DEMOSTRACIN DE PASTELERA

SERGI VELA Embajador CHOCOVIC Noviembre 2011

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 Recetas
Turrn de Galleta de Cacao, Avellanas, Mandarina y Jade Fruta de la Pasin, Gianduja de T Mactha y Chocolate Blanco Maragda, Pasta de frutas de lima y Pralin de almendra Tarta de Gianduja, Brule de caf , Castaa, Frambuesas Pin, Reineta, Lima, Oliva y Chocolate blanco

Turrn de Galleta de Cacao, Avellanas, Mandarina y Jade

CRUMBLE DE CACAO Y AVELLANA 40 40 40 4 32 0,6 g g g g g g Mantequilla Sacarosa Polvo de avellana Cacao en polvo Seleccin 21 Harina floja Sal 1. Cortar la mantequilla en brunoise y congelar. 2. Mezclar el resto de ingredientes de la receta en la batidora con la pala y cuando la mantequilla est bien congelada incorporar a la mezcla hasta conseguir que la masa quede suelta. 3. Cocer a 180C durante 8 minutos.

GARRAPIADO DE AVELLANAS 90 20 250 15 g g g g Sacarosa Agua Avellanas semi tostadas sin piel Mantequilla 1. Hervir el almbar y echarle las avellana calientes 2. Aadir 180 gr de avellanas previamente secada en el horno. 3. Caramelizar moviendo constantemente hasta obtener un dorado atractivo. 4. Parar la coccin y aadir la mantequilla. 5. Enfriar sobre un silpat y una vez frio trocear en el robot, consiguiendo un grano no demasiado pequeo.

RELLENO Y MOLDEADO DEL TURRN 155 70 200 45 10 g g g g g Crumble de cacao y avellana Garrapiado de avellana Pralin de avellana ADHARA Manteca de cacao Nougatine de avellana 1. Calentar la manteca de cacao a 40 C. 2. Mezclar con el pralin y la pasta de avellanas. 3. Emulsionar el conjunto con el trmix y atemperar a 26C. 4. Incorporar el garrapiado de avellana, el crumble de cacao y avellanas y la mandarina rallada al momento para que no se oxide. 5. Mezclar todos los elementos de la receta con delicadeza, para mantener trozos de crumble de cacao y avellanas de un tamao considerable. 6. Rellenar un 90% los moldes de turrn que previamente habremos moldeado con cobertura con leche Jade. 7. Dejar cristalizar el tiempo necesario y sellar el turrn con ms cobertura con leche Jade. 8. Pistolear con la tcnica de terciopelo en cobertura Jade.

PINTURA DE COBERTURA CON LECHE JADE 300 g 150 g Cobertura con leche JADE Manteca de cacao 1. Fundir los ingredientes a 40 C y mezclarlos, colarlos y pistolear los turrones que reservaremos en el congelador hasta el momento del pintado.

ACABADO DEL TURRN 1. Pistolear con pintura de leche en terciopelo y decorar con decoracin de chocolate imitando las estalactitas, pintadas con plata.

Fruta de la Pasin, Gianduja de T Matcha y Chocolate Blanco

GANACHE DE FRUTA DE LA PASIN 130 55 35 1 500 g g g g g Pulpa de fruta de la pasin Azcar invertido Jarabe de Glucosa Sal Chocolate blanco Nacar 1. Calentar a 25 C el pur de fruta de la pasin, el azcar invertido, el jarabe de glucosa y la sal. 2. A parte calentar el chocolate y la manteca de cacao a 45 C. 3. Aadir la mezcla de pulpa y azcar al chocolate y emulsionar el conjunto. 4. Llenar una manga de un solo uso y reservar hasta que la mezcla est a 30c. 5. Dosificar en el molde de turrn que previamente habremos moldeado con chocolate blanco Nacar.

CILINDRO DE GIANDUJA DE T MATCHA 350 150 2 2 g g g g Chocolate blanco Nacar Pasta de almendra cruda T Matcha Premium T Matcha Corella 1. Fundir el chocolate a 45C y aadir la pasta de almendra y el t matcha. 2. Emulsionar el conjunto y templar sobre mrmol a 25C. 3. Preparar tubos de papel con un dimetro de 2 cm y rellenar con la Gianduja de t matcha. 4. Reservar en nevera hasta su entera cristalizacin. 5. Retirar el papel, reservando el cilindro en lugar seco.

PINTURA MATCHA 300 g 150 g 4g Chocolate blanco Opal Manteca de cacao T Matcha 1. Fundir los ingredientes a 40C y mezclarlos, colarlos y pistolear los turrones que reservaremos en el congelador hasta el momento del pintado.

CARBN 100 g 250 g 25 g Agua Azcar Efervescente Fizzy(Texturas Adri 1. Cocer el azcar a 130 C, aadir el efervescente . 2. Vaciar en moldes y dejar enfriar

MONTAJE 1. Una vez hayamos dosificado la ganache de pasin en el molde de turrn que previamente habremos moldeado con chocolate blanco Nacar. 2. Introducir el cilindro de gianduja de t Matcha, presionado hasta que quede del todo sumergido en la ganache, filmar a piel y dejar cristalizar. 3. Sellar el turrn con chocolate blanco Nacar y cristalizar. 4. Pintar en terciopelo PINTURA MATCHA 5. Decorar con carbn BLANCO y un pistacho.

Maragda, Pasta de frutas de lima y Pralin de almendra

GANACHE DE LIMA 30 78 66 40 3 220 260 66 g g g g g g g g Agua mineral Pulpa fresca de lima Tremoline Jarabe de glucosa DE 40 Sorbitol cristalizado Cobertura negra Maragda Cobertura de leche Tokelau Mantequilla fresca 1. Calentar a 25 C la pulpa de lima, agua mineral, azcar invertido, jarabe de glucosa y el sorbitol cristalizado. 2. A parte calentar las dos coberturas a 45C. 3. Aadir la mezcla de pulpa y azcares a la cobertura y emulsionar el conjunto. 4. Llenar una manga de un solo uso y reservar hasta que la mezcla est a 30c. 5. Rallar en el ltimo momento la ralladura de limn para evitar su oxidacin 6. Aadir la mantequilla pomada 7. Dosificar en el molde de turrn que previamente habremos moldeado con cobertura Maragda.

PRALIN DE ALMENDRAS 500 100 60 1,2 250 g g g g g Pralin almendra Adhara Pasta de almendra tostada Manteca de cacao Sal Corteza de limn confitada 1. Calentar la manteca de cacao a 40C, incorporar el pralin y la pasta de almendra, mezclando con la ayuda de un turmix. 2. Atemperar a 25c y enmarcar encima de la pasta de frutas, ya fra.

PINTURA NEGRA

300 g 140 g

Cobertura negra Maragda Manteca de cacao

1. Fundir los ingredientes a 40C y mezclarlos, colarlos y pistolear los turrones que reservaremos en el congelador hasta el momento del pintado.

MONTAJE 1. Aplicar una pelcula fina de cobertura en el pralin para que tenga una suela ms slida y dejar cristalizar. 2. Dar la vuelta a la pieza y cortar rectngulos que quepan en el interior del turrn. 3. Sellar con cobertura Maragda y dejar cristalizar. 4. Desmoldear y pintar con terciopelo. 5. Decorar con placas de cobertura negra encajadas al turrn pintadas con colorante plata liposoluble.

Tarta de Gianduja, Brule de caf, Castaa, Frambuesas

SABLE DE ALMENDRA Y CACAO 300 5 180 35 65 110 500 g g g g g g g Mantequilla Sal Azcar lustre Cacao en polvo Seleccin 22 Harina de almendra Huevos Harina floja 1. Pomar la mantequilla, aadir la sal el azcar lustre, el cacao en polvo, los huevos y finalmente la harina junto a la harina de almendra 2. Reposar en fro durante 2 horas antes de utilizarla para forrar moldes de 16 cm.

GIANDUJA DE AVELLANA JADE 1. Fundir la gianduja Jade y templar a 25c 2. Estirar sobre el mrmol una capa fina y dejar cristalizar. 3. Con un cortante realizar virutas muy enrolladas

CREMA BRULE DE CAF 240 60 6 80 94 6 g g g g g g Nata Caf expreso Caf liofilizado Azcar caramelizado Yemas Gelatina 1. Calentar a 40C la nata, mezclar el caf expreso. 2. Mezclar las yemas con el azcar mezclar a la primera elaboracin y cocer a 85 3. Aadir la gelatina, colar y dosificar 125 gr por tarta. 4. Congelar.

CREMA DE CASTAAS Y ARMAAC 300 g 45 g 90 g Castaas Licor Armaac 40 Almibar30 baum 1. Pasar todos los ingredientes por el robot y colar reservar en fro.

NOUGATINE DE CACAO Y AVELLANA 45 20 50 8 1 150 g g g g g g Mantequilla Jarabe glucosa DE 40 Azcar lustre Cacao en polvo Pectina NH Avellanas tostadas 1. Fundir la mantequilla en un cazo. 2. Aadir la glucosa y la pectina mezclada previamente con el azcar y el cacao en polvo. 3. Calentar la mezcla a 75C. 4. Incorporar los frutos secos y extender la mezcla sobre un silpat. 5. Cocer a 170C, una vez cocido en caliente cortar tringulos de 7 por 3.

MONTAJE 1. 2. 3. 4. 5. Cocer las tartas a 180C, durante 23 m. Impermeabilizar con cobertura Maragda al 20% de manteca de cacao Llenar el 90 % de la tarta con la crema de caf y enfriar. Alisar con la crema de castaa Decorar con 6 virutas con gianduja de avellana, frambuesas naturales y 5 tringulos de nougatine de avellana. pistachos 6. Acabar las tartas con castaas maceradas en Armaac l, decoradas con un toque de colorante oro , ligeramente engelatinadas y medios pistachos crudos.

Tarta de Pin, Reineta, Lima, Oliva y Chocolate blanco

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA, PIN Y LIMA. 90 90 90 65 80 6 75 0,4 0,8 g g g g g g g g g Huevos Azcar moreno Aceite de oliva 0,4 Leche Harina floja Impulsor Pin tostado Sal Ralladura de lima 1. Montar los huevos con el azcar moreno. 2. Incorporar el aceite de oliva, la leche y finalmente la harina que habremos pasado por el Robot con los piones tostados y la sal. 3. Reposar durante 24 horas, aadir la lima rallada y cocer a 210 C durante 7 minutos.

TATN DE MANZANA REINETA 4 uni. 180 g 20 g Manzanas Reineta cortadas en brunoise Azcar Mantequilla 1. Elaborar un toffe bastante oscuro, cociendo el azcar en seco a 185C, aadir la mantequilla, enfriar sobre silpat. 2. Hacer polvo de caramelo e incorporar 100 gr dentro del molde de flexipan. En el mismo cazo, saltear la manzana durante 3 minutos e incorporarla en molde de flexipan. 3. Cocer durante 20 minutos a 180C. 4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y congelar. 1. Disolver los azcares con el agua mineral a 55C. 2. Aadir la masa de gelatina y enfriar a 30C. 3. Aadir el zumo de lima y enfriar de la forma ms rpida posible hasta que coja mucha dureza. 4. Montar en la batidora hasta que triplique su volumen, aadir la ralladura de lima, moldear y congelar.

ESPUMA DE LIMA 70 g 65 g 25 g 50 g 2g 3 uni. Agua Azcar Glucosa atomizada DE 21 Zumo de lima Ralladura de lima Hojas de gelatina

BAVAROISE DE PIN 150 g 15 g 6 uni. 345 g 105 g 675 g 0,8 g Agua mineral Azcar invertido Hojas de gelatina Chocolate blanco OPAL Pasta de pin tostado Nata semi-montada Vainilla de Tahit 1. Preparar una infusin de la nata con la vainilla durante 24 horas. 2. Calentar el agua a 60C, aadir el invertido, la masa de gelatina, la cobertura blanca, la pasta de pin, emulsionar y colar. 3. Cuando la mezcla est a 28C, incorporar la nata infusionada semi-montada.

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GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO 400 100 300 12 800 g g g g g Nata del 35% M.G. Jarabe de glucosa Gelatina neutra Gelatina Chocolate blanco OPAL 1. Mezclar la nata, el jarabe de glucosa y la gelatina neutra, y calentar todo el conjunto hasta los 90 C. 2. Aadir la gelatina previamente hidratada a la mezcla anterior y verter encima del chocolate picado. 3. Emulsionar bien y pasar el trmix. 4. Baar con las tartas bien congeladas y el bao entorno a los 37 C. Glasear a 34 C.

AGAR DE COCO 100 g 1,7 g 1g Pulpa de coco Agar Agar Hojas de gelatina 1. Mezclar el coco con el agar y llevar a ebullicin, aadir la gelatina previamente hidratada y llenar los moldes. 2. Dejar enfriar y cortar cuadrados.

MONTAJE 1. Realizar un montaje a la inversa aplicando 1 cm de bavaroise de pin y la espuma de lima. 2. Aplicar 1 cm ms, de mouse y la tatn de manzana reineta congelada pegada al bizcocho de aceite de oliva, con un poco de pralin de almendra Chocovic. 3. Congelar, glasear y decorar con placas de chocolate blancas marcadas con un peine sobre hoja de guitarra.

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