismos que necessitam de oxignio livre para seu desenvolvimento (padro: 21% de O2); Os anaerbios s se desenvolvem na ausncia de oxignio. No utilizam o O2 para reaes de produo de energia. Embora sabe-se que alguns at toleram baixas concentraes de oxignio, ex: o Clostridium perfringens - altamente tolerantes ao O2 o Clostridium tetani - moderadamente tolerantes ao O2 o Methanobacterium - anaerbios estritos Os facultativos se desenvolvem tanto na presena como na ausncia de oxignio. Assim, quando em condies de anaerobiose, obtm energia pelo processo metablico chamado fermentao. Ex. gneros da famlia bacteriana Enterobacteriacea (Escherichia coli), leveduras (Saccharomyces cerevisae). Os microaerfilos necessitam somente de pequena disponibilidade de oxignio.

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De um modo geral, os fungos filamentosos so estritamente aerbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente, mas podem viver na ausncia de oxignio e, as bactrias podem ser aerbias, anaerbias e facultativas. d) Contedo de nutrientes Os microrganismos necessitam de fontes de energia e nitrognio, fatores de crescimento como vitaminas, purinas e pirimidinas e, minerais para seu desenvolvimento e produo de seus metablitos, apresentando comportamento diferenciado em relao as suas exigncias aos fatores de crescimento e a capacidade de utilizarem diferentes substratos que compem os alimentos. De um modo geral, as bactrias Gram positivas so mais exigentes que as Gram negativas e estas mais do que as leveduras; sendo os fungos filamentosos os que apresentam menores exigncias nutricionais. Entretanto, essas necessidades nutricionais podem ser alteradas em decorrncia de outros fatores como temperatura, atividade de gua, pH e outros. Os alimentos, em geral, por sua composio, proporcionam substncias nutritivas suficientes para o desenvolvimento da maioria dos microrganismos. Aspectos como teores de protenas, carboidratos, lipdeos e outros, influenciam grandemente no tipo de microbiota predominante e, determinam natureza do processo de deteriorao. e) Constituintes antimicrobianos Na natureza, a estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre devido presena de constituintes antimicrobianos. So alguns exemplos: Ovo possui lisozima (muramidase), que destri a parede celular das bactrias Gram-positivas. No albmen do ovo encontra-se a avidina, uma substncia com atividade inibitria sobre algumas bactrias e leveduras. Amoras, ameixas e morangos possuem cido benzico com atividade bactericida e fungicida. Cravo contm eugenol que atua contra bactrias (Bacillus, Staphylococcus aureus, Aeromonas e Enterobactrias). Canela contm aldedo cinmico e eugenol, substncias que atuam contra bolores e bactrias. Alho contm substncias volteis (alicinas), que apresentam atividade antimicrobiana. Leite no leite cru existem vrios grupos de substncias com atividade antimicrobianas, sistemas lactoperoxidase, lactoferrinas e outras protenas que se ligam ao ferro. Condimentos e frutas ctricas a maioria dos condimentos (pimenta, organo, cebola, coentro, etc) e algumas frutas, em especial a casca de frutas ctricas, contm leos essenciais, que tem atividade antimicrobiana e antifngica. Mel alto contedo de acares e aminocidos especficos. f) Estruturas biolgicas Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes perecveis de certos alimentos, ou seja, s partes que possuem nutrientes que permitem a multiplicao dos microrganismos e que so (teoricamente) estreis. So exemplos: Cascas de sementes, nozes, arroz, etc. Pele e plo de animais.

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Casca ou pelcula das frutas

g) Microbiota de alimento A competio da microbiota inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Bactrias lticas, por exemplo, podem produzir cido ltico e bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patognicos presentes no alimento. Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos orgnicos de alimentos cidos, dando condies para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se multiplicarem. 4.2.2 FATORES INERENTES AO AMBIENTE OU FATORES EXTRNSECOS a) Temperatura Os microrganismos so capazes de sobreviver em ampla faixa de temperatura, variando entre -20 a +90C, devido a grande capacidade de adaptao que possuem. Todos os microrganismos tm uma temperatura mnima, mxima e tima de crescimento e, portanto, a temperatura do alimento influencia no tipo, velocidade e extenso das alteraes que possam ocorrer. Na temperatura tima, o tempo de gerao, o menor possvel, havendo uma rpida multiplicao. De acordo com as exigncias de temperatura para crescimento os microrganismos podem ser divididos em psicrfilos, psicrotrficos, mesfilos e termfilos (Tabela 4). Tabela 4 - Principais grupos de microrganismos em relao s faixas de temperatura para crescimento. GRUPO TEMPERATURA (C) Mnima tima Mxima Psicrfilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20 Psicrotrficos -5 a +5 25 a 30 30 a 35 Mesfilos +5 a 15 30 a 45 35 a 47 Termfilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Fonte: ICMSF (1980).

Psicrfilos - crescem em baixas temperaturas (15 - 20 oC) Alguns morrem se expostos temperatura ambiente (25 oC). A temperaturas muito altas certas enzimas e a membrana citoplasmtica podem ser danificadas; Existem bactrias, fungos, algas e protozorios que so psicrfilos. Em temperaturas de 4-10 oC os microrganismos psicrfilos deterioram alimentos estocados por longo perodos So encontrados principalmente em guas frias e solos, tais como os oceanos e regies polares. Alguns gneros so: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligens. Mesfilos - crescem em temperaturas moderadas (25 - 40 oC) A maioria dos microrganismos pertencem a este grupo. As bactrias saprfitas, os fungos, as algas e os protozorios crescem no limite mnimo da variao de temperaturas mesfilas (25 oC), e os parasitrios de humanos e animais no limite mximo dessa variao (40 oC)

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Termfilos - crescem a altas temperaturas (40 - 85 oC) Podem ser encontrados em reas vulcnicas, em misturas de fertilizantes e em nascentes quentes A maioria so procaritos, nenhuma clula eucaritica cresce em uma temperatura superior a 60 oC - a perda de funo da membrana citoplasmtica a baixa temperatura pode ser o que determina a temperatura de crescimento mnima dos termfilos. b) Umidade relativa A umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentar, podendo sofre deteriorao por microrganismos. O binmio U.R./temperatura no pode ser desprezado, em geral, quanto mais prxima a temperatura de estocagem for da temperatura ambiental, menor dever ser a U.R., sendo o inverso tambm verdadeiro, no que se refere estocagem a baixas temperaturas. 4.3 O SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES EM ALIMENTOS Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, conforme mostrado na tabela 5. Tabela 5 - Significados de alguns contaminantes em alimentos. CLASSIFICA INDICADORES HIGINICOS O Significados So determinaes para avaliar higienicamente um produto, em relao BPH. Identificao Anlises de contagem total de bactrias, contagem total de fungos (BL), Coliformes totais (ambientais) Considerae A presena ou ausncia no suficiente, s relaciona s qualidade. CLASSIFICA INDICADORES FECAIS O Significados So padres, higinicos e sanitrios. Identificao Anlises de C. fecais ou termotolerantes a 45C, E. coli da microbiota normal, os Estreptococcus fecais e Clostridium perfringens pode ser fecal ou ambiental. Considerae So indicadores, mas existem tolerncias legais. s CLASSIFICA INDICADORES DE PROCESSAMENTO E/OU O MANIPULAO Significados Vrios grupos dependendo do alimento e do processamento. Identificao Enlatados: bactrias mesfilas e termfilas, aero e anaerbias. Leite pasteurizado: bactrias psicrotrficas e mesfilas. Seleo, lavagem e sanitizao de verduras: indicadores fecais. Pratos prontos para consumo: S. aureus, coliforme termotolerantes, Bacillus cereus, Clostridio a 46C. Massas secas: Staphylococcus aureus e coliformes termotolerantes. Considerae Esses m.o em funo de n/g ou ml, pode ser significativos de

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s CLASSIFICA O Significados Identificao

higiene, ate imprprios para consumo. INDICADORES DE RISCO Microrganismos que podem produzir ou liberar toxina no produto. (APPCC) Microrganismos que liberam toxina: Enterotoxina estafiloccica. Causam toxi-infeco: Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Causar infeco: Salmonelas. Alguns membros deste grupo podem estar nas normas. MICRORGANISMOS TEIS Usados na produo de alimentos. Fermentao da massa do po, fabricao de cervejas, iogurtes, queijos. Probiticos. Para controle do processo industrial. TOXINAS BIOLGICAS So toxinas de vrias origens. Toxina estafiloccica (regulado pela temperatura e umidade) e Toxina botulnica: idem, com detalhe de ser esporulada. ASPECTOS SANITRIOS Bactrias, vrus e parasitos Bactrias patgenas: Salmonella typhi, Shigella spp, Escherichia coli enteropatognicas, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, etc. DTAs

Considerae s CLASSIFICA O Significados Identificao Considerae s CLASSIFICA O Significados Identificao Considerae s CLASSIFICA O Significados Identificao Considerae s

4.4 MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS E SEUS EFEITOS SOBRE OS MICRORGANISMOS. Os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, por modificao ou eliminao de um ou mais fatores (intrnsecos ou extrnsecos) essenciais para a multiplicao, de modo que o alimento no se torne favorvel ao seu desenvolvimento. 4.4.1 Uso do frio na conservao de alimentos Um dos mtodos mais utilizado e importante o frio, utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicao microbiana. Isso ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado atravs de

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reaes enzimticas, as quais so influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. Para a conservao dos alimentos, pelo uso de frio, so empregados os processos de refrigerao e congelamento. a) Refrigerao Na refrigerao utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservao temporria, at que se aplique outro mtodo (como no leite cru) ou pode ser usada como mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado). A refrigerao no pode ser considerada como forma de eliminao de microrganismos, pois so poucos os que tm sua viabilidade inibida ou prejudicada, como o caso do Vibrio parahaemolyticus e das formas vegetativas do Clostridium perfringens. Na maioria dos microrganismos apenas a multiplicao ficar inibida (caso dos mesfilos e termfilos). Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso da banana e dos tomates verdes, os quais no completam o amadurecimento. Por isso a faixa de temperatura a ser utilizada deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto e do tempo e das condies de armazenamento. b) Congelamento No congelamento utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40 C. No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte de microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula; a desnaturao de enzimas; a perda de gases da clula; ao abaixamento da Aa e a outros fatores. As bactrias Gram-negativas, especialmente as aerbias estritas (como as Pseudomonas), so as que mais reduzem seu nmero durante o congelamento. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0oC e -4oC, pode ser de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), h formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e, principalmente, nos espaos intercelulares e estes iro afetar fisicamente a clula, podendo causar reaes indesejveis no momento do descongelamento, como a perda de lquido do tecido, facilitando a multiplicao microbiana. No congelamento rpido (1 a 3 minutos), tem-se o abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formao de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior da clula. Neste sentido, o descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (cita-se de 4 a 10 C). Primeiramente porque, dessa forma, o tecido no perde muito lquido, melhorando a qualidade do produto, alm disso, os microrganismos da superfcie do produto tero sua multiplicao limitada. 4.4.2 - Uso do calor na conservao de alimentos O calor elimina as clulas dos microrganismos quando submetidas a uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo e com a forma em que se encontra. Assim, as clulas vegetativas dos microrganismos so geralmente destrudas em temperaturas da ordem de 60 C, os esporos so inativados em temperaturas superiores, at acima de 100 C. O calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparo de alimentos, tais como: coco, pasteurizao, esterilizao, secagem e concentrao. Nesse mtodos, ocorre a eliminao total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento trmico) dado ao alimento.

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a) Pasteurizao um tratamento trmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento, emprega temperaturas inferiores a 100 C, sendo utilizados nos seguintes casos: Visando eliminar os microrganismos patognicos, como no caso do leite pasteurizado, onde o tratamento trmico feito a 72-75 C por 15-20 segundos ou a 6054 por 30 minutos, visando a eliminao de Coxiella burnetii, microrganismo patognico de maior resistncia trmica encontrada no leite e tambm os microrganismos indicadores, como os coliformes fecais. Visando eliminar os deteriorantes ou patognicos capazes de desenvolver no produto, como no caso dos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5), como os produtos de tomate, champignon e palmito e dos muito cidos (pH <4,0) como ao picles e sucos de frutas. Visando eliminar ao mximo a microbiota presente, para inoculao de uma populao selecionada, como no caso dos leites fermentados (iogurtes), em que se d um tratamento trmico mais forte (80-85 C por 15-20 minutos) do que o da pasteurizao normal, resfria-se e adiciona-se uma populao de bactrias lticas selecionadas, para atuar livre de outros antagnicos. No caso dos alimentos muito cidos ou cidos, os patognicos no sobrevivem ou no se desenvolvem (como o Clostridium botulinum) e os deteriorantes do produto so as leveduras, os bolores, bactrias lticas e acticas, facilmente eliminadas pelo calor (faixa de 60 a 90 C). Assim, com esse tratamento, o produto pode ser mantido em temperatura ambiente. b) Esterilizao Tem por finalidade a destruio total dos microrganismos presentes. Como isso implica na eliminao dos esporos bacterianos, so necessrias temperaturas elevadas, acima de 100 C, o que se consegue com uso de autoclaves, que trabalham com calor sob presso. Para os produtos pouco cidos (pH > 4,5), como ervilhas, salsichas, almndegas, sardinhas e outros produtos enlatados, h necessidade de destruir esporos de Clostridium botulinum, patgeno de maior resistncia trmica. Assim temperaturas entre 115-120 C, devem ser usadas, por tempo suficiente. c) Secagem e desidratao Por meio da secagem ocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser conduzido atravs do ar quente ou de superfcie slida. Deve-se ter cuidado com o local de estocagem dos produtos desidratados, bem como com a embalagem, pois esses produtos absorvem gua com facilidade. Como a Aa o fator que os mantm estveis, a absoro de umidade do ambiente poder provocar o desenvolvimento de bolores. d) Liofilizao um processo de desidratao que, inicialmente, congela o alimento e, posteriormente, utiliza temperaturas de 40-50 C e forte vcuo para eliminar a gua por sublimao. e) Concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos alimentos, diminuindo, portanto, a Aa do mesmo. usada para produo de sucos

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concentrados, doces em massa, produtos de tomate (molhos, catchup), gelias e outros. A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. possvel de ser conduzidas nos processos de coco usados em cozinhas, por exposio prolongada do produto s fontes de calor, comumente usadas para o preparo de refeies. So exemplos de pratos prontos obtidos por esse processo, os doces em pasta (goiabadas e similares). f) Coco (cozimento) um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, em especial para o preparo final do produto, antes do consumo. So vrias as formas de coco usadas: fervura, fritura, assamento, etc. A ao esperada sobre os microrganismos presentes tambm diferenciada, pois a presena de lquidos (fervura, fritura) potencializa e dissemina melhor o calor do que os ambientes com menos quantidade de lquidos. Quando sob presso, as temperaturas que so alcanadas so maiores do que as em atmosfera normal (feijo em panela de presso). importante observar que a superfcie do produto apresenta uma quantidade de bactrias maior que na parte interna, exceo dos recheios, que podem apresentar uma carga significativa de microrganismos. O uso de tampas, papel alumnio e similares durante a aplicao de calor no forno convencional pode potencializar a ao e penetrao do calor ao produto. 4.4.3 Conservao pelo uso do sal O sal provoca diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando sua conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados. A salga dops alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade e penetrar at que sua concentrao seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, se usa a imerso do produto em soluo salina, podendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura. Pode-se tambm usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos, dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as mais problemticas por produzirem o vermelho. Essas bactrias podem estar no sal utilizado no processo. importante salientar que, aps a retirada do sal (dessalgue), o produto se torna suscetvel ao ataque dos microrganismos, pois a atividade aquosa deixou de ser limitante. 4.4.4 - Conservao pelo uso do acar O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua conservao. Isso porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a Aa, criando, assim, um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmoflicas e bolores. So exemplos dos produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel. Em geral, mas no obrigatoriamente, esses produtos so conservados em recipientes hermticos. 4.4.5 Conservao por fermentao

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O uso de microrganismos para a produo de alimentos fermentados feito h milnios. S no se sabia que agentes vivos eram os responsveis pelas transformaes que ocorriam durante os processos de elaborao de vinhos, leites fermentados, pes, etc. A palavra fermentao (fermentare = ferver) originou-se pela liberao de gs durante a fermentao de uvas no preparo de vinhos, que se assemelhava a uma fervura. Na presena de oxignio, os microrganismos oxidam os compostos orgnicos (carboidratos principalmente), transformando-os em CO2 e gua. Com isso, obtm o mximo de energia do composto metabolizado. Entretanto, quando esto na ausncia de oxignio (anaerobiose) fermentam o composto, dando origem a lcoois, cidos e gases., como produtos finais. O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modificao das caractersticas da matria-prima, por ao de microrganismo (s), dando origem a um produto mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante fermentao (cido ltico, cido actico ou etanol). Os cidos, alm de atuarem provocando a morte de microrganismos, abaixando o pH. Com isso, a maioria dos microrganismos no pode se desenvolver, inclusive os patognicos. Alm desta maior conservabilidade, os produtos fermentados tm maior digestibilidade. Os bolores tambm podem participar na elaborao de uma srie de produtos fermentados, especialmente alimentos orientais, certos queijos e salames. Entretanto, os produtos elaborados que apresentam baixo pH (iogurte, picles, salames e vinagre), ou alta concentrao de etanol (vinhos) esto mais protegidos de deterioraes do que os demais. As prprias bactrias lticas, os bolores e as leveduras constituem as principais barreiras. 4.4.6 Conservao pelo uso de aditivos A adio de produtos qumicos aos alimentos j era praticada pelo homem prhistrico, atravs da defumao, salga e fermentaes. Atualmente, com o avano da indstria qumica, h uma grande disponibilidade de substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conserva-los por maior tempo. Para a unificao mundial do uso de aditivos, foi criada em 1962, sob os auspcios da FAO/OMS, o Comit de Aditivos do Codex Alimentarius Comission. Dentre as 11 classes de aditivos consideradas pela legislao brasileira, esto includas os conservadores, que atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida til dos alimentos. Segundo ABIA (1996), so exemplos de aditivos conservadores: cido srbico, benzoatos de sdio e de potssio, metabissulfitos de sdio e de potssio, nitritos de sdio e de potssio, cido actico, etc. 4.4.7 Conservao por irradiao As radiaes na faixa do ultravioleta (200-280nm) so empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfcies que entram em contato com alimentos. Tambm so empregadas para purificao do ar. As radiaes gama, ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formao de radicais livres e ons e a combinao desses, entre si e como outras molculas, causa alteraes nas estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos alimentos. As substncias nutritivas dos alimentos so tambm afetadas, em maior ou menor intensidade, dependendo da dosagem de radiao, as protenas so

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desnaturadas, as vitaminas so em parte inativadas e h um aumento do rano devido ao ataque aos lipdeos. importante observar que o produto no se torna radioativo, e dependendo da quantidade e do tempo de irradiao equivalente pasteurizao ou esterilizao comercial. Esse tipo de irradiao usada para prolongar a vida de vegetais e impedir o brotamento de batata e outros tubrculos e razes, sendo seu uso regulamentados pelos Ministrios da Agricultura e da Sade do Brasil. 4.4.8 Conservao pela defumao As carnes defumadas so consumidas h milnios e, ainda hoje, a defumao empregada como processo de conservao para conferir sabor aroma caractersticos a certos produtos. A fumaa age como conservador por conter substncias volteis txicas aos microrganismos, como por exemplo: cidos, fenis, compostos carbonilados, lcoois, hidrocarbonetos e, especialmente, o aldedo frmico. O aquecimento, por sua vez, provoca a evaporao da gua e o cozimento do alimento, diminuindo a Aa do produto, principalmente na parte superficial. A defumao associada reduo dos microrganismos devido ao calor garante a conservao do produto. O grande risco nos produtos defumados so os esporulados, especialmente Clostridium botulinum, por falhas ou processamento inadequado. O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser atingida, depende do produto. Assim, lingias ficam 3 a 4 horas, mortadelas de 9 a 13 horas e o presunto tender at 13 horas. BIBLIOGRAFIA
ABIA, Reviso do Primeiro Compndio MERCOSUL Alimentos e Bebidas, MERCOSUL/GMC/RES. 86/1996. Elementos de apoio para as Boas Prticas e Sistema APPCC (setor Mesa), Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC, Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2002. 269p. SILVA JUNIOR, ENEO ALVES, Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos, 5. Ed., So Paulo: Livraria Varela, 2002, 479p.

UNIDADE V OS PERIGOS E RISCOS DOS ALIMENTOS a 1 Etapa do sistema APPCC, ou seja, AS BASES DO SISTEMA. 5.1 DEFINIO: So as condies e/ou contaminantes que podem causar injria ou dano ao consumidor, por maio de uma leso ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma nica ingesto ou por ingesto reiterada.

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5.2 CLASSIFICAO: a) Perigos biolgicos: bactrias, vrus, parasitos e prons. b) Perigos qumicos: so toxinas naturais, fngicas, metablicos txicos, pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, tintas e desinfetantes entre outros. c) Perigos fsicos: so vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao consumidor (ferimentos na boca, quebra de dente, etc.). 5.3- TIPOS DE DVAs a) Toxinose: quando o agente uma toxina microbiana proveniente de um alimento. Ex: botulismo, toxinose estafiloccica, quadro emtico de Bacillus cereus. b) Infeco alimentar: quando envolve ingesto de clulas viveis do microrganismo. Ex: salmonelose, shigelose, listeriose, etc. c) Toxinfeco alimentar: quando o corre a colonizao e ao de toxinas. Ex: Bacillus cereus e C. perfringens. 5.4 - PERIGOS BIOLGICOS EM ALIMENTOS Bactrias patognicas: e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenas de origem alimentar notificados. Podem ser encontrados nos alimentos crus e aumentar em condies de estocagem e/ou manipulao imprprias, alcanando a DOSE INFECTANTE. Tabela 1 Estimativa de custos das DVAs causadas por bactrias (EUA, 1987). Patgenos Nmeros de Estimativa das toxinfeces casos estimados Nmero de Custos (U$ mortes bilhes) Campylobacter 1.375.000 110-511 0,6 -1,0 jejuni/coli 1.750.000 (0,008%) Salmonella 696.000 696 3.840 0,6 3,5 (10%) 3.840.000 Staphylococcus aureus 1.513.000 1210 1,2 (0,079%) Listeria monocytogenes 1.526 1.767 378 - 485 0.2 0,3 (24,7%) Escherichia coli 8.000 16.000 160 -400 0,2 0,6 (2%) (0157:H7) Clostridium perfringens 10.000 100 0,1 (1%) Fonte: Buzby and Roberts, Food Safety, may-aug, 1995.

Tabela 2 Surtos de doenas transmitidas por alimentos segundo o agente etiolgico.

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Agente etiolgico Salmonella sp. Staphylococcus aureus Salmonella enteritidis Bacillus cereus Clostridium perfringens Vbrio cholerae Coliformes fecais Outros Ignorado Total

Nmero de surtos % 53 20,1 42 15,9 7 2,7 4 1,5 4 1,5 4 1,5 4 1,5 9 4,1 137 51,9 264 100 Fonte: GT-VEDTHA/CENEPI/FUNASA/MS, 1999. OBS: Na tabela 3 encontram-se os principais perigos biolgicos dos alimentos (em anexo). 5.5 - VRUS EM ALIMENTOS Vrus entricos podem ser de origem fecal, aqutica ou transmitidos aos alimentos por' humano ou animal. Diferente das bactrias, os vrus no podem se multiplicar fora das clulas vivas (hospedeiras), ou seja, nos alimentos. Vrus patognicos como os da hepatite A, poliomielite e aqueles causadores de gastrenterites (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. Medidas preventivas (de controle) de vrus em alimentos O controle na origem, evitando o contato de produtos que sero consumidos crus, frutas do tipo morango, ostras) com material contaminado por fezes humanas; coco que a inativao do vrus; manipuladores portadores ou doentes sem contato com os alimentos, higiene pessoal e ambiental satisfatrias so as medidas mais comuns. 5.6 - PARASITOS PATOGNICOS EM ALIMENTOS Parasitos so, freqentemente, hospedeiros especficos, podendo incluir os seres humanos no seu ciclo de vida. Infeces parasitrias so comumente associadas ao consumo de carnes mal cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para o consumo recontaminados (contaminao cruzada). Dentre os protozorios mais importantes em medicina humana, comumente veiculados por gua, destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia Lamblia e .Entamoeba histoltica'). Os oocistos de Cryptosporidium parvum tm sido encontrados com freqncia em rios e lagos nos Estados Unidos. Vrios surtos vm sendo relatados na dcada de 90, envolvendo gua de abastecimento municipal contaminada com oocistos desse protozorio, nos Estados Unidos. Os cistos de Giardia Lamblia e de Entamoeba histolytica comumente contaminam as verduras, frutas e gua. Medidas preventivas (de controle) de parasitos patognicos em alimentos: Os parasitos podem ser controlados por tratamento trmico. Entretanto, o congelamento outra medida de controle importante (Tabela 1). Parasitos de pescados presentes em produtos consumidos crus, marinados ou praticamente cozidos podem ser mortos atravs da tcnica do congelamento. Tabela 4 - Inativao de alguns parasitos pelo efeito do congelamento. Parasito Tempo e temperatura inativao Trichinella spiralis (larva) 20 dias a -15C de

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Taenia saginata (cisticerco) Anisakis (adultos) Toxoplasma gondii

6 dias a -9,5C 1 dia a 9,5C Poucos dias a -20C Fonte: ESCARTIN (2000)

5.7 OS PERIGOS QUMICOS Perigos qumicos so resduos ou produtos de degradao em nveis inaceitveis nos A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricao, desde a produo de matrias-primas, at o consumo do produto final. Os efeitos contaminantes qumicos no consumidor podem ser em longo prazo (crnicos), como os produzidos por produtos qumicos carcinognicos, cumulativos (por exemplo micotoxinas), que podem acumular no organismo durante muitos anos; ou podem ser a curto prazo (agudos), como produzidos por alimentos alergnicos. 5.7.1 - TOXINAS NATURAIS a) Toxinas marinhas tm sido associadas a inmeras sndromes, destacando-se a (ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisante, diarrica, neurotxica e amnsica. Essas toxinas so produzidas por algas, principalmente do grupo dos dinoflagelados. O aparecimento dos sintomas est, em geral, associado ao consumo de peixes (barracuda), especial capturados na regio do Caribe, no caso da Ciguatera, e de frutos do mar nas demais sndromes. A tetrodotoxina uma toxina associada com peixes tipo baiacu. Os sintomas parestesia (oral e geral), nusea, vmito diarria, paralisia muscular e respiratria , aparecer em 10 minutos a quatro horas aps a ingesto do peixe. Morte pode ocorrer dentro de 6 horas. As tetrodotoxinas so produzidas por alguns grupos de bactrias (Vibrio sp, "'--- sp, ShwaneLLa sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas em suas vsceras. b) Metablitos txicos de origem microbiana, entre os quais destacam-se as aminas txicas: Histamina a intoxicao causada por histamina resulta, principalmente, do consumo de peixes da familia Scombrideae (atum e bonito). Incidentes tm ocorrido, tambm, com outros de peixes como arenque, sardinha e anchova. A amina txica tipo histamina produzida converso da histidina na presena de histidina descarboxilase produzida por bactrias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella, entre outras). Essas bactrias fazem parte da microbiota do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas aps captura ou em qualquer fase de processamento. Para que ocorra a produo de histamina, trs condies devem ser encontradas: (a) o peixe deve conter histidina livre abundante; (b) os microrganismos que produzem enzima histidina descarboxilase devem estar presentes e; (c) as condies de tempo temperatura (superior a 40 C) devem permitir a produo e acmulo da histamina.; destacar o termo resistncia desta amina. Os sintomas -vermelhido na face, pescoo e seguida de nuseas, vmito, sudorese, inchao ao redor dos olhos e lbios, lngua e gengiva, dor de cabea, coceira e dificuldade respiratria -aparecem em pouco tempo, dentro alguns minutos a duas horas aps a ingesto do peixe contaminado. Tiramina - a intoxicao resulta, principalmente, do consumo de queijos, creme de leite e outros produtos de laticnios ricos em tirosina. A tiramina produzida pela converso da tirosina na presena de tirosina descarboxilase produzida por algumas bactrias deteriorantes. Esta amina pode causar ataques hipertensivos na presena de inibidores de oxidase, presente em certos medicamentos. Os sintomas -palpitaes,

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dores de cabea, hipertenso, fotofobia e vmitos -aparecem de 10 minutos a 2 horas aps a ingesto do alimento contaminado, podendo causar acidentes crebro vasculares. A medida de controle principal o armazenamento do alimento em temperaturas abaixo de 4C. c) Toxinas de cogumelo - plantas de ocorrncia natural como cogumelos venenosos podem causar toxinoses e mesmo fatalidades. O principal agente etiolgico a muscarina, presente nos cogumelos Amanita muscaria, Clavaria rivulosa entre outros. A natureza da toxinose por uma neurotoxina. Os sintomas -incio repentino de salivao, suores, vaso dilatao perifrica, lacrimejamento, nuseas, vmitos, cimbras abdominais, diarria aquosa e profusa, pulso lento e irregular, pupilas contradas, respirao asmtica, sncope respiratria ou cardaca -aparecem de 15 a 20 minutos aps o consumo do alimento. Existem ainda as toxinas de cogumelo que causam destruio celular (hepatotxico). Os sintomas so variados e a mortalidade est em torno de 50%. O perodo de incubao de 6 a 24 horas (mdia de 10 a 14 horas), podendo levar morte entre 7 a 10 dias. A medida de controle principal selecionar os fornecedores de cogumelos, pois a secagem e o cozimento no destroem as toxinas. 5.7.2 - MICOTOXINAS As micotoxinas, metablitos txicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante' disseminadas nos alimentos ou nas matrias-primas utilizadas na sua produo, sendo que algumas delas podem passar para os utenslios utilizados na preparao de alimentos, anteriormente no contaminados com bolores. As micotoxinas nem sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas; as mais potentes so milhes de vezes menos txicas que a toxina botulnica. Sua importncia advm do fato de que algumas encontram-se freqentemente associadas s sndromes crnicas de carcinogenese e de imunossupresso. Centenas de micotoxinas j foram descritas at o presente, sendo de importncia em alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ocratoxinas e as fumosinas, entre outras. As aflatoxinas so produzidas por algumas espcies do gnero Aspergillus, como o A. flavus e A. parasiticus, sendo bastante freqentes em milho e amendoins, estando presentes em outros tipos de cereais, em sementes e especiarias. As patulinas so produzidas por vrias espcies dos gneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys, sendo importante em alimentos a espcie P. expansum, que se desenvolve em mas, pras e outras frutas. A presena de patulina em mas est comumente associada com sinais de emboloramento, e a simples retirada das partes pode, praticamente, eliminar toda a toxina. As ocratoxinas so produzidas principalmente pelo A.ochraceus e P. verrucosum, sendo encontradas em nozes, castanhas, gros de cereais, frutas ctricas, pimenta-do-reino, caf e alguns fermentados base de peixe. A ocratoxina A causa leses renais e hepticas em animais. As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associadas e sunos e equinos. Do ponto de vista de sade pblica, pouco se conhece em relao ao papel desempenhado por esse tipo de micotoxina. Tem sido associada, epidemiologicamente, com cncer por consumo de milho e seus produtos contaminados. 5.7.3 - SUBSTNCIAS QUMICAS INTRODUZIDAS DURANTE A OBTENO DE MATRIA-PRIMA E/OU PRODUO DE ALIMENTOS

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Uma grande variedade de substncias qumicas rotineiramente usada na produo e processamento de alimentos. A seguir, so descritos os tipos de substncias qumicas comumente associadas aos alimentos: produtos de limpeza; pesticidas; alrgenos; metais txicos, nitratos, nitritos e nitrosaminas; bifenilos policlorados; plastificantes e migraes a partir embalagem; resduos veterinrios; aditivos qumicos; drogas para aquacultura. a) Produtos de limpeza Os produtos de Limpeza so um dos perigos qumicos mais comuns em qualquer operao preparao ou produo de alimentos. Os resduos dos produtos de limpeza podem permanecer nos utenslios, tubulaes e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes. Medidas preventivas (de controle): a) utilizando, quando for possvel, produtos de limpeza no txicos; b) mediante desenho e gesto adequados dos sistemas de limpeza; c) atravs de um adequado treinamento dos funcionrios; d) realizando inspees dos equipamentos aps a limpeza; e) utilizando materiais apropriados (por exemplo, ao inoxidvel) f) identificando os produtos e estocando-os adequadamente. b) Pesticidas Os pesticidas so produtos qumicos utilizados para controlar ou acabar com pragas. Podem ser: inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais, protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas anti-fouling ( para evitar o aparecimento de microrganismos); produtos higinicos de uso domstico/industrial. Os pesticidas so aplicados na agricultura, indstria, indstria naval e nos domiclios. Apesar de aqueles utilizados na agricultura serem de maior importncia para a segurana do alimento, deve ser considerada a contaminao proveniente de outras fontes. Esses contaminantes, quando presentes na gua, podem se acumular nos peixes em nveis que podem causar doenas. Os pesticidas so utilizados na agricultura durante a produo, para proteger as colheitas e aumentar o rendimento e, aps a colheita, so novamente utilizados para proteo durante o armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas so seguros na hora de produzir os alimentos (por exemplo, os que so utilizados no tratamento da madeira) e mesmo aqueles que so seguros para o uso alimentar s vezes deixam resduos que podem ser perigosos em altas concentraes. Visando segurana dos alimentos, deve-se conhecer quais so os pesticidas utilizados em todas as matrias-primas em qualquer momento durante a preparao e quais so os pesticidas permitidos e, em cada caso, o limite mximo de seguridade dos resduos. Alm das matrias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve-se considerar, tambm, a possibilidade de contaminao cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produo, transporte e estocagem de alimentos. Medidas preventivas (de controle) a) em nvel de produo primria, utilizao adequada de defensivos agrcolas em produtos vegetais;

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b) determinar a utilizao dos produtos vegetais para outros fins que no alimentcios (como sementes) e/ou sua destruio sumria. No h outra forma segura de controle. A mistura de gros de trigo, por exemplo, com e sem resduo de pesticidas para obteno de farinha com nveis baixos desse contaminante qumico no uma forma segura de controle; c) evitar a captura de pescados em regies onde haja possibilidade de contaminantes qumicos ou pesticidas na gua e receber certificado do fornecedor com o laudo de que a gua onde foi efetuada a pesca no est contaminada; d) realizar anlises para determinar contaminantes qumicos ou pesticidas na recepo do produto. c) Alrgenos Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reaes de intolerncia em indivduos sensveis. Essas reaes variam de leves a extremamente srias, dependendo da dose e da sensibilidade do consumidor ao componente em questo. Medidas preventivas (de controle) As possibilidades de controle disponveis para o produtor de alimentos com alergnicos so: a) rtulo eficaz, que mostre com preciso a composio do produto, ressaltando qualquer componente potencialmente alergnico. Por exemplo, no caso de camaro descascado, descabeado, congelado, que contenha sulfito, este deve estar explicitamente declarado no rtulo. O fato de conter sulfito e no estar declarado pode significar um risco para consumidores. Deve-se ter um cuidado especial quando se declara a presena de uma categoria genrica como "pescado" ou "frutos secos", j que determinadas pessoas podem ser a determinados tipos de pescado ou frutos secos; b) higiene eficaz do equipamento; c) cuidado na manipulao para evitar incluir um componente alergnico num equivocado que, portanto, no o incluir no rtulo. d) Metais txicos Outros contaminantes possveis na produo primria so os metais pesados que podem ser motivo de preocupao em nveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente de procedncia das matrias-primas, como o caso de compostos mercuriais, que alcanam rios e mares via descarga de indstrias, ou como conseqncia de atividades de garimpo, ou ainda estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros. As fontes mais importantes de metais txicos na produo de alimentos so: a) a contaminao ambiental; b) o solo onde crescem os alimentos; c) os equipamentos, utenslios e envases utilizados no cozimento, processamento armazenamento; d) a gua utilizada no processamento; e) os produtos qumicos utilizados na agricultura. De particular interesse so (a partir do envase de folha-de-flandres) o mercrio em pescado, cdmio e o chumbo, a partir da contaminao ambiental. Tambm so importantes, arsnio, cobre, alumnio, zinco, antimnio e flor.

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Medidas preventivas (de controle) - aconselha-se evitar matrias-primas originrias de com histrico de possurem metais pesados. e) Nitratos, nitritos e nitrosaminas Os nitratos esto presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas comestveis. Constituem, tambm, parte da formulao de muitos fertilizantes, explicando assim sua presena no solo e na gua. A adio de nitratos e nitritos est regulada estritamente pela legislao, j que a presena nos alimentos de altas concentraes de nitratos, nitritos e nitrosaminas podem ter efeitos txicos, tais como metahemoglobinemia infantil e efeitos carcinognicos. As nitrosaminas podem se formar nos alimentos atravs da reao de nitratos e nitritos entre eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasies, tambm pode formar-se in vivo, quando ,e ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e nitritos. Nos alimentos enlatados, os nitratos podem produzir problemas adicionais ao deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo ao estanho atingir o produto. Medidas preventivas (de controle) Evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias. No caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao. f) Bifenilos policlorados (PCBs) Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgnicos utilizados em numerosas aplicaes industriais. Devido toxidade destes produtos, seu uso torna-se limitado a sistemas fechados, sendo que sua produo foi proibida em diversos pases. A absoro, por parte do pescado, dos PCBs presentes no ambiente a fonte mais importante de PCBs nos alimentos. A partir desta absoro, os PCBs se acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altas concentraes nos tecidos gordurosos. Medidas preventivas (de controle) a) evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias; b) no caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao. g) Plastificantes e migraes a partir da embalagem Certos plastificantes e outros aditivos para plsticos podem ser capazes de migrar para os alimentos. Essa migrao depende das substncias presentes e tambm do tipo de alimento; por exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migrao em maior quantidade que os outros. Os constituintes dos plsticos em contato com os alimentos, bem como das embalagens encontram-se estritamente regulados pela legislao, e tambm as migraes mximas permitidas em uma srie de alimentos-modelo. Medidas preventivas (de controle) a) o estudo da migrao no momento de selecionar um tipo de embalagem; b) trabalhar com embalagens aprovadas pelos rgos competentes. h) Resduos veterinrios Os hormnios, promotores de crescimento, e os antibiticos, utilizados nos tratamentos dos animais, podem passar para os alimentos. Os hormnios e os

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promotores de crescimento utilizados na produo animal esto proibidos em muitos pases, e a utilizao de antibiticos e remdios estritamente controlada. Os alimentos portadores de antibitico podem causar problemas graves devido sua capacidade de produzir reaes alrgicas em pessoas suscetveis, e os hormnios e os promotores crescimento podem ter efeitos txicos ao serem consumidos. Medidas preventivas (de controle) devem ser feitas: a) sobre o produtor primrio; b) atravs da vigilncia na recepo das matrias-primas; c) realizando-se visitas nas fazendas para verificar as drogas usadas antes de receber o produto. d) obtendo do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo anlises. i) Aditivos qumicos Outros perigos, em especial os que esto relacionados com a formulao do produto, tm etapas para o seu controle, ou seja, a prpria formulao e o respectivo cumprimento quantidade de cada um deles. Os aditivos so usados para produzir alimentos seguros e higinicos, e tambm como coadjuvante da produo e para melhorar o aspecto de alimentos que so nutritivos, porm pouco atrativos. Tambm podem ser benficos, como o caso das vitaminas. Apesar dos limites constantes na legislao serem considerados seguros, a adio de aditivos qumicos um perigo a ser considerado durante o processamento. A adio de determinados conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitao, pode representar um perigo, dependendo da quantidade adicionada. A alguns corantes sintticos, como a tartracina, atribuda, mas no provada, a produo de hiperatividade em crianas. Portanto, os aditivos podem ser benficos; no entanto, se mal utilizados, podem se prejudiciais. Como medidas preventivas (nos fornecedores/indstrias) para esse perigo, deve-se: a) evitar o uso de nitrito quando existirem outras fontes alternativas possveis que no comprometam a segurana e a qualidade do produto; b) controlar o uso de substncias e/ou ingredientes que possam causar injria, e os dizeres de rotulagem, no caso de produtos destinados a classes especiais de consumidores; c) evitar o uso excessivo de metabissulfito de sdio em alimento cido, j que o anidrido sulfuroso resultante pode ser prejudicial para os asmticos (manipuladores e consumidores); d) utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartracina, caso o produto seja destinado a consumidores jovens; e) calibrar e ajustar o equipamento de dosagem para esses aditivos; f) treinar o pessoal envolvido, j) Drogas para aquacultura O uso irregular de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a sade humana. Essas substncias podem ser carcinognicas, alergnicas e/ou causar resistncia a antibiticos em microrganismos. So utilizados em animais aquticos para tratar doenas, controlar parasitas, afetar reproduo e crescimento, e como tranqilizante (durante o transporte). As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem:

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a) utilizao de rtulos com lista das drogas aprovadas com o tempo de afastamento; b) visitas s fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente recepo do produto; c) no caso de drogas ainda no aprovadas que podem ser usadas de acordo com os termos do International New Animal Drug (INAD), obter o laudo por lote do fornecedor, para verificar se o produto foi usado de acordo com os requerimentos de aplicao; d) recepo do certificado do fornecedor comprovando a utilizao apropriada da droga, juntamente com a verificao apropriada; e) anlise para verificar o resduo das drogas. Para mais informaes sobre concentraes de uso permitidas para essas substncias, consultar a legislao vigente (ABIA, CNNPA). 5.8 - OS PERIGOS FSICOS Perigos fsicos so corpos estranhos, em nveis e dimenses inaceitveis. Os perigos fsicos so representados por objetos ou matrias estranhas que so capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor, incluindo os que so antiestticos e desagradveis. Os perigos fsicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produo. importante salientar que qualquer substncia estranha pode ser um perigo para a sade se puder produzir dano ao consumidor. Isso de especial importncia nos alimentos produzidos para crianas, nos quais pequenos pedaos de papel, proveniente dos envoltrios da embalagem, podem significar um risco de vida. So perigos fsicos mais comumente associados aos alimentos: vidros, metais, pedras, madeiras, plsticos e pragas. Vidros Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, srias conseqncias (pode ocorrer perfuraes do trato digestivo). As peas lisas de cristal, como as de relgios, podem tambm causar problemas de engasgamento, ou quebrar fragmentos afiados ao serem mordidos pelo consumidor. O vidro pode estar presente nas matrias-primas, como uma matria estranha ponto de produo, ou a partir da embalagem das matrias-primas. O controle desses perigos deve ser feito de diversas maneiras: a) mantendo as embalagens de vidro fora da rea de produo. No caso de o produto final envasado em recipientes de vidro, essas embalagens no so mantidas fora da rea de produo, mas devem ser gerenciadas apropriadamente; b) tendo em funcionamento controles rigorosos de ruptura, no caso de produto final em recipientes de vidro; c) evitando a introduo de objetos de vidro por pessoas na rea de produo; d) eliminando visores e manmetros (nas caldeiras) de vidro nos equipamentos; e) recobrindo as lmpadas com protees prova de exploso que impeam a contaminao do produto com fragmentos desta; Metais Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matrias-primas, ou durante a produo, podendo causar engasgamentos ou, se as peas forem afiadas, ferimentos. Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se:

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a) verificar se o equipamento est sem corroses ou partes soltas, de modo que partes do mesmo no caiam nos produtos; b) realizar adequadamente os trabalhos de manuteno, mantendo vigilncia em peas como parafusos, porcas, etc. que podem se desprender do equipamento; c) quando se manuseia matrias-primas envasadas em embalagens metlicas, as mesmas devem ser abertas cuidadosamente, com o objetivo de minimizar a contaminao a partir de fragmentos metlicos. Obs.: Nas indstrias, usam-se detectores de metais. Pedras As pedras so fceis de serem encontradas nas matrias-primas de origem vegetal, podendo ser recolhidas juntamente com a colheita. Podem provocar danos nos dentes do consumidor ou engasgamento; as pedras afiadas podem causar os mesmos problemas que o cristal e o metal. Um exemplo comum a presena de pedras no feijo. As medidas de preveno para esse perigo incluem: a) a seleo adequada dos fornecedores de matrias-primas; b) a eliminao atravs de inspeo; c) catao e peneiramento. Madeiras Os fragmentos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, por exemplo, cortes na lngua e garganta. Os pedaos de madeira podem, tambm, permanecer na garganta do consumidor, provocando engasgamento. A madeira pode chegar ao produto e rea de produo por vrias vias. Podem estar presentes nas matrias-primas; por exemplo, em vegetais provenientes diretamente do campo e podem ser provenientes do material de embalagem (caixas e similares). As possibilidades de controle disponveis so: a) evitar caixas e pallets de madeira, no sendo permitida a entrada na rea de produo. No caso em que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes devem ser manuseados cuidadosamente e no se deve permitir a entrada nas reas de produo em que os produtos se encontram expostos; b) armazenar a madeira em uma rea separada da manipulao e embalagem; c) advertir o pessoal da produo para que no traga artigos de madeira para as zonas de Isso deve fazer parte das Boas Prticas e do plano de formao de pessoal; d) seleo, peneiramento e catao; e) avaliar os riscos de pedaos de madeira se misturarem ao produto, no caso de instalaes antigas onde existem elementos de madeira formando parte da rea de produo. Entretanto, do ponto de vista higinico, deve-se realizar um plano para eliminar ou substituir a (colheres de pau, rolos de massa, toco de moedores, tbuas de corte etc.). Plsticos O plstico utilizado freqentemente para substituir outros perigos fsicos, como a madeira e o vidro; porm, necessrio ressaltar que os pedaos de plstico duro podem ser perigosos. O plstico brando usado nos envoltrio e como parte do vesturio de proteo, como luvas e aventais. As medidas de preveno incluem: a) implantao de sistemas de controle de rupturas, no caso dos plsticos duros;

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b) inspeo visual, no caso de plsticos brando, delgado, de cor brilhante (normalmente azul) que facilite sua identificao; c) conservao de cepos, como os de polipropileno, com raspagem peridica da superfcie; d) catao e peneiramento. Pragas As pragas so consideradas carreadoras de perigos biolgicos mediante a introduo microrganismos patognicos nos alimentos, Tambm podem ser consideradas produtoras de perigos fsicos, uma vez que sua presena no alimento pode provocar engasgamentos. As mais importantes so insetos, parte de roedores ou pssaros, Elas tambm podem carrear perigos qumicos, como a ingesto de iscas txicas de roedores e conseqente liberao de toxinas, O controle desses perigos deve ser feito atravs de: a) programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de produo, armazenamento preparao de alimentos; b) programa integrado de combate s pragas; c) catao e peneiramento. Ossos Os fragmentos de ossos podem provocar engasgamentos, perfuraes, cortes na boca e/ou danos nos dentes do consumidor. Estes podem ser incorporados s carnes industriais durante etapas de separao de partes, cortes e retirada de carne mecanicamente separada (CMS), na formao dos blocos, por fornecedores inidneos As medidas de preveno incluem: a) Seleo adequada de fornecedores de matria-prima; b) Eliminao atravs da inspeo na recepo; c) inspeo visual durante a manipulao, triturao etc. d) orientao dos magarefes e dos manipuladores para o adequado processamento da desossa e corte da carne. Espinha/ossos de pescado Os fragmentos de ossos e, especialmente, de espinhas de pescados podem provocar engasgamento ou perfuraes na boca do consumidor. As medidas preventivas incluem: a) Treinamento; b) adequada eviscerao e filetagem do pescado; c) inspeo ps-filetagem; d) eliminao, atravs do uso de centrfuga ou peneiramento considerando o produto final. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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TABELA 3 Principais perigos biolgicos dos alimentos. Perigo biolgico Salmonella sp Perodo Dose Medidas preventivas incuba infectant o e Trato intestinal Ovos, carnes Nuseas, 5 a 72 horas, Varivel Aquecimento do de mamferos,de aves,vmito, doresmdia de 12 ade acordoalimento (65 a 74C), pssaros, anfbiossunos, bovinosabdominais e24h. com manuteno em temp. < e rpteis e vegetais osfebre. indivduo. 5C; preveno de mais contaminao cruzada fequentes. ps-coco; no contato com portadores; Na natureza Leite cru, Diarria, 2 horas a 6 Baixa de Coco dos alimentos; Multiplica bemachocolatado, vmito, dordias, em mdia10 a 102manuteno em temp. < de 0 a 10C,carne de sunosabdominal e72 horas clulas 5C; preveno de comum em pasese derivados,febre. contaminao cruzada frios ostras e ps-coco; Boas prticas pescados. de higiene no processamento. Trato intestinal de Alimentos de Dor abdominal, De acordo com ETEC e Aquecimento do todos os animais eorigem bovinadiarria aquosacepa, maioriaEPEC alimento (65 a 74C), humanos, e ma ou sanguinolenta,de 8 a 24 horas 105 a 108,manuteno em temp. < febre, nusea, e EIEC 5C; preveno de vmito. baixa. contaminao cruzada ps-coco; Trato intestinal de Leite cru, Diarria profusa, Aps 2 a 5 dias Pequena. Coco dos alimentos; roedores, frangos, ovos, dor abdominal, no ingesto de leite cru, carneiros, carne bovina, cefalia, fraqueza preveno de cavalos, bovinos, bolo gelado, e febre. contaminao cruzada sunos, aves, moluscos crus. BPH; galinhas e Contaminao animais cruzada em domsticos. tabua de carne. Habitat Alimentos envolvidos Sintomas

Yersinia enteroco-ltica

Escherichia coli patog.

Campylobac ter sp

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Listeria Natureza, solo, monocytogenes vegetao, sedimentos marinhos e gua.

Queijos e produtos crneos, pescados e vegetais.

Leve resfriado, at aborto, meningites, septicemia, etc.

No se Coco dos alimentos; conhece. Boas prticas de higiene no processamento. Preveno de contaminao cruzada. Mulheres grvidas!!!

Perigo biolgico

Habitat

Bacillus cereus Natureza, solo

Evitar preparar alimentos com muita antecedncia, evitar manter alimentos em temp. ambiente, resfriamento rpido ou manter quentes, reaquecer acima de 70C Shigella sp. Trato Saladas, Desidratao, fezes 4 a 7 dias Baixa: 10 a Evitar proximidade intestinal dos leite, etc mucosanguinolentas com 102 clulas entre gua e humanos pus. dejetos, Boas prticas de higiene, Clostridium Alimento Naseas, vmito (raro) 12 a 36 horas Processamento botulinum vcuo, seguido de distrbios trmico adequado, 7 tipos de A a G Conservas, neurolgicos, viso dupla, salga, secagem, frutos do dificuldade de falar, engolir, fermentao e mar falncia respiratria at acidificao semipre morte. servados, etc.

Alimentos Sintomas envolvido s Vegetais Sndromes diarrica e cereais, emtica (arroz cozido) condimento s.

Perodo incubao 1) 4 a 16 horas, 2) 1 a 5 horas.

Dose infectante

Medidas preventivas

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Clostridium Solo, poeira Alimentos a Intensas dores abdominais, perfringens tipo e trato base de gases, diarria. A intestinal de carnes, animais

8 a 15 horas

Armazenamento de alimentos a frio a quente, prevenir contaminao cruzada, Boas prticas de higiene, etc.

Perigo biolgico Aeromonas

Habitat

Staphylococcus Seres aureus humanos, mucosas e pele. Vbrio sp.

Alimentos Sintomas Perodo Dose Medidas preventivas envolvido incubao infectan s te gua de Diarria aquosa e febre Armazenamento adequado consumo, moderada, com muco e de alimentos a frio a quente, mariscos, sangue. prevenir contaminao carnes de cruzada, Boas prticas de aves e higiene, etc. bovinos, vegetais e leite cru. todos Vmitos, naseas, dor De 30min a Armazenamento de alimentos abdominal, diarria, dor 3hs. a frio a quente, prevenir de cabea, dor muscular contaminao cruzada, Boas e prostrao. prticas de higiene, etc. Desconforto abdominal, diarria moderada, desidratao pode levar a morte. Saneamento bsico, BPH, coco completa de pescados,

Baas e gua Frutos do salgadas mar

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Aeromonas

gua de Diarria aquosa e febre consumo, moderada, com muco e mariscos, sangue. carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru.

Armazenamento adequado de alimentos a frio a quente, prevenir contaminao cruzada, Boas prticas de higiene, etc.

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UNIDADE VI SISTEMAS DE GARANTIA DE QUALIDADE EM SERVIOS DE ALIMENTAO. Atualmente a gesto da qualidade est sendo uma das maiores preocupaes das empresas, sejam elas voltadas para a qualidade de produtos ou de servios. A maior conscientizao e o reconhecimento da importncia da qualidade tornaram a certificao de sistemas de gesto indispensveis para as micros e pequenas empresas de todo o mundo. Mais do que nunca, a qualidade hoje sinnimo de sobrevivncia, j que a maior qualificao, somada reduo de custos por meio da reduo de desperdcios, aumenta a competitividade. Este artigo apresenta e discute sobre os vrios sistemas de gesto da qualidade existentes. Para facilitar a compreenso e a ordem cronolgica dos sistemas de qualidade, estes vm sendo estruturados na pirmide da qualidade. O programa 5S funciona, mas somente ele no suficiente para garantir a qualidade total no setor de alimentos. Por isso, na Pirmide da Qualidade, o 5S seguido de trs outros programas: as Boas Prticas de Fabricao (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Para assegurar a qualidade total, podem ser implementados ainda a NBR ISO 22000 - Sistema de Segurana dos Alimentos, NBR ISO 9000, NBR ISO 14000 - Sistema de gesto ambiental e OHSAS 18001 - Sistema de gesto de segurana e sade no trabalho. 6.1 O PROGRAMA 5S O "Programa 5S" foi concebido por Kaoru Ishikawa em 1950, no Japo do ps-guerra, provavelmente inspirado na necessidade, que havia ento, de colocar ordem na grande confuso a que ficou reduzido o pas aps sua derrota para as foras aliadas. O Programa demonstrou ser to eficaz enquanto reorganizador das empresas e da prpria economia japonesa que, at hoje, considerado o principal instrumento de gesto da qualidade e produtividade utilizadas naquele pas. O Programa calcado em uma filosofia profunda de prticas simples, que promove o crescimento contnuo das pessoas, num aperfeioamento constante da rotina do trabalho dirio e, conseqentemente, a melhoria da qualidade de vida. O 5S constitui a base para a implementao de um sistema de gesto bem estruturado. Em qualquer organizao humana, o programa prepara o ambiente para mudanas profundas, por ser de simples compreenso, fcil aplicao e gerar resultados visveis e imediatos. Definio um processo estruturado para mobilizar a organizao para o uso responsvel dos recursos nos aspectos fsicos (equipamentos, mquinas e clulas de trabalho), procedimentos e atitudes. A sigla 5S ganhou esse nome devido s iniciais das cinco palavras japonesas que sintetizam as cinco etapas do programa. Objetivos O Programa 5S visa melhoria do ambiente de trabalho, no sentido fsico,

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lgico e mental. Sua base educativa e prepara as pessoas para a observao crtica da sua realidade e atuao nos desperdcios, na desorganizao, sujeira, nos fatores que acarretam doenas e conflitos e em outras anomalias do ambiente. Forma de Atuao Aplicvel s reas de servio e industriais, serve para desenvolver uma cultura em que os empregados se disciplinem a usar os sensos de utilizao, organizao, limpeza, sade e autodisciplina. Para cada senso h um conjunto de atividades que so repetidas e auditadas at se tornarem hbitos. Essas palavras e suas verses para o portugus so apresentadas abaixo: a) SEIRI (DESCARTE) ou Senso de Utilizao (separar o necessrio do desnecessrio). Este senso nos ensina a separar o que til daquilo que no mais utilizvel e que dever ser reaproveitado em outro local, reciclado ou doado. COMO PRATICAR? Verificar, dentre todos os materiais, equipamentos, ferramentas, mveis etc. aquilo que de fato til e necessrio. Separar tudo o que no tiver utilidade para o setor: Materiais quebrados, obsoletos etc. (por exemplo, aquela velha mquina de calcular que ningum usa mais); Materiais que no tm utilidade para o servio executado pelo setor (por exemplo, as mquinas de escrever substitudas pelo microcomputador); Materiais estocados sem excesso (por exemplo, manter no setor duzentas canetas esferogrficas quando o consumo de cinco por ms). Materiais j utilizados (por exemplo, Dirios Oficiais antigos). Descartar o que no serve, disponibilizando para outros setores aquilo que no utilizado pelo setor: Devolver ao almoxarifado o excedente dos materiais estocados no setor; Enviar para venda, como sucata, ou jogar no lixo, aquilo que no tiver outra utilidade. RESULTADOS Desocupa espaos. Torna mais visveis os materiais realmente utilizados. Torna o ambiente mais claro, confortvel e fcil de limpar. Evita a compra desnecessria de materiais. Aumenta a produtividade. Prepara o ambiente para a segunda fase. b) SEITON (ARRUMAO) ou Senso de Ordenao (colocar cada coisa em seu devido lugar). Este senso nos ensina a ordenar de forma adequada todo o material que guardado, e utilizado no trabalho, em casa e na mochila do aluno. COMO PRATICAR?

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Verificar, dentre todos os materiais, equipamentos, ferramentas, mveis etc. aquilo que de fato til e necessrio. Definir critrios para guardar os materiais e organizar os mveis e equipamentos. Tudo deve sempre estar disponvel e prximo ao local de uso. Definir um lugar para cada coisa e o modo adequado de guard-la. Padronizar o nome dos objetos. Criar sistema de identificao visual dos objetos, para facilitar o acesso aos mesmos (cores, rtulos, smbolos). Desenvolver o hbito de guardar os objetos nos seus devidos lugares aps utiliz-los.

RESULTADOS Racionaliza os espaos. Facilita o acesso aos materiais e equipamentos, reduzindo o tempo de busca. Evita estoque em duplicidade. Racionaliza a execuo das tarefas. Melhora o ambiente de trabalho, reduzindo o esforo fsico e mental. Prepara o ambiente para a terceira fase. c) SEISSO (LIMPEZA) ou Senso de Limpeza (Limpar e cuidar do ambiente de trabalho). O senso de limpeza nos ensina a limpar e manter limpos os ambientes em que vivemos: casa, escola, trabalho e reas pblicas. Locais limpos no so aqueles que a gente est sempre limpando, mas aqueles que a gente no suja. Este senso nos ensina tambm a ter atitudes "transparentes" no relacionamento com as pessoas. COMO PRATICAR? Fazer uma faxina geral, limpando pisos, paredes, armrios, mesas, arquivos, mquinas e equipamentos etc. Acionar regularmente, ou sempre que necessrio, o pessoal encarregado da limpeza. Acionar regularmente, ou sempre que necessrio, o pessoal encarregado da manuteno de mquinas e equipamentos. Evitar sujar o local desnecessariamente, desenvolvendo hbitos de limpeza: lixo na lixeira, mesas limpas, mquinas cobertas etc. Limpar os objetos antes de guard-los. RESULTADOS Conscientiza sobre a necessidade de manter o local de trabalho limpo e arrumado: manter o local de trabalho limpo tarefa de todos, no apenas do pessoal da limpeza. Cria um ambiente de trabalho saudvel e agradvel. Melhora a imagem do setor, da instituio e, por extenso, dos seus funcionrios.

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Incrementa a qualidade de vida na instituio. Prepara o ambiente para a quarta fase.

d) SEIKETSU (SADE) ou Senso de Sade (Tornar saudvel o ambiente de trabalho). promover a higiene do corpo e da mente, praticando sempre os trs primeiros esses. COMO PRATICAR? Adotar como rotina a prtica dos trs "S" anteriores. Estar atento s condies ambientais de trabalho, tais como iluminao, ventilao, ergometria dos mveis etc., melhorando-as e adequando-as s necessidades. Promover o respeito mtuo, agindo com polidez e criando um ambiente propcio ao relacionamento interpessoal. Adotar hbitos de cuidado com a sade e higiene pessoal. Criar um ambiente harmonioso que leve em considerao a esttica (beleza) do local de trabalho. RESULTADOS Reduz acidentes. Melhora a sade geral dos funcionrios. Eleva o nvel de satisfao dos funcionrios. Facilita as relaes humanas. Divulga positivamente a imagem do setor, funcionrios. Prepara o ambiente para a quinta fase.

da

instituio

dos

e) SHITSUKE (DISCIPLINA) ou Senso de Autodisciplina (rotinizar e padronizar a aplicao dos "S" anteriores. Este senso nos ensina a praticar constantemente os outros sensos: Utilizao, Ordenao, Limpeza e Sade, incorporando-os como hbitos em nossas vidas. COMO PRATICAR? Tornar a prtica dos "S" anteriores uma rotina a ser cumprida disciplinadamente. Compartilhar objetivos. Difundir regularmente conceitos e informaes. Agir com pacincia e perseverana no cumprimento das rotinas. Transformar a disciplina dos "5S" em autodisciplina, incorporando definitivamente os valores que o programa recomenda. Criar mecanismos de avaliao e motivao. Participar ativamente dos programas de treinamento. RESULTADOS Elimina a necessidade do controle autoritrio e imediato. Facilita a execuo das tarefas.

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Aumenta a possibilidade de obteno de resultados de acordo com o planejado. Possibilita o autodesenvolvimento pessoal e profissional. Incrementa a qualidade geral dos servios e das relaes interpessoais. Prepara a instituio e os seus funcionrios para a implantao de Programas da Qualidade mais abrangentes.

O "Programa 5S" prope cinco iniciativas, cinco aes que visam transformar o ambiente de trabalho. Ao fazer isso, entretanto, transforma tambm a atitude das pessoas com relao a esse ambiente, aos seus colegas e a si mesmas. Parece exagero, mas no . O "Programa 5 S" mais do que uma ferramenta administrativa. uma proposta de reeducao, de recuperao de prticas e valores freqentemente esquecidos, mas certamente conhecidos e prezados por todos. De fato, as atitudes sugeridas pelo "Programa 5 S" parecem bvias. Todos concordam que um ambiente sem entulho mais agradvel do que um local entupido de tralhas que mal sabemos para que servem. Ningum questiona ser mais fcil trabalhar em um ambiente bem arrumado, do que em meio baguna. claro que um lugar limpo muito melhor do que um outro cheio de lixo e sujeira. Ns sabemos perfeitamente que atitudes como essas, antigamente chamadas "virtuosas", tornam a vida mais agradvel, mais saudvel, mais produtiva. Apenas nos esquecemos disso. Ou ento achamos que o local onde trabalhamos "no merece" o nosso esforo nesse sentido, talvez por pensarmos que "esse no trabalho nosso". Por esse motivo, o "Programa 5S" foi concebido para ser aplicado tambm fora do ambiente de trabalho. Ele prope que faamos uma reflexo sobre a nossa vida, sobre o modo como nos comportamos com relao a ns mesmos, aos nossos parentes, amigos, vizinhos, colegas de trabalho. Em relao nossa casa, nossa rua, nosso bairro, nossa cidade, nosso pas. Em resumo, o "Programa 5S" questiona a nossa situao enquanto cidados, enquanto membros ativos de uma sociedade organizada e democrtica, onde cada indivduo tem direitos e obrigaes e deve esforar-se para cumprir estas e fazer valer aqueles. O "Programa 5S" pode ser o primeiro passo para que reconquistemos mais um "S" - o Senso de Justia - atravs do qual atingimos tambm o senso da proporo, o senso da beleza, o sentido da cidadania, e sem o qual jamais conseguiremos perceber a necessidade de vivermos numa sociedade eqitativa e democrtica. A IMPLANTAO DO PROGRAMA "5S" OBJETIVO GERAL: preparar a Instituio e os funcionrios para outras aes relacionadas ao Programa da Qualidade. OBJETIVOS ESPECFICOS: Aumentar a auto-estima dos funcionrios; Melhorar a qualidade de vida dos funcionrios; Melhorar as relaes humanas; Melhorar o ambiente de trabalho; Desenvolver o esprito de equipe e disciplina; Elevar o nvel de participao dos empregados na busca de melhorias; Educar para a simplicidade de atos e aes;

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Desenvolver a cultura da limpeza, criatividade e organizao; Maximizar o aproveitamento dos recursos disponveis, reduzindo gastos e desperdcios; Otimizar o espao fsico; Reduzir e prevenir acidentes; Melhorar a imagem da empresa. O "DIA D" O Programa 5S tem incio com uma atividade chamada "DIA D". Neste dia, que ter a participao de todas as pessoas da Instituio, sero colocados em prtica os conceitos descarte, arrumao, limpeza e sade. O conceito "disciplina" no praticado nesse dia, mas sim depois do Dia "D", como um conceito de manuteno do Programa. Na impossibilidade de se implantar o Dia "'D" em todos os setores, o responsvel pelo projeto dever analisar qual o setor apresenta a maior necessidade de mudanas, comear por ele e ento ir, gradativamente, implantando o Dia "D" nos demais setores da Instituio. Importante O Dia "D" o incio da implantao do Programa, portanto ele no deve ser repetido nos locais onde j tenha sido implantado. Por isso, so to importantes as aes de continuidade do Programa, principalmente a incluso na rotina da Instituio da prtica das atividades de descarte, arrumao, limpeza e sade. Se acontecer de o ambiente que j tenha sido melhorado pelo Dia "D" voltar a apresentar problemas na mesma intensidade de antes, significa que as aes de continuidade no esto sendo eficientes e eficazes para a manuteno do Programa. SUGESTO DE FILMES A SEREM UTILIZADOS: Brasil - O Pas do Desperdcio - TV Cultura ( www.tvcultura.com.br ) - 1991- Setor de copiagem - falar com Beth, Romeu ou Mrcia - fones (0xx11) 3874-3145/46 tica - Algum Viu por A - TV Cultura -www.tvcultura.com.br - Setor de copiagem - falar com Beth, Romeu ou Mrcia - fones (0xx11) 3874-3145/46 Curta os Gachos - "Ilha das Flores" - 2001 Videoteca - www.2001video.com.br Telefone: (0xx11) 3251-1044 (loja Avenida Paulista) Curta com as Estrelas - "Por Dvida das Vias" - 2001 Videoteca (www.2001video.com.br ) - Telefone: (0xx11) 3251-1044 (loja Avenida Paulista) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS O Programa 5S, disponvel em: http://www.indg.com.br, acesso em 20/03/2007. Unopar em Revista, Cadernos de Tecnologia, Notcias da Universidade Norte do Paran, set/2005, acesso em 02/06/2006. O Programa 5 Esses, disponvel em: www. adp-ipem@ipem.sp.gov.br, acesso em 06/06/2006.

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6.1 Programa de Boas Prtica de Fabricao (BPF) O Programa Boas Prticas de Fabricao (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) esto sendo considerados como etapas preliminares implantao do APPCC. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de estabelecimento de alimentos e especfico (ABERC, 2000). As normas que estabelecem as BPF, Portarias n 1428 (BRASIL, 1993) e 326 (BRASIL, 1997), RDC 216 (BRASIL, 2004) envolvem requisitos que vo desde o projeto e as instalaes do prdio, passando por rigorosas regras de higiene pessoal, de limpeza e sanitizao de ambiente e equipamentos, controle integrado de pragas at a completa descrio dos procedimentos envolvidos no processamento do produto (COPRAS e MEINDL, 2003 e SENAI, 1999). Segue abaixo a apresentao da RDC 216 (2004), na ntegra. REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO 1 - ALCANCE 1.1. Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. 1.2. mbito de Aplicao Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissrias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres. As comissrias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos tcnicos especficos. Excluem-se deste Regulamento os lactrios, as unidades de Terapia de Nutrio Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade e os estabelecimentos industriais abrangidos no mbito do Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 2- DEFINIES: Para efeito deste Regulamento, considera-se: 2.1 Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias:

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a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo. 2.2 Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos. 2.3 Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. 2.4 Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. 2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento. 2.6 Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. 2.7 Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco. 2.8 Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 2.9 Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matriaprima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda. 2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 2.11 Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinicosanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. 2.13 Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao. 2.14 Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento. 2.15 Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas do servio de alimentao.

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2.16 Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua. 2.17 Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local. 2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos. 4 - BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO 4.1- EDIFICAO, UTENSLIOS. INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E

4.1.1 A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos. 4.1.2 O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com todas as operaes. Deve existir separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada. 4.1.3 As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos. 4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico. As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o sistema de exausto, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica. 4.1.5 As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao volume de resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento. 4.1.7 As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais. 4.1.8 A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.

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4.1.9 As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes. 4.1.10 A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos. 4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislao especfica. 4.1.12 As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservao. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico. 4.1.13 As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 4.1.14 Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 4.1.15 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. 4.1.16 Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo registro da realizao dessas operaes. 4.1.17 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos. 4.2 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS. 4.2.1 As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com freqncia que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento.

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4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resduos deve atender ao disposto em legislao especfica. 4.2.3 As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas. 4.2.4 A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes no devem ser utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos. 4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade. A diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes devem obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 4.2.6 Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao devem ser prprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes devem ser distintos daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento. 4.2.7 Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos. 4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS. 4.3.1 A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos. 4.3.2 Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislao especfica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministrio da Sade. 4.3.3 Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoo dos resduos de produtos desinfestantes. 4.4 ABASTECIMENTO DE GUA. 4.4.1 Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras exigncias previstas em legislao especfica. 4.4.2 O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel, mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao.

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4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfcies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de gua potvel e no pode representar fonte de contaminao. 4.4.4 O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservao, devendo estar devidamente tampado. O reservatrio de gua deve ser higienizado, em um intervalo mximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operao. 4.5 MANEJO DOS RESDUOS 4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos. 4.5.2 Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 4.5.3 Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas. 4.6 MANIPULADORES 4.6.1 O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislao especfica. 4.6.2 Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade. 4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservado para esse fim. 4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Devem ser afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios. 4.6.5 Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a

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manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante documentao. 4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores. 4.7 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS. 4.7.1 Os servios de alimentao devem especificar os critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condies adequadas de higiene e conservao. 4.7.2 A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. 4.7.3 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos inspeo e aprovados na recepo. As embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes devem estar ntegras. A temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies especiais de conservao deve ser verificada nas etapas de recepo e de armazenamento. 4.7.4 Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinao final dos mesmos. 4.7.5 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicao do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. 4.7.6 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 4.8 PREPARAO DO ALIMENTO. 4.8.1 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do alimento devem estar em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a legislao especfica. 4.8.2 O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis devem ser compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias. 4.8.3 Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

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4.8.4 Os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados. 4.8.5 As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis devem ser expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado. 4.8.6 Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. 4.8.7 Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, devese proceder adequada limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminao. 4.8.8 O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. 4.8.9 A eficcia do tratamento trmico deve ser avaliada pela verificao da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do alimento. 4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos fritura, alm dos controles estabelecidos para um tratamento trmico, deve-se instituir medidas que garantam a no contaminao qumica do alimento preparado. 4.8.11 Os leos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas no superiores a 180C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substitudos imediatamente sempre que houver alterao evidente das caractersticas fsicoqumicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formao intensa de espuma e fumaa. 4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetrao do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento trmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientaes constantes da rotulagem. 4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco. 4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados. 4.8.15 Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C (sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. 4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao

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microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C (cinco graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos). 4.8.17 O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5C (cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinicosanitrias do alimento preparado. 4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou congelamento deve-se apor no invlucro do mesmo, no mnimo, as seguintes informaes: designao, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada. 4.8.19 Quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado. 4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados. 4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificao deve constar, no mnimo, a designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade. 4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao consumo, deve ocorrer em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade higinico-sanitria. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. 4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas. Os veculos devem ser dotados de cobertura para proteo da carga, no devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado. 4.10 EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 4.10.1 As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio devem ser mantidas organizadas e em adequadas condies higinicosanitrias. Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas devem ser compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao. 4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis. 4.10.3 Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservao e

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funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. 4.10.4 O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao deve dispor de barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes. 4.10.5 Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartveis ou, quando feitos de material no-descartvel, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido. 4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio no devem constituir fonte de contaminao para os alimentos preparados. 4.10.7 A rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos preparados, embalados ou no. 4.11 DOCUMENTAO E REGISTRO 4.11.1 Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido. 4.11.2 Os POP devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento. 4.11.3 Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparao dos alimentos. 4.11.4 Os servios de alimentao devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienizao do reservatrio; d) Higiene e sade dos manipuladores. 4.11.5 Os POP referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis devem conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel, os POP devem contemplar a operao de desmonte dos equipamentos. 4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica. 4.11.7 Os POP referentes higienizao do reservatrio devem especificar as informaes constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por

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empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execuo do servio. 4.11.8 Os POP relacionados higiene e sade dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.

4.12. RESPONSABILIDADE 4.12.1. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica. 4.12.2. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenas transmitidas por alimentos; c) Manipulao higinica dos alimentos; d) Boas Prticas. 6.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POPS Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) so procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instrues seqenciais para realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Foram estabelecidos na Resoluo RDC no. 275 (BRASIL, 2002) e esto divididos em seis etapas que consistem na limpeza, que a operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias indesejveis; a desinfeco, que a reduo, por mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento; a higienizao, que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco; a anti-sepsia, que consiste na reduo de microrganismos presentes na pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxge e secagem das mos; o controle integrado de pragas, sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir que vetores e pragas ambientais comprometam a segurana do alimento; e, por fim, o programa de recolhimento de alimentos, que so procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos expostos comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade. Em seguida so apresentados os POPs na ntegra.

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RDC 275 - OS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS POPs So os procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Objetivos: aperfeioar as aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; harmonizar a ao de inspeo sanitria, complementar o Regulamento Tcnico sobre as Boas Prticas de Fabricao. Aplicao: estabelecimentos processadores/industrializadores que realizem as atividades: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Requisitos Gerais: desenvolver, implementar e manter para cada item abaixo, os POPs: a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. b) Controle da potabilidade da gua. c) Higiene e sade dos manipuladores. d) Manejo dos resduos. e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos. Os POPs devem: Ser aprovados, datados e assinados pelos: responsvel tcnico, responsvel pela operao, responsvel legal e ou proprietrio do estabelecimento. Apresentar a freqncia das operaes e nome, cargo e ou funo dos responsveis pela execuo; Ter funcionrios devidamente capacitados para execuo; Quando aplicvel, relacionar os materiais necessrios para a realizao das operaes assim como os EPI; Estar acessveis aos responsveis pela execuo das operaes e s autoridades sanitrias; Ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas de Fabricao do estabelecimento. Requisitos especficos: 1 - Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes

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que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operao. 2 - Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operaes relativas ao controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e os responsveis. Quando a higienizao do reservatrio for realizada pelo prprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tpicos especificados no item 1. Nos casos em que as determinaes analticas e ou a higienizao do reservatrio forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de anlise e, para o segundo, o certificado de execuo do servio contendo todas as informaes constantes no item 1. 3 - As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios. 4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a freqncia e o responsvel pelo manejo dos resduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienizao dos coletores de resduos e da rea de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mnimo, aos tpicos especificados no item 1. 5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem a periodicidade e responsveis pela manuteno dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POPs devem tambm contemplar a operao de higienizao adotada aps a manuteno dos equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica. 7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critrios utilizados para a seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio. Esses procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado. 8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situaes de adoo do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo

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recolhimento do produto, a forma de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis pela atividade. Monitoramento, avaliao e registro dos procedimentos operacionais padronizados. 1. A implementao dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As aes corretivas devem contemplar o destino do produto, a restaurao das condies sanitrias e a reavaliao dos Procedimentos Operacionais Padronizados. 2. Deve-se prever registros peridicos suficientes para documentar a execuo e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoo de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotao em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsvel pela execuo da operao e mantidos por um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto. 3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessrios. 4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificao que implique em alteraes nas operaes documentadas. BIBLIOGRAFIA
ABERC, Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeio para Coletividades, 6 ed, 215p, 2000. AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SVIO, K. E. O.; ARAJO, W.C. Adequao de boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, p. 419-427, mai/jun. 2005. BRASIL. Portaria n 1428, de 25 de novembro de 1993. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos, Dirio Oficial da Unio. Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2008. BRASIL. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos Dirio Oficial da Unio, Braslia. Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2008. BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 16 de setembro de 2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, Dirio Oficial da Unio, Braslia. Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2008. BRASIL. Resoluo RDC n 275, de 06 de novembro de 2002 - Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados. Dirio Oficial da Unio, Braslia. Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2008. SENAI, Treinamento em Capacitao em GMP Boas Prticas de Fabricao (manual), 111p, set. 1999. SILVA Jr, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5. Ed. So Paulo: Varela, 479p. 2002.

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6.4 O SISTEMA ANLISES DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE - APPCC INTRODUO Inicialmente desenvolvido nos EUA - Anos 60 Expandiu pelo mundo na dcada de 70 e 80. um sistema desenvolvido para garantir a segurana dos alimentos, reduzindo as chances de ocorrncia de dvas. Este identifica, avalia e indica os controles dos perigos, essenciais para a segurana dos alimentos. Como? Identificando os perigos e avaliando os riscos associados aos alimentos, atravs de algumas ou todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produo at o consumo. A eficincia do sistema depende do comprometimento dos gerenciadores da uan - 1 na matriz e depois em filiais e franquias. Os conhecimentos necessrios microbiologia de alimentos, tecnologia de alimentos e toxicologia. ALGUMAS DEFINIES IMPORTANTES: Perigo = contaminao biolgica, fsica ou qumica em condio potencial de causar agravo a sade. Severidade = gravidade da doena (letais, graves e moderadas ou leves) e grau de suas conseqncias (quantidade, dose txica e suscetibilidade). Ponto crtico = local ou situao a ser corrigido, porm, com risco sade e deve ser controlado. Controle dos pontos crticos = uma operao (procedimentos, prticas, processo, local) de controle dos pontos crticos, que possam ser tomadas para garantir a segurana dos alimentos, podem ser: pcce = operao onde os perigos so eliminados. Ex: esterilizao pccp = operao onde os perigos so prevenidos ex: congelamento. pccr = operao onde os perigos so reduzidos ou retardados. Ex: manipular alimentos com utenslios desinfetados, refrigerar os perecveis. Limite crtico = valor utilizado como critrio que traz segurana no controle. Monitoramento = ato de medir ou observar atravs de instrumentos, se os limites crticos esto sendo respeitados. Ao corretiva = tomada de ao corretiva e imediata, quando monitoramento indica que um critrio no est correto.

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Critrios = so limites ou caractersticas de natureza fsica (tempo e temperatura), qumica (quant. De sal ou vinagre), biolgico (sensoriais e microbiolgica). Diagrama de fluxo (fluxograma) = seqncia ordenada das etapas ou operaes usadas na produo das refeies, que permite determinar os pontos crticos e os seus controles. EXEMPLIFICANDO OS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE: 1) 2) CMARA DE REFRIGERAO ponto crtico e ponto crtico de controle. Cmo? COCO = ponto crtico e ponto crtico de controle - monitoramento

EXEMPLIFICANDO OS CRITRIOS A SEREM ADOTADOS: 1) Critrios tcnicos 2) Critrios de temperatura e tempo COMO? 3) Critrios de higiene 4) Critrios de sade ELABORAO DO PLANO APPCC - SEQNCIA LGICA Segundo o Codex Alimentarius, as etapas de elaborao do Plano APPCC, so: Formao da Equipe; Descrio do produto/grupo de produtos; Inteno de uso esperada; Elaborao do fluxograma de processo; Confirmao in loco do fluxograma; Aplicao dos 7 princpios:

Identificao dos perigos potenciais, relacionados a cada etapa operacional e determinao das medidas de controle dos perigos (princpio 1) Determinao dos pontos crticos de controle (PCC) (princpio 2) Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (princpio 3) Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento (princpio 4) Estabelecimento dos procedimentos de aes corretivas (princpio 5) Estabelecimento dos procedimentos de registros (princpio 6) Estabelecimento dos procedimentos de verificao (princpio 7)

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PROCEDIMENTOS PRELIMINARES a) Comprometimento da direo A direo e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importncia e benefcios de sua implantao. b) Definio de um coordenador para o programa Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsvel Tcnico, que ser treinado para liderar o programa. c) Formao da equipe Formao da equipe (Formulrio C) com representantes das reas de aquisio, recebimento, produo. higienizao, controle de qualidade, manuteno, transporte e distribuio. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento do alimento, em funo de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitaes das operaes. Devese tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas. No caso de microempresas, este nmero pode ser menor. A equipe poder contar com assessores para fornecer informaes especficas, como a identificao de perigos significativos para um determinado produto e processo. Na seleo da equipe, deve-se dar nfase s pessoas que iro: identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas; determinar os riscos e a severidade dos perigos; caracterizar os pontos crticos de controle; verificar limites crticos e formas de monitorizar os pontos crticos de controle; estabelecer procedimentos para as situaes de desvio dos limites crticos; estabelecer, revisar e conservar registros dos controles; determinar procedimentos de verificao. d) Disponibilidade de recursos e necessidades Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisio de equipamentos apropriados e de boa qualidade para medir temperatura, concentrao das solues cloradas e outros itens, de acordo com as variveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manuteno preventiva e de calibrao de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorizao. e) Treinamento da equipe O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilizao dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia de alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as propiciam, formas de ocorrncia e severidade; assim como princpios e tcnicas do Sistema APPCC. O treinamento essencial para a equipe, proporcionando motivao e estmulo, bem como condies para a aplicao do Sistema APPCC Segmento Mesa. Com relao a este tpico, o MS (Portaria n0 1428/1993) cita que, na

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implantao do Plano, a empresa deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua participao em treinamentos necessrios para garantir o desempenho adequado em cada funo. A empresa deve incluir no Plano APPCC, um Programa de Capacitao Tcnica que preveja a capacitao continua, de forma a propiciar a atualizao e a reciclagem dos envolvidos. O PLANO APPCC Trata-se de um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe do APPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros. A seguir, so apresentadas as etapas para a elaborao do Plano, bem como o seu detalhamento: Definio dos objetivos; Identificao e organograma da empresa; Avaliao de pr-requisitos; Formao da Equipe (Etapa 1); Programa de capacitao tcnica (Equipe); Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3); Elaborao do fluxograma de processo (Etapa 4); Validao do fluxograma de processo (Etapa 5); Aplicao dos princpios do Sistema APPCC:

DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC Como j explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC est fundamentado em sete princpios adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbioloqical Criteria for Foods): Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas; Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de rnonitorizao; Estabelecimento das aes corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento dos procedimentos de verificao.

Seque-se o detalhamento de cada um destes princpios: PRINCPI0 1 - Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas A anlise de perigos e a identificao de medidas preventivas correspondentes so efetuadas contemplando os seguintes objetivos: Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes; Modificar urna etapa de preparo para garantia da segurana, quando necessrio; Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC).

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O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano sade do consumidor. Os perigos microbiolgicos so os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas de origem alimentar, por isso devem receber prioridade na implantao do Sistema APPCC. Classificao dos Perigos: Perigos biolgicos: Bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitos patognicos. Perigos qumicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotxicas, amnsicas e diarricas, entre outras), toxinas fngicas (rnicotoxinas), metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes, sanificantes, detergentes, entre outros. Perigos Fsicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes cirrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). A equipe deve conduzir a anlise de perigos, das matrias-primas e ingredientes e do processo, e identificar as etapas do processo onde os perigos potenciais podem ocorrer (Formulrios F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias. Avaliao da severidade Perigos biolgicos: Alta so as patologias resultantes de contaminaes por microrganismos ou suas toxinas com quadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmanella Typhi, Shigella dysenteriae, Vbrios cholerae 01, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros. Mdia so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia coli enteropatognica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus hemoltico, Vibrios parahaemolyticus. Baixa so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos e outros. Observao: Dependendo do consumidor, esta classificao pode ser mudada. Para imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de

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severidade mdia ou baixa poderiam representar severidade alta. Perigos qumicos: Alta contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos e produtos veterinrios) ou usadas indevidamente (agrotxicos e produtos veterinrios), certos contaminantes inorgnicos, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) metablitos txicos de origem microbiana e toxinas de moluscos bivalves tambm so exemplos. Baixa substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas, como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resduo de detergentes e sanificantes. Perigos fsicos: Alta representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes, que podem causar danos ou causar injrias, podendo at ser risco de vida para o consumidor. Baixa representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos integridade fsica do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de roedores e outros), que podem, porm, causar choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes no alimento. Avaliao de riscos A avaliao de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produo e de cada etapa de preparo. Esta anlise especfica para um determinado produto ou grupo de produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alteraes, por exemplo, na matria prima utilizada, na tcnica de preparo, e no uso previsto, no destino ou na preparao. importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos podero variar em funo de fatores como: Fontes diferentes de ingredientes ou matrias-primas; Tipos de instalaes (rea fsica); Pequenas variaes na receita; Tipos de equipamentos disponveis na unidade; Tempo entre o preparo e a distribuio; Experincia e conscientizao do pessoal envolvido nas etapas de preparo. Resumidamente, a anlise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas: Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada;

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perigos

Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de e aumento dos riscos; Observao, no local, das condies de processamento; Dados de anlises para orientao e coleta de dados; Anlise final dos resultados.

Estabelecimento de medidas preventivas Urna vez completada a anlise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos, fsicos ou biolgicos. A este respeito os Apndices F, G e H (perigos biolgicos, perigos qumicos e perigos fsicos) detalham algumas medidas de controle passveis de adoo. PRINCIPIO 2 - Identificao dos pontos crticos de Controle (PCC) PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. As Boas Prticas / POP, adotados como pr-requisito do Sistema APPCC, so capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no so controlados (total ou parcialmente) atravs dos programas de pr-requisitos devem ser considerados pelo Sistema APPCC. Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o nmero de PCC deve ser restrito ao mnimo e indispensvel. No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo (formulrio E) e nas planilhas (formulrios I e J), os pontos crticos de controle so representados numa seqncia numrica de acordo com a ordem em que so detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo controlado de natureza biolgica (simbolizado por B ou M), qumica (Q) ou fsica (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F), PCC3 (Q), etc. interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo. Exemplos: Patgenos bacterianos, virais e parasitrios podem ser controlados pela etapa de coco; Salmonella pode ser controlada por coco, acidificao e adio de aditivos. O Formulrio H determina a criticidade das matrias-primas e ingredientes usados. O Formulrio I identifica e registra os pontos ou etapas onde os perigos podem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos Crticos de Controle (PCC). Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a determinao da

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criticidade das matrias-primas e ingredientes (Anexo 2) e dos pontos crticos de controle (Anexo 3). Quando o conceito de perigo inclu aspectos de deterioraes, qualidade e outros, a distino entre PC e PCC deve ter por base estrita o que , justificadamente, considerado como crtico para o controle do perigo. PRINCIPIO 3 - Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros qumicos ou fsicos que assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC. Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padres da legislao, literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem adequao e outros. Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentrao das solues sanificantes, pH, e outras. Exemplos: Temperatura e tempo necessrios para a inativao dos microrganismos patognicos no processo de coco e reaquecimento; pH de determinadas matrias-primas para assegurar o no desenvolvimento de patgenos na preparao final; Concentrao da soluo a base de cloro usada da higienizao de hortalias. O parmetro usado como limite crtico deve permitir leitura rpida ou imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites relacionados com determinaes laboratoriais demoradas, como limite para Salmonella, no so adequados, pois quando o resultado estiver disponvel, o produto pode j ter sido totalmente consumido. Nota: Podem-se, tambm, estabelecer limites de segurana com valores prximos aos limites crticos e adotados como medida de segurana para minimizar a ocorrncia de desvios nos limites crticos. Exemplo: se no processo de coco da carne assada, o limite crtico for mnimo de 74C, o limite de segurana adotado poder ser mnimo de 80 C. PRINCIPIO monitorizao 4 Estabelecimento dos procedimentos de

A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um determinado perigo est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificao. A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) de cada PCC muito importante e depender do nmero de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da rnonitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorizar os PCC devem: Ser treinados na tcnica utilizada para monitorizar cada varivel dos limites crticos; Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao; Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao; Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em

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tempo real. Ser necessrio estabelecer urna freqncia de controle para cada PCC. Para a implantao do Plano APPCC, os limites crticos para cada ponto crtico de controle so estabelecidos. s vezes estes limites so representados por um valor mnimo, como os requisitos de tempo e temperatura de um tratamento trmico, ou um valor mximo como o caso de armazenamento a temperaturas de refrigerao. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha entre um limite mximo e outro mnimo; por exemplo, a concentrao do cloro utilizado na higienizao de hortifrutigranjeiros, em que o limite mnimo controla a segurana microbiolgica, e o mximo necessrio para garantir a segurana qumica. Deve ser verificado, para cada PCC, se o processo est se mantendo em condies normais, dentro do limite definido. Os procedimentos de monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com o alimento durante o preparo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos mais complexos e demorados. Exemplos: Observaes visuais eviscerao completa de pescado, espculas de ossos em carnes, presena de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurana de uso, verificao de lacres; Avaliaes sensoriais sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar colorao estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade; Medies qumicas medio do pH de conservas e carnes in natura, da concentrao da soluo a base de cloro utilizada na higienizao de hortifrutigranjeiros, da concentrao de solues desinfetantes; Medies fsicas medio de temperatura e tempo; Testes microbiolgicos por fornecerem resultados demorados, no devem ser utilizados na monitorizao dos PCC. Exemplos de equipamentos para monitorizao: mensurao de temperatura termmetros digitais e manuais; medio de pH pHmetros ou fitas de pH; equipamentos de inspeo kits para dosagem de cloro, relgio ou cronmetro. PRINCIPIO 5 - Estabelecimento das aes corretivas Aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites crticos estabelecidos. A resposta rpida diante da identificao de um processo fora de controle uma das principais vantagens do Sistema APPCC. As aes corretivas devero ser adotadas no momento ou imediatamente aps a identificao dos desvios. O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tem a

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responsabilidade de implementar as aes corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparao e o Plano APPCC. As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com que ocorrem os problemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos controles dos PCC, ou at mesmo de modificaes no processo. Este princpio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de prrequisitos, como forma de correo de falhas encontradas nos mesmos. Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos programas de pr-requisitos: Rejeio da matria-prima no momento do recebimento; compensao de temperatura e tempo dos processos trmicos; Higienizao reiterada; Aferio de termostato; Implementao de urna etapa para facilitar o resfriamento; Alterao de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicvel); Definio do destino do produto ou preparao em desacordo com a especificao; Recolhimento do produto ou preparao na distribuio ou no mercado; Destruio do produto ou preparao no-conforme (ao corretiva extrema). Quando da ocorrncia de no-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se: Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, em paralelo, seqestrar e identificar o produto elaborado durante a noconformidade; Na impossibilidade de correo/compensao: parar o processo, seqestrar e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do processo) e reiniciar a produo; Definir aes corretivas necessrias a fim de evitar a incidncia da noconformidade (em que cada etapa pode ser aplicada); Procurar a causa da no-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser urna falta de treinamento, falta de manuteno de equipamento, etc.). PRINCIPIO 6 - Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir: Relao da equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante; Descrio do produto e do uso pretendido; Diagrama de fluxo de preparo e descrio de cada etapa; Bases para identificao dos PCC; Perigos associados com cada PCC, em funo das medidas preventivas, e as bases cientficas respectivas; Limites crticos e bases cientficas respectivas; Sistema e programa de monitorizao; Aes corretivas em caso de desvios dos Limites crticos; Registros de monitorizao de todos os PCC; Procedimentos para verificao do Sistema APPCC. Exemplos de registros:

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Relatrios de auditorias do cliente; Registros de temperatura de estocagem para ingredientes; Registros de desvios e aes corretivas; Registros de treinamentos; Relatrios de validao e modificao do Plano APPCC; Registros de tempo/ temperatura de processo trmico.

PRINCIPIO 7 - Estabelecimento dos procedimentos de verificao A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizao para evidenciar se o Sistema APPCC est funcionando corretamente. Existem trs processos adotados na verificao, a saber: a) Processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCC so satisfatrios. Consiste em urna reviso dos limites crticos para verificar se os mesmos so adequados ao controle dos perigos; b) Processo de validao do Plano: assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente. Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final, desde que os controles sejam apropriados ao Longo das etapas de preparao. Exames laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foi alcanado. Exames de auditorias internas podem ser programados; c) Processo de revalidao: revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia e exatido do Sistema APPCC. Exemplos de atividades de verificao: Estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do Plano APPCC; Confirmao da exatido do fluxograma de processo; Reviso dos registros de PCC; Inspees visuais de operaes para observar se os PCC esto sob controle; Coleta aleatria e programa de coleta de amostras e anlises para verificar a eficcia do controle dos PCC; Reviso de limites crticos para verificar se eles esto adequados ao controle dos perigos; Validao do Plano APPCC, incluindo reviso no local e verificao dos fluxogramas e PCC; Reviso das modificaes do Plano APPCC; Calibrao de instrumentos de medies de variveis crticas; Avaliao de registros. A verificao deve ser conduzida: Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC esto sob controle e que o Plano APPCC cumprido; Quando os alimentos esto implicados como veculos de doenas; Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do alimento; Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original;

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Para validar a modificao do Plano APPCC devido a mudana no modo de preparo, no equipamento, nas matrias primas, e outras. Os relatrios de verificao devem incluir informaes sobre: Existncia do Plano APPCC e identificao dos responsveis por sua administrao, implantao e implementao; Registros de rnonitorizao dos PCC; No-conformidades e aes corretivas; Analises laboratoriais microbiolgicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas aleatoriamente ou programadas, para verificao de que os PCC esto sob controle; Modificaes do Plano APPCC; Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos PCC. Consolidao do Plano APPCC (Resumo do Plano) O Formulrio J apresenta um modelo de resumo com identificao dos perigos, dos pontos crticos de controle, dos limites crticos e dos procedimentos de monitorizao, das aes corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificao e s deve ser aplicado para as etapas identificadas como PCC, no formulrio I. Nota: Quando se elabora o plano, primeiro ocorre verificao, para garantir que o Plano funcione, para depois estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princpio de verificao o 6 e o do registro o 7. Bibliografia:

6.5 - ISO 9000 - SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE Introduo A ISO (International Organization for Standardization), organizao internacional que edita normas, apresenta na srie de normas ISO 9000, as diretrizes para garantia de qualidade da produo na empresa. As normas ISO 9000 so normas de gesto e garantia da qualidade que do as diretrizes para implantao do sistema de qualidade ao especificar todas

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as fases da produo ou da prestao de servios, desde a execuo at o psvenda. Portanto, a ISO 9000 tem por objetivo organizar por escrito todas as fases do processo produtivo (procedimentos) e registrar as aes realizadas. Atravs dessa documentao pode-se definir todo o processo produtivo e melhor-lo. A ISO 9000 visa a reduo de desperdcios, maior eficincia da mo-deobra e maquinaria, anlise de segurana e melhoria das relaes de mercado, proporcionando aumento da produtividade e maximizao dos lucros. As normas ISO so normas voluntrias, reconhecidas mundialmente, cuja adoo empresarial crescente devido s exigncias do mercado. Mais de 200.000 Sistemas de Gesto da Qualidade, distribudos em cerca de 120 pases apresentam como base as Normas ISO 9000, incluindo o Brasil. As normas so adotadas por organizaes de pequeno, mdio e grande porte, de manufatura e servios, tanto do setor privado como do setor pblico. Com a globalizao, a adoo de um sistema unificado da qualidade um avano para o comrcio internacional. Histrico As normas ISO 9000 foram criadas em 1987, na Sua, para facilitar as relaes comerciais e melhorar a gesto da qualidade das empresas. A origem das normas ISO 9000 est nas normas BS 5750 publicadas em 1979 pelo Instituto Britnico de Padronizao (BSI). Estas consistiam em um conjunto de normas de produo para controle da qualidade, vigentes apenas no Reino Unido. Tambm importante destacar que o forte incentivo criao de um sistema de controle da qualidade da produo foi originrio na guerra fria, pois o armamento das potncias mundiais e o grande desenvolvimento de armas nucleares exigiam maior confiabilidade nos fornecedores de tais produtos. ISO 9000: Reviso 1994 A famlia ISO 9000 definida atualmente em 4 normas: ISO 9001 Sistemas da Qualidade Modelo da Garantia da Qualidade em: - projetos - desenvolvimento - produo - instalao - assistncia tcnica. ISO 9002 Sistemas da Qualidade Modelo para Garantia da Qualidade em Produo e Instalao. ISO 9003 Sistemas da Qualidade Modelo para Garantia da Qualidade em Inspeo e Ensaios Finais. ISO 9004 Gesto da Qualidade e Elementos do Sistema da Qualidade Diretrizes. Dessa forma, ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003 so modelos de garantia da qualidade e referem-se a situaes contratuais (servem como base de contratos entre fornecedores e clientes). Enquanto a ISO 9004 corresponde Gesto da Qualidade, sendo interna organizao e no contratual, apenas orientativa. A diferena entre as ISO 9001, 9002 e 9003 reside apenas na abrangncia de cobertura ou proteo de cada uma delas. A ISO 9001 a mais abrangente de todas e destina-se a contratos cujo interesse proporcionar garantia da qualidade em todas as fases das atividades tcnicas da organizao, desde o

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projeto do produto ou do servio at a assistncia tcnica, apresentando 20 requisitos. Enquanto as ISO 9002 e 9003 so restritas a determinadas fases da produo, apresentando 18 e 12 requisitos, respectivamente. ITENS DA ISO 9001 (Reviso 1994) 1. Responsabilidades da Administrao Definio das polticas, dos objetivos, da organizao e das responsabilidades pela qualidade na empresa. 2. Sistema da Qualidade Definio da estrutura normativa pela qual a empresa obtm efetivamente Qualidade, ou seja, definio de normas e diretrizes para qualidade, o modo de implement-las e os recursos disponveis para obt-la. 3. Anlise Crtica de Contrato Definir regras para vender corretamente, ou seja, definio de sistema que garanta que o cliente receba o produto de acordo com o que foi combinado. 4. Controle de Projeto (do Produto) Definir regras para que as idias (projetos) sejam transformadas em produtos desejados. 5. Controle de Documentos Assegurar que os documentos certos estejam com a pessoa certa, na hora certa. Na realidade consiste no estabelecimento de um sistema que garanta que os funcionrios tenham informaes rpidas, atualizadas e aprovadas para executar corretamente suas tarefas. 6. Aquisio Definir boas regras de compras, de modo que se obtenha um sistema que garanta a qualidade dos produtos adquiridos pela empresa. 7. Produto Fornecido pelo Comprador Definir regras para situao especial de recebimento de materiais produtivos. Consiste no estabelecimento de sistema que proteja, cuide e mantenha os produtos fornecidos pelo cliente. 8. Identificao e Rastreabilidade de Produto Assegurar que os processos de produo sejam executados sob condies controladas, permitindo a recuperao de toda a histria da fabricao de um produto e de seu processo. 9. Controle de Processo Estabelecimento do sistema que garanta a qualidade nas etapas de produo. 10. Inspeo e Ensaios Definir regras para inspees de produtos e ensaios de laboratrios, de modo que se garanta a concluso satisfatria dos servios e que os dados e documentao associados eles, estejam disponveis e autorizados. 11. Equipamento de Inspeo, Medio e Ensaios Estabelecer sistema que garanta que os equipamentos usados para testar as fases do servio, estejam calibrados e aferidos de acordo com os padres reconhecidos. 12. Situao da Inspeo e Ensaios Definir se os produtos podem ou no ser usados, partir de sistema que evite a liberao para o cliente de produtos no testados. 13. Controle de Produtos No Conformes

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Controlar os produtos interditados para uso (que no atendem s especificaes e que no funcionem) para que no sejam liberados para o cliente. 14. Ao corretiva Definir regras para Aes Corretivas. 15. Manuseio, Armazenamento, Embalagem e Expedio Definir regras para manuseio e transporte de produtos para que estes no se deteriorem ou sofram avarias at a entrega ao cliente. 16. Registros da Qualidade Definir como comprovar (por escrito) a Qualidade, ou seja, controlar registros da qualidade, formar sistemtica que garanta registros das etapas dos processos. 17. Auditorias Internas da Qualidade Definir as verificaes peridicas do funcionamento das diferentes atividades da empresa (auditorias) para comprovar se as atividades do sistema da qualidade esto conforme o planejamento. 18. Treinamento Assegurar capacitao tcnica do pessoal, mantendo os colaboradores qualificados para exercer suas funes. 19. Assistncia Tcnica Definir critrios para atividades ps-venda. 20. Tcnicas Estatsticas Definir regras para aplicaes de tcnicas estatsticas, que visam reduo de riscos, previsibilidade e realizao de projees no sistema da qualidade. ISO 9000: Reviso 2000 As normas ISO esto sujeitas a passarem por um ciclo de reviso a cada 5 anos para se aprimorarem, acompanhando assim, a evoluo do mercado. A Reviso 2000 busca a simplificao do sistema de gesto, para que se torne mais prtico, semelhante aos modelos japoneses. A reviso tambm objetiva a reduo do nmero de normas ISO 9000 e a maior compatibilidade entre as normas ISO em geral, para facilidade de adoo de Sistemas Integrados de Gesto. A norma atual apresenta alguns problemas, como requisitos sem sincronia e no atuantes na busca das melhorias contnuas solicitadas pelo prprio sistema de qualidade. Outro ponto a ser aprimorado na norma diz respeito ao pequeno destaque aos recursos humanos e empresariais. A nova norma ter como embasamento o ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action) que possibilita a preveno de erros e implementao de aes buscando a soluo para problemas no sistema. Dessa forma se incentiva a melhoria contnua. A reviso 2000 enfatiza os recursos humanos e empresariais e apresenta uma estrutura mais verstil e genrica, aplicvel a qualquer setor econmico/empresarial, assemelhando-se ao TQC (Controle de Qualidade Total modelo japons de Gesto da Qualidade). Essa nova estrutura da norma a torna mais compatvel com outras normas ISO, destacando-se o maior compartilhamento de princpios com a ISO 14000, fator de incentivo ao emprego de um sistema integrado de gesto ISO 9000 / 14000. importante destacar que as novas normas no englobam sistemas de gesto ocupacional, de segurana, de sade ou financeira.

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Enquanto a atual famlia ISO 9000 composta por mais de 20 normas e documentos, a sua reviso para o ano 2000 ser constituda apenas por quatro normas, suportadas por vrios relatrios tcnicos. Essas quatro normas so: ISO 9000: Sistemas de Gesto da Qualidade Conceitos e vocabulrio ISO 9001: Sistemas de Gesto da Qualidade Requisitos ISO 9004: Sistemas de Gesto da Qualidade Diretrizes ISO 10011: Diretrizes para Auditoria de Sistemas da Qualidade A atual norma ISO 8402 est sendo revisada para que se torne a futura ISO 9000 (SGQ Conceitos e vocabulrio). J a futura ISO 9001 ser composta pela juno da ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003. Ser permitida a excluso de requisitos da ISO 9001:2000, ou seja, requisitos que no se aplicam a determinadas organizaes podero ser omitidos, desde que a excluso seja explicitada. Pode-se destacar cinco categorias de alteraes na reviso 2000 que afetaro o Sistema de Gesto da Qualidade: Alteraes de terminologia; Alteraes de escopo; Requisitos adicionais de satisfao do cliente; Requisitos explcitos de melhoria contnua do Sistema de Gesto da Qualidade; Redirecionamento de foco quanto responsabilidade da administrao e garantia de recursos. A data de publicao das novas Normas ISO 9000 est prevista para o quarto trimestre de 2000, mas as empresas devem comear desde j a se adequar s futuras normas partir do ltimo Committes Drafts, cujo contedo no dever sofrer grande alterao em relao verso definitiva. As alteraes em geral, possibilitaro melhorias e incrementos na implementao e manuteno do sistema, permitindo s empresas alcanar maior qualidade em seus processos. NOVOS REQUISITOS DA ISO 9001:2000 1. Escopo Especifica requisitos para SGQ. 2. Referncias Normativas Norma sujeita a alteraes. 3. Termos e Definies ISO 9000:2000: conceitos e vocabulrio. 4. Requisitos do SGQ Atender s necessidades dos clientes e criar SGQ segundo os requisitos da norma. 4 Sistema de gesto da qualidade 5 Responsabilidade da direo 4.1 Requisitos gerais 4.2 Requisitos de DOCUMENTAO 5.1 Comprometimento da DIREO 5.2 Foco no CLIENTE 5.3 POLTICA da qualidade 5.4 PLANEJAMENTO 5.5 RESPONSABILIDADE, AUTORIDADE E COMUNICAO 5.6 ANLISE CRTICA pela direo

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6 Gesto de recursos

7 Realizao do produto

8 Medio, anlise e melhoria

6.1 Proviso de RECURSOS 6.2 RECURSOS HUMANOS 6.3 INFRA-ESTRUTURA 6.4 AMBIENTE DE TRABALHO 7.1 PLANEJAMENTO da realizao do produto 7.2 Processos relacionados a CLIENTES 7.3. PROJETO e desenvolvimento 7.4 AQUISIO 7.5 PRODUO e fornecimento de servio 7.6 Controle de DISPOSITIVOS DE MEDIO e MONITORAMENTO 8.1 Generalidades 8.2 MEDIO E MONITORAMENTO 8.3 Controle de PRODUTO NO-CONFORME 8.4 ANLISE DE DADOS

Referncias Bibliogrficas DE CICCO, F. Rumo s ISO 9000:2000. Banas Qualidade, v. 8, n. 77, out /98, p.61. ISO 1998 ISO 9001:2000, Quality Management Systems Requirements ISO/TC/SC 2/N 415. Internet: http://www.qsp.com.br MAURITI, M. ISO srie 9000: manual de implementao. Rio de Janeiro: Qualitymark editora, 1993. 144p.

6.6 - SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS ISO 22000 Benefcios e requisitos da norma A ISO 22000:2005 especifica os requisitos para o Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos, demonstrando a habilidade da organizao no controle de perigos, a fim de garantir que o alimento esteja seguro no momento do consumo humano, em toda a cadeia produtiva. Caractersticas da Norma ISO 22000:2006 Certificvel por organismos de certificao; Incorpora os 7 princpios do APPCC, definido pelo Codex Alimentarius; D nfase comunicao, em toda a cadeia produtiva de alimentos. Por que implementar a norma ISO 22000:2006 Todos os requisitos so aplicveis a todas as organizaes na cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade;

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Reconhecimento internacional aplicvel a todos os elementos da cadeia alimentar; um sistema pr-ativo, atuando preventivamente na ocorrncia de perigos e no-conformidades do produto final para garantia da sade do consumidor; Por que implementar a norma ISO 22000:2006 Reduo de custos com retrabalho; Diminuio de desperdcio de matria prima e insumos em geral; Diminuio da devoluo de produtos no-conformes; Melhoria da imagem da empresa frente ao mercado. Passos para implementao: Diagnstico da atual situao do Sistema de Gesto em Segurana de Alimentos da organizao; Qualificao da equipe interna de Segurana dos Alimentos na Interpretao da norma; Implantao dos requisitos da norma no Sistema de Gesto da empresa; Pr-auditoria com rgo certificador; Auditoria de certificao. Requisitos da norma: Requisitos gerais Requisitos de documentao; Comprometimento da direo; Poltica de Segurana de Alimentos; Planejamento do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos; Responsabilidade e Autoridade; Coordenador da Equipe de Segurana de Alimentos; Comunicao; Prontido e resposta emergncias; Anlise Crtica pela direo; Gesto de recursos;

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Recursos Humanos; Infra-estrutura; Ambiente de Trabalho; Planejamento e realizao de Produtos Seguros; Programa de Pr-requisitos; Anlise de Perigos; Estabelecimento dos Programas de pr-requisitos operacionais; Estabelecimento do Plano APPCC; Atualizao de informaes preliminares e documentos especificando os PPR (Programas de Pr-Requisitos) e o Plano APPCC; Planejamento da Verificao; Sistema de Rastreabilidade; Controle de No-Conformidades; Validao, verificao e melhoria do Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos; Validao das combinaes de medidas de controle; Controle de Monitoramento e Medio; Melhoria contnua e atualizao do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos.

6.7 NORMAS NBR ISO 14000 - SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL Introduo A srie de normas ISO 14000 correspondem a um Sistema de Gesto Ambiental (SGA) editado pela ISO (International Organization for Standardization). Esta srie de normas apresenta diretrizes para Auditorias Ambientais, Avaliao do Desempenho Ambiental, Rotulagem Ambiental e Anlise do Ciclo de Vida dos Produtos. Ou seja, especifica os requisitos relativos a um sistema de gesto ambiental, de modo a permitir que a organizao formule polticas e objetivos que levem em conta os requisitos legais e as informaes referentes aos impactos ambientais significativos.

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A finalidade desta srie de normas equilibrar a proteo ambiental e a preveno de poluio com as necessidades sociais e econmicas. Entretanto, esta norma no estabelece requisitos absolutos para o desempenho ambiental, alm do comprometimento, expresso na poltica, de atender legislao e regulamentos aplicveis e do compromisso com a melhoria contnua. Assim, duas organizaes que desenvolvam atividades similares, mas que apresentem nveis diferentes de desempenho ambiental, podem, ambas, atender aos seus requisitos. Dessa forma, a adoo desta norma no garante, por si s, resultados ambientais timos. Histrico Os selos verdes (certificados de produtos) constituram um dos primeiros passos para elaborao de uma norma de gesto ambiental. A Europa foi pioneira no uso desses selos, j que o primeiro Selo Verde a surgir foi o "Anjo Azul", em 1978, na Alemanha, tendo como finalidade identificar produtos que no agredissem o meio ambiente. Ainda no incio dos anos 90, as questes relacionadas ao meio ambiente limitavam-se ao campo da regulamentao tcnica; multiplicavam-se as iniciativas de produtos que no agredissem o meio ambiente (Selos Verdes), mas no havia uma abordagem sistmica eficiente. Em 1993, surge o TC - 207, Comit Tcnico para elaborao de uma srie de normas relacionadas com a Gesto Ambiental, sendo composto por 30 pases membros (inclusive o Brasil) e 14 observadores. Como conseqncia, em 1996, publicada a ISO 14001 (nica norma certificvel da srie), alm da 14004, 14010 e 14011, traduzidas para o portugus pela ABNT, na srie NBR ISO 14000, vlidos partir de 02/12/96. O primeiro certificado brasileiro foi em 1996 com a Bahia Sul Celulose S.A.. Em pouco mais de um ano e meio, 30 empresas brasileiras obtiveram este certificado, enquanto na Europa, j haviam 3000 empresas que o possuam. Em maro de 1999, o Brasil completou um total de 88 empresas certificadas com a ISO 14000. Vantagens da ISO 14000 As normas ISO 14000 oferecem benefcios s empresas, tais como: Garantia de implementao poltica: a ISO 14001 fora a organizao a superar a inrcia, ligando a poltica ambiental (promessas vazias) a objetivos e metas reais. Consistncia mundial para competio internacional: a ISO 14001 fornece um mecanismo de gesto ambiental responsvel, em locais onde as normas so mnimas ou no existentes. A ISO 14001 oferece uma abordagem consistente internamente para as preocupaes ambientais e tambm a certificao pela ISO 14001 permite s empresas identificarem-se com parcerias comerciais e com preocupaes ambientais. Satisfao do cliente: principalmente no caso de fabricantes de bens durveis, muitas normas ISO esto mais disseminadas. Custos reduzidos: a ISO 14001, prevenindo poluio, reduz os custos cortando as despesas com matrias-primas e diminuindo custos com descarte de resduos.

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Melhoria de imagem pblica: h uma reao positiva da comunidade, quando ocorre uma implantao da ISO 14001 por parte de uma empresa local. Portanto, a ISO 14000 apresenta um enfoque estratgico na organizao, implementa a definio e realizao dinmica de uma poltica ambiental, identifica, examina e avalia de forma sistemtica as mudanas ambientais causadas por elementos de produtos, servios ou atividade da organizao. Tambm importante destacar sua flexibilidade e adaptabilidade a qualquer setor produtivo, o incentivo que proporciona para melhoria da performance ambiental e a contribuio para uma viso global e enfoque pr-ativo da organizao. Srie ISO 14000 A Srie ISO 14000 composta por vrias normas: o ISO 14001: trata do Sistema de Gesto Ambiental (SGA), sendo direcionada certificao por terceiras partes. o ISO 14004: trata do Sistema de Gesto Ambiental, sendo destinada ao uso interno da Empresa, ou seja, corresponde ao suporte da gesto ambiental. o ISO 14010: so normas sobre as Auditorias Ambientais. So elas que asseguram credibilidade a todo processo de certificao ambiental, visando as auditorias de terceiras partes, nas quais se verificam os compromissos estabelecidos pela empresa em seu Sistema de Gesto Ambiental. o ISO 14031: so normas sobre Desempenho Ambiental, que estabelecem as diretrizes para medio, anlise e definio do desempenho ambiental de uma organizao, a fim de assegurar o SGA. o ISO 14020: so normas sobre Rotulagem Ambiental, estabelecendo orientaes para a expresso das caractersticas ambientais dos produtos das empresas, de forma que os rtulos ressaltem as caractersticas ambientais do produto. o ISO 14040: so normas sobre a Anlise do Ciclo de Vida, estabelecendo as interaes entre as atividades produtivas e o meio ambiente. Analisa o impacto causado pelos produtos, processos e servios relacionados desde a extrao dos recursos naturais at a disposio final. o Guia ISO 64: corresponde a norma sobre Aspectos Ambientais nos produtos, destinando-se queles que elaboram normas tcnicas para produtos. Seu objetivo orientar o projeto de determinado produto, a fim de que ele seja menos agressivo ao meio ambiente. Requisitos da Norma ISO 14001 A norma ISO 14001 orienta e d subsdios para a implantao do Sistema de Gesto Ambiental, sendo, portanto, a norma mais importante da srie ISO 14000. ainda, a nica norma ISO 14000 auditvel, e por isso, a nica que as empresas implantam. Requisitos Gerais Estabelecimento e manuteno do Sistema de Gesto Ambiental orientado pelos requisitos subsequentes da Norma. Poltica Ambiental Definio de poltica ambiental, que seja: o Adequada natureza, escala e impactos ambientais o Comprometida com a melhoria contnua e com a preveno da poluio o Comprometida com a legislao

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Fornecedora de estrutura para o estabelecimento de objetivos e metas ambientais o Disponvel ao pblico o Disponvel ou clara aos colaboradores. Planejamento - Aspectos ambientais Estabelecimento e manuteno de procedimento(s) para identificao dos aspectos ambientais de suas atividades, produtos ou servios que possam ter impacto significativo sobre o meio ambiente, de modo que os aspectos relacionados a estes impactos sejam considerados na definio de seus objetivos. - Requisitos legais e outros requisitos Estabelecimento e manuteno de procedimentos para identificao e acesso legislao aplicvel aos aspectos ambientais de suas atividades, produtos ou servios. - Objetivos e metas Estabelecimento e manuteno de objetivos e metas ambientais documentados, em cada nvel e funo pertinentes da organizao, considerando requisitos legais, aspectos ambientais significativos, opes tecnolgicas, requisitos financeiros, operacionais e comerciais, alm da viso das partes interessadas. - Programa(s) de Gesto Ambiental Estabelecimento e manuteno de programas que atinjam os bjetivos e metas da organizao, incluindo atribuio de responsabilidades, meios e prazos.
o

Implementao e operao - Estrutura e responsabilidade Definio, documentao e comunicao de funes, responsabilidades e autoridades para facilitar uma gesto ambiental eficaz. - Treinamento, conscientizao e competncia Identificao das necessidades de treinamento e conscientizao. - Comunicao Estabelecimento e manuteno de procedimentos para comunicao interna e externa a respeito de aspectos ambientais e de gesto ambiental. - Documentao do sistema de gesto ambiental Estabelecimento e manuteno de informaes sobre o sistema de gesto ambiental. - Controle de documentos Estabelecimento de procedimentos para controle dos documentos exigidos pela Norma. - Controle operacional Identificao das operaes e atividades associadas aos aspectos ambientais significativos relacionados a sua poltica, objetivos e metas. - Preparao e atendimento emergncia Estabelecimento e manuteno de procedimentos que atendam e identifiquem potenciais acidentes e situaes de emergncia. Verificao e Ao corretiva - Monitoramento e medio Estabelecimento de procedimentos para monitoramento e medio peridicas das operaes e atividades que possam resultar em impacto ambiental. - No-conformidades e aes corretivas e preventivas

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Definio de responsabilidade e autoridade para tratar e investigar as noconformidades e implementar aes corretivas e preventivas, de forma a reduzir impactos. - Registros Estabelecimento e manuteno de procedimentos para a identificao, manuteno e descarte de registros (treinamento, auditorias, anlises crticas). - Auditoria do sistema de Gesto Ambiental Estabelecimento de programa(s) e procedimentos para auditorias peridicas do sistema de gesto ambiental. Anlise crtica pela administrao Estabelecimento de anlises crticas peridicas do sistema de Gesto Ambiental, para assegurar sua convenincia, adequao e eficcia contnuas. Referncias Bibliogrficas ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Sistemas de Gesto Ambiental Especificao e diretrizes para uso. Rio de Janeiro: ABNT. Out/1996. 14p. Internet: http://www.qsp.com.br CAJAZEIRA, J.E.R. ISO 14000: manual de implementao.. Rio de Janeiro: Qualitymark editora, 1997. 117p. SILVA, A.R. da. ISO 14000. In: Seminrio da Associao dos Especialistas em Qualidade Total do Estado de So Paulo: Piracicaba. Jun.1998. SILVA, A.R. da. ISO 14000: Normas para Gesto Ambiental. NOTESALQ. Piracicaba: ESALQ, out/1998. 6.8 OHSAS 18001 - SEGURANA E SADE OCUPACIONAL - SSO A OHSAS 18001 consiste em um Sistema de Gesto, assim como a ISO 9000 e ISO 14000, porm com o foco voltado para a sade e segurana ocupacional. Em outras palavras, a OHSAS 18001 uma ferramenta que permite uma empresa atingir e sistematicamente controlar e melhorar o nvel do desempenho da Sade e Segurana do Trabalho por ela mesma estabelecido. OHSAS uma sigla em ingls para Occupational Health and Safety Assessment Series, cuja traduo Srie de Avaliao de Sade e Segurana Ocupacional. Assim como os Sistemas de Gerenciamento Ambiental e de Qualidade, o Sistema de Gesto de Segurana e Sade Ocupacional tambm possui objetivos, indicadores, metas e planos de ao. A implantao da OHSAS 18001 retrata a preocupao da empresa com a integridade fsica de seus colaboradores e parceiros. O envolvimento e participao dos funcionrios no processo de implantao desse sistema de qualidade so, assim como em outros sistemas, de fundamental importncia. Para ser realmente eficiente, os procedimentos da organizao precisam ser conduzidos dentro de um sistema de gesto estruturado. A partir da, a Certificao do Sistema de Gesto de Responsabilidade Social demonstrar ao mercado que a organizao no existe apenas para explorar os recursos econmicos e humanos, mas tambm para contribuir com o desenvolvimento social, por meio da realizao profissional de seus colaboradores e da promoo de benefcios ao meio ambiente e s partes interessadas. A OHSAS 18001 foi desenvolvida para ser compatvel com as normas ISSO 9001 (sistema de gesto de qualidade) e ISO 14001 (sistema de gesto

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ambiental), a fim de facilitar a integrao de qualidade e profissionais de sade ambiental e sistemas de gesto da segurana para organizaes. Se uma empresa j conquistou uma certificao de sistema de gesto da qualidade, como ISO 9001, um grande benefcio obter tambm a certificao ISO 18001 para enfatizar o cumprimento das normas de segurana, especialmente se as atividades apresentam riscos especiais, tais como acontece na indstria automotiva, no setor metalrgico e na indstria qumica. ELEMENTOS DO SISTEMA DE GESTO DE SSO 1) REQUISITOS GERAIS A organizao deve estabelecer e manter um sistema de gesto de SSO. 2) POLTICA DE SSO Deve existir uma poltica de SSO autorizada pela alta administrao da organizao, que claramente estabelea os objetivos gerais de segurana e sade e o comprometimento para melhorar o desempenho da segurana e sade. A poltica deve: Ser apropriada a natureza e escala dos riscos de SSO da organizao; Incluir o comprometimento com a melhoria contnua; Incluir comprometimento, em pelo menos, atender a legislao vigente de SSO aplicvel e a outros requisitos aos qual a organizao est submetida; Ser documentada, implementada e mantida; Ser comunicada a todos os empregados com inteno de torn-los cientes de suas obrigaes individuais em relao a SSO; Estar disponvel para as partes interessadas; e Ser periodicamente analisada criticamente para assegurar que esta permanea pertinente e apropriada a organizao. 3) PLANEJAMENTO 3.1) Planejamento para identificao de perigos, avaliao e controle de riscos A organizao deve estabelecer e manter procedimentos para a contnua identificao de perigos, avaliao de riscos e a implementao das medidas de controle necessrias. Estes devem incluir: Atividades de rotina e no-rotina; Atividades de todo o pessoal que tem acesso ao local de trabalho (incluindo subcontratados e visitantes); Instalaes do local de trabalho, tanto fornecidas pela organizao como por outros. A organizao deve garantir que os resultados dessas avaliaes e os efeitos dos controles sejam considerados para o estabelecimento dos objetivos de SSO. A organizao deve documentar e manter as informaes atualizadas. A metodologia da organizao para identificao de perigos e avaliao de riscos deve:

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Ser definida com respeito a seu escopo, natureza e freqncia para assegurar que este seja proativo ao invs de reativo; Fornecer, pela identificao e classificao dos riscos quais devem ser eliminados ou controlados pelas medidas definidas; Ser consistente com experincia operacional e a capacidade das medidas de controle de riscos empregadas; Prover informaes para a determinao de requisitos de instalao, identificao de necessidades de treinamento e/ou desenvolvimento de controles operacionais; Subsidiar as aes de monitoramento necessrias de modo a garantir a eficcia e os prazos de sua implantao.

3.2) Legislao e outros requisitos A organizao deve estabelecer e manter um procedimento para identificar e acessar a legislao e outros requisitos de SSO e legais que lhe so aplicveis. A organizao deve manter estas informaes atualizadas. Deve comunicar informaes relevantes sobre legislao e outros requisitos para os seus empregados e outras partes interessadas relevantes. 3.3) Objetivos A organizao deve estabelecer e manter documentado os objetivos de SSO, para cada funo e nvel relevante da organizao. Durante o estabelecimento e anlise crtica dos objetivos, uma organizao deve considerar a legislao e outros requisitos, seus perigos e riscos de SSO, suas opes tecnolgicas, suas finanas, requisitos operacionais e de negcios, e a viso das partes interessadas. Os objetivos devem ser consistentes com a poltica de SSO, incluindo o comprimento com a melhoria contnua. 3.4) Programa de SSO A organizao deve estabelecer e manter um programa de gesto de SSO para alcanar seus objetivos. Este deve incluir documentao com: A designao das responsabilidades e autoridades para o alcance dos objetivos em funes e nveis relevantes da organizao; e Os meios e prazos pelo qual tais objetivos sejam alcanados. O programa de gesto de SSO deve ser analisado criticamente em intervalos regulares e planejados. Onde necessrio, o programa de gesto de SSO deve ser revisado para atender mudanas nas atividades, produtos, servios ou condies operacionais da organizao. 4) IMPLEMENTAO E OPERAO 4.1) Estrutura e responsabilidade As funes, responsabilidades e autoridades do pessoal que administra, executa e verifica atividades que tem um efeito nos riscos de SSO das atividades, instalaes e processos da organizao, devem ser definidas, documentadas e comunicadas para facilitar a gesto de SSO.

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A responsabilidade final sobre segurana e sade ocupacional pertence alta administrao. A organizao deve designar um membro da alta administrao (por exemplo, em uma grande organizao, um diretor ou um membro do comit executivo) com a particular responsabilidade de assegurar que o sistema de gesto de SSO seja devidamente implementado e atende aos requisitos em todas as situaes e locais de operao da organizao. A administrao deve fornecer recursos (humanos, e atividades especializadas, tecnolgicos e financeiros) essenciais para a implementao, controle e melhoria de sistema de gesto de SSO. O membro designado pela administrao deve ter funo, responsabilidade e autoridade definida para: Assegurar que os requisitos do sistema de gesto em SSO esto estabelecidos, implementados e mantidos em acordo com esta especificao da OHSAS; Assegurar que os relatos do desempenho do sistema de gesto de SSO so apresentados para a alta administrao para anlise crtica como uma base para a melhoria do sistema de gesto de SSO. Todos que possuem responsabilidades administrativas devem demonstrar seu comprometimento coma melhoria contnua do desempenho de SSO. 4.2) Treinamento, conscientizao e competncia As pessoas devem ser competentes para executar tarefas que possam causar impacto na SSO do local de trabalho. Competncia deve ser definida em termos de educao apropriada, treinamento e/ou experincia. A organizao deve estabelecer e manter procedimentos para assegurar que seus empregados, trabalhando em cada funo e nvel relevante, estejam conscientes: Da importncia da conformidade com os procedimentos e poltica de SSO, e com os requisitos de sistema de gesto de SSO; Das conseqncias de SSO , reais ou potenciais, de suas atividades e dos benefcios de SSO pela melhoria de seu desempenho pessoal; Das suas funes e responsabilidades em alcanar a conformidade com os procedimentos, poltica de SSO e com os requisitos do sistema de gesto de SSO, incluindo os requisitos de preparao e atendimentos a emergncias; As potenciais conseqncias e inobservncia dos procedimentos operacionais especificados. Procedimentos de treinamento devem levar em conta os diferentes nveis de: Responsabilidade, habilidade e instruo; e Risco. 4.3) Consulta de Comunicao A organizao deve possuir procedimentos para assegurar que as informaes pertinentes a SSO so comunicadas para os empregados e outras partes interessadas. O envolvimento dos empregados e os mtodos de consulta devem ser documentados e as parte interessadas informadas. Os empregados devem ser:

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Envolvidos no desenvolvimento e anlise crtica das polticas e procedimentos de gesto de riscos; Consultados onde houver qualquer mudana que afete a segurana e sade do local de trabalho; Representados nos assuntos de segurana e sade; e Informados sobre quem so os representantes de SSO e representante designado pela administrao. 4.4) Documentao A organizao deve estabelecer e manter informao, em um meio adequado como papel ou formulrio eletrnico, que: Descreva os elementos mais importantes do sistema de gesto e suas interaes; e Fornea orientao sobre a documentao relacionada. 4.5) Controle de documentos e dados A organizao deve estabelecer e manter procedimentos para controlar todos os documentos e dados requeridos por esta especificao da OHSAS para assegurar que: Eles possam ser localizados; Eles sejam periodicamente analisados criticamente, revisados quando necessrio e aprovados quando adequados, por pessoal autorizado; Verses atuais de documentos e dados relevantes estejam disponveis em todos os locais onde sejam essenciais para o efetivo funcionamento do sistema de gesto de SSO; Documentos e dados obsoletos sejam prontamente removidos dos locais de distribuio e pontos de uso, ou de outra forma, para assegurar que no sejam utilizados indevidamente; e O arquivo de documentos e dados retidos por motivos legais ou de preservao do conhecimento adquirido ou ambos, sejam devidamente identificados. 4.6) Controle operacional A organizao deve identificar as operaes e atividades que esto associadas aos riscos identificados, onde as medidas de controle precisam ser aplicadas. A organizao deve planejar essas atividades, incluindo a manuteno, objetivando assegurar que elas sejam executadas sob condies especificadas atravs: Do estabelecimento e manuteno de procedimentos documentados para abranger situaes onde a falta dos mesmos possam levar a desvios em relao a poltica e aos objetivos de SSO; Da estipulao de critrios operacionais nos procedimentos; Do estabelecimento e manuteno de procedimentos relacionados com os riscos identificados de SSO de bens, equipamentos e servios adquiridos e/ou utilizados pela organizao e comunicando

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procedimentos e requisitos relevantes aos fornecedores e contratados; Do estabelecimento e manuteno de procedimentos para o projeto do local de trabalho, processos, instalaes, equipamentos, procedimentos operacionais e organizao de trabalho, incluindo a adaptao s capacidades humanas, objetivando eliminar ou reduzir os riscos de SSO nas suas fontes.

4.7) Preparao e atendimento a emergncias A organizao deve estabelecer e manter planos e procedimentos para identificar o potencial para, e as respostas para incidentes e situaes de emergncia, e para prevenir e mitigar as possveis doenas e danos que possam estar associados com os mesmos. A organizao deve analisar criticamente os planos e procedimentos de preparao e atendimento a emergncias, especialmente aps a ocorrncia de incidentes ou situaes de emergncia. A organizao deve tambm periodicamente testar tais procedimentos, quando praticvel. 5) VERIFICAO E AES CORRETIVAS 5.1) Monitoramento e medio de desempenho A organizao deve estabelecer e manter procedimentos para periodicamente monitorar e medir o desempenho de SSO. Estes procedimentos devem fornecer: Medidas qualitativas e quantitativas, apropriadas s necessidades da organizao; Monitoramento do grau de atendimento dos objetivos de SSO da organizao; Medidas proativas de desempenho que monitorem a conformidade com os programas de gesto de SSO, critrios operacionais, legislao aplicvel e regulamentos aplicveis; Medidas reativas de desempenho para monitorar acidentes, doenas, incidentes (incluindo quase-acidentes) e outras evidncias histricas de deficincias no desempenho de SSO; Registro de dados e resultados de monitoramento e medio suficientes para facilitar a posterior anlise das aes corretivas e preventivas.

Se for requerido equipamento para monitoramento e medio de desempenho, a organizao deve estabelecer e manter procedimentos para calibrao e manuteno de tal equipamento. Registros das atividades de calibrao e manuteno e os resultados devem ser mantidos.

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5.2) Acidentes, incidentes, no-conformidades e aes preventivas e corretivas A organizao deve estabelecer e manter procedimentos para definir responsabilidades e autoridade para: a) Tratar e investigar: Acidentes; Incidentes; No-conformidades; b) Tomar aes para mitigar quaisquer conseqncias originadas de acidentes, incidentes e no-conformidades; c) Iniciar e concluir aes preventivas e corretivas; d) Confirmar a eficcia das aes preventivas e corretivas tomadas. Estes procedimentos devem requerer que toda ao preventiva e corretiva proposta seja analisada criticamente durante o processo de avaliao de riscos antes de sua implementao. Qualquer ao preventiva ou corretiva tomada para eliminar as causas da no-conformidade, real ou potencial, deve ser adequada magnitude dos problemas e proporcional aos riscos de SSO encontradas. A organizao deve implementar e registrar mudanas nos procedimentos documentados, resultantes das aes preventivas e corretivas. 5.3) Registros e gesto de registros A organizao deve estabelecer e manter procedimentos para identificao e manuteno e disposio dos registros de SSO, bem como dos resultados de auditorias e anlises crticas. Os registros de SSO devem ser legveis, identificveis e rastreveis as atividades envolvidas. Os registros de SSO devem ser arquivados e mantidos de maneira que possam ser rapidamente recuperados e sejam protegidos contra danos, deteriorao ou perda. O tempo de reteno deve ser estabelecido e registrado. Registros devem ser mantidos, de acordo com a necessidade do sistema e da organizao, para demonstrar conformidade com esta especificao de OHSAS. 5.4) Auditoria A organizao deve estabelecer e manter um programa de auditorias e procedimentos para execuo de auditorias peridicas do sistema de gesto em SSO, a fim de: a) Determinar se o sistema de gesto em SSO: Esta conforme com as disposies planejadas para a gesto de SSO, incluindo os requisitos desta especificao da OHSAS; Esta sendo devidamente implementado e mantido; e eficiente no atendimento poltica e aos objetivos da organizao. b) Analisar criticamente os resultados das auditorias anteriores; c) Fornecer informaes sobre os resultados das auditorias para a administrao.

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O programa de auditoria, incluindo qualquer programao, deve ser baseado nos resultados das avaliaes de risco das atividades da organizao, e nos resultados de auditorias anteriores. Os procedimentos de auditoria devem abranger o escopo, a freqncia, as metodologias e competncias, bem como as responsabilidades e requisitos para a conduo de auditorias e relato dos resultados. Sempre que possvel, as auditorias devem ser conduzidas por pessoal independente dos que tem responsabilidade direta com a atividade que est sendo examinada, que no precisa ser externo a organizao. 6) ANLISE CRTICA PELA ORGANIZAO A alta administrao da organizao deve, em intervalos por ela determinados, analisar criticamente o sistema de gesto em SSO, para assegurar sua contnua convenincia, adequao e eficcia. O processo de anlise crtica pela administrao deve garantir que as informaes necessrias sejam coletada para permitir que a administrao realize a avaliao. Esta anlise crtica deve ser documentada. A anlise crtica deve abordar a possvel necessidade de mudanas na poltica, objetivos e outros elementos do sistema de gesto de SSO, a luz dos resultados das auditorias do sistema de gesto em SSO, das mudanas das circunstncias e do comprimento com a melhoria contnua. BIBLIOGRAFIA OHSAS 18001 - Segurana e Sade Ocupacional, Disponvel em http://www.pt.sgs.com/pt/ohsas_18001-10.htm?serviceId=14340&lobId=24178, Acesso em 29 nov. 2010. OHSAS 18001 - Segurana e Sade Ocupacional, Disponvel em: http://www.bsibrasil.com.br/certificacao/sistemas_gestao/normas/bs_ohsas18001 /, acesso em 28 nov. 2010. OHSAS 18001 (1999) - Segurana e Sade Ocupacional, Disponvel em: http://www.producao.ufrgs.br/arquivos/disciplinas/502_ohsas_18001.pdf, acesso em: 25 nov. 2010.